你会煮粥吗:简单的窍门

浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。

这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。

开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！

搅拌：原来我们煮粥之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了‌‌“出稠‌‌”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。

点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

其次，就是根据个人口味、季节和功效来熬制各种自己喜爱的粥！参考资料如下：

一、皮蛋瘦肉粥：

主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。

调配料：葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。

做法：

1、大米淘洗干净，和平时一样熬粥就好（我加入了几颗泡好的青豌豆）。

2、里脊肉先用一勺料酒腌一会，去腥。

3、然后入锅焯一会，七八成熟就可以捞出来，切成小丁，用一点盐和生抽腌一下入味。

4、皮蛋切好后，入锅蒸一下，因为生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。

5、粥好后，将皮蛋和瘦肉放入，放入葱姜蒜末，继续小火熬煮。

6、直至所有材料完全熬好了，放鸡精，几滴香油，就可以出锅了。

二、八宝粥：

八种配料：大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。

做法：

1、各种豆类浸泡一夜，米类浸泡半天，红枣洗净，干桂圆去壳。

2、所有材料加入适量水和冰糖，放砂锅中，大火烧开，小火煮到粥软烂粘稠即可。

三、腊八粥：

材料：红枣、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、红豆、小米。

做法：

1、红豆，玉米提前泡3-4小时。

2、其他材料混合洗净。

3、所有材料混合放入锅内，加足量水，烧开小火熬成粥即可。

四、百合莲子羹：

材料：银耳花3朵莲子20克干百合20克冰糖100克枸杞10克清水适量

做法：

1、把银耳用温水泡发约半小时后洗净，剪去根部，然后用手撕成小片；莲子、百合和枸杞也分别用温水泡发。

2、把撕成小片的银耳放入砂煲内，倒入足够多的清水，开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时（注意不要溢锅哟）。

3、待银耳煮至浓稠后，放入冰糖搅拌均匀、然后倒入莲子，盖上锅盖小火煮半小时。

4、最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火，将煮好的银耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超级赞哟。

小贴士：

1、银耳要煮很长的时间才会粘稠，所以建议家里有高压锅的用高压锅来煮，排气后用最小火再焖半个小时才可以哟。

2、莲子、百合煮的时间不能太长，不然就化成粉末了，但是莲子要在百合前入锅，枸杞最后才放入，枸杞放入过早会产生酸味。

五、木瓜粥：

用料：红枣，桂圆，枸杞，红葡萄干，木瓜，糯米，黄冰糖

做法：

1、煮红枣。红枣我事先没泡好，它需要煮的时间最长，所以先煮。煮的这个时间就可以把桂圆，枸杞，红葡萄干（用青葡萄干一样可以的）用清水泡上。如果事先泡好了红枣，这一步就可以省了，直接下米锅里得了。

2、红枣煮得有点发胀就可以放糯米了，但不要放多，糯米会发开，再就是还得给剩下的食材留点地方。

3、糯米煮出浆了直接把桂圆，枸杞，木瓜，黄冰糖放进去煮到满意为止，葡萄干在粥煮好后再放，经过长时间煮的葡萄干会有点酸味。

六、百合红枣粥：

原料：江米30克，百合9克，红枣10枚，白糖适量。

做法：

1、先将百合用开水泡一次，以沏支一部分苦味。

2、江米淘净，和百合、红枣用文火缓熬成粥，加白糖适量即成。

七、鸡肉粥：

1、鸡胸肉切成细丝，用盐和油腌一会儿；煮白米粥，半熟时倒入鸡丝，搅匀了再煮；粥快好时，放些姜丝和其它调味绿色菜，加盐。起锅，喝。

2、非常要点（加了菜的粥和白米粥的最大区别）：加菜粥绝对不可以长时间煮。米淘洗后必须用水泡十分钟，然后用擀面杖碾碎，控制在大都半粒的样子。这样煮粥的时间短，口感好，所谓‌‌“生滚‌‌”嘛。

3、重要小贴士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加够，不得加两次水。

4、如果用鸡肉切成小丁，出锅后加点小葱丝，就接近广州‌‌“鸡粒粥‌‌”了。

八、鱿鱼粥：

1、把鱿鱼丝，蒜末，都先在锅里煸炒一下，煸出香味。

2、等到粥好了的时候先放鱿鱼丝，等一会儿，再放煸好的蒜末，香菜末，为了漂亮还可以放些葫萝卜丁，很细小的，那个味道非常香，对了，别忘了放盐和鸡精。

腐乳又称为豆腐乳，有些地方还有南乳、猫乳的说法，是成形的豆腐经过发酵加工后，变成的乳状物。‌‌“乳‌‌”这个字眼，说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚，有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为‌‌“中国奶酪‌‌”，可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似，不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊，西方人这么抬举它，自己都觉得承受不起。

有人不喜欢吃这玩意，——萝卜白菜都各有所爱，何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物，盐分还这么高，还要经过了长时间的发酵，让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何，喜欢腐乳的人也大有人在。有段时间曾经流传个段子，说中国人特有的多少个生活习惯，其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳，都能上升到中国人固有的生活方式了，腐乳君表示很幸运！

按照传统的说法，腐乳的种类分为：青方、白方、红方三大类，大抵是从颜色入手，青方接近于臭豆腐，颜色青黑，口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳，王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本（现在来看就是个‌‌“品牌故事‌‌”），都说得有鼻子有眼儿。其一是说王致和本来是安徽赴京的举子，落第后滞留京城。为谋生计，他做起了豆腐生意，同时刻苦攻读，以备下科。盛夏的某一天，他做出的豆腐没卖完，怕放坏了，便切成四方小块，放在一口小缸里腌上。从此以后，他也就歇伏停磨，一心攻读了。时间一长，他渐渐把此事忘了。秋凉后，他重操旧业，猛地想起那小缸豆腐，连忙打开，哪曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。王致和是个受难的人，觉得扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。后来他考试也没考上，山不转水转，索性就干起了臭豆腐乳生意，没想到倒开出了另一番天地。另外一个版本说，安徽人王致和京城赴考，由于思念家乡饮食，就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳，后来考试落榜，也就死心了，而这种带有安徽风味的臭腐乳，反而大受亲友欢迎，出于谋生之计，也就以此为业了。第一个故事呢，富于戏剧性，很多知名的食物或者菜式，都特别喜欢这种偶然性的因素；第二个故事呢，想来更有道理一点，因为安徽人嗜臭是太有名了，臭鳜鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿，跟随着纪录片《舌尖上的中国》而广为人知，而清代的记录中，李日华的《蓬栊夜话》就记载：‌‌“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。‌‌”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地，似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳，还赐名‌‌“御青方‌‌”，这一下臭出名了！

王致和臭腐乳的特色就是那种蛋白质腐败以后的气味，可以远击几十米开外，对此敏感的人凑近了闻简直要窒息。但是这天底下重口味多的是啊，他们用筷子夹开偶尔会有深绿色的霉菌表皮，里面是浅淡的灰绿色，入口却妙不可言，若隐若现的奶油味和难以言传的鲜美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥，是最回味无穷的简单搭配，用来抹在炸馒头片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所谓白方呢，就是白腐乳，以本色取胜，红方大多是加红曲的，所以有红白之说。一般来说，白方清淡、细腻、绵软，红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

饮食的地域性极强，腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口，每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常见的是开平的广合腐乳和桂林的花桥腐乳。我个人更喜欢桂林花桥腐乳。花桥腐乳很早就有名了，是传统特产‌‌“桂林三宝‌‌”之一，袁枚在《随园食单》称‌‌“广西白乳腐最佳‌‌”。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香。

最近吃到一种咸亨出的火腿腐乳，口味咸鲜，感觉比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因为江浙一带运用火腿的技艺已经得心应手。那用豆瓣用得好就是四川、重庆的腐乳了。例如四川的海会寺白菜腐乳，腐乳切得很大块，被腌白菜叶包裹住，浸在红油中，上面覆盖一层蚕豆制成的四川豆瓣酱，剥开一块，略带黄褐色的内心细密紧实，一副扎实敦厚的样子。吃这种腐乳，可能不是所有人都懂得欣赏，但是有追求的食客通过它，却能获得三个层次的味觉体验：一是腐乳的醇厚，二是豆瓣酱的劲道，还有就是腌白菜的酸爽。

有个重庆的朋友送我一盒重庆出的白方——忠州石宝寨腐乳，江浙一带平时很难吃到，吃过之后，才知道是欲死欲仙，欲罢不能。可能它的发酵方式也很奇特，一打开瓶盖，气泡急速上涌，像打开一瓶晃过的碳酸饮料一样。它的酒香味也是优雅、节制的，并不突兀。然而最迷人的，并不是它这熏熏然的醉，而是它中庸、平和的口感，作为重庆出的腐乳，居然不以咸辣取胜，即使没有白饭、米粥相佐，单独吃它，也不会觉得咸。不知道这个品种的腐乳是如何把调得如此恰到好处的。现在主张低盐饮食的人，吃这种腐乳完全没问题，那种像春风在口腔里化开的感觉，让你觉得这真的可以称为中国奶酪！

腐乳除了食用之外，还有些腐乳是作为作料在用的，比如有些火锅店里，直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜，热锅下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的时候，把调匀的白腐乳汁加进去，再略加盐，就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起，非常独特是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等，在某些地方是堪称特色菜的。

半块腐乳就白粥，是很传统、但是又很有感觉的一道早餐。有一次为了吃腐乳，特意吃泡饭。饭吃完了，还要用筷子头再细细地夹一点，蘸在口里，细细地呡一下，觉得滋味特别好。

回想起小时候在乡下买腐乳的经历，有一种挑着担子卖腐乳的小贩，做这种买卖的一般是桂林人，个子小，黑，瘦，天热时戴着草帽，腰里别着毛巾，一头一个木桶，桶比水桶小，上面盖着盖子，看不到桶里物什的人觉得很好奇。到村里后，他们挑着担子边走边唱，忽东忽西，多转两圈后，整个村子都是他们的声音。一开始的时候，听不懂他们唱什么，再仔细听，发现是：‌‌“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳。‌‌”有的人家想买来尝尝，就叫停下担子，好奇的大人小孩都拥过来，看看他桶里的玩意是个什么样子。买腐乳的人问好价钱，5分钱一块，不贵，买一块钱的！小贩揭开桶盖，红艳艳的一桶，很香！就是腐乳个头儿太小了，还没有小指头大！花了一块钱买了20块，碗底都没有盖住！

有时候想，是谁最早发现了、促成了、改良了腐乳这种奇怪食物的价值？又是谁在如此孜孜不倦地追求某种味道的极致呢？又是怎样地能恰到好处，因地制宜呢？食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和细腻，辣腐乳的香辣带劲，糟方的醇浓绵软，各大门派，各怀绝技，一时多少豪杰！

一个东西的价值是什么，就是你不可替代，让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西，但它是成功的。