标签 红烧肉 下的文章

电视剧《武林外传》里,佟湘玉的小姐妹韩娟来访,装腔作势跟佟湘玉攀比,佟湘玉也跟她铆上斗富。

比如,韩娟阴阳怪气道:“这肉啊是真不能吃。”

一边的莫小贝,明明饿得不行,还只能配合佟湘玉打肿脸充胖子的作风,故作悲愤:

“天天红烧肉顿顿女儿红,这哪是人过的日子嘛!”—— 其实心底里是:“明明是神仙过的日子嘛!

我心想:可不吗!

某个冬天,我住在一个暖和但荒凉的地方,倒个垃圾都得徒步走小一公里,每顿饭都得自己做。

带在身边的调味料,一大罐豆瓣酱,一大瓶老抽。当地超市买得到蜂蜜。于是我做了许多次红烧肉,许多次回锅肉。

猪肉最简单的做法,自然是白煮肉片,蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉,且我没有片肉的手艺,做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤,得就萝卜、慈菇或冬瓜才好。空煮,吃多了腻。

想来想去,还是红烧肉和回锅肉吧,最有味。

做多了之后,也有点心得了。

调味料紧缺,冬日又懒,赶上晴天午后得闲,于是做红烧肉,学苏轼的做法:懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水,小火,别的不管。猪肉洗净,冷水加姜,泡一刻。

大火煮沸,舀去血沫子;小火炖,不催它,等火候到。放老抽下去,接着炖。

初时有肉腥气 —— 好像日本人特别讨厌这个,总说猪肉很臭,我倒觉得没啥 —— 炖的时间稍长一点就没了。

出门一趟,吹了冬天的风;回屋里,觉得已有肉香,扎实浑厚,黏鼻子。

肉已半融,肥肉半透明,瘦肉莹润。

下了老抽,继续小火,又收一小时,下冰糖,开大火;冰糖融,汤汁黏稠,猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下,真好:红香绿玉,怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看,但算经吃。

闻馋了,就夹一块先吃了。柔糯香浓,黏腻松滑。

一筷下去,肥肉瘦肉自动滑脱;入口自然解开。

如此炖出的肉,还有点嚼头,只是纹理自然松脱,像是累了一天回家,脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛,人累到这种时候,就要以形补形,靠吃点这么懒洋洋的肉,才能觉得生活幸福。

我们无锡也有馆子做回锅肉,一般和青蒜辣椒小炒肉没区别,还有店铺,往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿,才发现重庆、成都的回锅肉,比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精,切肉更薄,豆瓣酱当然更正宗,炒的火候更凶猛。出来的味道,脆浓得多。

为啥切得那么薄?

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说,回锅肉,回锅肉,是祭肉回锅。祭肉白煮,就看刀工。供完了,回锅炒红。既对祖辈尽孝,又好吃。

又一个说,川菜以前有烤方 —— 类似于烤乳猪 —— 只吃皮,那么剩下的肉就做回锅肉,或者蒜泥白肉了,加个汤,就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的 —— 好吃就好了。

我自己做,那就比较糙了:刀工差,切不了那么薄 —— 有那刀工我就做蒜泥白肉了 —— 但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗,盏盏冒红光。大油大火,把油逼出来些,就好。

如果一整个下午都空着,响晴白日,闲来无事,就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香,晃晃荡荡。多加点水,焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上,肉汁濡润,慢悠悠地吃,吃个入口即化的温软。吃完了肉,留着汁,下一顿可以浇在煮软的宽条面上,吸溜。

《天龙八部》里,段延庆关了段誉和木婉清,给他们送 饭,也是红烧肉 —— 关饿了,还是这个最好吃。

还是红烧肉,《许三观卖血记》里有个段落极精彩:当时情况很困难,没肉吃;许三观空口给孩子们描述红烧肉做法,说要半肥半瘦的,孩子们都大叫不要瘦的,要全肥 —— 全肥肉当然不那么好吃,但我们都知道:饿过劲的人,就想吃点油的嘛……

不爱吃?饿了就爱吃了。

如果已近黄昏,想来个急菜,回锅肉吧。大火急炒,香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭,一口略焦脆的肉,一口饭,吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁,但妙就妙在爽脆,而且用来配米饭好,配面、馒头、饼,甚至烤到略焦泛甜的红薯,都好。

金庸在《书剑恩仇录》里,让红花会群雄捉了乾隆去杭州六和塔,专门饿着他馋着他。明明看得见,嘴里吃不上。

其间有处细节:乾隆闻到一阵葱椒羊肉香味,宛然是御厨张安官的拿手之作。果然是红花会诸位给他拉来了张安官,给做了一碗 “燕窝红白鸭子燉豆腐”、一碗 “葱椒羊肉”、一碗 “冬笋大炒鸡燉面筋”、一碗 “鸡丝肉丝奶油焗白菜”,还有一盆 “猪油酥火烧”,真是琳琅满目 —— 然而乾隆还是被整了,看得到吃不到。

为什么是葱椒羊肉?

都知道金庸喜欢大仲马。大仲马的《基督山伯爵》结尾,大反派大银行家唐格拉尔被罗马强盗们抓了起来,挨饿:强盗们特意在他面前吃洋葱、吃鹰嘴豆烩肥肉,馋得唐格拉尔急火攻心;妙在唐格拉尔开始还嫌强盗们粗野,但闻了洋葱,就想到了自己在巴黎豪宅里,吃到的 Mirotons—— 洋葱牛肉。

金庸这里固然是致敬,但的确:洋葱和肉类搭配,味儿大,解馋。凭你之前多么锦衣玉食,稍微一饿,一闻这味,立刻就对肉热爱起来了。

乾隆被红花会关起来前夜,享用的是玉如意给他安排的肴肉醉鸡、皮蛋肉松,那是别致有味的消夜菜;但饿了之后,还是会馋葱椒羊肉。

唐格拉尔刚被关起来时,看到强盗们吃黑面包大蒜,还嫌那是野蛮人口味;真饿了之后,看什么都香 —— 尤其是鹰嘴豆烩肥肉。

我小时候没见过鹰嘴豆,初读这段时,还想象鹰嘴豆啥样;后来吃到了,也就明白了。地中海东岸许多地方,习惯用鹰嘴豆泥蘸一切,加柠檬、大蒜、芝麻什么都行,挺平民的吃法。

说来豆制品搭配肉类,也不稀罕:我外婆祖上常州人,做黄豆炖猪脚可谓一绝。单黄豆猪脚,略下一点盐,慢慢熬,自然香浓,黄豆软塌,猪脚黏浓。我外婆常说,吃猪脚黄豆吃得嘴被粘住了,就是说吃够了,不能再多吃了 —— 剩下半锅明天吃!

日本人有个说法,认为东方人爱吃的鲜味,主要来自豆制品和鱼类,日常体现为酱油和鱼露;西方人则爱吃乳制品的鲜味,所以奶酪和牛肉吃得欢腾。但我以为不尽如此。

美国南部许多地方,也爱吃豆子炖猪肉甚至猪内脏,炖得软烂喷香。这不大仲马笔下,19 世纪意大利人吃鹰嘴豆烩肥肉也很快乐,可见豆制品 + 肉类的鲜美放之四海而皆准,人人都爱吃。

至于豆制品 + 肉的终极美好,当然是酱油 + 肉 —— 哎,又回到红烧肉了。

还是回到《武林外传》:邢捕头赶上饥荒,沦落为乞丐回到七侠镇,见了烧鸡几乎感动落泪。

乞丐小米问他:“这么油的你也敢吃?”

邢捕头的回答是神来之笔,没饿过的,没法铭心刻骨地明白这句话:“油解馋!”

当然,第二天,找回尊严的邢捕头又酷酷地表示要茶:吃多了,要刮刮油。

大概肚里有肉了,便有余地显摆了吧。

《左传》里,曹刿说过句 “肉食者鄙”。这话当然是针对当时的鲁国上层,但也不只适用于当时。

最是那些吃到脑满肠肥、不知人间疾苦的、能随便吃到冬笋大炒鸡炖面筋、鸡丝肉丝奶油焗白菜的 —— 或者是明明知道人间疾苦,还为了死要面子假装不知道的 —— 才会装模作样,说什么 “这肉啊太油腻,那是真不能吃”,才会觉得世上有比让人吃饱肚子,更重要的事。

这路人,但凡自己给关上两天,给他闻一闻洋葱牛肉、鹰嘴豆烩肥肉、红烧肉、回锅肉,自然是原形毕露,连眼泪和口水,都要一起流下来了。

大俗大雅红烧肉

记得,看过一本书名颇为奇葩的《中国养猪史》,别的已经忘记,唯一记得的内容就是里面提到了中国人大概从新石器时代就开始养猪作为肉食了,在余姚河姆渡遗址还有考古遗迹证明饲养猪、食用猪。想想,黑面郎陪着中国人,大概应该超过五千年了。虽则其貌不扬,但是确实其味甚佳。前几日在网上读到一则《猪之赋》,颇有意思,在此先摘录只言片语以飨诸君,所谓‌‌‌‌“活文宣于陈蔡,不离柔道,飨宗圣于灶间,明此德诚,死为待贾,肉悬义士之门,生受屠戮,肩载忠良之盾。佛陀以身飨饿鹰之腹,止善于身,今天下之猪皆以身飨天下黎民,活人多矣,又岂止一身之慈悲?‌‌‌‌”

回到正题,如果谈到猪肉,就不得不说起它的好搭档,酱油。中国在秦汉之期以豆作酱佐餐,而豆酱在酿造的时候,会在顶层慢慢的析出一种棕褐色、有咸鲜味的液体,这应当是酱油的起源。到了南宋,文人笔记里面就出现了使用凉拌蔬菜时加酱油佐味。稍后甚至出现了记载专门酿造酱油方法的食谱。而到了清朝,袁枚《随园食单》当中除了记载了一般酱油(‌‌‌‌“秋油‌‌‌‌”)的酿造,还特别写明了天目山僧人每到竹笋收获季节,就采竹笋制作笋干。用秋油煮过鲜笋,除了得到笋干之外,对这种笋油尤为珍视。而更晚的《调鼎集》一书中,对于酱油的酿造记载了十四种不同的方法,而使用更是发挥到了极点。当猪肉和好搭档酱油搭配在一起,就形成了红烧肉。

估计最广为人所知的猪肉料理就是红烧肉了,据统计红烧肉是全中国版本最多的,流传最广的中菜。从南到北,从西到东,几乎各地都有红烧肉的身影。高热量以及浓油重酱的口味,最宜贩夫走卒煮来下饭下酒下菜。粗糙的瓷碗盛来大块的红烧肉,油腻滋味配上烈酒,酒水也许不好,也许浑浊,但是这种搭配仿佛最能体现红烧肉那种粗犷。如此想来,红烧肉也是可以称得上大俗。

但也并非只有俗人才喜红烧肉,真正不拘小节的文人雅士,对于红烧肉也有偏爱。提起红烧肉,不能不讲名士苏东坡。在杭州,在黄州,在四川,在中国非常多的地方,都可以吃到东坡肉。其实东坡肉说白了,就是一种精制红烧肉。虽然冷猪肉也是宋代祭祀孔圣人的三十二种祭品之一,但是时人并不以猪肉为贵。在当时还是以羊肉为飨宴佳品,根据宋史记载,当时皇宫消耗量最大的肉食就是羊肉。说白了,当时的猪肉真的是贫者食。而红烧肉走上名士的餐桌,正是自苏东坡始。当初因乌台诗案而遭贬谪到黄州出任团练。初始吃羊肉,买来羊脊骨,撒上椒盐烤熟,然后就酒剔肉一丝一丝打发时间吃。羊肉贵,慢慢吃不起了,就发掘了黄州特产--上好的猪肉。甚至于他还为吃猪肉专门写了一首《食猪肉》:‌‌‌‌“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。‌‌‌‌”据说,这首诗后来被诸多红烧肉做法奉为圭臬。

无独有偶,并非只有东坡先生喜好红烧肉,近代著名老饕兼作家梁实秋先生也喜欢红烧肉。在其散文集《雅舍谈吃》中有介绍了被叫做‌‌‌‌“坛子肉‌‌‌‌”的红烧肉做法。简单的说,就是用半尺以内的小坛,放好肉及佐料,不加水而以黄酒浸没,密封之后,将坛子放入取暖用的炭盆当中。烧一盆炭,以灰覆盖使之阴燃十数个小时。如此出来的肉,想来已经深谙‌‌‌‌“慢着火,少着水,火候足时它自美‌‌‌‌”的秘诀。

似乎,当天寒地冻、腹中空空的时候,你首先想到的永远不是鲍鱼燕窝海参,也不是烧花鸭烧雏鸡烧仔鹅,想起来的永只是一碗红烧肉。红烧肉,说到底是最简单,也是最复杂的食物。因为它简单,所以它也复杂。记得看过网上爆出来的国宴菜单,其中有一道就是清汤白菜。架一口锅,放上自来水烧熟,汆一下白菜,这也可以叫做清汤白菜。但是真正的清汤白菜,要做一碗清汤白菜,从汆菜的水选用到白菜的选择到汆完之后用的清汤调配到汆的时间长短,这无一不是一门学问。

所以说,最简单的也是最难的,而俗到了极致也便是雅的意蕴。不扯了,炉子上的肉也该焖酥了,可以佐酒矣。

后附《调鼎集》烹饪数则,读者诸君有兴趣不妨自行一试。

红煨肉:或用甜酱可,酱油亦可,或竞不用酱油甜酱,每肉一斤用盐三钱,纯酒煨之,亦有用酒煨者,但须熬干水气。三种治法皆须红如琥珀,不可加糖炒色也。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫色,而精肉转硬。多起盖则油走,而味都在油中矣,大抵割肉须方,以烂到不见锋棱,入口而化为妙,全以火候为主,谚云:‌‌‌‌“紧火粥,慢火肉‌‌‌‌”,至哉!

白片肉:须自养之猪,宰后入锅煮到八分熟,泡在汤中一个时晨取起,将猪身上行动之处薄片上桌。此是北人擅长之物菜,南人效之终不能佳。且零星市脯亦难用也。寒土请客,宁用燕窝不用白片肉,以非多不可也。割法须用小刀片之,以横斜碎杂为佳,与圣人‌‌‌‌“割不正不食‌‌‌‌”一语截然相反。又,凡煮肉先将皮上用利刀横、立割,洗三四次,然后下锅煮之,不时翻转,不可盖锅。当先备冷水一盆置锅边,煮拔三次,闻得肉香即抽去火,盖锅焖一刻,捞起分用,分外鲜美。又,忌五花肉,取后臀诸处,宜用快小刀披片(不宜切)蘸虾油、甜酱、酱油、辣椒酱。又,白片肉配香椿芽米,酱油拌。

红烧肉:切长方块油炸,加黄酒、酱油、葱姜汁烧半柱香。又,煮熟去皮,放麻油炸过,切片蘸青酱用。鸭亦然。叉,配芋子红烧。又,甜酱、豆豉烧方块肉。