‌‌“街头小巷子，开个幺店子；一张方桌子，中间挖洞子；洞里生炉子，炉上摆锅子；锅里熬汤子，食客动筷子；或烫肉片子，或烫菜叶子；吃上一肚子，香你一辈子。‌‌”

很早，他就知道郭沫若写的这首打油诗，想郭沫若虽然人品不咋的，到底还是有才，这寥寥几句，把川式火锅的精髓写活了。也因此，他也成了一个川式火锅的拥护者，熟悉他的朋友们都知道，但凡他说起要吃火锅，指的一定是红汤沸腾、麻辣鲜香的川式火锅。

火锅吃得多了，他也成了此中的行家，一锅红汪油亮的锅底端上桌来，还未完全沸腾，他抽鼻子嗅嗅，再拿筷子在锅中搅几下，筷子头冲嘴里砸吧砸吧，就能评判这家店的火锅是否地道，以及地道程度又能打到几分，他甚至还知道如何炒出一锅香辣可口的火锅底料，‌‌“首要是原材料要地道，豆瓣一定要用郫县的辣豆瓣、豆豉得是永川的，牛油要甘孜的，花椒必须是汉源的……‌‌”还未等他说完，朋友们的嬉闹便盖过了他的‌‌“点评‌‌”，‌‌“就是个嘴炮党，有本事哪天自己炒一锅我们尝尝？‌‌”

当然，他对这样的揶揄并不在意，也不会针锋相对地抬杠，只是淡淡一笑，便加入疯狂抢食的队列之中，更何况，他的舌头也没灵敏到自己所夸耀的那个地步。他只是平素对饮馔之道颇感兴趣，自个儿买了不少相关的书来看，饭桌之上也多些谈资——他本是各方面都极其平凡的男子，朋党聚会常常是被忽略的角色——也只有这个时候，他才显出他的价值来，菜品点评专业而独到，不时还祭出一些闻所未闻的历史典故来，也因此，朋友们都爱与他一起饭醉。当然，他也极其享受这样状态，从默默无闻的小人物一下子变成众人瞩目的焦点，那种虚荣心的满足任是如何矜持的人也难以拒绝的。

也不知什么时候起，他们的饭局之中多了个她。起初，他对她的到来并没太放在心上，铁打的饭局流水的客，江湖儿女不拘俗礼，见缝插针地聚众饭醉本是再平常不过的事，他仍如往常一样在饭局上高谈他的饮食经验，也不管身旁友朋是否对此感冒，就像急于在父母面前邀功的孩童一样。

慢慢的，他发现，坐对面的她似乎对他的夸夸其谈颇感兴趣，不但频频点头，不时还会提出一些问题来问他，‌‌“好为人师‌‌”的他当然乐得一一解答，还不忘夸几句，这个时代，像她这样对烹饪感兴趣的女孩子可不多了。

往后的故事发展跟所有俗套的言情故事一样，他和她从那个嘈杂的饭局中抽身而出，有了更多的独处空间。饮食男女，饮食男女，他本是口拙舌笨之人，只有在餐桌之上才会有源源不断的话题，所谓的独处也不过换个地方继续饭醉而已。

出乎他的意料，她也是火锅爱好者，只不过相比他的重口味，她更偏好口味清淡的粤式边炉——清汤锅底，涮菜后蘸蘸料而食——他也表示理解，麻辣鲜香的川式火锅江湖味太浓，朋党欢聚时能很好地带动气氛，若是男女约会则有些不太协调，更何况，像她那样恬静素雅的女子，筷子伸向锅里搅动黄喉、毛肚、鳝鱼诸般物事又成何体统？

好在这城中口味清淡的火锅店也不少，他和她也不缺独处的空间，往往坐定之后点好菜肴，便是他一人的表演时间，从菜品构成到锅底如何熬制，再到与所点菜品相关的一些掌故，都从他嘴里娓娓道来，对面的她也频频颌首以示认同。这让他很有成就感，活了小三十年，他似乎头一回有了这样忠实的听众。

他天真地以为这样的时光能一直延续下去，而后水到渠成地与她步入婚姻的殿堂，他甚至不止一次地在臆想中盘算两人的一日三餐，她爱吃清汤火锅，味道好坏多取决于熬制的锅底是否鲜浓，这个他拿手，他知道如何用最简便的食材熬出一锅浓郁的高汤，涮菜也不成问题，各式菜蔬，只要新鲜，均可下到锅中烫熟而食，至于她最爱的鱼丸，他也知道做，一般选刚宰杀的草鱼，片出鱼肉——头尾可熬汤，加点白豆腐，很清爽的一道菜——细剁成靡，加鸡蛋清，生粉些许，姜汁蒜蓉随意，揉搓成团，味道保管比火锅店里售卖的死面疙瘩强太多……只是，他从未想过，他只有在面对食材时才会夸夸其谈，其他的，他不会说，也不敢说。

终于，他们的联系日渐稀少，他又回了那个喧闹的饭局，只是饭局不再仅仅局限于川式麻辣火锅，清淡的粤式边炉也时不时地成为他们饭醉的备选方案之一。

听到她的婚讯时，他正和一帮朋友在他和她常去的一家店里大快朵颐，他愣了一会儿神，想起很多往事，千言万语积攒在嘴边，却只冲在座的朋友说了句‌‌“抱歉，单位临时有事‌‌”便披衣出门。

这之后，他再也不吃清淡的粤式边炉了。

又要到冬天了，这时候就该要吃上一些类似于火锅的餐品，不仅仅是美味，而且十分的暖和，看着自己心爱的食材在锅中起伏，然后在和身边的好友一起聊天唠嗑，别提是有多舒服了！

现在火锅的种类有很多，从风格样式到口味特点，其实各地火锅都有差别，不过我们今天不评论口味的好坏，毕竟不同地域，人们的口味要求要不同，我们今天主要来说说，一些网络上流传的，有关于吃火锅的方法。

在网上看到很多人都有说过，吃火锅的时候，食材烫煮的时间把控很重要，时间久了味道就不好了，时间短了就不容易熟，其中最为出名的说法就是‌‌“七上八下‌‌”，那么这些肉片烫一下就可以吃，丸子浮起来就代表熟的说法，究竟是否正确呢？

其实有人做过这方面的研究，涮的时间应该是这样的：2毫米左右的肉片，沸水中的加热时间，最少应该是15秒以上，而丸子漂浮起来之后，其实并不一定就是煮熟了，所有网上那些说法，基本都是不可取的，像这样的一些食材，如果没有煮熟的话，其实吃着是不太健康的，吃起来存在着一定的隐患，很容易就会出现肠胃不适这样的症状。

所以说，吃火锅的时候，判断食物是否煮熟，不应该看别人的说法，而是自己去试吃，如果你实在不确定的话，那么就尽可能的多煮上一会，宁愿口味有所下降，也不能吃到半生不熟的那种，毕竟健康才是第一位的东西。

毛肚到底涮多长时间才安全

毛肚是火锅中最受欢迎的食材之一。尤其是在四川和重庆，吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。

关于毛肚的涮法，广为流传的说法是‌‌“七上八下‌‌”，总共大约是15到20秒的时间——考虑到有相当一部分时间毛肚并不在汤里，所以真正加热的时间还要更短。

这么涮安全吗？有一篇‌‌“辟谣‌‌”给出了回答（图1），说是‌‌“七上八下‌‌”的时间不足以杀死细菌和寄生虫，然后给出了一个建议是‌‌“基本控制在3—5分钟就好‌‌”。

这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了，那是橡皮筋。

确实，涮过毛肚的人都知道，毛肚放进翻滚的汤里，别说3分钟了，稍微等得久一点，就坚韧得如同橡皮筋了。

从‌‌“好吃‌‌”的角度说，广大吃货们总结出的‌‌“七上八下‌‌”，是获得良好口感的大致‌‌“最优时间‌‌”。

这里核心的问题就是：这几秒钟的时间，是否足够杀死细菌和寄生虫？

相对于细菌，寄生虫的生命更为‌‌“高级‌‌”——它对于生存环境的要求也就更为苛刻。与细菌相比，它们的耐热能力更差。简单说来，能够杀死细菌的加热条件，也足以杀死寄生虫。所以，在日常生活中，我们并不会特意去考虑‌‌“加热到多少度杀死寄生虫‌‌”，而只是去考虑‌‌“杀菌‌‌”。

细菌的耐热能力强一些，但对于高温也没有什么抵抗能力。一般而言，温度超过60 °C，细菌就难以增殖。温度越高，死得就越快。

当然，细菌中总是难免存在着一些顽强的，能够熬过严酷的高温。通常，我们用‌‌“高温+时间‌‌”来对付它们。温度越高、时间越长，能够挺过去的细菌就越少。

实际上，要想‌‌“彻底‌‌”把细菌杀光还是挺不容易的。在食品加工中，通常要加热到120 °C并且保持20分钟以上，或者加热到135 °C以上保持几秒钟，才认为把细菌（以及细菌芽孢）彻底杀光了。

但是，细菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我们并不需要让食物中的细菌完全消失，只要‌‌“绝大部分‌‌”细菌被杀掉，那么就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能够把细菌杀到只剩下十万分之一，也就可以接受了——这，就是食品安全中所说的‌‌“细菌数降低5个对数值‌‌”。比如巴氏牛奶，就是加热到72 °C并保持几秒钟，实现‌‌“细菌数降低5个对数值‌‌”。实际上，巴氏杀菌奶中的细菌数，可以达到每毫升几万个仍然合格。甚至大肠菌群，也并不要求是0。

而毛肚只涮几秒钟，能够达到‌‌“细菌数降低5个对数值‌‌”的目标吗？

答案是：完全可以。

实际上对于各种肉类，只要‌‌“中心温度‌‌”达到75 °C，就可以放心食用。只不过通常的肉都比较厚，在沸水中也要保持一些时间才能让热量传递到肉的中心使之达到安全温度。而毛肚非常薄，放进翻滚的汤中，几乎是瞬间就达到了这个‌‌“安全温度‌‌”，也就可以安全食用了。

对于其他的肉类，切得越薄，让中心达到安全温度所需要的时间也就越短。当然，吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度，但有一个简单易行的办法：把肉片划开，只要中心也变了颜色，就是达到安全温度了。

有人会问：既然如此，那为什么很多加工食品要求‌‌“超高温长时间‌‌”加热呢？

这是因为，比如巴氏奶，细菌没有被完全杀灭，在存放过程中会成长起来，也就会‌‌“重新超标‌‌”。所以，巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长，并且也只能放一两周的时间。而常温奶或者其他常温保存的食物，需要存放几个月甚至更长的时间，哪怕加热之后只剩下几个细菌（或者细菌芽孢），也会慢慢地成长起来最后‌‌“星火燎原‌‌”。所以，常温保存的食品，要么彻底把细菌杀光并且密封保存，要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长，或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。

因为火锅是涮完了就吃，所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了——涮几秒钟，完全足以实现这个目标。当然，需要注意一点：在涮的时候，筷子夹住的部位接触不到汤，所以无法被加热。所以，在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮，也就可以保障安全了。

愿天下食客们涮得安全，吃得愉快！

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？‌‌“在雪天里，很多人都会情不自禁地吟诵这首白居易的诗。窗外雪花飞舞、寒气逼人，室内一团和气、暖意融融，约上三五好友，围坐在火炉旁，闲适淡然地谈天说地。说至兴起，当然要来一点酒，至于下酒菜，那最好不过铜火锅了。想想看，在如此天气，还有什么吃食能像火锅一样越吃越热，气氛只增不减呢？再配上古香古色的铜火锅，那更是视觉和味觉的双重享受了。

当精灵一般的雪花探着头、打着旋儿，演绎着华丽的舞步落在房顶、枝头、大地时，加足了木炭的铜火锅也‌‌”滋滋儿‌”地冒起了热气。铜火锅不仅美观，而且，铜离子对牛羊肉中脂醇的转化有特殊作用。更主要的是它的导热性也好——一圈人眼巴巴地等着水开呢！吃火锅，羊肉自然少不了。中医说，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，暖中祛寒、温补气血、御寒抗病，可以说是最适合冬天食用的肉类。用筷子夹上一片羊肉，在翻滚的底汤中稍微滚上几滚，再蘸上麻酱，鲜嫩可口，香而不腻。

吃过一轮羊肉，此时底汤的表面已经泛上了一层油花，这时就可以涮菜了。菠菜、生菜、茼蒿等青菜，以及冻豆腐、鸭血、宽粉、丸子等各类食材，只要喜欢都可以拿来涮。不过，作为北方人，最喜欢也最吃不厌的应该数大白菜了。大白菜水分多、口感好，又不容易煮烂，最关键的是它能粘附汤底的浮油，吃起来既爽口，味道又不会过于清淡。

虽然吃火锅重在吃，可气氛一样不能少。好不容易在下雪天聚到一起的友人，不痛痛快快地畅聊一番岂不是辜负了这大好机会？围在火锅旁，恐怕不太适合聊诗词歌赋，必须是贴近生活的话题，诸如家长里短、明星八卦，甚或几则段子，无论雅俗，能引来大家忘情大笑，才更符合眼前的烟火气。

雪天吃铜火锅还有一个最大的优势，就是不用担心时间。这么大的雪，除了蜗居在家，还能去做什么呢？时间充裕，我们的心境就会宽松很多，可以敞开地吃喝，尽情地唠嗑儿，给精神来一次彻底的放松，和老朋友来一场心灵的交流。在欢声笑语中，体验一把从前的慢生活。

如此，在雪天里吃铜火锅便成了一种境界。有美食、有时间，还有老友，物质和精神同时享受，这可就是近乎奢侈的生活了。所以，在大雪纷飞的天气里，还等什么呢？和好友约起吃火锅吧！别忘了，下雪天和铜火锅更配哦！

我初次去重庆，发现没啥重庆鸡公煲的店面——上海却是满街重庆鸡公煲，将鸡块下麻辣锅，加大量的芹菜、洋葱等炖了当做锅底，再加其他料。

我大学时去过次兰州，停留甚短，也不太找得见“兰州拉面”的字样。去问过早的朋友，你们吃的这是什么？“牛肉面！”我陪一个北京朋友来在上海，通宵唱完歌了，摸着晨光去吃早点——经历过的都知道，通宵之后，一碗甜豆浆最惬意不过了——然而他看见“老北京豆浆油条”的招牌，眼睛瞪直了：“你们吃油条就豆浆？”“是啊。难道你们就豆汁？”“才不是！豆汁应该就咸菜丝儿！”之后一小时，他跟我不厌其烦地聊了半天砂锅粳米粥……李碧华写过专栏，认为：港式茶餐厅里所谓扬州炒饭，产地并不在扬州。我细想也是：扬州人吃炒饭，可并不是这风格的。后来一查旧书：扬州炒饭是伊秉绶发明的，他老人家是福建人，四处做官，除了扬州炒饭，还发明过伊面呢……这些温暖了全国肠胃的饮食，各有一个被改头换面的，甚至虚构的故乡，为他们的滋味，提供一点依据，一点来历。当然并不奇怪：全世界都是这样啊！借个地名，一改良，就飞走了！比如说，北美和欧洲许多寿司店，会正正经经，卖一种“加州卷”寿司。粗大威武，是米饭和紫菜两层翻卷过的，外层蘸蟹子，内层正经该有黄瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黄酱。味道醇浓，姿态威猛，好在其味道繁复又厚，顶饱。这个东西，你去日本的老牌寿司店，师傅不太会做。因为加州卷寿司是1970年代，洛杉矶的东京会馆餐厅想出来，哄美国大肚汉们的玩意儿。那时节，美国人对日本的刺身文化，刚觉得新鲜有趣，既好奇又敬畏；给他们加了牛油果和加州蟹肉，就觉得理所当然，可以放心吃了……当然，2015年了，您去横滨或东京的罗森超市里，还是有加州卷寿司卖的：世界很大，日本人也知道该迁就外国人。美国人最熟的中国菜之一，乃是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。实际上。左宗棠自己生前，都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自大厨彭长贵之手。他老人家在民国时，以鸡腿肉切丁炸熟，用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，做了鸡吃，拿来伺候蒋经国，说这是左宗棠家吃的——结果彭师父没留名，左将军倒成了这鸡的发明者！最古怪的是，左公鸡按说最初是湘菜，但欧美人现在做起来，越来越甜酸了。——这里跑个题：晚清名臣们，左宗棠有左公鸡，丁宝桢有宫保鸡丁，徽菜馆子里还会卖李鸿章杂烩。真是人人不落空，个个上酒席。《忍者神龟》里，四位龟各自背着文艺复兴时四大宗匠的名号：达芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗，于是设定了：他们都爱吃馅料丰足花哨，布满蘑菇、三文鱼、色拉米腊肠、青椒到看不见馅饼本身的披萨，大概是为了显得他们很意大利吧。然而稍微了解点披萨的，就知道这中间有些矛盾：一个标准意大利人，并不爱吃美国那种大如桌面、厚如椅垫，馅料琳琅满目的所谓披萨。在意大利，你能吃到的意大利披萨，通常薄而简洁：烤得极快，不用你等足15分钟。端上捉来，你能一口吃到脆香的披萨面饼，而不是华丽的馅料。美国人热爱的披萨上面的馅料，叫做topping。他们还自得其乐，搞出过一种芝加哥大披萨。披萨的皮子，做成盘子状，中间填上一层馅料，再填第二层，顶上用番茄酱和芝士封住，然后举着整个披萨拿去烤。烤完了，出来吃。如果说，传统意大利披萨是个薄面饼略加点染，美式披萨是个厚面饼托着大量馅儿，那么芝加哥披萨就是个面盒子，里面装满了馅料。再大肚汉，吃几口也能饱——好吃，但实在是腻人。横滨中华街某些馆子里，有种玩意儿，叫做天津饭——不是《龙珠》里那位——您乍看就会吓一跳，觉得这玩意很怪。做法是：蟹肉蟹黄，加入鸡蛋，加上豆芽、虾仁，放上米饭，再勾芡出浓稠口感。乍一看，像是华丽版的蛋包饭，而且还可以配汤。端上桌来，让人不敢认，味道却是好的，但吃惯天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的，大概不会觉得这是天津风味。日本人的说法：所以叫做天津饭，是因为最初这做法，用了著名的天津小站米做成。至于其他乱七八糟的配料，应该是日本人自己的发挥了。当然，你也没法子多说什么。就像在台湾，卤肉饭会莫名其妙变成鲁肉饭；1940年代，给南京官太太们做饭的川菜厨子，会被迫在回锅肉里加上豆腐干；法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块；诸如此类。所以，别太抱怨“吃不到本地正宗了”：全世界人民都不太吃得到。再者，食物嘛，总是得因地制宜，最后本土化，比如KFC到了中国，也就有了芙蓉鲜蔬汤；而我们所期望的，“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我们的习惯。全世界都是如此。很可能，当我们真吃到原汁原味的本地特色菜，反而会觉得：这个，我还真适应不了……我当年在上海，吃惯了各色所谓“正宗重庆麻辣火锅”，自觉已经是火锅发烧友；到重庆去，看见牛油浓郁到滴在桌布上瞬间凝结、翻腾凶猛的火锅，当场被吓住。

若瞥我一眼，叹口气，对店家说：“给我们来个鸳鸯锅儿……”