吃嫩牛排是1980年以后兴起的风潮。在此之前，全熟牛肉才是西方的主流。而且从一开始，牛排就是在美国发扬光大的、给蓝领男性吃的低档食物，并不是什么fine dining。而就算在美国人引起牛排消费之前，西方世界也不吃血淋淋的嫩牛肉。

牛排很可能是英国菜

牛排这东西，说白了不过是煎牛肉而已。不像是麻婆豆腐这种烹制的菜肴能够明白的找出出处，煎牛肉这种东西应该是各国都会有的。和很多人想象的不同，牛排并不是意大利菜或者法国菜。意大利只有在托斯卡纳有少量吃牛排的历史。而法国则彻底没有牛排。法国人不吃牛排，有两点因素。一是因为大规模肉牛的饲养对土地和粮食的消耗要求非常高（牛是出肉比率最低的动物），所以以法国国家的土地面积和产能，直到二战后才能因着新的饲养技术和经济情况供应国家大量消耗牛肉。二是因为中世纪的法医（一如中国的中医）认为牛肉不适合煎烤。法医的理论和中医理论很有相似之处。他们将食物的属性分为‌‌“冷‌‌”、‌‌“热‌‌”、‌‌“干‌‌”、‌‌“湿‌‌”四类，要求使用正确的烹饪方法弥补食材的属性才能达到健康的目的。比如说，猪肉是湿冷的，所以要用火烤或者煎以带来干燥和热气。而牛肉是干冷的，所以要用水炖煮带来湿气和热气。因为这个缘故，法国菜里的牛肉多见炖汤，不见煎烤。

牛排被第一次正式拿出来当个事情说，可以追溯到1705年的英国。辉格党二次分裂，一部分不同意见者跳出来创立了牛排俱乐部，每周聚集在一起吃牛排和烤土豆，端上波特酒，吃完以后议事。那时候的牛排是街边小旅馆和小酒店里面的常见菜，而辉格党的成员多是地主和小资产阶级。所以牛排被作为务实的爱国者象征，讽刺辉格党分裂以前一部分装模作样的人猛吃派和蛋奶冻的华丽作风。但辉格党虽然将牛排当成了象征，还戴着‌‌“自由与牛排‌‌”的徽章出席聚会，却没有在牛排上做出多少创新和讲究。反而是美国的政治家将这种吃牛排的习俗发扬光大了。

现在人们熟知的牛排出现在十九世纪早期的纽约，作为宴会菜成列在各种政治活动上。这时候的吃法是将切成厚片的牛肉放在吐司上用手抓着直接吃。

这种吃法逐渐传到了民间，出现了大量廉价餐厅，向男性蓝领工人以低价出售牛排、羊排、汉堡肉和牛肾。这种餐厅一般杜绝女性，食客直接坐在木箱上用手抓着肉陪啤酒吃。餐厅通常建立在地下室或者廉价出租公寓的附近，经营至深夜，汇集着下班的工人，聊着天唱着歌讲讲故事。至于早期牛排的吃法，当时的名厨和美食家们都坚持这种用手直接抓的方法是最正宗的，因为牛排这种食物本身就是为了给男性一个缓解压力放松心情的场景下提供的。

还有人一定要坚持认为牛排是法国菜的。Auguste Escoffier到把法国菜推广到英国做成高档餐厅是1890年的事情。而且如果比较那个时候的食谱和1945和1964年的食谱，也会发现人们确实是把肉越做越生了——生的差三四个档次。巴尔扎克中年写作时每天吃牛排，吃的应该是美国牛排。

十八十九修正案通过以后，女性拥有了投票权。政治家在进行集会的时候也要加入女性选民一起参与，那么大摇大摆的吃法就很不符合当时对女性的认知了。短短十年，啤酒换成了鸡尾酒，桌上出现了水果杯和色拉，精致的餐具自然也摆上了台。管弦乐队也在此类机会中成为时兴。短短的十年过去，到了1930年，过去那么豪放的牛排吃法几乎完全消失了。在这以后，牛排变成了美国的核心文化，出现在高档餐厅以及专门对付牛肉的steakhouse里。现在在美国的牛排馆点餐，和1900年左右的人能点到的东西是差不多的，但如果真的要装逼，那么随餐的那一片面包是没有人吃的，要放在盘子面前。

牛排的生熟

英文中的Rare这个词和牛排的生熟程度联系在一起是大约1615年的事情。而这个词的本义并不代表生或者嫩，而是指‌‌“做的不好‌‌”的肉。从17世纪到19世纪，将肉做的rare一直是被强烈反对的。很大程度上可能是因为安全原因，因为不够熟的肉被认为会影响健康。比较早的记录可以看到1560年Jean Bruyérin-Champier（法朗西斯一世和亨利二世的医生）写到怎么看见一些人如同独眼巨人一样吃血淋淋的牛肉并且说这么会早死的。

到了早期20世纪，对于牛肉生熟的刻板印象终于有所改观，但一块好的牛排依旧不应该‌‌“流血‌‌”。到1932年厨房温度计发明之前，人们还是讲究吃熟肉。等到厨房温度计发明之后，厨师和美食家们用明确的温度和烹饪时间定义了每一种熟度的牛肉应该怎么做。但是对比从那个时候到现在的菜谱，会发现对于rare的定义是很不一样的：人们确实吃的越来越生了，曾经被认为三分熟的肉，在三十年后可能就是五分熟了。但尽管如此，直到1979年，绝大多数人还是希望吃到全熟的肉。

真正的改变是在1982年。高端法国菜的风潮席卷了纽约。那时候的新潮法国菜讲究尽可能的保持食材新鲜未加工的，又从日本寿司里提取了观念。纽约客和时报周刊这种在旧时代能够引领全国潮流的媒体对这一风潮进行了推广，从此，高档餐厅将肉类做的更生变成了显得他们厨艺高超的证明。

据统计，现在依旧有大约36%的美国人在餐厅里点的是全熟肉。美食届当然对此大加鄙夷了。Anthony Bourdain以前写说餐厅里有人点全熟牛排，内场厨师对着那肉一口痰就上去了。对外的说法，当然是讲说全熟牛肉不好吃，老的像橡皮筋，这么做浪费了好牛肉也浪费了好厨师等等等等。其实很大原因是因为全熟牛肉非常不好做，顶尖的厨师都不见得能做，一般的餐厅自然是很难做得好了。不如像其他答主说的一样，事先问一声，你们的厨师擅长做几分熟的。

最后说一句，喜欢吃全熟牛肉番茄酱的，不只土包子特朗普一个，还有罗斯福、杜鲁门和格兰特。番茄酱是对付全熟牛排做不好的利器，吃起来特别鲜。

法国人的部分见：

Early French Cookery：Sources，History，Original Recipes and Modern Adaptations，D. Eleanor Scully &Terence Scully [University of Michigan Press：Ann Arbor]1995

Acquired Taste：The French Origins of Modern Cooking，T.Sarah Peterson [Cornell University Press：Ithaca NY]1994

午后，与友人在台北忠孝路点了两份套餐，蛤蜊意面和起司蘑菇意面。意面内心柔软，非常适合加在奶油类酱汁中。汤汁稠粘、芬香，吃起来柔和软糯，丰腴滑顺。

想起了一个流传甚久的故事，说意大利面是由马可·波罗从中国传入。几乎每个到意大利的中国人都喜欢拿这个‌‌‌‌“段子‌‌‌‌”来跟意大利人套近乎，这是意大利人最反感和最不喜欢听的。

意大利美食是全世界最古老的美食之一，其历史甚至可追溯至公元前4世纪。意大利民族也是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是精心制作。

意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。当然菜品也是成千上万，比如在世界范围内流行的意大利面。

意大利面和酱料，才是完美搭档

意大利是意面的故乡，相传由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲。地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态。

各种形状的面条配上不同口味的酱料似乎可以满足所有人的口味。一般情况下，意大利面酱分为红酱（Tomato Sauce）、青酱（Pesto Sauce），白酱（Cream Sauce）和黑酱（Squid-Ink Sauce）。

意大利面不但滋味撩人，还凹得一身好造型

意大利人的天马行空和他们天生的设计才能，在意面的形状上体现的淋漓尽致。除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

意大利面VS中国北方面食

吃面条的国家中，唯一能和博大精深的中国面食文化相媲美的国家就数意大利了。

面食是意大利美食文化中一道不可错过的风景。虽然四处宣传意面之美、赛前必吃意面的Forza Azzurri ，还是输给了哥斯达黎加，但这丝毫不妨碍意面作为意大利人在审美上又一次统治世界的例证。

光是学会读意大利面那些多音节的名字，就已经够美丽的了。应该这么说，意大利面和中国北方的面食是两种截然不同的特色。

中国人有把好手艺。我见过一个师傅做拉面，半分钟就把面团晃成了细细密密的面条，只见那面团上下翻飞，眼看快要垂到地面，却被师傅一把拽了回来。

动作太快，以至于旁人根本抓拍不到好的镜头，回过神时师傅已经呼哧呼哧喘着把面条甩在案板上了。

还有刀削面、扯面、猫耳朵甚至手擀面，靠的全是手感、力量和指尖微妙变化的技巧，相比之下，北方人对浇头或配料就不怎么讲究了。

再看看意大利面的品相，的确会觉得人家似乎更加热爱生活。

无论是宽面或者细面，对于好吃者的门槛都不高，他们还喜欢拿一些做烘焙时才常用的花边模具，刻出一张邮票形状的小面片，中间捏成一朵蝴蝶结，挺精巧，同时也能挂上更多的汤汁。

通常的意大利面条只用面粉和鸡蛋来和，但在配料上花的工夫特别地多。里面最常会配奶酪，有时候是马苏里拉搅拌进去，有时候撒一些帕尔玛奶酪末，被热面条的温度融化，也变得微微黏牙起来。

意大利还有品种繁多的西红柿，拿橄榄油炒软，再加白葡萄酒炖入蛤蜊，最后撒些欧芹碎或者一把鼠尾草，变成意大利南部地中海地区喜欢的海鲜面，这时又不该加奶酪，会夺了海鲜的鲜味。

橄榄油、葡萄酒、奶酪、火腿、各种香料，每一样拿出来都挺让人着迷的，这些都是意大利面里最常用的配料。

非常喜欢在米兰吃过的一种加了藏红花的宽面条，里面要用到牛肉、胡萝卜、欧芹和洋葱炖的高汤以及白葡萄酒，还有番茄奶酪也不可少，面条煮好之后拌在火上的配料里，让面条饱饱地吸收汤汁，吃起来颇有种丰腴之感。

造型不仅仅只是用来‌‌‌‌“养眼‌‌‌‌”的

我觉得把意面称作‌‌‌‌“最符合人性‌‌‌‌”的食物，一点都不过分。维基百科上引述的来源说，世界上在册的意面有310 种形状之多，由于各国名字不同，意面的名字更有多达1300 种。

但你有没有也想过，为什么它们要有那么多形状？是为了迎合善变得可怕的人类？还是厂家玩的marketing 游戏？

都是，也不全都是。解答这个问题最适合的人，非‌‌‌‌“Geometry of Pasta‌‌‌‌”一书的两位主创莫属，亦即为该书撰写了大量菜谱的大厨Jacob Kennedy ，以及绘制了所有意面图谱的设计师Caz Hildebrand 。

他们经过研究发现，意面之所以有这么多种形状，既有历史原因，也有实用意义。我来搬运一些他们介绍过的例子。

例如Strozzapreti（手卷意面，通常是新鲜制作而不是干的，所以在国内不太常见）Strozzapreti 的字面意思是‌‌‌‌“弑牧师者‌‌‌‌”，传说因为这面过于美味、而其形状又非常便于快速吞食（由长面扭成），很多牧师因为吃它们而送命，而且很可能是被噎死的…所谓即现感啊。

当然，意面并不都是为了模仿某种形状或噎死牧师才长这样的。某些形状的意面会特别适合搭配某些酱汁。所以才会有厨师跑去研究‌‌‌‌“意粉几何学‌‌‌‌”。

从质地来看，意面常用酱汁分几大类：带肉块的浓稠酱汁，偏油的酱汁，汤类酱汁等等。而意面的表面有粗躁的也有偏平整的，有长的有短的，有大的有小的，对应何种酱汁，取决于你想不想让酱汁挂面、想创造何种口感等。

例如港式茶餐厅常用鸡肉清汤搭配通心粉（主要是用Gomiti ，弯弯的、腰子状的那种），如果搭配Lasagne 就比较奇怪，想想吃的时候不甩自己一脸汤才怪…

Penne（直管通心粉）可能是最常见、最容易被买到的干通心粉了。它有带条纹和不带条纹两种，但都以某个倾斜角度开口，区别是带条纹的更容易hold 住酱汁。为什么是斜开口呢？因为斜着的口可以让酱汁更容易滑入意面内部，尤其当你用匙羮舀意面的时候。

意大利面与番茄酱的搭配起源

意大利面与番茄酱的搭配第一次出现在1790年出版的一本烹调书里：这本书由罗马厨师Francesco Leonardi所著，名字是《现代Apicius（L'Apicio Moderno）》。

在番茄酱与意大利面的搭配被人们广为接受前，人们应当是用手直接拿起意大利面来吃的（如图）；但有了液体的汤汁，就需要用叉子来吃了。不过，那时只有富人才买得起餐具。

番茄起源于墨西哥，并且随着西班牙殖民美洲的步伐被带往世界各地。这就好像英国人将波尔多葡萄酒和干邑的美名带往他们的殖民地如新加坡、以及曾经的香港一样。

意大利语中，番茄的说法是‌‌‌‌“pomodoro‌‌‌‌”，可以翻译为‌‌‌‌“金苹果‌‌‌‌”。这是因为，第一次被带到意大利的番茄是黄色的，而不是红色。

不可思议的是，如今销往意大利的番茄酱最大的源头其实是中国新疆。

意大利转而将普拉达（Prada）、古奇（Gucci）、托德斯（Tod’s）、布里奥尼（Brioni）、杰尼亚（Zegna）、玛莎拉蒂（Maserati）、兰博基尼（Lamborghini）和法拉利（Ferrari）输入中国，作为‌‌‌‌“回礼‌‌‌‌”。

待续