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大雪过后,腌了一刀肉,五花连带一根肋排。菜市最贵的黑猪肉,一刀斩下,百余元。店家根据比例抹了盐,我拾回家又抹了一层花椒,放不锈钢盆内密封,搁北窗空调外机上,静置一周后,挂出露台晾晒。

晴晴雨雨间,寒风一来,渐渐地,这刀咸肉便也干了,随之散发出无与伦比的香气。这气息,远远的,闻不见,非得将鼻子凑近了,才能深深钻入肺腑,无比治愈。

这一向,每日晨昏,都喜欢去阳台外层的露台站一站,静看一树老梅怒绽,再闻闻这刀肉的咸香之气。

长辈馈赠冬笋若干。黄昏下班,特意拐去菜市场,采购千张结适量、小排一根、前胛五六两。这是做腌笃鲜前期准备的配料。我腌的这刀咸肉,终于遇到了知音——冬笋。

寒冬腊月,适逢一钵腌笃鲜,非比寻常的仪式感。

将咸肋排自咸肉上劈下六小块,洗净备用。前胛切几大块洗净,鲜小排洗净。三者一股脑冷水下锅,焯水,加少许黄酒去腥。水开,捞起鲜小排、前胛,剩下咸肋排,小火多滚一滚,去除多余盐分。这边陶罐注满清水,加老姜片若干,沸腾时,加入咸、鲜小排、前胛,大火顶开,文火慢炖。抽油烟机关停,一霎时,家里每一角落皆荡漾着精彩绝伦的咸香气……

如此情景,似回到童年——家乡的腊月,做喜事的人家,请来的大厨系着围裙忙前忙后,猪肉一块块在大灶锅里翻滚。蜂窝煤炉上坐着一口口巨大的白铁锅,水蒸气将锅盖顶开一道小缝,发出噗噗噗狂响,卤煮着的美味好闻的香气如何关得住?我们小孩子和狗,走来走去的,心里莫名地欢天喜地……肉类散发的香气,在村子上空飘荡着,寒风也是快乐的了,叫我们一辈子不能忘。

这边,开始剥笋。金黄笋衣一层一层又一层,终于露出象牙白的肉身,啃一口,甜如脆梨,轻轻一掐,便折了。人类何其残忍,人家尚在襁褓期,便给挖了。切滚刀块,无须焯水。

高汤吊得差不多时,先下千张结,持续炖上二十分钟后,再下笋。

去冬,也做过一钵腌笃鲜,味道差强人意。用的是买来的咸猪蹄,齁咸,且有油耗气,汤的鲜美度,打了折扣。如此,今年不畏烦琐,必须亲自腌一根肋排不可。

夜读鲁迅日记、书信。他喜欢蒋腿、云腿,大约他们家一律清蒸着吃。没见说烧过腌笃鲜的。

一钵腌笃鲜里,若有火腿加持,则更加完美。世间好物颇多,并非易得。火腿也是可遇不可求的。据说鲁迅曾经托人带给延安火腿两枚。这个人于文字里何等冰雪聪明,仿佛洞悉一切,可是,到头来,终究是个书生。

我最感念宋紫佩,常常赠送鲁迅绍兴特产,笋干、咸鱼不等,后者,是用茶油浸泡着的,不接触空气,永远没有油耗味。定居上海期间,鲁迅家的伙食相当不错,可是,王映霞还说,我家的伙食比鲁迅家的还要好。可见浙江人天生会吃。

我去绍兴,最难忘酒店的生煎,肉馅中杂有脆嫩的笋丁,简直惊艳。

腌笃鲜,关键在于吊汤。汤吊好,意味着成功了一半。当文火咕噜咕噜,慢慢地,汤至牛乳状,禁不住扑鼻的咸香气,我舀了小半碗一饮而尽。纯粹的鲜小排没得如此口感,是寡鲜,有了咸小排的加入,口感绵醇,添了许多层次,不再那么单薄,像极中年往后的生命,纵然枯意萧瑟,也更见厚度。

起先准备加点儿莴笋、胡萝卜进去,转而一想,可能不对了,食材太多,会抢了冬笋的风头。食物多寡,也要恰到好处,不可太过繁杂。之所以放千张结,也是吸油之用。

冬笋在汤里滚了又滚,入嘴,微咸过后,依旧是甜的,唇齿间稍微一碰,便折了,一丝渣滓也无,叫人停不下来,纯粹的口舌之欢。这时,再喝汤,与先前又不同了,微咸后一派甘甜,这所有的恰到好处,皆归功于冬笋的加入。这道菜,笋才是灵魂。

春天的蒌蒿,夏天的菊花脑,秋天的河蟹,冬天的笋——在我个人食谱里,好比四大名旦,虽说各有千秋,但,依然是笋最具高格。若用它来与雪里蕻同炒,连带着平凡的咸菜也熠熠生辉;煲老鸡汤时,放七八片,不仅去了燥气,鸡汤喝起来也有了温润之气,不再那么生猛粗钝。

冬笋作为不可多得的食材,因为少,难挖,所以珍贵。入冬以来,每去菜市,不过是远望一眼,当真不舍得买几枚,实在奢靡。

坐地板上,背靠暖气片,看书,顺带着闻嗅数小时高汤的咸香,神志确乎昏沉,宛如酒之微醺……

虽说这座城市一夜冷雨,若再下场雪,更好了。有笋吃,有汤喝,除了感恩,别无所求。

 

 

整个年节都在北京过的,前几天终于回成都,到家已经天黑,随便下了碗青菜面,就要看电视。这时候看电视不是瞎看,而是看那特定的几部电影。我尤其需要看那几部电影中特定的几场戏,来定定神儿。不然好像回家没有回透、回到位。

昨晚看的是《武士的家计簿》开头那场全家吃饭。江户时代的武士猪山家,父子都是会计,业务和人品都不错。那时父亲母亲还不老,父亲话多,喜欢反复回忆年轻时为主君立下的功劳,反复幻想自己流传在外的美名。母亲仍然漂亮,保持着中产小姐的精致,爱自己,爱时尚,崇拜美丽的衣服。祖母一头银发,精神极健朗,可能是个数学天才,虽然为时代所限未能致用于广阔天地,但整个家庭的殷实显然应归功于这良好的基因。儿子尚未婚配,典型的理工男,古代的程序员。女儿已经许定人家,大概过一段时间就要嫁过去,此时正沉浸在甜蜜的期待,和对娘家的依依不舍中。

这吃的不知道是哪顿饭,虽然窗外有天光,但应不是早饭,上班族早饭没时间聊天。午饭一般父子俩是在单位里吃便当,如果上班的话。所以大概是一顿早早的晚饭,或者一顿休沐日的午饭。一家子坐得整整齐齐。父亲居中,左边母亲女儿,右边祖母儿子。都吃得很安静,只有轻微的喝汤的吸溜。母亲搛起一块笋,说了这场戏的第一句台词:时鲜的竹笋呢。她咬了一口在嘴里细细嚼着,发出既脆又韧的咔差咔差声,很欣赏很享受的样子。女儿有一点小小的得意,笑道:是竹中家里托人从乡下带来的。竹中是她未来的夫婿,看样子她是在爱着。母亲更喜欢,‌‌“现在阿春你已经是竹中家的人啦。‌‌”女儿但笑不语。

中庭的梅枝上开着花,山茶经雨更为繁茂,夹衣替下薄袄,天空的蓝色柔软了,所以我想他们吃的笋,是春笋。

恰好就是眼下这个时节。

春笋这东西,提起它就有一股子甜丝丝的暖香气,大概就因为太家常,属性就是家常。但又很微妙,跟土豆白菜那样的家常菜又不同,时令使它显出一点骄矜,不是那么轻易就能到嘴的,等待也是品尝的一部分。所以在它的时令里,它竟可以独立成篇,不一定非要沾肉荤的光,甚至还能与它们分庭抗礼呢。

我们家吃春笋就一种菜肴,是父亲从上海老家带过来的吃法,腌笃鲜。实际上腌笃鲜我们从来做得就很不正宗,因为没有咸肉,永远用宣威火腿代替,而且又抠门,放得极少,百叶结倒拼命放,因为父亲自己爱吃。春笋我们嫌它有点涩嘴,‌‌“杀嗓子‌‌”,父亲要先煮一下,却往往煮久了,鲜香大大损失。结果我家的腌笃鲜根本就不配叫腌笃鲜,只能算有火腿和春笋口味的百叶结肉汤。

腌笃鲜做得好的是我大伯。按说这道菜能有什么技术含量呢,不就是把材料配齐煮在一起么,但其实并不,难就难在‌‌“材料配齐‌‌”。大伯是上海人,上世纪五十年代到北京,念完大学就留下了。直到退休后离开,总共在北京生活了近六十年。他说在北京居家过日子想要忠贞于本帮菜几乎是不可能的,因为早先北京的食材远没有现在这样丰富,很多南方大路货时蔬在北京菜市场根本见不到。即使三里河那边的老部委住宅区,苏浙人聚居,倒是有一个市场出现过南方菜的凤毛麟角,大伯带我去逛过,也只发现过一两次马兰头,一两次荠菜,一两次茨菰,以及一根咸门腔。所以在那时做一个地道的腌笃鲜需要的诚意不是一般的诚意,而是一份忠诚。这份忠诚不是献给鲜肉的,鲜肉哪里都有,也不是献给咸肉的,咸肉老家亲戚总能变着法儿托人带来,也不是献给百叶结的,北京的百叶结我看跟上海的并不分伯仲,这忠诚是献给——春笋的。因为1992年春天的北京,春笋可遇不可求。

我们遇到的那一次,那真是,可歌可泣,我们的忠诚洒满了民院南路——魏公村——万寿寺这条路线,为追赶一辆满载春笋的破卡车。

那天原本没打算做腌笃鲜的,大伯说今天吃简单点,去魏公村副食店买个松仁小肚儿,菜摊上买两把青菜,回来下个葱油面就行了。我们就顶着六级春风出门了。没想到刚走上民院南路,就看见一辆卡车,车斗满载着笋。大伯视力一向很好,明明看得清清楚楚,却偏问我:‌‌“你看见那是什么?‌‌”不知道是激动,还是风太大,他声音听上去在颤抖。‌‌“笋?‌‌”我说。我那时刚从成都到北京念书,哪里稀罕笋。大伯不看我光看笋,自语道:‌‌“格么好了。‌‌”

那是个星期天的上午,因为风大,街上人少。我们是笋车唯一的顾客。大伯与小贩攀谈一番,得知是从江西用车皮运来的,昨天夜里刚到。又掐笋根,果然出汁水。他使劲克制自己的狂喜,但没什么用,小贩说了一个恼人的价格,他也笑眯眯的。然而刚要挑拣,小贩忽然朝着远处愣住,大喊一声‌‌“我操!‌‌”转身猛拍驾驶室,司机立刻甩了烟头发动起来。‌‌“大爷回见,那边大盖帽来了!‌‌”他们撂下这句话就把车开跑了。大伯和我傻在原地,风把我们吹得没了人形。

可恨那笋车开到800米外的路口又停下了,大约发现刚才情报有误。大伯登时发令道:‌‌“追。‌‌”撒腿就跑。我只得跟着跑。然而我们哪里有速度?顶着风能迈开30°的步子就不错了。而且大伯那时已经六十岁,上半身发福,两条腿还是祖传的细腿,他跑起来真不忍心看,像鸟类里的大型涉禽。更狼狈的是,他一边跑一边跟迎面过来的三五个人点头打招呼,原来是遇见熟人。他们单位的宿舍就在民院南路上,同事极多,低头不见抬头见。大伯在他的学术领域里也是有分量的人物了,行止一向庄重严谨,那些年轻人来见他也都做出高山仰止的样子,然而终于发现他背地里竟然追着一辆无照经营的破卡车狂奔,就为了吃一口笋。他们会怎么想啊?……我放慢步子拉开距离,装做跟这疯狂的老头儿并不认识。

就在大伯即将抵达之际,车子竟然又启动了,这回是真的,两个大盖帽就在路边站着,大风里只听见他们指着小贩喊:‌‌“我告儿你啊——‌‌”。笋车立刻屁滚尿流地跑了。我以为大伯这下死心了,可赶上去一看,他仍然盯着车尾的烟尘,得意地说:‌‌“他们这是去魏公村了,我们不用赶,他们肯定在那里等着。‌‌”

我大伯是研究元史的学者,不知道是史学本身艰深,还是他研究透以后深感痛心,他脸上从来是肃穆的。我们子侄都怕他,我就算是与他最亲近的了,也唯唯诺诺,因为能感受到一个老派学者多年来在孤独和寂静中形成的学术精神,那是一股子倔强的狠劲儿。他就是靠这股子狠劲儿取得了研究成果。我感觉今天追笋车,我看到的也是这股子狠劲儿。

‌‌“我料他们不会跑远的,他们不敢上大路——你看吧。‌‌”他大声说,风把他的微笑变成了狞笑。

大伯料事如神,等我们疾走到魏公村时,笋车果然就在那里,但车子已经启动,因为被坐地户商贩们一齐轰赶。大伯跑不动了,眼睁睁看着笋车再次绝尘而去。我压根就懒得跑,暗暗开心死了。

‌‌“你不要难过,‌‌”大伯说,‌‌“放心吧只要有毅力我们肯定能追上!‌‌”一边弓腰扶膝喘气。他失态到这地步我也是头一次见。‌‌“他们只能沿着高梁河边开,顶多到那棵古银杏树那里就得掉头。‌‌”说完他直起腰,再次出发。

那时北京的三环路还没有全线竣工,但紫竹桥那边也早已是通衢大道,我多希望笋车能拿出勇气,开上大路头也不回地离去,彻底断了大伯的这份儿痴心妄想。我边垂头走着边偷偷地祷告,走到古银杏树那儿我乐了,笋车连根毛都看不见。可大伯仍不停,他沿着高梁河继续跋涉。在北京生活过的人大都知道,春天里六级大风的神奇,它能把活人变成兵马俑,刚出土的。兵马俑假如能说话,我猜就是这副嘶哑、皲裂、干枯的声气——

‌‌“给我称十个。‌‌”大伯说。

我一抬头,他已经站在笋车边上,灰头土脸的,一笑就掉渣。笋车停在高梁河岸边,小土路尽头,魏公村棚户区千家万户的总入口,万寿寺的山门外。我们赶到时已经不是唯一的顾客了,拎着簸箕的老太太们吵吵嚷嚷的一下子围上来四五个。万寿寺门口有块空场子,一老一少两个寺僧正在洒扫,看见笋车在俗世引起的轰动,也停手站住了,侧头相商几句,不知可是起意要买。

这辆满载春笋的破卡车停得非常稳当非常镇静,车轮下尘埃落定,仿佛四脚生根。司机的胳膊从驾驶室伸出来,松软地垂下,指间夹着一颗烟,刚点的。车斗四壁这时显现出坚刚,铜墙铁壁似的,完全忘了刚才亡命天涯时几乎散架。这破车像是一个颠沛流离大半辈子的人,在中年时终于找到了自己人生的准确定位,踏实了,想好了,俗世的生意和佛家的生意他都要做,他突破重重封锁运来的违禁物资,包含着他的勇气他的智慧他的才华,他要卖给全人类。

我和大伯扛着沉重的口袋正要往外挤,车上小贩又叫住我们,‌‌“大爷,您今儿受累了,我给您饶一根儿小的。‌‌”他挑了一根短细的笋作为赠品塞进我们口袋,大伯红脸笑着,支支吾吾的。他们对视的一刹那,眼里都有知遇的感恩。大伯谢他知道疼人,他谢大伯这份难得的忠诚。

 

 

‌‌“笃‌‌”并不是一个普通话里的汉字,几乎所有包含‌‌“笃‌‌”字的词语,都来自南方方言,比如‌‌“病笃‌‌”‌‌“笃定‌‌”‌‌“笃实‌‌”等等。

甚至普通话的发音音调(笃dǔ),都是不准确的。它是古汉语里的‌‌“入声‌‌”,把舌尖和嘴唇团在一起,发出一个爆破音,才算到位:这种发音习惯,在吴语系统里保存得很完整。

受江南的影响,长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜,但淮扬方言不能准确读出‌‌“笃‌‌”字,更多时候,人们叫他‌‌“腌炖鲜‌‌”。名字不一样,做法和最终呈现的味道,当然也不一样。

所以,‌‌“腌笃鲜‌‌”,当然也是一道江南菜。这里的‌‌“笃‌‌”字用得很传神,既是象声词,描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音;又是形容词,描述食材的形状为笃实的小厚块;还是副词,表达了‌‌“笃定鲜‌‌”的赞美。

而这道菜本身,也是多味一炉的典范:新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉,三种食材放在一起,不需另外加盐,就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

春笋

这三种食物里,笋是物流不畅的时代,北方所不易得的。

虽然理论上北纬46°以南、海拔2000米以下的区域竹子都能活。但竹子并不等于竹笋,一般说来,越耐寒的竹子,其嫩芽的苦涩味也就越重。在破土之前苦涩味和青草味较淡的时候,或许还能用来当冬笋,梁实秋曾描述过在北京馆子里吃‌‌“炒二冬‌‌”‌‌“虾子冬笋‌‌”的样子;

但春笋是绝对的稀罕物,尤其是完全没有苦涩,充满了清甜滋味,适合做腌笃鲜的春笋。

老上海们有句俗语,冬笋是‌‌“轧小道‌‌”的,春笋是‌‌“轧大道‌‌”的。意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵,适合清淡的料理;而春笋纤维比较粗旷,容易吸味,一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类,才是冬笋的归宿;而春笋当前,不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝,或者腌笃鲜,简直对不起窗外盈盈的江南春色。

腌笃鲜里用的笋,不能预先焯水、也不能煸炒。洗净、剥壳、切滚刀块、进汤锅煮,才是正确的处理方式。

北纬30°左右出产的春笋,是公认的最高品质的春笋,因为和春雷同时来到,它又被称为‌‌“雷笋‌‌”。它没有杂味,鲜嫩回甜,代表鲜味的氨基酸极易溶于水,如果制作腌笃鲜之前预先汆烫,那么最终笋这一部分的鲜味就会大打折扣。

南肉

南肉,顾名思义,流行于南方、尤其是江南地区的腌肉。它名字里的‌‌“南‌‌”,带着强烈的地域标签。

从前的北方人似乎不懂得‌‌“暴腌‌‌”之法,更流行长时间腌制的腊肉和清酱肉。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信;但在南方,冬季里时不时出现的雨水和小阳春,让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑,没等腌透,就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

某种程度上来说,腌制发酵和烹饪一样,也是瓦解蛋白质、脂肪结构,使其成为更小的分子,更易被人感知和吸收,最终散发出更浓郁的香味和更深厚的鲜味。

但烹饪也好、腌制发酵也好,会有一个总的量级。过度烹饪和过度腌制一样,会令原本美好的食物变得涣散枯败。所以腌制发酵时间越长的食物,就越适合用‌‌“蒸‌‌”这种温柔的手段对待,熏肉、腊肉、清酱肉,遇上好的,只要煮饭的时候放在上头,轻轻隔水一蒸,就会滋味丰沛,但如果遇上更激烈的水煮久炖,往往味道散佚。

南肉则正好相反,因为腌制时间不够长,所以依赖久炖,才能更充分地释放它的鲜美。

至于火腿,腌笃鲜里可以放,但不是必须,也不宜多。江浙地区习惯用的金华火腿,和云南滇腿不同,它不是食材,而是调味料。薄薄切几片加入腌笃鲜里,任其释放微妙的鲜与轻微的咸。绝对不能用火腿骨,它的香味过于霸道,很容易夺了笋的清香。

鲜肉

腌笃鲜里的‌‌“鲜‌‌”,鲜笋与鲜肉应当各占半壁江山。

五花肉是最常见的选择,但并不是最好的选择。从菜品呈现来看,腌笃鲜总体风格应当以清新、清鲜为上。五花肉里的油脂太过丰富,烹制的时间把握不好,油脂析出过多,会让成菜变得过于油腻而一败涂地。

也有人选择胶质丰富的肘子、猪蹄来做腌笃鲜。最终做出来的汤汁浓稠得粘唇,适合拌饭。它的滋味当然醇厚了,但这也不是腌笃鲜,而是另一道菜,肘子炖笋。

最适合用来做腌笃鲜的部位,应该是带有些许五花部分的排骨。广东人叫它‌‌“腩排‌‌”,能提供恰到好处的油脂,但又不会过于肥腻;猪骨能很好地调整腌笃鲜的汤头结构层次,让来自骨髓的厚重与鲜笋和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌笃鲜,小心翼翼全程只敢用文火,其实大可不必。文火炖出来的汤是清澈的,用来做调味的高汤或许不错,但作为腌笃鲜的汤汁,只能说货不对板。最好的做法是大火与文火交替使用,大火滚出腩排里的油脂,形成乳浊液,也就是漂亮的白汤;文火则慢慢让鲜笋、南肉和鲜肉的味道融合。

最重要的是,带骨部分的肉久煮之后,会变得饱含汁水、酥松脱骨,这是整锅腌笃鲜最好吃的东西。

辅料

标准的腌笃鲜,是不能加任何配菜与额外的调料的。尤其不能加带有药味的莴笋、慈姑,会破坏整锅汤均匀内敛的气质。小葱可以有,但只能用气味淡雅的葱青,漂在白汤上点缀,葱白辛冲,绝对要杜绝。姜蒜胡椒则更不能出现。

百叶结是例外。百叶结本身并无味道,倒是很容易吸收鲜美的汤汁。久炖之后,还能带来一丝丝的黄豆香,对平衡油腻感、增强腌笃鲜的清新风味来说,益处良多。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉,觉得不过瘾的时候,如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结,一口下去,春味四溢,足以慰籍思春之心。

粉丝也能加,但不是第一顿吃的时候,而是吃不完第二天复煮时的选择。相比第一天刚出菜时的轻灵,泡了一夜的腌笃鲜会更加入味、更加醇厚,此时加入一把粉丝,再热上一壶黄酒,配一碟炸花生,就能笃悠悠地吃上半天。

江浙人把这种吃法称为‌‌“回汤‌‌”,吃了这一顿,美好而短暂的春天才算是真正来到。

 

 

“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”本帮菜,腌笃鲜,鲜掉眉毛。

顾名思义,腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字,在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名,似乎能听到焖煮中的声响,咕噜咕噜,鲜美都溢开来了。

春生万物,新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了,若用冬笋下汤,更是奢侈。笋洗净切块,过水,嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块,新鲜五花肉切块,佐以姜葱煸炒,腌肉的咸和鲜肉的嫩,在滋滋油锅里狭路相逢,用港剧经典台词来概括这种偶遇:“一家人最紧要是齐齐整整。”

盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香,挑逗着味蕾,腌肉开胃驱寒,磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道,属腌制肉类独有,似乎是迟到了几十天的美味,在这一瞬间爆发,在油锅里,在与鲜肉的相爱相杀间。

才下竿头,就上心头,腌肉是山区人的心头好,耐得起风吹日晒,守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐,切了与粉条一起炖,加入白菜土豆,让咸味带着鲜渗进菜汤里,一碗下去是不过瘾的。

祖先们在吃方面的经验积累,似乎也分外绵长,就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味,真心想了解腌笃鲜的发明人,腌肉与鲜肉的搭配,可谓一绝,一口汤下去,口感醇厚,末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里,鲜肉撞出了新鲜,腌肉锁住了咸味,百转千回。

当然,腌笃鲜的主角除了肉,还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝,笋条爽脆,汤水鲜甜,文火慢炖,汤水由清澈慢慢变得粉白,表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚,父亲拎着大勺眯着眼看着:“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过,腌制成酸笋,也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜,一口咬开,多重口感一起爆开来,齐活儿。

广西柳州的螺蛳粉中,酸笋几乎是灵魂一般的存在,当然,螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的,面对这种吊诡的美食,食客很迅速的分为两拨,喜欢的特别喜欢,不吃的也掩鼻侧目,臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上,大四那年校门口开了一家螺蛳粉,每到饭点就是就去店家那里嗦粉,酸辣鲜香,吃完也出了身汗,全身的毛孔都打开了一样。

肉的隆重登场,笋的盛装出席,加上文火慢慢“笃”,已经够鲜了,再放几捆百叶结(豆腐皮),蛋白质和氨基酸的再次加盟,整锅汤的新鲜又上了一个层面,再放些莴笋,清汤中点缀着几片青翠,十分钟后,取出葱段姜片,汤清肉鲜,醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉,都是提鲜的妙招,只是火腿这样的提鲜大料要把控好,量多了,便夺了笋的鲜,味道打了折扣。

笋,可鲜吃可酸辣;肉,可新鲜煸炒,也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃,点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐,口感独特,臭极端了是鲜,纯天然的菌落,白豆腐摇身一变,又成了新的美食。

食材本身是多面的,而发酵到一定程度,又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的,偏偏是这几样家常食材的相遇,造就了一口鲜掉眉毛的汤。

最新鲜的春笋和鲜肉,迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉,电光石火般,翻腾出了彼此最得意的一面,相互成就,“笃”出最高等的鲜美。像极春雷,吓醒了一冬天的秘密,震醒了潜藏在时光背后的津津美味。

“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”本帮菜,腌笃鲜,鲜掉眉毛。

顾名思义,腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字,在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名,似乎能听到焖煮中的声响,咕噜咕噜,鲜美都溢开来了。

春生万物,新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了,若用冬笋下汤,更是奢侈。笋洗净切块,过水,嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块,新鲜五花肉切块,佐以姜葱煸炒,腌肉的咸和鲜肉的嫩,在滋滋油锅里狭路相逢,用港剧经典台词来概括这种偶遇:“一家人最紧要是齐齐整整。”

盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香,挑逗着味蕾,腌肉开胃驱寒,磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道,属腌制肉类独有,似乎是迟到了几十天的美味,在这一瞬间爆发,在油锅里,在与鲜肉的相爱相杀间。

才下竿头,就上心头,腌肉是山区人的心头好,耐得起风吹日晒,守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐,切了与粉条一起炖,加入白菜土豆,让咸味带着鲜渗进菜汤里,一碗下去是不过瘾的。

祖先们在吃方面的经验积累,似乎也分外绵长,就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味,真心想了解腌笃鲜的发明人,腌肉与鲜肉的搭配,可谓一绝,一口汤下去,口感醇厚,末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里,鲜肉撞出了新鲜,腌肉锁住了咸味,百转千回。

当然,腌笃鲜的主角除了肉,还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝,笋条爽脆,汤水鲜甜,文火慢炖,汤水由清澈慢慢变得粉白,表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚,父亲拎着大勺眯着眼看着:“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过,腌制成酸笋,也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜,一口咬开,多重口感一起爆开来,齐活儿。

广西柳州的螺蛳粉中,酸笋几乎是灵魂一般的存在,当然,螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的,面对这种吊诡的美食,食客很迅速的分为两拨,喜欢的特别喜欢,不吃的也掩鼻侧目,臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上,大四那年校门口开了一家螺蛳粉,每到饭点就是就去店家那里嗦粉,酸辣鲜香,吃完也出了身汗,全身的毛孔都打开了一样。

肉的隆重登场,笋的盛装出席,加上文火慢慢“笃”,已经够鲜了,再放几捆百叶结(豆腐皮),蛋白质和氨基酸的再次加盟,整锅汤的新鲜又上了一个层面,再放些莴笋,清汤中点缀着几片青翠,十分钟后,取出葱段姜片,汤清肉鲜,醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉,都是提鲜的妙招,只是火腿这样的提鲜大料要把控好,量多了,便夺了笋的鲜,味道打了折扣。

笋,可鲜吃可酸辣;肉,可新鲜煸炒,也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃,点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐,口感独特,臭极端了是鲜,纯天然的菌落,白豆腐摇身一变,又成了新的美食。

食材本身是多面的,而发酵到一定程度,又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的,偏偏是这几样家常食材的相遇,造就了一口鲜掉眉毛的汤。

最新鲜的春笋和鲜肉,迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉,电光石火般,翻腾出了彼此最得意的一面,相互成就,“笃”出最高等的鲜美。像极春雷,吓醒了一冬天的秘密,震醒了潜藏在时光背后的津津美味。