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不推荐菜了,推荐一种烹饪技法:烩

首先请看官方定义:

烩是指多种易熟或经初步熟处理的原料,直接或经刀工处理后一起放入锅内,经短时间加热调味的烹调方法。

通俗的说,就是选择几种不同的原料,放在水里一起煮熟就行了。当然了,怎么煮的好吃还是有点讲究的。

类似的菜肴做法,在东北,可以叫乱炖,或者大锅菜;在中原,可以叫大杂烩;在四川,可以叫冒菜。其他地方也应该会有类似的菜肴,我不知道叫什么。(严格来说,以上几种菜肴并不都是使用烩的烹饪技法,但大同小异,因为不是理论性文章,我们不去细讲)

一.好处有以下3点。

1.容易操作、简单快捷

油的燃点为280度左右,水的沸点在为100度,食物在油里面发生变化的速度是以秒为单位的,水则缓慢的多。所以,以水为介质的烹饪方法,比起以油为介质的烹饪方法,对掌握火候熟练度的要求要低得多。

另外,烹调时间较短,使用的通常都是易熟的原料,20分钟左右就可以完成一道菜,而且,因为是多种原料组合,又富含汤汁,所以一道菜就可以下饭了,不会觉得单调。

2.原料可自由搭配

没有固定的原料要求,冰箱里有剩的豆腐,拿出来烩了;亲戚送了香肠,没关系,切成块放进锅里。可以根据自己拥有的原料和自己的口味来选择原料,香肠吃烦了,明天换酥肉,酥肉吃厌了,后天就吃牛肉丸。比较随意。

3.营养

你可以选用含有不同营养物质的原料进行搭配。一道菜就能基本满足营养需求。

二.原料选择我分为5类:

1.荤食原料:

推荐超市卖的肉类半成品,火锅丸子、酥肉、香肠、午餐肉、虾仁之类的。方便简单。

如果要用生肉,最好选用比较肥一点的五花肉,先放在冷水锅里煮8成熟,切成薄片,就是所谓的白肉。如果要吃瘦肉,则一定要用淀粉上浆,然后等水开后放进锅里烫熟,但这需要一定的经验,不建议新手尝试(如果不上浆就下锅烩,肉吃起来会很柴)。

2.富含蛋白质的非荤类:

以蛋类、豆类及豆制品类原料为主。蛋类可以用鸡蛋、鹌鹑蛋,使用鸡蛋最好要先将鸡蛋煎熟。鹌鹑蛋则先煮熟。豆制品以豆腐、豆干、豆腐皮、腐竹、豆泡、豆芽等。

3.菌类

各种菇、各种菌

4.富含淀粉的粮食制品及根茎类蔬菜

粉丝、粉条、土豆、芋头、冬笋、春笋等。

5,富含维生素C等多种维生素的绿叶蔬菜

这个不用我介绍了吧。

在以上品种中选出3—6种进行搭配(最好每一类食材不超过1种),进行烹制,口感多样,营养丰富。

三.调味,我讲三种味型的制作方法。

1.咸鲜味:

在四川也称为白味,白味最要要突出鲜味。最好先煎一个鸡蛋,因为鸡蛋比较容易使汤的颜色变白,好看。鸡蛋煎好后在锅里加入水,大火烧开,加入其它原料,最好要有菌类,因为菌类比较鲜。一直使用大火使锅里的汤保持沸腾,调料为盐和白胡椒粉,根据原料的不同烩5—15分钟,最后加入绿叶蔬菜,等蔬菜熟后就可以了。小技巧,最后可以加入一些西红柿丁,味道会有提升。

2.辣味

在四川也叫红味,四川人离不开郫县豆瓣酱,锅里放油,然后放入豆瓣酱和姜末炒香,加入清水烧开,放入各种原料,调料味盐、酱油、白胡椒粉、少量料酒。如果不擅长炒豆瓣酱,又比较能吃辣,也可以在超市里买火锅料,一次半包,就基本不需要其他调料了。

3.酸辣味

老坛酸菜泡面能夺下方便面界近半壁江山,可见酸菜广受欢迎。东北的泡菜多为泡白菜,代表菜是酸菜白肉,四川的泡菜品种丰富,用于做酸菜味菜肴的泡菜主要是泡青菜,代表菜是酸菜鱼。锅里放油,将酸菜和姜片放进去炒香(四川本地人做酸辣味菜肴,还会加入泡二荆条、泡小米辣、泡仔姜、泡酸萝卜等泡菜),炒香后加入水,水开后加原料。调料主要是盐、白胡椒粉。

西北地区的人也爱吃酸辣味,但多是用大量醋来调配。

之所以选3个味型,也是这三种味型最适合烩、煮这样的烹调方法。

我现在一个人吃饭,周末会花时间做菜,平时有一半时间就是这么吃的,每天回来买菜,脑子里想:今天吃个什么肉或者鸡蛋,吃豆制品还是菌菇,再加个小青菜或者油麦菜,是吃白味、红味或者酸辣味。然后把原料买好,回家后蒸上米饭,把房间收拾一下,进厨房把菜煮上,回屋看十分钟书,米饭和菜肴基本上就都做好了。

那场全民下厨运动

半年前你晒在朋友圈里的下厨照片有多美,半年后你挂在闲鱼上的转让价格就有多低。

是的,亚马逊一只蝴蝶扇了扇翅膀,两周后德克萨斯州就掀起了龙卷风。同样的,你在春天投身了全民下厨运动,大概率就会在秋天面对意料之外的硕果:暂时进阶又退回原地的厨艺、腰间多出的脂肪,以及,可能堆满厨房的闲置锅具和原材料。

别担心,你不是一个人——


‌“能不能答应我,别再往家里买东西了?‌‌”

丸子,34岁,坐标长沙

说出这句话时,老公的眉头皱得很紧,满脸不耐烦。

这是10月的一个寻常周日,我们给这天定下的KPI,是清理家中过期或没用的物品——我只能把这个锅甩给疫情,今年春天那场全民下厨热潮,疯狂采购的可不是我一人。

当然,一直购物一直爽,整理闲置火葬场。

比如书房,以前这里是老公的领地,如今挤进了两只硕大的酒坛子、一大一小两只泡菜坛子,还有那只拖着变压器的、接近蒂芙尼蓝的美貌KA料理机。

它们都是在我购物车里躺过许久的东西,直到疫情把我们关在家里,我终于有了充足理由,说服老公同意下单:料理机可以做面包,解决一家人的早餐;泡菜和杨梅酒,都是我妈的手艺,等我练好了,给儿子创造独一无二的味道。

你知道的,男人这种动物,对于老婆的需求可以轻易say no,只要事关儿子,一切都能让步。

当然,它们也是派上过用场的。比如料理机,我用它做过北海道面包、蛋糕卷,到后来还有接地气的肉包子和馒头;坛子里的泡椒,捞出来炒过两顿菜,除了辣度有点感人,其他都很完美。

那段时间,我成了朋友圈厨艺大赛的积极参与者。排骨豆角闷卷子、奶油蛋糕卷,还有很多已经在记忆中模糊的菜,都让家里蹲的日子变得不那么无聊。

为了方便采购,我甚至买了一台豪华加固铝合金买菜车,每周一次,全副武装冲到超市,把买菜车堆满的感觉,也是极好的。

线上采购也不能少。除了生鲜蔬菜,网上还能买到平时超市不好买的调料,比如,贵州的酸汤火锅底料、广式煲仔酱、日式猪骨拉面汤等等——但很多道理,只有真正下厨的人才会知道。人类这种动物,很容易因为好奇尝试新鲜事物,又因为惯性回到原样。

于是,在尝试各种稀奇古怪的菜式之后,我又回归到西红柿炒鸡蛋、小炒肉的世界里。那些10袋装、2斤装的调料们,大多用过一次之后就退休了。

随着疫情好转,我回归工作,退休的东西也越来越多:

大功率绞肉机,用来做包子馅和饺子馅的,买入使用不超过3次;

美国铸铁牛排煎锅,两只,分为底部有纹和无纹两款,前者使用1次,后者使用2次;

打蛋器,烘焙期间使用N次,复工后使用0次;

KA料理机同上;

真空封口机,原计划制作小肉脯,没来得及拆箱,复工了,使用0次。

储物间里的食材们也都进了冷宫。比如适合做筋道馒头的新疆面粉,做红糖糍粑的宁波水磨糯米粉,做大米发糕的湖南梗米,以及各种咸度的黄油。

我把它们放在了平时看不到的地方——我们这种热爱生活的乐观主义者,怎么能因为这点小事影响心情呢?

当然,扔掉过期食品时,心在流泪。


当了几个月大厨,我发现还是外卖香

妮妮,25岁,坐标北京

同事至今无法理解,我在超市采购一次要花六百多块钱。

‌‌“而且还都是吃的!‌‌”说完,她捂着嘴哈哈大笑。

因为疫情,从二月底返京后,连续两个多月,我没点过外卖,也没在外面吃过一顿饭。最夸张的时候,连续三周没出小区的门,就靠超市点的食物度日。我像以往那样每顿搭配荤素,红烧排骨配蘸酱菜,或者可乐鸡翅搭配丸子汤。

后来,我太想吃烤肉和火锅了,就置办了一口性价比高的小熊两用锅,三百块的价格让我很满足。因为是一个人住,所以洗一次菜可以吃两顿火锅,烤肉同理,腌一次肉够我吃两顿。

但钱却没少花,一份羊羔卷53块,火锅底料21块,每一餐还要搭配果汁和水果,每半个月采购一次食材就要花六百块,以此往复。

也就吃了两周,再加上擦洗锅具麻烦,我很快便收起了新锅,改用旧的电炒锅做些简单的料理,比如芝士泡菜炒饭、菜包饭、煎牛排等等。奈何身懒心不懒,在一个B站博主的vlog里,我相中了它的锅,类似砂锅又有点像铸铁锅,做汤和炖菜看着又方便又入眼,我心动了。

随即我便在网上挑了一款宜家的铸铁锅,买回来一看,锅比我想象中的大、沉,听说要用猪油开锅,使用后还要注意清洗护理,再加上那段时间已临近4月中旬,我对做饭这件事已经生了倦意。

我算了一笔账,锅什么的开销也就算了,单是食材,每个月我就要花两千块,这还不算每次我备餐花的时间——长时一个半小时,短些也要一个小时。那一瞬间,我领悟了外卖的划算和它的意义,之后的半年时间里,我没再踏进厨房半步。


做吐司失败后,我失去了烘培的热情

子君,36岁,坐标杭州

二三月份,都是全天在家办公,一天大把的时间,除了下午5点半开始杜撰一天的工作日志交给领导外,基本上没有任何工作可做。长日漫漫,长夜也漫漫,除了追剧和刷短视频,也不想做别的。人有时候是越不动弹,就越不想动,每天都跟沙发黏在一起度过。

某天刷小红书看到博主做面包,就想到了学习烘焙。既是为了打发时间,也算是增加一门技能。内心几乎没什么挣扎,就在网上买了一台40L的烤箱。

这里面有一个小插曲,我3月份买的时候价格800多元,但是到618的时候,降价到599元,之后价格也没有提起来。相当于,我是在它最贵的时候买的。

烤箱刚到家的时候,做过一次芋泥面包。烘焙确实是很容易打发时间的方式,芋泥做起来也挺麻烦,又要洗,又要蒸,还得捣成泥的。和面的过程就更繁琐了,主要是做吐司,面要活成手套膜的形式,就是面在手里可以被抻成薄膜,但是不会裂开或者断掉。这是检验面弹性的一种形式。

我是一次都没揉出过手套膜,不知道是不是之前受过馒头、烙饼派的熏陶,和面的技法过于使劲,过于传统。也是因为面和的不行,烤出来的面包非常的结实,没有松软的质感,感觉就是烤了一块大馒头。

总共做过两次面包,第一次勉强可以吃,第二次整个面包更硬,感觉是整个面都没有发起来。后来问精于烘焙的同事才知道,吐司是看起来简单,实际上是很难操作的面包,和面的过程太难。她说如果想要继续做吐司,可以买个厨师机用来和面,这样比较容易出现手套膜。

后来我没买,一方面太贵,另一方面,‌‌“解禁了‌‌”能去单位上班的时候,对烘焙也没什么兴趣了。回到社会,能够选择的东西太多了,自己做的饭就显得更难吃了。

现在烤箱就孤独的待在橱柜里,非常占空间。如果放到闲鱼上卖也卖不上价格,邮费也挺贵的。关键考虑到万一,我是说万一哪天重拾对烘焙的热情,还能拿出来用用。


做蛋糕,确实是个体力劳动

长羽,27岁,坐标南京

既然说到这个话题了,我现去淘宝上搜了一下我的同款打蛋器,69块钱,比我在4月份买的便宜了30块。

我很好:)

说实话,疫情期间打蛋器都不容易买到,我看京东上面还要提前预约抢购,价格也不算便宜,我看上的那款打蛋器,当时京东要卖109块,一看底下的评论,去年有人买的是49块钱,瞬间就嗷嗷叫奸商了。

和很多人一样,疫情最严重的春天,我在北京的出租房里窝着,基本没怎么出去过,除了居家办公,剩下的时间里最大的乐趣就是琢磨吃的。

当时电饭锅蛋糕不是特别火吗,我也想试试。不过作为北漂青年,我的设备相对还奢华点——我自己有台烤箱,这就有了更多的美食DIY想象空间。

蛋糕的必要条件是打蛋器,架不住对美食的探索欲望,贵点就贵点,狠狠心下了一单。

烤箱做蛋糕的过程是鸡飞狗跳的,只记得厨房里到处都是面粉,一个小小的蛋糕费了我6个鸡蛋,想想也是心疼。谱子是在下厨房查的,好在天赋还行,两个小时的成果看起来不错,可以媲美外面卖的那种生日蛋糕胚口感。

不过,自那一次之后,耗费巨资的打蛋器再也没重出江湖,一个是慢慢正常复工了,精力不在研究这些吃的了,一个是比起美味,两个小时的过程更折磨人啊。

其实不止打蛋器,那段时期,我还破天荒买了一袋5kg的面粉,想的很美好,我可以自己烙鸡蛋饼,炸丸子,做韭菜盒子,包包子。事实证明,鸡蛋饼在连着自己做了两顿之后就腻了,余下的除了做了一次韭菜盒子,再也没动过。

为什么不动?是个累人的活啊!

现在,我唯有祈祷面粉不要生虫,以及,既然提起了这茬,本着不能浪费的原则,我决定再研究几样面食做法,好好吃完。


食肉动物不需要炸锅,只想坐享其成

圆圆,26岁,坐标北京

从老家回到北京后居家隔离的那半个月,我每天一睁眼想到的问题就是:今天吃什么。晚上睡前想到的最后一个问题也是:明天吃什么。

无聊到一种程度,我就开始进行大扫除,每天一次,从来没有这么真切地感受到劳动的快乐。

直到全民做饭热潮解救了我的无聊。

我爱吃肉,一天没吃肉,心里就感觉饿得慌,我从来不会觉得‌‌“兔兔这么可爱,你怎么可以吃兔兔‌‌”,有的只是【兔子/鸡=肉,可以吃】的等式交换。

我买了一只网红空气炸锅,等待快递的过程,我就开始研究食谱,网上资料很丰富:盐酥鸡块、香酥鱼排、空炸薯条、焦香土豆丸等,不过这都不在我的考虑范围。对于我这种懒人,不需要操作太复杂的美食菜谱,烤红薯、烤鸡足矣。

解冻鸡肉,调酱汁,腌制入味……万万没想到菜谱上短短的几个步骤操作起来这么繁琐,光腌制就要8小时(我当然等不了这么久,就腌制了几十分钟),然后就是空气炸锅工作的时间了。

我呼出一口气,终于可以休息一会了。就为吃一口烤鸡,一上午时间就过去了。

最后口感还算好,但实在太耗时间,后来我只用那只锅烤过一次红薯,其实烤红薯也存在问题:烤太多吃不了,放置的话就会影响口感,烤少不值得。

疫情慢慢缓解后,这只锅就被彻底闲置了。现在它就静静躺在橱柜里,我也只有在打开橱柜找东西的时候才会发现:哦,原来我还有一个空气炸锅呢。

也许正如这个炸锅的网红定位一样,热情过了,也就过了。

用香料烹饪 参考这五个规律

其实每一种香料展开来讨论都可以写成一个毕业论文,所以只能在大方向上做一些总结,文末附有一个最简单常用的图表和一些参考书,有兴趣的不妨找来看看。

香料和辛辣料合称为香辛料,这是因为大多香料具有辛辣味物质成分,而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。它们风味各异,品种繁多,成分复杂,许多香辛料具有抗菌防腐作用。各种香辛料在调香中的工艺性质不尽相同,有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉的作用。

在具体使用上有五种类型——

1、以芳香抑臭为主要作用的:有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、以清香为主要作用的:有梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。

3、以辛香料刺激味为主要作用的:有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、以脱臭矫香功能的:主要有葱、蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、兼有着色着香性能的:有咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。

还有五种规律——

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股异味。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味比较多,所以—般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透作用,使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来,还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。

5、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,应用时要不同原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。

另外,要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷,还离不开少许丁香。内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去异增香。

肥肉怎么做才不那么油腻

幼儿园大班的时候,我得过一个学雷锋奖状。

事情是这样的,当时我们都还是共产主义接班人,理应保持中华民族的传统美德——爱惜粮食,幼儿园老师要求我们每顿饭必须吃光碗里的食物,并以扣除小红花要挟。

但小孩子总是会挑食的,尤其是肥肉,成为了许多女生不可逾越的障碍,这时候,英雄灰子站了出来,接收了她们的肥肉,解决她们的梦魇。

她们说,灰子,你太好了,你是雷锋。

她们不知道,我吃的可开心了。

肥肉,这种被现代人认为不健康的食物,让许多人觉得油腻恶心,养猪场更是巴不得用‌‌“瘦肉精‌‌”来打击它们,但这都改变不了一个事实,对于能够接受这种油腻的人来说,肥肉才是最美味的。

比如说,几乎所有美食家都赞颂猪油,这正是肥肉的主要成分。

对比肥肉和瘦肉。瘦肉中几乎是没有香味的,绝大多数的香味成分藏在动物的脂肪中,也就是肥肉里,所以吃肥肉,总是满口溢香,浑身多巴胺。另外,瘦肉如果处理不好,强烈的纤维感会发柴,发硬。而肥肉则滋润、丰腴,化在嘴巴里,渗在唇齿间,妙不可言。

但油腻感是肥肉致命的缺陷,吃了过多肥肉之后,难免有些不适的体验。

那么,有哪些办法可以减少肥肉的油腻感?当然,是减少,不可能完全清除。

1. 让肥肉失去一部分油脂。

这个方法做到了极致,就是油渣。

我爱死油渣了,纯肥或是九成肥的猪肉,一点点逼出其中的油脂,在油锅中变硬变焦,成为金黄香酥的油渣。直接蘸糖或蘸盐来吃,或是做成炒饭,拌面。在我看来,是下里巴人类美食的极致。

做回锅肉,猪肉煮熟切片,再放入锅里炒,要炒出灯盏窝,就是肉片蜷缩成一个圈。这就是把一部分猪油炒了出去,猪肉自然收缩成卷。你再来吃,好像也就不那么腻了。

红烧肉也是油腻的代名词。所以做红烧肉,也要把猪肉块炒一炒,炒到表面微焦,油脂溢出,倒去这过多的猪油,再来红烧,咦,真不一样了。

2. 切成薄片

这是个神奇的事情,当肥肉切地足够薄,油腻感就无处遁形。

川菜厨师擅长调味,但这并不代表他们刀工不行。看大刀白肉就知道了,这种大片的蒜泥白肉,要用猪臀部的二刀肉做原料。整块的煮熟。师傅左手用筷子叉起肉块,右手拎来一把大刀,紧紧握住,健壮的肱二头肌不自觉地隆起,足足是一副鲁智深的派头。

但下刀却是极细的活路,大刀缓慢而平稳的推进,肉的韧性和阻力,被师傅巧妙的化解,几秒钟之后,鲁智深拎起巴掌大,却只有1 毫米厚的柔弱的肉片,有一种曼妙的违和感。

再用重口味的蒜泥、辣椒油等调料配成料汁,拌匀入味了塞进嘴里,哪里还有油腻感,只剩下两个字——真香。

东北的酸菜白肉也是相似的道理,切薄的肉片,配上微酸解腻的酸菜,简单的加水煮熟。那白湛湛的肉片,就只剩下可爱和清纯。

3. 小火慢炖(蒸)

宴席里常出现两道菜,红烧肘子和梅菜扣肉(咸烧白)。它们阔气地摆放在餐桌上,泛着傲娇的油光,仅靠视觉就能逼高食客的血压。

但入口之后,瘦肉酥软,肥肉融化,简单地咀嚼后,滑进自己贪婪的喉咙深处,不觉多么油腻,只余下满口的异香。

其中的缘由,就在于1 小时,甚至是2 小时以上的加热,化解了脂肪的油腻感。

又想起四川美食家车辐先生,年过九旬时仍然骄傲于自己的嘴巴——甜烧白我也不得虚。甜烧白是什么?比咸烧白‌‌“恐怖‌‌”地多,纯肥肉夹豆沙。但只要你能吃得下去,那是真的好吃。

90 岁的车辐先生仍然能吃下大块的肥肉,首先当然是仰仗他老人家对美食的热爱,其次,也是这种长时间炖或者蒸的烹饪方式,使肥肉变得柔软丰腴,化解了很大一部分肥肉的油腻感。

以上,便是我知道的减少肥肉油腻感的3 种方法。

肥肉的好,不可能让所有人接受。毕竟,除了不可能完全化解的那点油腻感,还有健康方面的影响。但偶尔朵颐一次,那含在嘴里融化成软浆的肥肉,还是会成为饮食中最美好的乐趣,几乎没有之一。