曾有几位朋友问过，腐乳是否能吃，是否有害健康，是否可以用来替代盐。这个问题我在2011年曾经写过文章，但现在不太容易找到了，重新给大家回答一次。

腐乳的原始材料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐。

传统上说，做豆腐的流程是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清（浆水），就成了白色的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。

接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。（CCTV-4有个美食节目讲到安徽某地的豆制品，其中有做霉豆腐的过程，把这种毛茸茸的状态表现得很美...）

然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟、酒之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。

因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

听到这里，朋友们肯定首先有一种感受：原来吃腐乳就是在吃豆腐，而且是霉菌先吃过的豆腐…

是这样的。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。比如说，妨碍消化的蛋白酶抑制剂和凝集素被微生物清除掉了，蛋白质被“切碎”了，变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

经过微生物的加工，豆腐里原有的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。从维生素角度来说，霉菌发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。

或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉？答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。

至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖，在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖，发酵中含量进一步下降，因为有些微生物能分解它。

另外，腐乳也不像加工肉制品和腌菜那样有亚硝酸盐问题。首先，制作豆腐和腐乳的时候，不像做香肠火腿那样需要加入亚硝酸盐。其次，大豆中硝酸盐含量本来就很低，挤水之后就更少了，而长达几个月的发酵，也不会产生大量的亚硝酸盐。

看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了。盐里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的保健成分；而腌菜没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

但是，腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。

所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。

利用方案一：早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐，也不在主食中放盐。比如说，已经吃了一碗咸味的汤面，就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账，仍在合理范围之内。

利用方案二：用腐乳来做菜。

比如在炒空心菜的时候加点腐乳；

比如在炖肉、炖鸡的时候一腐乳或腐乳汁替代盐、酱油；

比如在做面食的时候用腐乳替代盐，等等。

不过，用的时候一定要非常小心，用量要严格控制，否则也容易让一锅菜中的钠过量。

总之，腐乳既不像有些朋友想象的那样很不健康，没有某些专家所说“一块酱豆腐相当于12克盐”那么恐怖的含盐量，但也不像有些人所说的那样，可以随意用来替代盐使用，没有食钠过量之忧虑。

物无美恶，过则成灾。用好了就是营养型调味品，用不好就是高钠膳食的帮凶

如果说到我最爱的食物，腐乳是肯定少不了的，是佐餐下饭绝佳的选择。腐乳又叫豆腐乳，在长株 潭一带叫法比较有意思，叫“猫鱼”，同音不同字，至今我不晓得这两字对不对，以我的猜测，从读音的角度来判断这两个字更有可能是“猫乳”，每年过了冬至一 回家，吃饭前，我都要问我爸妈一句：“有猫鱼没有？”

我印象中第一次吃到腐乳大概是我刚上幼儿园的时候，有天吃完饭的时候我爸拿出一个玻璃瓶子，打开盖子挑了一小块放在碗里，津津有味的吃了起来，我和我妈捂着鼻子跑了出去，那是我第一次知道有臭腐乳这种奇葩的食物。

腐乳，顾名思义，就是“豆腐乳”，豆制品的一种，白豆腐发霉之后做成的。我记得我还在读小学的时候，到了冬天，以我外婆为首的家里的女人们就会自己 做起腐乳来，自己买来白豆腐，然后放在一个木盒里放在家里一个相对温暖、不被打扰的地方等着豆腐静静地、自由地长霉，等到三五天天过去后，豆腐上长出厚厚 的霉菌，洁白柔软的如毛发一般的菌丝能随风飘动的时候，家里的女人们便搬出一些瓶瓶罐罐，配好的卤汁，将霉豆腐一块块裹好卤汁放入玻璃瓶中密封好，放到阴 暗避光的地方等着发酵。我家那一代自己家做的腐乳都带有比较浓重的酒味，腐乳裹带的卤汁浓郁且红亮，豆腐块儿入口即化，绵绸浓密，略咸，但一块腐乳再搭配 一碗米饭，绝对是人间美味，让你铭记终生。

吃腐乳我最爱的方式就是直接搭配白米饭或馒头，尤其是配馒头吃，把馒头拨开成两层，底部不弄断，还连着，把腐乳均匀的涂抹在馒头的断面上，就像在土 司上抹果酱、芝士一样，然后两片一合，夹紧，大大的咬上一口，让馒头和腐乳充盈在口腔中，随着咀嚼，浓郁的腐乳味道随着馒头蔓延开来，让你的舌头每一个味 蕾都充分的享受那细腻、微咸的味道。

腐乳这种食物和他的同胞豆腐一样，只要有华人的地方就会有它。但每一处的做法、口感略有不同，就我所知的光在湖南，各地域间的腐乳口感就不大一样， 诸如长株潭地区的腐乳偏软，质地细腻，卤汁浓稠绵密，辣椒末混合其中。而到了益阳安化往西走，腐乳偏硬，卤汁偏少，甚至没有，腐乳上裹的是厚厚的辣椒，口 感上缺少变化，但吃起来依旧很香。再往北走点，腐乳中又会带有一些花椒，在辣的层次上多了一些变化，带入了麻的感觉，吃起来不单调，也多了一分惊喜。

据说，当年向西土匪盘踞的年代，数百年剿匪都没成功的原因之一就是腐乳的存在。腐乳是他们必不可少的食物，因为腐乳营养丰富，是土匪们饮食结构中蛋白质的来源，而且制作简单，能长期贮存，易携带，土匪们在山林里穿行就靠它补充能量。

腐乳除了直接直接佐餐下饭，也能做成很多美味的菜式和点心，诸如腐乳蒸肉、腐乳鸡，京味酱爆肉，广东的小吃南乳花生的灵魂就是腐乳。

腐乳大致的也能根据外观分为白腐乳，红腐乳和青腐乳。白腐乳体块较小，表面偏黄，口味鲜香；红腐乳，外表呈红色，断面偏黄，咸闲辣；这青腐乳就是知名的臭豆腐，另一雅号叫青房，据说还是慈禧太后取的名，最有名的莫过于北京的王致和臭豆腐，成了贡品。

这里说一个和臭豆腐有关的故事，当年慈禧太后吃饭，每顿饭都要厨师做数十个菜，但她自己却只吃那么几个，但是她又要求每顿都得做新的。而太监偷懒， 有时候为了图省事，第二餐的时候，把桌子远端的菜在下一顿又放到慈禧面前来，就不上新菜。又一次慈禧故意在吃饭的时候在臭豆腐上放了一颗花椒，结果，第二 天吃饭的时候这颗花椒还在，发现了太监敷衍她，就命人给主事太监一顿胖揍……后来，后来就不剧透了。

我记得在成龙的电影《龙虎兄弟》中有一段，成龙将臭豆腐称为中国 cheese，我觉得类比得十分巧妙，在中华饮食里，能有这 cheese 在西餐一样地位的恐怕也就只有腐乳了。

腐乳又称为豆腐乳，有些地方还有南乳、猫乳的说法，是成形的豆腐经过发酵加工后，变成的乳状物。‌‌“乳‌‌”这个字眼，说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚，有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为‌‌“中国奶酪‌‌”，可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似，不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊，西方人这么抬举它，自己都觉得承受不起。

有人不喜欢吃这玩意，——萝卜白菜都各有所爱，何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物，盐分还这么高，还要经过了长时间的发酵，让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何，喜欢腐乳的人也大有人在。有段时间曾经流传个段子，说中国人特有的多少个生活习惯，其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳，都能上升到中国人固有的生活方式了，腐乳君表示很幸运！

按照传统的说法，腐乳的种类分为：青方、白方、红方三大类，大抵是从颜色入手，青方接近于臭豆腐，颜色青黑，口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳，王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本（现在来看就是个‌‌“品牌故事‌‌”），都说得有鼻子有眼儿。其一是说王致和本来是安徽赴京的举子，落第后滞留京城。为谋生计，他做起了豆腐生意，同时刻苦攻读，以备下科。盛夏的某一天，他做出的豆腐没卖完，怕放坏了，便切成四方小块，放在一口小缸里腌上。从此以后，他也就歇伏停磨，一心攻读了。时间一长，他渐渐把此事忘了。秋凉后，他重操旧业，猛地想起那小缸豆腐，连忙打开，哪曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。王致和是个受难的人，觉得扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。后来他考试也没考上，山不转水转，索性就干起了臭豆腐乳生意，没想到倒开出了另一番天地。另外一个版本说，安徽人王致和京城赴考，由于思念家乡饮食，就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳，后来考试落榜，也就死心了，而这种带有安徽风味的臭腐乳，反而大受亲友欢迎，出于谋生之计，也就以此为业了。第一个故事呢，富于戏剧性，很多知名的食物或者菜式，都特别喜欢这种偶然性的因素；第二个故事呢，想来更有道理一点，因为安徽人嗜臭是太有名了，臭鳜鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿，跟随着纪录片《舌尖上的中国》而广为人知，而清代的记录中，李日华的《蓬栊夜话》就记载：‌‌“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。‌‌”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地，似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳，还赐名‌‌“御青方‌‌”，这一下臭出名了！

王致和臭腐乳的特色就是那种蛋白质腐败以后的气味，可以远击几十米开外，对此敏感的人凑近了闻简直要窒息。但是这天底下重口味多的是啊，他们用筷子夹开偶尔会有深绿色的霉菌表皮，里面是浅淡的灰绿色，入口却妙不可言，若隐若现的奶油味和难以言传的鲜美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥，是最回味无穷的简单搭配，用来抹在炸馒头片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所谓白方呢，就是白腐乳，以本色取胜，红方大多是加红曲的，所以有红白之说。一般来说，白方清淡、细腻、绵软，红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

饮食的地域性极强，腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口，每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常见的是开平的广合腐乳和桂林的花桥腐乳。我个人更喜欢桂林花桥腐乳。花桥腐乳很早就有名了，是传统特产‌‌“桂林三宝‌‌”之一，袁枚在《随园食单》称‌‌“广西白乳腐最佳‌‌”。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香。

最近吃到一种咸亨出的火腿腐乳，口味咸鲜，感觉比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因为江浙一带运用火腿的技艺已经得心应手。那用豆瓣用得好就是四川、重庆的腐乳了。例如四川的海会寺白菜腐乳，腐乳切得很大块，被腌白菜叶包裹住，浸在红油中，上面覆盖一层蚕豆制成的四川豆瓣酱，剥开一块，略带黄褐色的内心细密紧实，一副扎实敦厚的样子。吃这种腐乳，可能不是所有人都懂得欣赏，但是有追求的食客通过它，却能获得三个层次的味觉体验：一是腐乳的醇厚，二是豆瓣酱的劲道，还有就是腌白菜的酸爽。

有个重庆的朋友送我一盒重庆出的白方——忠州石宝寨腐乳，江浙一带平时很难吃到，吃过之后，才知道是欲死欲仙，欲罢不能。可能它的发酵方式也很奇特，一打开瓶盖，气泡急速上涌，像打开一瓶晃过的碳酸饮料一样。它的酒香味也是优雅、节制的，并不突兀。然而最迷人的，并不是它这熏熏然的醉，而是它中庸、平和的口感，作为重庆出的腐乳，居然不以咸辣取胜，即使没有白饭、米粥相佐，单独吃它，也不会觉得咸。不知道这个品种的腐乳是如何把调得如此恰到好处的。现在主张低盐饮食的人，吃这种腐乳完全没问题，那种像春风在口腔里化开的感觉，让你觉得这真的可以称为中国奶酪！

腐乳除了食用之外，还有些腐乳是作为作料在用的，比如有些火锅店里，直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜，热锅下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的时候，把调匀的白腐乳汁加进去，再略加盐，就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起，非常独特是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等，在某些地方是堪称特色菜的。

半块腐乳就白粥，是很传统、但是又很有感觉的一道早餐。有一次为了吃腐乳，特意吃泡饭。饭吃完了，还要用筷子头再细细地夹一点，蘸在口里，细细地呡一下，觉得滋味特别好。

回想起小时候在乡下买腐乳的经历，有一种挑着担子卖腐乳的小贩，做这种买卖的一般是桂林人，个子小，黑，瘦，天热时戴着草帽，腰里别着毛巾，一头一个木桶，桶比水桶小，上面盖着盖子，看不到桶里物什的人觉得很好奇。到村里后，他们挑着担子边走边唱，忽东忽西，多转两圈后，整个村子都是他们的声音。一开始的时候，听不懂他们唱什么，再仔细听，发现是：‌‌“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳。‌‌”有的人家想买来尝尝，就叫停下担子，好奇的大人小孩都拥过来，看看他桶里的玩意是个什么样子。买腐乳的人问好价钱，5分钱一块，不贵，买一块钱的！小贩揭开桶盖，红艳艳的一桶，很香！就是腐乳个头儿太小了，还没有小指头大！花了一块钱买了20块，碗底都没有盖住！

有时候想，是谁最早发现了、促成了、改良了腐乳这种奇怪食物的价值？又是谁在如此孜孜不倦地追求某种味道的极致呢？又是怎样地能恰到好处，因地制宜呢？食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和细腻，辣腐乳的香辣带劲，糟方的醇浓绵软，各大门派，各怀绝技，一时多少豪杰！

一个东西的价值是什么，就是你不可替代，让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西，但它是成功的。