今年春节时正在江西上饶。信江浩浩荡荡，穿城而过。晨起无事信步江畔。

信息报告，北京今天的最高温度只有零下2摄氏度，北方应该是冰雪茫茫，草木枯黄的吧。而这里却是一片绿色。石缝里挑出一枝不知名的草，开着一朵淡黄色的花。想北京，玉兰花是每年春回大地时较明显的标志吧，印象最深的是每年3月全国两会召开的时节，中南海红墙外的玉兰树才努力鼓出一些花蕾，也偶尔会绽开几朵。算一下日子，今天才是2月5日，整整还差一个月呢，这路边玉兰树上的花苞已经鼓得快撑不住了，有几朵已在枝头怒放，如翩翩起舞的蝴蝶。远处有一团迷迷蒙蒙的红雾。走近一看，是一株山桃，已绽开细碎的花瓣，正乱红无数落满地。

最有趣的是江边的柳树，细长的枝条上，还挂着去年没有落尽的叶子，只是略微有一点发黄，而褪去叶子的枝梢处却鼓出了今年的新芽。有那性急的还绽开了嫩叶。不由想起清人张维屏的两句诗：“造物无情却有情，每于寒尽觉春生。”寒尽春生，多么有趣的现象令我陷入了沉思，不由吟哦出一首小诗《江南春柳》：

去冬残叶仍在枝，今春新芽又鼓蕾。时光不觉暗中渡，生命悄悄在轮回。穿过柳树行子，闪出一团耀眼的金黄。我想那大概是北方每年最早开的迎春花吧。走近一看，却是一丛腊梅。这是比迎春还早的花儿，不必等到春天，在腊月里就能开放。但为了抵御风寒，她的花朵表面好似天生有一层蜡质，这也难免遮掩了她的容颜，所以又叫“蜡梅”。而我今天看到的腊梅却似乎褪去了蜡衣，水灵灵的，一串儿笑声在枝头。

还有，北方春色最典型的镜头是飞雪飘飘和在一片枯黄中悄悄露出草芽。韩愈诗：“新年都未有芳华，二月初惊见草芽。白雪却嫌春色晚，故穿庭树作飞花。”韩愈说的是中原，如果再往西北呢？像我当年生活过的内蒙古西部，“千里黄云白日曛”，这些年由于“三北”绿化造林，虽说生态大有好转，但枯黄寒冷的底色是不会变的。而这里，悄悄涌动着的春色却是在一个大红大绿的深色背景中悄悄搬演。江南的树叶一律是比北方的阔大、宽厚，绿得发黑。在江边的马路旁，在小区的院子里，这个时节还不开花的乔木、香樟、广玉兰、桂花、含笑、梓树，还有较矮的绿篱植物石楠、夹竹桃、八爪金盘都黛绿油亮。然后，那一行行如仪仗队式茶花树，在浓密厚重的绿叶间怒放着艳红的花朵，有男人的拳头那么大。这花红得像谁在绿丛间泼了一团红墨，浓得化不开。以至于我几次想照一张花朵的特写，在镜头里却总难分清花瓣的纹路和层次。比茶花更人高马大的，是一行行的柚子树，自然也是稠密厚重的枝叶。不过，在密叶深处却高悬着几颗去秋还未摘去的黄柚。如果把这一望浓重的黛绿比作是深邃的夜空，那么这穿越去冬而来的柚子，就是明亮的来自遥远夜空的星星。它们在春的门槛上，隆重地目送着过去的岁月，并迎接春的到来。

南北之春，除了生命的涌动及其背景的不同，便是空气湿度了。我住到这里已经一个月了，能记得起的见到太阳的日子也就三五天吧，整个世界就这样沐浴在绵绵细雨中。唐朝诗人杜牧的名句：“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”雨，却如烟一样地轻软缥缈罩着人间，当然也罩着所有的树木花草。我记得在北京时，林业界的朋友说，北方的树其实不是被冻死的，主要是被春天的干风抽死的。你仔细观察，春天时树梢头一般都会被抽干了三五寸。在北方，春雨贵如油。在这里，则是整天整月的雨从天降，如烟如织。那些绿色的生命，岂止是只靠根部来吸收水分，它浑身的每一个细胞，都在呼吸着天地间的湿润。怎么能不叶绿花红呢？

我舒坦地伸开双臂，拥抱天地，正无边“喜雨”潇潇下，一江春水向东流。

2019年2月13日

过年大口吃肉，年后疯狂食草。

小家碧玉的草头，带着水红色嫩梗的马兰头，青艳艳比肉还贵的豌豆尖，适合包饺子的荠菜，干干净净青青脆脆的芦蒿秆儿尖，以及只要有煤气、水和盐就不会辜负你的菊花脑……

再顽固的肉食主义者，也会被咬春时节的这些新鲜野味打动，生出一种全新的蔬菜观来。

作为一个天生的肉食主义者，在我年纪还很小的时候，草头拯救了我的蔬菜观。比起长年可以吃到的青菜和芽白，草头只在秋寒入冬至冬去春来的这个短暂的湿冷季节出现，并且仅仅是在江浙一带。

作为一种看上去逗趣、精致的草根类蔬菜，它的脾气却完全像个惹火的娇小姐。首先是，你必须在一大堆草头中千挑万选，才能采撷出只够一顿晚餐的些许精华来下锅。其次，如果油温太低，你可能激发不出草头的香甜口感来，而如果过高的油温持续太久，哪怕是多了几秒钟，这位娇小姐立即会变为一盆垂头丧气的‌‌“老妇人‌‌”，鲜嫩感统统消失，迟钝到让你屡嚼不动。

要做好一盆草头，看起来是危机四伏的事情，但完美的成品草头却依然得到经久不衰的追捧。最经典的吃法是加些油盐，以大火翻炒，然后喷上一点白酒，江南人叫作酒香草头。由于草头很善于吸味，是以在高温下吸足了酒的草头，以一种纯粹的、淋漓尽致的香甜征服了甚至是不爱吃蔬菜的人。

在我爹的食谱中，这种普遍的草头做法被视为粗蠢。老爹认为切不可在翻炒草头时加盐，这样会折损草头的香味，亦不可大剌剌地在快要完成的草头上直接喷洒，这样会给草头的鲜味以当头一棒。

正确的方法是，不加任何调料，只放一点点油，让草头带水入锅，直接翻炒。带水入锅的理由是水油混合均匀才可保留草头的鲜嫩，且时间一定要掌握得当，不能多一秒也不可少一秒，否则会迅速产生茎节感。稍后加白酒时，则要沿锅边上轻轻倒入，锅的热量会自然挥发酒香到草头上。最后出锅，滴上两滴鲜酱油即可，比盐所造就的直来直去的口感可要细腻多了。

老爹是不折不扣的草头迷，从草头季开始即天天要自己下厨做道草头料理，直吃到草头落市。有时候将近落市，他仍然馋草头的清香味，甚至能找到囤积草头的菜农向其购买珍贵的草头‌‌“藏品‌‌”。‌‌“藏品‌‌”用来做酒香草头略显老，他便利用其做草头咸肉菜饭、草头圈子、草头鸡蛋饼或草头汤。后两样一摊一汆即成，前两样则是费工夫的菜，但家人至为爱吃。

草头咸肉菜饭做起来规矩大，一定要用自家腌制的咸肉，否则咸得没有层次。吃起来也规矩大，出锅后15分钟之内全家老小必须集体开吃，否则草头便会变黄变老，娇嫩不复。比起来，家人更爱草头圈子，‌‌“圈子‌‌”为上海人所说的肥肠，我家的做法是洗剥干净后用酱油、糖、绍酒焖烧，直至荤油滴滴渗出，这时候再煸炒草头，将两者撮合到一处。吃的时候，草头吸满了圈子的荤油，舒展开了叶片以示肥美，圈子则感染了草头的清新，也变得不那么油腻，是谓食物中的天作之合，小家碧玉嫁了个土大款，互相提升档次。

秧草煮桂花鱼

食材：

桂花鱼约1.5斤、洗净秧草250克、螺蛳200克、春笋250克、姜100克、小葱20克、菜籽油100克、料酒50克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉少许

料理方法：

①将桂花鱼宰杀干净，表皮改十字花刀，螺蛳洗净待用。春笋洗净加水煮10分钟后捞出改滚刀块，姜切片、小葱切段待用。

②锅内放入菜籽油烧热，将改好刀的桂花鱼放入，煎至金黄色倒出。

③将锅洗净放入菜籽油加姜和葱煸香，倒入螺蛳和料酒，大火烧3分钟至熟倒出待用。

④锅热后加猪油，放入姜、葱和料酒，倒入开水，待水开放入煎好的桂鱼，盖上锅盖小火炖10分钟，然后加入春笋、螺蛳、盐、鸡粉、胡椒粉烧开，最后放草头大火烧开倒入盘中即可。

都说苏州人嗜甜，其实不然。汪曾祺先生曾说：无锡人吃甜，包子馅里放那么多糖！苏州人只是淡。汪先生说对了一半，酱汁肉，红烧蹄髈，松鼠鳜鱼，真淡吗？听名字就很“浓油赤酱”。

更贴切一点，苏州人吃鲜。鲜，要讲究时令，分辨产地，佐以配料，考究火候，甚至和吃饭的环境、心境息息相关。陆文夫写的美食家，给厨师讲演苏邦菜，得从厨房里的放盐一直讲到宴厅边的评弹，足足讲一个礼拜。精细之中，韵味包藏，苏帮菜，说到底，是一种态度。

苏邦菜精致，也和苏州人性格有关。奶奶七十多岁，平时已有些“木”了，但准备起小菜，精神抖擞，一道都不会买错。上菜场之前，篮子里早放好一张清单，买一样，划去一样，出来的时候，白纸划成一副条形码，篮子里一样不漏！

什么菜最讨苏州人欢喜？上到掌勺大厨，下至厨房阿姨，都会告诉你：

时令菜。

在苏州的饭店里，有些菜注定没有价钱。鲈鱼，鳜鱼，白鱼，马兰头，价目上都跟着两个字：时价。“不违农时，谷物不可胜食。”这是种田的时令。吃菜，也讲时令。春天芦蒿和韭菜绿的吓人；夏天早上绿豆粥，晚上炒蚕豆，零食是挂在脖子上的咸鸭蛋；等秋风起，蟹脚痒，螃蟹在蒸笼里捆的严实，鲜肉月饼小孩子抢的起劲；嘿，到冬天，竹笋，鲜肉，咸肉，砂锅，盐都不放一粒：腌笃鲜！

在合适的时间，吃合适的菜，这是苏州人的聪明。

清明螺蛳肥如鹅，螺蛳才多少钱一斤？菜市场买来螺蛳，在清水里养净，以牙签取螺蛳肉，与韭菜煸炒，加盐吊鲜，其味绝佳。清明前，正是韭菜最青，螺蛳最肥的时候，一搭档，韭菜去螺蛳之腥，螺蛳入韭菜之肉味，两相适宜。螺蛳配韭菜，就像评弹里，小姐总归和书生私定，决不能搞错的。要一过了清明，韭菜长出韭芽，叶子不嫩，嚼不烂；螺蛳呢，则怀了一肚子小螺丝，入口如吃砂砾，难以下咽！

杭州人论茶，分明前龙井和明后龙井，明前螺蛳于我，不下龙井丝毫！

蚕豆分本地与外地，一说起外地蚕豆，卖菜阿婆鼻子快撇到耳朵上去：伲只卖本地豆！本地蚕豆糯而甜，壳软而酥，清香四溢。空口吃，都有一股甜味。炒蚕豆重糖，我家里放糖，不用小勺，拎起糖罐就抖，一不小心手偏了，那真是飞流直下三千粒，甜的要你相信。吃起来舌头尖一卷，一粒豆就下了喉咙，嘴巴都用不着抿一下——就得嫩成这样！剥蚕豆烦不过，指甲剥的又痛又涩，妈妈在厨房喊我，“帮我剥点蚕豆来！”赶紧躲进书房，念书去哉！

为什么叫蚕豆呢？大概，养蚕时候吃的豆罢。夏天，蚕宝宝正沙沙爬着桑叶。

太湖里的螃蟹，味道也不错。中秋前后，家家户户摆开圆桌，看月，赏桂花，吃螃蟹。桂花香，像在空气里发酵，我老打喷嚏。螃蟹佐黄酒，沙洲优黄，大人们爱吃，偷偷砸一口，赶紧呸在地上。

被绑的四仰八叉的螃蟹，端上台子，热气腾腾。“看你横行到几时！”雄蟹蟹膏最肥，腴而不腻，我不吃：“像鼻涕！”气的奶奶飞我一个鞋底。“讨债鬼！”别人都笑，蟹膏，抢都来不及的好物事。雌蟹三两为宜，蟹黄像高邮鸭蛋黄，带点红色，鲜！但总比不上阳澄湖的蟹，金毛青肚皮，前年吃了一次，连肉里都甜津津的，像碧螺春的回甘。

冬天里，万物萧瑟，北方人都藏着大白菜过冬。苏州人还要吃花样。藏书羊肉上市了，冻的晶莹剔透像果冻一样的羊糕，下酒，合适。快过年，蛋饺，肉圆，自家剁的肉酱，在一只小火炉边轻轻熬着，葱花点缀在肉里，清爽。一只只元宝大小的蛋饺，在锅里或腾或浮，福气。大青菜打过了霜，剪下菜叶，和鲜肉，香肠一起，焖在饭里，做成咸肉菜饭。菜心留着，那是另一道菜。

吃菜只吃菜心，奶奶把小孩子都宠坏了。

叶圣陶先生也是苏州人，他谈故乡，不说别的，说莼菜。莼菜很奇怪，叶子薄而滑，浮在汤里，叶片都卷着弯着，像暗绿色的绸缎，肆意打开，没人整理似的。谁筷子用不连牵，休想夹起来，莼菜菜叶上像涂了一层粘液，滑，筷子一碰，叶子就顺势赖在汤里，不起来。莼菜和银鱼同煮，是道名菜。银鱼小的像一粒挺直的虾米，也夹不住。我小时候不爱吃这道菜，大概因为我筷子用的很笨，眼巴巴看着别人，心里委屈，像吃了只青橄榄。用勺子舀一口汤，黏稠，微苦，略涩，好吃吗？未必。

但莼菜和银鱼，出了苏州，就再没有吃到过了。那种微苦而回甘的滋味，隔得久了，就像庭院里那颗桂花树，香味有点幽远，把心里挠的发苦。

我离开姑苏，成为游子，也有三年了。彭城狗肉，金陵烤鸭，扬州包子，淮安的软兜长鱼，不好吃吗？不是的。有同学带了盱眙龙虾，大家抢啊闹啊，都恨不得多伸上几筷子，衬衫上溅着酱油，嘴里嚼着，手上掰着，津津有味。

只是因为，很像家里龙虾的滋味吧？

“梦也不曾到江南。”有时夜里，我常梦到母亲，奶奶的菜，醒来时，枕头已湿透了。我怀念故乡的吃食，我怀念故乡的人

凡在北国过过冬天的人，总都道围炉煮茗，或吃煊羊肉，剥花生米，饮白干的滋味。而有地炉，暖炕等设备的人家，不管它门外面是雪深几尺，或风大若雷，而躲在屋里过活的两三个月的生活，却是一年之中最有劲的一段蛰居异境；老年人不必说，就是顶喜欢活动的小孩子们，总也是个个在怀恋的，因为当这中间，有的萝卜，雅儿梨等水果的闲食，还有大年夜，正月初一元宵等热闹的节期。

但在江南，可又不同：冬至过后，大江以南的树叶，也不至于脱尽。寒风——西北风——间或吹来，至多也不过冷了一日两日。到得灰云扫尽，落叶满街，晨霜白得像黑女脸上的脂粉似的清早，太阳一上屋檐，鸟雀便又在吱叫，泥地里便又放出水蒸气来，老翁小孩就又可以上门前的隙地里去坐着曝背谈天，营屋外的生涯了；这一种江南的冬景，岂不也可爱得很么？

我生长江南，儿时所受的江南冬日的印象，名刻特深；虽则渐入中年，又爱上了晚秋，以为秋天正是读读书，写写字的人的最惠节季，但对于江南的冬景，总觉得是可以抵得过北方夏夜的一种特殊情调，说得摩登些，便是一种明朗的情调。

我也曾到过闽粤，在那里过冬天，和暖原极和暖，有时候到了阴历的年边，说不定还不得不拿出纱衫来着：走过野人的篱落，更还看得见许多杂七杂八的秋花！一番阵雨雷鸣过后，凉冷一点，至多也只好换上一件夹衣，在闽粤之间，皮袍棉袄是绝对用不着的！这一种极南的气候异状，并不是我所说的江南的冬景，只能叫它作南国的长春，是春或秋的延长。

江南的地质丰腴而润泽，所以含得住热气，养得住植物；因而长江一带，芦花可以到冬至而不败，红叶也有时候会保持得三个月以上的生命。像钱塘江两岸的乌桕树，则红叶落后，还有雪白的桕子着在枝头，一点一丛，用照相机照将出来，可以乱梅花之真。草色顶多成了赭色，根边总带点绿意，非但野火烧不尽，就是寒风也吹不倒的。若遇到风和日暖的午后，你一个人肯上冬郊去走走，则青天碧落之下，你不但感不到岁时的肃杀，并且还可以饱觉着一种莫名其妙的含蓄在那里的生气：‌‌“若是冬天来了，春天也总马上会来‌‌”的诗人的名句，只有在江南的山野里，最容易体会得出。

说起了寒郊的散步，实在是江南的冬日，所给与江南居住者的一种特异的恩惠；在北方的冰天雪地里生长的人，是终他的一生，也决不会有享受这一种清福的机会的。我不知道德国的冬天，比起我们江浙来如何，但从许多作家的喜欢以Spaziergang一字来做他们的创造题目的一点看来，大约是德国南部地方，四季的变迁，总也和我们的江南差仿不多。譬如说十九世纪的那位乡土诗人洛在格（PeterRosegger1843——1918）罢，他用这—个‌‌“散步‌‌”做题目的文章尤其写得多，而所写的情形，却又是大半可以拿到中国江浙的山区地方来适用的。

江南河港交流，且又地滨大海，湖沼特多，故空气里时含水分；到得冬天，不时也会下着微雨，而这微雨寒村里的冬霖景象，又是一种说不出的悠闲境界。你试想想，秋收过后，河流边三五家人家会聚在一道的一个小村子里，门对长桥，窗临远阜，这中间又多是树枝槎丫的杂木树林；在这一幅冬日农村的图上，再洒上一层细得同粉也似的白雨，加上一层淡得几不成墨的背景，你说还够不够悠闲？若再要点景致进去，则门前可以泊一只乌篷小船，茅屋里可以添几个喧哗的酒客，天垂暮了，还可以加一味红黄，在茅屋窗中画上一圈暗示着灯光的月晕。人到了这一个境界，自然会得胸襟洒脱起来，终至于得失俱亡，死生不同了：我们总该还记得唐朝那位诗人做的‌‌“暮雨潇潇江上村‌‌”的一首绝句罢？诗人到此，连对绿林豪客都客气起来了，这不是江南冬景的迷人又是什么？

一提到雨，也就必然的要想到雪：‌‌“晚来天欲雪，能饮一杯无？‌‌”自然是江南日暮的雪景。‌‌“寒沙梅影路，微雪酒香村‌‌”，则雪月梅的冬宵三友，会合在一道，在调戏酒姑娘了。‌‌“柴门村犬吠，风雪夜归人‌‌”，是江南雪夜，更深人静后的景况。‌‌“前树深雪里，昨夜一枝开‌‌”又到了第二天的早晨，和狗一样喜欢弄雪的村童来报告村景了。诗人的诗句，也许不尽是在江南所写，而做这几句诗的诗人，也许不尽是江南人，但假了这几句诗来描写江南的雪景，岂不直截了当，比我这一枝愚劣的笔所写的散文更美丽得多？

有几年，在江南，在江南也许会没有雨没有雪的过一个冬，到了春间阴历的正月底或二月初再冷一冷下一点春雪的；去年（1934）的冬天是如此，今年的冬天恐怕也不得不然，以节气推算起来，大约大冷的日子，将在1936年的2月尽头，最多也总不过是七八天的样子。像这样的冬天，乡下人叫作旱冬，对于麦的收成或者好些，但是人口却要受到损伤；旱得久了，白喉，流行性感冒等疾病自然容易上身，可是想恣意享受江南的冬景的人，在这一种冬天，倒只会得到快活一点，因为晴和的日子多了，上郊外去闲步逍遥的机会自然也多；日本人叫作Hiking，德国人叫作Spaziergang狂者，所最欢迎的也就是这样的冬天。

窗外的天气晴朗得像晚秋一样：晴空的高爽，日光的洋溢，引诱得使你在房间里坐不住，空言不如实践，这一种无聊的杂文，我也不再想写下去了，还是拿起手杖，搁下纸笔，上湖上散散步罢！