壹

赌王何鸿燊生前，曾花5000元吃一份hk名厨戴龙做的炒饭！真是贫穷限制了想象力，什么炒饭要这么贵？

周星驰电影《食神》中，曾出现过一道‌‌“皇帝炒饭‌‌”，就是以戴龙做的炒饭为原型，赌王老何爱吃的，就是这个炒饭。

别看名字这么高大上，叫‌‌“皇帝‌‌”，但其实，它有另一个我们再熟悉不过的名字——蛋炒饭。没错，就是每个饭馆都能吃到的那份普普通通的蛋炒饭。

戴龙说：‌‌“炒饭看起来是再普通不过了，但其实大有讲究。比如原材料，鸡蛋要选用刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋，千万不能进冰箱；米饭要选当年上好的大米，蒸成颗颗分明的状态才能下锅炒。饭不要煮太烂，粒粒要煮到晶亮才好，炒饭鸡蛋加油、盐后不能放味精，因为会相克。炒的时候用小火慢慢翻炒，就十多分钟，香味进入每一粒米，每一粒米韧性十足，才能在客人的口中弹跳。‌‌”

哦！如果按照戴龙的标准，这份蛋炒饭确实值5000元。

著名吃家唐鲁孙先生回忆，以前他家考厨子，离不开三道菜，考验文火功力的鸡汤，考验急火快炒功力的青椒炒肉丝，还有就是炒饭：

最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。

古龙也偏爱炒饭，在小说中经常给主人公安排与炒饭有关的桥段。比如我们最熟悉的《小李飞刀》中有这么一段：

突听一个孩子哭嚷着道：‌‌“我要吃饼……娘，我要吃饼。‌‌”

只见两个七八岁的小孩子站在饼摊旁，一面跳，一面叫，饼摊旁的杂货店里就有个满身油腻的肥胖妇人走了出来，一人给了他们一耳光，拎起他们的耳朵往杂货铺里拖，嘴里还骂骂咧咧地道：‌‌“死不了的小囚囊，有面饽饽给你们吃，已经是你们的造化了，还想吃油煎饼？等你那死鬼老子发了财再吃油煎饼吧。‌‌”

那孩子哭着道：‌‌“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭。‌‌”

李寻欢听得暗暗叹息。

这世上贫富之不均，实在令人叹息。在这两个小小孩子的心目中，连蛋炒饭都已是了不得的享受了。

不过，日常我们在家做蛋炒饭，不用这么麻烦，只要烹饪时注意一些讲究，也能做出好吃的蛋炒饭：

炒饭用的米饭，最好用隔夜饭，经过一夜的冷藏，米中的部分水分流失，米粒就有一定的硬度，炒出来的饭粒粒分明，更好看好吃。另外，如果想让炒饭呈现出‌‌“金黄色‌‌”，需要在炒前将蛋液倒入米饭中，充分搅拌均匀，再倒入锅中炒制。这样做出来的炒饭，也叫‌‌“黄金炒饭‌‌”，是其他一切炒饭形式的‌‌“基础版本‌‌”。

其实在我看来，真正的黄金色炒饭，单纯靠‌‌“鸡蛋‌‌”是达不到的，还要放一些咖喱，成就一道咖喱炒饭，我上小学时，经常在校门外的小推车摊点它当午饭吃，满满的童年回忆啊。

咖喱炒饭怎么做呢？

首先，把鸡蛋打散在剩米饭碗里，香菇泡开切成粒，用筷子将米粒、香菇粒和蛋液搅拌均匀。同时，锅中放少量油，油热后，放入挂了蛋液的米饭，用铲子快速把米饭炒开，中火，不停翻动，米粒慢慢会变成一粒粒的。最后，加入鸡精、盐，再放入咖喱粉，继续炒几分钟就可以出锅。

色泽金黄的咖喱炒粉，颜色中透出着贵气，不知道身价千亿的赌王，当年是否会花大价钱买它呢？

贰

一份普通的炒饭，如何成为中餐‌‌“顶流‌‌”？

咱们就先扒一扒它的历史。

现在普遍认为，炒饭发明于隋朝。隋代谢讽所著《食经》记录了南北朝和隋代的美食计53种，其有一款‌‌“越国公碎金饭‌‌”，疑似炒饭的前身。

越国公叫杨素，是隋朝的开国功臣，这个人南下灭陈国，北上抗突厥，对内平匪患，而且还帮助杨广夺嫡成功，战斗力真的非常高。

同时，又传说他是一个特别会享受生活的人，妻妾成群，府邸奢华。《隋书·杨素传》记载：

‌‌“杨素字处道，弘农华阴人也。……家僮数千，后庭妓妾曳绮罗者以千数。第宅华侈，制拟宫禁。‌‌”

‌‌“越国公碎金饭‌‌”就是杨府厨师的杰作。从名字上看，‌‌“碎金饭‌‌”，就是这个饭像碎金子一样颜色金黄，因此大家都说，应该是加入了蛋黄炒制而成，所以碎金饭成了蛋炒饭的前身。

前面说了‌‌“疑似‌‌”，因为这种说法我不大信。

‌‌“炒‌‌”的烹饪技艺出现于宋代，怎么可能在隋朝就有了蛋炒饭呢？所以蛋炒饭最早出现，也应该是在民间富庶的宋代，而且大概率出现在江南鱼米之乡。

蛋炒饭是在宋代产生的，还有一个历史线索。

炒饭用的米，要求干爽，一般是籼米，它的黏性小，胀性大，颗粒型长而窄，与东北油性大的粳米很不一样。虽然大米原产于中国，但现在中国南方广泛种植的籼米，却是宋朝从越南引进的外来品种——占城稻。

占城稻属于早籼稻，最主要的特点是耐旱和生长周期短。

北宋初年，占城稻传入中国福建地区。

1011年，宋真宗因江淮、两浙地区遇旱少水，于是便派人到福建运了三万斛占城稻，分别在长江、淮河以及两浙地区推广，并命令转运使张贴榜文推广这个产品，广告词就是‌‌“稻比中国者，穗长而无芒，粒差小，不择地而生‌‌”。

特别是‌‌“不择地而生‌‌”这一条，最吸引老百姓，‌‌“原来什么地都可以种水稻啊！‌‌”于是占城稻迅速在中国东南沿海地区种植开来。

叁

东南沿海地区推广种植占城稻后，扬州炒饭应运而生。

如今，几乎所有的中餐餐馆里都卖扬州炒饭，很多人虽然没有去过扬州，却吃过各种版本的扬州炒饭。扬州炒饭的名声，也传到的国外。

2005年，联合国推出‌‌“环球300种米饭食谱‌‌”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2008年7月，澳门特别行政区邮政局和新加坡邮政部门首次合作，共同发行一套反映两地美食文化的精美邮票，其中就有‌‌“扬州炒饭‌‌”邮票。2015年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭‌‌“国际经典美食‌‌”称号。

扬州炒饭这么有名，但它的身世至今成谜。

扬州炒饭是否产于扬州？现在还有争议。一说扬州炒饭是明代伊秉绶在惠州任知府时发明的，正宗扬州炒饭里要放叉烧肉。比如梁文道，他就是这么认为的：

清光绪年间，广州有家叫做‌‌“聚春园‌‌”的菜馆，专做淮扬菜，是很多‌‌“外江佬‌‌”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道‌‌“扬州锅巴‌‌”，颇受欢迎。这是典型的‌‌“老派fusion‌‌”，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东特色，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。

而另一方认为，扬州炒饭应该是伊秉绶在任扬州知府时发明的，炒饭除了鸡蛋、葱花之外，要加上小河虾和金华火腿末同炒。反正无论是广式的扬州炒饭，还是淮阳风味的扬州炒饭，都与伊秉绶脱不了干系。

多说一句，伊秉绶还是‌‌“伊面‌‌”的发明者。

伊秉绶在惠州当官时，让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。因此，伊面被认为是方便面的鼻祖。

肆

炒饭的流行，与它百搭的特点分不开。

只要结合了当地特色食材，米饭就可以炒一切，变幻出无穷风味，真是应了《舌尖上中国》里的那句话：多寡随意，丰俭由人。

炒饭可以奢华，奢华到像前文所说，赌王花5000块钱吃一份天价炒饭。炒饭也可以很普通，普通到只用放一点葱花就成了珍馐。汪曾祺在文章中说：‌‌“油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，佐以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。‌‌”

同样，炒饭的做法也可以很有创意，甚至是诡异，比如在湖南永州，有一道‌‌“血鸭炒饭。‌‌”

这道炒饭脱胎于湖南名菜‌‌“炒血鸭‌‌”。活麻鸭子宰杀去毛洗净切小块，在锅中炒干水气出锅。随后，锅中放入茶油，用旺火快炒鸭肉至肉卷缩，喷入酒再爆炒去腥，接着下姜片、辣椒、酱油、大蒜、食盐，香爆出油，最后下入新鲜还未凝固的鸭血，大火炒30出锅。炒血鸭中的鸭肉嫩脆、鸭血香滑，味道酸辣香浓。

血鸭炒饭，就是用鸭血来炒饭。

褐色的鸭血密密麻麻地附在米饭上，里面还加入了青椒、姜末和葱花，吃得时候，一股血鸭味道的姜香辣香散发出来。

这样的炒饭，你敢尝试吗？

逯耀东说，蛋炒饭是杨素老师发明的——就是那位养了红拂女、夜奔去了跟了李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当时叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食也有心得。

有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨者桂花，旧北京太监多，气有人笑人无，最恨人说鸡蛋二字。所以，饭菜用到鸡蛋，都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

唐鲁孙说，以前他自家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，是试人家是不是大手笔厨师。要把蛋炒饭炒到乒乓做响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化——这点我不太同意。

蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭+炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。

我刚自己住时，什么菜都不熟，日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油，把青椒下去，炒出一点味道，捞走；把五个鸡蛋打进青椒油里，看着它们起泡；再下一遍油，把冷饭下去，拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭，都结了，得切开——让鸡蛋卷裹着；再下一遍油，把切好的香肠和胡萝卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香，眼看要焦黑时，停火起锅。把炒饭盛一大盆，花一小时吃完。满嘴是油，饱嗝里都有蛋香味。

古龙写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”

古龙一定很喜欢吃蛋炒饭。

韭菜饼

我在萝卜丝饼、韭菜饼、卷心菜饼、土豆丝饼、鸡蛋饼面前发呆，看哪个都秀色可餐。师傅看我呆了一会儿，就说：吃韭菜饼吧。我说：噢。他接着说：壮阳！我楞了一下，花时间把这句话嚼明白了，才这个反应：啊？！

苏州人民精细，以前物质不丰富，依然不忘讲究，每年要吃头刀韭菜，就像以前日本人吃初鲣鱼。因为韭菜按说是五辛之列，和葱蒜一样，吃了口气不好。我们这儿老人家说，吃了韭菜念佛，佛祖要生气。如果是新韭菜，就很干净，好比妖怪要吃童男童女。杜甫所谓“夜雨剪春韭“。我偏喜欢吃老韭菜。韭菜老了，有嚼劲，味浓鲜。大片韭菜叶，甚为过瘾。

韭菜饼好吃，是因为韭菜特别鲜浓多汁。我这里的韭菜饼师傅是北方人，饼烙得给劲，焦香软糯；开个口，韭菜汁跟汤包一样就出来了，绿油油的，醇浓烫鲜。饱汁的韭菜嚼着有肉头，又不腻，就着面饼咬，且弹且香。我妈吃韭菜饼，能嚼出”咕吱咕吱“的声音。

我不知道韭菜壮阳有啥科学根据，不过民间好像都信这个。《笑林广记》里有个荤段子：一个男人相信吃韭菜能壮阳，遂大吃，对老婆说：我吃了这个，如铁棒一般！老婆于是也一起吃，男人问为何，女人说：我吃了这个，如铁箍一般！

咸鸭蛋

我小时候，流行些顺口溜。意思可东摆西扭，只要押韵。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，“鸡蛋鹅蛋咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。”我一直觉得这句唱错了，很可能原话是“手榴弹”。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是包子打狗。

高邮产咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道“啊哟，咸鸭蛋！”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。

咸鸭蛋家腌起来并不难，但腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，得之我幸不得我命的事。 我们这里是用黄泥河沙腌的多，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，沙子不好不吃盐的。真是淮南橘子淮北枳。

咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥，一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。

咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话：

真是作孽啊！！

吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，散在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃，斯文的老先生吃完了咸鸭蛋，剔得一干二净，存缕不剩，留一个光滑的壳，非常有派头，可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。

夏天最热，买菜既不宜，大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜，冷饭拿热水一泡，加些咸菜豆芽、萝卜干、豆腐乳，当主餐了。但单是这样，还嫌素净，婆婆们一定要唠叨说媳妇懒；加几个咸蛋，正经就是一顿饭了。所以想起夏天来，很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭淅沥呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咕吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的”咔“声，然后就是咸鸭蛋的味道了。

我小时候笨得很，以为鸭蛋天生是咸的，还幻想过：是不是有一种天生咸的鸭子，会下咸蛋呢？我爸从南京带回了盐水鸭，我就问爸爸：咸鸭蛋是盐水鸭生的吗？我爸说，对！我说：那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了？我爸（现在想起来，他当时考虑了一下）说：能，但一定要鸭妈妈自己孵，你就不要去孵了，晓得伐？

黄豆炖猪脚

黄豆老了便韧，耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也伏贴了。

吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵粘腻，擦时多费劲巴力。

吃黄豆猪脚，免不得遇到猪脚上有猪毛未净。猪毛疏些，当没看见，吃了便罢；密些，一闭眼也就吃了，边吃边念叨：腿毛长的身体好，腿毛长的身体好……

世上最可恼的，是吃螃蟹扔蟹钳，吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉，真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。我们这里有店，专卖菜饭+猪脚黄豆汤，我和我爸踞案吃着，看邻桌吃猪脚炖黄豆，小心翼翼，使筷子如动手术刀，黄豆也不吃，猪脚肉块小心翼翼剔了肉皮，净吃里面一丝丝精肉，看着都让人牙根发酸。我于是问我爸：“再来一碗汤？”“好！”一拍桌子”再来碗汤！“引得四座观看。然后我俩把新上的一碗黄豆猪脚汤稀里哗啦吃干，猪脚啃到只剩骨头，满桌狼籍，这才心头大畅，边使劲擦嘴——嘴粘到张不开——一边豪气干云的打饱嗝。后来回去免不了肠胃异动，要被妈数落，但当时吃得，煞是痛快。

肉夹馍

以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙瘩，还怪这馍火候不对：哎师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状，现在想，当时他们心里不定怎么贼泥马呢。后来被人上课：馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。

肉得夹越多越好，金枪鱼三明治如是；馒头卷红烧肉如是；夹心饼干如是。最好是两片馍薄如纸，中间夹一厚墩汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。吃多了慢慢熟了，馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和。

以前觉得单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不膏腴了。腊汁肉是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满，香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬，把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。

六年前最穷的时候，买早餐就是满家里拣硬币算钱，买麻辣烫都不敢点荤的。到十一月来了笔钱，也不敢大用。她回学校考试前，我们把车票钱算罢，最后剩了些钱，俩人都饿了大半天，买了俩肉夹馍。十一月午后晴暖，两个决定天不怕地不怕过穷日子的人在丁字路口，坐靠着消防栓，边晒太阳，边欢天喜地分吃肉夹馍。

我后来吃过的一切，没一样能和当时的肉夹馍相比。

‌‌“朱老师，你一定要跟我去吃一碗蛋炒饭。这是全茅台也是我吃过的最好的蛋炒饭。‌‌”

3月22日晚上在茅台国际大酒店第一场酒后，前同行老朋友高嵩拉我上车，他要送贵州日报的老同事走，以‌‌“全茅台‌‌”甚至认为他吃到的‌‌“全天下‌‌”最好的蛋炒饭相送，拉我一起品尝。

其实，头天晚上宵夜，晚来的高嵩跟大家推荐蛋炒饭时，我就挑了几筷子尝了尝，确实不错。只是在高嵩推荐前，我已先吃了一碗羊肉粉，出于对越来越胖的身体的担忧，对于这诱人的蛋炒饭，只简单地尝了下。我当时即跟一起吃饭的兄弟们说，不错。

说不错，这是基于我这个路边美食达人的味蕾。

这碗蛋炒饭，是茅台镇彩虹桥头路边露天夜宵大排档炒出的。茅台镇虽说繁华，但毕竟山高皇帝远，民生为重，整齐划一的风被山阻在了外面，这些路边大排档，也才因此红火。

彩虹桥头有几家规模类似的宵夜大排档。桥下，是滔滔远去的赤水河；赤水河两侧，远近望去，都是依山而建的建筑上闪烁打眼的各种酒类广告；大排档摊子旁边，则是街道，汽车行人往来，热闹得很。

各个摊点上飘散出的烧烤的味道，与茅台镇空气中的酒糟香味，混杂融合，坐在路边摊边，身边都是随意走过的人群，有本地谈情说爱的年轻人，有外地的游客酒客。我很喜欢这样的烟火气。这是人气。

这次在茅台，我连续两天在此流连。第一晚，就着烧烤和羊肉粉，在这儿喝了不少茅台。第二晚，因为刚喝完不少，过一会还得继续喝，所以，只是在这里品一品高嵩说的‌‌“最好吃‌‌”的蛋炒饭。

摊贩老板和高嵩很熟，我们坐下不一会，一人一碗蛋炒饭上来了。尽管我昨儿尝过，今晚也喝了不少，怕胖，一开始半推半就，但一旦动开筷子，就停不下来。一会儿工夫，我这一碗就已经碗底朝天了，比其他几位吃得快吃得多。

确实好吃。

好吃在什么地方？

料丰富。我也喜欢做蛋炒饭，不过我的蛋炒饭最是简单，就隔夜饭、鸡蛋、青蒜末、油、盐，而这一碗蛋炒饭，除鸡蛋外，还有酸豆角末，碎红辣椒，葱蒜末，腊肉末，咸菜末！扬州炒饭虽然料也丰富，但我还从未见一碗蛋炒饭里这么多料的。

高嵩很自豪地告诉我，这蛋炒饭的发明权属于他。这里原来做的蛋炒饭，要么是酸豆角蛋炒饭，要么是腊肉蛋炒饭，要么是辣椒蛋炒饭。有一次，他跟老板说，为什么不把这些混在一起做蛋炒饭呢？

于是，就有了彩虹桥头这样一碗蛋炒饭。

这碗蛋炒饭，自然跟我日常所炒的只有蒜香和鸡蛋香味的咸鲜香蛋炒饭不一样，那是单纯。而这一碗，则胜在丰厚多样，肉蛋菜，酸辣咸鲜香，一个不缺。

用喝酒来比附这两者之间蛋炒饭的不同，江南是品，而彩虹桥头，则是饮。如果说我自己的江南蛋炒饭透着江南水乡的温婉动人，这一碗彩虹桥头的蛋炒饭，则热烈豪放，带着些西南山区酒都的粗犷，甚至有些粗鲁直白。

我做的江南风味的蛋炒饭，最适合早上，唇齿留香后，心满意足地抚摩着肚子去上班或干活。

但彩虹桥头这一碗蛋炒饭，如果没喝酒之前吃一碗，一定是味蕾和胃大开，不是心满意足罢手，而是充满了新的欲望——拿酒来！

若是晚上酒后一碗这彩虹桥头的蛋炒饭，则是镇压胃里吵闹着反叛的酒精的大军，一碗下去，跟我喜欢的酒后各种酸辣汤的功效一样，不仅是美味，更能让那被酒浸淫透的舌头和燃烧着企图叛逆的胃，迅速得到慰藉，得以平缓，逐渐平复平静。而新的一场酒局，也因此就有了厚厚的底子。

真是一地山水一地风物啊。彩虹桥头那一碗丰厚味美的蛋炒饭，才是午夜对浸透了酒的胃的慰藉啊。