一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么？

海南鸡饭，洋溢着浓浓热带风情的食物，一块蘸着黑豉油或姜蒜蓉的鲜嫩滑鸡，一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭，总使人忍不住一口接着一口……

流行在异国他乡的‌‌‌‌“海南鸡饭‌‌‌‌”

海南鸡饭的雏形，源自于海南旧时祭祀所用的‌‌‌‌“油饭团+白切鸡‌‌‌‌”的组合。自清代起，海南一带的居民，逢年过节时都会拿浸鸡水、鸡油与米饭同煮，再将油饭捏成圆乎乎的饭团（海南人称‌‌‌‌“饭珍‌‌‌‌”），以用于祭拜祖先，传达儿孙们的生活‌‌‌‌“团圆美满‌‌‌‌”之意。祭拜活动结束后，人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。

这种白切鸡配米饭的吃法，也慢慢延续下来。海南人最常食用的，是一种以椰肉渣、榕树籽和木薯饲喂的‌‌‌‌“文昌鸡‌‌‌‌”，它有着‌‌‌‌“三小两短‌‌‌‌”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种，用于‌‌‌‌“白切‌‌‌‌”的做法，口感非一般的出众，而这种海南本地传统的‌‌‌‌“鸡饭‌‌‌‌”形式，也被称为‌‌‌‌“文昌鸡糒‌‌‌‌”（在海南话里念作‌‌‌‌“guail bbuil‌‌‌‌”）。

鸡饭随着19世纪末兴起的‌‌‌‌“下南洋‌‌‌‌”大潮，传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的地方，譬如槟城、马六甲和新加坡，出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩，往往是一边篮子里放着鸡肉，另一边篮子里盛着油饭。‌‌‌‌“鸡饭‌‌‌‌”这种吃法，时常让身处异乡的食客们产生思乡之情，于是‌‌‌‌“海南鸡饭‌‌‌‌”这种在原产地少有的叫法，反而在异国他乡渐渐流行起来。

马六甲的‌‌‌‌“鸡饭粒‌‌‌‌”，沿袭了海南旧时祭祖捏制饭团的做法，也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮，再搓捏成油汪汪的球形小饭团，搭配白切鸡食用，口感香润又紧致。

鸡饭传到新加坡，在形式上发生了些许改变，而繁荣的经济和发达的旅游业，也让‌‌‌‌“海南鸡饭‌‌‌‌”（Hainanese Chicken Rice）这种街头美食的名声得以传播的更远，如今，人们一提起海南鸡饭，最先想到的恐怕就是新加坡了，甚至将它奉为‌‌‌‌“国菜‌‌‌‌”也不为过。

提起海南鸡饭，总让人想起新加坡

海南鸡饭与许多民间美食一样，店家的最终呈现各具特色，但‌‌‌‌“好吃‌‌‌‌”的标准总是相近的。

如今做鸡饭，选用养殖的肥鸡居多，出栏期短肉厚汁多，但鸡肉的风味略微欠俸，于是需要香料助力。葱姜油中爆香，同一把斑兰叶一起塞进鸡肚子里，鸡皮抹少许盐，整只放入热水中浸烫片刻后捞起，反复多次直至鸡肉近熟；熟鸡取出立刻丢入冰水，鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉，凝为薄薄一层啫喱状皮冻，鸡皮也随之收缩变得爽脆。

这样过冰水的处理方式，则是后来吸收了粤菜的做法：鸡皮金黄、鸡肉粉嫩、鸡骨桃红，带着些许野性的美；鸡肉本味与香料完美的融合，滑嫩油润的鸡肉、晶莹鲜弹的皮冻、紧致爽脆的鸡皮，虽只是单单一种食材，入口却层次分明，好似一曲鲜香的乐章。

烫过鸡的‌‌‌‌“浸鸡水‌‌‌‌”，表面浮着一层金色鸡油，恰好用来炊饭。生香米要和葱头、姜末、斑兰叶等香料炒出焦香，再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟，这样烹出的油饭粒粒光亮、油润通透，表面被亮黄的鸡油渲染出一抹琥珀柔色，浸润了油脂肉香的米饭，或许第一口尝起来会觉得有些腻，但紧接着的第二口、第三口，此后就再也停不下来了……

烫鸡与煮油饭都用到的‌‌‌‌“斑兰叶‌‌‌‌”，一种原产于印尼的露兜树属灌木，在东南亚料理中，斑兰叶是不可或缺的香料。但它不像多数香料那般气味浓烈，它的香味温驯柔和，闻起来就如同‌‌‌‌“烹熟的香米‌‌‌‌”，因此能给油饭带来更浓厚的稻米芬芳。

多余的浸鸡水，通常会加入绿叶菜、萝卜、冬瓜等蔬菜煲成例汤。因为滑鸡与油饭口感肥腻，因此搭配汤品当以清淡为主，才能达到口感平衡，清爽舒畅。除此以外，高丽菜鸡骨汤、冬瓜螺片汤也比较常见。

海南鸡饭绝不能少的‌‌‌‌“灵魂蘸酱‌‌‌‌”

在新加坡，海南鸡饭是十分大众的餐食，许多不同美食档口聚集的区域，被称为‌‌‌‌“食阁‌‌‌‌”，而海南鸡饭往往是每个食阁的灵魂所在。海南鸡饭既可单点也有套餐，‌‌‌‌“鸡饭套餐‌‌‌‌”通常包括单独装盘的白切鸡肉，一碗喷香的油饭，一碟烫菜心或芥蓝，还会配上一碗清淡的例汤，当然不可缺少的就是‌‌‌‌“灵魂三酱‌‌‌‌”。

鸡饭的蘸料通常有三小碟，分别是又浓又黑的‌‌‌‌“广式黑豉油‌‌‌‌”，鲜中带甜；青柠或酸柑汁、鱼露调出的‌‌‌‌“辣椒酱‌‌‌‌”，馥郁微酸；热鸡油沁出的细腻‌‌‌‌“姜蒜茸‌‌‌‌”，增味提鲜；劲道的辣、迷人的酸、隐约的甜，各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁，咬上一口，仿佛不经意间扎进了女神香气萦绕的怀抱，霎时间幸福得不知所措.....

正如广东人喜吃云吞、苏州人偏好汤面、潮汕人爱吃粿条一样，对于新加坡人来说，海南鸡饭是吃多少次都不会腻的，它已经完全融入了人们的日常生活。

立秋时节清凉始，葵花向阳盛开时。立秋是个讨人喜欢的节气，即使南方人知道秋天还未真正到来，可作为秋季第一个节气，也总算让人有了清凉的盼头，一年走过一半，春夏是闹腾的青翠，秋天是漫天的金黄，就像染了姜黄粉的鸡油饭，就像黄澄澄的鸡，可爱至极。

立秋前一天的夜晚，路过一家茶餐厅，金黄色吊灯把整间屋子刷得格外温馨，玻璃窗里人头攒动，食客们或嬉笑谈天，或若有所思看着餐牌，或面无表情地等待着自己的那份晚餐……夏夜的晚餐，总是集结了一整天的故事。

要了个靠窗的位置坐下，可惜今天没有雨，若是可以看着雨丝顺玻璃窗滑下，雨珠背后的城市，尽是迷幻的光影和弯曲的线条，像极了毕加索大胆的作品。

‌‌‌‌“海南鸡饭一份加冻柠茶少冰唔该。‌‌‌‌”

冻柠茶里柠檬依旧黄得温柔，酸甜适口，微微带涩，碎冰里融合了红茶味道，一口解腻，一口解馋，仿佛让唇齿经历了一番洗礼，正襟危坐，迎接海南鸡饭。

泰国的海南鸡饭的鸡会去骨，省去食客挑骨头的烦恼，一口一块肉，嫩滑清香，别有风味。而中国人提倡‌‌‌‌“有骨落地‌‌‌‌”，啖肉之美以外还能有吮骨之香，也是讲究得紧。鸡肉极嫩，鸡皮顺滑，最妙的是皮肉间的皮冻凝脂，金黄透明，似琥珀似果冻，呲啦一吸，笋冻般鲜甜，却比素菜多了肉味。

这般成就归功于冰镇。鸡洗净掏空，塞姜葱浸煮，有的店家会在鸡里插放一只勺子，什么讲究，不知道。鸡肉熟后整只泡进冰水之中，在桑拿房里热得痛快时突然遇冷收缩，鸡形稳定，皮滑肉嫩，香气也被锁住，成就了广东人对鸡的最高评价——这只鸡真有鸡味！

小时候年底拜神，多有会煮鸡的亲戚前来帮忙，一只只去毛洗净在锅里吊三下，三起三落间放掉鸡里的空气，再放在锅中煮熟。还记得那冬日的午后，饭饱小憩，迷迷糊糊间阳光暖暖地滑进天井，锅里咕噜噜冒着热气，鸡肉的鲜香弥漫了整间院子，伴着这少有的暖阳，再睡一个午觉也无妨。

世间情动，不过午后暖阳，凝脂清明，鸡油飘香。

这鸡油可是整道鸡饭里不可或缺的角色。鸡饭的喷香和蘸料的惊艳，离不开鸡油的倾情加盟。取鸡腿附近脂肪放入锅中榨油，一开始还叽叽喳喳的鸡油，在高温的折腾下慢慢学会了安静处世，此时将生米倒入，就着鸡油翻炒，生米爆油之后会更干爽，干的米之后遇到鸡汤和黄姜粉水之后能更充分吸收，米粒更入味。

鸡饭除了鸡油的香之外，还少不了姜黄粉的黄，黄姜数日本冲绳的最好，那里的黄姜携带的姜黄素是一般黄姜的二十倍。有的地方也会将黄姜粉加水滤出，这样的米饭更温和，而更多地方则是直接将姜黄粉铺在米上。米在加了鸡汤和黄姜粉之后慢慢蒸熟，再放香茅和斑兰叶点缀，香气扑鼻，层次分明，勾人心魄，时间一到，火候刚好，这不只是一碗米饭了，它集合了太多的期待，承担了一碗米饭本不该有的压力。

一口米饭一口鸡，美味而又实在，如此鲜嫩的鸡肉配上喷香的鸡饭，本应是美味的极致，不曾想蘸料还能锦上添花。台湾有一家海南鸡饭，姜葱油碟的名气甚至超越了鸡本身。这样喧宾夺主，不知道蘸料是怎么想的，也不考虑鸡的感受。

显而易见，姜葱油碟是借鉴了广东人吃鸡的习惯。在新马地区则多是辣酱，泰国酸辣为主，有的地方则直接推出黑酱油、姜蓉和辣酱三碟蘸料！试想一下，一只鸡经受了这么多滋味的陪伴，再怎么优秀，也死得其所了。

海南鸡饭的源头也有争议，有说是新加坡国菜，有说是马来西亚原创，自然也有说海南本地文昌鸡可以作证，鸡哥自己也不知道为什么会被推出来，当然也不敢问……无论海南鸡饭的源头是哪里，随着时代变迁，海南鸡饭成就了海南香港东南亚地区的共同记忆，虽然各地味道和吃法略有差别。

咏韶说马六甲的海南鸡饭是鸡配饭团，看着这一个个圆滚滚的米团子，金灿灿的鸡，真教人想起秋天，想起普希金的诗句——‌‌‌‌“你最可爱，我说时来不及思索。而思索之后，还是这样说。‌‌‌‌”

在这个吃鸡世界里的鸡肉菜中，海南鸡饭算是鸡肉味最正最足的一道菜了。不相信我吗？想象一下这样的场景：身处（Maxwell Food Centre）麦士威路熟食中心的唐人街上，在我面前的是一只装满了成堆白斩鸡的托盘，一小碗在鸡汤中煮过的米饭，还有一小碗辣椒酱，里面浸泡着——是的，你没猜错——鸡肉。而只是为了在鸡肉味上赶超地球上的其它鸡肉菜，这个套餐中还包括了一碗鸡汤。我想，吃完这一餐，我可能都会咯咯叫了。

为了品尝这道菜，我专程前往麦士威路的天天鸡饭（地址位于Kadayanallur街1号）。这是一家具有30年历史的大排档，因其供应的海南鸡饭而远近闻名，连安东尼•伯尔顿（Anthony Bourdain）和戈登•拉姆齐（Gordon Ramsay）这样的美食家都对其赞不绝口。正当我要把一勺勺香喷喷的美味塞进嘴里时，这家店的老板Foo KuiLian（符桂莲）女士走了过来。

她说，海南鸡饭作为新加坡的国菜之一，看起来似乎很简单，但却是人们来到新加坡必定要尝一尝的美味。我将精致细腻的鸡大腿——在大腿的鸡皮与肌肉间还存有一层薄薄的凝胶状脂肪——与姜、柠檬草和香稻制成的米饭搭配在一起，就着辣椒酱，然后轻轻地咬上一口。那种味道，使我的味蕾闪耀着喜悦的光芒。大家都知道，品尝到某种绝味极品时，那种感觉真是妙极了：在它击中你的味蕾的霎时间，你会觉得到自己身体里的每个分子都激动得跳跃起来，于是，你情不自禁地闭上了双眼，细细品味这个美妙的时刻。而现在的我，便是这样的感觉。

虽然我在家乡纽约也能找到鸡饭，但是这才是我愿为它坐15 个小时的飞机而品尝的佳肴。尽管它的外观看似平淡无奇，色彩也并不鲜艳，但它的美味真是令人叫绝。然而，令我困惑不解的是：是什么令它如此美味？

让我们先从它的制作流程说起。且听Foo（符）女士娓娓道来：先要将鸡肉炖煮一个小时左右，然后把它投入冰中。她指出：‌‌“这样便将味道锁进肉里，同时也保护了鸡皮。‌‌”在冰中浸泡约30分钟后，将其拿起晾干半个小时。‌‌“因为此时鸡的表层浸泡了冰水而冰凉爽口，但鸡肉内里则仍热气腾腾。‌‌”

在此期间，用烹饪鸡肉时所剩的汤汁煮米饭、制作鸡汤并增进辣椒酱的味道。所剩的鸡肉脂肪往往加进一种大豆芝麻汁中，摆盘前将其涂抹在鸡身表面。总的来说，整道菜需要大约两个小时才能完成。

然而，在身处新加坡这个散落了无数‌‌“美食广场‌‌”的城市国家之中，是什么使天天鸡饭的海南鸡饭味道如此叫绝，声名在外而如此受欢迎呢？Foo（符）女士告诉我：‌‌“酱汁便是我们的秘密武器，‌‌”她指的是轻轻地倾倒在鸡身表面的褐色液体。我从碗底舀起一些酱汁。‌‌“酱油、蚝油……这个或许是鸡猪混合油吧？‌‌”我问道。Foo（符）女士随即笑着，摇了摇头，却不打算揭开这个古老的新加坡美味的谜底。

我努力想找到这道看似平淡无奇却醇厚可口的菜的美味秘诀。在此期间，我拜访了Chatterbox，这是一家高档餐厅，靠近豪华的乌节路（Orchard Road），这家餐厅因其制作的海南鸡饭而屡获大奖.我坐下来与餐厅的大厨刘殿雄（Liew Tian Heong）畅谈。乍一看之下，他的鸡饭与天天所供应的鸡饭并没有太大区别，除了盛放鸡饭的碗价格不菲，这让我不禁询问刘厨师：是什么使它有别于那些超级实惠、享受政府补贴的小贩聚集地的海南鸡饭，就像麦士威路熟食中心的那种海南鸡饭。

刘指出：‌‌“鸡饭最重要的部分不是鸡，而是米饭，它必须是香喷喷的。‌‌”他拿起盛满稻米的碗，吸了一口气，闭上了双眼，以细细品味其中的滋味。‌‌“柠檬草、生姜、大蒜和香兰叶。米饭要足够美味，即使单吃也会觉得香甜。‌‌”

Chatterbox的鸡饭出类拔萃，并在各项品质上都超过了天天鸡饭——尽管Chatterbox的鸡饭要比天天的贵出四倍。在此消费的人支付了更高的价格，因而得到了一个更大份的鸡饭，享受到了餐厅的优雅环境，而且据刘厨师称，鸡饭的鸡还是来自马来西亚的特殊品种。较之我以往品尝过的鸡饭中的鸡，这种鸡肉质更加柔嫩润滑，所以，奢侈地享用独门品种的鸡，多少还是有一些意义的。

然而，当我细想它的起源时，便觉得人们为了品尝这道美味可口的新加坡国菜而花大把钱或者排长队，是一件颇具讽刺意味的事情。

19世纪中叶前后，海南人开始从中国南方的海南岛移民到新加坡。而因为海南方言使他们无法与其他华人移民畅通无阻地交流，而且当时大部分利润丰厚的行业都已被早就在新加坡站稳了脚跟的中国大陆移民所控制，所以，这些海南移民被边缘化了。这使他们不得不去做英国殖民者的仆人，或者在食品服务行业里打工谋生，而有时候，这两者是一回事。海南人为英国人烹饪了鸡饭，因为他们觉得，这道看起来不那么古怪的白斩鸡应该能符合英国人的口味。

但事实上，鸡肉的香味真是无处不在地贯穿进了这道菜，这进而促使人们做出了一些创举。对此，刘厨师给出了最佳的解释：‌‌“人们会用不能再下蛋的老母鸡来制作鸡饭。随后，为了确保物尽其用，他们会把鸡肉的香味绵延不断地渗进鸡汤、米饭等尽可能多的环节。‌‌”

当时，海南人很难在新加坡立足，他们要面对冲突对抗，还要为了求生存而奋斗，因而日子过得很俭朴。鸡饭便诞生于这种俭朴的环境中，那时，鸡饭可算一顿大餐。

随后不久，二战爆发，日本人占领了新加坡，一切都开始发生改变。日本人把英国人赶出新加坡，海南人因而失去了收入来源。也就在这个时候，第一家鸡饭餐厅开业了。正如当地美食博主托尼·博埃（Tony Boey）告诉我的那样，‌‌“在此之前，海南人只在自家家里制作鸡饭，但在日占期及之后的岁月里，他们是在寻找新的生财之道。‌‌”

位于巴米士街（Purvis St）25号的‌‌“逸群鸡饭‌‌”便是早期的鸡饭餐厅之一。它于20世纪40年代初开业，现今仍在那里营业，供应同样的鸡饭。

我邀请了一位当地的厨师朋友薇薇安·裴（Vivian Pei）一同前往探店。我们大概是下午5点左右抵达目的地，此时正值两餐之间，我们的到来打断了店主家的晚餐时光。他们给了我们一副臭脸，很不情愿地让我们坐下。

于是，我便置身在了一间弥漫着20世纪中期风格的屋子里，大理石餐桌横七竖八地散落着，我们挑了其中一张坐下，只见屋内的装潢朴实无华，墙壁砌成了平实的淡蓝色，地板上铺着瓷砖，整个餐厅给人一种陈旧古老的感觉。

当鸡肉上桌时，我们觉得似乎有些不对劲。裴说：‌‌“鸡肉上还有没加酱汁。‌‌”

从20世纪70年代抑或20世纪80年代初的某个时刻起，做鸡饭的厨师开始往煮熟的鸡身上洒大豆芝麻汁。但显然，逸群鸡饭还在按照1949年的做法来制作鸡肉——亦即鸡肉上没有酱汁，使它看起来格外单调乏味。

裴指出，另一个重要区别是，逸群鸡饭制作的鸡肉是自然风干的，一点儿都没用到冰浸技术。她咬了一口，说：‌‌“鸡肉有点干。‌‌”也许，并不是每个人都觉得这个鸡肉干瘪，但随着诸如冰浸技术等能将鸡肉变得更加鲜嫩的新技术一一涌现，这个版本的鸡饭似乎远远落后于时代了。

裴表示：‌‌“我认为，要制作一碗出类拔萃的鸡饭，关键是要平衡其中的所有元素。只要有一个元素不恰到好处，整道菜的水准就会被随之拉低。‌‌”就像一条链条的强度取决于它最薄弱的环节，如果鸡饭中有一个元素不够好，整道鸡饭都会因之黯然失色。而至于逸群鸡饭，其‌‌“薄弱环节‌‌”便是鸡肉本身。

以这样的方式结束我为期一周的鸡饭之旅并不算最理想，但这并不重要。与裴道别后——她得去教学生烹饪，而我在登机前还有几个小时要打发——我朝着机场的方向闲荡。在叫出租车离开之前，我尽情享受着这剩余的逗留时间。在这座城市国家中，很多时候，一道看似乏味的菜经过精雕细琢，便升格为了如此醇厚美味并令人倍感欣慰的佳肴，以至于仅仅是我对它的念念不忘，就足以给我精神的供养，直到下次再次踏上这里的土地。