不知不觉，又到了榴莲上架的季节，随着夏天的到来，因气味诱发的同居矛盾将愈演愈烈。爱榴莲的人爱到不行，说它融化在舌尖上的质地比奶油更柔软，混合着多种果香的焦糖风味比冰激凌更香甜。而恨榴莲的人，则表示完全不理解

榴莲到底是香还是臭？

据说，当榴莲在树上接近成熟时，会发出混合着洋葱味和淡雅果味的独特香气。种植榴莲的果园，实际上是清香四溢的。

而我们所闻到的，让人有些反感的‌‌“榴莲臭‌‌”，其实是榴莲运输储存的过程中，挥发性的酯类化合物和含硫化合物相混合的结果。

为啥有的榴莲不好吃？

榴莲好不好吃，和它是长到什么时候被摘下来的也有一定关系。

榴莲是一种典型的‌‌“呼吸跃变型‌‌”水果，也就是说，当生长至一定阶段后，它的乙烯生成速度和呼吸作用会迅速加快。

所以一旦摘晚了容易臭、容易烂，而摘早了还没有完全成熟，糖分积累不足，果肉质地较硬，让人觉得‌‌“味如嚼蜡‌‌”。

在贮存、物流条件都比较落后的时候，考虑到运输时间，很多榴莲都被过早地摘了下来，被售卖之前也没有进行充分地催熟也会影响口味。

3招买到好吃榴莲

那问题来了，有什么办法能分辨榴莲到底好不好吃呢？

首先，榴莲一旦开始呼吸跃变，水分流失会比较快，一颗榴莲好吃的时间也就只有短短几天，最好选择品控有保障、处理热带水果有经验的卖家。

①如果是购买剥好的榴莲果肉，通常成熟的果肉颜色会比较深，质地会比较软，这样的榴莲果肉可溶性糖含量高，尝起来会比较甜。

但要注意，在温度较高的环境下，薄膜包装的榴莲肉变质得也很快，28℃的条件下，24小时后果肉会开始变软，2天后开始变酸。购买时也要注意检查榴莲是否有腐败迹象。

②如果是购买整颗榴莲，成熟榴莲外壳的果刺会偏褐色，刺也会比较软。果肉和果壳之间会产生间隙，敲击果壳可以听到中空的声音。

但这种品相的榴莲，买到就得立即吃掉了，如果想放几天再吃，不妨反其道挑选，把榴莲买回家在袋子里闷到上述成色。③还有一种方法，可以选择经过‌‌“速冻‌‌”处理的榴莲。榴莲在熟得正好的时候被摘下来急冻，可以较大程度地保留它新鲜的香气和口感。（这两年很多电商都是卖的这种）

此外，冻干榴莲也是不错的磨牙小零食，‌‌“冻干‌‌”处理对维生素C （19.7mg/100g）、维生素B族，锰、镁（30mg/100g）、钾（436mg/100g）这些营养成分保留得都比较好，嗯，糖也不少。

但不管你买到的是哪种形式的榴莲，都要注意不能吃太多，原因是——

1个榴莲≈两碗半白米饭

榴莲的含糖量和脂肪含量在水果届都数一数二。根据美国农业部的数据，100g榴莲含有5.33g脂肪和27g碳水化物化合物，热量147kcal。

常见的榴莲品种，一颗榴莲里大概有600g肉，如果全吃下去，你将获得880千卡热量，其中包含163克糖和超过30g的脂肪。

这个热量大约相当于两碗半的白米饭，或者一个半的汉堡包，或者一个加满了巧克力和奶油的中杯暴风雪冰激凌……

榴莲升糖很厉害吗？

有些人可能觉得榴莲比较危险。（不止是费钱的危险.....）抛开各种没有依据的传说，就我分析，一方面是因为其中有部分人可能对榴莲会过敏，这些人肯定是要小心。但除此之外，就是吃完榴莲带来的血糖反应了。

因为富含脂肪和膳食纤维，榴莲的升糖指数倒是没有特别高。但问题是，榴莲27%的含糖量是很多水果（比如西瓜）的三倍不止，一旦吃多了，血糖升高的幅度还是比较明显的。

血糖升高除了对糖尿病患者很危险以外，还会可能增加皮肤的油脂分泌，带来长痘的风险。除了热量比较多以外，榴莲其它的营养成分在蔬菜水果中并不算突出，你不吃问题也不太大。

同等的热量配额下，比起抱着一个榴莲猛吃，我们还是建议食物多样化，每种食物都吃一点。

每天吃多少榴莲比较好？

我们常规推荐的水果摄入量是每天200-350g，但考虑到榴莲的热量差不多是一般水果的三倍左右，以普通水果的标准来看待榴莲并不是很合适。以吃甜食的心态来面对榴莲，可能一个比较好的选择。考虑到它的含糖量，最好限制在每天200g以内。

参考资料：（更新日期2021年5月28日）

[1]潘永贵.榴莲果实采后生理品质变化和贮藏技术[J].中国南方果树，2008（04）：45-47.

[2]丘濂.你爱吃榴莲吗？.三联生活周刊，

[3]金姝.榴莲的香味来源与保健功效及其加工利用分析[J].农产品加工（学刊），2014（17）：56-57+61.

垃圾分类之后，你知道榴莲壳是什么垃圾吗？

黄老师来广州上课，灿林叫上我一起约饭，我正搜索着有何山珍老店可以款待这位七年未见的老友时，黄老师点名要吃茶点：‌‌“学广州人来个一盅两件吧。‌‌”

‌‌“这种天气还能约出来吃饭的，绝对是生死之交。‌‌”广州的中午显然依旧不那么友好，高温教人不敢想象这是处暑时节。太阳如此热情，一盅茶水估计都不够止渴，两件点心就更不够了。早到霸位的灿林撒欢了点菜，‌‌“你们吃点啥？‌‌”小火苗舔着的茶水开始咕噜噜冒泡，我幻想着满桌琳琅点心，一股神奇而久违的味道瞬间闪过——榴莲酥！

这榴莲酥做成天鹅形状，可惜鹅颈鹅头只是装饰，第一次这么豪气地丢掉鹅头，不知道最金贵的狮头鹅们知道了该多么无地自容，仿佛听到那声向天歌‌‌“偶滴神呐，鹅也有今天！‌‌”

除掉白色的装饰，橙黄色的酥皮一碰就碎，像极了歌词描述的样子。只怕谁再深情歌唱‌‌“你的心那么脆/一碰就会碎‌‌”，现场的我要么笑场要么嘴馋，张栋梁应该是吃着榴莲酥唱的《当你孤单你会想起谁》，还是皮碎了一桌没接住的那种。

轻轻一咬，酥皮仿佛打开了多年的陈酿，一股特有的香气直冲出来，如果把五指山比作榴莲酥，我想孙悟空蹦出来的弹力应该和这香气有得一拼，这榴莲的香气瞬间填满鼻腔，一股甘甜又从舌根绕回口腔，直冲天灵盖，榴莲的香气是有力量的，充盈了脑门，丧失了理智，再不吃就要被青春多撞一次腰了。

上等的榴莲酥里，榴莲果肉的存在真的让人觉得幸福感爆棚，配上酥皮的香，砂糖的甜，以及榴莲肉那一丝丝的纤维，烘烤之后迸发而出的榴莲香气，一口半个慢慢咬，满脑子开始反思：茶水过喉只会洗去这香甜，这一盅就省了罢，若是两件，则全要榴莲酥好了！

最终理智还是把我拉回了现实，吃一块就好，万一上了头，保不齐我会说出怎样的胡话：‌‌“老板！榴莲酥走酥！‌‌”

我一度怀疑‌‌“冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲‌‌”写的不是菊花，而是榴莲。要说这满城榴莲的话，倒是有点全民皆兵的意思，只是这香气估计透不到长安，毕竟杨贵妃吃一口岭南的荔枝都成了传奇，让快马从东南亚抱一个榴莲回去，杨贵妃受得了这特殊的香气，不代表李隆基能接受，保不齐皇上一边捂着鼻子，一边把这榴莲大使拖出去斩了：‌‌“如此恶臭，总有刁民想害朕。‌‌”

资料显示人类大脑对榴莲此等异香的接受能力因人而异，部分人天生抵触这种香气，觉得这种香气并非果香，吃起来估计脑子里满是‌‌“米田共‌‌”的影子。然而香臭和美丑类似，一步之遥，连郁达夫都曾感慨：‌‌“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。‌‌”

榴莲这种水果气味独特，口感也不一般，有的甜，有的淡，有的还会微苦，果肉紧实，香甜软糯，纤维一丝丝拉开，若是加了芝士，咸甜可口，拔丝也难分伯仲吧。据说榴莲冰着吃像雪糕；也有人尝试烤着吃，整个甜度能提升几个度。无奈暂时还没深交到东南亚的国际友人，而今口福也止步于金枕头，若有哪天能学咏韶去马来免费拎两只猫山王走，估计也不负此生。

泰国的榴莲七八成熟便被摘下，催熟或者等着熟透了吃；马来西亚则硬核一点，榴莲摘不得，必须等到自然熟透跌落地上捡着吃，这种自然熟透的榴莲，虽然外表依旧生猛，可内心那种香甜再次逼着人类相信，它们那姿势不叫跌落，而是下凡。

马来西亚的榴莲按D1到D200做标记，有的品种行走江湖多年，至今都不知自己姓甚名谁，只有一个编号，林俊杰的《编号89757》唱的又是哪种榴莲呢？

然而我并非生来喜吃榴莲。五六岁时候，父亲带着我去一叔叔家做客，叔叔端出了从广西带来的榴莲，彼时的我是拒绝的，金黄色的壳还满身是刺，果肉说白也不是，黄也不算，虽然某个角度看像雪糕，可这种味道为什么是可以划为人吃的呢？父亲看出我的拒绝，趁我不注意掰了一块塞进嘴里，父亲回忆说那时的我呆住了，蹲在角落里含着那块榴莲肉，吞也不是，吐也不是，哭没哭，我倒不记得，总之初体验真的不算好。

可是，真香啊！

榴莲的搭配依旧是想象力的源泉，榴莲蛋糕等各色甜点之外，榴莲鸡煲也是值得一试的。父亲一度说过我是他的骄傲。不知道是不是因为把我培养成了榴莲战友。

处暑三候‌‌“一候鹰乃祭鸟；二候天地始肃；三候禾乃登。‌‌”暑气渐消，天气转凉，南国的秋天太短，短到没有，要不吃口榴莲，直接过年。

写这个的起因是这样子：我很早就关注@开水族馆的生物男，最近他的店里进货一批榴莲，看图片应该是马来西亚进口顶级猫山王。

我的第一反应是，好事啊，起码国内的吃货终于能吃到正宗榴莲了。

但出乎我的意料，从各位吃货的反映来看，貌似很多人对猫山王标志性的苦味表示接受不了，还有很多不明真相的群众在评论区里问，金枕是不是更好吃。

这就不能忍了，暴殄天物好么？

作为一名在东南亚地区长期搬砖的资深吃货型民工，我觉得在榴莲这个事情上，本人是有发言权的（打工赚的钱都用在吃上了）…

反正最近也想写些东西，就拿水果之皇当开篇吧，老吃货来告诉大家什么样的榴莲才是你值得拥有的美味。

一、产地​（马来西亚VS泰国）

先说泰国榴莲吧，主要品种金枕头（D159），青尼（D123），长柄（D158），其中进口到中国的，80%以上都是金枕。个头大，黄不溜秋的大刺球。

至于味道嘛，甜，甜的发腻。还有大家都懂得，给每个人都印象深刻，就是～臭。

进口到中国，最后到达每一个国人嘴里的泰国榴莲，都有一种浓厚又窒息的臭味，那是榴莲特有硫化物混合着发酵的风味，特别浓的时候能熏的你脑门疼到第二天（别问我是怎么知道的）。

那么问题来了，这种臭是大部分人对榴莲这种水果最初的印象，难道所有的榴莲都那么臭么？

我先剧透一下下，对于某些榴莲品种，在特定条件下，吃起来不仅不臭，还能有一种特有的（本鼻亲自测试）奶油蜂蜜肉桂混合体的香味。

说回马来西亚的榴莲，一般国际公认马来或印尼是榴莲的原产地。马来西亚出产的榴莲品种众多。看下图就有个大致了解，我懒得翻译，因为国内只能吃到冷冻的猫山王。其他品种嘛，不如猫山王好吃，除非去马来西亚或新加坡当地吃

口味上嘛，D24，以前最大众的品种，甜口，味道略寡淡；红虾是果肉是黄中带红，百分之七十的苦味混合百分之三十的甜，（核小肉厚；金凤口感湿润，果核小，口味平平。

只有猫山王，才是马来西亚商业化榴莲中的极品，榴莲之王。猫山王香气超级浓郁，果核能极致的小（果核小肉多，是评判榴莲的重要标准，毕竟谁也不想花钱买一堆大果核），口感上是根据产地不同，可以有不同层次的苦和甜风味。

还有不可思议的是，如果你吃的是新鲜自然成熟的猫山王，那是根本不臭的，还有一股榴莲清香。

你没看错，我也没开玩笑，这涉及到马来和泰国榴莲的一个本质区别：你吃到的榴莲是怎么成熟的？

这货原来是长树上的，掉下来砸到会死人的

这是一粒即将成熟的猫山王，注意图片上划红圈的地方，很明显，树枝和榴莲柄的粗细很不一样。

果园老工人给我介绍过，两者热胀冷缩程度也很不一致，榴莲成熟后，等到半夜天气凉爽，榴莲就会自行脱落。

工人们把树中间兜上网，榴莲掉在网上，清晨醒来工人们去收集打包运送到吉隆坡或新加坡这样的大城市去卖。

这个是马来西亚的做法，当地政府规定，榴莲必须成熟后才能采摘。对于出口，为了保证榴莲质量和口味，带壳榴莲只能当地销售或出口到新加坡（离得近，能保证榴莲T+1日进入市场）。对于长距离出口，只能出口冷冻猫山王果肉，确保品质。

如果说马来选择了‌‌“质‌‌”，泰国榴莲走了另外一个路线，以‌‌“量‌‌”取胜。

在泰国，大部分出口榴莲都是在尚未成熟时，由人工提前采摘，在出口的过程中，慢慢催熟的。（微博@一坪海岸​首发，欢迎关注，转载请保留）

而在类似于低氧环境催熟的过程中，榴莲果肉中挥发性硫化物被最大程度的激发，产生了例如二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2，4-二硫代-5-己酮等一系列臭鸡蛋味道的化合物，气味相当感人。

这就是为什么现在我大天朝的榴莲市场如此奇葩的原因：满大街都是不好吃又臭的金枕头，而真正的极品猫山王只能以冷冻果肉的方式进口，量很少，大部分人吃不到…

由于吃的少，有人居然问出了‌‌“金枕是不是比猫山王好吃‌‌”这样的天才问题

吃货的经验总结：论榴莲的品质和味道，马来西亚完胜泰国！

二、猫山王的口味

著名的饕客蔡澜曾和朋友专门去马来西亚探访当地榴莲，回来后写了一篇《猫山王》，把老树所产的猫山王奉为‌‌“一生吃过的榴莲之中最好的‌‌”。（微博@一坪海岸​首发，欢迎关注，转载请保留）还曾发表专栏文章，数尽天下美食，把猫山王榴莲写进‌‌“死前必吃‌‌”清单。印象深刻是那句‌‌“果以榴莲称王，马来西亚的猫山王是王中之王。‌‌”

曾经很长一段时间，马来榴莲被官方限定只在当地和新加坡出售，当年还有一则新闻，当年澳门赌王何鸿燊用专机在新加坡机场运了100个‌‌“猫山王‌‌”回香港，只舍得送给时任特首曾荫权10个。

以上两段话是我复制网上文章的，主要是懒，这些名人故事到处都是。从我个人来说，猫山王的美妙之处，就在三个字：层次感

猫山王的口味来自于多种物质的组合，作为一种水果，最多的自然莫过于各种糖类物质，包括葡萄糖，果糖，木糖，这是榴莲甜味风味的来源。

甜度大家都有，不同品种榴莲的风味来自于所含其他微量物质。例如猫山王中3-羟基-2-丁酮的含量应该比其他品种更为丰富，这是榴莲中奶油香气的来源。

对于大部分榴莲品种来说，糖和奶油味就构成了其风味的主要来源。但是猫山王还有一个标志性口味，那就是苦。

根据产地的不同，甚至树龄差异，猫山王总是能给出不同的混合口味。有的甜多，有的苦浓，甜中带苦，苦后回甘，加上口感绵软，浓郁的硫化物和油脂香气，这些共同构成了猫山王独一无二的风味品质。

人类对于口味的追求，也是分不同层次的。初级的追求，例如小朋友，会毫无保留的喜欢甜食，这是烙印在我们每个人的基因深处，对于糖和热量的渴求。

但是年纪大一些，除了甜之外，我们对基因也会有些逆反心理，很多人会喜欢苦味。例如咖啡，威士忌，啤酒，这些都得到人类的认可，而这些饮料中所含苦味正是原因。

具体到猫山王，它的浓郁香气，和淡淡的苦，是把它推上榴莲之王宝座的终极利器。在口腔中爆发出的层次感，我个人感觉，就犹如在品味一杯百利酒，混着威士忌，而且冰淇淋的鸡尾酒大混合。

三、怎么挑选好的猫山王

这个确实没有太多好说的，网上介绍很多，什么屁股上的五角星啊，闻味啊，真挑选起来，新手可操作性几乎没有。

我的经验：

（一）如果是吃带壳猫山王，（去马来西亚或新加坡）选靠谱的榴莲摊，让老板亲自挑选。

（二）外观选中等大小，椭圆形，没有歪的。太小的肉太少，太大的营养太好核大，歪的很有可能缺一个室，少吃两块榴莲肉。

（三）如果是吃无壳榴莲果肉，选小粒，不要太鼓（这种一般鼓起来的都是核，榴莲肉只有薄薄一层）

（四）看颜色，果肉一定要鲜亮的黄色，新鲜的果肉是不带褶光滑的。

哦，我忘记说了，猫山王的果肉是特别明显的亮黄色，这个也是它的重要特征之一！

什么？你问什么亮黄色？我一大直男真的分不清色号，最接近的是皮卡丘的那个黄色，还稍微明亮一些。

就是我这种颜色，很黄…

这种大小，形状都很赞

三、一些问题解答

（一）会上火么？

会，当然会！

猫山王热量高的惊人，含有大量糖分，如果大量食用会致热难当，残留的糖分可能导致口腔问题，也有人吃过后扁桃体发炎。

（二）和山竹一起吃能败火么？

败你个大头鬼。

榴莲商家希望你吃完榴莲再买点酸甜口的水果继续花钱而已！山竹里面各类糖也不少！

事实上，大家都是有现代医学知识的文化人了，上火败火这些概念还是不要再用了。

如何化解大量吃榴莲后的副作用，目前没有什么高证据等级的专家共识啥的。

只能个人经验，当你吃榴莲吃到撑，要大量喝水，大量排尿。睡觉前一定要用牙线牙刷做好口腔卫生护理，清除牙缝里的榴莲纤维。可保无忧。

（三）糖尿病人能吃么？

不能

（四）我减肥，但是想问一下…

别问了，减肥的人可以吃，多吃点，反正也瘦不下来

（五）怎么买

国内已经慢慢有商家开始进口冷冻后马来西亚榴莲果肉了，品质很有保证，榴莲冷冻后风味依然很好。

开水家的榴莲我没有买过，但是如何平均能有图片上的水准，那确实是正品猫山王无疑。

由于马来西亚太大太偏，新加坡大家去旅游的多，只能给大家推荐新加坡本地靠谱的榴莲摊（声明：我只吃，不做生意，这些我一个也不认识）：

1. 空军榴莲，新加坡本地名气最高，品种最全

249 Balestier Rd，Singapore 329714

2. 818 dirian，我个人认为口味最高，老板在东甲有榴莲圆，价格也是最贵

201 Telok Kurau Rd，#01-02，Singapore 423910

3. 211 Lor 8 Toa Payoh，#01-21 House of Durian Pte Ltd.，House Of Durians，Singapore 310211

4. 不要去芽笼或者牛车水吃榴莲，骗人的多

结尾：每次去榴莲摊吃榴莲，在打开之后，老板都会笑眯眯的看着我，等我尝完第一口问我：这粒怎么样，美不美！

是的，新加坡很多人是兵荒马乱时福建人移民过去的，他们形容美食不是问好吃不好吃，而是问‌‌“美不美‌‌”？

如果大家吃到苦甜参半的猫山王，一定要问自己一声，这榴莲美么？

美！特别美！