我爱吃火锅，爱它猛烈的味道和火热的温度，更因为它能满足我的贪婪，让我一次就吃上所有喜爱的食物。

火锅源于中国，以麻辣火锅为标杆，正宗的麻辣火锅必要点上毛肚、鸭肠、嫩牛、千层肚与血豆腐。蘸酱也不能将就，香油、蒜头、香菜必不可少。

爱吃火锅，爱其滋味也爱其方式

火锅店里，热气弥漫、人声与锅底沸腾的咕噜声混杂交融。打开食单，密密麻麻的选择让人满心欢喜。长嘴铜壶游走于杯盏之间，坐下不久，锅底与食材便端上桌来，开火，开吃，开聊。

坐在一桌的人们，一边攀谈，一边娴熟地夹取喜欢的食材放入锅中，大部分食材‌‌‌‌‌‌“七上八下‌‌‌‌‌‌”便可食用。热锅翻滚间，汤底愈发浓厚，拂去额头的汗，来一口盖碗茶或酸梅汤，手中的筷子别停下。

人们爱吃火锅，除了爱其滋味，也爱其方式。滚烫的锅底和生鲜食材一齐上桌。相比于等待厨房里烹饪好的饭菜，人们似乎更喜欢这种能够自我掌控食材生熟的支配感。

长长的木筷，夹起一片大而薄的肉片放入锅中，看着它在红汤里变色、卷曲，你知道那肉片与味蕾都等不及了，迫不及待送入口中，要的偏是这烫嘴的热辣。

夹、沉、起、蘸，生料经过红油里几十秒的翻滚，裹挟着红汤里的辣与香，再拌上香油碟里的生蒜送入口中，油的香、肉的鲜、蒜的辛、椒的辣，咀嚼间，诸味和谐。

能在一起吃火锅的人

才是真实的亲朋挚友

锅底自上桌始，就不会停止翻滚。同一桌的食客，无论来的早晚，火锅都能给他们同等的温度，很少人会因为迟到而拒绝一顿火锅，因为饭友与火锅都会等你。这一份从始至终的态度，牵动了多少身在江湖的饕客。

一起吃火锅的人，必是最熟悉的亲友。冒着热气的滚烫锅底，气味浓烈的羔羊肥牛，驱使吃火锅的人们都要脱下束缚肩臂的西装外套，女食客不得不挽起长发，男食客得要卷起袖口。谁也顾不得美好姿态与良好形象，认真吃火锅，就是一种独特的态度。

这一锅江湖，包罗万象

吃什么，永远不会成为一顿火锅应有的担忧，因为它能满足千万种喜好。辣与不辣，牛羊或海鲜，蔬菜或菌菇，世间食材千千万，都能在这一口锅里统统实现。这一口锅，既容纳得了东西南北的喜好，也便能将食性各异的人聚在一起了。

麻辣清淡各取所需，一口鸳鸯锅，形似中国太极图，二者合一又相互独立，均衡对称彼此平等，这沸腾的汤锅，宛若热闹的江湖，包容了食色各异的人。

蒸汽氤氲间，仿佛所有情绪都变得朦胧。将不痛快投入这沸汤辣油中，随着油泡一起破裂。吃上第一口你就会发现，没有什么是不能放下的，除了手中的筷子。

五代杨凝式是由唐代的颜柳欧褚到宋四家苏黄米蔡之间的一个过渡人物。我很喜欢他的字。尤其是《韭花帖》。不但字写得好，文章也极有风致。文不长，录如下：

昼寝乍兴，朝饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜（zhù音柱），实谓珍羞。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。

七月十一日凝式状

使我兴奋的是：

一、韭花见于法帖，此为第一次，也许是惟一的一次。此帖即以‌‌“韭花‌‌”名，且文字完整，全篇可读，读之如今人语，至为亲切。我读书少，觉韭花见之于‌‌“文学作品‌‌”，这也是头一回。韭菜花这样的虽说极平常，但极有味的东西，是应该出现在文学作品里的。

二、杨凝式是梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保，是个‌‌“高干‌‌”，但是收到朋友赠送的一点韭菜花，却是那样的感激，正儿八经地写了一封信（杨凝式多作草书，黄山谷说：‌‌“谁知洛阳杨风子，下笔便到乌丝阑‌‌”，《韭花帖》却是行楷），这使我们想到这位太保在口味上和老百姓的距离不大。彼时亲友之间的馈赠，也不过是韭菜花这样的东西。今天，恐怕是不行的了。

三、这韭菜花不知道是怎样做成的，是清炒的，还是腌制的？但是看起来是配着羊肉一起吃的。‌‌“助其肥羜‌‌”，‌‌“羜‌‌”是出生五个月的小羊，杨凝式所吃的未必真是五个月的羊羔子，只是因为《诗·小雅·伐木》有‌‌“既有肥羜‌‌”的成句，就借用了吧。但是以韭花与羊肉同食，却是可以肯定的。北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的，熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。从前在科班里学戏，给饭吃，但没有菜。韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油盐店去，三分钱、五分钱，售货员就能拿铁勺子舀给你多半勺。现在都改成用玻璃瓶装，不卖零，一瓶要一块多钱，很贵了。

过去有钱的人有自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治为碎齑，那就很讲究了。

云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的‌‌“神品‌‌”。

我的家乡是不懂得把韭菜花腌了来吃的，只是在韭花还是骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加瘦猪肉，炒了吃，这是‌‌“时菜‌‌”，过了那几天，菜薹老了，就没法吃了。做虾饼，以爆炒的韭菜骨朵儿衬底，美不可言。

人人都有一张吃火锅必点菜单，有人贪慕牛羊肉的鲜嫩，有人爱恋应季蔬菜的鲜甜，而我却沉迷于贡菜‌‌‌‌‌‌“咯吱咯吱‌‌‌‌‌‌”的口感不能自拔。那么问题来了，贡菜到底是什么菜？

01

贡菜/不止出现在火锅里/

日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫‌‌‌‌‌‌“山クラゲ‌‌‌‌‌‌”，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是这些刺胞动物终生离不开水，不可能生活在山上，但这个‌‌‌‌‌‌“山海蜇‌‌‌‌‌‌”到底是啥呢？其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜，在火锅店、烤鱼店里十分常见，只不过在我们叫它贡菜。

贡菜并不是这种植物的名字，它被晒干前的样子我们更熟悉，就是莴笋——莴苣Lactuca sativa的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后，随着人类文明扩散到世界各地，出现了许多品种，世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。

莴笋变身成贡菜的过程并不复杂，把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜。

市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。

02

高菜vs芽菜/芥菜的72变/

这两年重庆小面火遍全国，其实川渝的面条里我更喜欢宜宾燃面，不管是小面还是燃面，里面都少不了芽菜。芽菜这个东西，它的原材料是芥菜，在宜宾当地称作青菜，叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天，把当年的新芥菜划成细条脱水到半干，脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了，整个发酵过程中是靠乳酸菌来发酵的。

这种刚做好的芽菜含水量不高，吃起来不像泡菜那样汤汤水水的，反而有些像江南的梅干菜。农户在做好芽菜后，会把它们卖给加工厂，加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了，味道虽然也挺好吃的，不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃，宜宾燃面里主要用它带出鲜香味，和肉末炒在一起特别下饭，做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。

另一类看上去和芽菜相似的是腌高菜。高菜和雪里蕻一样，都是芥菜的变种，叶子肉厚肥硕，乍看上去颇似大白菜，掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味，在日本常见，博多拉面里经常出现它的身影。

腌高菜和芽菜制作方法类似，先脱去水分再进行发酵。在食品工业上把这类腌菜统称为半干态发酵腌制品，是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用方法，南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载，做法和现在差不多。在这种腌菜里，植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮，分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。

03

津冬菜/也是先晒干再发酵/

冬菜的原料是大白菜，相传是河北沧州的艺丰园酱园首创，在天津静海发扬光大，选用当地产的青麻叶大白菜，切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里，之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁，需要在坛子里放入大量蒜末，发酵后就成了带有浓郁蒜香（臭）味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高，一般都是做调料用，包包子裹馄饨时放一点特别好吃，炒菜、做汤时候也可以用来提味，只是千万别放多了，要不然会咸得咽不下去。

这是一种简单的一道菜理念，将新鲜的蔬菜和生肉快速地煮在汤汁中，加入酱油以及新鲜香菜、葱和大蒜等调味品来提味。所有食材都吃完之后，还有一锅温热营养的肉汤。火锅也是一种共享的用餐体验，家人朋友聚在火锅旁，分享故事与美食。

蒋凯伦曾为BBC Travel撰文，介绍香港的火锅‌‌“鸡煲‌‌”。它从何而来？凭什么赢得港人的心和胃、而且魅力经年不减？

午夜过后，在长沙湾（Cheung Sha Wan）一个居民区内的安静街道上，只有大煲皇煮厨（Tai Po King Restaurant）和其他一些本地餐馆仍然开放。我走进一家餐馆时，小而明亮的用餐区内满是大声聊天的上班族，他们刚刚下夜班，围在桌子旁，喝着小杯啤酒，抽着烟。厨房里正在炸新鲜辣椒和香料，烟气开始向就餐区域蔓延。你能感受到我们的期待，因为我们都在那里坐着等待一样东西：餐厅招牌‌‌“鸡煲‌‌”，一个冒着热气的辣味炒鸡锅。

根据《厨房史百科全书》中的玛丽•艾伦•斯诺德格拉斯（Mary Ellen Snodgrass）的说法，她认为火锅的多种烹饪方法可以追溯到中世纪早期北方的亚洲草原，人们共同生火，解决饮食问题，也能围在火堆旁取暖。这种有几世纪历史的美食传到周边区域，演变成了四川毛肚火锅——一种重庆特色，汤汁麻口，食材为牛肚；以及源于苏杭的北京菊花火锅，汤里是白菊花，对虾和猪肉。烹调的方法甚至影响了日本的nabemono（桌上烹饪）——日本版本的火锅，其中肉汤含有鸡肉或海藻，煮熟的食材在单独的碗中蘸调味品。

食物潮流在香港来去如风。但鸡煲以其舒爽、美味、实惠的特点，成为这里的主流食物。虽然火锅不是在这里发明的，但是香港餐厅指南‌‌“开饭喇‌‌”（OpenRice）上面列有266家提供鸡煲的餐馆，鸡煲真正成为这座城市的一道美食。

鸡煲和传统火锅的不同之处在于它有两个步骤，实际上是将一顿饭变成连续的两顿饭。

首先，一锅香气十足的炒鸡上面覆盖一层香菜，把锅放在煤气炉上面保温。食客们通常会选择添加其他食材，如鱼肚或油炸大豆卷来吸收酱汁。吃完鸡肉之后，就把肉汤或者水加到锅中去杂，这顿饭就变成了传统的火锅。这时，食客可以点其他生的火锅食材一起吃；通常会点牛肉片、虾、猪肉丸子和蔬菜。

这道菜广受欢迎，掩盖了其历史相对较短的事实。对于其确切的来源，也没有统一的意见。据香港‌‌“至尊重庆鸡煲‌‌”——香港第一家自助式鸡煲连锁店老板埃德蒙·林（Edmund Lam）透露，‌‌“鸡煲最初在深圳和中国大陆广受欢迎，是非常辣的四川口味。‌‌”深圳向西村的渝君餐厅自称在1994年首先发明了鸡煲，自豪地在菜单上宣称‌‌“第一家鸡煲‌‌”。

大煲皇煮厨的老板文绍忠相信，2002年，他第一个将鸡煲带到香港。‌‌“当时是猪骨火锅的时代，但是我们做的不如别人好。我记得在深圳向西村吃过鸡煲，于是试着自己做着尝尝。做的特别好吃，所以我们开始卖鸡煲，‌‌”他说。‌‌“鸡煲的酱料特别的香。这种酱料拯救了我们餐厅，我们把它看成救星。‌‌”

其他人，比如‌‌“至尊重庆鸡煲‌‌”的林老板和‌‌“尚上下夏-养生鸡煲火锅‌‌”餐厅的钱老板（Jane Chin）说，这道菜是向‌‌“啫啫鸡煲‌‌”这道在香港大排档或路边售卖的粤菜致敬。

钱老板说：‌‌“鸡煲又名重庆鸡煲，只是香港啫啫鸡煲的一种演变形式。重庆其实没有鸡煲。香港人可能因为其辣味和口感与重庆食物相似，所以这样命名。如今，香港的街头小贩越来越少，以前这里啫啫鸡煲十分流行，特别是在冬季，人们都想分享滚热的菜肴。而现在，越来越多的年轻人去吃鸡煲，寻找这种熟悉的感觉。‌‌”

其实，鸡煲的烹饪方法与‌‌“啫啫鸡煲‌‌”类似，都是干炒。为了让香味渗透到肉中，鸡煲的鸡肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、当归、酱油和蚝油等混合而成的调料中腌制过夜。腌制过的肉在炒锅内炒制，然后放入煲中，并配上新鲜的香菜。‌‌“啫啫‌‌”这个名字是锅的响声的拟声词——生肉放入锅里时的响声——而这种不可抗拒的烧焦的香气是这两种菜肴吸引力的一个重要组成部分。

‌‌“窍门是炒鸡，‌‌”钱老板说。‌‌“有些餐馆可能会先把鸡肉焯一下，以加速鸡肉的加工过程，但那会导致鸡肉发白，不易嚼烂，不能入味。‌‌”

她解释道，使用合适的香料至关重要，这就是她直接从川菜的源头——中国重庆购买四川花椒和辣椒的原因。这些有助于她创造出一种香辣的、但不会掩盖鸡肉味道的酱料。

无论这道菜背后的故事如何，如今鸡煲在整个香港都是无处不在的。过去的十年里，各种专门的餐厅纷纷出现，它们使用不同的食谱和概念，从经典肉汤到奢侈品配料不等。这些演变形式存在的时间并不长，包括奶酪、海鲜、紫薯。鸡煲最初只是鸡汤，现在演变成的龙虾底料汤或各种中草药制成的汤底。在香港，用菜单点菜的餐厅使用新鲜海鲜和手切牛肉等优质食材，但是真正受人喜爱的、不断有学生和家庭光顾的，往往是自助式的餐厅，在这里，食客支付固定的价格，火锅食材、饮料和甜品无限量供应。

任何一个晚上，你都能看到香港人围在鸡煲旁边，喝着啤酒，分享故事，笑声不断。重要的是，对于最喜爱的火锅餐厅，在价格、酱料、鸡肉或者餐厅位置等方面，每个人有不同的评判标准。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃鸡煲，就像一定要吃点心或菠萝包一样。

我的建议？不要错过脆脆的大豆卷——它们可以吸收酱汁，给你最好的美味体验。每个人吃鸡煲都会点这道菜。

我虽然祖籍江苏，但也在北京生活了二十年，家母又是土生土长的老北京，所以生活习性上也更贴近北京人一些。

西历十月底，北京往往有一次大降温。每年的这个时候，只要一出门感觉到有些寒意，第一反应倒不是回去加件衣服，而是「又该吃涮锅了」。

北 京的涮锅，专指的是铜锅涮肉。寒冬腊月，屋外飘着点点白雪，屋里烟雾缭绕，几个哥们凑在一起，伴着「滋啦滋啦」的开水声，涮的热火朝天。这边一位喊着「麻 酱没了，再来一份，多搁香菜！」，那边一位也扯着嗓子来「谁把那羊肉往我这（Zhei）边儿挪挪，够不着！」是了，在涮锅子的桌上，说什么都得靠嚷嚷。也 就是这样，才吃的热闹，才吃出了涮锅独有的一份温暖和热情。

其实，涮锅不单指「涮羊肉」一种，品类繁复多样。每家的习惯不同，但也没有很大的区别。到了冬天，从数九开始，每个「九」的第一天都要吃涮锅，每次还都不一样。再加上「九九」的最后一天，一个冬天过去，至少要吃十顿涮锅子。

一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山鸡，五九涮菊花，不一而足。到了九九最后一天，要涮「一品炉肉」锅，图的是个名字的吉利劲儿。老北京虽然挣钱不多，可能住的也一般，但一定对得起自己这张嘴，都是「吃主儿」。

羊 肉属于热性食物，在冬天吃不容易上火，所以涮锅馆子的生意也是天越冷越好。但是，很多涮锅馆子，现在都改用了电磁炉或者煤气炉，就算点炭火，也多用煤球而 非木炭。这样的涮锅子，多少都差了点意思，不正宗。一顿正经的北京涮锅，不说食材，这个烧火的来源是很讲究的，一定要用木炭。全身心的体验，一定要嘴里嚼 着羊肉，看着「咕嘟咕嘟」的肉汤，听着「噼里啪啦」的炭裂声，在加上兄弟姐妹的扯淡，配上一点小酒，这才算「齐活」。

涮羊肉的肉，一定得要 阉割后的公羊，一般来自内蒙和河北，没有膻味儿是最起码的要求，之后算是越嫩越好。一只羊身上，能用来涮的肉不多。有后脖梗子上的「上脑」，臀尖上的「两 头儿沉」，臀尖下面的「磨裆」，后腿上的「黄瓜条」，别的肉，基本就不适合涮了。现在馆子里卖的那种，机器切的羊肉片，大多不是什么好肉。

正经的老北京涮羊肉，一定是由师傅手切的羊肉片，菜名一般叫「手切鲜羊肉」。一个馆子的手艺高 低，基本就吃出了大半。这肉切的薄厚，选的部位，用的刀法，都直接决定吃进嘴里之后口感，是不是有嚼头，是不是有一股「机灵劲儿」。可惜的是，不少饭馆里 的这门手艺活，已经越来越糙了。

除去肉片，必备的涮菜就是白菜、粉丝、冻豆腐，有胃口的可以加点百叶。一般的老北京涮羊肉，也就到此为止了。什么虾滑、鱼滑、丸子、牛肉，都不是正经的吃法，属于后人的发挥。干口吃的还有糖蒜，这个做起来很容易，家里一般常备。至于主食，就是麻酱烧饼一种，别的都不靠谱。

涮 肉沾的小料主要是芝麻酱，加上盐、酱豆腐、韭菜花调好，再根据口味放上熏醋、酱油、辣椒油，最后配上葱花、香菜，有些讲究的食客，还专吃一口「虾油」。小 小一碗小料，每家都有自己的配方。在家里吃涮肉，准备的过程，备菜、备锅都容易，可以让别人代劳。但是这一碗小料，必须得亲自调制。因为每个人的口味咸淡 都不一样，别人控制不了。所以，吃涮锅之前，小料都是分开放在一个个青花小碗里，食客们自己取用，自己调配，以求吃的顺心舒服。吃的过程之中，也可以对小 料口味随时进行调整，就要这个讲究劲儿。

涮肉用的铜锅都差不多，据说形状是从蒙古包演变而来，也有说是蒙古兵的军帽倒扣而成，都有道理。一 般馆子里，唯一谈得上正宗的东西，就是这个锅了。可惜，菜、肉、小料、炭火都不合适，空有一锅，不得不说有些遗憾。所谓的「生活品质」，就在于大事小事之 间都求一个「门道」，而不能「凑合」。

每年冬天，都缺不了涮锅。热气腾腾的锅子，亲朋好友围坐一圈，老徐同志亲手切肉、烧炭、配小料，全程 伺候着，是家里缺不了的风景。配上一点白酒，二锅头虽然算不上什么好酒，但配这涮锅子，还就得靠这入口辛辣的「二勒（Lei）子」。喝茅台、五粮液，全都 不对味，红酒、洋酒更不必说了。

每次吃完涮锅，醉醺醺的回家，总是恍惚觉得，眼前那还是一片雾霭间的觥筹交错。一年年的冬天过去，一起吃涮 锅的人虽有变动，但也总还是那老几位。近来肠胃功能下降，重庆火锅已经吃不成，这老北京一锅清汤的「铜锅涮肉」倒是越吃越有味道，和几位「涮友」的交情也 是愈发浓郁。至此，「铜锅涮肉」已经基本垄断了我的火锅食谱，一年到头，吃得最多的就是它。

涮肉油腻，又常配着小酒，难免造成失眠的「恶果」。索性就来个下半场，请一两好友回家再喝点茶，一下从热火朝天的涮锅，过度到清净淡雅的茶盘，也是别有风味。每到这时，总能想起宋朝诗人杜小山的一首诗：

「寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。」

这 老北京的涮锅，对我而言，早已超出了「吃」的意义，成为了一种抹不掉的习惯。寒夜客来，有铜锅和热茶，这天气无论多冷，就都有一份温暖常留心间。北京的冬 天，幸得以伴着这斑驳的铜锅、通红的木炭、滚沸的热水、氤氲的雾霭、活泛的肉片、辛辣的白酒和不变的知己，才变得不那么难过了。