菜瓜，那是盛夏的果实

每年的这个时候，老家的菜瓜该熟了。记得在童年盛夏时，乡村里没有冰棒，唯有菜瓜可以给我们消暑和零食。菜瓜的脆嫩多汁和它带给我们的满足感，便是那时最美的记忆了。

炎热的夏天，菜瓜是在田间地头挥汗如雨农人随手可摘的解暑佳品；也是村民们忙碌一天后餐桌上必不可少的佐饭下酒菜。那时小康之家的晚餐，大多是这样的：一锅玉米糁儿粥，一盘蒜头拌菜瓜，一份葱花摊饼。此三样东西一上，幸福感即刻提升！就是这样的记忆和情怀，让我一直以来对菜瓜情有独钟，难以忘怀。

提起菜瓜，相信多数人并不熟悉。它在众多食材中只能算是小众类甚至生僻类。菜瓜，无论是样子还是本味，真的是貌不起眼、平淡无奇。然而即便如此，它也一样从不缺少坚定的粉丝群。

前段时间，在网上欣闻某位名人的访谈。他说“我印象最深的是一种菜瓜，儿时常到河对面去摘，味道特别爽口。几十年过去，自己对家乡的菜瓜依然念念不忘，无论去哪工作都会在当地寻找，但一直没有找到那个味道。”这次回乡办展，主办方特意赠送他两只老家的菜瓜，这让他感慨万分，“来宁波办展，有幸吃到了这种菜瓜，当然味道有些不同。我知道其实那是岁月酿成的味道。”

菜瓜在老家也叫梢瓜，与江南的一种水瓜相似，但与黄瓜、甜瓜等截然不同。不知什么原因，这种瓜在大城市的菜场里却很少见。我仔细分析，原因可能在于一是菜瓜个体外型差异较大，不统一，不利于销售；二是口味平淡，城里人大多又不会制作，故难以推广。而它为何在我的老家却颇受欢迎呢？原因在于一是好种植，房前屋后树下沟旁都可以栽种，产量又高，且对栽培技术要求不高；二是本来就是自给自足，所以外观已不太看重；三是一代一代人从小口味的传递影响深远；四是这东西实实在在，也不会浪费，吃不完可以腌制成咸瓜子，可供长期食用，佐餐配菜均佳。

也许，最为重要的是，越是朴实平淡的东西，越有可能创造出惊喜。好比西瓜，本来外观有型花纹有致，打开更是惊艳，甜蜜无比。但它就是甜，你几乎不可以改为咸的或者做成菜。而菜瓜，本身无味，但可以入百味，呈现不一样的美味，满足你的想象力和创造力。菜瓜除了与一般瓜果一样可以直接食用外，作为厨房食材，用途更广。它可以随意搭配各种鱼虾肉禽蛋等炒烧炖煮；可以做成糖醋味的，也可以做成辣味的；可以炖瓜汤，也可以煎瓜饼；总之无论生拌熟炒，还是担当主料辅料，它都可以胜任。

一方水土养一方人，食物真的有地域特点和差异。长期以往，便成为了经典传奇的乡愁味道。

菜瓜，我还是好那一口！

生菜与莴笋是近亲

莴笋是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣，其实莴苣是菊科莴苣属的统称，既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣，也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋，的的确确是近亲关系，这有悖于直觉，可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎，有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道，给它取名叫celture，其实就是celery（芹菜）和lettuce（生菜的组合）。切片清炒或下火锅，都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝，用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末，与莴笋同嚼，能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭，是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣，有麻醉成分，古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种，早已失去毒性。香港人吃得仔细，把生菜分作分西生菜（结球莴苣）和唐生菜，前者用作沙拉原料生食，后者于滚水中烫熟，浇上蚝油，是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺，因其没什么味道，全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心，但对于整个华人群体，菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum，从发音看，显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心，因迟于其他地区，叫做迟菜心，又高又壮，所以又叫高脚菜心，是当地名产。迟菜心炒腊肉，熏腊油香与蔬菜甜味交相融合，应季而食，一旦错过，只好明年请早。

油麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣，按口味来分，有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限，实在怕苦，焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是，开一听豆豉鲮鱼罐头，与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油，与豆豉一起，为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名，除了choy sum，还有dim sum（点心）、chop soey（炒杂碎）、chop mein（炒面）等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心，不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸，蘸酱油吃，是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享，英文名William Chen Wing Young，开了食品厂和餐厅，大量生产，将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士，上电视、写书，颇受欢迎。

传说chop soey与李鸿章访美有关，大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年，而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单，则是1879年的。这类美式中国菜，为满足西人口味与好奇心而出现，与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个，恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）”，却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代，蒋家御用大厨彭长贵，在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上，首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅，基辛格吃过后大为赞赏，一经媒体报道，其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味，又搞不清中国话，将左宗棠鸡的名号，安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡（General Ching’s Chicken）头上，湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口，左名曾实，连彭大厨都为之瞠目结舌，不知所以。

冬天这么冷 能吃什么蔬菜

先秦时期已有腌菜干菜

《释名》称：‌‌“遂使阻于寒温之间，不得烂也。‌‌”

入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了‌‌“腌菜‌‌”。腌菜先秦人称为‌‌“菹（葅）‌‌”，念作zū 。何谓‌‌“菹‌‌”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：‌‌“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。‌‌”现在所谓的‌‌“老坛酸菜‌‌”、‌‌“韩国泡菜‌‌”，均是用这种方法加工出来的。

腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即‌‌“醢人‌‌”。据《周礼·天宫》‌‌“醢人‌‌”条，腌菜设宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外还有女奴（奚）40人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可‌‌“菹‌‌”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为‌‌“七菹‌‌”。

菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为‌‌“虀‌‌”。虀念作jī，古通‌‌“齑‌‌”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：‌‌“虀，济也，与诸味相济成也。‌‌”

到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：‌‌“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。‌‌”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药），腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的‌‌“梅干菜‌‌”就是这样做出来的。

南北朝时出现‌‌“窖藏菜‌‌”

不论是腌菜还是干菜，蔬菜的营养成分损失都比较大，古人又摸索出了‌‌“窖藏菜‌‌”，现在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通过窖藏延长保质期。

古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为‌‌“荫坑‌‌”。

除了窖藏延长果蔬保质期，用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如‌‌“混果法‌‌”，就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。

那么，冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的？大白菜是中国原产蔬菜，早期名叫‌‌“菘‌‌”，南朝梁陶弘景《名医别录》已有‌‌“菜中有菘，最为常食‌‌”一说，但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有‌‌“百菜之主‌‌”美誉的葵菜。

将菘改称为‌‌“白菜‌‌”，也是宋朝人先叫开的。白菜是统称，又称‌‌“白菘‌‌”、‌‌“白头菜‌‌”，宋朝时已有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。

秦汉时期出现反季节蔬菜

《汉书》：‌‌“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。‌‌”

尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味，但在新鲜程度上多少都有差别。于是，出现了‌‌“反季节蔬菜‌‌”。

秦汉时已出现反季节果蔬，秦始皇策划的‌‌“坑儒事件‌‌”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》：‌‌“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处，瓜实成，诏博士诸生说之。人言不同，乃令就视。‌‌”结果这些儒生不明所以，看了冬天结瓜稀罕后，全被就地坑杀了。

《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员（循吏），当时皇家蔬菜特供基地‌‌“太官园‌‌”种植反季节蔬菜，每年开支很大。召信臣便建议不要这样：‌‌“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，乃它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。‌‌”‌‌“蕴火‌‌”是一种不起火焰的燃烧方法，目的是为室内增温，利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是‌‌“非法食物‌‌”，不能吃，显然这是大忽悠，其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜，在两汉时期均没停止。

据《后汉书·和熹邓皇后传》，永初七年（公元113年）正月，邓太后在太庙祭祀完毕后，针对所献的反季节祭品下了一道诏书：‌‌“凡供荐新味，多非其节，或郁养强孰（熟），或穿掘萌牙（芽），味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！‌‌”从邓太后的诏书中可知，当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来增加温度的（郁养），也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的。这些方法在唐宋以后，尤其是明清时期被普遍使用。

在古代，早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬，唐朝为宫廷种植反季节果蔬的‌‌“内园‌‌”，便通过引进温泉热水，创造适合蔬菜生长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗：‌‌“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜‌‌”，说的就是这事。

唐宋以后‌‌“黄化‌‌”蔬菜开始流行

《农书》：‌‌“不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。‌‌”

唐宋以后，反季节蔬菜已被人们普通接受，而且‌‌“以非时之物为珍‌‌”，反季节蔬菜被当成山珍美味！但由于其成本高昂，故谢肇淛感慨‌‌“贫民不能办也‌‌”。那么，穷人只有吃腌菜、干菜了？当然不是，古人找到了一种‌‌“黄化‌‌”生产蔬菜的方法。这种‌‌“黄化‌‌”法在秦汉时已出现，就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用，不再产生叶绿素，蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少，既补充了冬季蔬菜品种不足，又满足了口味需求。

黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜，称‌‌“黄卷‌‌”，就是现在大家常吃的‌‌“黄豆芽‌‌”。在宋朝，豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果已颇为丰富：‌‌“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。‌‌”

宋朝不仅有黄豆芽，其他豆类也能黄化。宋人林洪《山家清供》便记载了民间生产黑豆芽的方法：‌‌“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐，而不为风日侵也。‌‌”

韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时期已很普遍。元王祯《农书·百谷谱集之五·蔬属》记载了当时人们种植韭黄的情况：‌‌“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。‌‌”韭黄较贵，‌‌“比常韭易利数倍‌‌”，北方人冬天把韭黄当作珍蔬。

清朝出现温室蔬菜‌‌“洞子货‌‌”

《五杂俎》：‌‌“京师隆冬的黄芽菜、韭黄。‌‌”

由于天然热源有限，唐宋以后，生产反季节蔬菜、反季节的鲜花（堂花）都是使用人工手段。如南宋时，杭州花工就是建温室，让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载：‌‌“凡花之早放者曰堂（塘）花。其法，以纸饰密室，凿地作坎……然后置沸汤于坎中，少候，汤气熏蒸，则扇之以微风，盎然盛春融淑之气。经宿，则花放矣。‌‌”

明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓‌‌“火室‌‌”就是现代大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：‌‌“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成‌‌”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，‌‌“其它花果，无时无之‌‌”，还有牡丹花、黄瓜等。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称‌‌“花洞子‌‌”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称‌‌“唐花‌‌”，蔬菜则称‌‌“洞子货‌‌”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

夏初，买菜。老人对我说，买我的吧。看他的菜摊，好似堆积着银粉色的乒乓球。我说，这么小啊，还青，远没有冬天时我吃的西红柿好。

老人不悦地说，冬天的西红柿算什么西红柿！吃它们哪里是吃菜，分明是吃药。老人接着说，那是温室里煨出来的，先用炉火烤，再用药熏，让它们变得不合规矩的胖大，用保青剂或保红剂，让它们比画的还好看。人里面有汉奸，西红柿里头也有奸细呢。冬天的西红柿就是这种假货。

我惭愧了。多年以来，被蔬菜中的骗局所蒙蔽。那吃什么菜好呢？我虚心讨教。老人的生意很清淡，乐得教我，说道：记着，永远吃正当节令的菜。萝卜下来就吃萝卜，白菜下来就吃白菜。节令节令，节气就是令啊！人不能贪心，你用了种种的计策，在冬天里，抢先吃了只有夏天才长的菜，夏天到了，怎么办呢？再吃冬天的菜吗？颠了个儿，你费尽心机，不是整个瞎忙活吗？

我买了老人的西红柿，慢慢地向家中走。他的西红柿虽是露地长的，质量还有推敲的必要，但他的话透着一种晚风的霜凉，久久伴着我。

人生也是有节气的啊！

春天就做春天的事情，去播种；秋天就做秋天的事情，去收获。夏天游水，冬天堆雪。

少年需率真。过于老成，好比施用了植物催熟剂，早早定了型，抢先上市，或许能卖个好价钱，但植株不会高大，叶片不会密匝，从根本上说，该归入早夭的一列。老年太轻狂，好似理智的幼稚症，让人疑心脑海的某一部分让岁月的虫蛀了，连缀不起精彩的长卷，包裹不住漫长的人生。

年轻年老都是生命的流程，不必厚此薄彼，显出对某道工序的青睐或是鄙弃，那是对造物的大不敬，是一种浅薄而愚蠢的势利。

一天要吃5到7次水果和蔬菜？不少家长对健康组织提出的此类建议表示很无奈，因为很多小孩子最不喜欢吃的就是水果和蔬菜。不过研究人员现在提出了其它建议。

世界卫生组织建议每天吃5份水果和蔬菜可以保持健康。因为水果蔬菜中所含的热量少，但是却富含了人体所需的大量维生素、矿物元素、植物纤维等。

伦敦学院所做的一项研究却显示，每天吃5次水果蔬菜并不够，我们应该每天至少吃7次。

研究人员在报告中写道：‌‌“水果和蔬菜可以降低死亡率。‌‌”这份健康研究报告指出，蔬菜水果可以降低血压、降低心血管疾病、中风的发生概率。

以量取胜

不过一天吃7次水果蔬菜，这种要求现实吗？特别是那些生活节奏特别快的人，有时候恐怕连午饭都没有时间吃，又怎么会有时间吃水果呢？

不过德国营养协会的达尔（Antje Dahl）在接受德国之声采访时说，其实并不在于一天吃几次，而是在于一天食用的水果蔬菜总量是多少。世界卫生组织建议，每人每天最好食入400克蔬菜和250克水果。蔬菜比水果要更为健康，因为蔬菜的含糖量更低。

不仅是食用量，人们还应该尽可能的食用不同种类的蔬菜水果。达尔说：‌‌“由此来看，一天之内分批次地食用400克蔬菜的做法更有意义。‌‌”最好是一天之内分次食入不同种类的蔬菜，这样比一次食用大量同种蔬菜的做法更好。另外，如果午饭的主菜是蔬菜，同时又配了一份色拉，那么这就算作一天之内已经食用了两份蔬菜。

总结来说，蔬菜吃得越多越好，无所谓选择一天之内哪个时间段。

小孩子不爱吃蔬菜

达尔说：‌‌“4到6岁的儿童每天应该吃200克蔬菜和200克水果。‌‌”

但是所有的家长都知道，让小孩子吃水果蔬菜并不容易。如果家长对一个4岁的孩子讲，多吃蔬菜水果可以保持健康、降低死亡率，小孩子也根本理解不了。他反而是更愿意吃薯条和巧克力。

伊萨洲（Sylvie Issanchou）在一项由欧洲11个研究组织共同参与的研究项目‌‌“HabEat‌‌”中担任协调员的工作。她说：‌‌“儿童喜欢能够为他们带来能量的食物，而蔬菜带来的能量并不多。另外有一些种类的蔬菜吃起来口感偏涩，儿童也不喜欢吃这样的蔬菜。‌‌”

不过科学人员进行了调查研究，是不是可以培养6个月大的婴儿到6周岁的儿童更乐于接受蔬菜，答案是肯定的。

耐心十分必要

伊萨洲说，家长必须态度坚决，必须一次又一次地给孩子喂食蔬菜。‌‌“即便小婴儿最初接触蔬菜的反应是他们不喜欢，那也必须一次一次地喂他们。‌‌”

而对于18个月大的婴儿到2岁的儿童耐心就更为重要。这个年龄段的儿童有可能什么都不爱吃，即便是他们曾经喜欢过的食物还是有可能被他们拒食。伊萨洲说：‌‌“这是一个非常正常的发展阶段。家长必须一次又一次地试。‌‌”不过她也强调，家长不能强迫孩子吃东西。

同样重要的还有应该让儿童吃每一种蔬菜，做到不偏食。每个人的口感都不同，对不同的气味和味道会做出不同的反应。‌‌“如果一个孩子对某一种蔬菜完全不喜欢，这也没那么严重。给他吃其它种类的蔬菜好了。‌‌”

健康生活方式需要时间，也需要金钱

德国营养协会的达尔说：‌‌“家长也可以把蔬菜磨碎了，混在粥里或者酱汁里。‌‌”或者也可以给孩子做蔬菜串，不过这些当然都更费时间。特别是双职工没有那么多时间花在厨房。

另外经济条件不是特别富裕的家庭可能比较难过上健康的生活。法国和美国的研究学者曾于2004年提出，以大量脂肪和糖为主的不健康饮食比世界卫生组织推荐的健康饮食的花销要少。当时研究人员在对法国超市价格进行调查之后发现，每天额外食用100克蔬菜和水果也就意味着每天的开销也会额外增加0.18欧元到0.29欧元。

而且蔬菜和水果始终都比巧克力和橡皮糖贵得多。