那时节，煮米粉总是不成功。后来细琢磨，大约是受了面条的影响，那么放空自己，从头再来，好像是第一次认识世界上这种细条状食物。怎么煮了吃，再仔细想想。

有一天，突然开了窍，米之于面自然是不够精道的，那么，煮的时间是要短了些，再加上下锅后不要总是用筷子不停地拔弄。把握好煮的时间，再把握好煮时的状态，不粘锅最好不要动，那么米粉下锅时就要放好，把米粉下锅后的姿势摆好。不要再动，保持煮的状态，注意是用中火，两分钟即可。

米粉的汤头大有讲究，虽不说是像重庆小面那样，大半碗调料，但有什么可吃的，好吃的东西尽管放碗里。有容乃大嘛。一般我不用高汤，这是本人的饮食习惯，早餐，刚起床，不动荤腥。或者也是冷盘肉肉，肉冻，肉肠上来，很少吃热的肉肉，所以也不用高汤。只需开一壶开水放在那里就可以了。

在米粉煮好后，一个干净的碗里调料也准备好了。少不了葱花，绿辣椒碎，碎花生米，芝麻粒儿，紫菜一片，如果是一个勤快的主妇，炒个鸡蛋，细细摊开来，切成细丝与其它佐料放在一起。来一勺芝麻酱，油，橄榄油最好，没有橄榄油，放炒菜油，不要放香油，容易夺其它料的味道。现在，还要放什么，香菜喽。最后，浇一小碗开水上去，一碗色香味俱全的米粉就煮好了。

米粉最好是顺德出产的“霸王花”米粉。也有杂牌米粉，皆不比它劲道，厚实，怎么折腾都好吃。当然也有人把米粉拿来炒了吃。因其不及河粉宽大，怎么都觉得炒了吃是亏待这食物。

从不认识，到不会煮，到现在，南国十年，休息的时候，日日早餐都是米粉。也换过河粉、桂林米粉类的食物，但皆不能俘获家人的胃。尤其是大侠，饿了，便会躺在沙发上，要米粉。孩子们呢，若是自己煮食，也是以吃米粉为主，河粉或者是意大利粉皆不下手，何故，也不得而知。

常走的那条街，两侧有好多商铺，其中一家南昌拌粉店是一对夫妻经营的。小小店面，厨房靠街，上一级台阶到店内，七八张餐桌排开，墙上贴了菜单，除了拌粉，还有瓦罐汤、香肠、煎蛋等。

夫妻俩态度和善，与人友好，每每到了店里，他们总是羞涩地扬起笑脸，轻问一句：吃些什么？待你点单，便以最快速度开始准备。老板负责煎蛋、炒面炒粉或是取瓦罐汤之类的活计，老板娘大多数时候都守在厨房里问客人要什么拌粉，按菜单来制作。若是店内客人多了，他们也不落下任何一个，皆是笑脸相迎。店内拌粉香、辣椒辣，味道不赖。

曾特意去吃过几回，店内都有些客人，不热闹，也不冷清。春节前想吃，专程跑了一趟，吃了闭门羹。夫妻俩回江西老家过年了，门上留有字条：有事回家了。字写得方方正正。

时隔一个月，再次经过这条街，便又想起那家拌粉店来，不知还在不在。

经过一年的疫情洗礼，这条街发生了很大改变。两侧商铺倒闭的颇多，翻新的亦有，路面仍旧投入大肆休整中。已过中午，风力强劲，吹得路旁的树张牙舞爪。行人多掩面而走，生怕风吹皱了脸。

越靠近拌粉店，我的内心越有些波澜，这家小店在附近一带不算有优势，经过门前，得探头往里瞧去，才能瞧见店内。若是铺子倒闭，这附近就再也找不出第二家想吃的南昌拌粉了。夫妻俩或许始终无法融入这个城市，不无沮丧地离开，或是重回老家开辟自己的一片天地，过得惬意自在……这些年，我吃过的好多店再去时都易主了。

我将脚步放慢，视线远远地朝拌粉店的方向抛去，自然是瞧不见店铺的踪影，这条街难得的安静时刻，只剩风刮得呼呼响。

好在，拌粉店还在。

过了饭点，店内客人寥寥无几，一位大叔边看手机边喝着瓦罐汤，一位中年女士，在座位上慢条斯理吃粉。夫妻俩也坐在店内吃饭。我点了一份加辣拌粉和煎蛋。夫妻俩停下手里的筷子，到厨房张罗。他们分工合作，一个拌粉，一个煎蛋，不一会儿便端上了我的餐桌。

味道如旧，带着些许嚼劲的粉，以及咸淡适中的辣子，还有现煎的带些焦感的鸡蛋，我吃得心满意足。此时，身后传来夫妻俩爽朗的笑声，他们招呼好我以后，又回到了自己的餐桌上。一面吃着饭，一面看着手机里播放的综艺《王牌对王牌》，时不时笑出声来。不一会儿，整个小店的空气好似都被笑声搅活了，裹着小生活的幸福气息，从小店飘荡到街面，与风声一道刮响。

直至离开小店时，我的脑海里仍回荡着这样的笑声。我虽不知夫妻俩是江西什么地方的人，在这里经营的小店能否赚钱。只看着他们忙里偷闲的快乐，便觉得生活是有滋有味的。希望老天眷顾这家小店，眷顾这对懂得知足生活的夫妻。

每一个漂泊在外的湖北人，最想念的莫过于家乡的早点。因为武汉开埠极早，所以百年前当地人就养成了早上外出就餐的习惯，进而影响到了大部分湖北区域。也因为此，湖北的早点极其丰富，各式粉面浇头、面窝、汽水粑、三角糖包、锅盔、豆皮、糊汤粉、蛋酒，从煎到煮到炸，林林总总，说起来能咽下无数口水。我曾经在单位食堂，对着难以下咽的大锅饭，眉飞色舞地说起了一通家乡的早点，生生干下两碗干饭。

湖北早点虽丰，却不像广东早茶那样，能形成一种有识别性的文化。实在因为湖北不南不北，不中不西，比起江南，失于细致，比起东北，又略逊粗犷，长于融合，短于特色，所以，湖北人正儿八经要‌‌“过早‌‌”这一习惯，也只在区域范围内盛行，实难登大雅之堂。湖北的早点铺子多半是几家连在一起，要的是个规模效应。每家都有自己的看家产品，且互为补充。有专攻粉面的，有以馄饨为特色的，有专卖包子馒头兼各种炸物的，一般附近还有流动摊头，卖锅盔，或是糯米饭团。过早的食客们往往坐定一家，然后博采众家之长，店家完全不介意。

过早的品种虽多，但主打的还得是粉、面。店家会漏夜熬上至少五六样‌‌“码子‌‌”，也就是浇头，放在铁制的六宫格里保温。最常见的有牛肉、牛杂、三鲜、杂酱等，另有一大锅的海带汤，以作粉面的汤底。客人来了，点上粉、面，店家麻溜地煮完，舀上一勺海带汤，然后很有心机地问：‌‌“要什么码子？‌‌”客人自选所好。

也有精明的老食客，不要码子，店家会大方地再给上一勺牛肉汤汁，红油在乳白色的海带汤上渗开，筷子一拌，肉香四散，味道劲辣而有余味，好吃！店里还得有几坛子自家做的泡菜，有萝卜、豆角、辣椒等，食客自取，做得好的店家，光是泡菜，就能闻名前后几条街。不过要吃泡菜，得起早，店家限量供应，很快就没了。

既有粉有面，吃客们就要分门别派了。即便是一家人，也有吃粉派和吃面派。就算都是吃粉的，还分圆粉和扁粉。笔者就是顽固的扁粉派，码子则偏爱牛杂。工作之初，手头略宽裕点，一连吃了三个月的牛杂粉，犹不厌倦。湖北的扁粉，有点像广州的河粉，但是又不太一样。它是纯米浆制成，扁长的一条，软而绵，滚水里过一过就得现吃，打包回家都得烂而不成形。

因为极其不易保存，早点铺子都是当天进粉，当天卖光，过了9点，基本都没有粉吃了。也因为这一点，在外地很难吃到正宗的湖北扁粉。为了保存和成型，大多米粉中都加上明胶，一口吸起来，过于有弹性，完全没有扁粉那种入口即化的感觉。

高中的时候，学校封闭式管理，每个学生都得在校住宿。学校的伙食极其贫乏，尤其是早点，除了包子馒头，选无可选。有一对老夫妻，在学校后门摆了一个流动的摊头，专卖米粉，码子则仅提供牛肉一种。学生们囊中羞涩，只吃得起素粉，每每隔着铁栅栏，把钱递给老夫妻，老夫妻把粉放在一个塑料袋里，然后就从铁栅栏的缝里，把粉和压扁的一次性碗递进来。

那老夫妻的牛肉汤熬得极好，略加一点在粉汤里，就有浓郁的肉味道，勾得肚中缺油水的我们馋虫乱动。有一次，我买了碗粉，提到教室吃，刚坐定把装粉的塑料袋解开，一同学慌张而过撞到我的手肘，整碗粉都泼在课桌上。数学书正好垫在粉下，被粉汤浸了个透。那一天，我座位方圆三个位置之内，都能清晰地闻到那个牛肉汤粉的味道，过了几天，味道渐消，慢慢地，只有我闻得到，慢慢地，我得凑上去闻，才能闻得到，但是不管怎么消散，那个粉汤味始终都在，做数学题时，会时不时地串出来，勾搭得你心猿意马。直至我高考结束，把这本有味道的书收起来，才与粉汤之味彻底断了联系。

如今，客居上海，家乡菜本就不易得，早点更甚。热干面倒是曾经吃过一家极正宗的，但是米粉因为原材料难得，一次也没有吃到过满意的。也罢，就当多一个回家的理由，也是乐事。

南稻北麦格局造就了南方的粉文化，而‌‌“山水甲天下‌‌”的桂林，漓江流域地区，自秦起开始食粉，凡漓江流过的城镇，村落必有粉铺。

桂林米粉细分为两种：圆状的系‌‌“米粉‌‌”，扁状的名‌‌“切粉‌‌”。桂林人一日三餐皆可食粉，三日不食便分外难受，定然忍不住去嗦上一碗米粉。卤菜粉，三鲜煮粉，牛腩粉，炒粉等等繁多的种类，任君挑选。主流是晨间卤菜粉，午间煮粉，夜间炒粉，米粉便顺理成章的成为桂林仔们的‌‌“倾城之恋‌‌”。毕竟在物价飞涨的当下，再也没什么比一碗四块钱有肉又有菜的二两粉更能治愈桂林人肚子的食物了。

卤菜粉是桂林的代表饮食之一。各家粉铺皆有其特殊的卤菜，马肉，尾节，猪肺，联贴，猪耳，香肠等等各有不同。唯有这锅烧，卤牛肉是每家必备的。肚饿的食客，一进店里喊上一句二两或三两，厨娘立刻冒粉，只见长筷一挑，足量的粉落入粉捞；一投，粉捞入滚水；一搅，长筷烫粉；一抖，取出粉捞控水；一扣，烫好的粉滑落碗里；一推，碗便被妥当的摆在案板旁。切菜的大厨立马接活，手起刀落，片上几块又大又薄食客选好的卤肉，码到粉上，加上一勺卤水，一勺油，一勺酥炸花生，剂量全凭大厨经验，齐活推出。食客立即接手拿走，挪到辅料区加上喜爱的酸笋、香葱等物。一场默契十足的晨间动作小剧场就此结束。当然，土豪版的还可添加油条，卤蛋，腐竹，青菜等等，店里有的均可加，丰俭由人。卤菜粉本地吃法是先嗦完拌均卤水肉菜辅料的粉，肚里填饱个八分，随后自行加入高汤，喝饱十分。糯甜微弹的米粉，辣爽清脆的酸嘢，咸鲜回甘的卤水，酥脆味浓的卤肉，一股脑的涌入食道，抚慰肠胃，已然心满意足别无他求。

卤水，桂林米粉灵魂之物。老字号粉铺各有独门秘方，有的推陈出新，有的几代相传，熬制卤水的香料有罗汉果、丁香、草果，八角，陈皮……十几种到几十种不等，加入新鲜的牛肉，猪杂等卤菜原材料熬制几个小时甚至一夜，有的老店爱用蜂窝煤熬制，满满的旧日情怀。卤水浓郁咸鲜，卤菜肉香味美，两相得宜。高汤，无外乎选用牛骨，猪骨，鸡骨等文火熬制，汤白且营养丰富，讲究的粉铺还会投放海带、紫菜、萝卜等蔬菜，有的粉铺还会根据时令变换高汤，鲜美的汤头更衬米粉的味美。

猪下巴肉是做锅烧的原材料，选用肥肉占七分，瘦肉占三分，肥瘦间杂的部位，卤水熬油锅炸，几个来回，方能皮香酥脆，肥肉不腻，瘦肉不柴。其他卤菜亦是如此操作，几经熬煮油炸方可入味，成型。一家粉店的牛肉、锅烧往往就能推敲出店里的底气，牛肉和锅烧好吃便意味着店里的卤水够味，粉也爽神。随着养生观念的普及，很多连锁粉店改用五花肉炸制锅烧，对于本地土著而言，总觉得味道差了那么一点意思。米粉自古就是桂林老百姓的日常食物，普通人家吃的东西，边角料的肉菜，便宜的油炸黄豆，才是正宗。

本土老饕爱光顾的粉店，往往隐在巷里村头，小区学校，招牌老旧或干脆没有，排长队的人群，熟悉的老板，油渍的桌子，陈旧的凳子，码着几种或者十几种辅料斑斑点点的桌台。一进店，扑鼻而来的酸笋夹杂老卤的混合气味，恰逢南风天时还会伴随一点霉味，这张牙舞爪霸道的味道，往往让外地尤其是北方的食客无所适从，恨不得夺门而去。辅料台是一处淋漓尽致体现桂菜酸辣文化的弹丸小地。蒜泥，葱花，酸笋，酸豆角，干萝卜，鲜萝卜酸，干辣椒面，油泼辣子，醋泡青椒等常规辅料码得满满当当。时令推出：春有油拌香椿，夏有辣油海带丝，秋有盐菜，冬有碎芫荽。时令辅料并非每家都有，遇见全凭运气，辅料皆由食客自取。熟客会在取粉时和老板夜屎（八卦闲聊）两句板路（讲故事），互说两句玩笑话，市井总有一种不言而喻的随性人情味，让人很是高兴。

桂林把爷仔（小孩子）牙牙学语时就被父辈带出吃粉，这恋其一生的粉缘便自然结下。会说话时，吃粉自会喊着要吃嘎嘎（肉）。归家的游子踏上桂林这片土地时，别的莫讲，嗦碗粉先，加肉加辣加酸，嗦完接风洗尘也就完成了。

漫步市井小巷，偶闻卤水浓香，不如停下嗦上一碗，不枉相遇一场。

对‌‌“正确名称‌‌”的纠结，从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西，甲地称之为甲物，乙地称之为乙物，又或过去某时代称之为甲物，现在称之为乙物，都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的，未免狭隘。

犹记读书时候，语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，写到在船上吃牡蛎的场景——‌‌“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，把壳扔到海里。‌‌”真是高尚人士的洋气生活。

在边陲山区长大的我，一直好奇，牡蛎到底是什么美妙的食物。后来到了广东，第一次吃生蚝，问其来历，原来就是牡蛎。在夜市大排档吃蒜蓉烤生蚝，委实不算什么高尚洋气，但它的柔嫩口感与特异鲜味，确实能令人有身临大海的感觉。再后来，有缘接触高品质的生吃蚝类，才真正明白为什么贵族喜欢吃它，也慢慢找到自己喜欢的生蚝与威士忌配搭款式。

平民小吃也会有各地叫法不同的情形。比如东南亚‌‌“贵刁‌‌”，与潮汕粿条差不多，名字也源自潮州话‌‌“粿条‌‌”。吃法有变化，用了当地配料，更适合东南亚炎热潮湿天气。每次去泰国，我都要跑到街头，找当地人最多的摊档，要一碗煮贵刁，学当地人加大量白糖、醋和辣椒粉，吃得满头大汗。还有304号公路近曼谷一个店铺的艇仔贵刁，源自船家，乃是用动物肝脏熬成稠汁做汤底，用鸡公碗做盛具，别有风味，也是我的最爱。

扁长米粉，在越南被叫做phở，源自汉语‌‌“粉‌‌”。越南文使用拉丁字，有声调。不懂的人，往往忽略了非拉丁字母上的标记和声调符号，写成pho，按英文拼法读出来，变得有点像是越南语的‌‌“街道（phố）‌‌”一词。其实中国人很容易学会念phở。回忆一下汉语拼音规则，试试读fě，差不多很接近越南语phở的发音了。

米粉是越南人喜欢的食物，但米饭比较饱肚，是普通人家更常吃的主食。所以民间把男人出去乱搞叫做ăn phở（吃粉），而乖乖在家伺候老婆叫做ăn cơm（吃米饭）。这种隐喻的手法，似乎要比‌‌“彩旗飘飘‌‌”来得文雅。我在某越南在线论坛看到有人问，为什么男人喜欢吃粉多过吃饭，回答者众，有些答案几涉淫秽，不便转载。

作为外国人，不必被这些话题所困扰，安心品尝就行。曾在傍晚到达河内，甫下车，立即找家路边小店，要一碗phởbò（牛肉粉）来吃。骨头熬的汤底，很香，但不浑浊。按当地吃法，抓一大把生罗勒叶进去，挤上柠檬汁，还要放几粒小米辣。一边吃，一边看夕阳往西湖那边渐渐落下去，想起有位僧人朋友就在湖边寺庙清修。那个钟点，他当已晚课毕，说不定还吃了晚饭，坐在廊前喝茶了吧。

去国内的越南餐厅，除了扁变长长的米粉，菜单上往往还有‌‌“檬粉‌‌”一说。我猜，檬粉也许是bún的译名。bún也是米粉，不过截面圆形，比较细，有点像龙口粉丝。越南大部分地区都吃bún thịt nướng，是用圆细米粉，加上罗勒、薄荷、鱼露、豆芽，还有用洋葱、蒜和半肥肉炮制的烤肉肠或肉丸，拌来吃。河内单有一种bún chả，国内好像翻译做扎肉米粉，是有汤的。其实chả这个字来自中文‌‌“炙‌‌”或‌‌“鮓‌‌”，指烤或炸的肉片/鱼片。广东传统菜‌‌“荔芋火鸭扎‌‌”，用荔浦芋头蒸肥腊鸭片，我怀疑这里的‌‌“扎‌‌”字大概也源于‌‌“炙‌‌”。