吃了一顿滋味万千的饭

镰仓有家小小的咖喱名店，只有 12 个座位，每周开店时间很零碎。第一次 6 点 30 左右去，直接被拒绝，说已经卖光了。

第二次开店即到。店里只有一位服务员，是位看起来很虚弱的老太太。她实在太老了，又虚弱，又渺小，像是一粒灰尘。

老太太有些佝偻，头发稀疏，但全部往后梳成大背头，穿着全身西装，打着男士领带，身居小小的咖喱店，气势上却很像五星级酒店的主管。人老，气派不倒。

再翻开菜单，只有简单数种咖喱，随意点了一份。环顾四周发现墙上挂满各种证书，于是仔细看看餐厅的介绍。

餐厅的创始人叫喜春，看起来很淳朴。喜春，在日文里也是 “喜欢春天” 的意思。

喜春在日本著名的帝国酒店里做厨师，那是东京最老牌、最顶级的酒店，喜春一做就是 36 年，然后远渡重洋，只身前往法国。

他在巴黎的丽思卡尔顿、瑰丽酒店一边做厨师一边修行技艺，随后被派遣至多个国家，担任大使馆的厨师长。

喜春曾经拜在法国料理之神门下，在法国、英国、巴拿马都生活过，他已经看过世界的风景，也已经在外面做了一辈子的厨师，但还是有个梦想。他想开一家自己的餐厅。

喜春回到日本，在银座开了这家咖喱店，一开业就立刻成为排队名店，每天中午大街上都会排出一条长长的队伍。

然后第二年，他就急逝了。

喜春去世得太过迅速，甚至连食谱都没留下。他儿子智久只能通过店里的订货单，揣测父亲到底用了什么材料，用了多少，一点点尝试还原。

喜春的妻子和儿子一起扛起了餐厅。儿子负责做菜，妻子就负责在台前照顾客人。

这家母子二人店，到现在已经开了 22 年，近些年才从银座搬到镰仓。

喜春的妻子，百合美，也就是如今那位虚弱的老太太，曾经竟然是宝冢的演员。宝冢是日本地位最高、最严苛的歌舞剧团，演员都是万里挑一，是偶像中的偶像。

因为当年在宝冢扮演的是男役，百合美至今也坚持穿西装打领带。大概那是一段很美好的时光吧，她才会想在身上留住那些日子的残影。

从宝冢退役后，她没有变成普通人，而是进入 NHK 电视台，做《今日料理》节目主持人。然后和先生相遇，结婚，等先生开店，陪儿子顾店。就这样一点点老了，老得像一粒灰尘。

不知道在 80 年代，喜春走过巴黎的协和广场，回到瑰丽酒店后厨的时候，会不会满心喜悦，想象着自己以后要开一家什么样的小店。

他又会不会后悔，在人生最后一年才开始追求梦想。

如果他知道自己会突然离世，是会继续在外游历，多看看这个转瞬即逝的世界，还是提前回到日本，开起餐厅，陪伴妻儿呢。

喜春的妻子，百合美，曾经站在光圈里的人，她会不会在餐厅忙碌的端茶倒水中，回想起那些在舞台上的日子。

在那些万千星辉的时光里啊，当她还站在台上，能想象自己未来是怎样的吗。她会觉得后悔吗。

咖喱端上来了。好吃。

但仅仅是中等的好吃。

很难想象这是曾经让银座大排长龙的名店，不知道儿子复原了父亲的几分手艺。

两人的小店，大概一切事情都要两人做完。早晨起来进货，备菜，开门，营业，忙到夜里关门，清扫，收拾，回家，休息。第二天醒来，一切再来一次。

春去秋来，他们母子二人就这样不断循环，共生了 22 年。母亲变成摇摇欲坠的老太太，儿子也已经从青年变成中年。

为父亲留下来的一份菜单，为这样一份中等好吃的咖喱，儿子值不值得付出人生最黄金的 22 年呢。这是他最想过的生活吗。

我顺手搜到了他的 IG，内容只有店，母亲，还有狗。

店是父亲开的，菜色是父亲发明的，满墙挂的也是父亲的证书和奖状，他父亲曾经游历四方，磨练技艺。

而他这 22 年一直都待在这间小小的厨房里，努力还原着那模糊的味道。他像是在用自己延续父亲的灵魂。

当有一天他也垂垂老去，将要离开的时候，会不会也像父亲一样后悔，如果早一点去追求自己的梦想，那该多好啊。

吃一碗咖喱饭，只觉得人生匆匆，滋味万千。

对了。也许是某种命运，喜春曾经工作的帝国酒店，就在宝冢歌剧院隔壁，走路只要两分钟。喜春在那里工作了 36 年，却从没有在那条街上遇见过妻子。

他们是在英国相识的，不知道那天的阳光好不好，是什么样的日子。然后喜春把她带回了日本，也带向了他们共同的命运。

螺蛳粉，堪称最让人 “上头” 的一碗粉，未见其粉，先闻其臭，不能接受的人对其避之千里，爱的倒也被这口咸鲜爽辣迷得欲罢不能。如今螺蛳粉堪称方便面之后的速食界顶流（ 2024 年第二季度，螺蛳粉在全国速食市场占有量第二，仅在方便面大类之后），馋猫们狂嗦之余，也对柳州这座 “螺蛳粉之乡” 生出无尽的遐想。一碗螺蛳粉，迷倒大江南北的众多食客。摄影 / 栗子橙

捧出了螺蛳粉的柳州得以一朝扬名天下，但螺蛳粉也为这座小城带来了最大的误解。譬如 ——“天天吃螺蛳粉，不会被腌入味吗？” 柳州人民对此总是哭笑不得：首先，我们本地的螺蛳粉不臭！不臭！而且，有这么多好吃的，谁一天三餐吃螺蛳粉啊 ——

这座被螺蛳粉耽误的美食大城，实在坐拥着太多不为人知的鲜活美味。不同于两广的清鲜本色，柳州滋味极其浓烈、引人上头，美味的米粉绝不止一碗螺蛳粉，烫粉，煮粉，卷粉，凉拌粉，也都是能够代表柳州的滋味；当地日常菜式有湖湘一带的饮食风范，但又融入柳州的招牌风味，猛火快炒的牛杂、炒螺、炒粉，或者鸭脚煲、牛杂锅，都热烈无比；这里还潜藏着一个巨大的糖水王国，饭后解腻最是舒爽……

01

来柳州，

嗦点不一样的粉！

来到柳州会发现，这座血液里都流淌着米粉的大城，每一碗粉都能突破你的刻板印象。首先，柳州的螺蛳粉就和众多人印象中的 “不一样”。网友常开玩笑说螺蛳粉就是 “ 越臭越好吃”，然而柳州本地的螺蛳粉，从不以臭味论英雄，店里有的不是臭味，而是一股勾人食欲的浓香。

造成这一切不同的就是柳州的酸笋，它不再是速食料包里经过工业发酵、刚一拆开就臭味扑鼻的 “生化武器”，而是取本地大头甜笋的精华部位，用山泉水手工腌渍出的清新之味。好的酸笋咬下去是脆嫩爽口的，酸中还带着些笋子自身的鲜甜。

而粉店里飘出的浓香，则来自于一锅锅的汤底。在柳州的粉店师傅眼里，勾兑底汤无异于自砸招牌，必得起早用石螺、猪骨或鸡架熬出醇厚滋味，汤中虽不一定找得见螺肉的真身，但那浓缩的一身精华早已尽数释放在汤底的咸鲜之中。吃完一筷粉切记跟上一口汤，香绝了！

除了冒着热气的巨大汤锅之外，流理台上一个个不锈钢盆里也装着能为一碗粉充分增色的滋味：紫苏切成碎末、油葱炸得焦香，腐竹比起速食包装也更大片，吸汁能力满分；更吸人眼球的是各式卤菜，皮香肉糯的鸭脚是嗦粉界的黄金搭档，一只只猪手表面炸出虎皮、内里仍是柔软的胶质；还有更多叫得出或叫不出名字的品类，鸭肠，鸭胗，猪肺，鸭肾…… 都等着为一碗粉锦上添花。除了汤粉之外，一碗螺蛳粉还有更多种打开方式，干捞吃着爽快，炒粉镬气最足，换着法子吃，总不会腻的。

来了柳州，也别光惦记螺蛳粉，柳州的米粉个个能打，每一种都是能刷新你认知的美味。在学生、上班族出门觅食的清晨，烫粉才是一碗人人都爱的 “当家粉”。与螺蛳粉里的圆粉不同，烫粉用的是软嫩、爽滑的柳州切粉，在骨汤的浸润下显得格外鲜美，再加上各种自制的肉菜，爽口肉、烧肠等等，满满一大碗却不过六七块钱，绝对当得起一句价廉物美。而煮粉则更多了些镬气，各式猪杂生料和米粉都一并在锅中汆熟，热气漫溢，是冬日里最慰藉人心的滋味。柳州本地还有一种滤粉，是将米浆倒入漏斗中、在热汤里烫熟的，米香浓郁，不规则的形态咀嚼起来颇有趣味。

夏季的广西湿热难耐，本地老饕没胃口时会去寻一些凉快的吃食，譬如柳州街头一种看着像肠粉的吃食，是柳州的卷粉，厚厚一层的米皮格外有嚼头，配上特制的酱汁更有滋味；或者来上一碗凉拌粉，把米粉和番茄熬煮出的酱料充分搅拌均匀，一口集齐甜、咸、酸、香多种滋味，只一口就能赶跑夏天的燥热。

02

柳州的街头

藏着一个快意江湖

柳州的热烈滋味不止由一家家粉店贡献，随处可见的街头小炒店也为这座城市的空气快活地增香。不同于两广大多地区的清鲜食风，柳州更中意大开大合的浓郁滋味。毗邻湖南的柳州，受湖湘饮食文化的影响格外深重，同湖南儿女一样，柳州人也热爱猛火现炒的热烈滋味，但调味上又是个彻头彻尾的 “柳州性子”，譬如一道炒牛杂，要用酸笋，酸姜和辣椒先行烩出一锅酸辣滋味，猛火快攻之下牛杂片片挂汁，是柳州人离不开的醇厚至味。

镬气十足的酸辣炒牛杂。摄影/栗子橙

镬气十足的酸辣炒牛杂。摄影 / 栗子橙

华灯初上之时，街巷间的夜宵棚子摊渐次点亮城区的烟火，此时一道炒螺变身为大排档的超级明星，吸饱了汤汁的螺肉轻轻一嗦便能跳入口中，和着紫苏与酸笋的销魂滋味在口中爆开，下酒第一名；炒粉则是最为饱腹的碳水杀手，洁白莹润的米粉进入铁锅、和着酸笋、辣椒痛快起舞，端上桌时仍冒着热烈的香气，足以让人食指大动。

镬气十足的酸辣炒牛杂

柳州的夜，不可忽略的还有火锅氤氲出的浓香。这里的牛杂火锅店绝不卖隔夜货，一二十种牛杂现选现切，是肉眼可见的新鲜，脆爽的牛百叶、软嫩的牛骨髓、肥厚的牛肚，在酸汤中快意翻腾，配上柳州本地特制的酸辣味碟，直接打开你的味蕾。咕咚咕咚冒着热气的小砂煲里，鸭脚也脱离配菜角色、成为一道田螺鸭脚煲的绝对主角，炸得金黄酥脆的鸭脚再进热汤里二次烹煮，鲜麻香辣各种滋味在口腔一齐迸发；除了鸭脚还有相当大颗的田螺，三五好友一起边嗦鸭脚边嗦螺，饶是大汗淋漓却也能极其舒爽。

03

柳州人的舌尖

还有多少清爽之味？

不止广东、福建人民热爱喝糖水、饮甜汤，被酷热长期笼罩的广西人民也好这一口鲜甜，尤其是对喜好重口味吃食的柳州老饕来说，解腻清口的糖水实属生活必需品。嗦完粉之后再来一碗糖水，这滋味给金子都不换！

如柳州这座平实的小城一样，这里的糖水没有过度的装点，仅用一两种果蔬作为主料，滋味却绝不寡淡。比如木薯糖水、玉米糖水，用的都是本地的黄心木薯和忻城糯玉米，配上冰糖熬成的糖水，原汁原味的玉米香气和薯香让人沉醉。在最热的时节，夜市的红糖冰豆花永远大排长龙，红糖打成的冰沙消解着豆花的豆腥气，一勺入口冰爽沁脾。

如果在夜市遇到油条摊，不要误以为自己已经昼夜颠倒，柳州人的凌晨就好这一口，甜滋滋的冰豆浆配上炸得酥脆的油条，格外抚慰身心；还有花花绿绿摆着各式水果的摊，这便是大名鼎鼎的酸嘢了，在这里，李子、木瓜、番石榴、杨桃，万物皆可 “酸”，而且 “柳州酸” 不同于大家印象中的酸辣口味，是酸酸甜甜的味道，爽口至极。

在这座桂北小城，没有网红店，鲜少预制菜。藏于巷间的粉店，是邻里几代人的舌尖记忆，一碗碗鲜活热烈的平价美味，是滋养着柳州人的香。

一个远离家乡的游子，往往最思念的就是从小吃惯了的、家乡的小吃。我也不例外。每当我在电视上或电脑的视频上看到介绍各地小吃的节目，就不由得会垂涎欲滴，回忆起以前吃过的、见过的各种家乡小吃。

除了四处游走叫卖的。至于固定地点摆摊卖小吃的那就多得多了。我将小镇街上从东到西记得的，一一说给你听。

那时，东边“火烧场”有不少小吃摊。印象最深的是一家做梅花糕和海棠糕的。摊子摆在“火烧场”靠河一边一家铁匠铺旁边。上面用竹竿撑了一个遮阳避雨的帆布棚棚。前面一张长桌上，一边放两个大的钢精方盘，这是分别放梅花糕和海棠糕的，另一边是一排三只炉子。长桌一侧另有一张桌子放做糕的原料，一只大铜盆里放面粉浆，两只小搪瓷盆内装豆沙和糖猪油。

梅花糕和海棠糕用的原料一样，都用发过酵的面粉浆和豆沙、糖猪油。只是糕的模具不一样。海棠糕的模具是扁圆形的，一块铁板上有七个圆形的范。梅花糕的模具比做梅花糕的模具高一半多，也是七个范连在一起，范的上端呈五瓣花型，下部园椎形，很像美国的雪糕甜筒。模具是用生铁铸就的。

记得做糕的是一个脸上有麻子的中年人。做糕时他先把两块有一条长木柄的园铁板放在一个炉子上烧。另两只炉子上则放也有一根长木柄的模具。他用一把长柄的铜勺在身旁一口大的铜盆里舀一勺麵浆，然后像母鸡啄食一样迅速地将麵浆倒到模具的七个范里，再用一把一头尖一头扁平的铁签，用扁平那一头从一只豆沙碗里往七个已经装了九分满麵浆的范内分拨豆沙，再放上糖腌猪油粒，然后用铁签把豆沙翻到麵浆下面，然后抽一块已经烧烫的铁板盖上，放在煤炉上烤。

做好第一个模具就做第二个。大约二三分钟后，将先做的模具翻转再烤二、三分钟，然后再翻转来。此时糕就已经熟了。他把上面盖的铁板拿开，撒一点红糖盖上铁板再翻转烤差不多一分钟。这时一股糖的焦香四溢。做糕的就再把模具翻转，把盖的铁板拿掉，用铁签尖的一头插进一个糕内拔出看粘在铁签上的麵浆的颜色。知道熟透了，他就用铁签扁平的那头当刀子，将糕面上粘连在一起的地方分开，再用尖的那头将糕挑到钢精方盘里，大功就告成了。

此时早就围在摊子旁的人，就迫不及待地叫：“我要一个海棠糕！”“我要两个梅花糕”。生意如此之好，动作慢一点的人，可能就要等下一炉。

“火烧场”的小吃摊当然不只卖梅花糕、海棠糕的，还有其他。记忆中比较深刻的是冬季，那里有卖烘山芋的、卖糖山芋的、卖熟菱的。这些东西我都爱吃。

糖山芋并不真的加糖煮，而是那时候的山芋本身糖分很多，烧久了，锅底的汁液会黏稠得像糖浆。而菱有好多种：一种是很小的四角菱，只有大拇指头大小，有四只尖刺状的角，售卖时用一只小茶缸量，一杯二分钱；一种叫馄饨菱，就是嘉兴南湖菱那种；还有一种叫乌菱，嫩的时候鲜红色叫水红菱，中秋节时最嫩生吃最好吃。馄饨菱和乌菱都称斤两卖。这几种菱熟吃，只要够老都好吃。

从“火烧场”过来一路往西到“圣堂”前，那里常年有一个老婆婆春夏秋季摆摊卖臭豆腐干，冬天卖萝卜丝饼。臭豆腐干热辣辣刚炸好，用竹签签好，抹一点辣椒酱，滋味无穷。萝卜丝饼炸的时候，面上还会放一只小的活虾，味道也很好。记得那时候一分钱可买一块或两块臭豆腐干，二分钱一只萝卜丝饼。有几个冬季，还有一个老头在“圣堂”门口支一口大铁锅烧红烧扎肉卖。

所谓“扎肉”，就是把切成二三两大小的猪肉块用稻草捆绑起来烧制而成的红烧肉。捆绑这个动作我们当地人习惯叫“扎”，所以叫“扎肉”。因为有稻草捆绑住，肉烧得久一点也不会散掉。烧制好的肉色泽红润，入口即化，味略甜而带有一股稻草的清香，别有风味。不过这扎肉卖多少钱一块我不知道。

从“圣堂”再往西，到当时就已经淤塞了的界桥，有一个摊子冬天会卖刺毛糰子。所谓“刺毛糰”，是在生糰子外滚一层浸胖了的糯米，糰子蒸熟了糯米粒粒竖起如刺猬的毛，故名。它也有肉的和豆沙猪油的两种。因为外形奇特，晶莹剔透的糯米香而有嚼劲，与一般的糰子风味不一样，买的人很多。

界桥再往西一点是西虹桥。虹桥脚下有一家茶馆。茶馆门前常年有一个卖粢饭团的。最少二分钱可买一个小饭团。饭团里可选择放白糖或四分之一根油条。有一段时间我天天随父亲早起，帮父亲扫家前的街道，扫好后父亲给我二分钱，我就去买粢饭团吃。后来得了胃病，就不去买粢饭吃了。

在虹桥西边，有一个老婆婆也是卖油氽萝卜丝饼的。但有时候她卖一种油氽的葱油薄饼，又香又脆，好像也是二分钱一张。再往西，在大“酱园”前的一片砖场上也有小吃摊。但那里离家太远了，我很少去，所以那里卖什么不清楚。

以上是常年有的小吃摊。除此以外到农历新年中还有许多临时摆的小吃摊。主要是卖烧麦和肚肺线丝汤的。烧麦用猪肉拌冬笋末做馅，肉大馅鲜，也有一包汤汁，是小吃中的珍品，只有新年中才有。一客四只一角二分，平均三分钱一只。

这种烧卖与广东茶楼的糯米烧麦、鲜肉烧麦不同。广东烧麦体型小，且馅子干，远没有我们家乡的烧麦好吃。肚肺线粉汤是用一种粗的红薯粉丝做的——我们家乡人习惯将粉丝叫做“线粉”——放了许多“味之素”。这肚肺线粉汤新年上街农民吃的最多，已记不得是八分还是一角一碗。农民爱吃肚肺汤估计一是价钱便宜，二是他们冬天早上从乡下出来到镇上，非但冷也可能也有点饿了，正好吃一碗线粉汤暖暖身、顶顶饥，而且吃到几片肚肺也算是吃到肉了。

除了这些随街叫卖的、摆摊的小吃，店铺里卖的小吃也有不少。最普通的是油条、大饼、豆浆、馄饨、肉包子、豆沙包子、生煎馒头、锅贴，棕子、方糕、糰子、油墩子、麻球等等。

有的南货店夏天卖白芙糕，春季、秋季和冬季卖翻烧。白芙糕其实就是米粉做的白糖糕，但很软，上面有一层桂花糖酱。翻烧就是小型的苏式月饼，有鲜肉、椒盐、豆沙几种，只不知何故不叫月饼而叫“翻烧”了。此外还有鸡蛋球、云片糕、麻条等等。有一家专做“状元糕”的，姓钱。那是一种用炭火烘制的薄片状的米粉糕，狭长一小条中间还夹了一条线状的椒盐，很香脆，只要不受潮可以保存一、二个月。以前多买来馈赠需要远行的亲友，以及进京赶考的学子路上垫饥，所以取了这么一个好意头名字。

还有一家姓万的水糕店，就在那家做“状元糕”的斜对面。这家店不仅做筒蒸糕、方糕，还做一种比方糕小但比方糕厚的糕，好像叫玉子方糕，也是米粉做的，有肉馅和豆沙两种，因为馅多，比方糕好吃。后来这家店关了，从此我就再没有见过这种玉子糕。前几年我在电视上看到苏州一个什么地方的一家糕店，好像也做这种糕。但苏州什么地方忘了。

此外还值得一说的是在混堂浜畅春园茶馆隔壁的一家点心店。这家店早上卖油条、大饼和肉包子。等早市做好做生煎馒头和锅贴，一直做到下午四点左右。锅贴，我们那边叫“烫麵饺”。下午顾客少，为了多卖一点，这家店的两个儿子就轮流上街叫卖。哥哥老实，规规矩矩把装了生煎馒头和烫麵饺的钢精盘子端在胸前，一边走一边叫：“哎，生煎馒头汤麵饺，哎，两百块。”（那时候还是人民币旧币，一百块等于后来的一分。）

那个弟弟就滑头，他把钢精盘子顶在头上，一边走一边拖长了声音叫：“哎——，生-煎-馒-头来汤-麵-饺——，哎——两百块！”他是扭着身子走的，一双眼睛滴溜溜四处乱转，活像个猴精。二零零几年一次我回乡探亲，那时我一个妹妹在万寿四区居住，在四区大门口一家卖水果的店内我见到那个做哥哥的。此时他已有七十多岁。他根本不认识我，但我认得他。我没有问他弟弟的情况。

这么多年了，想起家乡小吃，我就会想起他弟弟一次雨后走在我们家门前被雨水冲洗得闪闪发光的、花岗石板街上的景象，他那鬼马精灵的身形，还有那悠长的叫卖声好像仍在耳边迴响：“哎——生-煎-馒头来汤-麵-餃，哎——两百块——。”这也是一种时代的声音，是那个时代平民生活的一种声音，充满了生活的气息。可惜现在听不到了。

珍珠丸子，又叫珍珠圆子，起源于四川都江堰，川人川话又称为“酒米圆子”，酒米就是糯米，珍珠丸子其实就是汤圆的另外一种表现形式：汤圆是沸水中煮熟的，珍珠丸子则是蒸制的。

清末民初，有位厨师名叫张合荣，他将红糖芝麻汤圆裹上一层蒸至半熟的糯米，再用大火快蒸几分钟取出，蒸出来的汤圆，饱满圆润，晶莹剔透。口味香甜软糯，是筵席甜点的必备佳品，广受食客赞美。

张合荣看准了蒸汤圆的市场前景，孤注一掷，变卖家当，举家前往省城成都闯荡，在会府西街（现在的忠烈祠街）租了一家铺面，开始专营蒸汤圆和八宝饭。成都人好尝鲜，对蒸汤圆是竞相品尝，吃后都觉与龙抄手，钟水饺，担担面是大有不同，独具风味。经过顾客们口口相传，张合荣的生意迅速红火起来。

生意好了，自然要给小店取个名号，常来的食客里有文墨的便想了一个名字“珍珠汤圆”，取其外形，状如珍珠之意；有谙熟书法的又送上字幅，“珍珠圆子”的招牌算是挂起来了，没几天就门庭若市，从一天四百余个增加到一千个还是不够卖，张合荣只能天天跟买主们道歉：“对不起哈，明天请早。”至此，珍珠圆子声名鹊起，家喻户晓。

张合荣心灵手巧，思维活跃，他在品尝了生意旺盛的赖汤圆之后受到启发，陆续将珍珠圆子的风味增添了黑芝麻，红豆沙，枣泥，桂花，蜜饯；将糯米改成雪白通圆的西米，蒸出后愈发晶莹剔透，更加酷似珍珠。再后来，张合荣又按照叶儿粑甜咸双味的风格，别出心裁的添置了鲜肉，火腿，金钩，腊肉等咸味珍珠圆子，甜口的柔嫩滋糯，咸口的香鲜丰腴，甜咸搭配，品种多样，吃时免费赠送红白香茶，解腻清口，更是大受食客欢迎。

张合荣不仅注重圆子的品质，还把经营多年的积蓄全部投入到提升餐厅装潢装饰和餐具品位上，青瓷小碗，黑漆筷子，八仙桌，官帽椅，整家店古香古色，整洁雅致。后有四川名将熊克武将军慕名前往，品尝了珍珠圆子之后甚为喜悦，大赞名不虚传，重赏了张合荣一百大洋，这一来，四川军政工商各界上层人士设宴宾朋，都会差人来订购珍珠圆子，为自家的宴席增光添彩，生意红火风光，珍珠圆子也到了巅峰时期。

1956年，公私合营，珍珠圆子与“永祥甜食店”合并，仍用“珍珠圆子”为招牌，此时张合荣年事已高，功成身退，掌厨的是他儿子儿媳两人，生意依旧火爆，省内外品尝者络绎不绝。1960年，三年灾害，物资紧缺，庄稼欠收，原材料断供，珍珠圆子名存实亡，改卖其他小吃，随后不久便悄然消失了。

直到1981年，由张合荣第三代传人主持，珍珠圆子在东风路大慈恩寺旁边一座古典建筑里重新亮相，改名为“珍珠圆子餐厅”，除了拿手的招牌——珍珠圆子以外，又添加了四十多种风味小吃，一楼零卖招待散客，二楼经营套餐和筵席，一时间也是门庭若市。1990年，珍珠圆子荣获名特小吃金奖，92年荣获“成都名小吃”称号，95年被国家贸易部授予“中华老字号”名店。但九十年代后，因城市发展，那座古朴典雅的建筑被拆了，取而代之的是一栋高楼大厦，珍珠圆子再次消失，至此不知去向。

一个近百年的老店，在历经社会变革，几度沉沦之后，终究落下帷幕。然而这道菜却没有失传，众多经营甜品的商家争相模仿，酒店食肆也是创新改良，在天府之国遍地绽放，虽仍以成都的珍珠圆子为正宗，却也出现了风味别样的珍珠圆子，最终形成川东，川西，民间三个主要流派，各有特长，口味俱佳。

江西，湖北两省也有珍珠圆子，都是以咸口为主，江西人多以荸荠加肥猪肉剁细，调味后裹糯米蒸制而成，除了能品尝到猪肉的肥嫩，还有荸荠的颗粒脆感；湖北多以鱼肉，猪肉三七开的比例混合成馅，裹糯米蒸制而成，成品鲜香清甜不腻口。

我曾经也在自家小店售卖过珍珠圆子，依照的是湖北做法，虽然大都是北方食客，却并没有因为是糯米而不适应，反而很受追捧。这足以说明，不论是四川，江西还是湖北，又或是全国各地，衡量美食的唯一标准就是味道，这种经过时间洗礼，反复改进的小吃，是匠人们智慧与灵感的融合，是地方饮食文化之间无缝对接的典范。

馓子，先声夺人的民间小吃，以其色愉眼，香戏鼻，味娱舌，声悦耳，独显其风味特色和吃情食趣。全国人民，各族同胞，口音方言不同，饮食习惯不同，但“馓子”这个词却是全国通用，再无其他名字，甚是奇妙。

辉煌的身世

馓子的历史极其悠久，在中华食谱中已有千余年。《名义考》中记载：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”馓子古时候称为“寒具”，春秋战国时期，寒食节需禁火三日，聪明的古人便发明了这种可以冷食的干粮，以备不时之需.

著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中就有“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子，宋代林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。，可见馓子曾被当做一种祭祀用品；美食大家苏东坡写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”，相传这是为一个卖馓子的老板娘写的广告词，诗中从厨娘“纤手”揉面做馓子起句，形象生动的描绘了油温，火候，色泽，把馓子的制作过程写得活灵活现，画面感极强，令人垂涎欲滴。

馓子也曾有过辉煌的身世，周天子的大臣们一早空腹上朝，便要在殿前“先进寒食”充饥；唐宋时期，宫廷皇室更是将馓子当做珍品赏赐大臣，款待宾客，对此文人墨客多有记载。千百年来，馓子上可侍天子，下可为百姓，上得了皇家祭台，下得了民间餐桌，彻底演变成南北通吃的大众食品。

馓子究竟起源于哪里现已经无从考证，全国各地都将馓子作为一种家乡的传统小吃来对待，去追溯的话，都有好几百年的历史。

西北地区信奉伊斯兰教的少数民族喜食馓子，也擅做馓子，在古尔邦节，肉孜节这种重大节日上，家家户户都会准备馓子，斟上奶茶，招待客人；云南曲靖陆良县特产的“麻衣馓子”以米粉制成，盘“千钧扣”，色泽乳白，味甜香脆，也有近三百年的历史；我的家乡河南汝南县的清油细面馓子，起源于明末清初，当时的牛家以“牛记馓子，空心挂面”双绝的手艺，享誉河南；还有江苏淮安的，山东滕州的，河北衡水的，四川阆中的，不胜枚举，数不胜数。

银芽炒馓子

馓子香酥脆爽，不仅可以当做零食，还可以烹饪各种菜肴。银芽炒馓子就是其中一道，在绿豆芽炒韭菜的基础上加入馓子，口感更加丰富，层次更为分明，别看这只是简单的家常菜，制作起来还是很考手艺的，绿豆芽滚水快速烫一下，用烧的滚烫的红锅，下入葱姜蒜爆香，绿豆芽热锅快炒至熟，简单调味后下入韭菜，在豆芽还未出水之前下入馓子，翻炒几秒即可装盘出锅，整个过程不会超过一分钟，吃的就是一个“脆”字，豆芽脆嫩，馓子脆香，两相呼应，相得益彰，拿张烤鸭用的薄饼卷起来吃，更是风味俱佳，软中带脆的口感让人欲罢不能。

巴蜀人历来喜欢香脆的食品，馓子被川人放在油茶，豆花里食用，也是别有一番风味，油茶，豆花端上桌，被捏碎的馓子堆成金灿灿的冒儿尖，馓子下面是搭配多样的各种调料，最后才是澄黄的油茶，雪白的豆花，细瓷调羹伸入碗里搅拌，一款凹凸有致，脆柔相融，多滋多味，诱人食欲的美餐便可享用了。也有好甜口的，让老板来上一碗米酒冲蛋，再称上一把馓子，两根麻花，掰碎了泡在香甜的蛋酒里面，馓子喝饱了汤汁，柔嫩的像棉花糖一样，一碗下肚，准保一整天都是甜滋滋的幸福感。

记忆中的美食

馓子与我而言，得有好几年没吃过了。过年时候，母亲特意买了一包馓子，一包麻叶，随手拿来一尝，那个味道猛然让我一下子回到了童年时代，记忆中那道关于馓子的美食逐渐清晰起来，赶紧跑进厨房炖上一锅鸡汤，把馓子掰开放进碗里，一点毛毛盐，一点胡椒粉，再撒上一把葱花，将滚烫浓郁的鸡汤浇上去，各种香味扑面而来，瞬间融合，给母亲，爱人一人冲上一碗，都称赞好吃，连不到三岁的宝贝女儿也狼吞虎咽的吃了一大碗，我站在一旁，一边看着她们吃的津津有味，一边沉浸在满满的童年回忆中，其实这个总能勾动馋虫的美味佳肴，在我儿时根本不是鸡汤冲的，就是用白开水，再放点榨菜丝，母亲会特意给我淋上几滴香油，那个味道真是绝了，趁馓子没有完全回软，嚼在口中是柔韧香滑的口感，连那冲泡的白水也因为馓子的油香变得鲜美许多。

正所谓“大味极简，由口入心”，味道在于手艺，更关乎人情。馓子这个古老的美食，正是中华饮食文化充满人文关怀的有力佐证。