宁波人过新年，除夕夜的团圆饭若没有红膏炝蟹的附丽，至少是残缺的。

在众口难调的当下，宁波的红膏炝蟹无论画面感，还是味蕾感，天生丽质，又诱人。无论是在低俗、熙攘的夜宵摊，还是在衣香鬓影的大酒店，红膏炝蟹一次一次地成为宠儿，展示它优雅和魅力，与食客共舞。

蟹可以腌着吃、酱着吃、醉着吃，吃蟹的方法五花八门。我小时候长在绍兴，那时候蟹便宜，白米饭珍贵，大米的定量供应，限制了我对打饱嗝的想象。每当逢年过节，我盛好满满一海碗白米饭后，筷头伸进蟹脚钳中，用鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油的精神，把蟹肉掏出来或用嘴吸出来，然后松山挖土一样把白米饭扒进嘴中。只是，那时的咸蟹是真咸，它不是现在咸淡适度的红膏炝蟹，是真正的“压饭榔头”。成了宁波人后，某次有人请客，我叨陪末座，当红膏炝蟹以它胭脂似的红膏、冰肌似的雪肤呈现在白玉般的腰盘上时，点缀着几瓣葱绿的香菜，我眼睛发光、舌尖打转，但又不敢放肆，过犹不及嘛。于是，红膏炝蟹成了我的心心念念。

后来，当我手头不太寒酸，宴请几位常来常往的友人，在灯光摇曳的餐厅包厢，手脚就彻底放开，红膏炝蟹上了两盘。对着凝脂似的红膏炝蟹，慢饮了几盅酱香型白酒后，我毫不迟疑地夹起一块丰腴的红膏入嘴。宴请快结束时，看到腰子盘里还有蟹黄蟹膏和蟹的断肢残臂，味蕾绽放的我把筷子一夹，收集碟中，还对大家说，我要率先做光盘行动的典范，以掩盖我的吃相难看。

几年前，我也学着腌制红膏炝蟹，屡屡失败，好端端的红膏梭子蟹，被我折腾得模样也没有。有一次，我去同学里家吃饭，有一盘红膏炝蟹，色泽鲜艳，咸淡适中，我问他哪里买的。他说自己腌制的。我在赞叹之余，说：“你这一手藏巧于拙的本事要告诉我啊。”他就毫无保留地传授给了我。于是，回家后，我跃跃欲试。离家不远的高塘菜市场内，有一家经年出售梭子蟹的摊位，美女老板娘因为和我同姓，我平时经常找她的摊位买梭子蟹，同姓三分亲么。那天，美女老板娘就给我拣挑了几只坚硬、饱满的梭子蟹。回到家里，我在钵子内倒入六两粗盐、两斤自来水，撸起袖子握住五六根筷子，使劲地搅拌，直到感觉盐水有些发稠。然后把洗晾干的梭子蟹放入钵中，洒上七八滴高度烧酒，再添加几根切得细细的姜丝，用石头压实。十八个小时后，首次出手大获成功，并受到家人赞赏，鼓励我要继续发扬独立自主、自力更生的精神。

咸炝蟹是宁波人一年四季的菜，但红膏炝蟹是咸蟹队伍中的杰出代表。无论是在普通百姓的餐桌上，还是在星级宾馆的包厢里，如果有一盘红膏炝蟹，提升的是一桌的品位，见证的是招待的高低和贫富的差别。从蟹的年龄来分析，蟹的腌制分好几档，儿童期的蟹不宜做咸炝蟹，宜做蟹酱倒是标配。某次我去象山，朋友送我一箱蟹酱，并正告我：“蟹酱咕饭杀格！”（象山方言“杀格”是厉害意思）果然，回家吃饭，饭量大增，米饭哗哗地扒下肚皮，妻子看我的目光很惊讶，怀疑我可能在外面出劳力被人当驴使。

青春期的蟹壳软，一般不适合腌制咸炝蟹或红膏炝蟹，只能做蟹糊。蟹糊咕泡饭，相当完美，无话可说。

咸炝蟹是红膏炝蟹的替补队员，只因为没有红膏，身份大跌。咸炝蟹的出现多半是“新四方”这类快餐连锁店，它的价格便宜，招待客人马马虎虎过得去。

如今，红膏炝蟹的价格已越来越高，如果按面积计算，它的涨幅比房价高出多倍。每年的腊月，就是民间高手争相腌制红膏炝蟹的黄金日子。不咸不淡的红膏炝蟹，既可下酒，又可咕饭，两全其美……