牛轧糖传统配方

高质量的鲜花蜂蜜与薰衣草在厚重的铜制成的大锅里慢慢融化后，加入打成莫斯的鸡蛋清这就是牛轧糖最基本的配方。

在蒙泰利马地区有众多牛轧糖手工艺制造者，他们会告诉你加入平衡蜂蜜是最关键的，特别是在蒙泰利马周边的德龙（Drôme），阿尔代什（Ardèche）和沃克吕兹（Vaucluse）地区土地富饶，满山遍野的无数种鲜花，酿成高质量的蜂蜜，如薰衣草蜂蜜色泽淡、并且略有酸度。牛轧糖中的杏仁烘烤是另外一个关键步骤，需要选择散发香气的杏仁，一分钟一分钟的观察加热，直至杏仁烤成金黄色。

手工制作牛轧糖师傅会告诉你通常，一位新学徒要花整整一年时间去学习如何正确的煮沸的糖浆，加入轻如雪的蛋清。还要待到整锅原料变得像雪一样白，最后加入烘烤过的去皮杏仁和亮绿色的开心果碎。两个半小时之后，软的牛轧糖就做好了，再多半个小时的话就是硬牛轧糖。最后铺在案板上压平。

牛轧糖来历

牛轧糖中最有名要数法国‌‌“蒙特利马牛轧糖‌‌”。因扼守着从巴黎途径里昂到马赛交通要道，蒙特利马被称为‌‌“普罗旺斯之门‌‌”。

蒙特利马牛轧糖受产地命名和保持纯手工制做的保护，甜度适中，没有工业化生产的牛轧糖腻口的过甜。

其实牛轧糖已经有数千年的历史了。最早记载牛轧糖配方的史料来自10世纪时的美索不达米亚平原，就是现在的伊拉克，腓尼基人将它带到了地中海地区，渐渐进入欧洲大陆。

法国最早的白牛轧糖配方出自马赛。普罗旺斯地区的牛轧糖配方直到16世纪才出现，记载于药典和本地方言集册里，多为黑色牛轧糖。

如今蒙特利马牛轧糖配方必须包含本地杏仁、本地薰衣草蜂蜜、蛋白慕斯三种原料。这还要由于在16世纪的农艺师Oliver de Serres，他在南法的奥弗涅-罗讷阿尔卑斯地区成功地种植了杏仁树，就能够做出好吃的牛轧糖。

现在蒙泰利马附件有不少牛轧糖制手工造者（nougatiers），他们在传统的配方中不断加入新的灵感和食材，口味多变，当地每年生产4千多吨牛轧糖。

其实牛轧糖在蒙泰利马出名主要有其天时地利和人和，与牛轧糖的公路传说分不开。

蒙特利马牛轧糖从1701年走红。主要由于勃艮第公爵路易和好朋友贝里公爵夏尔路径蒙特利马。当地人用100公斤的牛轧糖热情招待他们，首先牛轧糖在法国声名大振。

进入20世纪初，担任法国第三共和国第8任总统埃米尔•卢贝（Emile Loubet）曾经担任过蒙特利马的市长，法国总统后的卢贝经常把牛轧糖送给到访爱丽舍宫的各国领袖，让蒙特利马尔牛轧糖享有了世界声誉。

工业革命开始之后，巴黎-里昂-马赛铁路线建成，一度成为了法国陆上最繁忙的交通线。它正好经过蒙特利马尔市区，蒙特利马尔的姑娘们会提着篮子来到停靠的火车前兜售家里做的牛轧糖。

1930年随着法国人开始带薪度假，他们会开着私家车，带着全家老小奔向地中海。当时要使用连接巴黎和地中海的法国的传奇之路Nationale 7——七号公路，这条路相当于美国的第66号公路，被称为度假之路（Route des Vacances）。蒙特利马是这条路上的必经之地，这更加巩固了蒙特利马牛轧糖的地位。

分辨古典名著，只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一类，不在儒林里摆阔的某少嘴里，就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》，一红粉一疆场，本来井水不犯河水，但却有一处饮食是连着的。袁术临死，要碗蜜水喝，厨师愤愤回道：‌‌“只有血水，安有蜜水！‌‌”可怜见袁术好歹也举玺称帝，一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥进大观园喝酒，琢磨‌‌“横竖这酒蜜水儿似的‌‌”。袁术喝不到的东西，刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人，都是要喝些甜东西过口的。

后来与人饮食来往，觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里，唯独对饭后甜点来者不拒。张爱玲为首的女中豪杰纷纷发表议论说女人的什么什么通向心灵，我倒觉得，对甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位。

甜好像总与冰凉相关。大概两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。希腊人有豪奢的，敢吹以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类。我朝冰奶酪也源远流长，不输彼邦。欧洲军事史说到蒙古人，畏如蛇蝎，说他们最可怕的就是行军不带饮食，只带大批马，吃马酪喝马血，简直像移动罐头。元朝开国，奶酪在北京扎了根，一路传下来，衍生成人见人爱的冰酪。传说马可·波罗当年西归，就把冻奶冰酪的配方带了回去，轰动一时--甲之蜜糖，乙之砒霜，杀人魔王的补给变成女士们的至爱，当然味道大概相去甚远了。《天龙八部》里，虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方，所谓‌‌“一个黑暗的冰窖里‌‌”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时，大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。

不过沧海桑田，拿冰雪镇镇奶酪、水果之类，也已经不能满足豪奢之族的脾胃了。本来甜品是高端货：欧洲人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代，贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子。甜品从来是虚无缥缈的，不解饿，不果腹，完全是为了个馋。这就是贵族风：在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱，不为求实在的充实感，只为一瞬间的感官愉悦，如是而已。中国亦然。

所以《三国演义》里，蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜家伙，不过是按下果子来下酒，或是黄泥冈所谓的枣子过酒。论起这方面，《红楼梦》《金瓶梅》就华丽得多。贾宝玉被打喝不了酸梅汤，又吃玫瑰卤子，嫌‌‌“吃絮了不香甜‌‌”，当真是败家玩意儿，只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏，大概取点儿花香。相比起来，刘姥姥的‌‌“蜜水儿‌‌”就朴素简洁得多了。

《金瓶梅》里，西门大官人能吃能喝，花样百出。家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后，还炫耀所谓‌‌“衣梅‌‌”，杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，大概清凉甜美吧。《儒林外史》里，严贡生吃云片糕，还讹诈船夫，后来喝问起来，船夫老实报云片糕的配料，‌‌“瓜仁、核桃、洋糖、面粉‌‌”，可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然，算不算甜品得两说。

似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油，以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做‌‌“炸假羊尾‌‌”，蛋白打起泡来，裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够，要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总，实属天然，可惜如今这世道没处觅去。

为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各类五湖四海的奇花香草，都敢磨成酱、碎成粉，你侬我侬鬼混在一起，就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒，也是为了让你口感有选择些--一口软润甜美，一口酥脆焦香。

做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈，好像漫画里三毛给富太太洗衣服，硬浮起山高水深的泡沫。可怜我不得要领，每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就赞叹到绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外地膨胀发泡，非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利。但细想来，大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡，无非就是这种泡沫经济的运作过程。

你看，这就是甜品的真相：大多数甜品外表千变万化，但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中，然后香草粉、可可粉等一拥而上，加以调味。因此，甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉。

意式冰淇淋Gelato作为高端冰淇淋的代表，拥有清新而扎实的独特口感。它频频出现在高级餐厅的甜品单中，受到无数美食家的追捧。是什么让它如此特别？怎样才能做出超美味的冰淇淋？

01

意大利冰淇Gelato

/现代冰淇淋的起点/

冰淇淋，一种鲜牛乳、冰晶、糖和空气的奇妙组合，把原本就口感非凡的奶油升华为更香浓更迷人的美食。人类尝试把冰雪和食物混合始于公元前，无论是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙，或是阿拉伯人喜爱的雪泥饮品，还是我国古代传说中的冰酪和酥山，都仿佛是萌芽状态的冰淇淋。

而意式冰淇淋Gelato的诞生才普遍被认为是现代冰淇淋的起点。‌‌“Gelato‌‌”一词源于拉丁语‌‌“gelātus‌‌”，原意为‌‌“冰冻的‌‌”，‌‌“Gelateria‌‌”则是冰淇淋铺子的意思。

而雪葩则可能源自阿拉伯人喜爱的雪泥，它虽然与真正意义上的冰淇淋在口感和制作上存在很大差异，但可以确定的是，这种甜点与17世纪中叶出现在意大利的Gelato存在着千丝万缕的联系。

17世纪初，意大利就已经出现以水果制作冰淇淋的描述，而最早出现在文献中的关于冷冻牛乳和冰块配方的记载，则是在17世纪八九十年代的那不勒斯，这里也被认为是现代冰淇淋的诞生地。

将冰淇淋引入欧洲宫廷的是法国太阳王路易十四，当时的宴会记录详细描述了意大利冰淇淋的美味。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奥，则将这一美味从西西里岛带到了巴黎民间。

1686年，他开了一家叫普罗可布的咖啡馆，出售的鲜奶油、水果、糖和冰块混合物成为了巴黎最早的冰淇淋。狄德罗、卢梭、博马舍这些启蒙运动的伟大思想家都是这家咖啡馆的常客，而这家几百年历史的咖啡馆今天仍在续写着它的传奇……始于1686年的普罗可布咖啡馆（Café Procope）|wikimedia

02

早期的意式冰淇淋是怎么做的？

/擅用食盐对冷冻的作用/

在冷冻设备被发明以前，冰淇淋是如何在炎热的天气里被制作出来的呢？

如果把鲜牛乳直接冷冻会变得和石头一般坚硬，虽然加入大量糖能使之变得柔软，但这会降低甜奶油的冰点使之不能充分凝固。很久以前人类就发现了冰雪和硝石的奇妙作用，而十三世纪的阿拉伯世界已经掌握了食盐对于冷冻的作用，这项技能最终也传到了意大利。

人们把鲜牛乳、果汁以及糖混合后倒入金属桶，再把金属桶放进木桶中，在空隙间填满碎冰块和食盐。冰盐混合物是一种有效的起寒剂，冰因吸收环境热量融化成水，盐遇水后溶解使冰块表面水形成浓盐溶液。浓盐溶液的冰点较纯水低很多，而此时盐溶液和冰共存，因此整个体系的温度必须下降才能维持这一状态，继而发生吸热作用，使金属桶中的奶油混合物获得足够的低温。

制作过程中人们必须一刻不停地转动和摇晃金属桶，才能得到冰晶较小口感细腻的冰淇淋。那时冰淇淋的制作完全依赖人工，费时又费力，产量也很小，加之冰淇淋的原料糖极其昂贵，在当时的欧洲，冰淇淋是皇室贵族和社会名流才有资格享用的奢侈美味。

直到十九世纪初，法国人才逐渐掌握了从甜菜根中提取糖分的方法。不久，用曲形手柄带动搅拌的冰淇淋机的发明也进一步降低了冰淇淋的成本。这一切都使得冰淇淋的平民化成为一种可能。当时欧洲的艺术与科技中心维也纳，是最先把意式冰淇淋推向普通大众的地方。

冰淇淋的流行也不是一蹴而就的。十九世纪的欧洲，在公共场合用舌头舔食冰淇淋是一件粗俗而没有逼格的事情，那时候当街贩卖的冰淇淋通常被放在小水晶杯内，人们用勺子优雅地舀食冰淇淋，这个习惯在如今的一些地区依旧被保持着。当时冰淇淋车上的水晶杯会被循环使用，这就有可能传播疾病，于是冰淇淋的风靡受到了一些影响。

随着社会风气的开放，为了让人们随时随地都能享用美味的冰淇淋，一种新型的盛具逐渐取代了水晶杯，这便是用华夫饼皮卷起来的蛋筒。蛋筒的使用给品尝冰淇淋带来了更加随意和欢乐的气氛，而这种用法一直延续至今。

工业时代的革新，推动了冰淇淋发展，原料价格大幅度下降，工业冷藏技术也推动了冰淇淋的制作和运输，冰淇淋逐渐风靡全世界，各种风格各种口味也层出不穷。

03

好吃的冰淇淋应该是什么样？

/奶油、糖浆、冰晶、空气的博弈/

冰淇淋种类繁多，最基本的原料无非是糖和牛乳。冰淇淋的口感构成也包括了三要素：

❶混合物凝固时析出的糖浆和奶油

❷水分形成的细小冰晶

❸搅拌时充入的无数小气泡

冰激淋制作首先要把原料混合在一起，加热灭菌，然后把它们进行乳化处理，就是通过快速搅拌把大颗粒的奶油打碎。脂肪颗粒直径减小，相应的，脂肪和水的接触面增加。牛乳中的蛋白质则填充于脂肪和水的中间，这样脂肪和蛋白质的状态更加均匀，有利于细腻质感的产生。

即使在低温下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，浓稠的溶有糖分的奶油将数以百万计的小冰晶包裹起来，使它们黏聚在一起；水分形成的无数小冰晶构成了冰淇淋的骨架和外形，可以起到稳定冰淇淋体系的作用，使冰淇淋结构密实。

提高固体成分的含量，无论是脂肪、蛋白质还是糖浆，都有利于降低冰粒的大小，因为固体成分越多，水分比例就越少，自然就不利于形成大的冰晶。冰晶的大小决定了冰淇淋的质地。冰晶和奶油间填充着无数小气泡，使得冰淇淋变得松软而易于舔食，并使冰淇淋的体积膨大。

优质冰淇淋的关键在于使得奶油糖浆、冰晶和空气的结构在冷冻时达到某种平衡，密实而稍有嚼劲，润滑又不粘腻，冰晶越小质地越细腻，油脂和糖分越多口感越润滑，但过犹不及，太多的油脂和糖分又会使冰淇淋潮湿而粘稠。

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意式冰淇淋的独特魅力

/脂肪含量低，充入空气少/

意式冰淇淋Gelato的制作多选用鲜牛乳而非鲜奶油，乳脂含量一般为6%，比常见的美式冰淇淋低，后者的乳脂含量通常在15%以上。

为了保证柔顺的口感，意式冰淇淋中会加入鸡蛋黄，所以意式冰淇淋的口感相对美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘腻，热量也要低一些。

制作意式冰淇淋时，混合物的搅拌速度较慢，充入的空气比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的质地密实，属于较硬质的冰淇淋，冷藏温度比美式冰淇淋高。乳化后的蛋黄有助于细小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏细腻。同样体积的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重。

一款冰淇淋的品质通常可以用空气膨胀率来衡量。充入的空气越少，质地越硬，口感越扎实，乳脂和蛋黄的含量相对较高；充入的空气越多，相对密度越小，购买时可以用手掂一掂冰淇淋的重量。