如果和广东人一起吃过饭，你一定会发现这样的规律：他们坐稳后，第一件事不是拿菜单点菜，而是用热茶水冲洗碗筷——这种行为在粤语里叫‌‌“láng‌‌”碗，而冲洗过碗筷的水会统一倒入一个大的公用茶水碗里，这个专门用来盛洗碗水的大碗叫做‌‌“水盅‌‌”。这些年，烫碗筷的做法也慢慢传到了一些其他的南方省市，然而狂丸作为北方人，一开始对此真的很懵。

要知道，广东人烫碗筷，并不只是随便应付一下而已，他们可是有一套完整的流程。首先向杯中倒入茶水，用筷子迅速搅动，然后迅速换成汤勺，上下来回10下左右。而后趁着水温还未降低，将茶水倒入碗中，再把茶杯杯口在碗中转动，10下以上为最佳。最后，将碗端起，趁着余温，同样转动着碗口使茶水均匀流过碗口之后倒入水盅。这么一套复杂工序过后，‌‌“láng‌‌”碗才算大功告成。

那么问题来了，为什么广东人如此热衷于烫碗筷？他们的回答是，热茶可以给碗筷杀菌，而且这种做法是长辈们传下来的，已经成为习惯了。

emmm，餐馆里的碗筷确实无法保证卫生，但用热茶水冲洗到底能不能有效杀死细菌呢？

针对这个问题，安徽卫视的一档节目‌‌“谣言终结者‌‌”在2015年曾做过一次实验，他们特意从某餐馆取来餐具当作样品送到食品安全检测消费者体验中心处进行检测，检测员先用ATP荧光检测仪拭子对样品最容易受到污染的部位进行取样，取样完毕后放入检测仪中进行数据分析。

经过检测分析，餐具表面细菌数值为41RLU。RLU是相对光单位，用来表示ATP浓度的高低，借以表示微生物含量，数值越高，意味着样品越不干净。

随后，专家用100度开水对样品进行淋烫，再用拭子对样品同样部位取样。结果显示，被100度开水淋烫后，餐具表面细菌数值为40RLU。

经过对比发现，餐具被开水淋烫后，细菌数值下降才不到3%，效果非常微弱。这样看来，想通过用热茶淋烫餐具来消毒杀菌，更多的是自我安慰作用。

专家表示，高温消毒要真正达到效果必须具备两个条件，一个是温度，另一个是时间。引起肠胃道疾病的细菌多数要经过100度高温作用3分钟以上，才可以杀死一部分细菌和微生物。

如果水温是80度，则需要加热10分钟后细菌才能死亡。如果水温只有60度，那么即使加热30分钟后，这些细菌仍可存活。而一般餐厅为了避免烫伤，提供的热水仅有80度左右，这些水倒在凉的餐具里，温度还会降至更低。另外，某些细菌对高温有更强的抵抗力。因此，吃饭前用开水烫碗，因为作用温度和作用时间不足，效果着实有限，并不能保证杀死大多数致病性微生物。这样看来，饭前烫碗筷这事儿可能真的只是一种心理安慰而已。既然没办法消灭细菌，那到底是什么让广东人对这事儿抱有一种迷之执念？狂丸认为，原因可能有如下几条。

首先，广东人爱喝茶，但泡茶时第一遍茶水一般会倒掉不喝，这一道工序叫洗茶。而以前的广东人就顺势把这第一道茶用来冲洗茶具，在早茶文化盛行的广东，点心上桌前的第一遍茶水，自然就用来洗餐具了。

再来，头道茶水即使不能消灭细菌，多少也能冲冲表面灰尘和残留的洗涤剂。如今外面餐馆里的碗筷一般分两种，一种是餐厅的自家碗筷，这种碗筷都由饭店后厨清洗，或者用洗碗机清洗。餐具在台面上放久了难免有灰尘飘落，所以热茶水还是可以冲掉一些灰尘和残留洗涤剂的。

还有一种是有塑胶封好的碗碟，虽然表面会印有高温消毒的字样，但不可否认，有些餐具打开塑封后，触摸表面依然会感觉油腻腻的，像是没有冲洗干净。当然，也不乏自信的商家，这求生欲真的很强了：

此外，还有一种说法是因为广东虫子实在太多，尤其是蟑螂可以骑脸输出，说不好哪个餐具就被爬过，烫一下，总归心里好受一点.....

而且，烫碗筷作为一种广东人世代流传下来的习惯，多少承担了一部分礼仪和社交的作用。落座后，晚辈帮长辈烫碗筷，先到的人替晚到的朋友烫，这些行为不仅拉近了大家的距离，更逐渐变成广东人饮食文化中的一部分、一种情怀。就像日本人吃饭前的那一句‌‌“我开动啦‌‌”，重要的是仪式感。毕竟，真正的消毒交给免疫系统，心里的消毒就交给这杯热茶吧。

回想这半生自己喝咖啡的经历，也算可以印证‌‌“天外有天，人外有人‌‌”这句老话了。想当年念中学熬夜读书（课外书），就只是冲杯即溶咖啡，下很多的奶精，很多的砂糖，这就已经觉得十分幸福了。

那时若要讲究，顶多是一个牌子的即溶咖啡与另一个牌子的优次而已。好不容易上了大学，多了点写稿打工的收入，买一具百灵牌电动蒸馏咖啡机，喝磨好封装的咖啡粉，更是气派。每天晚上，都有宿舍里的同学闻香而至，人手一杯，一边抽烟一边牛饮，闲聊尽夜，深深感到这才是青春该有的幸福。毕业之后，我又试过方便快捷的电动浓缩咖啡机，沉甸甸的金属摩卡咖啡壶，以及专门请人打制的长柄土耳其式咖啡壶，同时省去糖奶，自己用手磨豆，只差没有学人炒咖啡而已。自以为见尽人间无数，于是返璞归真，每天使用法式滤压玻璃壶（French Press）；够了吧，这样就够好了吧。虽然在外喝过不少专门店，也尝遍了维也纳、意大利等各式各样的花款，但总是认为不如自己在家以恰当水温滤压出来的纯粹咖啡，口味纯正，而且不费事。

直到在日本摸进一家巷角小店。那家店的侍应便是老板本人，一脸严肃地走过来，正色警告：‌‌“我们只有咖啡，没别的饮料；也没有糕饼，只有配咖啡的小饼干。这样行吗？‌‌”。这时才发现店里尽管坐了两三桌客人，但没人说话，几乎全像祈祷般地安静，全神对待眼前一口小白杯，沉默恭谨。这家店不像别的日本咖啡馆，全店禁烟；亦不像所有我们熟知的咖啡店，没人畅谈大笑，场面好比教堂。再走出去便是失礼了，面子挂不住，于是硬起头皮点单。

侍应兼老板面无表情地走回吧台后面，挂上围裙，变身成一个不苟言笑的咖啡大师，开始煮水磨豆。对不起，我忘了说他在磨豆之前还得量豆，用一个小秤，仔细斟酌，光是这么测量合宜的豆子分量，就好像过了一整个下午。终于，水烧开了，大师预备烹煮，办法是传统的人手冲调，以绒布滴漏。其中手续繁复，比如说倒进滤布里的咖啡粉，要用小匙在中间压出一个小洞，目的是让咖啡粉更有效率地吸收热水。然而，‌‌“效率‌‌”二字绝对不能形容这个仪式般的程序，因为这种冲调方法不简单，不能只注一次水，而是等吸饱了水的咖啡粉在布网内胀起，闷蒸三十多秒。待粉团中央凹陷，这才二次、三次地注水。与此同时，这位连气都不敢轻喘一口的老板还要跳舞般地一路倒水一路旋动身体，用绕圈的方式朝咖啡粉注水，是为了让咖啡粉全面吸收热水；整个身子跟着转，则是因为单凭手腕的话，水注得会不稳定。除此之外，还得注意手肘提起的高度，以及注水壶与滤网之间的距离‌‌“‌‌”

约莫过了半小时，我的咖啡来了。我知道这是近年新兴的潮流，据说是鉴赏咖啡的至上之道，从美国到香港，都有人走上这条终极的咖啡小径。但我不晓得是不是每个地方都会像日本这样，把喝咖啡变成如许神圣肃穆的仪轨。我也几乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，只记得那天下午本来只想找个地方歇脚稍息，但我走出这家店的时候却额头出汗，仿如经历一场考试，遇上户外吹来的晚风，才感到呼吸的恢复。

回到咖啡的原点

日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式，例如茶道。而茶道，大家都说重要的并非茶味，却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反，手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西，从冲调师到顾客，人人虔敬严谨，但整套流程的结点还是放在最后那杯咖啡的味道上面；似乎之前一切庄严，都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。

话说回来，最古典的咖啡喝法，确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备，就是种连日本人都要望尘莫及的祭祀。

首先，他们会在你面前现炒生豆，是的，真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘，用炭火轻轻焙炒。这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活，不必亲自跑到非洲，在某些大城市的埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想像，如此绝无仅有地由头开始，你对咖啡香气的领会将是何等圆满，那股轻烟由淡转浓，至炉火处渐渐向四周辐射。这杯咖啡未曾真个入口，便已叫人自醉。豆子轻焙，火候就和当前流行的手冲泡法一样，讲究花果香味的释出，保留了原豆微酸轻甘的本色。

但下一个步骤却又再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离，那便是磨豆了。严格地讲，这不是磨豆，是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里，然后用一根木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序，其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重击，几下便能叫豆子碎成细粉，待会儿冲泡出来的咖啡就会萃取过度，苦涩难咽。

令人尴尬的是冲泡这最后一环，竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是‌‌“煮‌‌”咖啡，磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮，虽然不是生水带着咖啡煮开（他们会把咖啡粉倒进沸水之中），但壶底毕竟有明火旺烧，使人怀疑这会不会太过过火。不止如此，我还搞不懂他们为甚么要将咖啡倒出壶口，然后回灌壶中再煮，而且反覆再三，这岂不是煮尽一切咖啡香韵？听说最懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时，能把这个程序控制在最短的时间之内。于我看来，确应如是，否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。

不过，在这套古老的仪式里面，没有人会只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的餐厅享用埃塞俄比亚咖啡，虽然也是宾主尽欢，但听他们讲，折扣已经打了许多。东非原乡，女主人一天三泡，他们早上喝临睡前也喝，客人过来串门时喝，一家人夜间围炉休憩时更加要喝，是咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式，乃亘古不消的龙门大阵。我该怎样想像和形容这未曾见过的场景呢？兴许就似闽南潮汕，父老坐在一棵大榕树下，纸扇轻摇，一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。

为了迎合健康饮食风潮，杭州西湖边的老牌酒店望湖宾馆决定不在餐厅里使用味精。

且不说顾客吃不吃得惯，一开始，最不能接受的是厨师。他们甚至不会做菜了。‌‌“厨师们用惯了味精有了依赖，离开了这种调味品，连烧菜都没有了手感。‌‌”望湖宾馆的厨师长方星对界面新闻说。

相对于定时定量的西餐烹饪，中餐的调味中常常听到只可意会不可言传的‌‌“少许‌‌”。这种‌‌“少许‌‌”就是一种经验累积，一道菜里放多少味精、盐、糖、酱油，从来不是靠称重，而是厨师的感觉。少了这‌‌“少许‌‌”味精，他们不得不重新研究用多少调味品重新做好一道菜。

从咨询公司欧睿国际的数据来看，在整个中国，味精正在被越来越的人无情抛弃。过去5年，味精的消耗量从2013年的114.6万顿下降到2017年的92.2万吨。未来5年，还将继续持续下降态势，预计在2022年降至78.9万吨。

二十多年前，1990年代，无人不食味精。

黑白电视里每天都在播放‌‌“莲花味精，味道无可替代‌‌”的广告语。所提及的河南莲花味精，前身是1983年成立的河南省周口地区味精厂，后整体改制为国有独资公司。

它曾在中国人依赖味精让一日三餐满足挑剔味蕾的时代中，一度实现了数十亿元人民币的销售额，成为中国最大的味精生产商。中国也在1992年成为这个星球上使用味精最多的国家。

或许是为了甩掉味精‌‌“不健康‌‌”的帽子，莲花味精从2015年底更名为‌‌“莲花健康‌‌”，业务涉足智慧农业和创新金融等领域。但它的业绩每况愈下，财报体现为一年赚一年亏的状况——这是上市公司为避免被退市在财报上的惯用手法。

10月30日，莲花健康发布的2018年三季报显示，净利润为-9944.59万元，资产负债率达102.6%。这种颓势没有被扭转过。2015年至2017年，莲花健康的净利润分别为-1.55亿元、6524.74万元、-1.03亿元。亏损的同时，债台高筑——上述三年期间，公司资产负债率从99.5%升至105.9%。

健康饮食的趋势正在把曾经大行其道的食品大公司弄得狼狈不堪。麦当劳、可口可乐与亿滋等公司都正在减少糖与脂肪在其产品当中的含量，来避免被亿万级规模的消费市场摒弃。而味精生产商，则在这股风潮中显得更加被动。

成也味精，败也味精。味精没有变，只是人们对味精的态度不再一样。

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相比从公元前1046年中国西周时代就开始制作的糖，以及从公元前6050年新石器时代开始被提炼的盐，味精这种调味品实在是太年轻了，至今也才110年的历史。

味精制造的是‌‌“鲜味‌‌”。人类为了认知这种味道也花费了不少时间。

1908年，日本东京帝国大学教授池田菊苗注意到，鲣鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，与甜味、咸味、酸味和苦味很不一样。在此之前，古代罗马就已经有人使用鱼露来获得这种味道；厨师Auguste Escoffier在巴黎开设的那间昂贵的革新餐厅，也曾以这种味道名声大噪。

但只有池田菊苗把这种味道以化学的方式提炼出来——采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，兼且易于结晶。池田教授他发现正是谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口，于是他讲这种物质研发成调味品。

池田教授教授还给这种味道起了一个名字，用umai（うまい，美味）与mi（味，味道）组合形成，叫做Umami（うま味），指‌‌“令人愉快且美味可口的味道，鲜味。‌‌”

1909年，日本铃木兄弟开始了商业化生产谷氨酸盐，起名‌‌“味之素‌‌”（日语：味の素）。味之素刚被发明出来的时候是一种奢侈品，从日本传到中国，广受欢迎。

原本研究火柴原料的上海化学工程师吴蕴初，在1922年研究出‌‌“味之素‌‌”的成分，创造出成本低廉的制造方法。翌年，他得到上海酱业巨商张逸云的支持，创建了天厨味精厂，生产‌‌“佛手牌‌‌”味精。后来，这种味精制造技术还获得美、英、法等国的专利。

天厨味精问世后，尤其是1925年五卅运动之后，抵制日货的政治环境为中国本土生产的味精打开了市场，形成与日货‌‌“味之素‌‌”抗衡的局面，其后远销南洋。天厨味精厂后来演变为现在的冠生园天厨食品有限公司，目前主营业务仍然是味精、鸡精调味料和复合调味料。

味精在当时是奢侈品。

不到一斤的天厨味精在当时售价为7元，而一个普通家庭的月生活费也只不过几十元。在上海这样消费水平较高的大城市，味精也不常见。只有过年期间，大单位发放的‌‌“过年票‌‌”之中，味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。而味精厂逢年过节还给员工发味精，这被当成一种体面的礼品，可见这种白色结晶体在当年的地位。

但是两本著名的食谱，《菜谱集锦》和《中国名菜谱》中，介绍了中国各地的著名菜品，各种山珍海味之中，唯独只有一个共同点，原料表里经常出现‌‌“味精少许‌‌”几个字。

味精从高级餐厅和稀有品进入百姓家庭，是从味精开始大规模量产开始的。

1976年后，西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立，国内也出现了无数乡镇味精小企业。不仅味精厂生产味精，连乳品厂这类八杆子打不着的工厂，也生产味精。中国家庭的厨房里，代表新式调味品的味精，和经过数千年沉淀的糖、盐、酱油站在了一起。1992年，中国成为世界味精生产的第一大国。

根据信息咨询公司IHS的数据，2014年全球共消费320万吨谷氨酸盐，中国的消费量就达到176万吨，占总量的55%。中国人平均每天食用味精量约为57毫克每千克体重——大概一个成年人每天要吃掉一小勺的味精。这个数字是西方国家的10倍。

味精无处不在。

各类调味品和小吃零食等包装食品的热销也依赖于鲜味的提升。鲜味剂也广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。以酱油为例，除了袋装的湖羊酱油，因为成本低廉而没有放置谷氨酸钠，以及100多元的高级酿造酱油里面没有谷氨酸钠，中间段的大多数产品中，都有这种成分。

2002至2010年，味精生产年均复合增长率达11.1%。

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有趣的是，人们一边吃味精，一边怕味精。

中国民间一直存在各种恐怖传说，食用味精会致癌、会掉头发，甚至会变笨。

被记录在案的‌‌“味精有害论‌‌”，起源于1968年美籍华裔医生郭浩民发表在《新英格兰医学杂志》的一篇文章，描述了自己去中餐馆吃饭后，突然出现四肢发麻、心悸、浑身无力、头疼等症状，他猜测这可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。这个案例被媒体报道后，还创造出一个专有名词‌‌“中国餐馆症候群（Chinese Restaurant Syndrome）‌‌”。

真正有客人向方星提出拒绝味精，是在2010年前后。‌‌“他们是这里的常客，大多40多岁，收入中等以上。‌‌”他说。随后杭州望湖宾馆推出无味精厨房，就是受到这类人群的推动。

在某种程度上，人们放弃味精追求更为健康的饮食方式是由于经济收入的提升。

‌‌“中国消费者认为味精有害，是因为他们对健康饮食的认知有了提升。‌‌”英敏特食品与饮料研究副总监李梦对界面新闻表示，虽然‌‌“味精有害论‌‌”是1968年出现的，而那时候中国还在求温饱，顾不上研究味精。‌‌“现在生活富裕了，饮食文化越来越丰富，对健康饮食和调味品的用法积累了知识，才有（对味精）这样的意识。

在2018年英敏特对一二三线城市最新的调查中，有42%消费者表示尝试减少味精摄取，因此该市场增速明显放缓。而这个比例已经超过了尝试控制糖（39%）、盐（35%）、油（35%）摄入量的人数。

相比味精厂商，对这种趋势反应最快的是餐饮和酒店行业。

餐饮业和酒店行业对于味精的使用并没有统一规章制度，主要是看总厨的决策。另一方面，用不用味精与餐厅花费在调味品上的成本挂钩，也就是与毛利率挂钩——味精是最廉价的调味品，如果用鸡精、菌菇精、干贝素、纯鸡汤等代替，成本将上涨3倍以上。

目前在中国市场的大多数外资的高级酒店则坚决不使用味精。

‌‌”随着消费者对于健康餐饮的越加重视，酒店餐饮应当及时的做出调整和反应。不使用味精是为客人提供健康餐饮体验的举措之一。‌‌“凯悦酒店集团对界面新闻的回应称，‌‌”酒店餐厅改用高汤或其他纯天然调料，避免对口味带来的影响。‌‌“

但更多餐厅则是在选择一种更温和的办法。

海底捞向界面新闻称，在众多锅底中有不含味精锅底供顾客选择。

川菜连锁品牌眉州东坡为了迎合市场，曾经在2016年尝试了几个月不用味精。而这一动作使得内部的‌‌”健康派‌‌“和‌‌”调味派‌‌“争论不休，团队查阅了大量资料，逼得几乎人人都成了‌‌”味精专家‌‌“。但是无味精计划最后破产，原因很简单——消费者反馈，不对味。

‌‌”想改变顾客（对味精）的认知是很难的，但是最后真正体验（无味精）时，顾客另外一种声音又来了，觉得味道有一些变化，我们就强调没有用味精，但是顾客就要吃原来的味道。‌‌“眉州东坡副总裁郭晓东对界面新闻说。

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关于味精的争议并不只存在于餐厅的厨房里。味精诞生的110年里，出现了大量研究旨在阐明它的功能和安全性，各国机构和国际组织对于味精的食用规定却各不相同。联合国农粮组织与世界卫生组织已于1987年宣布，取消过去对于成人食用味精量要限制的规定，除了一岁以内的婴孩之外，所有人都可正常食用。

欧盟食品安全局在2017年7月12日发表声明说，他们在重新评估味精安全性之后，认为最大限额要设为每天每公斤体重30毫克。

与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素，过量摄入钠，会导致高血压等心脑血管疾病。因此，控制味精摄入量的基本原理和控制食盐一样，主要是为了防止过多食用钠。

根据中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》，每人每日食盐量应少于6克，但是实际摄入量普遍达到10克左右，如果再加上味精中的钠，就更加超标了。

而消费者对于味精的敬而远之和象征性的抵制，在一些专业餐饮人士的眼里，不过是‌‌”办了健身卡就当自己运动过‌‌“的心态——全是心理安慰。

‌‌”其实消费者并不真正关心什么味精不味精的。他们去高档酒店用餐、去进口超市买食品的时候在意有没有用味精，但如果去一家街边的网红餐厅，排队了很长的队，能吃到就很开心，根本没人问过它有没有用味精。‌‌“供职于苏州一家国际高级酒店的甜点师邹伊森说。

杭州另一家中高档餐饮店的创始人苏涛对界面新闻说，‌‌”现在流行趋势是清淡和健康，大家都声称不放味精，其实是不用那个白色结晶体而已，替代品还是要用的，要不然菜肴的味道上不来，完全靠熬制高汤的方法替代味精是不现实的，因为很多菜不需要加汤水。‌‌“他说。

人们在寻找味精的替代品，和糖的替代品甜味剂一样讲求天然或者有机的概念。

而鸡精则成为了现在暂时的选择。

咨询机构英敏特在2016年发布的相关报告显示，2011至2016年间，鸡精零售市场的销售额年均复合增长率约19.5%，2016年销售额达到38亿元人民币。英敏特表示，鸡精市场的增长主要得益于消费者使用鸡精代替味精来提鲜。但一些鸡精产品中也含有味精的成分。

生产酱汁、汤料，以及为餐饮公司提供解决方案的雀巢专业餐饮大中华区副总裁黄行毅在接受界面新闻采访时表示，目前为迪士尼、海底捞等客户提供不添加味精成分的鸡粉产品，虽然这部分只占整体业务的5%，随着一二线城市消费者的需求增加，预计未来业务也会有增长。

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‌‌”无论味精有害无害，消费者的认知大多是基于对周边人的观察，以及从自己身体的感受出发，而不是从营养学的出发，采用的是经验主义而不是实证主义。‌‌“英敏特食品与饮料研究副总监李梦说。

杀死味精的，可能是‌‌”看法‌‌“，而非‌‌”事实‌‌“。

但味精厂商似乎没有太多的选择。2010年以后，已经有人说，味精行业的生命周期已接近尾声。

2013年《人民文摘》报道称，原先国家还有三四百家厂在生产味精，现在长江以南几乎都不做了，大鱼吃小鱼，现在一个大厂的产能就是过去几十家小厂的总和。‌‌”

江苏一家味精企业负责人透露，这家公司从2010年开始就不再生产味精，转而从事味精的分装。在产能过剩、产品同质化严重、环保门槛越来越高的情况下，许多小型味精企业被迫退出，但大型企业也并不好过。

‌‌“这个行业本身比较低端，技术含量低，企业也不去搞品牌，就是价格战。‌‌”曾担任国内味精行业某龙头企业高管的分析人士表示。随着市场的逐渐萎缩，味精行业正渐渐变得索然无味。

莲花味精这样的大型味精厂也不是没有想过转型。

其实，莲花在1998年在上海证券交易所挂牌上市之后，一直尝试拓展业务的多元化，皮鞋、纯净水、物流、智慧农业、金融等等领域都有涉足，但没有这样的行业基础最终却无济于事。

而最近12年里，莲花先后4次传出重组计划，却一一落空。2006年，莲花味精首次爆出重组，JP摩根、高盛、美林等海外财团欲出面，帮助莲花味精进行融资；2008年，市场传言美国黑石集团有可能收购莲花味精，这两次传闻均未成真。

2014年，莲花公告称第二大股东项城市天安科技有限公司与浙江睿康投资有限公司签订了股权转让协议，其后很快又宣告计划终止。2015年，莲花再次发公告，拟进行债务重组和资产收购重大事项，并以此停牌，但第四次遇挫。

今年内，莲花健康包括董事长在内的多名高官相继辞职，公司控股股东浙江睿康投资有限公司持有的1.25亿股，先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江苏省高院轮候冻结，莲花或将易主国厚资产。

莲花健康没有回应界面新闻的采访请求。梅花集团、西湖味精厂与冠生园天厨非上市公司没有对外披露经营状况，也拒绝了界面新闻的采访。根据企业信息查询平台企查查上的公开信息，近5年来，上海冠生园天厨调味品有限公司的职工人数已经从2013年的183人逐年下降到2017年的118人，减少了三成以上。

英国《金融时报》在今年的一篇报道中描述道，莲花公司的衰落使其总部所在地——拥有大约100万人口、位于北京以南约600公里的项城受到致命打击。‌‌“男工人基本都离开这里，到外地找工作去了。‌‌”一家商店的店员马春对《金融时报》说，‌‌“它曾经是我们市最强的企业。‌‌”

许多当地人都说，最近几年许多莲花的员工都已经提前退休了，而这并非他们的本意。一位莲花的前员工说，‌‌“这里的每一条街上都可以找到一个下岗的莲花员工。‌‌”

煮雪如果真有其事，别的东西也可以留下，我们可以用一个空瓶把今夜的桂花香装起来，等桂花谢了，秋天过去，再打开瓶盖，细细品尝。

把初恋的温馨用一个精致的琉璃盒子盛装，等到青春过尽垂垂老矣的时候，掀开盒盖，扑面一股热流，足以使我们老怀堪慰。

这其中还有许多意想不到的情趣，譬如将月光装在酒壶里，用文火一起温来喝……此中有真意，乃是酒仙的境界。

有一次与朋友住在狮头山，每天黄昏时候在刻着‌‌“即心是佛‌‌”的大石头下开怀痛饮，常喝到月色满布才回到和尚庙睡觉，过着神仙一样的生活。最后一天我们都喝得有点醉了，携着酒壶下山，走到山下时顿觉胸中都是山香云气，酒气不知道跑到何方，才知道喝酒原有这样的境界。

有时候抽象的事物也可以让我们感知，有时候实体的事物也能转眼化为无形，岁月当是明证，我们活的时候真正感觉到自己是存在的，岁月的脚步一走过，转眼便如云烟无形。但是，这些消逝于无形的往事，却可以拿来下酒，酒后便会浮现出来。

喝酒是有哲学的，准备许多下酒菜，喝得杯盘狼藉是下乘的喝法；几粒花生米和一盘豆腐干，和三五好友天南地北是中乘的喝法；一个人独斟自酌，举杯邀明月，对影成三人，是上乘的喝法。

关于上乘的喝法，春天的时候可以面对满园怒放的杜鹃细饮五加皮；夏天的时候，在满树狂花中痛饮啤酒；秋日薄暮，用菊花煮竹叶青，人与海棠俱醉；冬寒时节则面对篱笆间的忍冬花，用蜡梅温一壶大曲。这种种，就到了无物不可下酒的境界。

当然，诗词也可以下酒。

俞文豹在《历代诗余引吹剑录》谈到一个故事，提到苏东坡有一次在玉堂日，有一幕士善歌，东坡因问曰：‌‌“我词何如柳七（即柳永）？‌‌”幕士对曰：‌‌“柳郎中词，只合十七八女郎，执红牙板，歌‌‌‘杨柳岸，晓风残月’。学士词，须关西大汉、铜琵琶、铁棹板，唱‌‌‘大江东去’。‌‌”东坡为之绝倒。

这个故事也能引用到饮酒上来，喝淡酒的时候，宜读李清照；喝甜酒时，宜读柳永；喝烈酒则大歌东坡词。其他如辛弃疾，应饮高粱小口；读放翁，应大口喝大曲；读李后主，要用马祖老酒煮姜汁到出怨苦味时最好；至于陶渊明、李太白则浓淡皆宜，狂饮细品皆可。

喝纯酒自然有真味，但酒中别掺物事也自有情趣。范成大在《骏鸾录》里提到：‌‌“番禺人作心字香，用素茉莉未开者，着净器，薄劈沉香，层层相间封，日一易，不待花蔫，花过香成。‌‌”我想，应做茉莉心香的法门也是掺酒的法门，有时不必直掺，斯能有纯酒的真味，也有纯酒所无的余香。我有一位朋友善做葡萄酒，酿酒时以秋天桂花围塞，酒成之际，桂香袅袅，直似天品。

我们读唐宋诗词，乃知饮酒不是容易的事，遥想李白当看斗酒诗百篇，气势如奔雷，作诗则如长鲸吸百川，可以知道这年头饮酒的人实在没有气魄。现代人饮酒讲格调，不讲诗酒。袁枚在《随园诗话》里提过杨诚斋的话：‌‌“从来天分低拙之人，好谈格调，而不解风趣。何也？格调是空架子，有腔口易描；风趣专写性灵，非天才不办。‌‌”在秦楼酒馆饮酒作乐，这是格调，能把去年的月光温到今年才下酒，这是风趣，也是性灵，其中是有几分天分的。

《维摩经》里有一段天女散花的记载，正是菩萨为总经弟子讲经的时候，天女出现了，在菩萨与弟子之间遍洒鲜花，散布在菩萨身上的花全落在地上，散布在弟子身上的花却像粘黏那样粘在他们身上，弟子们不好意思，用神力想使它掉落也不掉落。仙女说：‌‌“观诸菩萨花不着者，已断一切分别想故。譬如，人畏时，非人得其便。如是弟子畏生死故，色、声、香、味，触得其便也。已离畏者，一切五欲皆无能为也。结习未尽，花着身耳。结习尽者，花不着也。‌‌”

这也是非关格调，而是性灵。佛家虽然讲究酒、色、财、气四大皆空，我却觉得，喝酒到处几可达佛家境界，试问，若能忍把浮名，换作浅酌低唱，即使天女来散花也不能着身，荣辱皆忘，前尘往事化成一缕轻烟，尽成因果，不正是佛家所谓苦修深修的境界吗？

那年冬季，再去江南，怀着满襟的朔风，下了扬州。扬州是初探，但时间仓猝，去来仅一天。所以，看罢平山堂欧阳永叔的饮酒吟诗处，就顺路下山去瘦西湖。瘦西湖的湖水静穆含烟，凝望两岸枯柳万千条。然后又到梅岭，吊史可法的忠魂，梅岭的腊梅绽放，满枝黄色的花蕊，颤颤在初露的冬阳里，另是一番风骨。最后赶去富春茶社。

游扬州必去富春茶社。所谓‌‌“琼花芍药红梅春，湖瘦山平皓月光，游罢兴余思去处，富春园里菜根香。‌‌”菜根香是正宗的维扬菜馆，在距富春茶社不远的街上。不过，菜根香的‌‌“金镶银‌‌”的蛋炒饭，名闻遐迩，是当年杨素随隋炀帝幸扬州，所嗜食的碎金饭遗风，惜没有时间一尝。富春茶社由陈步云初创于辛亥后不久，快九十年的老店了。最初原为赏花的花局，供文人雅士唱聚谈之所，后来赏游者日多，渐渐发展成食肆，供应维扬美点。

扬州茶坊之兴，来自苏州。《扬州竹枝词》云：‌‌“问他家本是苏州，开过茶坊又酒楼，手植奇花供君赏，三春一直到二秋。‌‌”苏州的茶坊是供四方游手好闲辈聚谈，商贾晨起聚会交换商业咨询之所，称为茶会。扬州兴盛后，许多苏州工艺匠人前往谋生，将茶坊开到扬州，最初士大夫不屑一顾，其后盐商巨贾涉足其间，渐为人接受。于是茶坊起于街衢巷陌，遍处皆是，所谓‌‌“扬州茶坊之盛，甲于天下。‌‌”形成扬州人早晨皮包水，下午水包皮的生活，也就是早晨去茶坊喝茶，下午到澡堂泡澡。

富春茶社是目下在扬州最老最著名的茶坊。上楼坐定，点了肴肉、淮阳干丝、三丁包子、翡翠烧卖、春卷、汤包、雪笋包子、千层油糕，还有一碗鱼汤面，都是维扬名点，最著名的就是三丁包子。三丁包子由来已久，当年乾隆下江南，驻跸扬州。不过，他认为做包子有五要件：‌‌“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。‌‌”扬州师傅尊上谕，以海参、鸡肉、猪肉、笋、虾仁切丁和馅，做成五丁包子。三丁包子即承其余绪，以鸡肉、五花肉、鲜笋切丁，鸡丁较肉丁、笋丁大，再以鸡汤煨后调馅制成。包出来的包子‌‌“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜‌‌”，全凭手上工夫。

包子的成败全在面粉的发酵。袁枚《随园食单》云：‌‌“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍然高起。‌‌”维扬美点就以此为基础制成。翡翠烧卖其馅以青菜剁成泥状，用熟油调馅，皮薄似纸，蒸后透翡翠绿色，故名。烧卖上撒以火腿末，红绿分明，非常好看，其出处则由糯米烧卖转化而来。千层油糕则由清代扬州‌‌“其白如雪，揭之千层‌‌”的千层馒头而来。千层油糕将面皮擀成十六层，层置油丁，糕面撒青红丝，蒸后半透明，呈芙蓉色。翡翠烧卖与千层油糕，是富春茶社的双绝。

至于汤包，现在一般称汤包为苏式汤包，但汤包在苏州则称徽式汤包。《扬州画舫录·虹桥录》下载‌‌“乾隆初年，徽人于河下街卖徽毛包子，名徽包店。‌‌”徽州环山，山多马尾松，蒸包子的笼以松针垫底，既有松香味，又不黏底，故名徽毛包子。明清以后徽商遍天下，扬州盐商多徽商，徽商乡里之味的徽菜，也随着进入扬州，对淮扬菜影响甚大，徽毛包子即为一例。现今台北小笼仍以松针垫底者，仅吕氏夫妇经营的郁芳小馆。郁芳小馆治淮扬菜肴与面点。

扬州富春茶社的汤包，馅鲜、汤满。惜我去时河不出蟹，无法吃到蟹粉汤包。汤包不仅扬州、镇江、泰州、淮安等淮扬菜系所在皆是佳品，作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云：‌‌“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤，蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。‌‌”颇为传神。