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热爱生命的人,一定早起,像小鸟一样,他们得到的报酬,是一顿又好吃又丰富的早餐。

什么叫做好?很主观化。你小时候吃过什么,什么就是最好。豆浆油条非我所好,只能偶而食之。因为我是南方人,粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我:‌‌“要吃,就吃饭,粥是吃不饱的。‌‌”

奶妈在农村长大,当年很少吃过一顿饱。

从此,我对早餐的印象,一定要有个饱字。

后来,干电影工作,和大队一起出外景,如果早餐吃不饱,到了十一点钟整个人已饿昏,更养成习惯,早餐是我生命中最重要的一项食物。

进食时,很多人不喜欢和我同桌,我叫的食物太多,引起他们侧目之故,一个我心目中的早餐包括八种点心:虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭,一个人吃个精光。偶而来四两孖蒸米酒,时常连灌两壶浓普洱。

在香港,从前早餐的选择极多,生活改善后,大家迟起床,可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的‌‌“陆羽茶室‌‌”饮茶,永远有那么高的水平,一直是那么贵;上环的‌‌“生记‌‌”吃粥,材料的搭配变化无穷,不像吃粥,像一顿大菜,价钱很合理。

九龙城街市的三楼,可从每个摊子各叫一些,再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过,都说不是早餐,是食物的饮宴。

把香港当中心点,画个圆圈,距离两小时的有广州,‌‌“白天鹅酒店‌‌”的饮茶一流,做的烧卖可以看到一粒粒的肉,不是机器磨出来的。台北的,则是街道的切仔面。

远一点距离四小时的,在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭Nasi Lemak,非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶,吃了一次,从此上瘾。

日本人典型的早餐也吃白饭,一片烧鲑鱼,一碗味噌汤,并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的‌‌“吉野家‌‌”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到‌‌“井上‌‌”的拉面和‌‌“大寿‌‌”的鱼生。小店里老人家在喝酒,一看表,大清晨五点多,我问道:‌‌“喂,老头,你一大早就喝酒?‌‌”他瞄了我一眼:‌‌“喂,年轻的,你要到晚上才喝酒?‌‌”

生活时段不同,习惯各异。我的早餐,是他的晚饭。

爱喝酒的人,在韩国吃早餐最幸福,他们有一种叫‌‌“解肠汁‌‌”的,把猪内脏熬足七、八小时,加进白饭拌着吃,宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫‌‌“雪浓汤‌‌”,天冷时特别暖胃。

再把圆圈画大,在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的早餐了,一个面包,茶或咖啡,就此而已,冲出去吧!到了菜市场,一定找到异国情怀。

问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址,跳上架的士,目的地达到。在布达佩斯的菜市场里,可买到一条巨大的香肠,小贩摊子上单单芥末就有十多种选择,用报纸包起,一面散步一面吃,还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果,加起来才一块美金。

纽约的‌‌“富尔顿‌‌”菜市场中卖刚炸好的鲜虾,绝对不逊日本人的天妇罗,比吃什么‌‌“美国早餐‌‌”好得多。和欧洲早餐的不同,只是加了一个炒蛋,最无吃头。当然,纽约像欧洲,不是美国,所以才有此种享受。其他地方卖的地方只有炒蛋和面包,宁愿躲在酒店房吃一碗方便面。

回到家里,因为我是个面痴,如果一星期不出门,可做七种面食当早餐。星期一,最普通的云吞面,前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮,自己选料包好云吞,煮面吃,再用菜心灼一碟蚝油菜薳。

星期二,福建炒面,用粗黄的油面来炒,加大量上汤煨,一面炒一面撒大地鱼粉末,添黑色酱油。

星期三,干烧伊面,伊面先出水,备用,炒个你自己喜欢吃的小菜,但要留下很多菜汁,让伊面吸取。

星期四,猪手捞面,前一个晚上红烧了一锅猪手,最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度,再用大量浓汁来捞面条。

星期五,泰式街边‌‌“玛面‌‌”,买泰国细面条渌好,加各种配料,鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎,淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。

星期六,简单一点来个虾酱面,用黑面酱爆香肉碎,黄瓜切条伴之,一面吃面一面咬大。

礼拜天,把冰箱中吃剩的原料,统统像吃火锅一样放进锅中灼熟,加入面条。

印象最深的早餐之一,是汕头‌‌“金海湾酒店‌‌”为我安排的,到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜,一共一百种,放满整张桌子,看到时已哇哇大叫。

之二,在云南昆明的酒店里,摆一长桌,上面都是菜市场买到当天早上刚刚采下的各种野菇,用山瑞熬成汤底,菇类即灼即食,最后那碗汤香甜到极点。

之三,沦陷之前的西贡,一个商人请我到一个地下室,里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸身体满天飞,外面炮声机关枪响不绝,是这一辈子再也不能重现的早餐。

在知乎上看到了一个问题——什么面条最好吃?吸引我目光的是,今年九月份的时候,蔡澜先生竟然回答了这个问题。要知道,蔡澜先生可是被金庸先生称为‌‌“吃喝嫖赌,什么都懂‌‌”的人所以,对于爱吃的人来说,这种推荐当然不能错过了!

有弹性的面

基本上,我喜欢的是带有硷水,加上鸡蛋鸭蛋,黄澄澄的颜色,很有弹力的麵,代表性的是香港的云吞麵、福建的油麵、日本的拉麵,也属于这一型的。

没有弹性的面,那就是没有灵魂!

粗面与细面

白色的,不用蛋也不加硷水的北方麵,则全靠浇头和汤底,不然加酱油炒一炒的上海麵,也很香吧,兰州的拉麵,尤其是拉得毛细的,也爱吃。

粗条的麵大多数不入味,这是一般人的印象,但也有例外的,只要煮麵的功夫好,还是会做得很好吃,像在西安吃的biangbiang麵,宽大无比,有皮带麵的外号,以为一定煮不熟透,但经当地人一炮製,汤的味道进入麵条中,非常好吃,改变了印象,也是可以一吃再吃。

粗面与细面对于好多人来说,都是极与极的选择。但在蔡澜先生的世界里,管它粗面还是细面,只要好吃,就是好面!

炒面与汤面

大致来说,我喜欢炒麵多过汤麵,而汤麵之中,我爱吃乾捞的,觉得麵没有浸在汤中,更能吃出麵本身的味道,所以吃云吞麵时,多是乾捞,麵条渌得刚刚够熟,不软也不硬时最好吃。

炒麵之中,我认为最好吃的是马来西亚‌‌“金莲记‌‌”的炒福建粗麵,做法一点也不简单,一定要用猪油和猛火,一面炒一面撒大地鱼粉,下大量的猪油渣。味觉并不能用文字形容,马来西亚又不是很难去,试过就知道我讲的有多香。

也别以为我一直强调猪油不健康,麵和猪油是一种完美的配合,试试看去上海馆子叫一碗葱油拌麵,要是用的是植物油,那就完蛋,不吃好了,饿死算数。

可怜当今的沪菜馆子大多数不用猪油了,也有克服的方法,那就是叫一客蹄膀,把飘在表面上的猪油捞起,淋在麵上。

说回炒麵,印尼的炒麵也很不错,还有印度的炒麵,虽不用猪油,但也有独特的风味。不过去到印度,就没有印度炒麵了,印度炒麵只能在新加坡或马来西亚才有。

从篇幅来看,老爷子可能最爱的还是炒面啊!尤其是对于面与猪油的完美搭配!

方便即食面

也别以为我挑剔,不能吃即食麵,其实我来得个喜欢,不能想像没有即食麵的日子,当今马来西亚出的各种高级的即食麵,都很好吃,东京日本的,最美味最容易入味,是日清食品的元祖鸡壳麵,我旅行时必备一包,随时备用

看来,无论多么爱吃、会吃的人,都一定会与方便面有着不可述说的渊源。

中韩炸酱面

炸酱麵只有北京人才喜欢,最讲究的,配料一张桌子也摆不下,用上手擀麵、蒿条、韭菜扁、帘子棍等等,酱也要用鲜黑酱,才不苦涩,但是,我在北京吃炸酱麵,没有一次让我满意,也不怕北京人骂,我还是爱吃韩国人当今认为是他们的‌‌“国食‌‌”的韩式炸酱麵。

从口味上来看,老爷子应该是比较喜欢甜一些的炸酱啊!

豪华蟹粉面

讲到豪华,最厉害的还是‌‌“天香楼‌‌”的蟹粉麵,那里是粉?简直是蟹肉、蟹膏蟹黄的精华,一大堆盖在麵上给你慢慢去捞,天下最贵最好吃的,也只有这一碗了,但是吃时要乘热,而且最好是下点专门用来吃大闸蟹的醋,不然会有腥味。

看来,吃这个面的时候,应该把自己的钱包先喂饱了!

日本汤拉面

说到麵,避不开日本拉麵,普通的有筑地场外市场大街上的‌‌“井上‌‌”,叉烧和葱以及笋,大量地加,卖得也很便宜。前阵子大火,以为波及,但是去了,照常营业。最好吃的还有大坂黑门市场角落上的那一档,大量猪骨熬汤,配料有弹牙的黑木耳丝、红薑丝、菜心泡的咸菜、叉烧等等。

但说到最爱,还是有一年金庸先生请我们去东京,入住帝国酒店,对面日比谷公园入口处有档猪骨拉麵,在冬天下大雪时光顾,见小贩用一个竹箩,箩上摆了一大块肥猪肉,用手弹箩,白色的肥猪肉熬得稀烂,一粒粒地掉在汤中,小贩摊子已不摆了,一切成为记忆。

不知道有没有可能,是因为金庸先生与蔡澜先生都吃过这家小贩摊子,所以摊主依靠着名人效应已经变成大boss了!

多样云吞面

能吃到的,当然还有香港的云吞麵,深水埗的‌‌“刘森记‌‌”、各地的‌‌“何洪记‌‌”、‌‌“正斗‌‌”等等,随时随地吃它七八碗吧!

说到香港,谁都会想到云吞面吧!估计这些推荐,应该都属于蔡澜先生尝过n家之后得出的结果吧!

陈晓卿说:蔡澜先生说过一句话‌‌“了解一座城市,最好的办法,就是去街边吃最普通的饭菜‌‌”。看来,面,应该是他了解每座城市时,最常吃的美食吧!