《繁花》剧中，阿宝如是说。吃饭，是中国人的头等大事，在这部被戏称‌‌“上海人提前过年‌‌”的电视剧里，大部分故事都在饭店展开，至真园、夜东京、新蘭居、金美林……花花世界，饮食男女，如同红楼一梦，食物隐约成为了梦中人的判词——

卢美琳，剽悍得像那道她非吃不可的椒盐大王蛇；海宁小王子魏总撑场子要用八十八只霸王别姬，谈起恋爱却像那碗‌‌“人走了味道就不对‌‌”的黄鱼面；范总如同十里洋场里谨小慎微的一只油墩子，李李是北人南下水土不服的热气羊肉，汪小姐和宝总自此‌‌“排骨是排骨，年糕是年糕‌‌”……

但其中最有意思的，是一碗泡饭。别的食物判人，它则更像是一座城市、一个时代的底色。

上海，乃至整个长三角的一面，是霓虹养眼万花如海，如同黄河路上的燕窝鱼翅澳龙，是派头噱头花头苗头，是面子，是逢场作戏推杯换盏，是只认钞票不认人，是浪奔浪流的黄浦江；

另一面，则是家长里短邻里邻居，是一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭，配油条腐乳萝卜干咸鸭蛋，是落胃是适意，是里子，是屋里厢过生活，是流言蜚语的苏州河，是大起大落后的等闲视之。

这种两面性如同宝总和阿宝——三七分头，是宝总；领口翻翻，是阿宝。黄河路上万花丛中过的，是宝总；夜东京里吃碗泡饭的，是阿宝。排骨年糕从来不是生意，玲子阿姐专人专供的泡饭又何曾讲过价格？

繁花落尽，曲终人散，粒粒洁白的泡饭，它是红楼尾声的那场大雪。

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北方人不懂，粥和泡饭，是两种东西

在整个饭稻羹鱼的太湖流域，泡饭，都是某种独一无二的精神图腾。

泡饭，绝不是粥，更不是日本茶泡饭。

南方人在北方，有时候想吃一口泡饭，又苦于家中找不到隔夜剩饭，求助热心友人往往得到回复：‌‌“怎么能让你吃剩饭呢，来我给煮碗粥‌‌”。

泡饭的泡，不过是用日常喝的白开水，‌‌“淘‌‌”一下锅里吃剩的米饭，讲究一些的，尤其笃信养生之道的妈妈们，要拿来烧一烧滚一滚；泡饭的饭，则必须是用隔夜剩下的米饭。

李舒女士说：‌‌“新米泡饭，吃不出泡饭的风骨‌‌”。这自然是文人的讲法。事实上，烧饭的过程主要是淀粉的糊化，放凉之后淀粉又会快速结晶，是为‌‌“回生‌‌”（retrogradation）。此后即便加水泡煮，回生的米也不复烧好时的软糯状态，而是出落得晶莹坚韧，极富嚼劲和质感，米汤分明，清清爽爽。

江南人，很多就好这一口。

泡饭和粥的气质迥然相异。粥是精细养人的，我长在甘蔗丛生的浙中丘陵，小时候一生病吃不下饭，照例是红糖配粥，烫口暖胃，喝起来要像北京人吃炒肝儿或者面茶一样，把脸埋在热气里，转着碗口小心地喝。

泡饭却是粗砺的，是毫不做作的。年轻人有上山打虎的力气，印象里他下地干活前总喜欢吃一碗泡饭，急的时候甚至用温水一泡，不等米粒化开打散，配口酱瓜就囫囵下肚，扛起锄头耕田去也。

正因泡饭的底色如此，它与各路江南小菜几乎都可搭配——于是《繁花》里的宝总泡饭一出，引得江浙沪众多网友讨论，各花各眼，繁花似锦。仔细看完大家的配方后，让人不由叹道：

呀，这哪是一顿泡饭，分明是江浙物产的全明星阵容。

2

一碗泡饭，有多费小菜

宝总吃泡饭，让人佩服。

《繁花》头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭，六碟小菜，头一碟乍看以为是红腐乳，定睛才发现似乎是一小碗红烧肉。

从前，普通人家吃泡饭配红烧肉颇为少见，小朋友吃泡饭时贪嘴吃肉，可能会被长辈斥责的：‌‌“肉配粥，皇帝没这个福气！‌‌”常见的无非是些萝卜干腐乳黄泥螺咸鸭蛋。但就这几碟小菜里，却藏着江浙沪小地方的风物密码。

萝卜干要吃萧山的，拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒，不拿来配泡饭也算是餐桌上的一员下饭猛将；此外萝卜切丝晒干成萝卜丝也是一味，深棕褐色，拿两块肥膘一蒸，油渍渍香得不得了。

咸鸭蛋大家都知道要吃高邮的，拿手一掂轻重，轻那头往桌上一磕，掏出一个洞来，筷头一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黄，而后拿蛋白拌泡饭，一海碗能吃的干干净净。

北方人喜欢把咸蛋一刀切成两瓣，刀不够快碎壳混入蛋中，老派的江浙人见这场面，总觉得邋遢难看，不够优雅。

腐乳，浙江这边也叫霉豆腐，在江南凡是带个‌‌“霉‌‌”字的食物，大多是绍兴人的舒适区。腐乳味重，最费泡饭，往往一家几口人围攻一块，分而食之，筷头交错，一餐也是有滋有味。

酱菜里最神奇的是螺蛳菜（也叫宝塔菜），其形状活像哪吒他爹李天王手里的宝塔，小朋友不敢吃的，总觉得那是工厂里磨具压出来的。其实，这种菜名叫‌‌“甘露子‌‌”，是某种唇形科水苏属植物的块茎，天生就这一副拧巴样子，吃起来极脆极爽口。

炸物里也有‌‌“泡饭杀手‌‌”。油炸花生米太普通，不如蚕豆炸成金壳玉肉的‌‌“兰花豆‌‌”香。最好的是‌‌“苔条花生‌‌”，用宁波近海的海苔晒干调味，入口香、酥、鲜绝。

上海人吃这些小菜，不仅看产地还要看牌子的。比如，早些时候肉松要吃太仓的，榨菜要吃海宁斜桥的，吃玫瑰腐乳还要撒白糖拌麻油……（南方麻油即香油，不是麻椒油）《繁花》剧里玲子阿姐吐槽‌‌“糟鱼要吃七宝的‌‌”、‌‌“鸡爪要吃川沙的‌‌”，的确是源于现实。

如果肠胃再好点，海鲜配泡饭，才是顶配。

宁波黄泥螺，属于下泡饭菜里的‌‌“爷叔‌‌”级人物。南方夏天潮湿溽热，胃口不开，最是吃泡饭的好时候。嘬一口泥螺，咸鲜腴美带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里，顶上鼻腔，瞬间就来了食欲。

再如蟹糊、醉蟹，舟山的鱼鲞、鳗鲞，隔夜的煎带鱼、葱㸆鲫鱼，鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻，鲜灵灵都是泡饭界的‌‌“偷心盗贼‌‌”。

有人甚至用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚，挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭中，在将化微化时一口吃下。唯一的缺点是吃一半米汤上漂层油花。

湖湘川渝人对一道菜的最高评价是‌‌“下饭‌‌”，而江浙沪地区，对一道菜最高的评价则是‌‌“剩下留着明天配泡饭。‌‌”

3

黄河路十只澳龙，也调不来这里一碗泡饭

从某种角度看，泡饭，很能代表江浙沪人的气质。

它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史，也响应着这片民营经济热土筚路蓝缕以启山林的创业史。它粒粒分明耐咀耐嚼，骨子里硬气十足；却又融入时代的热汤里，柔滑得无孔不入。

江浙人曾把梅干菜这种黑不溜秋的食物，视为商业精神的代表，说它穷而不坠其志，达而不改其心，能独善其身亦能兼济天下；

如此视之，泡饭又是另一层境界，它经蒸煮成饭，遭过冷落白眼，又被热水灌泡，大起大落，世态炎凉之间，最终练就了一颗阅尽千帆，皆能等闲视之的心。

电视剧《繁花》里，宝总带着汪小姐在至真园后厨吃干炒牛河。当此之时，这边是两千块吃两份干炒牛河，暗中点一点李李；那边是运筹帷幄卖爆三羊牌，南京路上一战成名。眼前是嗲声嗲气的‌‌“排骨年糕‌‌”，隔壁还有千娇百媚的‌‌“热气羊肉‌‌”，但宝总呢，宝总说：

‌‌“回到屋里厢，还是要弄一碗热泡饭，弄两根萝卜干。‌‌”随后目光一柔，思绪不定。

《笑傲江湖》里，令狐冲为救任盈盈率群雄攻上少室山，忽而天降大雪，顿时风声鹤唳，万籁俱寂，群雄只等令狐冲一声令下。而此刻令狐冲呢？他看着山花野草，飞雪漫天，心中一柔，却在想：‌‌“小师妹这时候不知在干甚么？‌‌”

不知道宝总那一刻想的到底只是一碗泡饭，还是曾为他煮过泡饭的人？

阿拉小时候吃泡饭是家常便饭，早晨起来一顿早饭，一般人家都不会太讲究，要的就是简单、快捷——‌‌“泡饭‌‌”，就是体现这个特点的，最好的一种食品。

几年前，沪上媒体还搞过一个调查，‌‌“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么‌‌”，两位上海餐饮业专家各自在手心悄悄写出答案，然后同时亮出，他们手心里的两个字，不约而同是，‌‌“泡饭‌‌”。

啥叫泡饭？

啥叫‌‌“泡饭‌‌”？就是拿剩下来的米饭，加点水，再放在炉子上烧一烧，等到水滚了，泡饭就烧好了。如果不是冬天，只要用热水瓶里的开水冲泡，就可以吃了。到了大热天，用冷开水一泡，也可以吃——米白汤清、清淡无油、绿色安全，胜过‌‌“方便面‌‌”。

苏州人叫这个，‌‌“饭泡粥‌‌”，过去一直没想明白为什么这么叫；现在想想有道理：剩下来的‌‌“饭‌‌”，用水‌‌“泡‌‌”开来，一烧变成‌‌“粥‌‌”，所以叫‌‌“饭泡粥‌‌”。在上海闲话中，人们也把说话唠叨的人称为，‌‌“饭泡粥‌‌”。

上海人吃泡饭

上海人喜欢‌‌“吃泡饭‌‌”由来已久，至于起源于何时，无法考证，但和上海人节俭、实惠很有关系。当年，上海滩的地产大王周湘云，拥有十多条带有庆字的石库门和新里弄堂，是上海滩上第五号纳税大户。

◆周湘云的泡饭

周湘云是个老宁波，当年他父亲从宁波闯荡上海滩来时坐着一条装满鸭蛋的船，有人称之为鸭蛋船。咸鱼翻身后，周湘云生活习性仍然没有脱离旧的痕迹。

据他家保姆说，家里的电冰箱里装得都是咸菜、酱瓜、黄泥螺。本人推断，这是用来‌‌“过‌‌”泡饭的——因为老上海人都有‌‌“吃泡饭‌‌”的习惯。

说周湘云的故事，实际上是想说，吃泡饭也不丢脸，上海人‌‌“做人家‌‌”，遇到晚饭吃不完，或者早晨睡懒觉，吃泡饭就是首选。凡是吃过泡饭的都有感觉：爽口，汤是汤来饭是饭，不像粥，米都烂在锅里，没有拧劲，而且粥的时间性很强，热粥烫嘴，冷了又容易涨开，水多了清汤一片，水少了厚粥烂饭，索然无味。

泡饭操作也简单，最多泡两遍，而且层次分明，如果再有一些咸菜、酱瓜、乳腐那些口味重的佐饭，是再爽不过的了。尤其在夏日或者熬夜之后，味蕾麻木，泡饭酱瓜是最佳搭档。

泡饭‌‌“过‌‌”小菜

笔者丈母娘家是本地人，他们还有一种习惯，就是会拿吃剩下来个小菜，比如，‌‌“推扳点‌‌”的青菜、豆腐，‌‌“考究点‌‌”么，就弄点蹄髈、小排，再‌‌“挺括点‌‌”就是火腿、咸肉，全部倒在一起，烧泡饭，名称就叫‌‌“菜饭汤‌‌”，经常会让我这个小宁波感到，‌‌“味道好极了‌‌”！

当然咯，现在条件好了，大部人营养过剩，‌‌“菜饭汤‌‌”也要少吃，还是会引起尿酸增高、血脂增高、胆固醇增高等等小毛小病——本地人一些浓油赤酱的烧法，好吃是好吃，但是，管住嘴巴还是要紧的。

再后来，高档饭店里开始卖‌‌“泡饭‌‌”了，不过，阿拉也开始吃伐起了：海鲜泡饭，龙虾泡饭等等。当然也有便宜的，菜泡饭是最典型的一种了，几乎家家饭店都有。泡饭本就属于平民家，谁敢登堂摆奢华，一碗若值上百元，阿拉小老百姓肯定吓趴下。

上海人家过泡饭的小菜，其实也蛮有讲头的。最普通的穷人家，只能吃酱瓜、乳腐、萝卜头。宁波籍上海人家，喜欢吃咸鱼、虾酱、臭冬瓜；绍兴籍上海人家，喜欢吃霉干菜、霉千张；江苏籍上海人家，喜欢吃糖醋大蒜头；四川籍上海人家，喜欢吃辣泡菜；广东籍上海人家，喜欢吃乔头、辣乳腐……反正不同籍贯的上海人，都有自己独特喜爱的过泡饭小菜。

当然，还有很多上海人家都会吃的一种方法：买根油条，拆开几段，蘸蘸酱油，过泡饭吃，这就叫生活中的‌‌“小乐惠‌‌”——去年，网上还为了‌‌“油条蘸酱油‌‌”，引发过南北网友的论战，其实有什么好讨论的，中国那么大，风俗习惯肯定不同，大家都别看对方是‌‌“奇葩‌‌”就对了。

听老人们说，旧上海，企业老板请高级管理人员吃早饭，也是吃泡饭，当然过泡饭的小菜，肯定是有点档次的，要讲究‌‌“四只盆子‌‌”：皮蛋、海蛰皮、什锦酱菜、油氽苔条花生米；有时会外加点馒头、锅贴、生煎等干点。当然，也有上档子的上海人是不吃泡饭的，这个阿拉就伐‌‌“别苗头‌‌”了。