到了冬天，每个省也都有自己的省菜。比如四川人和豌豆尖，东北人和大白菜，以及，广东人和西洋菜。

一到冬天，广东人的西洋菜DNA就觉醒了，开始像牛一样到处去找西洋菜，然后哞地一声开始疯狂大吃特吃。冬天的广东人，人均“西洋菜杀手”。

截图来自小红书

01西洋菜是什么菜

/ 从国外传来的十字花科蔬菜 /

很难向一个没见过西洋菜的人描述这种植物。尽管来自蔬菜物种大户十字花科，但它长得并不像任何一种北方人熟悉的十字花科蔬菜。

也许是因为“西洋菜”实在不雅，中国的植物学家用“豆瓣菜”当作它的正式中文名，取其小叶圆形、状如豆瓣之义，然而这个名字也不直观。如果能看到西洋菜开花，那四瓣的白色小花倒是能表明它所属的类群。不过这东西开花就会变苦没法吃，菜市场上是看不到花的。

这个物种的起源可能是地中海沿岸地区，跟同科的芸薹属蔬菜是老乡，但分布遍及整个北温带。中国除了西北几个省区外均有分布。这种植物是人类最早利用的蔬菜种类之一，然而，无论是“西洋菜”还是“豆瓣菜”，都不见于中国的古代典籍，可见其食用传统是外来的，而且传入中国的时间甚晚，大概只有一百来年。

作为一种多年生的水生植物，西洋菜能以中空的茎随水漂流，并从节上发出不定根和芽，因而传播甚快。有些地方把它当做水生杂草，但欧美国家大多把它作为重要的蔬菜栽培，并无成为入侵植物之虞。

西洋菜茎上长出的不定根 | Stefan.lefnaer / Wikimedia Commons

最早进行西洋菜商业化栽培的国家是英国。1808年，一位名叫威廉·布拉德伯雷（William Bradbery）的农学家在艾贝斯费特河沿岸开始种植西洋菜，这项产业随后扩散到英国各地。

温彻斯特附近的小镇奥尔斯福德号称英国的西洋菜之都，每年会举办西洋菜节，有15000人参加。该镇还拥有一条以西洋菜命名的蒸汽火车铁路。西洋菜种植产业在英国兴旺发达的原因很微妙。西洋菜喜欢洁净的弱碱性水，流经白垩丘陵的河流正好符合它的需求——白垩过滤了水中的杂质，并溶入碳酸氢钙。这样的白垩河流，英国占了全世界的三分之二。

英国汉普郡，种植西洋菜的水田 | wiki commons

不过我也见过因地制宜的西洋菜田，那是在粤北连州的喀斯特山区，奇峻的山峰间有连片的西洋菜田，溶解了石灰岩的水正好符合西洋菜的要求。当然，现代化的西洋菜栽培对自然环境没有那么严格的要求，水分和营养都是可以人工调节的。

02西洋菜怎么吃

/ 生食、炒菜、涮火锅、煲汤 /

粤语区是消费西洋菜的主要区域。

在香港九龙的油尖旺区有一条著名街道叫西洋菜街，过去是种植西洋菜的农田，后来城市化后就以之命名。一街之隔的通菜街想来也是如此得名，而且通菜也是可以水栽的（粤语区喜欢把空心菜叫通菜）。

西洋菜街 | wiki commons

西洋菜是珠三角地区重要的冬春蔬菜，可以生食，也可以炒或涮火锅。由于风味特殊，有类似芥末的辛辣味，吃起来颇为爽口。近些年也有用种子发芽后像豆芽一样的吃法，比较新奇，也很受欢迎。

汕头市区最负盛名的干面——爱西干面，面条筋道弹牙，既顺滑且滋润，带着特有的卤香味，浓气扑鼻。单纯吃面可能会觉得很噎，这时你就需要配上一碗现焯的猪杂蔬菜汤。

面条根根裹上浓郁卤香 | flickr [email protected]

汤底由猪骨熬制，汤中可根据食客喜好自行加入猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和时令海鲜等材料，还会放入酸菜或时令蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

有很多蔬菜可以选 | 俞心 拍摄

广东人最讲究的就是喝汤，而西洋菜正是一味很好的煲汤原料。最为经典的莫过于西洋菜陈肾猪骨汤了。

西洋菜一斤，陈肾三个，温水泡软切片，排骨或龙骨一斤切块，香料若干（我通常就放点姜和陈皮）。在汤罐里放冷水，加入猪骨，大火烧开后撇去浮沫，加入其余材料，再次烧开后关小火煲两小时即成，陈肾有盐不必再加。此时请不要去考虑老火汤的营养和健康问题，人生苦短，享受美食。

我是生在台北的宁波人，家里小时候吃的，便是古典的宁波菜。在成长过程中，我也会尝到外间的各省菜，深觉中国菜确实很丰备，也很村土人性（就像韭菜包在包子里，很村土，又很美观，别国的村土亦不会制成此款），就像中国的竹篱茅舍，或许村土，却很人本（即：人能怎样，就做怎样），也或许还颇美宜，是相同道理。我也会爱大江南北菜，只是我家制菜不会那么烧。像珍珠丸子（湖北菜）、粉蒸肉（江西菜），我家桌上从没见过。像小炒肉、干煸四季豆、酱爆鸡丁、豆干肉丝、道口烧鸡，我在外吃了也皆喜爱，但我家从不曾见。再像同学家把剩菜中的豆干丁、豆角切段、粉丝、韭菜、鸭血包进包子里，成为“家常包子”，真是好吃，但我家从没包过包子。可见这就是“各地之人”一迳只因循制“各地之菜”。记忆中在我做小孩时，家里吃的爸妈烧的宁波菜：

◆ 呛蟹（生的海蟹、黄酒、盐、糖去腌）——其实更常做的是蟹熓（把蟹斩得细碎，腌在黄酒、盐、糖的玻璃罐子里）。◆ 烤麸——这菜深受邻居一位苏州太太盛赞。她每每在过年时说：“过几天我去给你妈妈拜年，也吃吃你们家的剩菜！”但烤麸，我作为小孩子，从来不觉得有啥好吃。◆ 春卷——烂糊肉丝馅。请参看拙著《杂写》中的《穷家之菜》一篇。◆ 苔条拖黄鱼——如今没黄鱼，或许换成马头鱼，或黑鯸。这种把生的鱼肉剔剥下来，一小块一小块的，拖上薄薄的面衣（面糊上已沾上碎碎的海苔丝），入油锅炸，炸好后，蘸醋或不蘸，皆好吃。◆ 鮝㸆肉（海鳗剖开，竹架撑开，晾高风干，是为鳗鮝）——许多别省份人一提到宁波菜，常都提“鮝㸆肉”。也就是鳗鱼干和红烧肉一起烧。肉的腴，进了鳗鮝；鳗鮝的鲜气，也渡到肉上。我不怎么懂得欣赏这道菜。家母离世后，我也没在外面吃过这道菜矣。哇，这说来，竟也五十年矣。◆ 墨鱼红烧肉或红烧乌贼——这也是“很宁波”的一道菜。其实把早就炖好的红烧肉，投入极新鲜极细嫩的墨鱼或锁管，很快地烧一烧，味最佳！然老宁波烧法，竟将它烧得太久，惜哉！或这是穷年代的吃饭法。

红烧肉，我家都不会“独烧”。放墨鱼或放鳗鮝，固是常客；更常放的，是“面结”（豆腐边片扎起来的）、油豆腐、素鸡、冬笋与卤蛋。一来似乎是多一些变化的食料（且便于次日的便当），二来，其实是分散了“猪肉独占”的尊贵这种节俭哲学。就像炒鳝糊要掺夜开花是同样道理。

“做人家”（节省）在宁波人的菜里（甚至在全中国的菜里），皆会呈现也！

◆ 烂糊肉丝——（也请参《说勾纤》一文）肉丝炒菜，我家不那么多。至少豆干炒肉丝，我家没见过。但咸菜肉丝汤面，便是我家肉丝最常之去处。◆ 㸆菜——这是我做宁波子弟最感骄傲、最喜欢的一道菜。它是如此粗犷、如此的用油用酱油用糖去对付块头结棍的芥菜各部位的烧菜法。每年过年我们皆做一大锅，可从除夕吃到初五。◆ 油爆虾——带壳的河虾很快进锅去炒，搁酱油、糖，并一些葱花。我们小孩子最爱吃，更好是大人帮你把壳都剥好了。◆ 虾球——把虾剥了壳，剁成碎，捏成一球一球的，去炸。这道富泰的菜，只在过节过年或宴客时才做。现在回想，这菜只是壮观，滋味其实比不上油爆虾，也比不上清炒虾仁。◆ 葱㸆鲫鱼——我妈当然也做。并且做得极好。但我们小孩子并不那么懂得欣赏这菜的妙处。倒是萝卜丝烧鲫鱼应该吃得更多些。或许它更汤汤水水，也或许讨厌刺时就多往萝卜丝上动筷吧！◆ 醉鸡◆ 清蒸海鳗（蒸其中一段，如手机大小）◆ 清蒸虱目鱼（常是半尾，约比手掌短一点）——这当然是我妈到了台湾后，自己援引过来的一样食材。我小时见鱼的脸颊有白白快要透明的膜，很想最先从那里下筷。另外鱼背的皮一掀开是咖啡色的肉，也很奇特。但吃起白色鱼肉时，刺就多了！

此处只列两种蒸鱼，乃这是我妈最省事的做法。其他像鲳鱼、带鱼、吴郭鱼等，饭桌上都常见。更别说雪菜烧黄鱼、萝卜丝烧鲫鱼这些江浙名菜了。

◆ 夜开花炒鳝糊（夜开花就是葫瓜）——我在家从没吃过“清炒鳝糊”。因为料太昂也。宁波吃法，更多是这道“夜开花炒鳝糊”。葫瓜切成细条，炒在不多的鳝糊中，看起来也会相当澎湃。鳝糊爆过油，葫瓜再加进来，这葫瓜是颇鲜美的。◆ 雪菜笋丝炒年糕——雪菜和笋丝，和什么都能共炒。宁波人的调味料中最常的，是腌得黄黄的雪菜。烧黄鱼用它，炒黄豆芽也用它，炒毛豆也用它，雪菜百叶也是它。煨面其实用的是雪菜的咸鲜来煨。另外，宁波人调味，也爱用黄酒。我妈还用公卖局出的“红露酒”。◆ 菜饭◆ 煨面（偶而把面煮在菜汁里，尤其是雪菜肉丝汤里，煮得久透些而已，与坊间煨面不甚同，更不会用油面）◆ 黄豆芽汤——这是最清鲜的一道素汤。我不记得是否在别人家或馆子里吃过。如果没有，那么我妈会制此汤，说是她乡家美学，可能也通。江南人家于黄豆芽之亲近、之了解，真是有意思。◆ 咸菜笋汤（夏天可冷吃，鲜极）——这汤，不知是不是我妈自己发明的，我也没在别处吃过。我几乎要说这是江南菜里最雅、最富意境的美馔啊！◆ 清蒸臭豆腐（上头搁几粒毛豆，是装饰，也是毛豆的登台时机）

看到这里，一桌有呛蟹（生的海鲜、腌过）、有炸物（拖黄鱼）、有凉拌莴笋（冷的脆口菜）、有萝卜丝鲫鱼汤（汤汤水水菜）、有油爆虾、有水溚溚的蔬菜（烂糊肉丝）、有或无白斩鸡、醉鸡，有或无“夜开花炒鳝糊”，有或无㸆菜，已然是很均衡丰雅的家庭宁波饭菜了。

一定还有很多菜，我不能都记得。像豆瓣酥（蚕豆捣泥与雪菜去烧），我妈也会，但很少做。至于像煎排骨，我妈也常做，第二天还能带便当。但那称不上是宁波菜。就像荷包蛋一样。它们都不属于专门的某一省。另外，我家没有牛肉的菜。不仅没有葱爆牛肉丝、青椒牛肉丝这些家常盘菜，也不会做牛肉面。我妈说，除了牛耕田辛苦，主要她自己属牛。再有一事。一九七八年我在刚办了半年的《时报周刊》上过几个月的班，某次采访自港来台因《蛇形刁手》与《醉拳》颇红的袁小田（袁和平的父亲），聊起互相的籍贯，在他旁边同团的明星姜大卫一听我是宁波人，马上用上海话说：“哦，宁波人，宁波人吃黄泥螺。”算是大伙马上就拉近了聊天的距离！

此件回忆，已过去了四十多年。我想说的，是我从没在家里吃过这道菜，黄泥螺。不知是台湾的泥螺不合用，抑是我妈哪怕在故乡，亦不见得是吃黄泥螺那一挂的？总之，我也没问过。最大的可能，是我妈到了台湾后，凡吃食已逐渐一点一滴地进入自然的“现代”矣。当然，这也是我自己中年后猜想的。

我妈也偶尔包水饺。这是她惟一做的北方食物（包子、馒头从没做过）。她的馅是小白菜猪肉馅，皮是切面店买来的皮。小白菜先用滚水稍煮一下，捞起略放，俟凉，再放进纱布里，把菜汁拧干，取出，剁碎，再放进绞好的猪肉里拌。拌时，加盐，及麻油。也加很少的酱油。我没看过她加胡椒粉，也没加姜末。显然，和有些省份的调味法，或店里的调味法，不同。为什么是小白菜？我没问过。这小白菜剁碎了，包在饺子皮里，下好，捞起在盘子里，皮内透出绿色，哇，我还记得！

当然，我妈也炒年糕。炒法十分简单，就是肉丝蔬菜炒宁波年糕。有时是白菜肉丝，有时是青江菜肉丝，有时是雪菜笋丝；很偶尔呢也会用草头炒年糕，非常翠绿的外观，也非常翠绿耐嚼的美味。年糕片必须炒得片片分开，也必须和肉丝蔬菜炒得很融合有滋味。这赖于炒的人要细心、手要勤于拨动。我妈炒得固然好，但即使是她，有的年糕片也会两三片黏在一坨里，我们小孩一吃，眉头就皱起来了。当然，做成汤年糕，也很多。

这年糕，我妈未必到菜场常态地去买，倒是有挑担子的年糕贩子，到了我家门前，用家乡话叫卖，于是我妈买上一叠。所谓一叠，是三或四条年糕排成一层，七八层用绳子扎起，上铺一张印着品牌的红纸，是为一叠。这挑担子用宁波话叫卖年糕的场景，是五六十年代的好风景。他在巷子里叫卖，但到了他知道的宁波人家门前，会多停一两分钟，想，这同乡今天会否开门买他一叠！

我妈也包粽子，宁波人嘛。包的就是坊间会卖的湖州粽子，口味也是就猪肉和豆沙两种。记忆中，邻居都赞不绝口，说她的粽子真好吃！她也包汤圆。就是我们心目中的芝麻汤圆。自己炒馅、调糖，但糯米粉好像是买来的，并没见她自己捣米什么的。酒酿也是自己做的，却未必是为了配成“酒酿汤圆”。这几样手艺，很偶尔会在她心中生出想改善拮据环境的念头，差一点要开一爿小小的卖浙宁点心的铺子呢（就像人家在南门外开“蔡万兴”之例）。

我家也偶吃面食。但做法是南方人版。像葱油饼，我家是将面糊（里头拌了葱花）用汤杓舀进有些许油的炒菜锅里，如此煎成的，宁波话称“油抹黄”。我十岁时也会做。这事看一次就会。十岁的我，在巷口玩累了玩饿了，会回家煎几片油抹黄，或是烧一碗“雪菜肉丝面”。其法是先切肉丝，再切咸菜（将一小把咸菜切成细段），在炒菜锅里搁花生油，油热了，先投肉丝，炒几下，投咸菜，炒上一阵子，加入白开水，盖锅盖。等水滚了，投细面（切面店买来的、用小段杂纸圈在晒干细面腰上的），再盖锅。又快滚时，掀锅盖，审看一下，再盖，再掀，差不多好了，便是一碗咸菜肉丝汤面。

写着写着，突然惊觉这是六十年前我的“作品”。十六七岁后我再也没做过这种先炒料码、再加水、再投面的煮面法。也再也没在煤球炉前先移开进气铁片（如此静置的煤球因空气灌入可致火烧大），再将炒锅置上等那些属于老年代的动作矣。唉！

以上说了不少童年的事。那么聊些别的吧。

假如某天你经过一个小镇，见一小馆子，只卖几样你熟悉的家乡菜，那会是多么的教人感动啊！比方说，你进了一乡间小馆，他只卖几样东西，像呛蟹，像拖黄鱼，像红烧墨鱼，像夜开花炒鳝糊，像白菜肉丝馅的春卷，再有一锅菜饭，哇，如果他敢卖这几样东西，那一定是武林高手，而隐居在某个荒村小店！

如果我坐下一尝，哇，做得还真不错，那这时我会怎么想？老实说，我可能心中有淡淡的哀愁，一来我会担忧他开不久，二来，他应该有另外一种埋藏在心底的重要念头。

也就是，这样的馆子，有一点像掌柜开这家店，是为了圆一个心愿，是为了等一个远方的长辈。那长辈已太老太老，常年住在纽约的长岛，或许在他人生的最后一段岁月会来到这个小镇，若这长辈吃过了这一顿最精采的饭，不久后离开人世才会毫不遗憾。

这种菜肴是他的心愿。当这个心愿圆了，他第二天把店一收，就可以云游去了。

看到有其他答主说「鸡汤要清澈，油脂就要少」这句话，我可以很负责任的说，鸡汤清澈与否，与鸡本身的油脂并无任何关系。

并且很有意思的一点是，想要让鸡汤好喝，则少不了油脂的功劳。

按下鸡汤如何清澈不表，先讲讲为什么饭店的鸡汤很好喝。

饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。

如果只是用鸡来炖，在口感上会感觉到很「薄」。

饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。

凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。

赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变「醇厚」。

而家庭里制作，大多是一只鸡，再扔进去两片姜，这样出来的味道，自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。

对于「鸡」的处理，如果去除了鸡身上一些带油脂的地方，则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。

炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。

但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。

可以用勺子撇去，也可以用吸油纸吸附掉多余的油脂。

这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。

说完了如何让鸡汤好喝，再来说一说如何让鸡汤很清。

其实饭店里的鸡汤，并不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水炖，两者在味道上出来的效果相同。

但明火煲的话，肉会随着水的沸腾而出现很多碎渣，并且随着水的动作「上下翻飞」，煲出来的效果，就是远看清澈，但近看之下，就会有很多细小的碎渣子在汤中飘舞，破坏了整道汤的形象。

所以我在家中做的时候，也常常选用隔水炖方法，除了成品效果好之外，也比较省心，不需要看火，只需要在蒸锅里加足量的水，定好时间即可。

如果比较偏爱明火煲汤的话，那就要格外注意火的大小，在煲的过程中，要让水处在「似开未开」的状态，如果不注意火的大小而让水一直沸腾的话，那么很快就会得到一锅白色的浓汤……

明火煲出来之后，又不想有许多碎渣子影响外观，那么可以用密漏过滤一遍，没有密漏的话，也可以用茶袋或者是煲汤袋、纱布等隔渣过滤。

还有一种会使鸡汤混浊的原因，那便是肉本身的血水和杂质。所以需要提前对肉进行飞水，而飞水也是有一些讲究。

还是以前文的几种肉类搭配为例。

凤爪与龙骨，需要冷水下锅，彻底的焯透，这两者中，有大量的血沫。焯不干净的话，一是会使汤混浊，二是很容易使汤变质发臭。

而老鸡和赤肉，则是需要水开后再下入，目地是为了去除表面所附着的血沫和杂质。如果老鸡和赤肉也同样冷水下锅彻底从内而外焯透的话，则会损失大量的风味物质。

只有注意到这些细节，才会使炖出来的汤既好喝，又清澈。

炒菜，贵为国民美食，素以色泽光鲜，香气醉人著称，不仅在当代人中颇受欢迎，在古代更是引得八方饕餮竞相为之折腰。然而，如今看来俯拾即是的炒菜，对于烹饪物料相对匮乏的古代人来说，却是件新奇玩意。

那咱们老祖宗大概是什么时候吃上炒菜的呢？

我们都知道，炒菜不同撸串烧烤，想要翻炒食材，首先需要有容器盛放。然而在古代，弄口锅子并不容易。制作美味炒菜，重点在于要使用导热性好的容器。古代青铜器导热性较好[1]，适合用作烹饪容器，因此春秋战国时期也有了“钟鸣鼎食”的说法。

优质容器的出现，为炒菜的诞生创造了有利条件，但由于青铜器价格昂贵，且具有其独特的政治意义，因此难以在民间普及。普通百姓所能用者，不过陶器土瓦，导热性较差，菜很难爆炒，自然与美味炒菜无缘。所以我们可以认为，在廉价的烹饪工具普及之前，炒菜尚未在民间市场大规模推广开来，“舌尖上的味道”仍掌控在少部分人手里。

到了魏晋南北朝，情况有所改观。北齐知名农学家贾思勰在《齐名要术》中，明确记载了炒鸡蛋和炒鸭子的步骤，以炒蛋为例：打破（鸡蛋），著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。细品！你细品！是不是有“味道”了？另外值得注意的是，文字中明确提到了“炒”字，这也侧面反映出魏晋南北朝时期炒菜的“声量”，较之前有了一定的提升。此外，魏晋时期，北方多地已能够提供制热良好，且传热快的铁釜，这无疑加速了炒菜在民间的推广。

进入唐宋时期，商品经济的活跃，加速瓦解了限制市民自由的“里坊制度”，夜禁开始被放宽，“夜市文化”蓬勃兴起[2]，政策变化无形间提升了炒菜在大众间的“曝光量”，不过这也带来了实际问题：夜禁放宽后，出门打牙祭的客人越来越多，对饭馆上菜速度自然有了更高的要求。导热性良好的铁锅，自然成为各大“饭店”的炒菜优选工具。尤其是宋朝，赶上了钢铁冶炼大发展的“高速列车”，学者刘森在《宋代的铁钱与铁产量》一文中指出宋代铸铁钱、生产兵器、农具、日常用品以及制造船等，对铁需求量日益增大，宋代产铁量也大大超越前代…这也为各大城市“步行街”炒菜馆提升“翻桌率”创造了有利条件。

不过值得推敲的一点是：宋朝的钢铁铸造技术并不算出色，这也使得铁锅是否实现民间普及遭到质疑。《宋史》记载：“（宋朝兵器）天下岁课弓弩、甲胄入充武库者以千万数，乃无一坚好精利实可为备者 ...所作之器，但形质而已……所积虽多，大抵敝恶。“

翻成白话就是：宋铁质量欠佳，制造出来的盔甲兵器不结实，都脆生脆生的。兵器尚且如此，铁锅质量自然不容乐观。当时技术条件下制造出的铁锅，是否能为普通百姓接受并广泛使用；这样的铁锅又能否做出美味炒菜？小金觉得，都要打一个问号。

不过宋朝钢铁铸造技术的进步，为日后炒菜飞入千家万户奠定扎实基础。到了元朝，导热性更好的薄铁锅开始流行。进入明清时代，花生油传入国内，这种入锅后香气四溢的植物油，成功为炒菜挣得更高的人气。与此同时，当时的气象条件也“不遗余力”推了炒菜一把。著名气象学家竺可桢在《中国近五千年气候变化的初步研究》一文中指出：15世纪~19世纪（宋、元、明、清时代）的中国的冬季相对寒冷。这一气候直接导致北方地区植被退化，老百姓生火所用耗材出现短缺。出于节省耗材考虑，讲究“短平快”的炒菜，相比费时又费柴的炖煮，显然更加“节能”。众多偶然因素交织，将炒菜推入鼎盛时期。清代南北地区出现了五花八门的炒菜，这些炒菜被笔记、食谱收录，数以百计，洋洋大观[3]。举个栗子，我们很熟悉的清代“美食大佬”袁枚在《随园食单》里，就收有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、炒鳝、炒虾、梨炒鸡、炒羊肉丝、炒肉丝等多道炒菜…不胜枚举，一时间中国炒菜呈现出“百花齐放”态势。

上下五千年，炒菜始于春秋战国，兴于唐宋，盛于明清，真正普及距今尚不足千年。古人从种植、耕作、收获、翻炒，再到美食上桌，人想取悦自己何其不易。好在为“取悦自己”所踏出的每一步，都成为了“人生值得”的完美脚注，也赋予了生活更多积极意义。可惜现在越来越多背井离乡的现代人，执着于所谓奋斗，却将饮食这样的人生“头等大事”抛诸脑后。生活环境的改善，外卖行业的兴起，油烟厚重，逼仄闷热的厨房也让越来越多讲究清洁人士敬而远之，下班自己炒菜吃逐渐沦为“无稽之谈”。

故乡的炊烟味道，是长留心间的乡愁与感动。能嗅闻到故乡美食香气的地方，就是我们的灵魂在这座城市的寄寓之所。

姐妹群突然出现一个链接：“在乌鲁木齐喝到了人生咖啡”，我几乎不受控制地点了进去，尽管自己的小某书主页里，过去几个月已经看了无数篇相似标题的帖子。

“大数据真的只推同一种内容！我刚刚就刷到了这个帖子，甚至我也点进去看了！”

谁料紧接着，另一个姐妹立马转来截图，是她此刻的小某书主页。原来她也被推到了这个帖子。“我们完了，我们被同化了！” 她发了一个惊恐的表情包。“而且我也差点点进去！”

这大概是最近这一年，我们生活里最“恐怖”的改变。社交媒体的帖子标题，仿佛进入了一种魔怔，我们则被下蛊了一般，看见某种喊麦式的标题，明明知道内容或许有水分，就会不由自主的点进去：

“南京你真的太超前了！”、“扬州你让我感到陌生！”、“对不起，山东恰巴塔真的没有对手”、“沈阳的，唯一的缺点就是不能邮寄”、“本溪，你不宣传这个你糊涂啊！”“在上海吃到人生披萨”….  几乎拷贝不走样的标题，配上让眼球无法移开的照片，就能瞬间造就某种食物或者某个店家的疯狂爆火。

我还记得去年冬天，就是这个类型的标题和让人震惊的甜品照片，甚至成功把我吸引到了某连锁火锅店。一行8个女生，兴奋地按图索骥，点全了所有“爆款” —— 但那看起来密集如头发的“密恐”毛肚，根本就是最廉价的水发毛肚；甜品是我之后几个月在很多网红店都会看到同款的咬着竹子的小熊猫布丁，当然也不能免俗地有插了“我在***路很想你”的标签的柠檬茶。

不能说全然不好吃，但一顿饭花了接近700，忍不住觉得交了智商税。要知道但凡生活里看到这种饮料，或者这个品质的毛肚，我可能头都不会抬。但被这些帖子一鼓动，自己就能花38块，买成本不过4、5块钱的东西。

我自己都搞不懂，这是被这些探店宣传语下了什么蛊么？怎么能识破这种魔咒？

#1 (从相亲分析学角度 这顿饭能吃么?)

看多了平台上那些变着花样疯狂赞美餐厅的词汇，不免想到了二姑。

众所周知，相亲在咱们国家是一种唯一合法赌博的行为。而我的二姑，就是这个“赌博”里最容易上头的。她身边几乎没有哪个单身的侄子侄女、旁亲邻戚没被她嚯嚯过，我也不例外。她日常最爱去的娱乐休闲空间，就是人民公园相亲角。三天两头就把看到的“优质男性”资料发给我，并加之热情洋溢的赞美口吻，不断怂恿我去约约看，每次都是错过这个男人就是错过了几十个亿的着急。

也是拜她所赐，大数据开始给我推一些“这个男人究竟能嫁么”的相亲分析师小教学。我从来不知道，原来相亲里男女看似“优质条件”的介绍性话术，藏着这么深的学问。

“相亲的男生自己做生意，父母有退休金，两套房一辆车，能嫁吗？” 通常这种条件在媒人的口里，绝对被捧成香饽饽，但相亲分析师说，这种“说辞”，往往证明男方做生意很可能不稳定。“我们拨开文字往里看，它没提月收入，说明收入不稳定。如果做生意且赚钱，他一定是会把自己年收入作为一个卖点写上去的。他没说创业，而是做生意，大概率是传统生意。传统生意的特点就是更看重关系维护，这意味着这个人要频繁出入风月场所…”

全篇看完，醍醐灌顶。倒不是终于会找伴儿了——相亲我是不会去相亲的。但破解小某书那些让人感觉“香饽饽”的推荐，我似乎找到了某种相似性。比如，相亲铁律第一条：“别看说了什么，要看没说什么”，就非常能套用在探店文案上。

看到“相亲对象一米八五，多金帅气，稳重成熟，专一”，先不要急着偷乐，这种过于完美的条件，反常必有妖，最好仔细考虑下对方是否可能有“暗病”或隐瞒的重大性格缺陷。举一反三，如果探店帖子里，门店的味道、价格、服务、地址、环境都被展现的滴水不漏，最好多长一个心眼，毕竟活到今天，咱还没见到这么完美的店。

烤肉店不说肉怎么样，而是大聊特聊土豆泥的味道；火锅店不讲锅底有多用心，菜品有多新鲜，反而大赞甜品饮品都很不错，甚至干脆用“超级出片”、“浪漫不在国外，在这家店”来介绍，那实际味道和服务大概率平平无奇，甚至会碰上难吃到皱眉头的智商税店。

又比如相亲里“性格好”就说明“长得丑”，用词的选择，也同样需要反复斟酌。一句“老家做生意，父母事业单位退休”的介绍，看起来很风光，但这样模棱两可的用词，背后也许是“家里扶持、可能负债，生活不稳定”。所以，探店介绍里的摸棱两可的“今年吃到最好吃的一家店”，或许可能就是博主今年吃的第一家店；摊店视频用“阿姨这个年糕是糯米做的嘛”这样的废话文学开场，也可能意味着这个博主味蕾就不那么可信。

但凡有能拿得出手的其他条件，这些词都不会被赶鸭子上架地当成一种优势。倘若一个普通大一学生简历上出现“国际某音乐节担任重要职务”，这里面“当志愿者”的概率，一定远大于你遇见了罕见的人中龙凤。刷完分析相亲对象的视频后，我仿佛打开了某种重新审视探店博主宣传软文的新宇宙：拨开云雾见月明，套路就是这么诞生的。

#2 (关键词关键图 精准识别探店博主套路)

如今听到二姑说“那男孩家里条件真不错，要车有车要房有房”，心里都会自动打个问号。同样的公式套路运用在餐厅点评里，那我觉得有些用词，看到也可以直接判断为“快跑”。

我打开了自己最近的浏览历史，认真仔细研究了一下：

动不动就“惊掉下巴”，惊到的可能是老板给的广告费挺丰厚；“没有对手”，对手不知道有没有，但看完去了的（猪）队友我肯定算一个；“唯一的缺点：只有某地有”，可能本地不止这家有，别家也有；“xx人民你们的嘴可真严啊”，应该也没多严，不然本地人为啥没听过这家新店；“某某城市，不宣传这个你糊涂啊”，这年头糊涂的城市文旅局那么多么嘛？需要KOL如此醍醐灌顶？

描述食物的具体味道上，也是关键词泛滥成灾。

几年前就已经用烂的“糯叽叽”，依旧在社交媒体上大放光彩，只不过超越了糯米制品，延展进入了年糕、面包甚至面条上；还有“越嚼越香”，可能另一种理解就是咀嚼肌受伤，硬到绝大多数的嘴巴咬不动；“口感丰富”也是坑，在KOL的世界里，这个词很可能不是你以为的口感肌理丰富，而是店家想另辟蹊径，加了一堆东西。

当然不能忘了“饭张力”和“绝绝子”，这两个新晋出圈的互联网新词，仿佛KOL们的救命稻草，只要能配上食欲大增的图片，就是流量和眼球的基本保证。

除了单一、粗暴、不精准的表达的文案，满屏菜品堆叠成山、溢出碗外，锐化、饱和度拉到满格、以马路为背景板的照片，背后也藏着开盲盒的刺激，实物不仅可能分量缩水，褪去滤镜后的菜品也往往让人丧失食欲。

就如同相亲世界里的“素颜”，从来不会是真人真脸出镜；朋友圈里那些透白度极高的个人照，我们也默认修了图一样，当每个食物细节都闪着诱人油光，满桌丰富菜品，饱和度拉满的图片时，我们也要提醒 12 分警惕，必是摆拍修图无疑。当然，菜品摆拍这件事不可怕，可怕的是我们总会一次次忘记以前受的伤害，总是满心期待到了餐厅，以为能点到一样的菜，结果端出来的时候，只有自己听到自己心碎的声音。

时刻提醒自己，现实世界里你从来没有看见人均200的日料刺身店给你堆满了三文鱼和金枪鱼；也没有看见过照片里那一桌刺激性极强的诱人火锅菜品，买单时会低于1000块的。KOL吃到的东西，跟普通食客就是不一样。如果还需要进一步祛魅的“证据”，很简单：把菜品图片在手机里稍稍编辑下，亮度减 30%，饱和度减 30%，顺便给餐桌P点油渍没擦干净的邋遢，那基本上这张图片就能还原到真实进餐场景，如果在这种情况下仍然对照片里的食物感兴趣，那就放心去吧，再怎么也不会失望到哪去。

我甚至还发现了一个屡试不爽的排雷方法：但凡发现自己想要点进某帖子，被图片或者文案好奇了，转移自己注意力，不去点开帖子，而是点开po主的主页。这时，满满的套话和套图就会溢出屏幕，你自然就能知道，这个人所推荐的一切都不可信。

:#3 (没有完美的五星好评 有属于自己的缺憾美)

也有例外的。大数据推送的水平在进步，KOL们的创作能力也在提高。很多人可能完全没有要做广告的意图，但因为这些关键词火，也开始使用。比如我最近刷到的一个帖子，里面大量的“东京前三”、“曼谷本地人推荐的18家店”、“离开韩国一定要去逛的杂货铺”，但仔细一看，无非是一个旅居世界的数字游民。我在姐妹群里吐槽，说自己研究了一圈探店KOL套路后，除了感叹这代年轻人能把中文语言被运用得登峰造极，就是不想相信这个社会了。

群里一个年龄稍大些的姐姐私信了我。她说其实可以换个视角看这些帖子，把它单纯当娱乐消遣，别真当信息就好。“终究没有餐厅和食物能做到能让所有人满意的百分百完美，也没有KOL能够做到绝对客观。信息多了也不见得是坏事，能在茫茫信息海洋中，找到你觉得自己合适的就好。更何况，这些真的很奇葩呀，他们年轻人能想到，也已经很牛了。”

也对，我想起自己过去的几段恋爱经历。都不是所谓的“家富颜帅”，而是他要么跟我一样喜欢打羽毛球，我们在羽毛球场认识；或者他就是我同桌，我们处久了。餐厅也一样，如果店家做的提拉米苏合适你的口味，而你恰好只喜欢提拉米苏，那又为什么要在乎店家其他甜品做的好不好呢？甚至，他做不做广告又有何关系呢，提拉米苏没变就可以了。

又或者，这家小店离你足够近，食材也新鲜，那它的确就是我的“人生之味”，我也可以用上这个词，只是在 po 文上把前因后果说清楚，其他的，交给读者自行判断要不要来就好。

有些餐厅，有人觉得口味太新奇，有人觉得景观大于食物，但也许这些正是你想要的呢？我们想学的只是如何辨别有效信息，而不是要学着把全世界拒之门外。

想起我妈年轻时旅行去家小餐馆吃饭，跑到后厨问老板，餐馆里的菜是不是都是不辣的；老板听说我妈四川来的，几经犹豫后跟她坦诚，是的，餐馆里的菜都很清淡，他们不会做辣菜。结果我妈听后欣然坐下，说喉咙不舒服好几天了，就想找家分量少味道又清淡的餐厅吃顿便饭，没想到还真找到了。

所以，餐厅和人一样，各自保持自己特色就好，餐厅的探店介绍也不需要追随千篇一律的热梗，食物的魅力，不应该湮没于无数篇复制粘贴，只要推荐的人足够真诚，吃饭这件事，我们依然可以相信世界，相信别人。