云南吃菌，什么才是正确的时间和地点
云南不属于中土的典型标志就是，这里有完全不同的季节逻辑。在从华北到华东和华南的一片酷暑中，滇西小镇的气温常常会徘徊在15度到19度之间。
一个基本常识是，云南的大部分地区，季节变换与次大陆和印度支那的北部遵循着同样的天时。真正的季节划分，应是冷季、热季和雨季。12月和1月是冷季，白日太阳虽然炽热，晚上却能降到4度的寒凉。到了二月春节过后，山头上一种白色的，花瓣硕大的杜鹃开得满山遍野时，气温就在一天一天的上升，到了三月满山春花时，灼热的阳光，已经可以让一个北方的行山女孩一日变黑。
冷季和热季都是几乎没有雨水的，你会佩服那些应时开放的花朵，无需滋润也能向日而生，佩服那些大叶茶，在极少的降水中已是铮铮的新绿。可是没有雨水，就会对应着中原节令而来的春耕造成困扰。滇西北和滇中的春旱，几乎年年都能上新闻。三月开始，云南的南方开始进入热季，在五月到达气温的顶峰，所以你大概明白了为何四月中旬为何会有泼水节，那真已是一种酷夏的存在，尽管因为高原海拔，大部分地方不过三十度出头，已经足够让娇气的云南人叫苦不迭了。那也是个蔬菜供应短缺的季节，如果没有灌溉，几乎是没有绿色蔬菜产出的。还好有漫山遍野的野花，很多云南人会采了那高藤上的白色和粉色的花朵，飘洗白灼，放进用豌豆和火腿腊肉炖足一下午的豌豆汤里，舀一勺在白饭上，有陈有鲜，滋味深长。
“春雨”是这样的稀罕，所以在云南的大部分地方，春笋几乎是闻所未闻的。虽然从澜沧江到南盘江的山地里，上好的火腿举不胜举，但是从来没有发展出一道类似腌笃鲜的汤菜，因为云南如蜜一样甜的笋，永远都是在六月以后才蓬勃而生的，那时间，自家挂的腊肉，腌的火腿，在前工业时代早就已经吃完了。
恼人而又让人欢喜的雨季啊，因为食物的丰沛，而让人原谅了它常常将江河悬崖边的一整条公路悉数淹没。在热季的尾声五月中旬，蠢蠢欲动的季风已经从喜马拉雅山跨过孟加拉湾，扫过伊洛瓦底江大平原，翻过高黎贡山正式入侵云南，是的，季风走的，就是陈纳德将军和飞虎队的驼峰航线。
大雨倾盆而来，让热季嘎然而止，这已经是六月了。除了金沙江和红河河谷，云南大部分地方并没有机会超过35度，就被绵绵不绝的雨拦腰斩到18度。于是中土在过炎热夏天的时候，云南却从来不需要空调，山稍微高一点，晚上还得盖被子。
正式的雨季从六月开始，九月底开始结束。正式的菌季，也就会在下足二十天后开始。大约在六月中旬，市场上会出现第一批菌子，不过对于第一批菌子，人们总是充满疑虑的，认为那横亘在土地中一年的森林之毒，尚未被雨水涤清，只有那实在嘴馋又大胆的人，才会忙不迭地扑上去尝鲜。
菌子从来就不是清纯的，森林也容不了棉麻长裙。在山上，只有那些有充足腐木的阴凉去处，才能一夜之间撑出一窝魔幻的菌子。那一片小小的土壤，一定是有什么秘密，只要你不是粗鲁地一堆铲掉，那么来年雨季，你总还有八九成的希望，在大雨过后半天，在旧地重见神迹。
捡菌子从来不是云南的专利，我在圣彼得堡通往维堡的铁道上，也见到俄国老人提着篮子，从小站下车后就消失在森林中，回程已是满满一篮蘑菇。在徒步五台山的尾声，僧人和居士们也捡到了一箩筐菌子，其中不乏我热爱的牛肝菌。说实话，在云南的城市边缘，这种轻松早就不复返了，只有真正的森林乡下才有这种惬意。可是不妨碍云南人以菌子自傲，毕竟，全中国的超过三分之二品种的真菌，在这里都能找到。季风不仅给了云南清凉，还给了云南美味。
在云南野生菌成为一种中产阶级追求的时鲜和时髦的今天，菌季似乎在拉长——但那只是假象。的确，在四五月间，昆明的市场上会出现一种极其昂贵的头批菌子，它们多半来自文山，文山靠近广西百色和越南的红河平原，那里的降雨和气候更受中国东部季风的影响，而不是印度洋的季风，人们对它的风味和价格的差距是相当怀疑的。或许它的雨水过多，在云南其它雨季来临的时候，它反而就湮没于众人间了。
最近几年，云南的天象特别地不寻常，从冷季到热季，雨从来没有停过，几乎让人以为老天磕了毒菌子。也因此，今年的菌，上市得特别早，五月时，瑞丽的街市已有菌子，到了六月，思茅和普洱的菌子已经大量运到昆明，当然这种超过半天车程的远途运输也就赶个新鲜，因为六月底的时候，滇中已经铺天盖地地满街是见手青、黄濑头和青头菌了。菌子讲的是新鲜，上午从山上运到集市，中午和下午，就应该搬到餐桌上了。
正如滇菜（昆明及周边的饮食体系）并不能代表起码存在五六种制作和材料各不相同的云南菜一样，菌子在云南各地，因为海拔气候不同，产出不同，各自的最爱也不同。昆明人和玉溪人心爱的香气浓郁的干巴菌一直在滇中价格高高在上，但在滇西和滇南不少地方就显得闻所未闻，更不用提后起的松茸和松露了。大约在所有云南人心中，只有鸡枞才是真正的公约数：没有人认为它不美味，比鸡还鲜还嫩，这在没有海洋的山地社会，无疑是最高的赞美了。
说到底，菌子还是更认海拔更高，气温也更凉爽的云南北部。事实上，北部的曲靖，昆明，玉溪，楚雄和大理、丽江、迪庆、保山，以及临沧和普洱的北部，海拔基本都在一千五百米以上，植被在农耕区谈不上丰茂，但一旦有成规模的松林，那所产的牛肝菌、干巴菌、青头菌和鸡枞和松露（云南人叫块菌），漫山遍野，并不是亚热带森林的南部可以比拟的。
有趣的是，这些凉爽的高原去处，也是云南火腿最好的产地。你记住这些名字，宣威、老窝（怒江）、诺邓（大理云龙）、鹤庆（大理）、无量山（大理南涧和临沧云县）等等，它们在冬天制造上好的火腿，
外头的人儿们追捧的松茸，则要在两千米以上海拔更高的地方生长，比如香格里拉，剑川和小凉山的高山上。如果你注意到喜马拉雅-横断山区的其它松茸产地，比如不丹，林芝或是甘孜州的乡城等地，会发现它们其实同出一系，都是季风吹拂的东喜马拉雅山和横断山交界的高山地带。
各种牛肝菌和青头菌，鸡油菌，奶浆菌，红菌等等，云南人喜欢的传统处理方式还是炒。大蒜是一定的，根据品种不同，会选用干辣椒或青辣椒配料，火腿也有增鲜之妙。我倒是喜欢黑不溜秋的，小土豆似的廉价的马屁泡，炭火烤熟，切片放凉，使用滇南和老挝都非常普遍的的烹饪手段：舂，把青色的小米椒和各色香料，新鲜花椒一同舂进去，配一团糯米饭，又鲜又麻，充盈全身。
待到甜笋和鸡枞大量上市的七八月，自然会选当天采的笋和鸡枞，加两片火腿切丝同炒。若是土鸡炖汤，放进甜丝丝的甜笋和鸡枞，那大概是一年也只能碰上一次的上天体验罢。
能部分接近土鸡鸡枞甜笋汤体验的，大概是很少的一部分用心制作的野生菌火锅。说起来，用菌子煮火锅并非云南传统，也不过是近年迎合外地外地人而产生的饮食潮流。城市中的野生菌火锅，不大可能全用野生菌（云南人轻蔑地将所有培育蘑菇称为“人工菌”），即使是野生的，很多用的是冷藏的或是发货。曾经让我觉得鲜如佳酿的，是距离昆明一小时的一个县城外的乡村馆子。那天去时，地上堆满了白牛肝、黄濑头、青头菌、扫把菌、见手青和鸡油菌。一锅端上，各色鲜菌和土鸡煮了半小时后，汤汁如胶似漆，清新和异香，融在鸡油中，喝下两碗，倒像是补足了失去十八年的胶原蛋白。
具体吃菌和笋的地点，要看你的喜欢
鸡枞：几乎全云南
牛肝菌：包括见手青，滇中（昆明曲靖楚雄玉溪和红河北部）和大理
松茸：迪庆、丽江和大理北部（鹤庆、剑川和实际属于大理文化圈的兰坪）
松露：楚雄、丽江和怒江
干巴菌：玉溪、昆明
甜笋：思茅、临沧
事实上，具有野生菌之乡美誉的地方，不是游人熟悉的大理丽江迪庆，而是滇中的楚雄和玉溪，尤其是南华、易门等县市，还有规模很大的野生菌交易市场。当然，作为游人的你，我觉得在昆明篆新市场参观拍照，临走时在木水花野生菌市场购买回家就好了。
你的旅行很难去到那些平凡的盛产野生菌的县城。但好消息是，一些极具韵味的小镇和小城就是菌子的产地和集散地，它们本身的魅力，即使没有菌子也能让你呆上三五日。
我最推荐的吃菌和小旅居目的地包括
沙溪（优美的古镇，与环境相得益彰的书店，松茸和各色牛肝菌）
塔城（香格里拉最秀美的田园峡谷，可爱的滇金丝猴，松茸和各色牛肝菌）
黎明（丽江隐藏的高山天堂，森林，户外运动和松茸）
丙中洛（高黎贡山与碧落雪山间的仙居，从鸡枞到松露，碧罗雪山的村民都会带下来）
建水（市井而文雅的云南小城，滇中著名的见手青、牛肝菌和鸡枞都吃的到，极鲜美的其它缤纷食材和极高水准的烧烤会让你乐不思蜀）
孟连（或许野生菌的种类没有北部那么多，但这个傣族和佤族文化交融的小城也拥有全云南食材最丰富的菜市场之一）
你必须要记住的一点是，菌子是真正的时鲜食材，通常是农民很早很早就上山采摘，然后中午前赶到集市来出售。没有人会吃隔夜菌，也没有人会吃隔夜笋。这也意味着，如果你想在这些小镇买菌子来吃，中午去农贸市场会是一个好的选择，但我非常非常不建议你自己来弄，不熟的菌子非常危险，是可以致命的。最好的方法是，你在这些小镇选一个定点小餐厅，跟老板或老板娘说好，请他们每天采购当天市场的新鲜菌子，这样，你每天晚餐都有两盘真正新鲜的炒菌子吃了。相信我，这一定比你去大店吃来的新鲜，因为大店的经营，是不可避免要储存食材的。
如果你没有小镇守菌的一星期，那么飞来昆明度过一个小周末也未尝不可。不妨租个车去漂亮的抚仙湖吃鱼和度过一晚，回来的路上，在滇池南岸的晋宁昆阳镇吃一顿九种菌子做的汤锅，销魂地踏着滇池的夕阳而归——这是昆明本地市民的一个小秘密，昆阳吃菌汤在某种程度已经成了一种新民俗，因为靠近菌山，确实也比昆明城里新鲜得多，因此这里菌子锅林立，基本挑一家生意好的都不会错。
如果只能在昆明吃一顿，那就去水木花野生菌市场旁边的正宗野生菌火锅·闻香下马搓一顿吧，这是个小店，可是多年来也算有口皆碑了。
本文推荐的主要吃菌地点和火腿产地
