人饿极了，脑子里就要浮现出最想吃的东西来。我问过一位老同志，他在‌‌‌‌“文化大革命‌‌‌‌”中，屈蹲了七年的大狱。他让我猜他饿极了或勉强咽着极糟糕的食物时，脑子里热腾腾香喷喷地浮现着的食物是哪样。我起头净往山珍海味上猜，因为这位老同志，本是搞外事工作的，想必灯红酒绿的宴席上的佳肴，最能勾起铁窗中的他的浓酽的回味。他坚决地否认了。看我总猜不着，他便提醒我说：就是北京人平日常吃的好东西。我便猜烤鸭子、涮羊肉，他还是摇头。后来他告诉了我谜底：炸酱面。

去年秋冬在美国访问，时间过了一个月以后，就开始想家。家是最具体的东西。具体到厨房里油锅热了，妻子把生菜倒进锅里，所发出的那么一种特有的难以形容的声音，然后还有锅铲碰撞锅底敲击锅帮的声音。吃了美国朋友破费招待的英式煎牛排、法式烤龙虾、德式烩羊腿，以及许多中餐馆的各式风味菜，自己一路上也掏腰包吃了无数‌‌‌‌“麦当劳‌‌‌‌”及其他快餐连锁店的汉堡包、三明治、意大利比萨、墨西哥煎饼、日本寿司、印度尼西亚抓饭，胃口总算不错，也时时发出‌‌‌‌“值得一品‌‌‌‌”的感慨。但越到后来，心里头就越想家里的饭，脑子里不禁活脱脱地浮现出最怀念最向往的食物，哪一样？说来莫怪——恰恰也是炸酱面。

我本是四川人，但8岁就来北京定居，三十多年过去，我在生活习惯上已大体上北京化了。烤鸭子和涮羊肉固然是北京的代表性美食，一年中吃的次数不算太少，但毕竟不是日常的食物，像豆汁、炒肝、炸糕、切糕、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、芸豆卷……更只是偶一享之的小吃，不可能正经当顿儿的。日常如同汽车进了加油站，郑重其事地补充能源，大口大口吞食的，往往还是炸酱面。

仔细想来，在美的事物中，给予人最持久的享受的，还是常态的美。炸酱面于我便饱蕴着生活的常态之美。人在沙漠中渴望生命之绿，头脑中未必浮现出风景名胜地的修林茂竹，倒很可能油然地显现着家乡最平凡然而也最生动的一角绿野。我在纽约夜里独宿思念北京时，头脑中似乎并没有凸现出天安门城楼或万寿山的佛香阁，倒是我度过童年时代的那条灰色的胡同，以及胡同中那株皮瘤累累、绿冠摇曳的老槐树，在我脑海中沁出一派温馨。

在旧金山的唐人街，也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆，搓着手咂着舌要了一碗炸酱面。但端来以后，看不中看，吃不中吃，总觉得是赝品。的确，炸酱面这类家常便饭，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都对味儿。所以炸酱面里实际上又凝聚着一种家庭之美，亲情之美。

就我所知，许许多多的北京人家庭，一年四季里的家庭快餐，主要便是炸酱面。炸酱是一次炸一大碗，乃至一大钵。一般用黄酱炸，也有用甜面酱炸的。汉民炸酱里一般都放肉丁。炸酱里不兴放净瘦肉肉丁的，那样炸出来拌进面里反不好吃，一般是肥瘦兼有，炸酱放凉了后上头可以汪着一层油。回民及一些怕荤腥的汉民则时兴往炸酱里搁鸡蛋或虾皮，油不那么重，炸得放凉了不汪油，看去很像美国人爱吃的巧克力酱。

炸酱面的面条最好是和面来自己抻，或擀成薄饼状再切成一条条的。当然现在双职工居多，难得自己弄，一般都是在粮店买现成的切面。实在没有切面，则挂面、方便面，也都可以拌炸酱吃。只要面煮得热腾腾的，炸酱就是凉的也无碍。当然讲究一点的，还是顿顿都把炸酱晞一下再吃。吃炸酱面时一般都要准备足够的菜码，夏天黄瓜小萝卜最佳，洗干净了不切，攥在手上，边吃面边啃几口，那知足劲儿就别提了。冬天则用大白菜、菠菜、胡萝卜切成碎块长丝用水焯了，配着吃。多半还会剥几瓣白亮亮肥嘟嘟的大蒜，花插着吃。唉，炸酱面哟，时下的北京城——也许还不仅仅是北京城，恐怕还有许许多多北方的城市乡镇，普通的家庭，普通的双职工，普通的百姓，主要靠你提供日常的热力和动能，在各自的位置上活跃，编织、推进着被我们以激动人心的字眼命名的民族大业。作为一种民族文化，一种社会生态景观，你会长存吗？

炸酱面的主要成分还是淀粉。据说以淀粉为主的饮食结构是一种落后的结构。不过我们这么一个人口数目庞大的民族，恐怕不可能在短时间内改变为以精肉蛋乳和菜蔬水果为主的那么一种饮食结构。所以炸酱面至少于我辈除了实用价值外，也还具有某种暂难消弭的审美价值。

我不禁想起1966年9月底的一件事。那正是‌‌‌‌“文化大革命‌‌‌‌”初期，最疯狂的‌‌‌‌“红八月‌‌‌‌”旋风刚刚卷过不久，我和当时任教的那所中学的一批教师被‌‌‌‌“红卫兵‌‌‌‌”遣送到北京远郊一个偏僻的山村进行劳动改造。遣送我们的‌‌‌‌“红卫兵‌‌‌‌”不久就陆续回城继续他们的造反去了，山村淳朴的农民们得以公开地善待我们。有个贫农小伙子，叫张连芳，同我处得很好。他父亲是个老贫农，身体很衰弱，老伴早已去世，又无别的子女，同张连芳相依为命。连芳每日下地干活挣工分，他就管在家做饭。有天傍晚，张连芳把我叫到僻静处，跟我说：‌‌‌‌“过两天该国庆节了。俺跟队上说了，跟你们的头儿也说了，节里让你到俺家吃。你那点问题算不上反革命，俺爹跟俺不怕。‌‌‌‌”我感动得本已浑身微微颤抖，忽然又听他凑近我耳朵说：‌‌‌‌“俺爹给俺俩做好吃的哩。你知道吃啥吗？吃面条儿哩，吃炸酱面哩。你吃过面条儿吗？吃过炸酱面吗？‌‌‌‌”他那最后两句落进我耳朵里时，我灵魂感动得犹如飓风扫过大海，我紧紧攥住他粗大皱裂的手，抬眼一望，他脸儿红红的，放着光！鼻子一酸，我扑簌扑簌落下了泪。

那时候张连芳他们那个山村，是贫穷而闭塞的。主食主要是玉米和白薯，小麦极其珍贵。张连芳已经18岁了，还没有上过密云县城。在他来说，吃白面条儿，拌炸酱吃，是天大的乐事，而他竟愿意同我分享！如今回忆起那一餐炸酱面来，再联想起这些年所经历的种种浮沉，人生百味一齐扑上我的心头！

那从地理距离上算去并不遥远，而从平均生活水平算去曾相距甚远的密云县小山村，如今该是怎样的面貌呢？张连芳想必早已娶妻生子，他的父亲，那憨厚慈祥地给我做炸酱面吃的老人，该还健在吧？在他家的餐桌上，炸酱面该不再是珍奇的食品；他还记得我吗？记得我那从灵魂里流出的泪珠，滴落在他那皱裂的手掌上的感觉吗？

今晚又吃炸酱面。这些年来吃过的炸酱面，陆续化为了脑的腿的手的力，化为了一些文字。今晚所写下的这些，该也对得起今晚的一大碗炸酱面吧？

二十多年前，我到北京时，曾在街头的一家面馆吃过一次炸酱面，暂且不论其正宗不正宗，但随着时光流逝，炸酱面的味道至今还在舌尖环绕，让人念念不忘。

前不久，我再去北京，心想，到北京去一定再吃一碗炸酱面。尽管在京时间太紧，但我还是挤出时间，跑到胡同里寻了一家杂酱面馆坐了下来。不大一会，服务员端着一个不锈钢托盘放在了我的面前，一个大碗中盛着圆润而洁白的面条，旁边整齐码放着8个小碟，小碟内分别盛放着胡萝卜丝、芹菜丁、黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、焯青菜、红辣椒圈和糖蒜，一个小碗中装着大半碗的炸酱，酱色油亮，酱香扑鼻。

接下来，我将小碟中佐菜依次倒入碗中，再将炸酱用筷子扒拉到面上，红黄青白紫，各种颜色一搭配，你别说，这一碗面美得让人不忍心下口了。如此念头仅仅一闪而过，再美的食物都是用来满足人们的食欲的。抄起筷子反复抄拌，让面条充分裹挟上粘稠的炸酱后，挑一筷子送入口中，嘿，面条是圆润的、厚厚的、筋道的，有嚼劲，后味足。这一碗面，吃着真得劲。这感觉有点像家乡阜阳的格拉条。

在北京，说起炸酱面，那可是老北京人一日三餐中不可或缺的美味。有意思的是，北京人说吃面，就是专指吃面条，不会误会成别的什么面食，而这面条一般来说就是炸酱面，不像南方，要吃什么面必须讲清楚。如阳春面、肉丝面、鸡丝面啥的。可见，炸酱面在北京人的饮食习惯里占有多么重要的位置。这让我想起几年前，有网友曾经组织评选出中国十大面条，北京炸酱面也在其列，姑且不论这个评选是否权威、全面、准确，炸酱面在面条一族里的地位应该是赫赫有名的。

不得不承认，北京的炸酱面很有特色。炸酱面由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好做成菜码备用；将肉丁及葱姜等放在油锅里炒，再加入黄豆制作的黄酱和甜面酱炸炒即成炸酱。面条煮熟后捞出，浇上炸酱，拌入菜码即为炸酱面。

炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。

酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃，但吃还有讲究。一般情况下，北京人吃面除了三伏天要吃过水面以外，讲究的是吃‌‌‌‌“锅挑儿‌‌‌‌”。这源于北京人对于吃的一个理念，要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。所谓‌‌‌‌“锅挑儿‌‌‌‌”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜。

再说面条，据说，老北京人吃炸酱面的首选当为小把抻面，这是一种几近失传的家庭面条加工手法。所谓小把，就是抻一把面煮出一两碗，有些类似时下遍地都是的兰州拉面的手法。所以，杂酱面用的面一定是抻面，而不是刀切面。

这一点我过去从梁实秋的散文《面条》读到过。梁先生在文字是这样写道：‌‌‌‌“我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离多外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。‌‌‌‌”看来北京人对炸酱面所用的面条的确很讲究的。

在中国，每一种美食都是有故事的。关于炸酱面，有很多传说和故事。这其中有一种说法应该是有点靠谱的。说晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样，八旗纨绔子弟们为了摆谱儿‌‌‌‌“发明‌‌‌‌”的炸酱面出现了。

说到北京炸酱面，让我想起了在长沙有一面叫杂酱面。我开始认为可能是与北京的炸酱面是一回事，或者是写别字了，可仔细观察了一下还是有区别，北京炸酱原料简单，就只有黄豆酱、肉丁、葱姜，但工艺极其讲究。南方的杂酱就流派很多，什么香菇丁、花生米、豆干丁等等。到了上海，就复杂到八宝辣酱这个地步，直接可以独立成菜了。

现如今再吃这炸酱面，这‌‌‌‌“谱儿‌‌‌‌”已经成为京味饮食文化的一部分。就面而言，南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面足以让人咂摸出他乡故土。

皇城根下的一碗炸酱面

二十多年前，我到北京时，曾在街头的一家面馆吃过一次炸酱面，暂且不论其正宗不正宗，但随着时光流逝，炸酱面的味道至今还在舌尖环绕，让人念念不忘。

前不久，我再去北京，心想，到北京去一定再吃一碗炸酱面。尽管在京时间太紧，但我还是挤出时间，跑到胡同里寻了一家杂酱面馆坐了下来。不大一会，服务员端着一个不锈钢托盘放在了我的面前，一个大碗中盛着圆润而洁白的面条，旁边整齐码放着8个小碟，小碟内分别盛放着胡萝卜丝、芹菜丁、黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、焯青菜、红辣椒圈和糖蒜，一个小碗中装着大半碗的炸酱，酱色油亮，酱香扑鼻。

接下来，我将小碟中佐菜依次倒入碗中，再将炸酱用筷子扒拉到面上，红黄青白紫，各种颜色一搭配，你别说，这一碗面美得让人不忍心下口了。如此念头仅仅一闪而过，再美的食物都是用来满足人们的食欲的。抄起筷子反复抄拌，让面条充分裹挟上粘稠的炸酱后，挑一筷子送入口中，嘿，面条是圆润的、厚厚的、筋道的，有嚼劲，后味足。这一碗面，吃着真得劲。这感觉有点像家乡阜阳的格拉条。

在北京，说起炸酱面，那可是老北京人一日三餐中不可或缺的美味。有意思的是，北京人说吃面，就是专指吃面条，不会误会成别的什么面食，而这面条一般来说就是炸酱面，不像南方，要吃什么面必须讲清楚。如阳春面、肉丝面、鸡丝面啥的。可见，炸酱面在北京人的饮食习惯里占有多么重要的位置。这让我想起几年前，有网友曾经组织评选出中国十大面条，北京炸酱面也在其列，姑且不论这个评选是否权威、全面、准确，炸酱面在面条一族里的地位应该是赫赫有名的。

不得不承认，北京的炸酱面很有特色。炸酱面由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好做成菜码备用；将肉丁及葱姜等放在油锅里炒，再加入黄豆制作的黄酱和甜面酱炸炒即成炸酱。面条煮熟后捞出，浇上炸酱，拌入菜码即为炸酱面。

炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。

酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃，但吃还有讲究。一般情况下，北京人吃面除了三伏天要吃过水面以外，讲究的是吃‌‌‌‌“锅挑儿‌‌‌‌”。这源于北京人对于吃的一个理念，要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。所谓‌‌‌‌“锅挑儿‌‌‌‌”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜。

再说面条，据说，老北京人吃炸酱面的首选当为小把抻面，这是一种几近失传的家庭面条加工手法。所谓小把，就是抻一把面煮出一两碗，有些类似时下遍地都是的兰州拉面的手法。所以，杂酱面用的面一定是抻面，而不是刀切面。

这一点我过去从梁实秋的散文《面条》读到过。梁先生在文字是这样写道：‌‌‌‌“我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离多外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。‌‌‌‌”看来北京人对炸酱面所用的面条的确很讲究的。

在中国，每一种美食都是有故事的。关于炸酱面，有很多传说和故事。这其中有一种说法应该是有点靠谱的。说晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样，八旗纨绔子弟们为了摆谱儿‌‌‌‌“发明‌‌‌‌”的炸酱面出现了。

说到北京炸酱面，让我想起了在长沙有一面叫杂酱面。我开始认为可能是与北京的炸酱面是一回事，或者是写别字了，可仔细观察了一下还是有区别，北京炸酱原料简单，就只有黄豆酱、肉丁、葱姜，但工艺极其讲究。南方的杂酱就流派很多，什么香菇丁、花生米、豆干丁等等。到了上海，就复杂到八宝辣酱这个地步，直接可以独立成菜了。

现如今再吃这炸酱面，这‌‌‌‌“谱儿‌‌‌‌”已经成为京味饮食文化的一部分。就面而言，南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面足以让人咂摸出他乡故土。