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油泼面:实惠量大 好吃管饱

和传说的中国四大面:北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面和兰州牛肉拉面相比,油泼面的名气到底是差了些。

不止如此,随便走在小吃一条街上,以四大面命名的饭馆子比比皆是,甚至还有河南烩面,四川担担面等,可唯独不见油泼面的招牌,它有可能的,就是出现在某个面馆的菜单里。

北方人离不开吃面,光面的种类就多达几十种。虽说油泼面不起眼,但却是颇具代表性的面食之一。据说走进西北面馆,客人点的最多的就是油泼面——它不花哨,实惠量大、好吃管饱。

而我,并未在馆子里吃过油泼面,对它所有的记忆,全部来自阿姨的手艺。阿姨是我大学同学兼室友马大姐的妈妈,一位典型的西北母亲的形象:善良、勤劳,而且能干。

马大姐的家,就在类似《血色浪费》里钟跃民插队的地方。大一暑假时,我就跟着马大姐来到了她长大的地方,而在那儿,我也真正见到了传说中的黄土高原,且一呆就是一个多月。

我一直认为,面食的存在是用来调剂米饭的,即便包子面条饺子再好吃,也无法像米饭那样顿顿吃。而马大姐家则刚好相反,顿顿离不开面,只是花样不同而已。

可正是这五花八门的面食,让我见识到了阿姨的手艺:包子、馒头、锅盔、拉条子、烙饼、麻食、臊子面、油泼面等等,总之,没阿姨拿不下的面食。

随着时间流逝,那个月吃过的无数面食,都已渐渐模糊,唯有那碗油泼面,总在某个深夜嘴馋时刻,清晰地浮现在我的眼前。

还记得,第一次端着阿姨盛给我的油泼面时,心里犯嘀咕:这面就擀面条、放调料、泼油三步,没臊子没炸酱也没鸡蛋……就靠葱花辣子和热油稍加调和,能好吃吗?

阿姨见我不下筷,便提醒我,把面搅一搅 ,赶紧趁热吃。

果然,拿筷子搅拌搅拌,旧貌立马换新颜。葱花、蒜末、辣子、油盐和宽面条浸染到一起,香气直扑鼻腔。挑起面条,张嘴,吃!嗯,香的人直咂嘴,还有就是辣辣地过瘾。开始我还悠着吃,后来干脆放开大口往嘴里送,真痛快!

阿姨在旁边看着我这么吃着,问道,“好着没?”,我边吸溜边点头,她又问“咸不咸?辣子够不够?”,我摆摆手说句“好着呢。”

吃完最后一口面,抹抹嘴,冲阿姨笑笑,“这面真好吃” 。

也就几分钟,从视觉的无感,到味觉的欲罢不能,我对油泼面的印象直接拐了个个一百八十度的弯,再到后来,隔几天不吃竟有些嘴馋。

那以后每当阿姨做油泼面,我就在旁边看着。看得多了,才晓得,原来想做出一碗好吃的油泼面,可不简单!

首先,面条必须是手擀的,且不说和面揉面拉面是个体力活儿,还得保证吃到嘴里的面,不宽不细,不薄不厚,不软不硬,宽度、厚度和韧度缺一不可;

还有,便是泼油的拿捏,油温烧至刚刚好,眼疾手快泼到碗里,只听呲拉一声,辣子瞬间被激活,立马散发出诱人的香味,赤裸裸地刺激着馋虫的食欲。所以泼油,便成了这面的灵魂,也在分秒间体现了下厨之人的真功底。

后来,因为工作关系,我一直在南方晃悠,很少吃面。有时候也会心血来潮,去买一大堆材料,搜肠刮肚、苦思冥想按着记忆中阿姨的做法去弄,总是离成功差些距离:加点盐尝尝不对,加点辣子尝尝不对,面煮久点不对,油烧热点不对……做到最后,成了一碗四不像的面。

那一刻,我特别想穿越时空,再来一碗阿姨做的油泼面:踏踏实实的香,稳稳当当的饱。

也是在那一刻,我着实体会到了阿姨操持一家人吃喝的不易:看似简单的三步走,不知凝聚了她灶台边多少碗面的功夫,和油烟中多少餐饭的打点。一年四季,一日三餐,顿顿累积,餐餐用心,从不例外,这大概就是作为一位母亲的辛苦和骄傲吧。

大一暑假过后,再见阿姨时,是马大姐的大喜之日。

那天,阿姨很开心,不停地招呼我们一群大学同学吃东西,生怕怠慢了我们,可我知道,阿姨肯定万般不舍,所以当我们坐上婚车,离家越来越越时,她一边跟我们挥手作别,一边擦着眼角流下的泪……

再后来,就再也没机会见阿姨,有的也只是从马大姐的朋友圈看到些许消息。前些日子,马大姐告诉我,弟媳妇要生了,阿姨要去西安照顾儿媳妇和小宝宝了。我想阿姨肯定特别开心,因为要当奶奶了。

时间总是在向前,而记忆总是在向后。每每看到阿姨的消息,我总会想起她做的碗油泼面:扎实的宽面,红火的辣子,简单的油盐,还有就是点缀其上的葱花。

只是,不知何时,还能再吃到这样的一碗油泼面?

恋上油泼面,是大学毕业后在城中村租住的那段日子。工作的不确定,让囊中羞涩的我尽量去选择吃面。那是一家小面馆。店主是一对中年夫妇。虽然一大早他们就忙着做准备,但中午井喷式的吃饭人群,仍让他们忙得团团转。每次,在吃饭的等待中,我总喜欢看男人扯面的过程。

根据女人报的大小碗数,男人从面盆里拿出事先备好的面块,用手压扁擀成手掌大小的宽片,再用小擀杖横压两道折,然后两手拽住面的两头,平列起来用力扯。随着两手伸开徐徐向外抻扯,那面条就像一条银蛇似的,不停地忽闪着身子上下摆动,越抻越长。男人就像抖空竹似的双手舞动着,一边扯一边将面在案板上弹一下,就像农人吆赶耕牛甩在空中的鞭子声似的,啪啪作响。随着悦耳响亮的声音,那面条越来越长,越来越薄,也越来越亮,原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头,将面按着擀杖压的那两道痕一撕,宽面条便成了三条较窄的面,而他又从中拦腰掐断,随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。一切都是在眨眼之间完成的,干净利落,动作娴熟。

锅底的火焰不停地吐着长舌,锅里的面条如潜水员似的上下起伏着,那些豆芽、青菜什么的也加入了进去。就在这大火热浪的滚沸中,面条很快煮熟了。男人将面分别盛到放着酱醋的碗里,再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐,最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后,将烧至八九成的熟油往上一泼,随着刺啦一声声响,顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条,再配上绿油油的青菜,看上去就让人流口水。女人很快地将面端向客人,随着筷子的搅动,那哧溜溜的吃面声便雀跃而起。扯好的面又长又薄,吃到嘴里既光滑又筋道,不坨不黏,并且非常入味。吃油泼面,绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪,吃得响,吃得大汗淋漓,吃得热火朝天,才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有,香辣之间,透着西北人豪爽的性格。

油泼面,又叫拉面、拽面、抻面、香棍面等,是从周代的‌‌“礼面‌‌”基础上发展演变而来的,秦汉时代称之为‌‌“汤饼‌‌”,隋唐时代叫‌‌“长命面‌‌”,宋元时代又改称为‌‌“水滑面‌‌”。俗话说软面饺子硬面面,但这个油泼扯面的面团稍软较好,其关键的技术是和面。凉水加盐,一点点加入,边加边搅,以提高面团的筋韧性能。成团后,使劲揉,其间饧两次,这样才能轻松扯开。将饧好的面切块,表面抹油以免粘连,然后放上备用。在扯的时候,要注意力道。再一个就是调味,很多主营油泼面的面馆遵循一条铁律:辣椒一定要保证陕西原产,因为只有用陕西辣子泼出来的面,才能称得上香而不辣。还有,一定要用热油浇到堆好的调料上,使各种味道融到一起。

简单、快意、解馋、耐饥的油泼面,一如这座城里的人留给我的印象:朴实、敦厚、浓郁,让人经久难忘。