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《繁花》剧中,阿宝如是说。吃饭,是中国人的头等大事,在这部被戏称‌‌“上海人提前过年‌‌”的电视剧里,大部分故事都在饭店展开,至真园、夜东京、新蘭居、金美林……花花世界,饮食男女,如同红楼一梦,食物隐约成为了梦中人的判词——

卢美琳,剽悍得像那道她非吃不可的椒盐大王蛇;海宁小王子魏总撑场子要用八十八只霸王别姬,谈起恋爱却像那碗‌‌“人走了味道就不对‌‌”的黄鱼面;范总如同十里洋场里谨小慎微的一只油墩子,李李是北人南下水土不服的热气羊肉,汪小姐和宝总自此‌‌“排骨是排骨,年糕是年糕‌‌”……

但其中最有意思的,是一碗泡饭。别的食物判人,它则更像是一座城市、一个时代的底色。

上海,乃至整个长三角的一面,是霓虹养眼万花如海,如同黄河路上的燕窝鱼翅澳龙,是派头噱头花头苗头,是面子,是逢场作戏推杯换盏,是只认钞票不认人,是浪奔浪流的黄浦江;

另一面,则是家长里短邻里邻居,是一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭,配油条腐乳萝卜干咸鸭蛋,是落胃是适意,是里子,是屋里厢过生活,是流言蜚语的苏州河,是大起大落后的等闲视之。

这种两面性如同宝总和阿宝——三七分头,是宝总;领口翻翻,是阿宝。黄河路上万花丛中过的,是宝总;夜东京里吃碗泡饭的,是阿宝。排骨年糕从来不是生意,玲子阿姐专人专供的泡饭又何曾讲过价格?

繁花落尽,曲终人散,粒粒洁白的泡饭,它是红楼尾声的那场大雪。

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北方人不懂,粥和泡饭,是两种东西

在整个饭稻羹鱼的太湖流域,泡饭,都是某种独一无二的精神图腾。

泡饭,绝不是粥,更不是日本茶泡饭。

南方人在北方,有时候想吃一口泡饭,又苦于家中找不到隔夜剩饭,求助热心友人往往得到回复:‌‌“怎么能让你吃剩饭呢,来我给煮碗粥‌‌”。

泡饭的泡,不过是用日常喝的白开水,‌‌“淘‌‌”一下锅里吃剩的米饭,讲究一些的,尤其笃信养生之道的妈妈们,要拿来烧一烧滚一滚;泡饭的饭,则必须是用隔夜剩下的米饭。

李舒女士说:‌‌“新米泡饭,吃不出泡饭的风骨‌‌”这自然是文人的讲法。事实上,烧饭的过程主要是淀粉的糊化,放凉之后淀粉又会快速结晶,是为‌‌“回生‌‌”(retrogradation)。此后即便加水泡煮,回生的米也不复烧好时的软糯状态,而是出落得晶莹坚韧,极富嚼劲和质感,米汤分明,清清爽爽。

江南人,很多就好这一口。

泡饭和粥的气质迥然相异。粥是精细养人的,我长在甘蔗丛生的浙中丘陵,小时候一生病吃不下饭,照例是红糖配粥,烫口暖胃,喝起来要像北京人吃炒肝儿或者面茶一样,把脸埋在热气里,转着碗口小心地喝。

泡饭却是粗砺的,是毫不做作的。年轻人有上山打虎的力气,印象里他下地干活前总喜欢吃一碗泡饭,急的时候甚至用温水一泡,不等米粒化开打散,配口酱瓜就囫囵下肚,扛起锄头耕田去也。

正因泡饭的底色如此,它与各路江南小菜几乎都可搭配——于是《繁花》里的宝总泡饭一出,引得江浙沪众多网友讨论,各花各眼,繁花似锦。仔细看完大家的配方后,让人不由叹道:

呀,这哪是一顿泡饭,分明是江浙物产的全明星阵容。

2

一碗泡饭,有多费小菜

宝总吃泡饭,让人佩服。

《繁花》头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭,六碟小菜,头一碟乍看以为是红腐乳,定睛才发现似乎是一小碗红烧肉。

从前,普通人家吃泡饭配红烧肉颇为少见,小朋友吃泡饭时贪嘴吃肉,可能会被长辈斥责的:‌‌“肉配粥,皇帝没这个福气!‌‌”常见的无非是些萝卜干腐乳黄泥螺咸鸭蛋。但就这几碟小菜里,却藏着江浙沪小地方的风物密码。

萝卜干要吃萧山的,拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒,不拿来配泡饭也算是餐桌上的一员下饭猛将;此外萝卜切丝晒干成萝卜丝也是一味,深棕褐色,拿两块肥膘一蒸,油渍渍香得不得了。

咸鸭蛋大家都知道要吃高邮的,拿手一掂轻重,轻那头往桌上一磕,掏出一个洞来,筷头一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黄,而后拿蛋白拌泡饭,一海碗能吃的干干净净。

北方人喜欢把咸蛋一刀切成两瓣,刀不够快碎壳混入蛋中,老派的江浙人见这场面,总觉得邋遢难看,不够优雅。

腐乳,浙江这边也叫霉豆腐,在江南凡是带个‌‌“霉‌‌”字的食物,大多是绍兴人的舒适区。腐乳味重,最费泡饭,往往一家几口人围攻一块,分而食之,筷头交错,一餐也是有滋有味。

酱菜里最神奇的是螺蛳菜(也叫宝塔菜),其形状活像哪吒他爹李天王手里的宝塔,小朋友不敢吃的,总觉得那是工厂里磨具压出来的。其实,这种菜名叫‌‌“甘露子‌‌”,是某种唇形科水苏属植物的块茎,天生就这一副拧巴样子,吃起来极脆极爽口。

炸物里也有‌‌“泡饭杀手‌‌”。油炸花生米太普通,不如蚕豆炸成金壳玉肉的‌‌“兰花豆‌‌”香。最好的是‌‌“苔条花生‌‌”,用宁波近海的海苔晒干调味,入口香、酥、鲜绝。

上海人吃这些小菜,不仅看产地还要看牌子的。比如,早些时候肉松要吃太仓的,榨菜要吃海宁斜桥的,吃玫瑰腐乳还要撒白糖拌麻油……(南方麻油即香油,不是麻椒油)《繁花》剧里玲子阿姐吐槽‌‌“糟鱼要吃七宝的‌‌”、‌‌“鸡爪要吃川沙的‌‌”,的确是源于现实。

如果肠胃再好点,海鲜配泡饭,才是顶配。

宁波黄泥螺,属于下泡饭菜里的‌‌“爷叔‌‌”级人物。南方夏天潮湿溽热,胃口不开,最是吃泡饭的好时候。嘬一口泥螺,咸鲜腴美带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里,顶上鼻腔,瞬间就来了食欲。

再如蟹糊、醉蟹,舟山的鱼鲞、鳗鲞,隔夜的煎带鱼、葱㸆鲫鱼,鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻,鲜灵灵都是泡饭界的‌‌“偷心盗贼‌‌”。

有人甚至用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚,挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭中,在将化微化时一口吃下。唯一的缺点是吃一半米汤上漂层油花。

湖湘川渝人对一道菜的最高评价是‌‌“下饭‌‌”,而江浙沪地区,对一道菜最高的评价则是‌‌“剩下留着明天配泡饭。‌‌”

3

黄河路十只澳龙,也调不来这里一碗泡饭

从某种角度看,泡饭,很能代表江浙沪人的气质。

它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史,也响应着这片民营经济热土筚路蓝缕以启山林的创业史。它粒粒分明耐咀耐嚼,骨子里硬气十足;却又融入时代的热汤里,柔滑得无孔不入。

江浙人曾把梅干菜这种黑不溜秋的食物,视为商业精神的代表,说它穷而不坠其志,达而不改其心,能独善其身亦能兼济天下;

如此视之,泡饭又是另一层境界,它经蒸煮成饭,遭过冷落白眼,又被热水灌泡,大起大落,世态炎凉之间,最终练就了一颗阅尽千帆,皆能等闲视之的心。

电视剧《繁花》里,宝总带着汪小姐在至真园后厨吃干炒牛河。当此之时,这边是两千块吃两份干炒牛河,暗中点一点李李;那边是运筹帷幄卖爆三羊牌,南京路上一战成名。眼前是嗲声嗲气的‌‌“排骨年糕‌‌”,隔壁还有千娇百媚的‌‌“热气羊肉‌‌”,但宝总呢,宝总说:

‌‌“回到屋里厢,还是要弄一碗热泡饭,弄两根萝卜干。‌‌”随后目光一柔,思绪不定。

《笑傲江湖》里,令狐冲为救任盈盈率群雄攻上少室山,忽而天降大雪,顿时风声鹤唳,万籁俱寂,群雄只等令狐冲一声令下。而此刻令狐冲呢?他看着山花野草,飞雪漫天,心中一柔,却在想:‌‌“小师妹这时候不知在干甚么?‌‌”

不知道宝总那一刻想的到底只是一碗泡饭,还是曾为他煮过泡饭的人?

 

 

阿拉小时候吃泡饭是家常便饭,早晨起来一顿早饭,一般人家都不会太讲究,要的就是简单、快捷——‌‌“泡饭‌‌”,就是体现这个特点的,最好的一种食品。

几年前,沪上媒体还搞过一个调查,‌‌“如果让你评选心目中的上海菜,你的首选是什么‌‌”,两位上海餐饮业专家各自在手心悄悄写出答案,然后同时亮出,他们手心里的两个字,不约而同是,‌‌“泡饭‌‌”。

啥叫泡饭?

啥叫‌‌“泡饭‌‌”?就是拿剩下来的米饭,加点水,再放在炉子上烧一烧,等到水滚了,泡饭就烧好了。如果不是冬天,只要用热水瓶里的开水冲泡,就可以吃了。到了大热天,用冷开水一泡,也可以吃——米白汤清、清淡无油、绿色安全,胜过‌‌“方便面‌‌”。

苏州人叫这个,‌‌“饭泡粥‌‌”,过去一直没想明白为什么这么叫;现在想想有道理:剩下来的‌‌“饭‌‌”,用水‌‌“泡‌‌”开来,一烧变成‌‌“粥‌‌”,所以叫‌‌“饭泡粥‌‌”。在上海闲话中,人们也把说话唠叨的人称为,‌‌“饭泡粥‌‌”。

上海人吃泡饭

上海人喜欢‌‌“吃泡饭‌‌”由来已久,至于起源于何时,无法考证,但和上海人节俭、实惠很有关系。当年,上海滩的地产大王周湘云,拥有十多条带有庆字的石库门和新里弄堂,是上海滩上第五号纳税大户。

◆周湘云的泡饭

周湘云是个老宁波,当年他父亲从宁波闯荡上海滩来时坐着一条装满鸭蛋的船,有人称之为鸭蛋船。咸鱼翻身后,周湘云生活习性仍然没有脱离旧的痕迹。

据他家保姆说,家里的电冰箱里装得都是咸菜、酱瓜、黄泥螺。本人推断,这是用来‌‌“过‌‌”泡饭的——因为老上海人都有‌‌“吃泡饭‌‌”的习惯。

说周湘云的故事,实际上是想说,吃泡饭也不丢脸,上海人‌‌“做人家‌‌”,遇到晚饭吃不完,或者早晨睡懒觉,吃泡饭就是首选。凡是吃过泡饭的都有感觉:爽口,汤是汤来饭是饭,不像粥,米都烂在锅里,没有拧劲,而且粥的时间性很强,热粥烫嘴,冷了又容易涨开,水多了清汤一片,水少了厚粥烂饭,索然无味。

泡饭操作也简单,最多泡两遍,而且层次分明,如果再有一些咸菜、酱瓜、乳腐那些口味重的佐饭,是再爽不过的了。尤其在夏日或者熬夜之后,味蕾麻木,泡饭酱瓜是最佳搭档。

泡饭‌‌“过‌‌”小菜

笔者丈母娘家是本地人,他们还有一种习惯,就是会拿吃剩下来个小菜,比如,‌‌“推扳点‌‌”的青菜、豆腐,‌‌“考究点‌‌”么,就弄点蹄髈、小排,再‌‌“挺括点‌‌”就是火腿、咸肉,全部倒在一起,烧泡饭,名称就叫‌‌“菜饭汤‌‌”,经常会让我这个小宁波感到,‌‌“味道好极了‌‌”!

当然咯,现在条件好了,大部人营养过剩,‌‌“菜饭汤‌‌”也要少吃,还是会引起尿酸增高、血脂增高、胆固醇增高等等小毛小病——本地人一些浓油赤酱的烧法,好吃是好吃,但是,管住嘴巴还是要紧的。

再后来,高档饭店里开始卖‌‌“泡饭‌‌”了,不过,阿拉也开始吃伐起了:海鲜泡饭,龙虾泡饭等等。当然也有便宜的,菜泡饭是最典型的一种了,几乎家家饭店都有。泡饭本就属于平民家,谁敢登堂摆奢华,一碗若值上百元,阿拉小老百姓肯定吓趴下。

上海人家过泡饭的小菜,其实也蛮有讲头的。最普通的穷人家,只能吃酱瓜、乳腐、萝卜头。宁波籍上海人家,喜欢吃咸鱼、虾酱、臭冬瓜;绍兴籍上海人家,喜欢吃霉干菜、霉千张;江苏籍上海人家,喜欢吃糖醋大蒜头;四川籍上海人家,喜欢吃辣泡菜;广东籍上海人家,喜欢吃乔头、辣乳腐……反正不同籍贯的上海人,都有自己独特喜爱的过泡饭小菜。

当然,还有很多上海人家都会吃的一种方法:买根油条,拆开几段,蘸蘸酱油,过泡饭吃,这就叫生活中的‌‌“小乐惠‌‌”——去年,网上还为了‌‌“油条蘸酱油‌‌”,引发过南北网友的论战,其实有什么好讨论的,中国那么大,风俗习惯肯定不同,大家都别看对方是‌‌“奇葩‌‌”就对了。

听老人们说,旧上海,企业老板请高级管理人员吃早饭,也是吃泡饭,当然过泡饭的小菜,肯定是有点档次的,要讲究‌‌“四只盆子‌‌”:皮蛋、海蛰皮、什锦酱菜、油氽苔条花生米;有时会外加点馒头、锅贴、生煎等干点。当然,也有上档子的上海人是不吃泡饭的,这个阿拉就伐‌‌“别苗头‌‌”了。