我最喜欢吃的家常菜是西红柿炒鸡蛋。西红柿炒鸡蛋和西红柿蛋汤不同，一千个人可能煮出同一种味道的西红柿蛋汤，烧出的西红柿炒鸡蛋味道却不尽相同。

我爸烧西红柿炒鸡蛋时，用的是急火快炒。放很多的酱油，鸡蛋翻炒很长时间，一旦停止翻炒，稍微焖一会儿，就能立刻出锅。鸡蛋外表略微焦黄，里面嫩而不油，入口咀嚼非常有充实感般的醇厚；西红柿在酱油的诱惑下，迸发出浓稠的深红色浆液，入口像一层膜覆盖在舌尖，充盈口腔，留下满口酸酸甜甜的享受。

我妈烧西红柿炒鸡蛋时，用的是慢火烹调，且会撒上一些翠绿的葱花。鸡蛋滑腻而细碎，入口像是一刀流苏，迅速穿过舌头，滑向胃里；西红柿和入菜前一样，依然是轻松活泼的浅红色。表皮俏皮地翘起，光线下有一层淡淡的粉色，入口鲜嫩，洋溢着青春气息，伴随着葱香的点缀，清淡而不失回味的空间。

外婆做的，也是用浓浓的酱油烹制出来的，厚重的西红柿汁裹覆着煎老的鸡蛋。由于口味浓烈，吃上去口感丰富，像是舌尖不同区域的味蕾奏响一曲交响乐，牙齿咀嚼着、回味着，指挥着味蕾演奏者们欣然奏乐，直到一餐吃完。甚至吃完之后竟像是喝过酒那样醉醺醺的，口腔中齁咸的味道在一盘菜下肚后才展露无遗。似乎可以得出结论，年纪越大、经历越丰富的人，做出的西红柿炒鸡蛋越浓郁醇厚。也许在这道菜里、在那些烹调出的西红柿汁里面融入了他们的百味人生。

其实不只是西红柿炒鸡蛋，西红柿炖牛腩、西红柿烧茄子等等任何有西红柿参与一起完成制作的菜我都很有兴趣。所以与其说喜欢一道菜，不如说我是喜欢它里面的那道食材——西红柿。

我喜欢西红柿温暖而明亮的颜色，也欣赏它鲜红向上的个性。西红柿不在意自己的红和大部分蔬菜的绿格格不入，它应该是有一颗勇敢无畏的坚强的心，这颗心是红扑扑、跳跃着的，让西红柿在植物界漫长的岁月里按照自己的想法和意愿存在着。

西红柿的美妙在于它显眼的鲜红色外表，给予人一种亢奋的生活状态。让人们看见它就联想到热情似火的生活，吃下去第一口，酸甜在口中蔓延，刺激内心的情感，让心中的能量得到释放与传播。所以说，一道西红柿炒鸡蛋的家常菜摆在桌上，我总能浮想联翩。品味着它的同时，仿佛看见了欣喜的日出，触摸到了人生的激动、喜悦、希望和勇敢的心。

你是否也有过同样的经历，在蔬果店看到货架上又红又大的番茄，在射灯映照下十分诱人，不自觉地买了两斤，回到家里洗净，冰镇，等待多时，满口生津，就从冰箱里取出。为了防止汁水四溢，还特意拿了张纸巾垫着，举起一颗最饱满的红果，一口咬上去。可接下来的感受让人错愕，皮厚、无汁、没有沙瓤，不止于此，它还索然无味，思来想去觉得弃之可惜，无奈之下，吃完一颗。而剩下的那些，就烂在了冰箱里。

为什么西红柿没有以前好吃了？这是一个老生常谈的问题。

为了搞清原因，我专程跑了一趟北京西红柿的聚集地——大洋路市场的西红柿批发区。每天清晨，来自山东、河北、山西、浙江的货车都会云集在这里，向商贩、餐馆批发各种品类的西红柿。常见西红柿约有20 来种，价格从两三块到二三十块不等，从蚕豆大小的到一拳大的，颜色也从黄、绿、粉、红到红黄斑纹、黑色，总之个个色泽鲜艳，颗粒饱满。尝过一遍之后，就会发现西红柿真的是越来越难吃了。问这些农户，始终得不到答案。

我们喜欢西红柿，大多因为它的酸甜、口感和香气，爱做饭的人喜欢它给一道菜带来的鲜美。番茄富含谷氨酸，而这个谷氨酸也正是味精的主要成分。据说人在高海拔的干燥条件下，对甜味和咸味的味觉感知降低了30%，但同时辨别苦味、酸味以及鲜味的能力得到增强，这也是飞机上会提供番茄汁的重要原因。

在过去的100 年中，西红柿的地位发生了翻天覆地的变化，它从一种观赏植物、调味浆果，逐渐逆袭成为全世界产量第二大的蔬菜（土豆排名第一），年产量高达1.77 亿吨，这个数字是什么概念呢？它相当于全球每人每年吃掉约50斤番茄。

植物学分类：西红柿是水果；烹饪分类：西红柿是蔬菜

西红柿的崛起之路是这样的。1544 年，一位意大利的草药师在好奇心的驱使下烹饪了番茄，虽然那道菜的味道并没有令他感到满意，但自此意大利人的厨房也开始接纳番茄。番茄传入我国的时间大约在明代，最初命运如同在欧美的遭遇，都是被当作观赏性植物栽培在花园中。20 世纪初，番茄的食用价值被广泛推广，从而彻底洗刷了‌‌“毒果‌‌”的恶名。

108 年前，番茄的世界发生了重大变化，一位佛罗里达的农民意外地发现了一棵变异的、有限生长（determinate growth）的番茄植株，随即将它带回，并根据这一基因培育出外形较小，有灌木状外观，且能在短时间内长出大量果实的新型番茄。于是，这一代番茄便成为了今日商业番茄的始祖。

1949 年后，西红柿尚未成为中国餐桌上的主菜，农民们大多种植番茄自用，‌‌“粉红甜肉‌‌”‌‌“橘黄嘉辰‌‌”等几个主要种植品种大多来自美国。不过这些番茄的抗病性较弱，几乎无法实现量产。1963 年时，北京的西红柿卖到了2 分钱1 斤，赫鲁晓夫访华期间还盛赞过番茄物美价廉。那时候，市场上已经出现了一些杂交品种，诸如‌‌“北京早红‌‌”‌‌“强力米寿‌‌”‌‌“汴红2 号‌‌”‌‌“粤农2 号‌‌”等。

很多人在家种植传家宝番茄（heirloom tomato），其风味足，汁水多，但结果量不稳定，尚未被商业种植。

70 年代，中国的番茄遭遇了烟草花叶病毒的侵扰，番茄产量逐年降低，为此，中国进入第2 轮国外引种。日本的‌‌“强力米寿‌‌”、墨西哥的‌‌“特罗皮克‌‌”、美国的‌‌“加州六号‌‌”、荷兰的‌‌“一号‌‌”和‌‌“五号‌‌”都曾试图在这里扎根。在这一时期，番茄的产量逐步趋于稳定，果实也明显增大，与此同时，果皮也开始变厚了。

80 年代，随着人们生活水平的提高，‌‌“双轨制‌‌”农副产品放开，‌‌“菜篮子工程‌‌”兴起，蔬菜变得不够吃了。为了市场的选择，菜农们开始淘汰老品种，转而种植成熟周期更短的新品种。

一位来自平谷的农户老刘说：‌‌“80 年代之前，北京郊区一代蔬果特别丰盛，密云的西瓜、白菜、西红柿，怀柔的栗子、杏，平谷的大桃、核桃、梨，多了去了，一点不夸张，我还没走进家门儿就能闻见有邻居给我们家送了什么水果。那时老有日本人来村里采购，他们特别喜欢怀柔的栗子。80 年代，鲜果根本运不过去，他们就买果干，当时北京的果干也是有名的啊。后来，农民都想搞增产，就把以前那些老藤、老树都拔了，那再种出来的还能是一个味儿吗？没过几年，外国人也不来了，然后南方的水果慢慢多了，你这光有产量的就没什么优势了，等再想种回来先前的品种，那可没地方找去了。‌‌”他说，如今家里还有三棵栗子树，二垄西红柿，到秋天几家人分一分，也就不剩啥了。

90 年代开始，耐贮运的番茄品种得到了商家的青睐，长货架期成为了考量农产品的先决条件。美国和以色列肉质较厚的耐贮运的番茄试材得到广泛应用，其中最著名的产品是‌‌“大红409‌‌”和‌‌“以色列144‌‌”。各省种子公司，也培育出挂果更多的杂交品种。

与此同时，农户还更新了他们的采收方式。在过去，为了保持蔬菜、水果的成熟度，农民通常会在果实成熟期才进行采收，熟透、过软的果实更容易导致运输过程中的腐坏。而现在的农户基本上会在番茄刚开始泛红的时候就摘下果实，由此导致了番茄的光照不足，成熟度欠佳，但这样的番茄很少出现裂果或是果蒂疤痕，经过数日的颠簸也不会损伤，等到摆上货架时，果实也开始渐渐变红、变粉。

有一项关于番茄的品尝实验报告，研究者是中国农业科学院的黄三文和佛罗里达州立大学的教授Denise Tieman，他们组建了170 人的品尝小组，对上百种番茄进行了品尝，最终得到了‌‌“番茄风味变差‌‌”的结论。在过去的30年时间里，西红柿的甜味指数下降了15%，含糖量减少近4成，而硬度也增加了一倍。

当然在一众番茄中，爱吃的人们还是能找出几个常购品种的。90 年代中后期，从台湾农友那里引进的春桃小番茄、圣女果、千禧成为了一些人的首选，如今这些番茄已经在两广和海南扎根，形成自己独特的味道。草莓柿子，也叫铁皮西红柿，实则是解放前从日本流入中国的绿肩品种。最近几年，辽宁农科院等单位也把这个味道‌‌“还原‌‌”出来，这个清脆、多汁的番茄，被不少商家标注成‌‌“小时候的西红柿味道‌‌”。不过好吃也是有代价的，草莓柿子种植面积有限，价格不低，产量不高且受季节影响。

2022年，西红柿成为了气候变化的受害者。《自然》杂志认为，随着干旱和气温上升的影响，全球主要种植区域都呈现出产量下降的趋势。但尽管如此，你仍旧可以在全世界吃到风味不同的西红柿，每年约有100 种新品上市，目前番茄品种已经超过15000 种。可惜的是，这个难吃的势头暂时不会减弱。

西红柿炒蛋 最为魔幻的存在

一荤一素，一黄一红，有如君臣佐使，牙齿轻抵舌尖。

西红柿炒鸡蛋，当今美食界最为魔幻的存在。

平平无奇的两种食材，经得起翻云覆雨般的切、搅、炒，四两拨千斤，片刻间通杀大江南北的男男女女。中国人对它的情结至深，大多数人迈进厨房学会的第一道菜，必定写有它的名。至于每天有多少盘西红柿炒鸡蛋被端上餐桌，只能以庞大而笼统的数据概括：不计其数。

在平平无奇的背面，西红柿炒鸡蛋是饕餮江湖中的扫地僧，隐藏着满血的战斗力指数，随时能掀起一场南北吃法的舆论大战：切滚刀还是切丁？去皮吗？放糖吗？放酱油吗？或者，放胡椒吗？先炒西红柿还是先炒蛋？西红柿口感要软烂还是偏生？问题十连乃是常事。

在西红柿炒鸡蛋党羽的问题飞过来前，先等一等。如果回到问题本质：为什么是‌‌“西红柿炒鸡蛋‌‌”造就了国民菜的完美组合？为什么不是西葫芦、黄瓜，或韭菜？它的源头兴于何时？又如何凭一己之力闯入了中国人难以割舍的烹饪清单之中？

这颗狼桃有点野

这一有着充沛汁水的成熟浆果在16 世纪传入欧洲。1523 年，番茄传入西班牙与葡萄牙两国。初入葡萄牙时，被人们视为庭院花园的装饰植物，用来观赏其美感。意大利植物学家Pier Andrea Mattioli 在1554 年留下关于番茄的文字记载，在当时，风趣浪漫的意大利人给番茄取了个有如从伊甸园花园出走的名字——金苹果（Pomidoro）。1575 年，番茄进入英国，仍被当作观赏植物，却悄悄换了蒙上爱情面纱的新名字‌‌“爱的苹果‌‌”（Love Apple），可见早期的西方人对番茄这一类的舶来品充满着无限的想象。

番茄在明代万历年间传入中国。明万历四十一年的山西地方志《猗氏县志》和王象晋编撰的《群芳谱》均有记载。《猗氏县志》是最早记载番茄的文献，将其定义为‌‌“西番柿‌‌”。而《群芳谱》对番茄有着详细的文本记载：‌‌“番柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实，一树二三十实，缚作架，最堪观。火伞火珠未足为喻。草本也。来自西番，故名。‌‌”因番茄是舶来品的缘故，再加上以形命名的归类方式，在山西、陕西、山东等地的地方志记载中，番茄多以‌‌“西番柿‌‌”来命名，在更为书面化表达的史料记载中，它被称为‌‌“番柿‌‌”或‌‌“六月柿‌‌”。

值得一提的是，早在明代之前的文献史料里，今天大家耳熟能详的番茄这一名字早早就出现过，如元代《王祯农书》。只是，古番茄非今番茄，实属两种植物。古番茄指的是茄类，《本草纲目》有记载，‌‌“茄：王祯农书曰：一种渤海茄，白色而坚实。一种番茄，白而扁，甘脆不涩，生熟可食。一种紫茄，色紫，蒂长味甘。‌‌”那时候的人们，对新事物缺乏深刻了解且受西方影响，依然将番茄视为观赏植物，普遍认为是毒物不可食用。清光绪七年（1881 年）的上海《崇明县志》也浓墨重彩写过一笔，‌‌“柿：别有番柿非柿也，实不可食红艳可玩。‌‌”

正因番茄红艳娇俏的果实外观，哪怕被告知‌‌“有毒‌‌”，也吸引了一众人等。湖南人唤它‌‌“喜报三元‌‌”‌‌“小金瓜‌‌”，承载着美好寓意，‌‌“喜报三元：椒属，形如金瓜，红鲜圆润，累累可爱，一蒂三颗，故名‌‌”；云南人唤它‌‌“五子登科‌‌”‌‌“西番柿：五子登科‌‌”。浙江人唤它‌‌“洋柿‌‌”，台湾南部将它为‌‌“柑仔蜜‌‌”，北部却叫它‌‌“臭柿子‌‌”，而‌‌“西红柿‌‌”这一叫到了今天的名号最早出自河北人（1884 年河北《玉田县志》载）。到了民国年间，洋柿子、状元红、红茄、红柿等名号轮番登场，倒也热闹非凡。

随着智识的进阶，全世界在逐渐打破番茄有毒的固有偏见。18 世纪的欧洲有浪漫主义画家吃下番茄等待毒发，北美有约瑟夫·奚克勒书写的故事‌‌“约翰逊的番茄‌‌”，第一个吃番茄的人的无畏与勇敢总值得歌咏。那么，番茄究竟什么时候上了中国人的餐桌呢？

那是在清代末叶。乾隆二年（1737 年）的《台湾府志》：‌‌“柑仔蜜：形似柿，细如橘，可和糖煮茶品‌‌”。乾隆年间，番茄仿佛一夜之间翻了身，开始成为同饮茶搭配的食物。除此之外，福州泉州一带开始以它与槟榔视作料理搭档，‌‌“甘子蜜：实如橘，味甘，乾者合槟榔食之。‌‌”到了民国年间，这一吃法甚至有了食疗之功效，‌‌“可治瘴气口舌等疮，磨水擦甚效‌‌”。而吴其濬在《植物名实图考》（1846 年或稍前）中则记录了另一个吃法，‌‌“清脆时以盐粗捣之可食‌‌”。

坦诚地说，番茄虽在明末传入中国，早期始终以花园或庭院的观赏植物存在，传播速度极其缓慢。园艺学家吴耕民考证过，中国番茄栽培始于20 世纪初。直至进入民国时期，番茄才逐渐焕发新的饕餮生机，正式登场。

登上餐桌

民国时期，随着西学东渐的风气盛行，虽然番茄只在大城市的郊区零星栽种，但并不妨碍它成为餐厅的时髦菜式之一。

1935 年在山东大学履职的老舍先生在《民报》接连发过和西红柿有关的文章，将自己对番茄的不屑一顾和当下崇洋媚外的西学美食风潮毫不留情地批评，也有一说是老舍先生终生不爱番茄与生俱来的臭味。于是，西红柿在他的眼中是这样的：‌‌“西红柿……至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的‌‌”‌‌“西红柿有两种吃法，生吃甜不如果，脆不如瓜‌‌”‌‌“拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没有嚼头‌‌”‌‌“只是西餐厅里有一些番茄虾仁，可是细一看呢，饭馆里的番茄这个与那个，大概都是加上了点番茄汁儿‌‌”。

梁实秋在《雅舍谈吃》谈及虾仁锅巴汤的时候，带过一笔，‌‌“时下常吃到的虾仁锅巴汤，往往锅巴不够脆，虾仁复加大量番茄酱，稠糊糊的一大碗，根本不像是汤，样子恶劣‌‌”。可见，番茄在中国人的餐桌上已初现端倪，又不失习得西洋人烹饪手法的影子，以酱来调味。

在老舍先生‌‌“大众点评‌‌”的那一年，农学家邢锡永在国立中央大学农学院编印的期刊《园艺》上发表了《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》，中国第一次出现了西红柿炒蛋的做法。‌‌“兹举数种烹调法如下：（1）番茄片煮肉采取成熟之果，用热水一泡，却入冷水中，去皮切成轮状片，与肉类共煮食。（2）油烙番茄片照前法去皮切片，用油烙加鸡卵食之‌‌”。

有趣的是，早在1824 年的美国南部地区，美国第三任总统托马斯·杰斐逊的表妹玛丽·伦道夫（Mary Randolph），这个终生在厨房忙碌的主妇出版了一本料理书《弗吉尼亚家庭主妇》，详细记录了西红柿炒鸡蛋的食谱：‌‌“将12 个大番茄去皮，在煎锅中放入4 盎司牛油，加入适量的盐、胡椒，放进一些切丁的洋葱炒香，随后放入番茄，快要炒好时，再打进6 个鸡蛋，迅速搅拌之后，随机装盘上菜‌‌”，这也是目前最早关于西红柿炒鸡蛋的食谱，比中国早了百年有余。

回到20 世纪40 年代的中国，在抗日战争时期，汪曾祺先生在西南联大上学，昆明的西红柿炒鸡蛋令他久久难以忘怀，特地写在《昆明菜》一文中。‌‌“番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‌‌‘一塌糊涂‌’。‌‌”这一道番茄炒鸡蛋，自然有他的讲究，色泽分明，不疲软，香味犹存。那年月那时局，不过与老舍先生所处的时代晚了几年光景，谁曾想番茄却在抗战期间得以规模栽培，逐渐呈现出新的态势，以二倍速拓宽了餐桌的边界。

一红一黄合作之妙

西红柿炒鸡蛋，细细数来，不过6 个字，却用一个动词烘托出掌勺之精妙。毕竟‌‌“炒‌‌”这件事，算得上是中国最为特色的烹饪技艺。炒，曾被人翻译为Scramble Fry ，意指连搅带炸，后有人用Stir-fry 来指代，Stir-fry 加上了火候，明确指明是拿旺火炒。想来，西洋人是无法领略中国人揣着铁锅在明火上翻翻搅搅颠颠的快乐，炒菜得用尖底的铁锅，得有旺油大火，得眼明手快，得掂起把儿勺，兴起的时候，把锅里的食物带着汤汁向上飞抛起来，瞬间稳稳当当地接住。

西红柿炒鸡蛋，作为入门级的中餐，一搅一翻在所难免，可就是这一道看似平平无奇的家常菜，想要保留蛋的滑嫩，非重视火候不可，没旺油大火炒出来的东西不嫩，清人袁枚在《随园食单》里也说，‌‌“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣‌‌”。

放眼全世界，没有哪个民族比中国人更讲究调和，在意和谐。民生如此，饮食更是如此。调和是有奥秘的，清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。也因此，才有‌‌“烹调之法，何以异端？凡一物烹成，必需辅佐‌‌”这一说。

说回西红柿炒鸡蛋里不可或缺的鸡蛋。这一最能信手拈来的食材，仿佛无论与谁搭档，都能成就一出完美。中国香港美食家蔡澜吃尽山珍海味，依旧为鸡蛋着迷，这是最平凡、最低微、最谦卑的食材，却能调和出无限的美味，他说：‌‌“鸡蛋可以配合所有食材，咸的从最贵的黑白松露，各种鱼子酱，到最普通的西红柿或豆芽，每一道菜都不重复‌‌”。

故而，当鸡蛋与西红柿相遇，一荤一素，一黄一红，一气呵成，有如君臣佐使，牙齿轻抵舌尖，番茄的甘甜汁液和瞬间溢出的蛋香交织出肆意奔走的鲜美，嫩滑与细腻满足口腹之欢，也魔幻般地锁住了中国人对它不可割舍的情结。

参考资料：

《番茄在中国的传播及其影响研究》刘玉霞

《番茄起源、传播及分类的回顾》赵凌侠，李景富

《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》邢锡永

《西红柿》老舍

《雅舍谈吃》梁实秋

《蔬之物语》杨恩庶，张德纯