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曾有几位朋友问过,腐乳是否能吃,是否有害健康,是否可以用来替代盐。这个问题我在2011年曾经写过文章,但现在不太容易找到了,重新给大家回答一次。

腐乳的原始材料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐。

传统上说,做豆腐的流程是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清(浆水),就成了白色的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。

接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。(CCTV-4有个美食节目讲到安徽某地的豆制品,其中有做霉豆腐的过程,把这种毛茸茸的状态表现得很美...)

然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟、酒之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。

因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。

听到这里,朋友们肯定首先有一种感受:原来吃腐乳就是在吃豆腐,而且是霉菌先吃过的豆腐…

是这样的。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。比如说,妨碍消化的蛋白酶抑制剂和凝集素被微生物清除掉了,蛋白质被“切碎”了,变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

经过微生物的加工,豆腐里原有的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。从维生素角度来说,霉菌发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。

至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖,发酵中含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。

另外,腐乳也不像加工肉制品和腌菜那样有亚硝酸盐问题。首先,制作豆腐和腐乳的时候,不像做香肠火腿那样需要加入亚硝酸盐。其次,大豆中硝酸盐含量本来就很低,挤水之后就更少了,而长达几个月的发酵,也不会产生大量的亚硝酸盐。

看到这里,结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论,实在太委屈它了。盐里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;而腌菜没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

但是,腐乳的确有个缺点,就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2-3%,相当于含盐5-7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话,20克酱豆腐相当于1克盐。

所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。

利用方案一:早上用半块腐乳替代咸菜,配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐,也不在主食中放盐。比如说,已经吃了一碗咸味的汤面,就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账,仍在合理范围之内。

利用方案二:用腐乳来做菜。

比如在炒空心菜的时候加点腐乳;

比如在炖肉、炖鸡的时候一腐乳或腐乳汁替代盐、酱油;

比如在做面食的时候用腐乳替代盐,等等。

不过,用的时候一定要非常小心,用量要严格控制,否则也容易让一锅菜中的钠过量。

总之,腐乳既不像有些朋友想象的那样很不健康,没有某些专家所说“一块酱豆腐相当于12克盐”那么恐怖的含盐量,但也不像有些人所说的那样,可以随意用来替代盐使用,没有食钠过量之忧虑。

物无美恶,过则成灾。用好了就是营养型调味品,用不好就是高钠膳食的帮凶

如果说到我最爱的食物,腐乳是肯定少不了的,是佐餐下饭绝佳的选择。腐乳又叫豆腐乳,在长株 潭一带叫法比较有意思,叫“猫鱼”,同音不同字,至今我不晓得这两字对不对,以我的猜测,从读音的角度来判断这两个字更有可能是“猫乳”,每年过了冬至一 回家,吃饭前,我都要问我爸妈一句:“有猫鱼没有?”

我印象中第一次吃到腐乳大概是我刚上幼儿园的时候,有天吃完饭的时候我爸拿出一个玻璃瓶子,打开盖子挑了一小块放在碗里,津津有味的吃了起来,我和我妈捂着鼻子跑了出去,那是我第一次知道有臭腐乳这种奇葩的食物。

腐乳,顾名思义,就是“豆腐乳”,豆制品的一种,白豆腐发霉之后做成的。我记得我还在读小学的时候,到了冬天,以我外婆为首的家里的女人们就会自己 做起腐乳来,自己买来白豆腐,然后放在一个木盒里放在家里一个相对温暖、不被打扰的地方等着豆腐静静地、自由地长霉,等到三五天天过去后,豆腐上长出厚厚 的霉菌,洁白柔软的如毛发一般的菌丝能随风飘动的时候,家里的女人们便搬出一些瓶瓶罐罐,配好的卤汁,将霉豆腐一块块裹好卤汁放入玻璃瓶中密封好,放到阴 暗避光的地方等着发酵。我家那一代自己家做的腐乳都带有比较浓重的酒味,腐乳裹带的卤汁浓郁且红亮,豆腐块儿入口即化,绵绸浓密,略咸,但一块腐乳再搭配 一碗米饭,绝对是人间美味,让你铭记终生。

吃腐乳我最爱的方式就是直接搭配白米饭或馒头,尤其是配馒头吃,把馒头拨开成两层,底部不弄断,还连着,把腐乳均匀的涂抹在馒头的断面上,就像在土 司上抹果酱、芝士一样,然后两片一合,夹紧,大大的咬上一口,让馒头和腐乳充盈在口腔中,随着咀嚼,浓郁的腐乳味道随着馒头蔓延开来,让你的舌头每一个味 蕾都充分的享受那细腻、微咸的味道。

腐乳这种食物和他的同胞豆腐一样,只要有华人的地方就会有它。但每一处的做法、口感略有不同,就我所知的光在湖南,各地域间的腐乳口感就不大一样, 诸如长株潭地区的腐乳偏软,质地细腻,卤汁浓稠绵密,辣椒末混合其中。而到了益阳安化往西走,腐乳偏硬,卤汁偏少,甚至没有,腐乳上裹的是厚厚的辣椒,口 感上缺少变化,但吃起来依旧很香。再往北走点,腐乳中又会带有一些花椒,在辣的层次上多了一些变化,带入了麻的感觉,吃起来不单调,也多了一分惊喜。

据说,当年向西土匪盘踞的年代,数百年剿匪都没成功的原因之一就是腐乳的存在。腐乳是他们必不可少的食物,因为腐乳营养丰富,是土匪们饮食结构中蛋白质的来源,而且制作简单,能长期贮存,易携带,土匪们在山林里穿行就靠它补充能量。

腐乳除了直接直接佐餐下饭,也能做成很多美味的菜式和点心,诸如腐乳蒸肉、腐乳鸡,京味酱爆肉,广东的小吃南乳花生的灵魂就是腐乳。

腐乳大致的也能根据外观分为白腐乳,红腐乳和青腐乳。白腐乳体块较小,表面偏黄,口味鲜香;红腐乳,外表呈红色,断面偏黄,咸闲辣;这青腐乳就是知名的臭豆腐,另一雅号叫青房,据说还是慈禧太后取的名,最有名的莫过于北京的王致和臭豆腐,成了贡品。

这里说一个和臭豆腐有关的故事,当年慈禧太后吃饭,每顿饭都要厨师做数十个菜,但她自己却只吃那么几个,但是她又要求每顿都得做新的。而太监偷懒, 有时候为了图省事,第二餐的时候,把桌子远端的菜在下一顿又放到慈禧面前来,就不上新菜。又一次慈禧故意在吃饭的时候在臭豆腐上放了一颗花椒,结果,第二 天吃饭的时候这颗花椒还在,发现了太监敷衍她,就命人给主事太监一顿胖揍……后来,后来就不剧透了。

我记得在成龙的电影《龙虎兄弟》中有一段,成龙将臭豆腐称为中国 cheese,我觉得类比得十分巧妙,在中华饮食里,能有这 cheese 在西餐一样地位的恐怕也就只有腐乳了。

 

 

腐乳又称为豆腐乳,有些地方还有南乳、猫乳的说法,是成形的豆腐经过发酵加工后,变成的乳状物。‌‌“乳‌‌”这个字眼,说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚,有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为‌‌“中国奶酪‌‌”,可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似,不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊,西方人这么抬举它,自己都觉得承受不起。

有人不喜欢吃这玩意,——萝卜白菜都各有所爱,何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物,盐分还这么高,还要经过了长时间的发酵,让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何,喜欢腐乳的人也大有人在。有段时间曾经流传个段子,说中国人特有的多少个生活习惯,其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳,都能上升到中国人固有的生活方式了,腐乳君表示很幸运!

按照传统的说法,腐乳的种类分为:青方、白方、红方三大类,大抵是从颜色入手,青方接近于臭豆腐,颜色青黑,口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳,王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本(现在来看就是个‌‌“品牌故事‌‌”),都说得有鼻子有眼儿。其一是说王致和本来是安徽赴京的举子,落第后滞留京城。为谋生计,他做起了豆腐生意,同时刻苦攻读,以备下科。盛夏的某一天,他做出的豆腐没卖完,怕放坏了,便切成四方小块,放在一口小缸里腌上。从此以后,他也就歇伏停磨,一心攻读了。时间一长,他渐渐把此事忘了。秋凉后,他重操旧业,猛地想起那小缸豆腐,连忙打开,哪曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。王致和是个受难的人,觉得扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。后来他考试也没考上,山不转水转,索性就干起了臭豆腐乳生意,没想到倒开出了另一番天地。另外一个版本说,安徽人王致和京城赴考,由于思念家乡饮食,就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳,后来考试落榜,也就死心了,而这种带有安徽风味的臭腐乳,反而大受亲友欢迎,出于谋生之计,也就以此为业了。第一个故事呢,富于戏剧性,很多知名的食物或者菜式,都特别喜欢这种偶然性的因素;第二个故事呢,想来更有道理一点,因为安徽人嗜臭是太有名了,臭鳜鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿,跟随着纪录片《舌尖上的中国》而广为人知,而清代的记录中,李日华的《蓬栊夜话》就记载:‌‌“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。‌‌”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地,似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳,还赐名‌‌“御青方‌‌”,这一下臭出名了!

王致和臭腐乳的特色就是那种蛋白质腐败以后的气味,可以远击几十米开外,对此敏感的人凑近了闻简直要窒息。但是这天底下重口味多的是啊,他们用筷子夹开偶尔会有深绿色的霉菌表皮,里面是浅淡的灰绿色,入口却妙不可言,若隐若现的奶油味和难以言传的鲜美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥,是最回味无穷的简单搭配,用来抹在炸馒头片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所谓白方呢,就是白腐乳,以本色取胜,红方大多是加红曲的,所以有红白之说。一般来说,白方清淡、细腻、绵软,红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

饮食的地域性极强,腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口,每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常见的是开平的广合腐乳和桂林的花桥腐乳。我个人更喜欢桂林花桥腐乳。花桥腐乳很早就有名了,是传统特产‌‌“桂林三宝‌‌”之一,袁枚在《随园食单》称‌‌“广西白乳腐最佳‌‌”。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香。

最近吃到一种咸亨出的火腿腐乳,口味咸鲜,感觉比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因为江浙一带运用火腿的技艺已经得心应手。那用豆瓣用得好就是四川、重庆的腐乳了。例如四川的海会寺白菜腐乳,腐乳切得很大块,被腌白菜叶包裹住,浸在红油中,上面覆盖一层蚕豆制成的四川豆瓣酱,剥开一块,略带黄褐色的内心细密紧实,一副扎实敦厚的样子。吃这种腐乳,可能不是所有人都懂得欣赏,但是有追求的食客通过它,却能获得三个层次的味觉体验:一是腐乳的醇厚,二是豆瓣酱的劲道,还有就是腌白菜的酸爽。

有个重庆的朋友送我一盒重庆出的白方——忠州石宝寨腐乳,江浙一带平时很难吃到,吃过之后,才知道是欲死欲仙,欲罢不能。可能它的发酵方式也很奇特,一打开瓶盖,气泡急速上涌,像打开一瓶晃过的碳酸饮料一样。它的酒香味也是优雅、节制的,并不突兀。然而最迷人的,并不是它这熏熏然的醉,而是它中庸、平和的口感,作为重庆出的腐乳,居然不以咸辣取胜,即使没有白饭、米粥相佐,单独吃它,也不会觉得咸。不知道这个品种的腐乳是如何把调得如此恰到好处的。现在主张低盐饮食的人,吃这种腐乳完全没问题,那种像春风在口腔里化开的感觉,让你觉得这真的可以称为中国奶酪!

腐乳除了食用之外,还有些腐乳是作为作料在用的,比如有些火锅店里,直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜,热锅下油,下蒜末煸至出香味;再下空心菜大火煸炒,快熟的时候,把调匀的白腐乳汁加进去,再略加盐,就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起,非常独特是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等,在某些地方是堪称特色菜的。

半块腐乳就白粥,是很传统、但是又很有感觉的一道早餐。有一次为了吃腐乳,特意吃泡饭。饭吃完了,还要用筷子头再细细地夹一点,蘸在口里,细细地呡一下,觉得滋味特别好。

回想起小时候在乡下买腐乳的经历,有一种挑着担子卖腐乳的小贩,做这种买卖的一般是桂林人,个子小,黑,瘦,天热时戴着草帽,腰里别着毛巾,一头一个木桶,桶比水桶小,上面盖着盖子,看不到桶里物什的人觉得很好奇。到村里后,他们挑着担子边走边唱,忽东忽西,多转两圈后,整个村子都是他们的声音。一开始的时候,听不懂他们唱什么,再仔细听,发现是:‌‌“香腐乳,臭腐乳,不香不臭的麻辣腐乳。‌‌”有的人家想买来尝尝,就叫停下担子,好奇的大人小孩都拥过来,看看他桶里的玩意是个什么样子。买腐乳的人问好价钱,5分钱一块,不贵,买一块钱的!小贩揭开桶盖,红艳艳的一桶,很香!就是腐乳个头儿太小了,还没有小指头大!花了一块钱买了20块,碗底都没有盖住!

有时候想,是谁最早发现了、促成了、改良了腐乳这种奇怪食物的价值?又是谁在如此孜孜不倦地追求某种味道的极致呢?又是怎样地能恰到好处,因地制宜呢?食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和细腻,辣腐乳的香辣带劲,糟方的醇浓绵软,各大门派,各怀绝技,一时多少豪杰!

一个东西的价值是什么,就是你不可替代,让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西,但它是成功的。