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对于外行的人,每次看到港式点心的菜单,都会倍感迷惑。我这都勾了好几个了,会不会吃撑啊,但是一张菜单这么多,只选这么几样好像又不够吃啊……在粤港喝茶,是世界各地吃货必须打卡的美食体验。今天,来为大家介绍,最值得一试的五种茶点。

虾饺

顾名思义,就是一种与虾相关的饺子。据传虾饺在茶点中是王者一般的存在,也是衡量一家茶楼的第一标准。

如今,很多噱头满满的新式茶楼,在虾饺的造型上颇下功夫,有时你会看到虾饺被做成一只天鹅的形状。

但是经典的造型和技艺永远不可磨灭。最传统的造型中,虾饺至少会被捏出七个褶,均匀得体,这很考验厨师的手艺。而虾饺的皮,应该是呈现半透明的视觉效果,隔着外皮能够隐约看到虾的粉红色泽。

虾饺中,最好还能有新鲜清甜的笋粒。当然有些人,会喜欢用辣椒酱来搭配虾饺,也是一种挺好的选择。

烧卖

如果说虾饺是茶点界的王,那烧卖则称得上是王后。

这应该是最受欢迎的一种饺子,也是最考究手艺的一种。追根溯源,烧卖源自于蒙古人,现在中国每个省都有烧卖。但还是粤港的烧卖最为闻名。

烧卖的核心是一个肉球,通常都是猪肉。将肉剁碎,使其弹牙有韧性,配上虾和鱼子/蟹子,外围再包上小麦制的皮。

当地的人,日常会在路边忙碌的小摊位买一份烧卖带回家,配上一份酱油或辣椒油,便是一份日常的好味了。

(准确地讲,应该是元朝开始有烧卖的准确记载,而元朝是蒙古王朝,所以外国小编直接将烧卖定义为起源于蒙古人,实际准确度待考证)

叉烧包

在中国,最传统的叉烧包常常出现在竹篮里,顶端开叉,露出洁白外皮下暗红的叉烧,无比诱人。

“现代版”的叉烧包,会将包子的外皮烤得微微焦黄,然而内里却是不变的甜甜的叉烧肉。

在教科书般的喝茶宝典中,叉烧包通常都是收尾的那一款。因为它略带甜味却又不让人发腻,就着茶,宛如一份餐后甜点。

凤爪

你先冷静点,这玩意儿,不要看名字瞎想,他是鸡脚!而且是绝不可错过的一款茶点。被称为“凤爪”的这种鸡脚制法,可能到地球爆炸了都不会过时。

当你周末走进一家茶楼,你一定会看到一个饱经风霜的老奶奶,慈爱的看着面前的一盘鸡爪,她宛如握紧命运的手一般坚定的握住鸡爪,放入口中,并迅速的调度起嘴巴的肌肉,用她饱经世事的阅历,抽丝剥茧,探索这只鸡爪蕴含的生命密码。然后,她低下头,注意,此时老奶奶不需要借助筷子之类的任何工具,轻松自如的吐出鸡爪的骨头,一场较量就此结束。

当然,凤爪也备受小孩热爱。只是年轻的娃儿啊,吸引他们的,更多是浓郁的酱汁,毕竟不曾经历过风雨的孩子,不知于剔骨求肉的乐趣。

而对于不了解粤菜的人来说,凤爪永远都是话题的起源,也是一种挑战。

肠粉

肠粉,这应该是点心中,对米运用最出神入化的一种了。因为肠粉本质上,便是用薄薄的蒸米粉制成的。

肠粉常常会将肉和蔬菜卷在米皮中,外层浸泡在酱油里。

肠粉色泽大部分都是白色,口味温和,常能吃出大米原本的香味。然而用来搭配肠粉的酱汁,却常是画龙点睛的一笔,搭配米香,别有风趣。

吃货学英语

dilemma

英  [dɪ'lemə; daɪ-] 美  [dəˈlɛmə, daɪ-]

n. 困境;进退两难;两刀论法

versatile

英  ['vɜːsətaɪl] 美  ['vɝsətl]

adj. 多才多艺的;通用的,万能的;多面手的

saccharine

英  ['sækəraɪn; -ɪn; -iːn]

adj. 含糖的;极甜的;和颜悦色的

n. (美)糖精

talon

英  ['tælən] 美  ['tælən]

n. 爪;[建] 爪饰;如爪的手

n. (Talon)人名;(英、法、西、俄、意)塔隆

sprinkle

英  ['sprɪŋk(ə)l] 美  ['sprɪŋkl]

n. 撒,洒;少量

vt. 洒;微雨;散置

vi. 洒,撒;下稀疏小雨;喷撒

原文: / How to eat dim sum: The best five dishes in Hong Kong

CNN travel

有一种美食文学,无需配图,无需风味描述,1秒以内看得人口舌生津——那就是广东菜单。

随便翻开一家粤菜馆的菜单,足以让人的泪水从嘴角流下:风味啫啫煲、爽滑布拉肠、流沙奶黄包、生炸妙龄乳鸽……

就连一碗平平无奇的白粥,在广东人的文笔下,都被写成无比诱人的‌‌‌‌“明火生滚白粥‌‌‌‌”。

如果去高档粤菜餐厅,更会发现有一些菜名,明明每个字都认识,但就是不知道什么意思,只觉得很美、很馋。比如礼云子、雪花鸡片、玉簪田鸡腿、凤吞燕……

研究了几百份广东菜单,我们发现,粤菜的命名实在太博大精深了,不仅字字击中广东人的饮食偏好,还能从中看出粤菜的内核和逻辑。

可以说,看懂了粤菜菜单,你就掌握了广东饮食界的财富密码。

对鲜度的极致追求

化身菜单上的花样表达

广东人对‌‌‌‌“‌‌‌‌”的执念,在菜单上体现得淋漓尽致。

你会发现,所有粤菜的命名,都会尽可能在食材前加上‌‌‌‌“‌‌‌‌”字前缀。寻常的香菇、鱿鱼、虾仁,鲜字一加身,立马感觉馋了:鲜菇炒牛肉、豉汁炒鲜鱿、鲜虾云吞……

另一种新鲜的万能表达,是‌‌‌‌“‌‌‌‌”‌‌‌‌“‌‌‌‌”,活烤生蚝、白灼活虾、生炸乳鸽等等,都是为了表达食材在最巅峰的状态,丧身于厨子之手。

还有一道菜,几乎99%的粤菜馆都能看到,那就是生炒时蔬。妙的地方在于,除了用‌‌‌‌“生‌‌‌‌”表达新鲜,‌‌‌‌“时令‌‌‌‌”两个字,也直击老广对不时不食的执着。

更进阶的命名法,是变着花样强调食材的生猛状态,比如游水剥皮牛、现钓野生桂鱼等等,‌‌‌‌“走地鸡‌‌‌‌”这三字,更是能让任何一个老广两眼放光。

走地鸡既是一种养殖的手段,也暗示鸡在宰杀前仍是鲜活的,保证了肉质和鲜度。

前一秒还在活蹦乱跳的鲜活食材,后一秒就被端上桌,精准踩在老广的需求点上。

菜单命名如此高频地以‌‌‌‌“鲜‌‌‌‌”助攻,可见老广们对新鲜度的敏感。

在广东菜单前

连动词也显得很好吃

广东菜单里,最精华的莫过于动词。

有时,区区一个字,就能精确传递出烹饪手法的窍妙。

例如‌‌‌‌“手剁‌‌‌‌”肉饼、‌‌‌‌“手挞‌‌‌‌”鲮鱼饼,这两个动词,就强调了处理不同食材的手法区别:肉饼的猪肉与猪油需要保留一些筋道与颗粒,口感层次会更丰富,用机器绞碎就么得灵魂;而鲮鱼质地偏软,需要用手反复起抬拍打,以达到起胶的效果,这动作在粤语里就叫‌‌‌‌“挞‌‌‌‌”。

在这些精准的动词面前,手打柠檬茶都显得太过宽泛……

典型例子还有外地朋友熟悉的啫啫煲,光是念出‌‌‌‌“啫啫‌‌‌‌”这个词,就让人有了食材在煲里嗞啦作响的画面感。

还有生滚粥、布拉肠、姜撞奶、叉烧滑蛋(一种滑炒技法)……这些粤菜独有的动词,既指代技法,也生动得能直接把人看馋!

粤菜的菜名里,除了强调手作技法,还会进一步引申到对传统的坚持。

例如古法盐焗鸡、秘制叉烧、怀旧浮皮羹、传统手工伊面等,暗示背后对传统手艺的考究——这可不是随便用半成品制作的菜品,暗暗为菜式提升了深度。

广东人的深厚文学功底

全用在修饰菜单上了

很多粤菜馆的菜单看似平实,但仔细研究就会发现,修饰手法实在太丰富了。

他们特别擅长浓缩色香味,用通感勾起食欲,把一道平凡的菜变得让人一看就馋。

最常见的,是从颜色、口感、风味角度修饰。

几乎所有煎炸物,都会跟‌‌‌‌“金色‌‌‌‌”捆绑:例如金沙包(流沙包)、金丝春卷(炸春卷),金沙小瓜(咸蛋黄小瓜),黄金焗吊片(炸蒜粒焗鱿鱼)……而绿色的食材,则会被称为‌‌‌‌“翡翠‌‌‌‌”,诸如此类,不胜枚举。

在口感和香气上修饰的例子,就更多了:濑尿牛肉丸(爆浆牛肉丸)、爽滑肠粉、骨香鲈鱼、酥脆春卷……甚至还有一道老菜叫威化云吞虾,用‌‌‌‌“威化饼‌‌‌‌”比喻炸云吞皮那种酥化的状态,微妙至极。

广东菜单的这些巧思,曾经苦了很多翻译,因为不懂背后意义直译,出现把翡翠羹译为‌‌‌‌“Jade Soup‌‌‌‌”,油炸鬼(油条)译为‌‌‌‌“Deep-fry Ghost‌‌‌‌”、撒尿牛肉丸译为‌‌‌‌“Peeing Beef Ball‌‌‌‌”的尴尬。

如果一道菜本身选材普通,风味平平,实在没什么含金量高的词汇融入,那么广东人依然有办法从意象、功效、情怀等角度修饰一番。

最著名的例子,莫过于周星驰在《食神》里做的黯然销魂饭,其实不过是一份叉烧煎蛋碟头饭。事实上,这种夸张修辞在现实中并不多见,老广的取名思路,比电影精彩多了。

诸如‌‌‌‌“妈子靓汤‌‌‌‌”这样的菜名,透露出几分家的味道,情怀拉满。

妈子在粤语里就是‌‌‌‌“老妈‌‌‌‌”的意思。

除了擅长打情怀牌,广东人还是食材取名鬼才。

嫌苦瓜不好听,干脆改成凉瓜,化风味缺点为讨喜功效(凉=下火),还有用胜瓜代替丝瓜(‌‌‌‌“丝‌‌‌‌”在粤语里谐音‌‌‌‌“输‌‌‌‌”)、用牛欢喜代替母牛的生殖器、用春字替代卵(鸡春、鱼春)。

最好笑的是拗颈鱼(翘嘴鲌),因为名字在粤语里带有吵架的意思,且长相看着太倔,脾气不好,广东人就取名为和顺鱼(就是让鱼顺顺气)……

总之,许多日常食材大家都熟悉,但一写进广东菜单,外地人就整不会了。

因为广东人喜欢讨好彩头,把菜名与寓意结合在一起,以至于诞生了一类神奇的‌‌‌‌“意头菜‌‌‌‌”,堪称菜单界的通假。

有一道老菜,在食材中会用到生菜与蚬蚧酱,被取名为生财显贵,因为‌‌‌‌“生菜‌‌‌‌”通‌‌‌‌“生财‌‌‌‌”、‌‌‌‌“蚬蚧‌‌‌‌”通‌‌‌‌“显贵‌‌‌‌”(粤语中显贵与蚬蚧读音相近)。

意头菜的高发地在宴席和节庆上,五福临门(五种开胃前菜组合的拼盘)、大吉大利(白切鸡)、和气生财(蒜蓉生菜)、年年有余(鱼馔)、发财就手(发菜猪手)、发财好市(发菜蚝豉)、步步高升(年糕、萝卜糕)、财源滚滚(煎堆)、黄金万两(炸馒头)、百年好合(西芹百合虾仁)……诸如此类的例子还有很多。

意头菜的起源

从讨彩吉利到梦幻意境

如果深扒一下意头菜的起源,就会发现广东人历来对菜单十分重视。

将时间线往回拔,在旧时,几乎每个酒家,都会设有一位师爷(可理解为旧时官员的私人秘书,此处特指酒家的营业部主任,常要负责写菜单的文人),现场直接挥毫写出喜筵寿席的菜单,多是四字、五字、七字的组成,并且引经据典,包含喜庆吉祥的含义。

意头菜还要有专用的字体,名为‌‌‌‌“龙头豹身猪仔尾‌‌‌‌”,讲究得很。以下这份菜单,你能看懂多少?

再往后发展,清末民初时期,粤菜的菜名更重视意境传达,命名逻辑基本可以分为三大类:拟物、比喻与谐音。

现在流行的谐音梗,其实早就被广东人玩腻了,比如包罗万象(鲍鱼、响螺和鸡脚),食材和菜名的关系,全靠想象力填充。

将食材拟物化的形容,代表有金钱蟹盒,就是用两片圆形的猪肥膘包裹蟹肉等馅料,炸成金色,形似铜钱。

老菜名里的比喻也很妙:将田鸡腿去骨,轻轻一绕,绑在只取最鲜嫩一段的芥兰上炒熟,名为玉簪田鸡腿。玉簪,就是对那截芥兰的精巧形容。

还有一道老菜叫‌‌‌‌“乌龙吐珠‌‌‌‌”,猜得到是什么吗?乌龙指的是海参,这道菜是海参酿虾胶。

还有美感十足的形容,一道雪花鸡片,所谓雪花,就是处理得洁白如雪的螺片;有一道老菜叫仙鹤神针,是指以鸽肉上汤扣煮的鱼翅,如今早已式微。

在岭南的古宴席中,还有红云宴。红云指的就是荔枝,描述了荔枝在应季时节,一串串一束束悬于枝头,状如红云的情形。

如今读起来,这些形容依然有种克制的文雅。

关于广东菜单更有趣的发现:越高端的菜馆,菜名越是简洁

《食物语言学》书里有一个研究发现:少见而冗长的高格调单词,在高价餐厅的出现频率更高。菜品描述中,单词的平均长度每增加1个字母,这道菜的价格就会上升18美分!

我们分析了数百份广东粤菜馆的菜单,发现这个情况却恰恰相反:越是高端的粤菜馆,菜单越是简洁,收敛峰芒。

香港龙景轩(全国唯一连续14年拿下米其林三星的中菜馆)的菜单上有一道烧卖。知名食评人谢嫣薇评价,从没有吃过这么好的烧卖,猪肉的甜味深又干净、手剁的口感一流,一点点的火腿蓉咸香吊起更多鲜味,滋味无穷。

细问主厨用的是什么猪肉,才淡淡道出用的是昂贵的日本猪肉,而这道菜,在菜单上仅仅是写着‌‌‌‌“腿蓉蒸烧卖‌‌‌‌”。

澳门永利宫(米其林一星,亚洲50最佳餐厅)的菜单同样极简,沙姜烧鹧鸪、本湾海上鲜,都是简单的主谓短语,但是直到上菜时才会发现,本湾海上鲜用的是巨型规格的左口鱼,是市场难得的尖货。

而广州高端粤菜代表广御轩(米其林一星,黑珍珠一钻),有一道招牌菜用的是牛双弦,这是牛胃中最厚实的部分,同时在下水市场中十分稀少(能拿到的餐厅足见实力)。

广御轩的处理只取中心最爽嫩的部分,不经任何味料焯煮即吃。这道费力费时的菜式一日只有两份可售,但在菜单上从不提限量、稀少等性质词,仅仅是写着白灼牛双弦

相较于一些高档西餐厅或日料店,高端粤菜食府,一般不太会通过食材来源、等级来强调贵价之处,只会抛出一个个貌似平凡的菜名,如鹧鸪粥、太史蛇羹等,展现淡淡的凡尔赛。

而平价粤菜馆,往往会把平凡料理用高端的词汇包装,立刻体面了许多。

一道酱油炒面,命名为豉油皇炒面;多种普通食材杂炒一锅,就叫特色小炒皇;一道普通的烩素菜,改名为一品斋……是不是瞬间贵气了?

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粤菜命名的博大精深,还有很多体现。

仅是白饭的表达,就因为个数与复数而各有叫法:要一碗白饭,可以叫‌‌‌‌“给一个靓仔‌‌‌‌”(因为一碗白饭总会被装成圆顶,看着白净靓仔),而如果需要在座的人各有一碗白饭,就会被称为‌‌‌‌“人头饭‌‌‌‌”。

在茶餐厅常见的鸳鸯,指的是奶茶拼咖啡,事实上,鸳鸯在老广的菜单还可以指代许多双拼的讲法,吃肠粉时,点一份鸳鸯肠,可能是猪肉拼牛肉,鸳鸯粥、鸳鸯煲仔饭也是同理。

如果具体展开,也许够写无数篇论文。

但有一点是肯定的:比起如今一些餐厅注重氛围感的命名,广东菜单的取名思路,更忠于一道菜背后的选材、技法与口味。

从对食材鲜活的强调,到口感的花样表达,再到以精确的动词描述技法,字字击中广东人的饮食偏好,从中也能看出粤菜的逻辑与文化。

正如《食物语言学》所说,‌‌‌‌“我们如今使用的有关食物的词也是一种编码,我们可以解码,来更好地理解当下‌‌‌‌”。

广东人的菜单里,就隐含着无数地缘文化与饮食特点的线索。下次去餐厅,不妨认真端详菜单,细品老广对质与味的追求。

参考资料:

[1]《食物语言学》任韶堂著

[2]《家馔》江献珠著

[3]《食经》(上下卷)陈梦因著

[4]《消失中的味道》谢嫣薇著

[5]《家乡滋味番禺乡土美食漫谈》屈九刘璋著

[6]粤菜命名说略,温东芳(广东技术师范学院,广东广州510665)

[7]粤式美食英译,叶佳宜(东莞理工学院城市学院,广东东莞523419)

[8]语用等值下的粤菜菜名英译研究,林丹琪(广东外语外贸大学南国商学院,广东广州510545)

[9]《食神》周星驰导演

[10]各大餐厅小店博物馆藏的菜单约666份

 

 

‌‌‌‌“你饿不饿?我煮碗面比你食啊。‌‌‌‌”

港剧里煮的大概是公仔面,但要说起广东的面食,第一个想到的当然是云吞面啦!

说也奇怪,盛产稻米的广东明明不是面食之地,但偏偏云吞面是个例外。

云吞面

若说面食都有股豪迈之气,云吞面却如小家碧玉,温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底,轻轻抖落金黄的银丝竹升面,再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤,撒一把韭黄丝。

对于从小吃云吞面到大的广州人而言,这一味大概就是家乡的味道了。

1 |云吞面点单手册

在广州,点一碗云吞面,地道说法是‌‌‌‌“老板,给我一碗细蓉!‌‌‌‌”

据说云吞面旧时也被称为‌‌‌‌“芙蓉面‌‌‌‌”,有人说是因为云吞在水中渌煮时,像一朵盛开的芙蓉花。‌‌‌‌“细蓉‌‌‌‌”、‌‌‌‌“中蓉‌‌‌‌”和‌‌‌‌“大蓉‌‌‌‌”则代表云吞面的份量,但懂行的老广最爱点‌‌‌‌“细蓉‌‌‌‌”,因为小碗才能保证面条的爽劲。

小小一碗云吞面,旧时是富贵人家才吃得起的小吃,哪怕如今成为寻常市井美食,仍旧不失精巧的要求。

|碱水竹升面

面是云吞面的灵魂,碱水竹升面则是的独到之处。所谓‌‌‌‌“竹升面‌‌‌‌”,其实是用竹竿压制,广东人因‌‌‌‌“竿‌‌‌‌”音不吉利而改称‌‌‌‌“升‌‌‌‌”。又以鸭蛋和面,不加一滴水,面条爽口之余充满蛋香。

碱水竹升面

做竹升面,看起来过瘾,做起来过劳。师傅把面团放在案板上,骑坐在竹竿另一头,用脚一蹬一蹬,碾压面团,一边压打一边移动,让面团受力均匀充满弹性。

持续一两个小时后,再用面车把面团压成纸一般薄,又切至比牙签还细,才叫达标。

碱水竹升面

接下来需‌‌‌‌“走碱‌‌‌‌”,把面条放在阴凉处,盖上湿毛巾保湿,同时确保温度不超26℃,静待碱水味道散尽。

|大地鱼虾汤底

一碗云吞面上桌,得先尝口汤,这是的精华所在,由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。

大地鱼肉色金黄兼厚身,煲汤前先以炭火烤香,逼出油分,原条下锅,才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨,肉味够且不腻口。

大地鱼虾汤底

熬汤时,先下虾壳和大地鱼,再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火,逼出香气再转成小火,保持在‌‌‌‌“虾眼水‌‌‌‌”(即将沸腾)的状态,期间不断撇去浮沫,汤底才会清澈香浓,一口回魂。

|金鱼尾云吞

广式云吞拖着的小尾巴,薄中透光,像金鱼般游曳,未尝已讨喜。

金鱼尾云吞

传统口味是三七分肥瘦肉,鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉,清而不寡,鲜甜盈口。

金鱼尾云吞

|标配

一碗上桌,面在上,云吞在底,可防止面泡水而不爽。

揭开碗底。哟,还有寸半韭黄垫底!老广认为除了添加猪油外,这也能充分逼出香气,增添滋味。

除此外,咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性,吃起来更爽口。去腥的胡椒粉,和大地鱼汤底更是绝配!

2 |深藏小巷的地道云吞面

蔡澜曾惋惜过:‌‌‌‌“广州已经找不到好食的云吞面。‌‌‌‌”其实未必。好吃地道的云吞面,不在旅游攻略上,而藏在小街小巷里,活在本地老街坊的口口相传之中。

下面这几家小店,蔡澜先生也许都吃漏了嘴。

|燊意美食

骑楼群老街——同福路可谓传统广式美食的藏龙卧虎之地。小店看似不起眼,说不定你爸妈从小就来这排过队。

‌‌‌‌“燊意美食‌‌‌‌”就是一家街坊口碑老店。它早期起家于中山五路雨帽街麻石路面上,凭借一碗‌‌‌‌“爽口弹牙、皮薄馅靓‌‌‌‌”的传统云吞面赚得不少口碑。

一到饭点,座无虚席,几乎人人都在埋头食面,‌‌‌‌“咻咻咻‌‌‌‌”的声浪太撩人。‌‌‌‌“靓女,快来碗细蓉啊!‌‌‌‌”

此面一上,搭台靓姨先馋得‌‌‌‌“哇哇‌‌‌‌”两声:‌‌‌‌“好似好靓啵!‌‌‌‌”

调羹垫底,竹升面浮在汤面之上;皮里透粉的小巧云吞拖着金鱼尾,若隐若现。汤色金黄醇厚,入口大地鱼、虾头的鲜就跳了出来!

再尝这云吞。‌‌‌‌“咻‌‌‌‌”一声,薄透云吞摇曳着轻盈金鱼尾,一下溜入口中。瘦比肥多的肉馅丝毫不腻,内含几粒爆香过的白芝麻,更加香口。不过有些小伙伴也许会觉得盖去了肉鲜味,看个人喜好啦。

|自造竹升面

如果说上面的‌‌‌‌“燊意美食‌‌‌‌”,你可能会路过而不知。那这家同福路的‌‌‌‌“自造竹升面‌‌‌‌”,可谓是‌‌‌‌“路过而不见‌‌‌‌”了,藏在巷子中菜市场内里过道,沿巷摊位一遮挡,实在难觅。

小小店面翻新过,但仍保持着云吞最低10元的价格!

价格不涨,而水准依然不坠,真属难上加难。硕大的竹竿仍在原位坚守,面仍保持传统做法压制而成,面特别细身,又富有筋骨。

汤底金黄澈亮,云吞更是惊艳,肉馅在齿中绽开,释放出麻油香甜,弹口不腻。一口一个,真会停不下来。

当年由小妹做到至今的收银阿姨,亲切有耐心。能长时间留住老客、员工,真是不止一碗面那么简单啦!

|生力强面家

一家十多年的老字号,店小且陋。不懂路,就去问过路阿伯:‌‌‌‌“请问‌‌‌‌‘生力强面家’点行吖?‌‌‌‌”阿伯挑着牙签指前方:‌‌‌‌“前边直行转弯后闻到好香牛腩味果间(那家)就系啦!‌‌‌‌”

来生力强食面,不提前了解云吞面的门道,会被不苟言笑的收银阿姨吓到:‌‌‌‌“全蛋面定半蛋面啊?‌‌‌‌”

全蛋即全鸭蛋制成的面,口感最是爽脆;半蛋即加鸡蛋,口感稍糯,但嚼劲不足。‌‌‌‌“全蛋面加多D猪油!‌‌‌‌”你大声下单。隔壁煮面大姐看你通过了考验,点了点头,开始即场渌面。

面条之下,小而紧致的云吞拖着金鱼尾露出半个头。先尝口汤,鲜味胜于碱水味,但总体滋味仍较为平和。

云吞个小,一口即吞。‌‌‌‌“哧溜‌‌‌‌”入口后,渗了猪油的馅料嚼出荤香,舌头苏醒过来。再吸口面,一弹一缩,爽口!

|吴财记面家

青砖墙,高屋脊,趟栊门,怀旧天井、红木桌椅,一瓶樽装汽水,一碗鲜肉云吞面。等位的人能从小巷头排到小巷尾,实在是‌‌‌‌“面香不怕巷子深‌‌‌‌”。

吴财记的面仍坚持手工打竹升细面,金黄透亮,爽滑有筋道。汤底似乎相对以往略淡了几分,但仍能从舌尖勾起旧时回忆,倍觉亲切。

云吞如同汤底一般质朴,只有传统的三七分肥瘦猪肉,皮薄馅嫩,肥瘦得宜,‌‌‌‌“咻‌‌‌‌”一声即能滑入口中,十分过瘾。

除了细蓉云吞外,炸云吞也是这里的招牌特色。外皮炸得金黄酥脆,蘸上特制酸甜酱,简直让人食欲大开。无怪乎成家后的老广们,至今仍要带上子女们前来排队食面,为他们开展‌‌‌‌“受吃一生‌‌‌‌”的启蒙课堂。

|传统云吞面

店名和出品一样简单而直接,没有一点功力都不敢称自己为‌‌‌‌“传统云吞面‌‌‌‌”。小店简陋,内里6张桌子还不够,门外还要加多好几张。饭点一到,就会被附近街坊团团包围。

‌‌‌‌“鲜虾蟹籽云吞面!‌‌‌‌”街坊们高呼。厨房窗内,渌面小哥忙到停不下手。

‌‌‌‌“平靓正‌‌‌‌”是老广对美食永恒不变的追求。咬开这口鲜虾蟹籽云吞,饱满紧致的云吞内竟藏起两只虾仁。鲜明肉粒,看得出是手工剁成。

面条硬身,没点齿力都感觉驾驭不住,汤也鲜甜,配上咸酸,开胃畅怀。

的滋味,承载的记忆太多,其实无谓分出个高低胜负。大榕树下一碗面,几缕拂面凉风,此起彼伏的喧哗热闹,这才是老广们割舍不了的生活正味。