架一口锅，烧开汤，冒上来的热气喷你一脸，一人一双筷子，肉一熟，齐齐下筷，要是刚好夹到同一块肉，两双筷子必定争斗一番，这就是我印象中的火锅。

旧历年，家里必定吃火锅。一大家子二十多个人，分两桌吃。后来，表哥表姐结婚生孩，家庭就越来越大，人越来越多。逢年过节或是老人生日，一家人聚在一起，从两桌变成三桌，甚至有时要加位置。大人一桌，小孩一桌，第三桌是混着的。哪管你是舅舅，还是外甥，反正同坐一桌，地位平等，盯上同一块肉，也是互不相让。

老人常说，“人多才好！”

朋友聚会也喜欢吃火锅，人也是越多越好。记得刚上大学的时候，宿舍四人讨论了一个晚上，终于决定买个电子锅。锅回来那天，我们叫了另外两个宿舍的人来庆祝，十几个人挤在空地不到八平的屋子里，齐齐下筷。

夏天，边开空调边吃火锅，心里一个劲儿地叫爽。冬天，冻得手脚哆嗦也最好吃顿滚烫的火锅，从喉咙暖进胃部。

实惠，方便，有气氛！在宿舍吃火锅成了一群不会做饭的女大学生聚餐最好的选择。后来我们还明确分工，买菜，洗菜，洗锅，分得清清楚楚。

吃火锅也有见不得人的时候。万一碰上宿管来查房，宿舍内势必人仰马翻。锅是藏不住了，唯一的办法便是舀一碗热热的汤，夹几块肉，派最会外交的舍友，半开门，先向阿姨撒个娇，再把热乎乎的一碗肉递到她手里，她自然不会再说什么。

有一次和几个朋友聊到“和暗恋的人一起吃什么最好？”讨论了半天，“吃什么最好”倒没结果，反而“吃什么最不好”得出结论——火锅。

火锅似乎只适合和亲朋好友一起吃，“朋友”还要是见过你最难看的吃相的朋友。哪天你试试和一个初识的朋友吃一顿火锅？你连筷子带手一起抓，锅里的热气融掉你脸上的妆，万一耐不住辣，你还眼泪汪汪。

这顿火锅后只有两个结果，一是你遇到同类人，日后成为火锅之交；二是你们下回不会再约吃饭了，或许根本就没下回。这么说，火锅也能鉴别出谁是同类人。

你要是反驳，吃火锅一定要吃相狼狈吗？不能斯斯文文吗？

如果是一人一口锅，安安静静地坐着，慢条斯理地夹着菜，偶尔还可以抬头相视一笑，那还是吃火锅吗？

刚到北京工作那会，同事带我去吃火锅。一人一口锅，小小的锅，自己涮，自己夹。那一刻，我就知道我们不是同类人。

餐饮市场大降温

二手设备卖不动！

去年底，有二手设备回收商向记者总结：上半年开店潮，下半年闭店潮。

进入 2024 年，餐饮市场大降温！企查查数据显示，上半年，全国共新增 131 万家餐饮相关企业。相比 2023 年同期的 168 万餐企，增幅明显收窄。

茶饮、烘焙、火锅等热门餐饮创业赛道，都出现了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶饮相关餐企的注册量同比下滑约 3 成，火锅相关餐企的注册量比去年同期减少了 7 千多家。

新入局的餐饮人减少了，二手设备回收商也明显感觉到生意没那么好做了。

狗哥二手餐饮设备负责人安大为告诉记者，今年上半年，回收的设备数量相比去年同期翻了 3 倍，但是销量同比下降了 20%，设备的周转速度则降到一周。而去年同期，设备刚入库马上就能卖出去，周转只要 2、3 天。

上海羽青餐饮设备是一家主营高端餐饮设备回收的公司，由两个安徽 90 后冯家飞和刘宏兵共同创立。

△受访者供图，羽青回收的烤箱

刘宏兵向记者透露道，相比往年，今年有些卖不动了，不但价格上不去，销量也在下滑。

他举例称，去年，一台能卖到 4 万元的烤箱，今年只能卖到 3 万了。上半年，羽青回收的设备数量同比去年翻了一倍，但是销量下滑了 30%。

与此同时，不少设备回收商发现，今年二手设备的复购率明显变低了。通常而言，很多餐饮人不仅开店前会购买二手设备，如果生意做大了，要开分店，还会继续购买；失败后，这些设备又会卖回给二手设备商。

在广州做餐饮设备回收生意的猴哥向记者表示，和去年比，设备复购周期变长了。

△受访者供图，猴哥回收的茶水柜

去年，猴哥的一些客户买完设备后，过 2、3 个月就会再来买一批设备。有时候，猴哥 1 个月里就能遇到好几个回头客。

“今年，来复购的大都是因为设备坏了，要淘汰旧设备了。因为扩大规模、换品类而买设备的人虽然有，但很少”。猴哥说道。

倒闭潮提前！

餐饮老炮也扛不住了

“上半年本该是卖货的旺季，结果变成了收货的季节。” 猴哥告诉记者，不仅倒闭潮提前，而且今年向他咨询设备的人，多是一些有过餐饮经验的老玩家。

相关数据显示，2024 年 1-6 月，超过 100 万家餐企倒闭，相当于去年全年的总和。

唐山人张亨明在老家从事二手设备回收生意，江湖人称亨哥，他对此也深有感触。

他向记者表示，往年，暑期到国庆期间属于餐饮业的旺季。10 月以后，才是餐饮门店倒闭的高峰期。但今年五一过后，就陆续有不少餐饮店倒闭。张亨明透露道，五一后，他每个月回收的设备数量，相比 3、4 月多了三分之一。

相比往年，今年餐饮的闭店潮来得更早，一批老店、大店也撑不住了。

安大为发现，今年 10 年以上的老店，倒下的明显变多了。另外，大店型也很难做了，狗哥二手餐饮设备回收的大店比去年多了 5、6 倍，其中大部分都是经营了 5 到 10 年的门店。

安大为近期回收了一家 1500 平的大店，这家店由两兄弟经营，已经做了 7 年了，业态也很丰富，融合了川菜、烧烤、烤鱼等。

关店前，每天的营业额虽有 2、3 万元，但只能做到盈亏持平，甚至微亏。后来，两兄弟因为采购的事吵翻脸，第二天就决定关门。

羽青回收的餐饮门店中，老店占比也达到 5 成，而去年大多数倒下的店还是开业不久的新店。

刘宏兵向记者分析称，这和涌入餐饮市场的小白数量减少、开店热情下降有关。

“现在很多人都明白创业有风险，变得谨慎起来”。在其看来，经过去年的洗牌，市场上已经倒下了一批新店，再加上今年开店的人变少了，倒下的老店比较多。

火锅店最惨！

这些赛道上演残酷淘汰赛

连锁化率较高的火锅、茶饮、烘焙，一直是餐饮创业热门。今年，这些赛道也上演了残酷的淘汰赛。

企查查数据显示，2023 年年底，火锅相关餐企的存量为 41 万家。截至今年 7 月底，这个数字已经变成了 40 万。半年减少近万家，竞争激烈程度，可见一斑。

近期，安大为接连回收了某个重庆火锅连锁品牌的 3 家加盟店。据其透露，这 3 位加盟商里，亏得最少的人也有 300 多万。其中，有一位加盟商原本做建材生意，行业不景气便跨界做餐饮，结果一年多亏了 400 多万。

今年，张亨明在唐山回收最多的也是火锅、烤肉店，不少店只经营了半年到 1 年，算上租金、人工、加盟费等各项支出，这样一家店至少要损失 40、50 万元。

猴哥每个月回收 40、50 家店，七成都是火锅店。他告诉记者，由于广州冬季短，很多火锅店老板都是干 3、4 个月赚够一整年的钱。但今年，这个想法根本不现实。

他表示，3 月开始，广州的火锅店就在批量倒下。

茶饮、咖啡，作为标准化程度较高的品类，一直颇受创业者青睐。而今年，茶咖赛道的规模增长也在放缓。猴哥透露道，他回收的奶茶店数量仅次于火锅店。

与此同时，今年猴哥还回收了某连锁咖啡品牌的几十家门店，这个品牌的门店数与高峰期相比已经缩水大半。

烘焙店的日子同样不好过。

刘宏兵告诉记者，由于门槛低，入局者也比较多，倒闭的同样不少。

羽青的一个客户，投入了 100 多万元开了家烘焙店，营业 3 个月就走向了关门。设备卖了，最终只收回了 3、4 万元。

△受访者供图，安大为回收的麻辣烫展示柜

一些网红品类则经历了速生速死。今年，天水麻辣烫爆火，大批人跟风涌入到了这个赛道。但不少人的门店只活了几个月。

安大为表示，很多天水麻辣烫门店的营业不到 3 个月，就黄了。不过，天水麻辣烫门店里，有不少是做纯外卖生意的商家，损失大多在 10 万元以内。

1 个月收了 42 家火锅店，

一线城市餐饮竞争加剧

今年以来，餐饮 “逃离” 北上广深的趋势似乎更加明显。

公开数据显示，上半年，北京餐饮业收入同比下降 3.5%，上海住宿和餐饮业同比下降 3.6%。另据企查查数据，今年前 5 月，四大一线城市（北上广深）的注吊销数为 3.1 万家，同比增长 3.7%。

消费市场低迷，商场客流量减少，猴哥发现，广州部分购物中心上调租金，有商场甚至直接将租金涨了 2 倍，逼退了不少餐饮店。

他告诉记者，由于门店生意不佳，这些老板交不起房租水电，设备被物业锁了起来，自己都拿不走，最终只能联系设备回收商来解决问题。在他回收的门店中，超半数都出现了这样的问题。

北京餐饮业的竞争同样残酷。安大为告诉记者，其在 1 个月内就回收了北京 42 家火锅店，破了记录。

去年，安大为回收的火锅店还以白牌居多。今年，加盟店已经占据了主流。

不少小白、餐饮老炮都成为了炮灰。安大为透露道，今年，北京 10 年以上的老店，倒下的数量变多了。而一些新店，甚至撑不过 1、2 个月就走向了关门。

安大为的一位客户，营业不到 3 天，就关停了门店。在开店前，这位老板踌躇满志，打算开出那条街的第一家炸物店。没成想，他的门店还没装修完，就冒出来 4 家同品类的新店。这位老板一下子就没信心做下去了，经营 3 天就关门了。

相比之下，在唐山做二手设备回收的张亨明则发现，也有一些餐饮门店活得比较好。

他经手的门店中，夫妻店的占比不足 5%。他告诉记者，相比其他店型，夫妻店的存活期限更长。而且，在唐山这样的三线城市，越是低端的品牌，越受欢迎，活得也越好。

一方面，开店的夫妻双方会亲力亲为，不用考虑人工成本，没人做甩手掌柜。不像朋友间的合伙，会计较谁干多了谁干少了以及利益分配，摩擦更多。

另一方面，一家人共同经营门店，相对稳定。张亨明发现，夫妻店的关店主要是因为收益没有达到预期，或是家里临时有事无法兼顾门店生意。

餐饮创业的尽头是二手设备回收？

“开餐厅，还不如当收尸人”。在很多人眼里，二手设备回收是一门利润丰厚、风险还低的生意。

在和多位餐饮设备回收商交流后，记者了解到，不少餐饮设备回收商都有过餐饮行业经验。他们都表示，做餐饮设备回收，要比干餐饮的抗风险能力强。

几年前，刘宏兵曾开过一家啵啵鱼外卖店。本来计划以这家店为旗舰店，后面再对外招商，但真正去做之后，才知道引流获客有多难。后来，刘宏兵把啵啵鱼的项目搁置，做起了餐饮设备商。

做了几年设备回收生意后，刘宏兵发现，投入成本更低、承担风险也更小。

开一家餐厅，包括人工、租金、食材、运营等多项成本。二手设备商的成本主要在仓储。同时，设备既能卖给餐饮商家，还可以转手卖给同行。

张亨明也开过餐厅。

几年前，张亨明和 2 个朋友合伙，在唐山开了一家 100 多平的烤肉店，总投资 10 万元。一开始，烤肉店生意还不错，日营收达到 5、6 千元，净利润有 5 成。但好日子并不持久，后来每日营收下滑到了 1000 元左右。

去年，张亨明开始做餐饮设备回收生意。

他最大的感受是，一下子就不焦虑了。

“回收二手设备虽然累，但干餐饮，又累又焦虑。现在收到设备后，我就能预估大概能赚多少钱”。

他向记者回忆道，过去开餐厅，每天要采购食材、备菜、出餐、招待客人、收拾，忙到晚上 9 点才能吃上饭。现在只要清洗设备、拍拍视频、和客户交流就行了，既不用担心每天的营收，也不用再为没客人或者差评等忧心了。

据其透露，干二手设备回收不到 3 个月，培训的学费、每年 2 万元的房租都已经回本。

他告诉记者，这一行的毛利率可以达到 45%—50%。

不过，像张亨明、刘宏兵这样，从餐饮人转变为 “餐饮收尸人” 的，还是少数。一些创业者，仍然坚持在这条道路上死磕到底。

安大为透露道，其回收的一家重庆火锅店，老板是个餐二代，虽然亏损了 300 多万元，但最近又开了一家酸汤火锅店。

老板的原话是，“既然我在火锅里亏了钱，就必须在这里再赚回来”。

人们常说 “没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但现在，火锅连自身的难题都难以解决。

去年，巴奴 5 片土豆卖 18 元引发热议；今年火锅动辄 68 元、78 元的锅底，也上了不止一次热搜 —— 人们渐渐发现，出去吃饭，火锅未必是高性价比的选择。社交媒体上不乏消费者抱怨，“两个人随便吃吃就三五百元，菜品分量越来越少”“火锅越来越贵，吃不起了”。

“高价赶客” 的影响目前还不好说，但连锁火锅们已经有了充足的危机感，并实实在在加快了下沉的步伐 —— 与其被平替，倒不如自己平替自己。

今年 7 月，海底捞旗下的平价副牌 “嗨捞火锅” 宣布品牌升级，改名 “小嗨火锅” 并将人均消费由 80 元降至 60 元左右；八合里牛肉火锅发布降价通知，称 “价格回到 10 年前”。楠火锅、小龙坎、怂火锅等也在卷价格，试图用 8 元的锅底、9.9 元的菜品留住顾客。

不管原先身段有多高贵，这价格战是不打也得打了。

窄门餐眼数据显示，截至 2024 年 7 月 6 日，过去一年国内新增 20.6 万家火锅店，但净增长仅 6.8 万家，这意味着有超过 13 万家火锅店关闭。

究竟是火锅太贵，还是消费者吃腻了千篇一律的火锅？无论如何，火锅赛道的内卷已经到了 next level。

1

“满大街的火锅店，

我却没那么想吃了”

“一般聚餐人多的时候，我都会提议吃火锅，因为没有人会拒绝火锅。”

对消费者来说，火锅至少能吃上肉眼可见的新鲜食材，并且口味包容、调料自由、丰俭由人，很容易成为朋友聚餐的首选。2018 年，记者《火锅中国》专题曾总结出 “火锅社交学”，想知道一个人的人品如何，吃顿火锅就能略知一二。

但渐渐也有人发现：“为什么现在跟朋友聚餐，大都吃火锅而不是炒菜？” 甚至有人发出近似 “世风不古” 的感慨，觉得 “不需要厨艺” 的火锅走红，是中餐行业的退化。

但 “受欢迎” 意味市场接受度高，“零厨艺” 代表容易标准化出餐，这些特点反倒让火锅成为餐饮业最热门的创业赛道之一。

据《2024 火锅产业发展报告》，截至 2024 年第一季度，火锅依然是正餐中最大的品类，不仅 20% 的门店数量占比居首位，团购订单量与金额也是餐饮业第一。

究其原因，火锅只需准备好食材和锅底，连厨师都不用请，把 “下厨” 交给顾客，被认为是外行人开馆子最省事的买卖。

标准化程度较高的火锅，也受到了资本的青睐，热钱疯狂涌入火锅行业。2021 年中国火锅行业全年投融资金额达 6.7 亿元，为历年最高值。2019—2023 年，中国火锅行业的连锁化率从 16.3% 上升至 23.6%。连锁品牌不断开店，纷纷占领人流量大的地段，带给消费者最直观的感受便是 “哪哪都是火锅店”。

但当一个赛道同时具备了门槛低和流量大的特点，离饱和也就不远了。

据火锅全产业链媒体 “火锅餐见”，2024 年 1—6 月火锅行业新注册门店数是 2.8 万家，而注销门店数是 3.4 万家。美团团购的数据也显示，火锅门店数量在 2024 年 1 月达到了一个最高点，此后有所下降。

后火锅联合创始人黄菱告诉记者：“去年下半年开始，我们和同行都发现人们对餐饮消费的热情不及预期，消费者花钱更谨慎了。”

的确，对于一部分消费者而言，火锅似乎不再是出门吃饭的首选了。上海女生小婧表示：“我现在没有那么喜欢吃火锅了，因为上海外出就餐的选择太多，总有新鲜的美食品类流行，根本吃不过来。”

小婧觉得，吃火锅人均消费在 100 元上下是可接受的范围。最近小婧的朋友吃了顿巴奴毛肚火锅，三人花费 600 元，还有两人在湊湊火锅吃了 300 多元，确实都算不上便宜。

至于楠火锅、海底捞等头部品牌，虽然正在推出降价活动，但同样很难在一时之间，摆脱其在消费者心中价格偏高的形象。火锅也能自己在家做。（图 /《喜欢你》）

何况火锅总与社交分不开。

“一个人的火锅叫冒菜，一群人的冒菜是火锅”，另一位年轻消费者娜娜表示，自己减少了很多无用社交，一个人去店里吃火锅有些尴尬，所以当她想吃火锅时就会自己在家做，毕竟买火锅底料也很方便，“零厨艺” 的属性也难不倒多少人。

年轻人依然爱火锅，只是附加了更多的条件。

2

要么卷价格，要么倒闭

一名餐饮设备回收商用 “九死一生” 来形容餐饮业，“今年比往年更不好做，10 个老板 9 个亏”。

他告诉记者，今年 4 月，他连续见证了 9 家火锅店的倒闭，“火锅是餐饮行业倒闭最多的品类”。常常有人投资几十万元到上百万元，刚开业时生意红火，往后顾客越来越少，半年可能就撑不住了。社交平台上，二手设备回收商见证火锅店倒闭。（图 / 小红书截图）

90 后王先生曾在 2022 年尝试加盟某火锅品牌，一次性投入 80 万元，但在管理和营销上处处受制于品牌，盈利情况并不理想，让他感觉自己更像 “被割了韭菜”。最终他决定及时止损，重新开一家自己的火锅店。

王先生告诉记者：“其实火锅赛道两年前就已经很卷了，很多店早就被‘卷死’了。” 他观察到，以前北京的火锅店人均花费大约在 150—200 元，近两年以来，客单价整体降了 20%—30%。

无论品牌大小，火锅店似乎只剩下两个选择：要么倒闭，要么跟风卷价格。王先生感慨：“不卷没人吃啊，但即使用低价吸引了顾客，利润也几乎没有了。”

广州热门榜单上，排名靠前的火锅店人均花费大约在 80—130 元。（图 / 大众点评）

降价的风，已在大数据上初露端倪。

海底捞 2023 年财报显示，其客单价为 99.1 元，跌至近五年最低水平。主打高端的怂火锅，客单价从 2021 年到 2023 年分别为 129 元、128 元、113 元。据久谦中台数据，谭鸭血的客单价也降至百元内。

具体到各家的实际行动上，咖啡茶饮的 “9.9 元价格战”，已经被大规模复制到火锅的战场上。

楠火锅推出的 3.0 店型，有 1.9 元的素菜、9.9 元的鲜牛肉、39.9 元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至 70-80 元。怂火锅部分门店贴出的 “认怂公告” 显示，锅底 8 元起、荤菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖饭 6 元任吃。鸿姐火锅更是下了血本，率先推出 9.9 元抵 100 元的代金券。

黄菱表示，后火锅也会做 “0.1 元抢 100 元代金券” 这样 “钩子性质” 的活动。“但所有品牌的优惠活动都不可能长期维持，而是在特定节点推出，以起到引流作用，否则大家都会活不下去。”

中国烹饪协会分析称，今年前 5 个月，“餐饮行业出现了增收不增利的现象”，原因就在于价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧。

降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法降本增效。今年越来越多的川渝火锅推出三味锅、四味锅、小份菜等，通过调整产品结构尽量保证利润。当然，一些操作在消费者看来，免不了 “虽然降价，但分量也变小了” 的嫌疑。

黄菱也表达了对价格战的担忧，“品牌依然要坚守品质，在合理的前提下进行产品调整，再去顺应市场”。

3

网红新火锅，

接力把价格打下来

显然，如今要是还想开火锅店，只能另辟蹊径了。而市场就是如此残酷，老店们焦头烂额，新店们奇招尽出，让吃货们直呼 “还有多少惊喜是朕不知道的”。

比如今年风很大的菜市场火锅，把市井气的氛围感作为卖点，加上人均 70 元左右的价位，一度在社交媒体上霸屏。不少五谷不分又社恐的年轻人总怕逛菜市场被宰，在店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。

开在菜市场里的火锅，给人很便宜的感觉。（图 / 小红书截图）

但 “人生在世，吃喝二字”，对于吃饭这件事，氛围感始终只是锦上添花。要吸引顾客，取胜的根本还是口味。

众所周知，检验一种口味火不火，得看多少店紧急转行跟风。之前享受这个待遇的是淄博烧烤和天水麻辣烫，现在轮到了贵州酸汤。

辰智大数据显示，截至 2024 年第一季度，全国店名包含 “酸汤” 的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过 40%，“酸汤” 菜品同比增长超过 60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅，都推出了类似酸汤口味的锅底。怂火锅所属的九毛九集团，今年也顺应市场，开出新的贵州酸汤火锅连锁品牌 “山外面”。

番茄发酵和辣椒混合而成的锅底，爽快地满足口腹之欲，叠加 “中医说夏天多吃酸” 的养生 buff 和人均几十元的性价比 buff，确实能轻易俘获年轻人。

站在商家的角度，卖得便宜自然是因为成本更低。

红餐网报道，牛油锅底的成本能达到 40 元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到 15 元。

更便宜的酸汤火锅，更刺激的口味。（图 / 小红书截图）

追求性价比的消费者，还再次捧红了一人食小火锅。企查查数据显示，今年以来，新增 “小火锅” 相关企业已超过 2000 家。

这场求生存的价格混战之中，小火锅在卷大火锅，大火锅也开起子品牌试图 “降维打击” 小火锅。去年，海底捞推出平价副牌 “嗨捞火锅”，近日改名 “小嗨火锅” 并降价。今年，呷哺呷哺发布新菜单，套餐均价降幅超过 10%。

谢女士也将小火锅当作自己的创业赛道。她告诉记者：“我之所以选择小火锅，是因为看到海底捞等品牌都开始做小火锅，说明风口在往这里吹。大小火锅毛利率都在 60% 左右，但小火锅可以用更低的成本、更少的人工、更精简的流程去争夺消费者。”

谢女士表示，五十平方米的小店除去房租，前期仅投入 5 万元左右，而如果是一两百平方米的大火锅店，前期投入 50 万元都算少的。“现在很多一两百平方米的火锅店，一天的营业额只有三四千元，我的小火锅店试营业，每天也有 3000 多元的营业额。”

小红书话题 “小火锅” 有 1.2 亿浏览。（图 / 小红书截图）

不过，黄菱则认为，品牌只能聚焦于某个特定人群，不能贪多。“大火锅跟小火锅针对的并不是同一类消费人群，吃小火锅的人更加注重性价比。而吃大火锅的时候，人们更多是为了放松地与朋友聚一聚。”

在她看来，一个火锅店既然能够成为连锁品牌，意味着它的味道是过关的，火锅品牌的竞争最终还是会落脚在情绪价值上。“与朋友聚餐有很多选择，就看这家火锅店提供了什么让大家愿意选择它，让人能够记住它。”

但火锅店应该提供什么样的情绪价值，在执行层面又是一个问题 —— 比如，人人都做海底捞不现实，也不是每个消费者都吃这一套。

归根到底，火锅行业不得不狂卷性价比的背后，是因为这才是餐饮的最大公约数。回归本质，来上几口简单又极致的满足。才是食客最想要的情绪价值。

打工人的一顿午餐，成了火锅店、大型商超和连锁便利店们，杀红了眼的战场。不论是 40 元的烫捞杯，19.9 元 60 个菜的自助，还是不到 20 元的现炸猪排咖喱饭，好吃不好吃先放在一边，便宜、方便才是硬道理。

“更适合中国胃的‘黄人饭’”

眼前的 “火锅”，没有火，也没有锅。准确地说，它叫 “烫捞火锅杯”，烫熟了的食材浸泡在汤里，被装进一只类似奶茶桶的塑料杯子。

但吃火锅该有的蘸料和小碗，齐齐整整。这一顿突出一个荤素搭配，牛肉、玉米、娃娃菜，蛋白质、碳水、维生素应有尽有，看着就健康。

▲“烫捞火锅杯”。图 / 左庭右院鲜牛肉烫捞宣传图

办公楼的食堂关了以后，中午吃什么成了陈彤每天的头等大事。不久前，作为火锅爱好者的她突然发现，常常光顾的火锅品牌，纷纷推出了适合一人食的火锅杯。想犒劳自己吃点好的，又不想大中午折腾去店里涮火锅，陈彤在工位下单了鲜牛肉火锅杯的外卖，成了周围第一个尝鲜的人。

打工人午餐上一个掀起的热潮，是不开火、拾掇拾掇就能吃的白人饭，但如今，不少人觉得火锅杯是更适合中国胃的 “黄人饭”，烫捞是它的精髓 —— 毕竟，“谁不想打工间隙，吃口热乎的呢？”

陈彤则觉得，工作日吃火锅杯吸引她的是清汤汤底，不像重油重辣火锅那般罪恶，吃完嘴里也不会返味儿。菜单上标注的鲜切肉，看上去也比预制菜里过度加工的肉健康。如果实在觉得烫捞后的牛肉和蔬菜没有味道，可以蘸一点酱油小米辣汁，但陈彤倾向于喝下原味的牛骨清汤，她觉得和之前吃牛肉火锅喝到的几乎没什么差别。

从烹饪方式看，烫捞火锅杯并非横空出世，尤其汤底选麻辣、再蘸点麻酱的话，很难和麻辣烫、冒菜区分开来。但改个名字，再标上卡路里，就成了一种很新的减脂餐。

很长一段时间内，健身五年的张觅对健身餐的认识都停留在 “又贵又少又难吃”，不是万不得已，她不会碰冰冷的白人饭。烫捞杯的出现，正好满足她想吃一份热气腾腾的午餐的需求，还能节省时间 —— 工作日的午休都被张觅用来健身，一分一秒都不能耽误，提前点好烫捞，到了匆匆吃两口，她就有了举铁和跑步的力气。

一个明显的趋势是，那些原本主打聚餐场景，鼓励大家约上三五好友到店吃饭的火锅品牌们，都盯上了打工人的午餐，纷纷推出适合一人食的外卖和餐品。

左庭右院鲜牛肉火锅，除了生肉外卖外，开出了烫捞・牛腩饭，售卖 40 元左右的烫捞杯和 50 元左右的牛腩饭。客单价近 180 元的一绪寿喜烧火锅，推出了 40 元左右的烫捞套餐。海底捞则推出下饭火锅菜，客单价也维持在三四十元。

左庭右院推出的 “烫捞杯”。图 / 饿了么截图

曾经，“没有一顿火锅解决不了的事”，但现在，火锅店首先要解决年轻人不再爱吃高价火锅这件事。尤其是工作日中午，绝大多数火锅店的桌子一定坐不满，但烫捞火锅杯却能穿越层层叠叠的写字楼，送到打工人的手上。

比起动辄人均 150、200 元的 “正经火锅”，三四十元一份、有肉有菜有主食的火锅杯，已经称得上平价。但翻开菜单，性价比的计算却因人而异。以北京悠唐购物中心的左庭右院为例，蔬菜轻食烫捞杯一份 22 元起， 销量最高的日光番茄鲜牛肉烫捞杯一份 58 元起，如果想要单加一份鲜牛肉，还要额外加上 19 元。

陈彤身边的同事觉得，烫捞杯的设计 “华而不实”，除了少量的牛肉，几乎都是 “不太值钱” 的配菜，筷子伸进去搅和一圈，都是金针菇、娃娃菜和土豆，牛肉的分量少得可怜。即使是在吃上面舍得花钱的陈彤，每次看到零星的几片肉也不得不感叹，“还没吃出味道肉就没了”。

“牛肉又少又碎”，也成了社交媒体上不少人吐槽烫捞杯的焦点。点过左庭右院牛四宝（包含牛腩、千层肚、毛肚和黄喉）烫捞杯的淼淼，感觉外卖里的牛腩和红烧牛肉面里的牛肉包一样碎，“凑起来也没一个手指多”。

陈彤的饭量，一般是老乡鸡的两道菜加一道蒸蛋外加一碗米饭，如果点牛肉烫捞杯，还得外加一份粿条。就算这样，吃完到了下午四点，肚子也饿了。而对于体重不到 80 斤的淼淼来说，一份牛肉烫捞杯的分量刚刚好。不过，在差不多的价格下，淼淼还是选择了吃起来更满足的寿喜烧烫捞杯。

打工人午餐，一个新的餐饮战场

早中晚一日吃三餐的习惯，正在被打工人改写。

早起是不可能早起的，勉强踩点在 10 点半那一刻抵达公司，艰难地打个上班卡，已经是对这份工作最大的尊重，早餐也因此逐渐和打工人绝缘。至于晚餐，当一天的工作结束，出于下班时间晚和保持身材的考虑，很多上班族选择少吃甚至直接不吃。

于是，午餐逐渐膨胀起来，变成了不少人一天中最重要的一顿饭。而这样的趋势，也被餐饮行业的从业者们敏锐捕捉。过去，专注为打工人做工作餐的餐饮品牌不在少数，但如今，越来越多新面孔涌入进来，甚至开辟了一个新的餐饮战场。

米村拌饭凭借 9 元一份的金枪鱼拌饭，冲出东北、走向全国，实现打工人海带汤、小菜无限续的自由；“穷鬼天堂” 萨莉亚用沙县小吃的价格卖意大利菜，被年轻人追捧为 “萨门”；而麦当劳 13.9 元的 “1+1 随心拼”，更是不知道吃什么时，永远可以用来兜底的选择。

麦当劳的 “1+1 随心配”。图 / 麦当劳微博

消费降级的年代，打工人很少会选择人均两三百的餐厅彰显自己的品味，但人均十几块的穷鬼套餐，却总能让钱包保持体面。尤其是一顿工作日的午餐，口味不必完美，但性价比一定要拉满。

在北京国贸工作的 95 后邱俞发现，一旦到了中午饭点，国贸商城负一层的 7-11 便利店就挤得水泄不通，跟不远处的几家日式、泰式、粤式餐厅相比，人气有过之而无不及。稍微晚去一会儿，等待她的就是零星的饭团和为数不多的便当，一旁的店员则要时刻拿着箱子补货。

每每不知道中午该吃什么时，邱俞都会下意识地跟随人群钻进便利店，在这儿买午饭，方便、快捷、省钱。一份贝果加一份冰面包，价格不超过 20 元，尤其气温攀升到 35 度以上的时候，这类食物既能当主食也能当甜品，还能顺便解了暑气。

“便利店的午餐选哪个几乎都不会出错，便宜管饱。” 邱俞说，在一众动辄人均消费七八十甚至一两百元的国贸餐厅里，不会 “背刺” 打工人的少之又少。而便利店也拥抱了这一批食客，除了往冷柜里陈列速食，还努力成为 “打工人食堂”。

今年上半年，7-11 就在广州的白领聚集地珠江新城开出新店，主打便利店 + 小食堂的模式。开业当天，一个小时内就拿下了近五十个堂食订单。

和以往用微波炉复热饭团、三明治不同的是，新店的小食堂也开始提供适合中国胃的热食，7-11 就在原有鲜食的基础上，新增了 12 款现制、现烤、现炸的餐食和 6 款组合套餐，包括猪排咖喱饭和牛肉汉堡等，售价均在 9.9 元至 22.9 元之间。而在此之前，全家便利店就已经开始主打 “一日五餐” 策略，扩大鲜食区域并推出更多现制食品。

盯上打工人午餐，是便利店们的 “阳谋”。7-11 在官宣小食堂时写道：“下一家便利店，不止是便利店。” 全家则给自己的鲜食贴上了 “热气小灶” 的标签。而他们共同选择的战术，是强调 “现煮现做”“烟火气”。

如果说便利店本来就在写字楼的辐射范围内，专注于打工人午餐无可厚非，那么大型超市的加入，直接让打工人的午餐战役变得白热化。

永辉超市就曾因为开出一家号称 “15 元吃饱” 的食堂冲上热搜，主打现炒现做的 “自选模式”，具体到菜品选择上，荔枝肉 3 元、萝卜排骨汤 3 元、香肠 2 元，价格直接把消费者拉回十年前的物价水平，而且还能实现米饭、汤、小菜无限续加自由。

低价午餐的风，还吹到了北京本土起家的连锁商超物美。6 月以来，物美全新餐饮业态 “物美大食堂” 陆续在北京中关村店和通州龙湖店亮相，提供包括凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的 60 余种菜品，面食类碳水自助 13 元无限畅吃，炒菜类自助 19.9 元无限畅吃。

换句话说，一个人花不到 20 元，就能吃上一顿自助餐。听上去极具性价比的策略，迅速吸引了人流量，位于中关村的物美大食堂，一到饭点每个档口都挤满了打工人。据相关负责人介绍，食堂每天客流达到 500 至 700 人，单日营业额近两万元，还带动了超市其他区域的销售。

而本就设有现场堂食区的盒马，自然也不会放过拉拢打工人的机会，直接把最低价打到 9 元，让打工人的 “穷鬼套餐” 多了一个选择。9 元的梅州腌面，19.8 元任选的三菜快餐、16.8 元的猪杂汤…… 广州盒马开出盒马自营快餐，客单价从 9 元到 30 元不等。

除此之外，写字楼周边的商场，也瞄准了打工人吃饭刚需的生意，用美食盘活人气。

今年上半年，北京悠唐购物中心就把负一层改造成美食街，还针对周边 3 公里范围内的打工人，推出了 “工牌计划”，凡是注册成为 “工牌会员”，就能享受商场内部分商户低至 8 折的优惠。

卷到尽头

打工人午餐的战场热闹归热闹，关起门来算账，不少火锅店都在自救的边缘苦苦挣扎。不少高价火锅品牌都在偷偷 “降价”。2023 年，海底捞的人均消费跌破百元，只剩 99.1 元。呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费也从 150.9 元降至 142.3 元。

高价火锅无人问津，曾经一度销声匿迹的旋转小火锅，却成功翻红。一人一锅、一签一价，人均 30 元的价格，让小火锅迅速成为打工人的心头好。虽然 “轻装上阵”，但发展迅猛，2018 年创立的围辣串串香在 2023 年一年便新开 180 多家门店。

白人饭和穷鬼套餐之所以备受追捧，是因为最近几年，打工人对午餐的需求已经渐渐从吃好转变成吃饱。但即便如此，背刺总还是突如其来。一个令人扎心的事实是，在一线城市，哪怕月薪两万、餐标 50 元上下，都很难吃到一顿像样的午餐。

社交平台上抱怨午餐贵的帖子比比皆是 —— 月薪两万吃不起麻辣烫，夹几个菜都要小 60 元；看起来朴实无华的称重式中式快餐也会化身 “刺客”，随便拿上一两个菜，价格就飙向 50 元；在轻食店吃没几片肉的 “草”，一碗也接近 80 块；就连经典白人饭选手赛百味，基础套餐也动辄三四十元……

打工人午餐，还是预制菜的重灾区。虽然菜品是否预制，标准不一，很多人也不是完全不接受预制菜，但很多堂食餐馆端上桌的饭菜用的是料理包，却还卖得相当贵，尝一口就能 “破防”。

无论是在堂食还是外卖，绕开预制菜的呼声越来越高，打工人也开始用脚投票。能在拥挤的午餐赛道上杀出血路的，也只有顺应了趋势的玩家。

如今，讲究猛火爆炒、食材新鲜的湘菜，逐渐成为打工人午餐的首选，餐馆门头的明档厨房提供了看得见、闻得着的安心，即使是送到写字楼的外卖，也都蒸腾着热气，配菜分量甚至多到溢出。

以费大厨为代表的湘菜品牌，在客单价人均不过百的情况下，在北上广深迅速铺开。数据显示，截止到 2023 年底，北京地区湘菜堂食线上交易额较 2022 年增长超一倍，高于餐饮大盘增幅。

乘上这股东风的不只有连锁餐饮品牌，便宜大份的 “东北盒饭” 也成为爆火品类，被网友称为 “世界上最便宜的自助餐”，不仅管饱还便宜干净，北漂 “月入两万不敢吃三菜一汤” 的说法也就此终结。

对东北盒饭的追捧，进一步催生出北京、广州等城市的新型盒饭业务。据媒体报道，一线城市的 CBD 区域陆续出现类似 “打游击” 的盒饭个体户，前一天告知摆摊地点，次日在定点卖饭，定价在 10 元到 20 元不等，相当火爆，基本上出摊就能售空。

使出浑身解数的餐饮老板们，逐渐认清一个现实：原有的行业秩序已经被颠覆了，打工人午餐赛道也早就拥挤不堪了。租金、人工、食材成本高居不下的同时，如何真正地找到自己的立足点，是生意维系下去的关键。

对于在外面吃饭这件事，还有不少打工人已经彻底转向了另一个选择。

小红书上，有关 “打工人带饭” 就积攒下 39 万篇笔记，两菜一汤、均衡营养，是带饭小白才会琢磨的事儿，真正的带饭行家从来都不拘小节，往饭盒里塞上白馒头和油泼辣子，也能吃饱一餐。

这么一看，主打省钱又省事的 “生命体征餐” 或许才是带饭的尽头。

（应受访者要求，文中人物皆为化名。）

一下雨，北京就萧索了。天一冷，我便只有一个念头：吃火锅。

对我来说，这世上只有两种人，爱火锅的和不爱火锅的。

比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说，山野之间一切从简，只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，每人分一双筷子，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随各人的口味。当时，林洪曾慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”又过了五六年，他去京城临安，在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”，便写了首诗作为纪念。诗中有云“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，林洪还给这火锅起了个文艺的名字，叫“拨霞供”。

相比之下，袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作，他厌恶火锅的理由有两个，“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，一是嫌吃火锅时人多太闹腾，二是嫌火锅火候单调，很容易将食材煮过头，食物的味道会被破坏掉。

晚年的袁枚有件憾事，因为身体不好，他没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴，只能艳羡地送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。

其实他大可不必这么惆怅。

因为赶到北京城里，他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景：五千九百多个老头聚集一堂，吃一千五百多个火锅。

弘历是有名的火锅爱好者，以乾隆五十四年（1789）一年的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，起码吃了两百多顿火锅，开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折（拆）鸭子热锅”；初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”；入秋，他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”；等到了冬至，终于可以大快朵颐，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。

故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，菊花纹样十分清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝对这件火锅的使用频率。

乾隆爱吃火锅，也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载，乾隆宴请宗室，经常用火锅，动不动就摆五百多桌，食材除了常见的羊肉，大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。在袁枚没能参加的千叟宴上，摆出的野味火锅的配菜有十二种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在大鱼大肉之后懂得在已经沸腾得浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗，还配了刺五加这样的中药材入锅，我只能说，爱新觉罗一家子，绝对都是资深火锅迷，因为这一道十二品野味火锅，是按照乾隆皇帝的爷爷康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的哟！

皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，是慈禧太后。清代信修明的《清宫琐记》中，曾提到慈禧用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅；故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年（1884年）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思，可不比乾隆皇帝少，因为清宫的火锅多半以羊肉为主，慈禧属羊，御膳房便很担心犯上，不能老让老佛爷吃自己呀。结果，慈禧亲自下旨，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时才吃的特制火锅，既避了讳，又饱了口福，吃货们的小心思真是细。

爱吃火锅的慈禧太后觉得，如果自己送火锅给大臣们吃，那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣，爱火锅的人在这点上总是特别单纯，她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。戊戌政变之后，慈禧太后一直密谋要废黜光绪，立大阿哥溥儁为皇帝，便召集大臣徐桐商议。徐桐觐见之后，慈禧便请他吃饭，以示郑重，她“特撤御筵银鱼火锅赏之”。结果徐桐吃完一抹嘴，装疯卖傻不认账，绝不同意废立皇帝，慈禧这顿饭，请得实在冤枉。

慈禧太后的特级定制火锅，绝不止过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献，是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载，京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好，吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”，可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选择，无论是风月场上的淑女，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋而风雅有趣，早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎，最喜欢的便是菊花锅，乃至于只要她出席的应酬场合，主人不管她要不要，都提前叫一个菊花火锅。

北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几位配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤，用的也不是鸡鸭汤为汤底，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。所以，一般只有刘喜奎这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜，因为“一个菊花锅子最后卖到一块二毛，连本钱都不够，算是应酬主顾的一道菜”。

紫禁城的火锅爱好习气就这样从深宫内院转向了北平的大街小巷，那时候的北平简直成了火锅粉丝们的天堂。早在夏天，来自保定、涞水、定兴一带的切肉师傅们便被各家馆子以高薪聘请，从立秋到旧历年，高手的工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公务员一年的薪水还多。

现在的营养学家们会告诉你，火锅吃完剩下的锅底，因为之前煮了太久，是不能吃的。但对于那时候的人们来说，火锅底实在是羊肉锅子精华所在，能把锅底完整倒出，不落任何炭星，主人一般便会多给堂倌消费。火锅底往往会让给最尊贵的人，比如北洋时期的国务院秘书长恽宝惠，每次吃火锅只吃火锅底，理由比较奇怪，因为他不会用筷子，吃任何东西都只会手抓，所以吃火锅的过程无法参与，只好享用那“尊贵”的残羹温炙。

不能常常下馆子的北平家庭，也有吃火锅的办法。北平人冬季都要生煤球炉，除了取暖，也可以用砂锅涮羊肉，因为煤球炉子火力旺而长，锅子里永远是滚热的汤，可省去随时加炭的麻烦，锅边再烤上几块发面饼，别有一番乐趣。吃不起涮肉的贫苦人家还可以吃七八毛钱的炉肉丸子火锅，是用卖剩的炉肉和猪肉过油炸制的丸子，还附送白肉汤作为锅底，只要另外准备白菜菜心和冻豆腐，就已经是最乐呵的一餐。

至于袁枚最讨厌的“对客喧腾”问题，北平人民也做出了完美的解答。北洋时期，天桥流行一种共和火锅，比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，这种吃法最适合爱一个人吃火锅的，自涮自吃，各得其乐，不知道袁枚再世，能不能对火锅改善一点看法。