大雪过后，腌了一刀肉，五花连带一根肋排。菜市最贵的黑猪肉，一刀斩下，百余元。店家根据比例抹了盐，我拾回家又抹了一层花椒，放不锈钢盆内密封，搁北窗空调外机上，静置一周后，挂出露台晾晒。

晴晴雨雨间，寒风一来，渐渐地，这刀咸肉便也干了，随之散发出无与伦比的香气。这气息，远远的，闻不见，非得将鼻子凑近了，才能深深钻入肺腑，无比治愈。

这一向，每日晨昏，都喜欢去阳台外层的露台站一站，静看一树老梅怒绽，再闻闻这刀肉的咸香之气。

长辈馈赠冬笋若干。黄昏下班，特意拐去菜市场，采购千张结适量、小排一根、前胛五六两。这是做腌笃鲜前期准备的配料。我腌的这刀咸肉，终于遇到了知音——冬笋。

寒冬腊月，适逢一钵腌笃鲜，非比寻常的仪式感。

将咸肋排自咸肉上劈下六小块，洗净备用。前胛切几大块洗净，鲜小排洗净。三者一股脑冷水下锅，焯水，加少许黄酒去腥。水开，捞起鲜小排、前胛，剩下咸肋排，小火多滚一滚，去除多余盐分。这边陶罐注满清水，加老姜片若干，沸腾时，加入咸、鲜小排、前胛，大火顶开，文火慢炖。抽油烟机关停，一霎时，家里每一角落皆荡漾着精彩绝伦的咸香气……

如此情景，似回到童年——家乡的腊月，做喜事的人家，请来的大厨系着围裙忙前忙后，猪肉一块块在大灶锅里翻滚。蜂窝煤炉上坐着一口口巨大的白铁锅，水蒸气将锅盖顶开一道小缝，发出噗噗噗狂响，卤煮着的美味好闻的香气如何关得住？我们小孩子和狗，走来走去的，心里莫名地欢天喜地……肉类散发的香气，在村子上空飘荡着，寒风也是快乐的了，叫我们一辈子不能忘。

这边，开始剥笋。金黄笋衣一层一层又一层，终于露出象牙白的肉身，啃一口，甜如脆梨，轻轻一掐，便折了。人类何其残忍，人家尚在襁褓期，便给挖了。切滚刀块，无须焯水。

高汤吊得差不多时，先下千张结，持续炖上二十分钟后，再下笋。

去冬，也做过一钵腌笃鲜，味道差强人意。用的是买来的咸猪蹄，齁咸，且有油耗气，汤的鲜美度，打了折扣。如此，今年不畏烦琐，必须亲自腌一根肋排不可。

夜读鲁迅日记、书信。他喜欢蒋腿、云腿，大约他们家一律清蒸着吃。没见说烧过腌笃鲜的。

一钵腌笃鲜里，若有火腿加持，则更加完美。世间好物颇多，并非易得。火腿也是可遇不可求的。据说鲁迅曾经托人带给延安火腿两枚。这个人于文字里何等冰雪聪明，仿佛洞悉一切，可是，到头来，终究是个书生。

我最感念宋紫佩，常常赠送鲁迅绍兴特产，笋干、咸鱼不等，后者，是用茶油浸泡着的，不接触空气，永远没有油耗味。定居上海期间，鲁迅家的伙食相当不错，可是，王映霞还说，我家的伙食比鲁迅家的还要好。可见浙江人天生会吃。

我去绍兴，最难忘酒店的生煎，肉馅中杂有脆嫩的笋丁，简直惊艳。

腌笃鲜，关键在于吊汤。汤吊好，意味着成功了一半。当文火咕噜咕噜，慢慢地，汤至牛乳状，禁不住扑鼻的咸香气，我舀了小半碗一饮而尽。纯粹的鲜小排没得如此口感，是寡鲜，有了咸小排的加入，口感绵醇，添了许多层次，不再那么单薄，像极中年往后的生命，纵然枯意萧瑟，也更见厚度。

起先准备加点儿莴笋、胡萝卜进去，转而一想，可能不对了，食材太多，会抢了冬笋的风头。食物多寡，也要恰到好处，不可太过繁杂。之所以放千张结，也是吸油之用。

冬笋在汤里滚了又滚，入嘴，微咸过后，依旧是甜的，唇齿间稍微一碰，便折了，一丝渣滓也无，叫人停不下来，纯粹的口舌之欢。这时，再喝汤，与先前又不同了，微咸后一派甘甜，这所有的恰到好处，皆归功于冬笋的加入。这道菜，笋才是灵魂。

春天的蒌蒿，夏天的菊花脑，秋天的河蟹，冬天的笋——在我个人食谱里，好比四大名旦，虽说各有千秋，但，依然是笋最具高格。若用它来与雪里蕻同炒，连带着平凡的咸菜也熠熠生辉；煲老鸡汤时，放七八片，不仅去了燥气，鸡汤喝起来也有了温润之气，不再那么生猛粗钝。

冬笋作为不可多得的食材，因为少，难挖，所以珍贵。入冬以来，每去菜市，不过是远望一眼，当真不舍得买几枚，实在奢靡。

坐地板上，背靠暖气片，看书，顺带着闻嗅数小时高汤的咸香，神志确乎昏沉，宛如酒之微醺……

虽说这座城市一夜冷雨，若再下场雪，更好了。有笋吃，有汤喝，除了感恩，别无所求。

整个年节都在北京过的，前几天终于回成都，到家已经天黑，随便下了碗青菜面，就要看电视。这时候看电视不是瞎看，而是看那特定的几部电影。我尤其需要看那几部电影中特定的几场戏，来定定神儿。不然好像回家没有回透、回到位。

昨晚看的是《武士的家计簿》开头那场全家吃饭。江户时代的武士猪山家，父子都是会计，业务和人品都不错。那时父亲母亲还不老，父亲话多，喜欢反复回忆年轻时为主君立下的功劳，反复幻想自己流传在外的美名。母亲仍然漂亮，保持着中产小姐的精致，爱自己，爱时尚，崇拜美丽的衣服。祖母一头银发，精神极健朗，可能是个数学天才，虽然为时代所限未能致用于广阔天地，但整个家庭的殷实显然应归功于这良好的基因。儿子尚未婚配，典型的理工男，古代的程序员。女儿已经许定人家，大概过一段时间就要嫁过去，此时正沉浸在甜蜜的期待，和对娘家的依依不舍中。

这吃的不知道是哪顿饭，虽然窗外有天光，但应不是早饭，上班族早饭没时间聊天。午饭一般父子俩是在单位里吃便当，如果上班的话。所以大概是一顿早早的晚饭，或者一顿休沐日的午饭。一家子坐得整整齐齐。父亲居中，左边母亲女儿，右边祖母儿子。都吃得很安静，只有轻微的喝汤的吸溜。母亲搛起一块笋，说了这场戏的第一句台词：时鲜的竹笋呢。她咬了一口在嘴里细细嚼着，发出既脆又韧的咔差咔差声，很欣赏很享受的样子。女儿有一点小小的得意，笑道：是竹中家里托人从乡下带来的。竹中是她未来的夫婿，看样子她是在爱着。母亲更喜欢，‌‌“现在阿春你已经是竹中家的人啦。‌‌”女儿但笑不语。

中庭的梅枝上开着花，山茶经雨更为繁茂，夹衣替下薄袄，天空的蓝色柔软了，所以我想他们吃的笋，是春笋。

恰好就是眼下这个时节。

春笋这东西，提起它就有一股子甜丝丝的暖香气，大概就因为太家常，属性就是家常。但又很微妙，跟土豆白菜那样的家常菜又不同，时令使它显出一点骄矜，不是那么轻易就能到嘴的，等待也是品尝的一部分。所以在它的时令里，它竟可以独立成篇，不一定非要沾肉荤的光，甚至还能与它们分庭抗礼呢。

我们家吃春笋就一种菜肴，是父亲从上海老家带过来的吃法，腌笃鲜。实际上腌笃鲜我们从来做得就很不正宗，因为没有咸肉，永远用宣威火腿代替，而且又抠门，放得极少，百叶结倒拼命放，因为父亲自己爱吃。春笋我们嫌它有点涩嘴，‌‌“杀嗓子‌‌”，父亲要先煮一下，却往往煮久了，鲜香大大损失。结果我家的腌笃鲜根本就不配叫腌笃鲜，只能算有火腿和春笋口味的百叶结肉汤。

腌笃鲜做得好的是我大伯。按说这道菜能有什么技术含量呢，不就是把材料配齐煮在一起么，但其实并不，难就难在‌‌“材料配齐‌‌”。大伯是上海人，上世纪五十年代到北京，念完大学就留下了。直到退休后离开，总共在北京生活了近六十年。他说在北京居家过日子想要忠贞于本帮菜几乎是不可能的，因为早先北京的食材远没有现在这样丰富，很多南方大路货时蔬在北京菜市场根本见不到。即使三里河那边的老部委住宅区，苏浙人聚居，倒是有一个市场出现过南方菜的凤毛麟角，大伯带我去逛过，也只发现过一两次马兰头，一两次荠菜，一两次茨菰，以及一根咸门腔。所以在那时做一个地道的腌笃鲜需要的诚意不是一般的诚意，而是一份忠诚。这份忠诚不是献给鲜肉的，鲜肉哪里都有，也不是献给咸肉的，咸肉老家亲戚总能变着法儿托人带来，也不是献给百叶结的，北京的百叶结我看跟上海的并不分伯仲，这忠诚是献给——春笋的。因为1992年春天的北京，春笋可遇不可求。

我们遇到的那一次，那真是，可歌可泣，我们的忠诚洒满了民院南路——魏公村——万寿寺这条路线，为追赶一辆满载春笋的破卡车。

那天原本没打算做腌笃鲜的，大伯说今天吃简单点，去魏公村副食店买个松仁小肚儿，菜摊上买两把青菜，回来下个葱油面就行了。我们就顶着六级春风出门了。没想到刚走上民院南路，就看见一辆卡车，车斗满载着笋。大伯视力一向很好，明明看得清清楚楚，却偏问我：‌‌“你看见那是什么？‌‌”不知道是激动，还是风太大，他声音听上去在颤抖。‌‌“笋？‌‌”我说。我那时刚从成都到北京念书，哪里稀罕笋。大伯不看我光看笋，自语道：‌‌“格么好了。‌‌”

那是个星期天的上午，因为风大，街上人少。我们是笋车唯一的顾客。大伯与小贩攀谈一番，得知是从江西用车皮运来的，昨天夜里刚到。又掐笋根，果然出汁水。他使劲克制自己的狂喜，但没什么用，小贩说了一个恼人的价格，他也笑眯眯的。然而刚要挑拣，小贩忽然朝着远处愣住，大喊一声‌‌“我操！‌‌”转身猛拍驾驶室，司机立刻甩了烟头发动起来。‌‌“大爷回见，那边大盖帽来了！‌‌”他们撂下这句话就把车开跑了。大伯和我傻在原地，风把我们吹得没了人形。

可恨那笋车开到800米外的路口又停下了，大约发现刚才情报有误。大伯登时发令道：‌‌“追。‌‌”撒腿就跑。我只得跟着跑。然而我们哪里有速度？顶着风能迈开30°的步子就不错了。而且大伯那时已经六十岁，上半身发福，两条腿还是祖传的细腿，他跑起来真不忍心看，像鸟类里的大型涉禽。更狼狈的是，他一边跑一边跟迎面过来的三五个人点头打招呼，原来是遇见熟人。他们单位的宿舍就在民院南路上，同事极多，低头不见抬头见。大伯在他的学术领域里也是有分量的人物了，行止一向庄重严谨，那些年轻人来见他也都做出高山仰止的样子，然而终于发现他背地里竟然追着一辆无照经营的破卡车狂奔，就为了吃一口笋。他们会怎么想啊？……我放慢步子拉开距离，装做跟这疯狂的老头儿并不认识。

就在大伯即将抵达之际，车子竟然又启动了，这回是真的，两个大盖帽就在路边站着，大风里只听见他们指着小贩喊：‌‌“我告儿你啊——‌‌”。笋车立刻屁滚尿流地跑了。我以为大伯这下死心了，可赶上去一看，他仍然盯着车尾的烟尘，得意地说：‌‌“他们这是去魏公村了，我们不用赶，他们肯定在那里等着。‌‌”

我大伯是研究元史的学者，不知道是史学本身艰深，还是他研究透以后深感痛心，他脸上从来是肃穆的。我们子侄都怕他，我就算是与他最亲近的了，也唯唯诺诺，因为能感受到一个老派学者多年来在孤独和寂静中形成的学术精神，那是一股子倔强的狠劲儿。他就是靠这股子狠劲儿取得了研究成果。我感觉今天追笋车，我看到的也是这股子狠劲儿。

‌‌“我料他们不会跑远的，他们不敢上大路——你看吧。‌‌”他大声说，风把他的微笑变成了狞笑。

大伯料事如神，等我们疾走到魏公村时，笋车果然就在那里，但车子已经启动，因为被坐地户商贩们一齐轰赶。大伯跑不动了，眼睁睁看着笋车再次绝尘而去。我压根就懒得跑，暗暗开心死了。

‌‌“你不要难过，‌‌”大伯说，‌‌“放心吧只要有毅力我们肯定能追上！‌‌”一边弓腰扶膝喘气。他失态到这地步我也是头一次见。‌‌“他们只能沿着高梁河边开，顶多到那棵古银杏树那里就得掉头。‌‌”说完他直起腰，再次出发。

那时北京的三环路还没有全线竣工，但紫竹桥那边也早已是通衢大道，我多希望笋车能拿出勇气，开上大路头也不回地离去，彻底断了大伯的这份儿痴心妄想。我边垂头走着边偷偷地祷告，走到古银杏树那儿我乐了，笋车连根毛都看不见。可大伯仍不停，他沿着高梁河继续跋涉。在北京生活过的人大都知道，春天里六级大风的神奇，它能把活人变成兵马俑，刚出土的。兵马俑假如能说话，我猜就是这副嘶哑、皲裂、干枯的声气——

‌‌“给我称十个。‌‌”大伯说。

我一抬头，他已经站在笋车边上，灰头土脸的，一笑就掉渣。笋车停在高梁河岸边，小土路尽头，魏公村棚户区千家万户的总入口，万寿寺的山门外。我们赶到时已经不是唯一的顾客了，拎着簸箕的老太太们吵吵嚷嚷的一下子围上来四五个。万寿寺门口有块空场子，一老一少两个寺僧正在洒扫，看见笋车在俗世引起的轰动，也停手站住了，侧头相商几句，不知可是起意要买。

这辆满载春笋的破卡车停得非常稳当非常镇静，车轮下尘埃落定，仿佛四脚生根。司机的胳膊从驾驶室伸出来，松软地垂下，指间夹着一颗烟，刚点的。车斗四壁这时显现出坚刚，铜墙铁壁似的，完全忘了刚才亡命天涯时几乎散架。这破车像是一个颠沛流离大半辈子的人，在中年时终于找到了自己人生的准确定位，踏实了，想好了，俗世的生意和佛家的生意他都要做，他突破重重封锁运来的违禁物资，包含着他的勇气他的智慧他的才华，他要卖给全人类。

我和大伯扛着沉重的口袋正要往外挤，车上小贩又叫住我们，‌‌“大爷，您今儿受累了，我给您饶一根儿小的。‌‌”他挑了一根短细的笋作为赠品塞进我们口袋，大伯红脸笑着，支支吾吾的。他们对视的一刹那，眼里都有知遇的感恩。大伯谢他知道疼人，他谢大伯这份难得的忠诚。

‌‌“笃‌‌”并不是一个普通话里的汉字，几乎所有包含‌‌“笃‌‌”字的词语，都来自南方方言，比如‌‌“病笃‌‌”‌‌“笃定‌‌”‌‌“笃实‌‌”等等。

甚至普通话的发音音调（笃dǔ），都是不准确的。它是古汉语里的‌‌“入声‌‌”，把舌尖和嘴唇团在一起，发出一个爆破音，才算到位：这种发音习惯，在吴语系统里保存得很完整。

受江南的影响，长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜，但淮扬方言不能准确读出‌‌“笃‌‌”字，更多时候，人们叫他‌‌“腌炖鲜‌‌”。名字不一样，做法和最终呈现的味道，当然也不一样。

所以，‌‌“腌笃鲜‌‌”，当然也是一道江南菜。这里的‌‌“笃‌‌”字用得很传神，既是象声词，描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音；又是形容词，描述食材的形状为笃实的小厚块；还是副词，表达了‌‌“笃定鲜‌‌”的赞美。

而这道菜本身，也是多味一炉的典范：新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉，三种食材放在一起，不需另外加盐，就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

春笋

这三种食物里，笋是物流不畅的时代，北方所不易得的。

虽然理论上北纬46°以南、海拔2000米以下的区域竹子都能活。但竹子并不等于竹笋，一般说来，越耐寒的竹子，其嫩芽的苦涩味也就越重。在破土之前苦涩味和青草味较淡的时候，或许还能用来当冬笋，梁实秋曾描述过在北京馆子里吃‌‌“炒二冬‌‌”‌‌“虾子冬笋‌‌”的样子；

但春笋是绝对的稀罕物，尤其是完全没有苦涩，充满了清甜滋味，适合做腌笃鲜的春笋。

老上海们有句俗语，冬笋是‌‌“轧小道‌‌”的，春笋是‌‌“轧大道‌‌”的。意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵，适合清淡的料理；而春笋纤维比较粗旷，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类，才是冬笋的归宿；而春笋当前，不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝，或者腌笃鲜，简直对不起窗外盈盈的江南春色。

腌笃鲜里用的笋，不能预先焯水、也不能煸炒。洗净、剥壳、切滚刀块、进汤锅煮，才是正确的处理方式。

北纬30°左右出产的春笋，是公认的最高品质的春笋，因为和春雷同时来到，它又被称为‌‌“雷笋‌‌”。它没有杂味，鲜嫩回甜，代表鲜味的氨基酸极易溶于水，如果制作腌笃鲜之前预先汆烫，那么最终笋这一部分的鲜味就会大打折扣。

南肉

南肉，顾名思义，流行于南方、尤其是江南地区的腌肉。它名字里的‌‌“南‌‌”，带着强烈的地域标签。

从前的北方人似乎不懂得‌‌“暴腌‌‌”之法，更流行长时间腌制的腊肉和清酱肉。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信；但在南方，冬季里时不时出现的雨水和小阳春，让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑，没等腌透，就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

某种程度上来说，腌制发酵和烹饪一样，也是瓦解蛋白质、脂肪结构，使其成为更小的分子，更易被人感知和吸收，最终散发出更浓郁的香味和更深厚的鲜味。

但烹饪也好、腌制发酵也好，会有一个总的量级。过度烹饪和过度腌制一样，会令原本美好的食物变得涣散枯败。所以腌制发酵时间越长的食物，就越适合用‌‌“蒸‌‌”这种温柔的手段对待，熏肉、腊肉、清酱肉，遇上好的，只要煮饭的时候放在上头，轻轻隔水一蒸，就会滋味丰沛，但如果遇上更激烈的水煮久炖，往往味道散佚。

南肉则正好相反，因为腌制时间不够长，所以依赖久炖，才能更充分地释放它的鲜美。

至于火腿，腌笃鲜里可以放，但不是必须，也不宜多。江浙地区习惯用的金华火腿，和云南滇腿不同，它不是食材，而是调味料。薄薄切几片加入腌笃鲜里，任其释放微妙的鲜与轻微的咸。绝对不能用火腿骨，它的香味过于霸道，很容易夺了笋的清香。

鲜肉

腌笃鲜里的‌‌“鲜‌‌”，鲜笋与鲜肉应当各占半壁江山。

五花肉是最常见的选择，但并不是最好的选择。从菜品呈现来看，腌笃鲜总体风格应当以清新、清鲜为上。五花肉里的油脂太过丰富，烹制的时间把握不好，油脂析出过多，会让成菜变得过于油腻而一败涂地。

也有人选择胶质丰富的肘子、猪蹄来做腌笃鲜。最终做出来的汤汁浓稠得粘唇，适合拌饭。它的滋味当然醇厚了，但这也不是腌笃鲜，而是另一道菜，肘子炖笋。

最适合用来做腌笃鲜的部位，应该是带有些许五花部分的排骨。广东人叫它‌‌“腩排‌‌”，能提供恰到好处的油脂，但又不会过于肥腻；猪骨能很好地调整腌笃鲜的汤头结构层次，让来自骨髓的厚重与鲜笋和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌笃鲜，小心翼翼全程只敢用文火，其实大可不必。文火炖出来的汤是清澈的，用来做调味的高汤或许不错，但作为腌笃鲜的汤汁，只能说货不对板。最好的做法是大火与文火交替使用，大火滚出腩排里的油脂，形成乳浊液，也就是漂亮的白汤；文火则慢慢让鲜笋、南肉和鲜肉的味道融合。

最重要的是，带骨部分的肉久煮之后，会变得饱含汁水、酥松脱骨，这是整锅腌笃鲜最好吃的东西。

辅料

标准的腌笃鲜，是不能加任何配菜与额外的调料的。尤其不能加带有药味的莴笋、慈姑，会破坏整锅汤均匀内敛的气质。小葱可以有，但只能用气味淡雅的葱青，漂在白汤上点缀，葱白辛冲，绝对要杜绝。姜蒜胡椒则更不能出现。

百叶结是例外。百叶结本身并无味道，倒是很容易吸收鲜美的汤汁。久炖之后，还能带来一丝丝的黄豆香，对平衡油腻感、增强腌笃鲜的清新风味来说，益处良多。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉，觉得不过瘾的时候，如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。

粉丝也能加，但不是第一顿吃的时候，而是吃不完第二天复煮时的选择。相比第一天刚出菜时的轻灵，泡了一夜的腌笃鲜会更加入味、更加醇厚，此时加入一把粉丝，再热上一壶黄酒，配一碟炸花生，就能笃悠悠地吃上半天。

江浙人把这种吃法称为‌‌“回汤‌‌”，吃了这一顿，美好而短暂的春天才算是真正来到。

“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”本帮菜，腌笃鲜，鲜掉眉毛。

顾名思义，腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字，在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名，似乎能听到焖煮中的声响，咕噜咕噜，鲜美都溢开来了。

春生万物，新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了，若用冬笋下汤，更是奢侈。笋洗净切块，过水，嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块，新鲜五花肉切块，佐以姜葱煸炒，腌肉的咸和鲜肉的嫩，在滋滋油锅里狭路相逢，用港剧经典台词来概括这种偶遇：“一家人最紧要是齐齐整整。”

盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香，挑逗着味蕾，腌肉开胃驱寒，磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道，属腌制肉类独有，似乎是迟到了几十天的美味，在这一瞬间爆发，在油锅里，在与鲜肉的相爱相杀间。

才下竿头，就上心头，腌肉是山区人的心头好，耐得起风吹日晒，守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐，切了与粉条一起炖，加入白菜土豆，让咸味带着鲜渗进菜汤里，一碗下去是不过瘾的。

祖先们在吃方面的经验积累，似乎也分外绵长，就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味，真心想了解腌笃鲜的发明人，腌肉与鲜肉的搭配，可谓一绝，一口汤下去，口感醇厚，末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里，鲜肉撞出了新鲜，腌肉锁住了咸味，百转千回。

当然，腌笃鲜的主角除了肉，还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝，笋条爽脆，汤水鲜甜，文火慢炖，汤水由清澈慢慢变得粉白，表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚，父亲拎着大勺眯着眼看着：“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过，腌制成酸笋，也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜，一口咬开，多重口感一起爆开来，齐活儿。

广西柳州的螺蛳粉中，酸笋几乎是灵魂一般的存在，当然，螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的，面对这种吊诡的美食，食客很迅速的分为两拨，喜欢的特别喜欢，不吃的也掩鼻侧目，臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上，大四那年校门口开了一家螺蛳粉，每到饭点就是就去店家那里嗦粉，酸辣鲜香，吃完也出了身汗，全身的毛孔都打开了一样。

肉的隆重登场，笋的盛装出席，加上文火慢慢“笃”，已经够鲜了，再放几捆百叶结（豆腐皮），蛋白质和氨基酸的再次加盟，整锅汤的新鲜又上了一个层面，再放些莴笋，清汤中点缀着几片青翠，十分钟后，取出葱段姜片，汤清肉鲜，醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉，都是提鲜的妙招，只是火腿这样的提鲜大料要把控好，量多了，便夺了笋的鲜，味道打了折扣。

笋，可鲜吃可酸辣；肉，可新鲜煸炒，也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃，点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐，口感独特，臭极端了是鲜，纯天然的菌落，白豆腐摇身一变，又成了新的美食。

食材本身是多面的，而发酵到一定程度，又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的，偏偏是这几样家常食材的相遇，造就了一口鲜掉眉毛的汤。

最新鲜的春笋和鲜肉，迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉，电光石火般，翻腾出了彼此最得意的一面，相互成就，“笃”出最高等的鲜美。像极春雷，吓醒了一冬天的秘密，震醒了潜藏在时光背后的津津美味。

“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”本帮菜，腌笃鲜，鲜掉眉毛。

顾名思义，腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字，在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名，似乎能听到焖煮中的声响，咕噜咕噜，鲜美都溢开来了。

春生万物，新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了，若用冬笋下汤，更是奢侈。笋洗净切块，过水，嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块，新鲜五花肉切块，佐以姜葱煸炒，腌肉的咸和鲜肉的嫩，在滋滋油锅里狭路相逢，用港剧经典台词来概括这种偶遇：“一家人最紧要是齐齐整整。”

盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香，挑逗着味蕾，腌肉开胃驱寒，磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道，属腌制肉类独有，似乎是迟到了几十天的美味，在这一瞬间爆发，在油锅里，在与鲜肉的相爱相杀间。

才下竿头，就上心头，腌肉是山区人的心头好，耐得起风吹日晒，守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐，切了与粉条一起炖，加入白菜土豆，让咸味带着鲜渗进菜汤里，一碗下去是不过瘾的。

祖先们在吃方面的经验积累，似乎也分外绵长，就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味，真心想了解腌笃鲜的发明人，腌肉与鲜肉的搭配，可谓一绝，一口汤下去，口感醇厚，末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里，鲜肉撞出了新鲜，腌肉锁住了咸味，百转千回。

当然，腌笃鲜的主角除了肉，还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝，笋条爽脆，汤水鲜甜，文火慢炖，汤水由清澈慢慢变得粉白，表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚，父亲拎着大勺眯着眼看着：“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过，腌制成酸笋，也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜，一口咬开，多重口感一起爆开来，齐活儿。

广西柳州的螺蛳粉中，酸笋几乎是灵魂一般的存在，当然，螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的，面对这种吊诡的美食，食客很迅速的分为两拨，喜欢的特别喜欢，不吃的也掩鼻侧目，臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上，大四那年校门口开了一家螺蛳粉，每到饭点就是就去店家那里嗦粉，酸辣鲜香，吃完也出了身汗，全身的毛孔都打开了一样。

肉的隆重登场，笋的盛装出席，加上文火慢慢“笃”，已经够鲜了，再放几捆百叶结（豆腐皮），蛋白质和氨基酸的再次加盟，整锅汤的新鲜又上了一个层面，再放些莴笋，清汤中点缀着几片青翠，十分钟后，取出葱段姜片，汤清肉鲜，醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉，都是提鲜的妙招，只是火腿这样的提鲜大料要把控好，量多了，便夺了笋的鲜，味道打了折扣。

笋，可鲜吃可酸辣；肉，可新鲜煸炒，也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃，点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐，口感独特，臭极端了是鲜，纯天然的菌落，白豆腐摇身一变，又成了新的美食。

食材本身是多面的，而发酵到一定程度，又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的，偏偏是这几样家常食材的相遇，造就了一口鲜掉眉毛的汤。

最新鲜的春笋和鲜肉，迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉，电光石火般，翻腾出了彼此最得意的一面，相互成就，“笃”出最高等的鲜美。像极春雷，吓醒了一冬天的秘密，震醒了潜藏在时光背后的津津美味。