绿色蔬菜是餐桌上不可少的营养来源，但是叶菜类保存不当则会造成营养素快速流失，而且还容易腐烂。若想要延长叶菜类的保存时间，不要再整把的放进冰箱了，只要掌握冷藏前“4步骤”，就能延长蔬菜的保鲜期。

农粮署于“鲜享农YA-农粮署”FB粉丝专页发文，分享了保存叶菜类的4个重要步骤，只要掌握正确的蔬菜保存诀窍，能帮助主妇们有效保持蔬菜的新鲜度和营养价值，节省了许多买菜钱。

步骤1：挑菜整理

首先，当叶菜类买回家后，应先挑拣菜叶，去除黄叶或腐叶，若不要立即料理则勿过水清洗。

步骤2：保持干燥

其次，直接使用厨房纸巾将叶菜包卷起来，藉以吸收多余的水分、保持叶菜干燥，也避免叶菜冻伤。若是已切开的高丽菜、大白菜等，亦可在切口处覆盖厨房纸巾。

步骤3：保持通风

再来，叶菜包裹好之后，将根部朝内放入塑胶袋，袋口打结留点小缝隙保持通风，不让水分流失。

步骤4：尽速冷藏

最后，放入冰箱冷藏，若冰箱空间足够，亦可将蔬菜以直立或斜放方式冷藏，可减少压伤或被闷住的情况。

蔬果食材之冷藏温度以5～7℃为宜；至于常吃的根茎类食材，如萝卜、洋葱、山药、南瓜、甘薯最适宜的贮藏温度为摄氏15℃左右，直接放进冰箱很快就会软化和腐烂，所以根茎类仅需要用厨房纸巾或塑胶袋包好，放置于“通风、凉爽、干燥”的室温环境中贮存即可。

若是要将根茎类置于冰箱冷藏保存也行，但是切记不需要清洗，可以连着土直接以干净的纸类包裹放进袋子后，置入冰箱冷藏，待要料理时再清洗干净即可。

不过，网友们热议的却是“贡菜是不是晒干的莴笋”，还有网友认为“同是莴笋，贡菜换了个名字是用来抬价格”，更有行动派网友打算买根莴笋来验证一下……

难道贡菜真是“莴笋干”？菜市场买根莴笋晒一晒真能做成贡菜？

此莴笋非彼莴笋

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。

也就是说，贡菜可以说是“莴笋干”，但不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。

因为莴笋家族实在繁盛，用来做贡菜的莴笋和菜市场里卖的鲜用莴笋，大概率不是同一种。

一根莴笋能有多少个亲戚？不多，也就区区上百个。

要知道，莴笋隶属于莴苣家族，莴苣家族就已经是令人意想不到的兴旺了。

莴苣是菊科莴苣属植物的统称，按食用部分可分为叶用莴苣和茎用莴苣。茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣大家也熟悉，生菜、油麦菜都是叶用莴苣。

本世纪初，中国农业科学院蔬菜花卉研究所在《中国蔬菜品种志》中收录了118个莴苣品种，其中茎用莴苣就有82个，叶用莴苣36个。

值得一提的是，还有很多茎用莴苣未收录进这份数据中。

比如，华南农业大学农学院研究者汇总梳理了1980—2021年间报道但未收录入《中国蔬菜品种志》的莴苣育成品种，其中还有33种茎用莴苣。

1980—2021年间公开报道的莴苣育成品种|图源：参考资料[2]

而全国各地的茎用莴笋成员里，擅长被炒着吃的和拿去做贡菜的，不一定是同一种，至少在形态上就有差别。

我们以主要贡菜产地安徽亳州市涡阳县义门镇和江苏省邳州市为例。

涡阳县被称为“中国苔干之乡”，涡阳苔干2006年被国家质检总局批准为中国地理标志产品。2018年，安徽省农业科学院园艺研究所的研究人员使用涡阳主栽品种“一米青”探讨不同肥料组合对苔干产量和品质的影响，从研究结果来看，涡阳主栽品种“一米青”平均茎长都未低于60cm，平均茎粗在4cm左右。

图源：参考资料[3]

再看江苏邳州市，据江苏省徐州市蔬菜研究所研究人员的研究，邳州苔干主要由“青不老”“泰国大叶”等莴苣品种加工而成，泰国大叶茎长有60~70cm，粗3.5cm~4.5cm，青不老茎长稍短，但也有50～60cm，粗3～4cm。

与之相比，其他地方品种莴笋呢？

从华中农业大学园艺林学学院汪李平教授对长江流域塑料大棚莴苣进行的研究来看，茎长大都在24～40cm之间，横径长4～8cm。

比如，成都市地方品种挂丝红莴笋，茎长约30cm，粗5cm左右；孝感市地方品种孝感莴笋，笋长约40cm，横径4.0~4.5cm；武汉市蔬菜科学研究所培育的华笋，质茎膨大速度快，直径达6~7cm，长24~28cm。

总之，用于制作贡菜的莴笋，与大多数菜市场卖的鲜食莴笋相比，整体偏细长。

此外，泰国大叶、青不老、一米青等常用于制作贡菜的莴笋，色泽也要求偏绿，而鲜食莴笋对绿色要求没那么高。

比如“孝感莴笋”肉质绿白色，成都地方品种“二白皮”肉质浅绿色，南京地方品种“白皮香”肉质青白色，合肥“尖叶鸭蛋笋”肉质绿白色。

总结一下，莴笋门派实在“人丁兴旺”，不是所有的莴笋，都能做贡菜。

不过，500g鲜食莴笋不到10块，50g贡菜直达20块。

都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？

图源：美团app某商铺截图

苔干，真不是那么好干的

从鲜食莴笋到干贡菜，从采收到加工成苔干，一句话：贵有贵的道理。

先说采收。

鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作苔干对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是苔干收获的最佳时期。又由于苔干是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。

在苔干国标（GB/T 29564-2013）中，色泽是苔干分级的重要评价指标。如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响苔干的分级和产量。

换句话说，没有好天气，就没有苔干好产量，而没有好产量，就别谈好价格了。

采收之后呢？

同样是莴笋，鲜食莴笋采收之后就能很快流通至市场，而苔干还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜。

而更多的加工工艺流程，意味着更多的人力成本。

苔干生产属劳动密集型产业，收获后初加工（削皮、切条）就需要熟练的技术工10个以上，而鲜食莴笋显然不需要这一环节。

并且，由于涡阳义门青年劳动力外出务工较多，缺乏熟练的苔干技术工，所以前几年种植苔干的积极性和面积都有所下降。再加上整体不高的机械化水平，进一步导致苔干生产规模有限，单价自然更难降下来。

据安徽亳州晚报，涡阳义门苔干生产加工的一家龙头企业负责人在今年年初表示，每天订单量达到四五十吨，但公司生产能力只有20多吨，即便加班加点仍然供不应求。

当然，由于苔干对生长环境有着较为特殊的要求，以及苔干品种结构较为单一，天然导致目前苔干生产规模有限。

比如，苔干喜好pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长，并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明，减施化肥、增施有机肥后，可有效降低苔干的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。

其次，实践中气温在4℃时，苔干种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。

与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的。

据华中农业大学园艺林学学院汪李平教授的研究，“碧绿青”作为夏季耐高温品种，生长后期可抗45℃高温；适宜我国大部分地区夏秋季节栽培的品种“旭日东升”，短期可抗40℃高温；“夏翡翠”生长后期可抗42℃高温……

所以说，缺少适合在多种环境下生长的苔干品种，自然没法扩大生产规模，以此促进价格降低。

不过，再怎么扩大规模，苔干单价也估计没法比鲜食莴笋低。

据测算，每667平方米产鲜菜4000~5000kg，去掉叶皮后产量1700~2250kg，年总计可产苔干225~275kg。

从4000kg到225kg，从鲜食莴笋到苔干，莴笋来了一番脱水大爆改。

贵是变贵了，但也确实做到了“浓缩就是精华”。

参考资料：

[1]柯勇 汪李平.(2019).长江流域塑料大棚莴苣栽培技术（上）.长江蔬菜(16),18-23.

[2]凌晨,王雨,庞雪兵,李梓琳,邓超 徐振江.(2022).我国莴苣品种选育和新品种保护进展.中国蔬菜(02),5-12.

[3]赵贵云,刘才宇,李秀龄,朱培蕾,王永红,殷化颖 孙凌云.(2018).不同肥料组合对苔干产量和品质的影响.安徽农业科学(04),39-42.

[4]韩振亚,贾金顶,张爱民,孟雷.(2005).薹干加工专用茎用莴苣泰国大叶、青不老.中国蔬菜(Z1),20.

[5]吴川.(2019).邳州苔干绿色生产技术.中国果菜(05),77-80.

[6]郭文场,杨松涛,吕忠宁.(2001).古来“贡菜”话苔干.植物杂志(01),27-28.

[7]燕傲蕾,肖清臣,周奎 王玉民.(2019).苔干酶促褐变归因分析.食品工业科技(11),102-107.

[8]李茂,邱化义 张玉海.(2021).涡阳苔干生产的质量控制技术规范.农技服务(03),71-72.

[9]苏建华.(2020).贡菜高产栽培及加工技术.农业开发与装备(04),196.

[10]汤晓跃.(2014).邳州薹干产业发展现状与对策.长江蔬菜(19),4-6.

[11]毫州新闻网. 义门苔干在这里叫“响”四方.

[12]浪潮工作室. 贡菜到底是什么菜，是莴笋做的吗.

[13]CCTV节目官网. 《致富经》20230216 响菜“唱”出致富好声音

广东人不能没有青菜，就像非洲不能失去广州。

广东人不仅对青菜有着严格的标准，而且视青菜如命。毕竟生活在这片快十二月还穿短袖的热土上，祛湿降火便是广东人进食的终极奥义。

因此，吃青菜就和饮凉茶、煲靓汤一样，成为了生活必需。

前不久，我去了一趟南疆，由于是和几位北方搭子同游，所以在进食上只能随波逐流，于是导致我的心情在欣赏到美景的喜悦，与吃不到青菜的痛苦之间来回切换。那几天，我一贯顺畅无阻的肠道，都遭遇到了一定程度的塞车。

直到有一天他们选择吃牛肉拉面，我才在牛肉拉面里配的三根菜叶子和漂浮在汤面上的葱碎中，找到了些许安慰。

Round 3阿拉上海银都不想跟你们争：

上海青，侬晓得伐，侬吃过伐？

你们都别吵了，本来觉得这是广东朋友和北方朋友的战争，但是吧说到青菜，我真的不吐不快。

作为一个沪籍青菜卫士，我只能说，世界上有且仅有一种青菜，那便是上海青。

无论是北方朋友还是广东朋友的青菜观，我都觉得相当的离谱。无论是黄瓜、土豆，还是空心菜、油麦菜，这些菜菜明明都有自己的名字啊，你们为什么要叫它们青菜呢？

想起前两年也曾年少轻狂，想要自己闯出一番事业而来到广州白云，搞化妆品直播带货。第一次去菜市场买菜时，我说：‌‌“老板给我称一把青菜。‌‌”

老板问我：‌‌“边种青菜啊？‌‌”

我说：‌‌“就青菜啊。‌‌”

这样的对话重复两次后，我从老板的眼神中读到了想杀了我的心，我只好用手指认，才买上一把上海青。

每次遇到你们这些拥有错误青菜观的小赤佬时，我真的恨不得随身携带一本蔬菜大全，等到你们胡说八道的时候，就甩出来给你们狠狠上一堂蔬菜百科课。

而且真不是我自吹自擂，在《中国植物志》中，对青菜这个物种有着明确的定义。而之所以平时叫它上海青，是因为长三角地区，尤其是上海人管这种菜叫做青菜，因此它又叫上海青。

芥菜的“芥”，广东读如“盖”。宋本《广韵》说：古拜切，列在去声部中。声母g，韵母ai，去声，读“盖”。不过语言随时代发展而变迁，现代汉语各种词典中，已经二音并列，读哪个都行。

云南芥菜有大有小。吾乡地处滇东北，主要吃大芥菜，称作“青菜”。白水煮出来，打糊辣子蘸水吃，原汤苦中带甜，最是解腻。昆明人叫芥菜做“苦菜”，在其他省份云南餐厅，如果见到菜单上有蘸水苦菜，或者蘸水小苦菜，说明老板真懂云南食物，并不纯是卖少数民族风情和小资格调。

青菜在广东是一切绿叶蔬菜之谓。云南人初到广州，去餐厅点菜，想念故乡味道，张口就要青菜。侍应循例张口报出七、八种当令蔬菜，问要哪种。随口说要菜心，端上桌来，却是猪油渣生炒，大呼上当之余，举筷姑且一试，又觉口感脆嫩，脂香混着菜甜，一时乐在其中，浑忘了乡愁那码子事。

只能说，人们对苦瓜是苦的这种误解，和黄瓜被‌‌“绿‌‌”是一样一样的！

因为，真相是：成熟苦瓜不仅不苦，还是甜的；完全成熟的黄瓜也不绿，只是被‌‌“绿‌‌”而已。

以前，在农村，夏秋季节小孩子在田间地头闲逛时，会看看谁家菜园子攀出翠绿翠绿的黄瓜，谁家地头瓜架上的苦瓜又‌‌“红炸‌‌”了。

是的，以前农村，绿黄瓜、红苦瓜，是农村小孩最易得的零食水果。

不同于平常我们在菜市见到的绿苦瓜，成熟后的苦瓜，外皮肉质那层，会变成橙红色，肉质变软。

而更为熟透的苦瓜，橙红的外皮肉层还会炸裂开来，露出鲜红色瓜囊籽粒，一颗颗地挤挨在一起。

鲜红色的苦瓜囊籽粒，外层的囊肉捏在手指上软软滑滑，放嘴里轻轻一吸，甜甜的、又非常细腻，吸完外层的鲜红囊肉，吐出剩下的就是苦瓜浅黄色种子。而成熟苦瓜橙红的瓜肉，甜度则较鲜红囊籽粒上的肉稍淡。

以前，我们家就很喜欢用这种成熟后的橙红苦瓜炒菜，不仅吃起来不苦，还有微甜的味道，跟夏季的青椒炒在一起，就是不爱吃苦瓜的孩子也喜欢。

所以，如果你不喜欢苦瓜的苦味，有机会不妨等到苦瓜‌‌“红炸‌‌”时再吃，因为那时就变甜了。这里为什么说的是有机会呢？

因为如果不在农村，不种苦瓜，想吃到‌‌“红炸‌‌”的苦瓜可没那么容易。菜市场上卖的苦瓜，为了方便运输和耐储存，通常是碧绿而脆硬的成熟之前的苦瓜，当然是苦的。

所以，实际上，黄瓜真会黄，苦瓜也不苦还是甜的。很多时候，很多东西并不是你认为的那样，因为你看到的可能只是其中一个片段，而不是它的全过程。