油泼面:实惠量大 好吃管饱

和传说的中国四大面：北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面和兰州牛肉拉面相比，油泼面的名气到底是差了些。

不止如此，随便走在小吃一条街上，以四大面命名的饭馆子比比皆是，甚至还有河南烩面，四川担担面等，可唯独不见油泼面的招牌，它有可能的，就是出现在某个面馆的菜单里。

北方人离不开吃面，光面的种类就多达几十种。虽说油泼面不起眼，但却是颇具代表性的面食之一。据说走进西北面馆，客人点的最多的就是油泼面——它不花哨，实惠量大、好吃管饱。

而我，并未在馆子里吃过油泼面，对它所有的记忆，全部来自阿姨的手艺。阿姨是我大学同学兼室友马大姐的妈妈，一位典型的西北母亲的形象:善良、勤劳，而且能干。

马大姐的家，就在类似《血色浪费》里钟跃民插队的地方。大一暑假时，我就跟着马大姐来到了她长大的地方，而在那儿，我也真正见到了传说中的黄土高原，且一呆就是一个多月。

我一直认为，面食的存在是用来调剂米饭的，即便包子面条饺子再好吃，也无法像米饭那样顿顿吃。而马大姐家则刚好相反，顿顿离不开面，只是花样不同而已。

可正是这五花八门的面食，让我见识到了阿姨的手艺：包子、馒头、锅盔、拉条子、烙饼、麻食、臊子面、油泼面等等，总之，没阿姨拿不下的面食。

随着时间流逝，那个月吃过的无数面食，都已渐渐模糊，唯有那碗油泼面，总在某个深夜嘴馋时刻，清晰地浮现在我的眼前。

还记得，第一次端着阿姨盛给我的油泼面时，心里犯嘀咕:这面就擀面条、放调料、泼油三步，没臊子没炸酱也没鸡蛋……就靠葱花辣子和热油稍加调和，能好吃吗？

阿姨见我不下筷，便提醒我，把面搅一搅 ，赶紧趁热吃。

果然，拿筷子搅拌搅拌，旧貌立马换新颜。葱花、蒜末、辣子、油盐和宽面条浸染到一起，香气直扑鼻腔。挑起面条，张嘴，吃！嗯，香的人直咂嘴，还有就是辣辣地过瘾。开始我还悠着吃，后来干脆放开大口往嘴里送，真痛快！

阿姨在旁边看着我这么吃着，问道，“好着没？”，我边吸溜边点头，她又问“咸不咸？辣子够不够？”，我摆摆手说句“好着呢。”

吃完最后一口面，抹抹嘴，冲阿姨笑笑，“这面真好吃” 。

也就几分钟，从视觉的无感，到味觉的欲罢不能，我对油泼面的印象直接拐了个个一百八十度的弯，再到后来，隔几天不吃竟有些嘴馋。

那以后每当阿姨做油泼面，我就在旁边看着。看得多了，才晓得，原来想做出一碗好吃的油泼面，可不简单！

首先，面条必须是手擀的，且不说和面揉面拉面是个体力活儿，还得保证吃到嘴里的面，不宽不细，不薄不厚，不软不硬，宽度、厚度和韧度缺一不可；

还有，便是泼油的拿捏，油温烧至刚刚好，眼疾手快泼到碗里，只听呲拉一声，辣子瞬间被激活，立马散发出诱人的香味，赤裸裸地刺激着馋虫的食欲。所以泼油，便成了这面的灵魂，也在分秒间体现了下厨之人的真功底。

后来，因为工作关系，我一直在南方晃悠，很少吃面。有时候也会心血来潮，去买一大堆材料，搜肠刮肚、苦思冥想按着记忆中阿姨的做法去弄，总是离成功差些距离：加点盐尝尝不对，加点辣子尝尝不对，面煮久点不对，油烧热点不对……做到最后，成了一碗四不像的面。

那一刻，我特别想穿越时空，再来一碗阿姨做的油泼面：踏踏实实的香，稳稳当当的饱。

也是在那一刻，我着实体会到了阿姨操持一家人吃喝的不易：看似简单的三步走，不知凝聚了她灶台边多少碗面的功夫，和油烟中多少餐饭的打点。一年四季，一日三餐，顿顿累积，餐餐用心，从不例外，这大概就是作为一位母亲的辛苦和骄傲吧。

大一暑假过后，再见阿姨时，是马大姐的大喜之日。

那天，阿姨很开心，不停地招呼我们一群大学同学吃东西，生怕怠慢了我们，可我知道，阿姨肯定万般不舍，所以当我们坐上婚车，离家越来越越时，她一边跟我们挥手作别，一边擦着眼角流下的泪……

再后来，就再也没机会见阿姨，有的也只是从马大姐的朋友圈看到些许消息。前些日子，马大姐告诉我，弟媳妇要生了，阿姨要去西安照顾儿媳妇和小宝宝了。我想阿姨肯定特别开心，因为要当奶奶了。

时间总是在向前，而记忆总是在向后。每每看到阿姨的消息，我总会想起她做的碗油泼面：扎实的宽面，红火的辣子，简单的油盐，还有就是点缀其上的葱花。

只是，不知何时，还能再吃到这样的一碗油泼面？

恋上油泼面，是大学毕业后在城中村租住的那段日子。工作的不确定，让囊中羞涩的我尽量去选择吃面。那是一家小面馆。店主是一对中年夫妇。虽然一大早他们就忙着做准备，但中午井喷式的吃饭人群，仍让他们忙得团团转。每次，在吃饭的等待中，我总喜欢看男人扯面的过程。

根据女人报的大小碗数，男人从面盆里拿出事先备好的面块，用手压扁擀成手掌大小的宽片，再用小擀杖横压两道折，然后两手拽住面的两头，平列起来用力扯。随着两手伸开徐徐向外抻扯，那面条就像一条银蛇似的，不停地忽闪着身子上下摆动，越抻越长。男人就像抖空竹似的双手舞动着，一边扯一边将面在案板上弹一下，就像农人吆赶耕牛甩在空中的鞭子声似的，啪啪作响。随着悦耳响亮的声音，那面条越来越长，越来越薄，也越来越亮，原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头，将面按着擀杖压的那两道痕一撕，宽面条便成了三条较窄的面，而他又从中拦腰掐断，随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。一切都是在眨眼之间完成的，干净利落，动作娴熟。

锅底的火焰不停地吐着长舌，锅里的面条如潜水员似的上下起伏着，那些豆芽、青菜什么的也加入了进去。就在这大火热浪的滚沸中，面条很快煮熟了。男人将面分别盛到放着酱醋的碗里，再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐，最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后，将烧至八九成的熟油往上一泼，随着刺啦一声声响，顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条，再配上绿油油的青菜，看上去就让人流口水。女人很快地将面端向客人，随着筷子的搅动，那哧溜溜的吃面声便雀跃而起。扯好的面又长又薄，吃到嘴里既光滑又筋道，不坨不黏，并且非常入味。吃油泼面，绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪，吃得响，吃得大汗淋漓，吃得热火朝天，才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有，香辣之间，透着西北人豪爽的性格。

油泼面，又叫拉面、拽面、抻面、香棍面等，是从周代的‌‌“礼面‌‌”基础上发展演变而来的，秦汉时代称之为‌‌“汤饼‌‌”，隋唐时代叫‌‌“长命面‌‌”，宋元时代又改称为‌‌“水滑面‌‌”。俗话说软面饺子硬面面，但这个油泼扯面的面团稍软较好，其关键的技术是和面。凉水加盐，一点点加入，边加边搅，以提高面团的筋韧性能。成团后，使劲揉，其间饧两次，这样才能轻松扯开。将饧好的面切块，表面抹油以免粘连，然后放上备用。在扯的时候，要注意力道。再一个就是调味，很多主营油泼面的面馆遵循一条铁律：辣椒一定要保证陕西原产，因为只有用陕西辣子泼出来的面，才能称得上香而不辣。还有，一定要用热油浇到堆好的调料上，使各种味道融到一起。

简单、快意、解馋、耐饥的油泼面，一如这座城里的人留给我的印象：朴实、敦厚、浓郁，让人经久难忘。