来讨论一下“好鸡不腥”的说法，并了解一下“腥”背后的科学故事。

腥味是一种独特的“嗅”觉；它的化学基础是一种叫做Geosmin的物质，一般翻译为土臭素，但这个翻译不准确，我们使用土腥素这个翻译。

土腥素来自于土壤中的一种微生物，Streptomyces，链霉菌。看到这个名字你可能会觉得眼熟，没错，一种重要的抗生素，链霉素，就是它合成的。

但是在科学家研究的一百多种链霉菌菌株中，只有很少的一些具有合成链霉素的基因，而超过98%的菌种都可以合成土腥素。这让生物学家们相信，链霉菌合成土腥素一定具有某种进化智能意义上的“目的”。

土腥素是上个世纪60年代发现的，但直到最近科学家们才找到其进化意义。链霉菌生产的土腥素可以吸引在地球上已经生活了4亿年的节肢动物。就像植物生产水果供鸟类食用继而把种子带到远方一样，链霉菌生产土腥素可以吸引昆虫把他们带到他乡；如果把昆虫比作顺风车，链霉菌就是天才的旅行家。

众所周知人类的嗅觉在动物界是劣等生。但是这不是针对土腥素而言的。以嗅觉灵敏著称的鲨鱼，在水下能嗅出血迹需要的浓度是1ppm，即百万分之一。听上去很不错？实际上跟人类比差远了，人类能嗅出土腥素只需要100份每trillion的气体分子浓度，trillion是million million，所以，在土腥素上人类的嗅觉比鲨鱼还要灵敏一万倍。

只不过，在非常稀释的条件下，土腥素不是令人不悦的，恰恰相反，它是令人愉悦的。因为，我们能闻到的雨后的土壤的芬芳，实际上就是自土腥素。

说了一大圈我们才能说回烹饪。因为食物的金字塔关系，没有什么动物的血是不腥的，越是野生的动物血液越腥。鱼在水里特别腥是因为它不但摄入藻类和其它水生物导致血液性，而且鳃和嘴巴和体表的粘液都会有大量藻类，而藻类本身就富集土腥素。

鸡鸭呢，一般而言鸭子会更腥，因为鸭子大部分是赶出去吃食的，不是在家吃饲料的。鸡更加tricky一点。如果鸡是吃野外的虫子长大的，我们一般会认为这样的鸡更好对不对？但这样的鸡血就会很腥。如果鸡是喂养的，吃玉米而不是蚯蚓长大的，血就不会太腥，但是这样的鸡其实没那么杂食和“够野”了。

人类选育和驯化养殖禽畜的价值应该肯定。其实古书上记载的诸如商周时期的打猎并没有特别好羡慕的，因为禽畜完全野生的话，肉质粗鄙，不肥，也会很腥，吃过野鸭野兔的人都理解这个感觉。但另外一个极端，完全工业化养殖，饲料单一，生长周期太短，最后的营养价值也会大打折扣。

最后是鸡怎么烹饪不腥？那当然首先是去干净内脏蒸鸡蒸煮。骨头不碎就没有血出。

如果一定要斩块吃，喜欢更入味和更多调味，鸡通常都是要抓淀粉煎炒一下，三杯鸡，黄焖鸡，板栗鸡，香菇鸡均如此，其要点是高温加热的时间短保持肉质水嫩，同时封住断骨不要出血，因为鸡的烹饪时间短，断骨里的血封住就不会再影响菜的味道了。

糟糕的腥味情况一般是发生在牛肉排骨之类的烹饪上，因为血水很多，有的人用滚水焯水。滚水焯水会表面的骨肉快速凝结但是把血封在了内部，在之后的久煮过程中又把腥味散发出来。这是很糟糕的。

所以肉类（但不包括鸡鸭，鸡鸭不能焯水）焯水的秘诀是用口径较小的煮锅，不特别多的冷水下锅中小火煮，煮沸之后用滤网打干净血沫，但是汤不要倒掉。这样既去了腥，又没有流失水溶性的氨基酸，无机盐，和核苷酸，保持了肉类的本味。

酸性对土腥素有一点去激活的作用，这是所谓香醋陈醋去腥增香的道理，除了去腥，香醋陈醋也都是加强美拉德的；有机酸也是一种好办法，这是为什么海鲜不离柠檬，牛肉总有番茄煮的原因；酒精去腥的效果比醋差一些，但久煮之后酒的味道大部分会跑掉，处理猪肉一般也够了。

很多香辛料里的多酚黄酮也都可以bind土腥素起到去腥增香的效果，花椒八角桂皮茴香陈皮山奈草果肉蔻白蔻香叶白芷等等等等，其中草果，豆蔻，山奈（沙姜），和白芷的效果尤其突出。

食物，是世俗社会里的fine art。

厨艺这个事情，绝对不是速成就能做好的，还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就会溅出来了。

通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。

3、烧

做烧菜，尤其是荤菜需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。

相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类：切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则：咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1：芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2：辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁：百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁：芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁：蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁：柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁：蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁：蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁：美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁：中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips：老抽上色，生抽调味，红糖增加营养，若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips：蜂蜜自带甜味，收汁会变得粘稠，新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips：加了淀粉酱汁，请在食材煮熟后加入，快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水（淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水）

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成 “隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

2、炒

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水（或酱油）” 调匀，而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥？

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒 + 葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐（细盐）” 之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。

第一次被人称之为美食家的时候，对酸甜苦辣特别敏感的我，还真说不出心中是什么滋味。

《礼记·中庸》篇说：‌‌“人莫不饮食也，鲜能知味也。‌‌”人天天要吃，但要吃到成为一个‌‌“美食家‌‌”，对食物本身的特质、口感、食物与食物之间绝妙的搭配，必须能品其神髓，达到尽美，近乎艺术的境界，俨然成‌‌“家‌‌”的地步方可。而好吃如我，充其量只能说是个‌‌“好吃美食者‌‌”吧！

爱吃是天生的，讲究吃却是慢慢养成的。青原行思大师谓参禅有三阶段，参禅前看山是山，看水是水；参禅时看山不是山，看水不是水；参禅后看山仍是山，看水仍是水。饮食上，朱自冶也走过这三阶段。初始像一般人就不过是吃吧，而后追求更高境界，觉得餐馆菜佐料、花样都多，炉火大、镬气旺，烧的菜才够味，才能入口，根本不信家宴菜入得了口，此时吃的境界走入了‌‌“看山不是山，看水不是水‌‌”的浮面程度。

父亲烧得一手好菜，年轻寄居北京时认识一位御厨，没事时俩人就切磋交流，厨艺更上一层楼。记忆中，家里常是高朋满座，每个客人吃过后，都想尽办法再来。菜式当然也有一般的，譬如全家福、红烧甲鱼、炸八块、蜜汁火腿等，但是材料可不比一般。家里厨房总有整只金华火腿挂着，好让烧排翅或其它讲究菜时可用。北平酱肉的酱该到哪家买，抹上酱，又要大石压着，夜里又要放在屋外某处晾着，总是几经繁复处理。上桌时色泽之美、口感之滑润，不知感动多少人。南乳扣肉的乳也是特定某家的才行，肉也要老板亲自挑出鲜肉让父亲选取最完美部位，食后口颊余香，回味再三。

其它菜，诸如流（溜）黄蛋、八宝填鸭、炝白菜等数不清的菜，是餐馆没法做的。譬如流黄蛋，先要炼出鸡油来，还得另炖上一锅土鸡高汤，再满街去找蟹黄。鸡油、蛋、鸡汤、蟹黄，加点盐，滑炒出嫩之又嫩、香滑丰腴入口即化的美味来。简单的菜，如芹菜炒鲜鱿，新鲜水嫩的芹菜，大火配上专人挑选的肥嫩鲜鱿，不过用上几根辣椒爆炒，百吃不厌。

近年生活清简，做菜也愈发地回归以原味为主的烹调方式，时蔬多半来自后院的有机菜园。偶尔鲜花、时令水果入菜，调味上多以盐为主。一位朋友吃过我的菜，说好吃是因为舍得放材料。食物搭配得巧妙，盐之外，其余都多余了。另一位朋友说，吃我的全麦面包，竟然吃出了谷类特有的香甜。

不敢以美食家自居，但是我却享受了食物本身的精华，享受了美的生活。

1.肉馅蒸蛋

买来的肉馅若干，其他调料随自己喜欢，酱油盐是一定要放的，放些水和一个鸡蛋胶合粘稠，放深盘铺平，上面再打俩个鸡蛋。冷水入锅，大火蒸开锅10分钟就能吃了。

2.鱼香鸡丁

当然鸡丝更好入味——但是切丝不是浪费时间么，如果你有从肉铺买来帮忙加工好的肉丝那不就ok了

鸡胸切丁放盐腌一下，切胡萝卜黄瓜辣椒——容易熟的……都是丁，有玉兰片会更好吃了（大概都弄完需要5-7分）。2勺酱油2勺醋半勺糖少许盐调成汁

热锅放油，炒郫县豆瓣酱，出色放鸡丁，变色了放玉兰片胡萝卜再来一会，再把黄瓜什么一股脑放里，翻几下把料汁加里炒匀，勾芡出锅。

手快的话5分钟没问题，慢的8分也差不多了

3.丸子汤

冬瓜啊什么的，适合放汤里的蔬菜切厚片，开火油微煸俩下放水。

这边把猪肉馅若干放些盐，葱花水和一个鸡蛋胶合粘稠，等水开了拿勺或者筷子（我都用筷子，又快又方便，自己吃还非得那么圆么……）把肉馅一块块的放在水开的地方。等都弄锅里开俩分钟就可以加盐什么的出锅了。愿意放些香菜紫菜榨菜的，都随你，味道不更好么：）

4.酸辣洋白菜

也叫大头菜，圆白菜，甘蓝什么的，随便了……

洋白菜切丝，油锅爆花椒干辣椒（注意别糊了，速度要快），马上放洋白菜丝翻炒，软了放少许水焖一下。喜欢脆的焖的时间短点，自己把握。临出锅加至少两勺醋，接着勾芡。速度一定要快，不然味道都跑了……

5.蟹黄豆腐

熟咸鸭蛋一个，蛋黄和清分开。开小火煸蛋黄，出很多很多小泡的时候放内脂豆腐一盒，用铲子铲碎，稍微炒一下放水。锅开2，3分后把清也弄碎放里边勾芡。好了~，还很鲜美。

6.麻婆豆腐

开中火炒郫县豆瓣酱（其他的诸如大料花椒什么的没有也无所谓，但是这个一定得有），出色放干辣椒和少许肉馅，肉馅变色了加一碗水。水开了放盒装豆腐，用盒装的不正宗，不过时间短也能入味。开了2分钟勾芡放香菜葱丝。完事了。

7.炒肝尖

猪肝切片用料酒盐淀粉抓好，黄瓜切片，也可以放辣椒，姜蒜切的碎碎的~要很多

热油暴葱花少许姜蒜香味，放肝，迅速的翻炒，因为放了淀粉，炒的慢点就粘锅了。放多一点酱油，炒到全部变色肝就算熟了，放黄瓜片。炒匀后将其余没用的姜蒜末统统放里边翻炒~ok了，均匀粘到肝上就可以出锅了哦~

8.豆角焖饭

豆角炒一下加好作料然后加很多水烧开后倒进只有米的电饭锅里——豆角焖饭，巨好吃

9.黑白菜

木耳泡好撕成小块，‌‌‘白菜帮’（不要绿叶）片成片——如果是块一会就家水焖会，但是不建议这样，片比较好——用盐杀去水分，挤干，腊肠或火腿什么的斜切片，没有不放也无所谓，就是不鲜了。

热油炒香腊肠，放白菜片，炒到白菜有些软放木耳。听到锅里嘎巴嘎巴响，木耳就差不多熟了，放盐起锅。

10.木须肉

木耳泡发撕片，黄瓜切菱形片，肉切片加少量盐淀粉料酒腌好。

放少许油炒鸡蛋，盛出，再放油炒肉片~放些酱油，变色放木耳，放盐，大约一分钟就可以放黄瓜了。黄瓜均匀受热后把鸡蛋放里边炒匀。可以出锅了。

11.鱼头豆腐汤

鱼头~洗干净~热锅~放油~生姜~出味道后放鱼头(记得要切啊.别一个大鱼头就扔下去)炒一会然后放水熬汤~等鱼的味道出来了在吧豆腐切好了放下去~芹菜记得最后放~不然肥黄掉的..等汤都素白色鸟~放盐巴味精~然后出锅~~~要点时间就素咯~~

12.蒸鲫鱼

鲫鱼清理好（买鱼的时候叫卖鱼的杀好，自己拿回来洗一下就OK），鱼身上划几刀，摸上盐巴。一个小碗，里面放一点味精，酱油，胡椒粉，搅拌均匀淋在鱼身上。切一块姜，拍一根葱白，放在鱼身上。锅里放水，把鱼放在锅里蒸，十分钟就好，出锅时倒点芝麻油，动筷子开吃……

13.酸菜鱼

原料：那种五毛角一袋的最普通的酸菜、蒜、姜、花椒、干辣椒若干、菜场买的那种浆好的鱼片

准备：把蒜随便剥两片，尾巴的地方拿刀切了，用刀背使劲拍，不用剥，皮就自动下来了。姜随便切片，酸菜随便切切

做法：把油烧热，放入蒜、姜、花椒、干辣椒等原料大火煸1分钟，倒入酸菜，煸炒3分钟左右，放一点点酱油和糖及鸡精（口味自便），倒入开水漫过酸菜就行，大概也就2分钟左右吧，烧开后捞出酸菜放在碗里，在汤水中下鱼片，水开就关火，把汤和鱼片倒入碗中。

最后：如果追求美观，可以再在锅中倒上油，烧开，浇在做好的成品上，搞定～～绝对在十分钟内

备注：由于酸菜已经很咸了，所以不需要放盐

14.酸汤肥牛

原料：熟咸鸭蛋和皮蛋各一个、金针菇、超市购买的切片肥牛

准备：将咸鸭蛋和皮蛋剥开切的很碎（2分钟差不多吧），金针菇洗干净

做法：把水烧开，放入切碎的咸鸭蛋和皮蛋（介个时候，很神奇的事情就发生类，清水变成了浓浓白白的高汤，而且还很鱼，不要问我为神马，我也不知道），放入金针菇，放盐、糖、鸡精、白醋若干，口味自便，最后放入肥牛，水烧开后装盘。搞定

15.电饭煲炒鸡翅

先放油（不用太多），按到煮饭键预热一下，差不多了就放鸡翅，炒得半熟，放一点糖。途中用筷子翻一下，受热均匀也不焦嘛~~~

大概10来分钟就好了。

16.酒香豆苗

豆苗很容易去根~~洗净控干水分。一开始就是素炒——豌豆苗放入油锅加适量盐、糖翻炒。主要就是出锅前烹入一勺半勺白酒，白酒要在出锅前喷，一般选择味道比较浓郁的酒。

17.黑胡椒牛柳

这个菜很下饭而且很容易。牛肉切片稍微腌一下入味。洋葱辣椒切片……原料就是黑胡椒粉了。先把牛柳炒到变色加点酱油盐，放洋葱辣椒片和黑胡椒粉翻炒2分钟左右出锅。不怕辣的多放些，美味的很。

18.蒜末蒸丝瓜

蒸东西一般都很清淡，却都少不了蒜，比如蒜荣粉丝蒸扇贝。

把丝瓜皮刮干净——用刮的更好如果你懒就削皮。切成一个个轱辘样子平放盘里。上面铺满蒜末，姜末，辣椒末……只是蒜也ok。上锅蒸十分钟左右就行了，过火了颜色不好看，口感差不多……

19.鸡翅中

周末买一斤鸡翅中，先过一遍开水煮两分钟，洗干净血沫和脏东西，然后加生抽，老抽，盐，味精，或加可乐一罐，或加啤酒一罐，煮15分钟，用饭盒装起。

用盐水泡西兰花或菜花半小时，再用清水冲洗干净，撒点盐。

每天煮饭，水开的时候，放要吃的鸡翅在饭面，还有蔬菜，饭熟了，鸡翅和菜都可以吃

20.白萝卜

白萝卜切片，油锅炒萝卜，加开水煮，多煮一会

出锅前，加盐，味精，胡椒粉

最后加香菜，加点醋

秋冬吃，对身体好，还便宜方便．

21.鱿鱼炒芹菜

将买回来的生鱿鱼，用水卤熟

将切好的芹菜段，姜葱蒜用油煎炒下，起锅

烧好锅，下油，将滴干水的鱿鱼倒进去，翻炒后，到芹菜放进去炒一起炒，调好味就可以起锅了so easy

22.买回一只鸡（让别人帮斩好，原因懒）回来洗干净

放到锅里放进洗好的香菇、油盐酱油酒、姜、八角，腌十分钟，放进两碗水，大火烧开后文火闷20分钟就是一锅香喷喷了（貌似超时了）不过动手时间就几分钟……

小菜2：时间到起锅，将锅里的鸡汁来炒菜心，除了油，什么材料都别加了，真是好鲜

23.香菇鸡腿菇杏鲍菇平菇草菇任何想得到的菇都可以选。

切片！硬的菇口感比较好。

配料需要盐酱油蒜芹菜粒辣椒丝还有黑胡椒

首先下点油倒菇翻炒后会出水把菇捞起此时已差不多熟。

然后把前一锅的水倒掉从新起锅下油下蒜芹菜粒和辣椒丝爆炒把菇倒入翻炒加盐调味

最后要熄火前淋酱油撒黑胡椒装盘~

非常简单超级好吃美味又营养

24.蘑菇炒鸡丁~~

鸡脯肉切丁，蘑菇洗净切好，可以切点辣椒。

爆炒几分钟就好了~~很好吃哦~~~

还有烤鸡翅，其实很快，如果有烤箱的话~~

开水里煮三分钟去血沫，捞出来刷酱，扔烤箱十五分钟，这个十五分钟足够再做一个菜的了，很划算哦~~

25.糖醋土豆片

土豆切片（切片还是挺容易的），锅里多倒些油（油多是关键哦），土豆片下锅不停的翻炒，炒到土豆片粘粘糊糊的，放醋、盐和白糖搅拌均匀了就可以出锅了，很下饭的

26.西兰花蘑菇炒虾仁

三种材料洗干净，把西兰花掰碎，蘑菇切片

油烧热，先炒蘑菇，炒到出汁，再把虾和西兰花放进去一起炒。加一点盐，一点鸡精，起锅

27.盐水鸡胗

半斤左右的鸡胗加盐料酒和姜片入冷水锅煮开7到8分钟。这期间切很多的葱丝和几个青辣椒。爱省事也可以用元葱代替呀，少许蒜末和香菜

捞出来洗掉浮沫切厚片，基本上一个鸡胗大的切三四刀，小的一两刀，半斤没几个的

烧油，放干辣椒段炸香脆，趁热把所有的鸡胗片，葱丝和辣椒丝，蒜末香菜神马的都扔里爆一下味道。加点少许调味的酱油醋白糖就可以吃了！

28.洋葱炒牛肉丝

买牛肉时请肉铺师傅加工成牛肉丝（本人没什么刀工，切不细又费时间）350g 左右。一个洋葱剥皮后切成洋葱丝。油锅热后加姜丝，牛肉丝炒到半熟（1分钟左右），加入洋葱丝，再翻炒个1分钟，加入少量的糖和生抽（口味重的朋友可以加五香粉或干辣椒），再翻炒个一分钟就可装盘。

真的是又美味又营养。洋葱炒得生生的，吃上去又甜又脆，牛肉嫩嫩的。盛一碗白饭，倒扣在盘子里，淋上汤汁和牛肉洋葱丝，就是一份好看又好吃的盖浇饭。

29.小肋排

用酱油、盐、五香粉、料酒和糖把小肋排拌匀，放入盘中，打一个鸡蛋在上面。然后放入锅中蒸8分钟左右。排骨和蛋吃起来都很香嫩。

30.雪菜肉末

现成的肉末用生抽和盐拌好，下油炒。

肉变色后放袋装雪菜，炒香了就差不多了。

其他调料可放可不放，有时间的话切点葱，放点干辣椒碎。

31.虾米蒸豆腐

玉子豆腐切块，上面撒上虾米.煮饭时一起放电饭煲，饭好虾米香也飘出来了.放点酱油，好吃.

32.伪蟹黄豆腐

之所以叫伪，是因为正宗的应该拿真正的蟹肉蟹黄来做，但是我们的口号是简单方便，所以咸鸭蛋黄一个代替~~~~~~

中小火给油加热，煮熟的咸鸭蛋剥出黄一个扔锅里，拿铲子铲碎不停翻炒，看见泡泡冒的很多很大的时候(大约1，2分钟)加水和一盒内酯豆腐咕嘟着，把咸蛋白拿刀切碎。东西都是熟的，锅开个三五分钟就可以了，把蛋白扔锅里，少许勾个芡，高兴的话可以放些香菜碎和黑胡椒粉。

1.做菜要热锅凉油

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2.炒蔬菜的时候记得要大火

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3.哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1)．焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。　　

2).焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

3)．可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

4.如何切肉？

记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

5.蔬菜应该怎么清洗?

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6.肉类应该怎么腌制？

腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

7.大蒜怎么剥怎么切？

做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

8.做菜什么时候加盐？

一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

9.蒸菜是最能保持食物营养的办法？

做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

10.煮饭用凉水还是开水？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

1).开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2).将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。3).开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。