【糖油】

康熙时，写《桃花扇》的孔尚任在其《节序同风录》中记载下一种面点：猪脂切丁拌糖为馅，麫包蒸食，曰水晶包饵。

现在我们常接触的甜馅种类多为豆沙芝麻椰蓉之类，年轻人追求瘦削也很少见猪脂与糖为主角的食物。按现在低油低糖的标准来评价，丰腴饱满滋味可能不被看好，但我中意，就想写一写它。‌‌“以猪脂切丁拌糖为馅‌‌”的做法也非常传统。如果说西式点心离不开黄油，中国餐饮与之呼应的是白如冬雪的猪油。对于加热产生的气味而言，做澄清黄油的时候厨房里会充盈着浓郁的膻气让我想当逃兵遁走，反而冬天熬化猪油一直是令人心情愉悦的家庭必修课，打小会眼巴巴等着吃撒白糖的猪油渣，大概由此坚定不移是猪油与糖的死忠。

清代《随园食单》中有‌‌“脂油糕‌‌”，‌‌“用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖锤碎入粉中‌‌”，江南如今的猪油年糕与其有承接关系。八五年，冯秉钧先生在《苏州糕团》的馅心章写到两种以猪板油为主的法子。撕去皮膜的猪油平铺案板上，每斤撒白砂糖三两，再叠第二层继续撒三两白糖如此反复。然后按需切丁，拌匀腌渍二三天后即成‌‌“甜猪板油丁馅‌‌”。老苏州还有一则‌‌“水晶馅‌‌”，用三分大小的净猪板油丁十斤与十斤白砂糖、一斤甜桂花混匀搅拌。因为猪板油丁熟后成透明状，故称‌‌“水晶‌‌”——会像冬瓜糖。粤地是称为‌‌“冰肉‌‌”，广式五仁月饼中就有这味配料。为了达到‌‌“冰‌‌”一般的质感，有个方法是需要提前把肥肉灼过，再加汾酒与白糖搅拌。之后佐以榄仁、芝麻、椰蓉之类做成冰肉馅，丰俭由人。

阿李厨房的冰肉教程，很细致

因为早茶文化，老广在点心上的琢磨与更进相对会比其他地区迅速。在星期美点萌芽阶段，为了吸引食客他们敢去做各种尝试，单猪油包也有诸多变化。扯开广东的冰肉猪油包，由此便很好理解‌‌“水晶包饵‌‌”。‌‌“水晶‌‌”是指馅料的状态，麦粉为面皮，蒸熟食用。

尽管水晶一词另有指面皮晶莹剔透的含义，但如今保留水晶名称的同类型点心仍有，比如北京的水晶门钉。这种水晶在过去深入人心，五湖四海会有它的拥趸。宁波水晶油包与泉州‌‌“水晶馅‌‌”的花包很相似，都是半圆白馒头形状，顶上还盖红章。因为过去糖和油是对百姓来说是十分珍贵的，过年、中秋、嫁娶、过寿、乔迁等等重要日子会出现它们的身影。一直以来重油与重糖的食物常常身负着期待，象征幸福美好的功能作用。粤地师傅称猪油包源于上海，是由‌‌“申江猪油包‌‌”演变而来。在上海反而已经没什么人听闻。仔细想来我倒觉得是源自古老的‌‌“糖油‌‌”魔法，古食谱中有‌‌“糖油烧卖‌‌”‌‌“油糖切卷‌‌”‌‌“糖油粉饺‌‌”，不是一味的油腻与齁甜，加乘的美妙，其魅力不足为‌‌“脂肪‌‌”恐慌者道也。

宁波是用白糖，它隔壁的台州则是用红糖，很好辨认。各地糖油包的材料大同小异，但由于添加的配比与调味，有些会呈现出明显的地域风味，比如拌上南乳汁的冰肉包，就很广味呐。油与糖的比例很考验师傅的把控，增之一分则太甜，减之一分则太油。天南地北的细节也值得琢磨品味。

糊油糖包子via朴实味道

肥猪肉的腥除了用酒、桂花等去遮盖还有不同的法子。腊月里陕西榆林老城，妇女们做糊油糖包子，招待客人也是拿的出手的好味道。猪油白糖包子里除了芝麻，还有一味陈皮研磨的粉末。秦腔大地上的糊油陈皮可以与北欧黄油肉桂相媲美，浓烈热情。现在网络上点心常说的流心熔岩甜味其实很单一，比不上从前猪油糖稀富得流油的贵相。清代镇江人用小块猪油做馅，放肉泥中滚圆，冻猪油是固态，预热会化开叫空心肉圆。同样是解腻，浙江临海在冬日里做的板油糖馒头是加细碎如米的荸荠——这确实很浙江。中和油腻的法子惯用食材是笋、荸荠还有藕，舌尖上翻腾的熔岩里忽然跳出一截冰棱，清清爽爽。

水晶糖油是对肥润最高声的表白，明晃晃甜香满怀。流心滚烫，最是熨帖冬日的晨与昏。

在萝卜决意单身之前/初恋过猪油/盛开过十七岁的蒜苗花/之后用炖的姿势/缠绵上了猪蹄/并用柔糯大秀恩爱/之后在红烧舞会上/闪电般爱上了牛肉/并以香菜之翡翠炫耀/这让土豆吃醋/嫉恨/继而孤独地发芽

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。为起加葱花，色如琥珀。——《随园食单·杂素菜单》

我从小就喜欢猪油，也喜欢萝卜。我喜欢猪油是从吃猪油炒饭开始的，那油滋滋、亮晶晶、香喷喷的米粒，那塞满口腔的幸福的滋感和触感！而我喜欢萝卜是从吃生 萝卜开始的。记得霜降一过，母亲就会从菜市买些一半青皮、一半白皮的那种萝卜回来，带青皮的一半拿来削皮后生吃（脆甜如青梨，好像吃糖哦），带白皮的一半 切成片或丝，用猪油先炒，然后加米汤、盐煮熟。虽然没有袁枚老先生的“加虾米煨之”，但母亲会极其智慧地往里加些腌菜末或鲊海椒之类的提味增香，最后撒上 一把蒜苗花起锅。这是一道可想而知味道的家常妙菜。

我曾为猪油写过一篇文章——《猪油之香》，写到我馋猪油和油渣时，常常去菜市买些猪板油回家熬油，偷嘴吃油渣。不过我现在很少买猪板油了，因为我发现北京 的猪板油和猪肉一样不也都是三个月出栏的吗？！其猪油的厚度和油渣的香味，都远不如那种喂熟饲料且一年左右才出栏的猪。

我在去年上半年就开始打主意，一定要从老家搞些土猪油来吃，。于是去年刚立冬那天，我迫不及待地请老家表弟给我快递了二十多斤重的土肥猪板油。收到的当 天，我就把板油切块熬成了油渣，我估计熬的时候，香味足足辐射出去好几十米啊！更狠的一招是，当天我请了在京的几个同为猪油爱好者的朋友过来参加我的猪油 及油渣之香晚宴。

头菜，脆油渣蘸甜面酱，和葱丝一起包裹进荷叶饼，然后一口塞进口腔（每人一个）；第二道是用刚熬出来的猪油，配上酱油、白糖、味精、红油辣子、葱花、花生 末拌的热面（每人一两）；第三道是鲜小米椒末炒豆豉，然后加入油渣混炒，盖在一碗白米饭上（每人一碗，每碗一两）；第四道是把糯米闷锅煮熟，放些花椒之后 挤压成一长方体，然后切成一块一块，放进刚熬出来的猪油起的平锅里，煎成两面黄（每人一块）；第五道是把油渣铡细与红糖拌和成馅，包成大汤圆，煮熟的汤圆 外面再滚上一层黄豆粉（把加白糖炒过的黄豆磨成粉），这叫内外发烧（每人一个）。当我叫喊“第六道，油炸蒜苗炒豆干，每人配二两老白酒”时，吃货们直叫唤 肚皮装不下了。

我也曾为萝卜写过一篇文章——《当萝卜爱上羊肉》。看似一根孤独光棍的萝卜，其实并不孤单，它与猪肉、牛肉、羊肉甚至一些野肉都曾有过一段段缠绵的爱情故 事，常常惹得土豆作粉润腴滑状，而最终成为小三。一次，我突发奇想，将萝卜、土豆与牛腩拿来一锅煨炖，看争风吃醋的萝卜和土豆谁能更多地获得牛腩赋予的爱 汁。结果萝卜和土豆的味道，均不如它们单独与牛腩私混的味道，倒是牛腩获得了一龙戏二凤的绝妙口感。而凉拌萝卜丝是萝卜决意单身之后自食其力的表达，最多 是赴宴时带上香菜末这一作为点缀味道的闺蜜。它绝大部分是在冷艳和香脆中度过，不过有时也与龙口粉丝或者海带丝什么的搅和在一起散发出一夜情的味道；与胡 萝卜丝在一起则被拌成同性恋的味道。

其实萝卜就是一个大众情人，它不仅能与猪肉、牛肉、羊肉、腊肉合而为一，也能与猪油、牛油、羊油、腊油等融合相处。有一年去河北涿州农村一朋友家买土鸡和 土鸡蛋，我们去得很突然，人家来不及给我们准备丰盛的午餐，大嫂就随便用猪油和大葱炒了一盘土鸡蛋。再用剩下来的一块肥羊肉熬成油渣，然后把一大碗萝卜丝 倒入羊油和羊油渣中混炒至熟，最后拧一把香菜节撒入起锅。第一口猪油大葱炒鸡蛋和白米饭一同咀嚼下肚，接着第二口羊油渣炒萝卜丝和白米饭又一同咀嚼下肚， 我感到了前所未有的吃萝卜丝的快感。

亲爱的猪油

厨房的青花盖罐里盛着猪油，总在我伸手可及的地方。

有些菜肴用了猪油，已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼，苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇，河南的瓦块鱼，都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆，自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭，没有猪油，简直就是徒具形骸，没有了魂灵头。

但是这几种菜点，要用不一样的猪油。

清蒸鲥鱼，要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油，藏在肌肉里，呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸，均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路，煎烤之后，油渗入食材，油渣亦酥脆无筋，几可含化。只是一头猪只有一张网，饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼，抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油，还另有讲究。

最常见的是猪板油，你去肉摊买肥肉熬油，不特别说明，老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉，出油快且量大，炼油后油渣缩得一点点，遇水软塌，不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓，拿来炒菜足矣，可是要用它来点缀馄饨、汤面，就先天不足。

馄饨、汤面、炒饭用的猪油，须是肉油，是猪背上的肥膘。俗话说，骨头边上长好肉，别忘了，好油出在肉边上！我挑大排骨，一定要华丽地镶着一圈肥膘的，这肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得丰满浑厚，汤面点心加上一勺，如画龙点睛，即使只是酱油炒饭，用了这种猪油，也会化平凡为神奇的。肉油出油量比板油少得多，做人家的主妇就不舍得选用。但相对的，肉油炼油剩下的油渣又香又酥，遇水不缩不烂，拿来滚豆腐，炒青菜，做咸菜面是一级美味。

话又说回来，肉油又香又润，却不能用在宁波汤团里。宁波汤团的黑洋酥馅心，必须用去了筋的板油。汤团煮熟，板油正好全部溶解，渣滓全无，味道恰到好处，不会淹没芝麻的香味。葱油饼、韭菜盒子，也是同样的道理。

凌冽的冬夜，裹挟着一身的寒气归家。厨房里只有昨天剩下的冷饭半甑，可这丝毫不能令我沮丧。青花瓷罐里的猪油敛着黯哑的白光，一经热力，即刻有脂香如花儿在锅里盛放。做酱油炒饭，油锅里先下冷饭后下酱油，饭粒吸油，酱香便浮光掠影不能深入。油八分热时，须先倒入生抽小火慢煸，至锅内不再有蒸汽升腾，油与酱充分融合，才下冷饭翻炒。

或者除了剩饭之外，你还有几只鸽子脚级别的开洋，两颗霜打过的矮脚青菜。那么，用猪油煸香黄酒泡发过的开洋，加水大火煮出淡白的汤底，是一碗极简主义风格的青菜开洋泡饭。

以前菜油粗制，成菜色面不够美观。猪油味香、色亮，为大小饭店所爱用。一味滥用猪油，终究是坏厨子对懵懂食客味觉的谄媚。实不足取。但无论健康的风向标如何轮转，我都不会舍弃猪油，因为有它在那里，你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。

有猪油的厨房，有凡尘俗世的寄望。