要想肠道好素食少不了？

大约10年前，素食餐馆The Vurger Co的联合创始人波茨（Neil Potts）在一份压力很大的工作中工作了很长时间，从那时他有了胃痛的症状。

每隔几周，这种症状就会出现一次，每次大概要痛上12小时。五年里，波茨进行了许多检查，但除了‌‌“轻微胃部炎症‌‌”这样的结论之外，并未查出其它问题。

后来，波茨到洛杉矶度假，在度假的几个星期里，他的饮食健康了许多，胃痛的症状也消失了：从前占据波茨饮食大部分的肉类和奶制品，在这段时间里吃的很少了。回到英国后，波茨便开始严格吃素，不再食用动物制品，如肉类、鱼类、蛋奶类以及蜂蜜等。

素食几个月后，波茨说：‌‌“除了胃痛缓解之外，我还发现自己整体的健康水平有了很大的提升。‌‌”正是这次旅行让他意识到了食物对肠胃健康的影响之大。当然，不是所有素食者都对肉蛋过敏，但体验之后，人们还是能够感受到控制饮食后身体状况的提升。

和波茨一样，许多人调整饮食后，不仅改善了肠胃健康，还看到了身体其他方面的提升。许多证据表明，素食会影响人体肠道内微生物群的结构和功能。我们体内可能有上亿个微生物，与我们的健康休戚相关。有研究显示，纯素饮食最能让肠道菌群维持在健康的状态。

一般来说，人们在纯素饮食中摄入的蛋白质、钙、饱和脂肪以及盐分较低。素食严格规定了食物的种类，因此许多人猜测，同一般非素饮食者比较，素食者会摄入更多的食物纤维。食物纤维富含于各种植物中，包括豆类、蔬菜、坚果、作物种子、水果和谷物等。

我们能食用的东西中，最健康的也不过就是这几种了。越来越多的共识认为，在一般情况下，有益于人体健康的食物，大多也适合我们体内的各种微生物。但是，纯素饮食之所以对肠道有益，其中原理并没有那么简单。

那不勒斯大学微生物学教授埃尔克利尼（Danilo Ercolini）进行了一项研究，调查了严格纯素食者和恪守某一特殊饮食的人群。这种饮食结构和地中海饮食类似，其中有30%的非素食产品，饮食中包含大量豆类、蔬菜和水果，少量的初榨橄榄油，以及微量的奶酪和糖。

埃尔克利尼发现，严格遵守地中海饮食，人体粪便中会有较多的短链脂肪酸。科学家普遍认为，这种分子有益于身体健康，尤其是结肠健康。

在后续研究中，埃尔克利尼发现植物制品中的微量营养素多酚也有利于肠道健康，而且具有抗炎的功效。

埃尔克利尼说，包括肠易激综合征（IBS）、炎症性肠病（IBD）和肥胖等在内的许多疾病，都起源于炎症。肠道抗炎，对于疾病的治疗和预防是有很大帮助的。

意大利都灵大学农业微生物学的教授科科林（Luca Cocolin）发现，纯素和半素主义者独有一套代谢方式，是一种细胞内的反应，能够作用于肠道功能。普通的杂食者身上，并没有发现这样的代谢方式。

如果什么都吃，那么身体就会代谢肉类成分；如果只吃素食，那么身体的一种功能就会被激活，能够影响体内微生物的流动性（其中包括鞭毛蛋白）。科科林表示，这种功能有助于预防各种疾病，甚至是癌症。

他说：‌‌“虽然目前没有数据支撑，但是我推测，饮食中植物占比较多，有利于人体激活疾病预防功能。‌‌”

素食主义模糊的界限

一些研究人员认为，假定纯素饮食需要摄入大量植物，这种说法是有误导性的。

意大利动物卫生组织威尼斯动物预防实验中心（Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezi）的科学主任安东尼娅（Ricci Antonia）近期进行了一项研究，发现长期纯素饮食的人，他们的肠道和普通人并无差别。

安东尼娅招募的100多名健康人中，三分之一是严格纯素主义者，三分之一是半素食主义者，剩下的是一般饮食者。参与实验的人需要记录下两周内的饮食，安东尼娅还采集了他们的粪便样本，用来研究其体内微生物群落的多样性。

她惊讶地发现，三组肠道细菌的数量和种类并无明显差异。她又对三组人的饮食成分进行了研究，发现所有人的脂肪摄入量都远超每日推荐量，而且蛋白质和碳水化合物都摄入不足。安东尼娅表示，无论是否素食，西方人的饮食结构大多都是这样。这也可能就是为什么，所有实验对象的肠道菌群组成都大致相同。

埃尔克利尼认为，严格素食并不一定是最健康的饮食方式。他还在研究中发现，许多坚持地中海饮食的非素食者，他们每周摄入的动物蛋白竟不到三份。这部分的非素食者，他们体内肠道菌群和短链脂肪酸，和那些纯素或半素的地中海饮食者是一样的。

他说：‌‌“有些人选择素食，是为了身体健康。我认为他们需要重新考虑一下。毕竟极端的控制自己不能吃什么，也不是健康的。‌‌”

‌‌“饮食需要多样化。只有这样，才能够摄入多种不同的食物纤维。即使不是素食者，我们也仍然可以吃大量蔬菜，避免过度加工的食品，尤其是肉类。‌‌”

肉的作用

研究人员将人们的饮食分为三类：纯素、半素和非素。曾有少数研究发现了纯素者和非素者人群肠道菌群的差异；但从没有研究发现纯素和半素者肠道菌群有何不同。有一个可能，就是纯素者和半素者，他们都不会食用肉类。

达尔（Wendy Dahl）是佛罗里达大学食品科学与人类营养学的助理教授。她发现，摄入红肉，保持高蛋白饮食，会增加体内的氧化三甲胺（TMAO）含量。TMAO是肠道菌群的代谢产物之一，会被人体吸收，会增加罹患心脏病的风险。研究表明，素食者体内的TMAO水平较低。

达尔表示，纯素饮食能够摄入大量膳食纤维，对于健康大有裨益。人体不能直接消化膳食纤维，膳食纤维进入大肠后，大肠细菌会将其分解，随后才能够被人体吸收。纤维来源的碳水化合物分解后会产生短链脂肪酸。

达尔说：‌‌“有的人会摄入大量蛋白质，纤维摄入较少。纤维不足，细菌就会分解进入肠道的其他东西，比如蛋白质等。细菌分解蛋白质，可能会引发炎症。因此，我们需要确保肠道细菌有足够的膳食纤维，以便不去分解蛋白质。‌‌”

宾夕法尼亚大学佩雷尔曼医学院的胃肠病学的吴教授（Gary Wu）也发现，是否素食对于肠道菌群的影响并不大，只是在纯素者的血液中检测到了更高含量的代谢产物。

他解释说，有可能是纯素者饮食中植物成分高，不太可能患上心脏疾病。但是目前尚无法证明的是，肠道菌群和健康之间是否也存在因果联系。

研究缺陷

科科林表示：‌‌“这就是先有鸡还是先有蛋的问题。‌‌”研究人员需要采取相关研究法，而不是观察研究法。这就比较复杂了，我们的研究，必须把肠道活动和人体健康存在的关联解释明白。

科学家之所以要对比长期素食者和非素食者之间的健康状况差异，有一个很大的原因是，许多人选择素食，是出于健康的考虑。

也就是说，这一群体更加注重其他健康的生活方式，如定期锻炼、摄入水果蔬菜、节制吸烟饮酒等。有研究表明，这些生活方式对于肠道菌群也是有所影响的。

对那些参加素食月的非全素主义者来说，也有一个不好的消息：就算全素饮食有助于改善肠道菌群，一旦饮食恢复如初，改善也会随之结束。

20世纪80年代时，就开展了全素对于人体肠道影响的研究。当时全素饮食并不受欢迎，因此要追踪长期全素饮食的影响，还是较为困难的。时至如今，人们还是无法明确短期全素饮食是否能将肠道菌群调整至长期全素饮食者的状态。

调整至全素饮食的24小时内，我们的肠道菌群组成就会发生变化。但恢复饮食的48小时里，菌群就会变回原样。

科科林说：‌‌“肠道菌群的组成，很大程度上受饮食的影响。但是饮食并不起决定作用，它更像一种调节的方式。‌‌”

他说：‌”只需要花上几天时间调节饮食，肠道菌群的运作方式就会得到改变。一旦回归原来的饮食方式，肠道菌群也会回到原来。

（博谈网记者郑典编译报道）据《Engadget》2019年10月28日（周一）报道：Lab cultured'steaks'grown on an artificial gelatin scaffold

如今，我们吃的大多数替代肉，包括像不可能的汉堡之类的产品，实际上都是基于植物的。许多创业公司仍在研究用动物细胞培育出的符合道德要求的肉，从而为您提供了一个真正的汉堡，而没有残酷和气候变化问题。

这些可能是糊状的，因为它们缺乏真实肌肉组织中存在的胶原蛋白，因此无法制作牛排。现在，哈佛大学的研究人员找到了一种方法，可以在明胶制成的支架上生长牛和兔的肌肉细胞，从而模拟真实的肉。

在体内，细胞不只是堆放在那里。它们从水，胶原蛋白和营养物质中获得物理支持，有助于细胞生长和排列。第一研究作者和哈佛大学SEAS研究助理卢克·麦昆说：‌‌“要生长类似于肉的肌肉组织，我们需要找到一种可食用的‌‌‘手脚架’材料，并使肌肉细胞以3D方式附着和生长。‌‌”

我们的方法总是在不断改进，我们有明确的目标，因为我们的设计规则是基于天然肉食。最终，我们认为可以设计出具有特定质地，口味和营养成分的肉――有点像酿造。

为了制造这种支架，研究小组选择使用明胶，该明胶是由从家畜的皮肤，骨骼和结缔组织中提取的胶原蛋白制成的。它不仅可以食用，而且可以模仿胶原蛋白在煮熟时为肉添加多汁质地的方式。

研究人员将明胶粉溶解在水中，然后纺成棉花糖状纤维，然后使用酶将它们粘合成格子材料。将兔和牛细胞放在其上时，它们会闩锁并形成约一平方英寸的肌肉。烹饪和处理测试表明，实验室用肉的质地和弹性介于汉堡包和牛里脊肉之间。

结果令人鼓舞，但与实验室种植的汉堡一样，您很快也不会在盘子上看到替代牛排。科学家和生物工程师仍然需要弄清楚如何在生物反应器设施中大规模种植它们，以跟上预期的需求。

第一个以实验室方式生产的肉类以325,000美元的汉堡闻名，而创建该公司的公司表示，它的目标是到2021年生产10美元的生产规模的汉堡。鉴于未来的技术和监管挑战，牛排可能会更远。

近年来，越来越多的人开始成为素食者，因为人们觉得以素食为主的饮食更加健康。

但英国最近一项研究显示，那些素食与纯素食者中风的风险可能会更高。

该项研究结果发表在《英国医学杂志》上。研究人员跟踪了近5万人，历时18年之久。

这些志愿者中一半人为食肉者，16000人为素食或纯素食者，另外的7500人不吃肉，但吃鱼类。

研究发现，同肉食者相比，素食和纯素食者每1000人中会增加3例中风病例。

与此同时，同肉食者相比，在素食和纯素食者中，心脏病病例每1000人中则减少10例。

在长达18年的随访中，志愿者需要填写他们每天的饮食、医疗史、是否吸烟以及每天的活动量等。

在调查过程中，志愿者中有近3000人得了冠心病、1000多人中风，其中包括300例脑溢血。

虽然，那些只吃鱼类产品、素食和纯素食志愿者中患心脏病的比例比食肉志愿者低，但他们中风风险却比食肉者高出20%。

其中原因

这到底是为什么呢？

研究人员认为，这可能与素食者体内维生素B12水平较低有关。但科研人员说，对此还需要进一步的研究。

然而，该研究无法证明它是否完全取决于饮食或者与其他生活方式不同有关？

同时，还有一种可能性是它跟人们的饮食毫无关系。很可能是不吃肉的人生活方式与肉食者大相径庭的缘故。

因果关系

那么，这是否意味着素食和纯素食饮食不健康呢？

英国营养协会的菲利普博士认为，不应该这样理解。她说，虽然二者之间有联系，但并不是因果关系。

菲利普博士表示，它给人们传达的一个最重要的信息是，要均衡饮食，食物种类越多越好。

但她也指出，那些以肉食为主的人也要注意，并不是他们的饮食就保险。因为有些肉食者进食种类很单一，比如，每晚只吃肉和土豆，不吃蔬菜。显然，这也不是最佳饮食。

饮食变化

由于该调查数据跨越了近20年，在这期间人们的饮食也在不断发生变化。

例如，菲利普博士说，今天素食者和纯素食者的饮食与20、30年前素食者的食谱相比已经大不相同。

不但如此，菲利普博士表示，今天人们对食用加工食品及红肉与健康风险之间的联系有了更多的了解，特别是它与肠癌风险之间的联系。

饮食均衡

营养专家认为，无论人们选择何种饮食，最关键的是要多样化，饮食均衡对健康最有益。

因此，英国NHS在膳食指南（the Eatwell Guide）中希望人们能够每天：

至少吃5份水果和蔬菜

主食以高纤维的淀粉食物为主，例如土豆、面包、米饭和面食。

不要忘了蛋白质食品，包括瘦肉、鱼肉、海鲜、豆类、豆腐和无盐坚果

乳制品和乳制品替代产品

少量和少吃脂肪、糖或盐含量较高的食物

此外，素食者和纯素食者还要特别注意吸收某些特定营养，比如胆碱，以保持大脑健康。

胆碱是人体正常生长、发育和维持各项身体功能健康运作的必需营养素，在生长发育过程中扮演着重要角色。

同时，不要忘了维生素B12。

通常，肉食者会从奶制品、肉类和鱼类中摄取足够的维生素B12。维生素B12对维持健康血液和神经系统至关重要。

然而，纯素食者中有可能会出现维生素B12不足或低下的情况。

铁也是一种不太容易从植物性食物中吸收的元素。所以素食者需要确保在饮食中包括全麦面包和面粉、干果和豆类等食品。

无论出于什么原因吃素，都千万不要忘记补充这种关系到大脑和肝脏健康的营养成分——胆碱（Choline）。

胆碱是人体正常生长、发育和维持各项身体功能健康运行的必需营养素，在生长发育过程中扮演着重要的角色。

胆碱在奶制品和肉类中有最高的含量，帮助神经细胞传递信息。近期的多项研究认为，补充胆碱或许能够对抗阿尔茨海默病。对改善记忆衰退有重要作用。

营养学家艾玛·德比谢（Emma Derbyshire）在《英国医学杂志》（BMJ）一个期刊上发表的文章表示，不吃奶制品或肉类的人，可能没有摄取足够的胆碱。

不过英国饮食协会（British Dietetic Association）说，只要计划好，还是有可能从纯素的日常饮食中摄取足够的胆碱。

胆碱，除了有助脑部营养，也与肝功能有关。

哪些食物胆碱高？

鸡蛋、牛奶和牛肉是最富胆碱的食物，但是胆碱也在以下食品中有丰富的含量：

烤黄豆

西兰花和球牙甘蓝等十字花科蔬菜

烤豆子

蘑菇

藜麦

花生

彻底排除肉类食品没有必要

德比谢医生是一位独立执业的营养师和生物医学顾问。她在《英国医学杂志》营养、预防和健康期刊上撰写的文章指出，在向公众提供健康饮食建议或者监测饮食营养水平方面，英国已经落后于其他国家。

美国建议的每日胆碱摄取量为：男性550毫克、女性425毫克。

德比谢医生还特别指出，有研究建议孕妇和哺乳期的女性特别要注意确保饮食中的胆碱摄入，因为有专家认为，胆碱对胚胎和婴幼儿的大脑发育有益。

她说，她刊发此文的首要出发点是为了提高人们对胆碱摄取度的意识。但她也特别强调‌‌“吃素的人，特别是育龄期的妇女，应该考虑吃胆碱补充剂。‌‌”

英国饮食协会的发言人巴希·范·德·伯尔（Bahee Van de Bor）说，纯素食或素食都能满足人体对胆碱摄取量的要求。

‌‌“但是你必须有计划，食品可以是纯素的，但仍然提供必要的营养。‌‌”

她说，就像吃素的人需要确保摄入足够的铁、维生素B12、欧米加3、钙等营养一样，吃素的人也要吃够胆碱。

‌‌“如果你不喜欢那些含高胆碱的食物，你就要考虑吃补充剂。‌‌”

她说，有关孕妇和哺乳期妇女可能需要更多摄取胆碱的建议‌‌“很有意思‌‌”，但是还需要在这方面多进行研究。

英国营养协会（British Nutrition Foundation）发言人补充说，纯素或吃素的人每天从饮食中可能已经摄取了胆碱，但是同样重要的是，要确保素食也营养平衡，摄入足够的铁、锌、钙和维生素B12 等等。

‌‌“尽管如此，我们知道饮食结构偏重素食，有很多健康方面的好处，但这并不是说，肉类食品就一定完全不能吃。‌‌”

纯素食和素食

所谓纯素食，就是完全杜绝食、用含动物原料的食品和产品。纯素食者奉行的生活信条是：不应为得到食物或其他任何目的压榨剥削动物。

纯素食（vegan）与素食（vegetarian）的最大不同之处在于：素食只是不吃肉不吃鱼，纯素食除此之外还不吃奶制品、鸡蛋、蜂蜜等任何产自动物的食品。

因此，有人将此称为‌‌“只吃植物‌‌”的饮食。而在生活层面，如果是一个严格的纯素者，那么也不买含动物成分的产品，如化妆品、皮、毛制成的衣服等。

由纯素协会所做的研究发现，仅在英国，纯素饮食者的人数从2006年的15万人，增加到2018年的60万。

很多人认为，自称是纯素食者的人数，很有可能在2020年超过百万。

（博谈网记者郑典编译报道）据《Engadget》2019年6月3日（周一）报道：Nestle claims its plant-based Awesome Burger is healthier than rivals

Beyond Meat和Impossible Foods即将进行一些重大竞争。雀巢公司的Sweet Earth正在准备Awesome Burger，，这是另一种素食汉堡。蔬菜混合物（包括黄豌豆和小麦）应该具有很大程度上的多汁性和味道，但在某些方面可能比其竞争对手更健康。

例如，与通常在Beyond和Impossible小馅饼中找到的三种纤维相比，它将有6克纤维。您还可以期待比肉类汉堡更多的蛋白质（28克，比典型的20克多），还没有饱和脂肪和大量的铁和维生素C.

您应该会在2019年末看到Awesome Burger在自助餐厅，杂货店和餐馆出现。这可能对市场的竞争者构成严重的竞争威胁。

虽然Beyond，Impossible和其它公司已经开始广泛使用植物性汉堡，但是雀巢的规模要大得多。它可以实现一种对任何其他人来说都很难的普遍存在。并不是说这对客户来说一定是个问题。

如果一切顺利的话，Awesome Burger可以促使更积极地开发肉类替代品并使它们更容易获得，而这可以帮助任何想要从基于肉类的饮食过渡的人。