研究揭示吃油性鱼可以减少炎症、改善心脏健康和情绪。随着年龄增长，它甚至还能提升脑力，帮助我们免受空气污染的危害。

BBC科学节目主持人迈克尔·莫斯利医生（Dr Michael Mosley）在《就一件事》‌‌“享受油性鱼‌‌”的播客节目中，深入研究了油性鱼、欧米伽-3脂肪酸（也称ω-3脂肪酸，Omega-3），以及为什么这些必须营养素对人体如此重要。

多吃鱼的好处

在英国，只有四分之一成年人吃任何一种油性鱼；每周吃两份或以上鱼的青年人则不到16%。

油性鱼是一组富含健康脂肪的鱼，最关键的是它们是ω-3脂肪酸的最佳来源。

吃鱼可以让你获得两种ω-3脂肪酸-DHA和EPA。我们的身体不擅于制造这些必要的脂肪酸，因此必须要摄入。

你可能听说过许多关于增加体内ω-3脂肪酸水平的好处，但其背后的证据是什么呢？

惊人发现

关于ω-3脂肪酸好处的最初迹象之一来自1970年代的一些研究，当时人们研究了格陵兰岛的因纽特人。他们的饮食主要以鱼和海豹为主。

尽管他们的脂肪摄入量很高，而且几乎完全没有蔬菜，但因纽特人心脏病发病率特别低。

有益心脏

自从最初油性鱼有益健康的观察以来，已经有数千项针对ω-3脂肪酸对心血管健康影响的研究。最近一项涉及50多万英国男女的大型研究发现，多吃ω-3脂肪酸与降低心脏病发作或中风死亡率16%有关。

ω-3脂肪酸已经被证明可以减少餐后的血脂峰值，同时还能改善血管内斑块稳定性，让它们不太可能破裂。ω-3脂肪酸还能调节身体内血液的粘稠度。

而且，据信它具有强大消炎作用，从而可以减少身体的慢性炎症。这不仅对心脏和血管重要，而且对大脑健康非常重要。

为大脑‌‌“加油‌‌”

针对不同社会的研究还一致发现，吃鱼较多的人患失智症（也称痴呆症）等神经退行性疾病的几率较低。多吃油性鱼还与大脑体积大有关。

研究人员把每周吃鱼的一组人与根本不吃鱼的那组人相比较发现，食鱼者脑容量更大-主要是在额叶和颞叶部分，前者负责注意力集中，后者对记忆力、学习和认知至关重要。

大脑健康、走路速度和ω-3脂肪酸

罗汉普顿大学的戴尔博士（Simon Dyall）解释说，‌‌“步行速度是脑健康一个很好的风向标。‌‌”

走路是一项复杂任务，需要大量脑容量。在临床试验中，戴尔和团队让一些老年女性（60岁以上）服用6个月的ω-3脂肪酸，只是通过增加她们ω-3脂肪酸水平，到试验结束时，接受治疗的一组人走路速度相比试验开始时略有加快。而且，在衡量认知能力的重要指标方面，比如语言记忆力和反应时间都有改善。

这些令人兴奋的初步结果显示，ω-3脂肪酸能够改善活动性以及与年龄有关的大脑健康。但是，它的工作原理是怎样的呢？

呵护细胞膜

戴尔博士解释说，从油性鱼中所获得的两种脂肪酸：DHA和EPA是对大脑尤其重要的脂肪酸。大脑中大约60%为脂肪，而其中10-12%为DHA。当你摄入ω-3脂肪酸时，它们会被你的细胞膜整合吸收，从而改善它们的功能。

ω-3脂肪酸还参与制造新脑细胞的神经发生（neurogenesis）过程，同时也参与调节基因。

‌‌“他们对细胞功能有深远影响，并可能与补充细胞膜有关，‌‌”戴尔博士说。

污染影响

有些研究还显示，ω-3脂肪酸对大脑的作用甚至可以帮助你免受空气污染的影响。一项针对老年女性的研究发现，虽然空气污染有潜在的有害影响，每周吃一到两份鱼仍与大脑体积增加有关。

但哪种鱼最好，你又应该吃多少呢？

该吃哪些鱼？

如果使用鱼名英文拼写首字母缩写的话，可以总结为SMASH：即三文鱼（也称鲑鱼，salmon）、鲭鱼（mackerel）、凤尾鱼（anchovies）、沙丁鱼（sardines）和鲱鱼（herring）。

一般来说，每周争取吃两份油性鱼就很好。

戴尔博士说，‌‌“越尽量少让ω-3脂肪酸受热、氧化或是见光越好。冷冻是很好的一种方式。‌‌”

但如果你不喜欢吃鱼，还有一些不错的替代选择。

有没有其他选择？

有意思的是，鱼本身并不制造我们所需的ω-3脂肪酸，它们是从海藻中摄取的。

因此，如果不想吃鱼，可以直接从源头来获取ω-3脂肪酸。海藻类补充剂是很好的EPA和DHA来源。

所有这些不同方法都是补充ω-3脂肪酸的好方式。

全国那么大，有很多地方，不生产螃蟹的。有啥吃啥。大闸蟹炒的那么火，卖的就多。你超市里、市场上，普遍的就这一种，肯定就有种卖的火的错觉。其实这不是火，而是物资的匮乏。近几年冷链运输大力发展。新疆都能买海鲜顺丰包邮了，大闸蟹也没那么火了。

而且，实话实说，大闸蟹真是没有梭子蟹好吃。

我们天津卫有句俗谚：借钱吃海货，不算不会过。

以前吃海鲜得看季节，不是应季，别说活螃蟹，死螃蟹也吃不上。所以到了每年下海鲜的季节，每家每户，一到饭点就都是一个味儿：鲜。

小时候家里穷，市场上物资也匮乏。夏天菜多，冬天白菜多，一年到头也尝不到什么鲜。每年就盼着下海货。在小孩心里，六一最没意思，歇一天，还得闷家写作业！一年到头，最有意思的就是过年，能放炮。要问哪个节日能比过年还有盼头，那就数五一、十一了。

五一是劳动节，也是天津的皮皮虾节。皮皮虾学名叫虾蛄，也有叫虾爬子的。前面一个大脑袋支愣俩大刀，从脖子往后都是肉。炎炎夏夜，蒸一锅皮皮虾，在胡同里支上小桌，就着蛐蛐儿叫，一晚上能吃一盆。尤其是满籽的，揪掉头，顺着虾背把壳一点一点掀掉，露出来的是整个的一片肉，里面还夹着一串籽。顺着脖子往尾巴一啃，一只皮皮虾就能啃个一干二净。

可惜，过了五一，就没啥好吃的海货了。那时候什么蛤蜊、海螺便宜的要命。但是要吐沙子刷壳，处理起来麻烦，一般家里是不做的。

想吃硬磕的海货，就要等到秋天。

到了九十月份，柳暗花明又一村。

先是七里海的河螃蟹上桌。天津靠海多湿地，九河下梢水网丰富。清朝有紫蟹银鱼一说。紫蟹指的就是七里海的河螃蟹。

每到这时，我舅舅就出动了。那时候他在天拖上班，早晚班下午能早回家，就自告奋勇去市场买螃蟹。河蟹小孩拳头大的那么一只，方头方脑。买个七八斤，放在脸盆里爬。孩子们就蹲在旁边看新鲜，对着螃蟹吹胡子瞪眼做鬼脸，气的螃蟹直吐泡泡。

有手欠的去划拉蟹螯上的毛，被蟹钳了手，哭着找妈妈，总能引来同龄孩子的一片笑声。

到了晚上，惹祸的螃蟹被送去蒸了桑拿，热得涨红脸。孩子们七手八脚，挑了最肥的母蟹，熟练的掀开了蟹壳，吸了蟹黄，又草草的嘬两口肉，就弃之一旁，奔另一个受害者下水。而大人们则倒上三五两小酒，嘬着孩子们吃剩下的‌‌“散装‌‌”螃蟹，推杯换盏、坐而论道。

等熬到了十月一，就是另一番光景了。放学路上，几乎遇见的每个大人都拎着一网兜海螃蟹。甚至于当时我以为那是单位发的。

海螃蟹比河螃蟹气派多了。两头尖尖的，浑身是刺，两只眼睛就直勾勾的盯着你，两只大螯蓄势待发，就像是个威武的大将军。

每到这日子，我舅、我爸、我姨夫就要PK一场，看看谁买的螃蟹最大最肥。

天津吃海螃蟹，讲究买个顶盖肥。最好的要大、要青里透紫、要个个鲜活耀武扬威，一只一斤多不到二斤，沉甸甸的像块板砖。

这时候小孩就不敢胡闹了。一个个如临大敌般坐的规规矩矩，只敢用眼角偷瞟盆里的螃蟹。

大人们各显其能，开始了厨艺大比拼。等到晚上，非得炒出七八个菜才算完。一堆碟子放在桌上众星捧月似的围成一个圈。等到螃蟹出锅，那冒着蒸汽的蒸笼稳稳占住C位，简直就是餐桌上最耀眼的明星。

吃海蟹也有章法。先把螃蟹翻过来，露出白白的肚皮。用手掰掉蟹脐，就能看到红橙色的蟹膏蟹黄。

海蟹的膏黄不像河蟹，河蟹是一汪油，海蟹的则瓷实得多。

顺着蟹脐下面那到缝，一掀，海气混着热气扑面而来。手心捧着的蟹盖里面满目膏腴。

如果有幸开出一个‌‌“双壳蟹‌‌”，那肯定要站在椅子上欢呼一番了。双壳蟹是正在换壳的螃蟹。外面那层硬壳下还有一层未硬的软壳。软壳又甜又沙，是另一番风味。只不过可遇而不可求。

梭子蟹的盖子大。满黄满膏的，整个蟹壳里面都装了个严严实实。会吃的，就用筷子夹一口米饭放在壳里，米粒混着膏腴被染成了金黄色，扒拉着一口气吃到嘴里。细细咀嚼，油腻鲜甜。等到蟹膏蟹黄吃没了，用筷子尖捅开蟹壳两边的薄膜，挑出梭子尖里面的肉，这才算是吃净。

海蟹的肉比河蟹要瓷实，清甜弹牙。天津吃蟹讲究蘸姜汁醋或者是三合油。螃蟹身子揪下蟹胃、剔除蟹腮，从中间对半掰开，蘸了调料一吸，膏黄混合着蟹肉滑到嘴里。一口说不尽的满足。

这时候，大人就会拿着一条蟹腿，传授独门秘笈，如何用蟹脚尖剔出蟹肉。

孩子们拿了蟹脚，一顿操作猛如虎，往往也只能留下一个满身肉丝的蟹身。这时候大人便会一边笑着一边把孩子吃剩下的揽到碗里，细细处理。

那时候吃海蟹，每个人都好像有一种仪式感。必须把螃蟹磕到一丝肉都不留。不仅蟹腿里的肉要用筷子捅出来，连大螯也要砸碎了取肉吃。

一晚上二三十几斤螃蟹只剩下了一堆空壳，而满桌子的菜一口没动，全家人拍着肚子摆着手：吃不动了，真吃不动了…

长大以后，我妈妈出差，特地从阳澄湖买了大闸蟹。大闸蟹好像不晕机，到家后就四处乱爬。我给它们抓进锅里，撒一把花椒，扔几片老姜。出锅时候，满锅流油。那时候的大闸蟹比现在的肥，打开蟹壳油就冒出来了。我一口气，吃了十几只。香是真香，但是却总觉得和海蟹相比稍逊一筹，没有那种满足感。

想想以前上海市民靠吃大闸蟹艰难度日，貌似也挺心酸的。

时间过得很快，小孩们长大了，大人们也变老了。我舅也退休了，年纪大了再也不能像年轻时候早起去耳朵眼给我排炸糕了。而现在的我也可以凭一己之力把螃蟹磕的一根肉丝都不剩了。

中秋节，我女儿看着我把螃蟹一只一只的拆成蟹肉，一股脑的放到她的碗里。她拎着一条没有壳的蟹腿段，问我，你怎么剥螃蟹能那么快？

我神秘一笑，无他，唯手熟尔。

有些味道只有到了当地才能体会。譬如鱼，代县熬鱼。

新鲜的草鱼经腌制后，过油炸出，再用骨头汤慢火熬制2－3小时，放入香菜、葱丝等辅料。食之，鱼骨酥香、鱼肉滑软，口味极佳。

据说，这种独有的熬鱼做法始于上世纪五六十年代，由于做法费工费时、用料考究，在当时只有重要的宴席人们才可以吃到。

说到宴席，北方人可谓逢席必有鱼，俗称年年有余。中华民族的传统观念是多子多福。鱼腹多子，繁殖力极强，所以鱼历来被视为子嗣绵延的吉祥物，具有‌‌“丰盛、富饶‌‌”的意义。且‌‌“鱼‌‌”与‌‌“余‌‌”谐音，寓意生活富裕，钱财有余。吃鱼不但蕴含着人们对财物富庶的企盼，而且对孩子后代繁衍昌盛寄于希望。所以，一席盛宴，如果没有鱼，是不可想象的，至少烘托不出应有的气氛。

南有嘉鱼，蒸然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。

其实，早在《诗经》时代，鱼就已是宴席上的重要美食。君子有酒，多且旨。只不过，食鱼更多的是一种贵族生活的标志。‌‌“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也……‌‌”在那个时候，美味佳肴，能够与鱼相提并论的恐怕只有熊掌了。

好在三千多年过去了，社会的发展，岁月的变迁，鱼，早已走下神坛，并随着人们对营养健康的重视，凭借其丰富的营养特性而在鱼宴市场中崭露头角，注入了独有的‌‌“家常‌‌”理念。

客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。

鸿雁长飞光不度，鱼龙潜跃水成文。

……

从舌尖上的大快朵颐到美好的文化象征；从朴素的食用价值到神话的吉祥祝愿。因着深邃的文化内涵，所以，无论烹饪文化如何发展，鱼做的菜肴必定始终会在传统菜肴中占据一席之地。只不过，因着地域和生活习俗的不同，烹饪的方式各有不同。

粤菜的清蒸魲鱼，鲁菜的糖醋鲤鱼，浙菜的西湖醋鱼，徽菜的腌鲜桂鱼……

一方水土养一方文化。江南的鱼更多的是一种小桥流水式的精致，适合慢品细酌。而代县地处雁门关下，黄土高坡凛冽的风赋予了饮食上北方汉子般豪放鱼粗犷的性格。

走在古城并不十分宽敞的大街上，散落街巷的熬鱼馆随处可见，硕大的一口铁锅，蒸腾的热气里，横七竖八咕嘟着几条肥大的草鱼，春日的阳光下，琥珀色的黄酒清透亮丽，倚窗而坐，酒未入肠，早已在熬鱼的浓香里微醺……

来代县，唯熬鱼不可错过！

潮汕鱼饭 并没有饭

潮汕，通常指包括潮州、汕头、揭阳等城市在内的粤东沿海地区。闽南后裔的潮汕人，擅长烹饪各种美食小吃，尤其是各类海鲜，其中的鱼饭（又称熟鱼饭），更是深得潮汕人的日常喜好，可谓常食不腻。

何谓鱼饭？‌‌“鱼饭‌‌”一词的来源存在若干种解释，但基本都是因鱼饭的盛装方式或鱼饭在日常被广泛食用而得名。以鱼当饭，令人赞不绝口。

01

鱼饭怎么做

鱼饭的制作并不复杂，除用少许海盐外，完全依靠鱼本身来凸显食物的美味。传统鱼饭制作，选用新鲜捕捞上岸的中低价值的鱼，多以整鱼不刮鳞、不开肚进行加工，尽可能地保留鱼的鲜香；当然也有部分刮鳞但不开肚，或刮鳞且开膛洗净后（尤其是个体较大的鱼）进行加工的。

预处理后，鱼以海水洗净放入竹篓。在传统制作方式中，摆放也有讲究，大多要求鱼头朝外、朝左，以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。如此讲究，是为了蒸煮时使鱼体受热均匀，最大化利用空间，同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。

摆放整齐后，鱼体会被铺上一层薄海盐，进行煮制前的短暂腌制；最后以重物固定，使鱼在篓内不能移动，下大水锅以猛火煮大约十五分钟后完成。

用来煮鱼的水并不是简单的自来水，而是加入深海海水或其他独家盐比配方的调味水。出锅的鱼再一篓篓以热盐水快速浇过，以清洗蒸煮中可能留下的渗出鱼渣等杂质，放冷沥干便形成一筐筐新鲜鱼饭。

02

鱼饭怎么吃

鱼饭如何做才好吃？最关键的是食材要新鲜。

除此之外，各家鱼饭制作商都拥有独门技术来使烹制出的鱼饭鲜甜可口。这其中有讲究，诸如仅使用一次的新竹篓，精准控制蒸煮和腌制的时间，选择捕捞时鱼肚子内食物已经消化完毕的渔获，还有上文提及的独特配比蒸煮水等等。虽然不同手法使得最终所得的鱼饭口感略有不同，但以鱼肉的鲜甜搭配淡咸味依旧是鱼饭的主流口感。

鱼饭多在生冷时进食，基本不进行二次加热，因此也有‌‌“冻鱼‌‌”之称。千万不要以为冷的鱼肉吃起来就会口感欠佳，生冷状态反而可以将原本释放出的鱼鲜保留在鱼肉内而不外溢，最大限度保留鱼的鲜甜。虽然刚出炉冒着热气的鱼饭同样可口，但二次加热会使得鱼的部分鲜甜丧失，因此很少建议将放冷的鱼饭再加热。

夹一块冷鱼肉，蘸上本地的豆瓣酱，配上白粥，清冷鲜甜又兼顾营养，很多时候不知不觉就可以消灭完一整条鱼。

鱼饭可谓是真正考验一条鱼是否鲜甜、新鲜的烹饪手段。它以淡盐水快速煮制，过程中并未引入其他调味料或食材来对鱼的口感进行提升或搭配，因此尝到的近乎就是鱼本身的风味。

部分鱼饭尚有煮制汤汁残留在鱼体上形成鱼冻，可谓鱼汤的精华。鱼饭在常温下能保存数日，在旧时代缺乏冰箱等冷藏设备时，获得了不少家庭的喜爱。鱼饭也是以往许多渔船保存过多渔获的方式；当船上渔获较多却无法全部及时销售或保鲜时，便将其制成鱼饭，一来可以满足船上人的饮食需求，二来靠岸后也可依旧以‌‌“鲜‌‌”鱼销售。