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不得不承认,作为外貌协会的天秤座,对于名字读起来犹如神秘情人般的“冬阴功”有一份先入为主的好感,直译过来,“冬阴”意为酸辣,“功”则为虾,“酸辣虾汤”——好感度直线下降。

夏秋交替的时节,秋风阵阵成了寻觅泰国菜的好借口。冬阴功汤则是泰菜最经典的代表作,由柠檬叶、香茅、虾等食材制作而成。冬阴功的辣,不似云贵川湘的辣那般火爆直接,而是层次丰富、回味绵长,其间还夹杂着海鲜的香、菌菇的香,以及香茅、青柠、鱼露等泰式香料混合煮出的香味,一锅冬阴功汤装不下沸腾的东南亚,热带气息火辣辣扑面而来。

国内的泰国餐馆,常常呈现出两种截然相反的面貌——要嘛是一片歌舞升平的嘉年华之景,要嘛是小门小户,推开某扇神秘的门,灯光幽暗,侍者和食客皆轻声。我的选择往往是后者,挑个角落座位,冬阴功汤以地道的大钵盛装,热乎乎地端上来,最适合两、三知己分而食之,大钵像大腹便便的慷慨朋友,肚子里的草菇、虾好像怎么也撩不完,汤适合趁热食,两碗下去,从胃到心都暖了,大家摩拳擦掌打开话匣,留下大虾剥剥,最适合佐八卦。

像我这样妄念之繁的人,时刻都想从眼下平凡的生活中抽离出去,去认识世界,不论是说走就走的旅行,还是徒有一颗在路上的心,有时却发现都是以某一种食物作为连结,于是不知从什么时候起,旅行归来的手信都成了当地美食的配料。在泰国的最后一日费心在当地超市搜罗了一堆冬阴功汤调料,回来经家中大厨的巧手,化成了美妙的冬阴功汤面、冬阴功馄饨,甚至还在那年春节整出了一锅口味卖相皆佳的冬阴功火锅以饕各路亲朋——

电磁炉上坐着咕嘟冒泡的一锅红汤,鲜虾、菌菇,还有大厨灵光一现扔进去的青笋滚刀块在里面争相冒出头,仿佛在高喊着嘤嘤嘤嘤,吃我吃我……恍惚间,沸腾的东南亚炎夏和阴冷的上海冬天在彼此平行的时空里相交,而关于旅行意义的妄念也在一锅辣从胆边生的冬阴功汤里找到了答案:不是透过旅行认识世界,而是认识自己。

管它什么平凡生活中的英雄梦想,到头来,只贪恋这一口汤头的鲜。

毋庸置疑,西湖醋鱼不好吃。

神乎其技的大厨们,想尽办法让西湖醋鱼变得好吃,手段包括但不限于清水饿养、抱腌、改味型,甚至换鱼。

但大厨们似乎产生了集体性失忆——忘记了真正好吃的食物、真正靠谱的烹饪方法,是不需要过分修饰和魔改的。

这种集体性失忆,实际上变相推动了西湖醋鱼的江湖骂名。

NO.1

与今天八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制方法不同,在几乎所有描述西湖醋鱼的文献里,它只有一种味型:螃蟹味。

在醋、姜、鱼的鲜味撞击下要能吃出湖蟹的滋味,是为西湖醋鱼的品尝标准。如果吃不出湖蟹的味道,这个西湖醋鱼就不能过关了。——这是星洲日报张聪老师的评价。

西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味,因此需要相当的水准。——这是梁实秋先生的评价。

西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。——这是杭帮菜大师胡忠英的传授。

好的醋鱼必须要尝到螃蟹味,入口如果一味散乱齁甜,那么便失去了这道菜的意义。——这是诗人王谏之的感悟。

事实上,西湖醋鱼的底色,正是来自古代文人们对烹饪的认识:用最廉价的草鱼,做出最昂贵的螃蟹的味道。

它是中国传统文人“达则兼济天下,穷则独善其身”“只可意会不可言传”的哲学思想的一以贯之。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐,恬淡致远的莼菜羹,苦尽甘来的龙井虾仁,都是这种文人菜的演绎。

可是,大人,大清已经亡了呀!

明明有更爽口醇厚的叉烧肉、鲍汁捞饭,为什么要吃寡淡无味的莼菜羹?

清炒虾仁不鲜甜么,往虾仁里加苦涩的茶叶茶汁是几个意思?

同理,在今天物流水平的加持,和信息壁垒越来越被打破的前提下,日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾,都能在捕捞后的二十四小时内,送到我们的餐桌上——湖蟹依然是好吃的,但在今天的语境下,它绝对算不上昂贵的食材。

所以,用廉价的草鱼再来模仿“昂贵”的湖蟹,在逻辑层面上已经是个落伍的行为。

而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑乃至东星斑来做西湖醋鱼,固然能改善味道。但这种舍近求远、舍本逐末的烹饪思维,已经近似于行为艺术——是豉汁蒸鱼不鲜,还是干锅烧鱼不香?

NO.2

杭州这座城市的食物,与文人精神绑定,早已不是一天两天。

《山家清供》的作者林洪,在杭州出仕终老。

《闲情偶记》的作者李渔,长期在杭州定居。

《随园食单》的作者袁枚,是地地道道的杭州人。

说到吃,这些文人出口成章,下笔如有神。

吊诡的是,这些文人,都不是厨房从业者和餐饮利益相关者:林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期,算是地位超然的汉人士子。

显然,对庖厨之事,他们都抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。

在袁枚家里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是“屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。

一种隐晦的,看不起专业厨师的阶级优越感。

而这种割裂的阶级思维和不重事实操的现实,最终导致了传统文人菜的崩盘。

纵观杭州这座城市的历史,其实并不如大多数人认知中那样悠久。以苏州为核心的吴地,和以绍兴为核心的越地,才是江浙地区文化的滥觞:或者说,当苏州和绍兴以国家首都的面貌登上历史舞台的时候,杭州还只是一片在前线拉锯中被打烂的滩涂。

直到唐末吴越国的崛起,以及再之后宋室的南渡,才让杭州咸鱼翻身,坐上了历史古都的宝座。

讽刺的是,还没坐稳皇位的杭州,就以一种直线坠落的方式,被蒙古人拉下神坛。

从此以后,自信与自卑交织,成了杭州的地域性格:就像穷人突然成为暴发户,又一夜返贫之后的状态。

而“达则兼济天下,穷则独善其身”的文人精神,正是这种状态的最好归宿。

无论西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤,都是这种精神下的畸形产物。

最有趣的是,上述“杭州传统名菜”,在杭州人自家家宴的时候,都是见不到的。杭州人吃什么呢?半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆;半桌浓郁重口的梅干菜焐肉、酱鸭、酱肉、臭豆腐。

很分裂,是不是。

实际上,这桌菜的底层逻辑,就是一半苏州、一半绍兴;一半吴国、一半越国。有交织融合,但更多的是泾渭分明。

数千年来的传统和底蕴,至今依然清晰可见。

反观西湖醋鱼,既不属于创新,更算不上传统。它是少数掌握话语权阶层拍脑袋的形而上。

NO.3

当然,草民不吃西湖醋鱼没关系,文人老爷们喜欢就行。老爷们的嘴是最刁的、味觉是最敏感的,又岂能是草民们能懂的?

但西湖醋鱼实在不好吃,这个怎么洗?

袁枚说:“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!”

施鸿保说:“最爱西湖醋搂鱼,酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在?过客惟寻五柳居。”

徐珂说:“杭州西湖酒家,以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时,烹调已失味,人多厌弃。”

俞平伯说:“西湖忆,三忆洒边鸥,鱼羹美,佳话昔年留。”

梁实秋说:“现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。”

浙江省委宣传部的官方公众号说:“西湖醋鱼若是没点‘实力’,又怎能从南宋时期一直流传至今,成为楼外楼的头牌菜之一,还让许多文人墨客恋恋不忘。”

看出来这些话的意思了么:西湖醋鱼有多好吃,你不懂,因为你文化层次不够,找不到好吃的店;什么,现在的西湖醋鱼都不好吃了?那是因为都是外地人做了,失传了,没人愿意费工费力做了。

吊诡的是,所谓正宗的西湖醋鱼手艺,从清朝、失传到了民国、失传到了解放后。每个时代都在做,每个时代都失传。

西湖醋鱼以一己之力,把自己活成了等不到的戈多,活成了文人老爷们心目中的故国之思与悲秋之怀。

就像杭州这座城市,至今还在以南宋行在作为标榜,想告诉所有人“爷曾经阔过”“今天爷已经洗尽铅华了”。

那么,正宗的西湖醋鱼应该怎么做呢?

“活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。”——这是袁枚笔下的醋鱼。

“汁不多,也不浓,不能有油,只能薄芡,可加点酱油,主要就是醋与姜末,一点糖都不放,这才是正宗的西湖醋鱼。”——这是梁实秋笔下的醋鱼。

“西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握,时间过长就老,不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡,这样才能刚好挂在鱼肉上。”——这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。

“西湖醋鱼这样的传统杭州名菜,就不应该去改,想把鱼的腥味压下去,必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸,而且三者之间不能有特别突出的一种,并且鱼一定要活杀,活杀现做味道肯定好。”——这是宝中宝食府老板方跃良描述的西湖醋鱼

看出来没?放不放糖、用不用盐、过不过油、汤与芡的比例如何,一概没有定论。所谓正宗,根本就是个伪命题。或者说,西湖醋鱼作为文人们的情感寄托,味道和做法如何,根本不重要。

狮子头

狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能与之相比。

我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉最能存其本味。

镇江肴蹄

镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之,至肥瘦肉都已板实,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。

吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫩姜丝。

乳腐肉

乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块,煮至六七成熟,捞出,俟冷,切大片,每片须带肉皮,肥瘦肉,用煮肉原汤入锅,红乳腐碾烂,加冰糖、黄酒,小火焖。乳腐肉嫩如豆腐,颜色红亮,下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。

腌笃鲜

上海菜。鲜肉和咸肉同炖,加扁尖笋。

东坡肉

浙江杭州、四川眉山,全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉,见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滚几开,即加作料,用微火慢炖,汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的,会焦煳粘锅,但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉,还要加一点高粱酒。加浓茶,我试过,也吃不出有什么特殊的味道。

传东坡有一首诗:“无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗与不瘦,除非天天笋烧肉。”未必可靠,但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉,是很好吃。我的大姑妈善做这道菜,我每次到姑妈家,她都做。

霉干菜烧肉

这是绍兴菜,全国各处皆有,但不似绍兴人三天两头就要吃一次,鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人,那大概是不放肉的。

黄鱼鲞烧肉

宁波人爱吃黄鱼鲞(黄鱼干)烧肉,广东人爱吃咸鱼烧肉,这都是外地人所不能理解的口味,其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕,黄鱼产量锐减,连新鲜黄鱼都很难吃到,更不用说黄鱼鲞了。

火腿

浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清,宣威火腿味重。

昆明过去火腿很多,哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位,横切成圆片,外里一层薄皮,里面一圈肥肉,当中是瘦肉,叫做“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄,专卖火腿,除了整只的、零切的火腿,还可以买到火腿脚爪,火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子,叫“东月楼”,有一道名菜“锅贴乌鱼”,乃以乌鱼片两片,中夹火腿一片,在平底铛上烙熟,味道之鲜美,难以形容。前年我到昆明去,向本地人问起东月楼,说是早就没有了,“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。

华山南路吉庆祥的火腿月饼,全国第一。一个重旧秤四两,名曰“四两砣”。吉庆祥还在,而且有了分号,所制四两砣不减当年。

腊肉

湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪,大部分都腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉,有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸得极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。

夹沙肉·芋泥肉

夹沙肉和芋泥肉都是甜的,夹沙肉是川菜,芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉,煮半熟,捞出,沥去汤,过油灼肉皮起泡,候冷,切大片,两片之间不切通,夹入豆沙,装碗笼蒸,蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里,上桌,是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似,芋泥较豆沙尤为细腻,且有芋香,味较夹沙肉更胜一筹。

白肉火锅

白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄,是把大块肉冻实了,用刨子刨出来的,故入锅一涮就熟,很嫩。白肉火锅用海蛎子(蚝)作锅底,加酸菜。

烤乳猪

烤乳猪原来各地都有,清代满汉餐席上必有这道菜,后来别处渐渐没有,只有广东一直盛行,大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃,一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼,一般烤乳猪只作为冷盘。

一九九二年九月九日

那时早上六点多钟的天还是完全漆黑一片,飘着小雨,依稀有几家亮着灯的早餐店。“去你胡叔叔那吃碗牛丸面吧。”爸爸说。

算来老胡的早餐店已经开了十多年,简单的店面,连招牌都没有,来的人都是老顾客。爸爸还没走近就迫不及待地向老胡挥了挥手,老胡看了,笑着问:“回来了啊?快进来坐,吃些什么?”“照例牛肉粉!”爸爸说。

老胡的面店不大,胡婶负责招呼客人和收钱,老胡则负责煮汤粉面。一口大锅里烧着滚烫的开水,另一个烧锅里是热腾腾的用猪骨头和胡萝卜熬的清甜汤底。旁边撂着高高的大瓷碗,另两个大锅里分别放着做好的牛肉丸和猪肉丸。老胡熟练地抓起一把河粉放进漏勺里,再加一个丸子,在开水里烫两分钟,倒进瓷碗,放些许葱花,浇一勺热乎乎的汤,再放一点点胡椒,可以上桌了。

我们那的人冬天喜欢吃胡椒,胡椒驱寒,尤其是冬日阴湿的早晨。伴着胡椒的辛辣,牛肉丸的爽脆,河粉的嫩滑,冬日的寒气在热气氤氲中逐渐退散。喝下最后一口汤,满足地打一个饱嗝,算是冬日里的安慰。

天色渐渐亮起来,客人也多了。街坊邻里互道“早上好”,一些客人拿着家里的铁饭盒来打早餐,一些打包了就匆匆上路了,也有像我们这样坐下来慢慢享受的。一定程度上,老胡的早餐店,已经成为了附近一带居民的依靠。它最接近生活的样子,也最具烟火气。

临走前,爸爸跟胡叔叔打了声招呼,把钱压在桌面就离开了。十多年了,不管刮风下雨,老胡的早餐店始终亮着灯,冒着热气,他在一方天地里坚守着他的早餐店,做着一碗又一碗丸子汤粉面,他守着第一缕光,伴着最后一颗星。所幸的是,这碗丸子汤粉,温暖了一个又一个人的早晨。

过年老家人来家串门,带给我一塑料袋冻豆包,看着那一个个黄澄澄的小家伙,我觉得离童年又近了一步。过去我也是在春节前后才能吃到豆包,母亲扎着围裙站在外屋地白气腾腾的时光里,一锅接一锅豆包被端到屋外的墙头冻上。我负责守卫豆包,防止被鸡呀、猫呀什么的豁豁。当然,最主要的还是监守自盗,吃,可劲吃,直到撑得吃不下。

天天过年多好啊!过去怎么不蒸呢?不会是忘了吧?我被自己的想法启发到了,决定提醒一下我妈和我奶她们。

豆包的历史有多长,我们屯子的历史大概就有多长。大概是从什么时候开始的呢?前清?明朝?好像比那还远。小时候听爱讲古的老萧家我三爷讲,蒙古大军在我们这过兵,大军休整完开拔的时候带的军粮里就有豆包,真假当然没有什么证据,不过成吉思汗的蒙古大军东征时的确路过我们这,甚至再远一些,金兀术也在这里训练过水军,然后远征北宋。如此说来,我们家乡的豆包可追溯的历史就到了宋代。豆包才不管谁是侵略者谁是开拓者,它只管用最温柔的软糯,最烫贴的体温衔接起一部村落的炊烟。没人写过豆包在时间里的故事,如果有,那可能会比村东头的东江还长。

我们这一代代人里谁的身上没有豆包的影子。它对我们来说,或许真的不是一种食物那么简单。我老家的人春节来串门前,一定合计过给我带点啥好,现在大家的日子都好过,谁都不差一口吃的,拿啥都拿得起,但是他想到的是豆包,这就是说豆包在我俩的记忆里扮演着很重要的角色。那里包着我们的童年,凝聚着我们的乡愁。

豆包被冻好藏在缸里,那口缸就成了我们一早一晚的张望,这时候的豆包真的不是干粮了。别看它藏在缸里,却认识我们屯子的每个小孩。我家的豆包熟悉郑三妹的说话声,三妹家的豆包能听出老球子的脚步,老球子总是想法用他家的黄豆包换老付家的白豆包。可我不喜欢白豆包,到现在我也不认为白色的是真正的豆包。它是用江米面做的,吃着应该比黄米面细发,可有些东西不应该细发,并非细发不好,而是本色更真。若说起豆包那只能是黄黏米做的,我的这份固执的感情恐怕只有豆包能理解。

我说的郑三妹小时候就叫豆包。为什么叫这么个小名呢?她长得小,小脑袋、小鼻子、小眼睛、小个子。不光小,性格也像豆包,艮揪揪,肉乎乎,可你说她慢吧,却很有嚼头,你说她肉呢,她总会做出些让你意想不到的爽快事,比如大家一起玩,都稀罕巴巴的炫耀自己兜里踹出来的豆包,她就能舍得把自己的那份给嘴快舌长的老球子。给你,看把你馋的。这事我可做不出来,舍不得!她一个女孩能。后来三妹长大了,成了大姑娘,可是脸啊、头啊、眼睛鼻子啊还那么小,好像没张开似的,但个子窜起来了。她算不上是美人,但你绝不能说她长得不好看。她的味道在内里,她身上有那么一股劲儿。

豆包就好像我们家园子的甜杆儿,一节骨一节骨粘连着我们这个家族,我、我爸、我爷…长在地上的每一节骨都是一代人,而地下的根须更为深远,更为庞大,更为扎实。我们整个村子都给它黏在一起,前世今生,循环往复、生生不息。

我说没说过,豆包沾糖稀,那还有比的了。