盛夏来临，减肥的紧迫感再次袭来。要瘦，要变得更瘦。但是减肥的正确方式到底是什么呢？一想到减肥就要做好长期‌‌“吃草‌‌”的心理准备？

美食作家陈宇慧谈到健康饮食时认为：‌‌“健康饮食的观念在这几年越发地深入人心，这当然是好事，但不知改如何循序渐进或是想一蹴而就的人实在太多了，再加上专业素养可能完全不过关的各路人士推波助澜，‌‌‘如何健康地吃‌’经常就变成了一个被莫名解读的命题。’‌‌”

因此，在她的新书《愉快地吃，痛快地瘦》中，陈宇慧撰写多个精致菜品的制作方法，以提供一本对味且对胃的健康饮食指南。菜谱中所用到的食材在日常生活中都很容易买到，十分‌‌“接地气‌‌”。在食谱的内容安排上，她专门为繁忙的都市上班族准备了各种快手菜，为厨房小白们精简各种做菜步骤，并配有关键步骤的进展图片。对于本书中的各式菜品，田螺姑娘陈宇慧谈到：‌‌“我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。‌‌”

想要减肥，前提是先拥有健康的饮食习惯，而并不是简单的通过饥饿，甚至是盲目的吃减肥药来瘦身。想必很多人都想过拥有健康的饮食习惯，但是对于正确的解锁方式却并不了解，因此也导致无法长期坚持。首先，我们应对所吃的食材有所认识，在烹饪的时候就可以根据不同食材的特点采用相应方式进行处理；其次是在烹饪的过程中以少油、少脂、低糖、低盐为宗旨进行料理。保持健康的身体状态、良好的身材说起来容易，做起来并不那么容易。尤其是当你还希望保证菜品口感时，那么就需要仔细考究了。

青菜的做法可不止白水煮菜这一种。青菜品种繁多，哪种青菜适合炒，哪种青菜适合煮，怎么做青菜既能凸显其本真的味道，又保证它的营养不流失？这就需要你对它们有一定的认识。比如大白菜、娃娃菜和生菜。大白菜和娃娃菜甜度高、水分大、耐久煮。利用这样的食材特点，可以将它们焖、烧、蒸。大白菜和娃娃菜当然也可以用来炒，如果是炒的话，建议先把菜梗横剖切段，再和菜叶分开下锅，这样更有利于菜梗和菜叶的熟度统一。而对于生菜来说，它易熟百搭，白灼、炒（蒜蓉炒、蚝油炒）、下火锅或煮汤都非常美味。

无肉不欢，减肥时也同理。处在减肥期还想要吃肉，通常大家想都不敢想。有的同学吃两块白水煮鸡胸肉就算是菜品升级了。但是吃肉真的对减肥来说是减分项吗？你需要重新认识一下日常生活中吃的那些肉。日常中，我们常吃的猪肉、牛肉、鸡肉等，因烹饪时需要的部位，烹制的方法完全不同。

鸡胸肉一直是健身减肥的肉食首选，但鸡胸肉也真是很难做得好吃。吃上两顿味道寡淡又干柴的鸡胸肉，感觉自己会报复性地吃20顿火锅。鸡胸肉处于鸡较少运动的部位，质地虽然很柔软，但缺少脂肪和胶原蛋白，所以在烹熟之后就偏硬、偏干（脂肪熟了之后会有柔软湿润的口感，结缔组织在熟了之后会软化成类似明胶的口感）。对于鸡胸肉，最好的办法是不要用太高的温度，并尽可能缩短烹饪时间，以保持它的柔软口感和仅有的汁水。事实上，拿整只鸡来烹饪也不错，一样是很健康的食材，但前提是要去掉肥厚的鸡皮和黄色的鸡油。

鸡肉除了鸡胸肉以外，鸡腿肉的部分同样可以做出健康的美味。鸡腿部位的运动量大、比鸡胸富含更多的胶原蛋白，体现在口感和风味上的结果就是：鸡腿比鸡胸的肉质更细嫩，风味也更足。

田螺姑娘陈宇慧在她的新书《愉快地吃，痛快地瘦》里就列出了白菜焖鸡肉这道十分家常的菜品。而它还具有少油，低碳，富含优质蛋白的特点。这道菜具体的做法如下：

原料

①鸡腿（手枪腿）2个，剁成块，用整鸡做也可；②大白菜1棵，或娃娃菜3棵；③生抽0.5~1瓷勺；④盐1茶匙；⑤老姜大约7~8片；⑥小葱3~4根，切成葱段。

*注意，这个做法适合用密封性比较好的铸铁锅来做，其次是砂锅、塔吉锅。不建议用普通的炒锅和汤锅，容易煳锅。

步骤

1.腌鸡块。将剁成块的鸡腿，清洗、去皮、沥干，尽量用厨房纸巾擦干，加生抽腌制半个小时左右，在冰箱冷藏过夜也可。

2.切白菜或娃娃菜。将大白菜或娃娃菜洗净后尽量甩干水分，然后切掉尾部，从中间纵向剖成两半，再分别切成大拇指宽度的段。在选择食材的时候，尽量选择梗多的白菜或娃娃菜，千万不要用有过多叶子的白菜。这样才能让锅里的汁水更丰富却不会被烧煳，同时鸡肉也会更甜美。

3.炒鸡块。选一个适合焖煮的、容量足够大的铸铁锅或砂锅，放入大约1瓷勺油，开中火烧热后爆香姜片，必须要炒到能闻到姜片的香气才行。鸡块入锅，继续用中火翻炒到完全变色。

4.焖鸡块。将切成段的娃娃菜，直接倒入锅里，全部堆在鸡块上。不加水，盖上锅盖，转成小火慢慢焖。一滴额外水都不要加，完全利用娃娃菜里的水分来焖鸡肉。在焖到10分钟的时候，打开锅盖看一眼。娃娃菜蔫儿了，体积也缩小了大约1/3，满屋都是甜甜的香味。不需要翻动它，继续用小火焖，一直焖够30分钟。菜梗和菜叶都已经完全软烂，锅底有汤汁，不干，鸡肉看起来汁水饱满。打开锅盖，放盐调味，翻拌均匀。然后用大火收干汤汁，撒葱段出锅，一气呵成。每一块鸡肉里都带有白菜的甜香，这是一道清淡又鲜美的炖煮菜。

当你了解了一些常用食材的特点及做法，走进厨房的做饭的压力是不是小了很多？其实，亲自下厨做一顿美味与健康并存的佳肴并不困难，减肥也因此变得顺理成章。

（图片来源：Reuters/Vincent Kessler）

（博谈网记者郑典编译报道）据《Engadget》2018年8月5日（周日）报道：Mixed-gene French grapes may lead to cheaper，safer wine

酿酒厂必须使用大量的农药来保持他们的葡萄健康，这很昂贵-当然并不是很多国家都有这样的问题。不过，法国可能刚好有一个解决方案。法国农业研究所（INRA）的研究人员最近获准种植4种对霉菌腐烂具有遗传抗性的葡萄品种，并消除了对杀虫剂的大部分需求。如果酒厂通常需要每年喷洒杀虫剂约15次，INRA品种可能只需要一两次。

葡萄没有经过基因改造。相反，研究人员确定了其它葡萄（包括来自亚洲和美国的葡萄）的抗腐病基因，并将它们杂交以促进改良的性状。他们还确保摆脱过度酸性或产生不需要的气味的变种。

在2020年装瓶时，你可能不会急于订购一箱这种加强型的葡萄酒。目前，测试批次的质量是……平庸。杂交可能会减少杀虫剂的使用，但也需要花费数年的时间才能使葡萄进化成更美味的东西。但是，如果你看到更多这样的事情，不不会觉得突如其来。减少农药的使用的同时可以降低葡萄酒的生产成本。如果葡萄酒酿造变得更加容易和环保，那先期的这些不太理想的葡萄酒还真是非常必要。

2015年1月1日的凌晨三点，杨柚和我终于在这家叫做‌‌“N.Y.BAGELS‌‌”（纽约贝果）的美式早午餐厅找到位子坐下的时候，我们都已经满眼血丝奄奄一息了：

‌‌“你现在感觉怎么样？‌‌”

‌‌“感觉快死了，但是好饿。‌‌”

‌‌“我也是……你要吃什么？‌‌”

‌‌“很多很多肉。‌‌”

‌‌“……‌‌”

在此之前，我们刚刚经历了六个小时high到爆的台北跨年演唱会，亲眼见证了林俊杰裤裆撕裂的盛况。接着跟着人潮上了地铁，然后在忠孝东路走了N遍，路过好几个醉倒在地的外国朋友之后，终于决定来这里消磨剩下的时间。

事实证明当你都已经通宵的时候，根本不会想吃健康食物。对菜单上的沙拉不屑一顾的我们，最后点了热量满满的经典汉堡（附薯条）、香蕉可可碎片奶昔、还有苹果派。

美式餐厅一定不会让你等太久。不一会儿，热气腾腾的汉堡和刚炸好的薯条就被包在做成英文报纸的餐巾里送上桌。我突然想起多年前看过的一个饮食节目：

美国主持人在尝试了各种异国料理之后，最终逃回一家纽约的小酒吧里点了汉堡和啤酒。他对着镜头如蒙大赦：‌‌“我是个美国人，我只想这样吃汉堡吃得满手是油。‌‌”

这是一种如果精细对待就会显得很可笑的食物，它的使命就是让人觉得方便又痛快。你不需要任何餐具，只需要饥饿到可以不顾形象的胃口。

真正的美式汉堡会将厚实的手打牛肉排煎至七分熟，横剖面还是粉红色的肉排夹在咬劲十足的面包里。一口咬下的时候，肉汁混合奶酪和酸黄瓜的咸香一齐在口中爆发，让你根本顾不及四溢的油汁已经流了满手。

不知从什么时候开始，跨年变成像汉堡一样洋气又全球化的事物。这是大都市的特产，在东京、纽约、上海、香港……跨年夜就等于狂欢节。

特别是对于年轻人来说，这是一个乖乖上床睡觉的都是孬种的夜晚。于是不想再当孬种的我们来到了台湾跨年最应该去的地方，这座没有夜晚的城市——台北。

八小时前，市政府前广场上正在举行一年一度的台北跨年演唱会的。人群从四面八方压迫地我呼吸困难，原本湿冷的夜晚变得热火朝天起来。到处都是挥舞的荧光棒和手机，前胸贴后背的距离让尖叫声更加穿透耳膜。十几万人从七点开始就聚集在这里，一起守候零点的到来和101大厦的焰火。

‌‌“5，4，3，2，1！‌‌”人群中响起整齐的数钟声，与此同时101大厦的显示屏出现‌‌“爱惜台湾‌‌”的字眼，数万只焰火螺旋形喷射，整栋大厦顿时变成一支绚烂的火炬……

在台北跨年的感觉就像是吃汉堡，方便过瘾而且丰俭由人。

汉堡作为全球化时代最大众的食物，讲究的时候里面可以夹松露、龙虾，成为摆上五星级酒店餐桌的高级料理；随便起来在麦当劳甚至早餐店十块钱就可以买上一个。

焰火结束之后，人群开始四散离开，大家都开始寻找下一个狂欢的地点。

这座城市的跨年夜不只有高贵的W hotel，没有钱的穷学生也有许多很棒的去处。台北有许多24小时营业的地方，像是餐厅、书店、漫画书店、博物馆、手摇饮料店…

我曾经和Lion在24H的诚品敦南店与书籍相伴度过一夜，而杨柚有一次在麦当劳与朋友畅聊到天亮。台北午夜时分的热闹有千万种，重要的是陪伴你的朋友以及包容新事物的随性和自在。这次在汉堡店度过的跨年夜，更让人感受到一种可以拿在手上尽情享用的肆意和畅快。

这是新一年的第一餐，希望可以永远拥有此时此刻的不知疲惫和好胃口。

我们和食物之间有一种复杂的关系，这种关系受到食物价格、是否能够获取，以及同辈压力的影响。但有一样东西是我们大家共同拥有的。这就是食欲——我们对吃的欲望。

虽然饥饿——我们的身体需要进食时通过这种方式让我们渴望食物——是食欲的一部分，但并不是唯一的因素。毕竟，我们经常在不饿的时候吃东西，或者在饥肠辘辘的时候不吃饭。最近的研究强调，我们环境中丰富的食物诱因——气味、声音、广告——是导致饮食过度的主要原因之一。

我们的食欲也不是一成不变的，随着年龄的增长，食欲会在我们的一生中发生变化。或许如莎士比亚（Shakespeare）所说的人生有七个阶段（莎士比亚喜剧《皆大欢喜》中的一段独白），食欲也有七个年龄段，认真理解食欲七个阶段，可以帮助我们找到解决饮食不足、饮食过度以及随之而来的肥胖症等健康问题的新方法。

第一个十年，0-10岁

在儿童早期，身体生长发育很快，他们童年形成的饮食行为会一直延续到成年，因此肥胖的孩子很有可能会成长为肥胖的成年人。

年幼孩子对特定食物的挑剔或恐惧，会使家长们在孩子用餐时伤透脑筋，但如果积极面对，采用让孩子反复品尝和学习的方法，会有助于孩子认识接受陌生但重要的食物，比如蔬菜。

儿童也应该学会自我控制，特别是关于食物份量方面。父母强迫孩子‌‌“清空盘子‌‌”会导致孩子们失去追随自己食欲和饥饿信号的能力，从而导致日后的暴饮暴食。越来越多的人呼吁政府保护儿童不受有针对性的垃圾食品广告的影响——不仅是在电视上，还包括在应用程序、社交媒体和视频博客上——因为食品广告会增加食物消费，这会导致儿童体重超重。

第二个十年，10-20岁

在青少年时期，由荷尔蒙推动的食欲和身高的增长预示着青春期的到来。在这段发育关键时期，一个十几岁的孩子如何接近食物将决定他们晚年生活方式的选择。

这意味着青少年所做的饮食决定与他们后代的健康有着内在的联系，因为他们将来也会做人父母。不幸的是，如果缺乏指导，青少年可能会接受不健康的饮食行为和饮食偏好。

一般来说，由于生殖生物学因素，年轻女性比年轻男性更容易患营养素缺乏症，即通俗所说的营养不良。怀孕少女的风险会更大，因为她们的身体要支持自己与胎儿两个人的生长，而两种生长都需要摄取营养。

第三个十年，20-30岁

此时进入成年阶段，生活方式大为改变，上大学、结婚或与伴侣一起生活，以及生儿育女为人父母，生活的压力会使得我们的体重增加。

脂肪一旦累积就很难减掉。当我们吃的少于我们的能量需求时，身体会发出强烈的食欲信号，但不幸的是，我们身体防止暴饮暴食的信号则很微弱，结果会导致一个过度饮食的循环。随着岁月流逝，许多生理和心理因素使我们要减少食量变得难以维持。

新研究的一个领域是开发饱腹感，即吃饱了的感觉。这对减肥很有帮助，因为感觉饥饿是身体发出需要进食的信号，因此也是让你少吃的主要障碍之一。

不同的食物向大脑发出不同的信号。例如，吃一桶冰淇淋很容易，因为脂肪不会触发大脑要我们停止进食的信号。另一方面，富含蛋白质、水或纤维的食物却会给我们较长时间的饱腹感。我们应该与食品行业共同努力，让我们未来可享受有益于身体健康的正餐和零食。

第四个十年，30-40岁

成年人的工作生活带来的挑战不仅仅是肚子咕咕作响，还有压力带来的影响，这导致80%的人食欲和饮食习惯发生改变，结果是一半人暴饮暴食，另一半人则没有胃口。

人类对待食物的不同方式很有趣，如‌‌“食物成瘾（food addiction）‌‌”现象，即有无法抗拒的欲望想吃某种特定的、通常是高热量的食物，对此至今科学界还不能完全理解。许多研究人员甚至质疑有食物成瘾现象的存在。

其他人格特征，如完美主义和责任心，也可能在人们调节压力和饮食习惯中发挥作用。

改善工作环境，减少诸如零食或自动售货机等问题饮食设施是一个挑战。要有一支生产力高而且身心健康的工作团队，雇主应该尽力资助并促进健康的饮食，同时也要设法管理压力和应激情境（stressful situations）。

第五个十年，40-50岁

饮食（diet）这个词来源于希腊语diaita，意思是‌‌“生活方式、生存之道‌‌”，但我们是积习难改的生物，即使知道改变不良喜好对我们有好处，我们仍然不愿意稍作改变。我们希望不用改变生活方式，吃我们喜欢的东西，还能够保有健康的身心。

有很多证据表明，饮食是导致身体不健康的一个主要因素。世界卫生组织（World Health Organisation）强调，吸烟、不健康饮食、缺乏运动和酗酒是影响健康和死亡率的主要生活方式。

在40-50岁之间，成年人应该根据自己的健康状况改变自己的行为，但疾病的症状往往是看不见的——比如高血压或高胆固醇——因此很多人没有采取行动。

第六个十年，50-60岁

50岁以后，我们的肌肉质量开始逐渐流失，每年减少0.5-1个百分点。这被称为肌肉减少症（sarcopenia）。身体活动减少，摄入蛋白质过少以及女性的更年期都会加速肌肉质量的下降。

健康、多样化的饮食和运动对于减少衰老的影响很重要，而老龄化人口对美味、划算、高蛋白食品的需求尚未得到满足。

富含蛋白质的零食可能是老年人增加总蛋白质摄入量的理想选择，但目前很少有产品的设计能满足老年人的需求和偏好。

第七个十年，60-70岁及以后

今天人类的平均寿命增长很快，一项重大挑战是维持老年人口的生活质量，否则我们将成为一个年老体弱的老龄人社会。

充足的营养是很重要的，因为年老会带来食欲不振和饥饿感缺乏，导致无意的体重减轻，身体更加虚弱。食欲减退也可能是由疾病引起，例如阿尔茨海默症（Alzheimer's disease）的影响。

饮食是一种社会经验，但是失去伴侣或家人，独自吃东西会影响人们从饮食中获得的愉悦感。老年的其他影响，如吞咽问题、牙齿问题、味觉和嗅觉的减少也会影响食欲和我们从饮食中得到的奖赏。

我们应该记住，在我们的一生中，食物不仅仅为身体提供能量，而且是一种应被享受的社会和文化体验。我们都是食品专家——因为我们每天都在进食。

因此，我们应该努力把每一个吃东西的时刻都当作享受美食的机会，并享受吃对食物所获得的良好养生效果。

老吴的干货摊占据了菜场最有利的地形，恰好位于卖肉的、卖菜的、卖鸡蛋的、卖豆腐的中间，桂圆莲子香菇枸杞木耳，蒜头八角桂皮胡椒老姜，老吴像侍弄亲生儿子一样，把它们打理得清清爽爽又满满当当，于是来往的顾客无论割了肉还是拎了鱼，都习惯再去找老吴抓一把佐料带回家。

这家小菜场其实满打满算不过十余家摊位，在社区的入口处，它真是便民，比如昨天我炖的那锅海带排骨汤将沸未沸，我出家门下了楼，步行两分钟走到这小菜场，这锅汤的葱花就有了着落。海带是从老吴那里买的，我们小区的居民，永远都从老吴那里买海带。

老吴干货摊上的海带，大概是他的‌‌“镇摊之宝‌‌”。他的摊位，一半摆着七七八八的各式干货香料，另一半，常年竖着一块小黑板，上面是老吴一丝不苟的粉笔字：老吴的亲戚家的海带。我第一次去这家小菜场买菜时，肉铺的大婶一边给我挑了一块最新鲜的小排，手起刀落之间不忘告诉我：小姑娘，等会去那个老吴那里买点干海带，回家泡发了炖排骨，很美妙哦。

老吴的海带的确美妙，据说老吴是个退伍老兵，受过伤瘸了腿，他是个外地人，也不知什么原因就来到这里定居，也不知什么原因，非在这菜场做了个卖干货香料的，而且一做就是好多年。菜市场的生意不好做，好在老吴有个神奇的养殖海带的亲戚，这位亲戚供应来的干海带，收拾得干干净净，很少泥沙杂质，泡发起来碧绿清香，炖汤尤其有一股极其浓郁鲜美的滋味。

所以老吴的生意一直很好，住到这片老社区后，我渐渐习惯了炖海带排骨汤，去菜场多了，发现还常常有远一些的居民，特意开着车骑了车，为了来买一些老吴的海带。老吴话很少，过了知天命的年纪了，我有时候吃了晚饭去散步，顺便想买一把小青菜明早下馄饨，还顺脚走去菜场瞄一瞄。

晚饭过后的这家小菜场，完全变了一副稀稀落落的模样。这时候基本没有了买菜的顾客，各个摊位开始收拾自家剩余，在自己摊位就准备起晚饭来。菜场里卖豆腐的有两家人，我每次去买豆腐，这两家人都像仇敌一样，互相吆喝着招徕顾客做自己生意，如果晚饭后再去菜场，会发现他们两家居然和和睦睦围在一起，炖了个小火锅，你家卖剩的豆腐卷，我家卖剩的老豆干，统统都下到锅里烫熟了蘸辣酱吃。

只有老吴是寂寞的，老吴永远一个人，肉铺的老板娘说老吴无儿无女，我好多次在晚饭后去逛菜场，的确只看到老吴自己守着打烊后的干货铺，一边用小煤炉默默炖一锅汤。我熟悉这锅汤的气味，是海带排骨汤，他永远在炖海带排骨汤，他永远一根接一根抽着烟，发鬓比前几年花白了不少，也不知道他在想什么。

自从搬入这片社区里住，一晃五六年过来了，肉铺的老板娘已经会记得给我留一块不肥不瘦的小排，而卖鸡蛋的大姐也知道我最喜欢小小的草鸡蛋，老吴的海带，我买得最多，但是只有这位老板，依然一个人，也依然不爱说话。

前些天，吃过晚饭去散步，经过这家小菜场时，我突然想起上次买的老吴的海带已经炖完了汤，于是顺脚走进去打算再买一点。走近老吴的摊位，居然影影绰绰不止一个人，走近了一看，多了一位皮肤晒得黝黑而红赤的中年女人，旁边的肉铺老板娘见到我，神神秘秘凑过来跟我耳语了一阵子：喏，这就是给老吴供应海带的，好像他们年轻时就相好过，后来他去当兵，她就嫁了个海边的渔民，这些年老吴都帮人家卖海带呢。你今儿赶紧多买点海带吧，老吴终于帮人家把儿子供完了大学，人家常年生病的老公也好好送走了，现在他们只卖干货，没得海带卖啦，你还是买了我的小排去炖萝卜汤吧！‌”