上了年纪，消化机能下降，因此每天不得不腾出些时间锻炼。

去年秋天，北京还没摘口罩，我在北三环附近吭哧吭哧走路，过天桥时，一辆自行车过来，我下意识让了一下。骑车的小伙儿擦肩而过，然后我听到身后传来“咦”的一声。

紧接着，单车又到了我前面，那人刹车，看了看我。“真的是陈老师啊。我太喜欢看你的节目了，能和您拍一张照片吗？”我顺从地由他打开了手机自拍，一边拍他一边说：“我可喜欢你写的文章了，你的书我都有买，不吹牛，你推荐的餐厅我基本都去吃了一遍。”我礼貌地表示了感谢。

小伙子骑上车走了，不一会儿，他再次转回我面前，刹车。“不过有句话我不知当说不当说？您推荐的府右街那家延吉冷面，实在是太……难吃了！”告别前，他留给我的最后一句话是，“冷面你唬不住我，我黑龙江大庆人。”

“府右街的那家延吉冷面”

因为同一件事情，反复遇到尴尬，我都不记得这是第多少次了。那是因为一篇叫《一个人的面馆》的文章，是十多年前写的。后来因为结集成书，加上美食纪录片的影响，我不时会在自己的社交媒体上收到对于这篇文章的反馈，大多数人的意见和大庆小伙子类似，认为这个“餐厅推荐”不太靠谱。

每次看到，我都会苦笑：或许自己挺冤枉的。最初，我在博客时代写自己的生活流水账，再后来给报纸杂志写食物专栏，也延续了这个风格。我的概念里，所有的文字记述，完全是个人化的体验，极少有“推荐”两个字。因为我知道，每个人的口味就和他们的经历一样，是完全不同的。这个意思，我在那篇文章里也有表达。

然而很多读者不这么认为，读了文章之后，按图索骥费半天劲儿排队，最终却失望而归。所以说，“推荐”这件事很不靠谱。我记录的是平日里吃到的美味，见到的有趣的人，以及踩到的坑。这不过是自己的饮食日常。

有次在长沙，夜里喝大了，去吃米粉。朋友们把吃完的所有碗放在我面前，拍了照片，一共六只碗。我把图片发了微博自嘲，商家却截图用于宣传……好像我一个人吃了他家六碗粉，要严重推荐一样。类似这样的事情多了，我很无奈，也懒得一次一次纠正。

不过，关于延吉餐厅一分号，我还是可以多说几句的。

首先，这个小饭馆并不完全属于今天的“流行餐饮”，它只是三、四十年前北京内城平民的“古董”。

今天打开大众点评app，搜索“北京冷面排行榜”，你会看到，前一百名都没有我写到的这家。这个连锁餐厅的二分号倒是很荣幸地上了榜（总店却没有），勉强排在了第八十七位。这个结果告诉我，这是家过气的、非常小众的平民饭馆，偶有同好者也大多是北京生长的土著，还得是上了点儿年纪的。

1992年，我和安徽台几个朋友一起拍纪录片《远在北京的家》，录音师张文华老师，北京姑娘，工作时特别有主意，谁都不敢惹。但吃饭这件事儿，我们俩都对冷面难以抗拒。有一次大冬天拍摄，这姑娘又闹小性儿，拉着脸一天不说话，倒是没耽误工作。晚上收工快七点了，我懂事儿地提出全组去府右街吃饭。

经历了漫长的排队等位等座儿，冷面上来的时候，张老师小脸儿居然很快阴转晴，咯咯直乐，甚至头发都掉到面汤里。另一边剩下的几位安徽同行，在那里愁容满面地和面条对峙，他们背后还站着虎视眈眈等位的客人。

那时候，餐厅真火啊。

现在到了饭点儿，这里虽然也会排起长队，但大多数客人还是因为冷面价格亲民前来果腹。严格意义上说，它更像快餐，称作“美食”有点牵强。尽管也有我这样的死忠顾客，但受到之前屡次暴击的影响，我也变得很低调。偶尔谈及自己心心念念的那口冷面汤，总是欲说还休，像《虎口脱险》里地下抵抗组织吹着“鸳鸯茶”的口哨寻找同党一样惴惴不安。当然万一遇到志同道合的，立即会引为知己。永远在排队的延吉

前些天，在羊大爷吃涮肉，不知怎的，北京长大的大爷提起，“打小儿就好吃口延吉冷面”，我即刻起立，离席过去敬酒，这必须是莫逆之交啊！

不过，我俩高山流水的友谊，只维持了不到一分钟宣告破裂——因为他喜欢的是二分号……在这么垂直细分的赛道里，居然能发生内卷，这确实是我没有想到的。

毕竟，我开始吃冷面的时候，二分号还没有诞生，我的味觉习惯只能参照一分号从一而终啊。

其次，这家的冷面到底“正宗不正宗”？看了我文章的人，意见表达最为强烈的群体，都来自东北。毕竟，冷面是他们饮食生活中神圣不可侵犯的一部分。而府右街的冷面，既不同于鸡西大冷面、沈阳西塔冷面，也不同于现今的延吉冷面。

我有一个叫梅梅的学生，挺瞧不上我爱吃的冷面。有一次吃完了，这个东北人直接告诉我：“知道什么是冷面吗？冷面首先要用牛肉汤，肉汤才是冷面入门级别的标准。”她直接说，“您吃的啊，是假冷面，不正宗。”

这件事儿，天蝎座的我耿耿于怀了十好几年。直到拍摄《谷物星球》的时候，针对荞麦制品的朝鲜冷面，调研员小花同学写了十分细致的田野调查报告，我才对这东西的前世今生有了粗略的了解。《谷物星球》中吉林延吉市的冷面

冷面诞生在朝鲜半岛北部，有文字记载的历史也就200年的时间。从风格和历史上，大致可分为平壤冷面（朝）、咸兴拌面（朝）、延吉冷面（中）和晋州冷面（韩）四大类，他们有的讲究荞面，有的讲究铜碗，有放姜碎，有加黄芥末……即便是汤，也有牛肉、牛肉加鸡肉、海鲜汤底之分，你很难说哪一种正宗。

如果按照最早的文字记述（朝鲜士人洪锡谟用汉文撰写《东国岁时记》）来看，“用荞麦面沈菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（辣白菜）和猪肉名曰冷面。”这居然是猪肉汤底哦。

更重要的是，按照东方民族的传统习惯，能够被记载的所谓“正宗”，大都是一种食物“最体面”的做法，并不是大多数人有资格享用的。正如我们总习惯把古代宫廷的锦衣玉食，默认成“祖先的生活方式”，其实，很扫兴的是，我们有血缘关系的直系祖先，大概率都是过着拮据生活的平民。

显而易见，老百姓和贵族吃的冷面显然是有区别的。延吉餐厅的前身，是1941年日占时期，一位朝鲜侨民在北京开设的。东北亚连年兵燹，当时哪儿有什么肉啊？有钱人家做冷面用牛肉和鸡肉煮汤，而平民用的不过是加了水果和姜的汤底罢了。几经变迁，这种简化版的平民冷面也就成了一代人的记忆。

从食物考古的角度，这家冷面恰好是战争和流离的“食物孤儿”，是平民的朝鲜半岛孤悬海外的孑遗。

第三，这家冷面到底有多“难吃”？有八十多年历史的小饭铺，延吉餐厅的冷面工艺一直保留了最初的样子，没有什么太多的“与时俱进”。而朝鲜半岛北方和南方，先后影响了国内之后，冷面市场早已今非昔比。

其实，延吉餐厅现轧现煮的冷面，温度口感都属上佳，加上泡菜（生泡菜，发酵程度低）和辣酱（我喜欢酱中带葱段，可香可香了）都做得中规中矩，吃起来还是很“过瘾”的。

不过由于顾客太多，有时面的需求量大，一锅煮出来难免就有先后——如果放置超过一刻钟，整个的面体就会出现膨胀和懈怠，影响口感。

最近我的经验是，不着急取面，边吃小菜，边看着后厨的监控录像，右上角的那个分屏画面里，清晰地显示什么时候开始煮面，什么时候捞面，分装开始的时候，我再过去排队等候，这样就能确保吃到的面是弹牙爽口的。但估计，大部分顾客并不知道这个诀窍。

最后，我还要声明一下，以免再被吐槽，这家面馆可能真不适合您的口味。我用文字记录它，只是因为它是我吃过最多的一家餐厅。

在这里，我从一个学生变成了记者和导演，从青年到年过半百。在这里，我度过了人生中许多重要的时刻。超过一千次的就餐经历，也足可以覆盖我一年中的每一天。

比如，我写这些文字的时候是五月底，北京已经很热。我便能回忆起某一年的此时，天也是这么热，中午时分我从北大医院出来，拖着虚弱的身体，来到此处。那时，延吉餐厅临街朝东的大窗户还在，街上很多人，不时有成群的年轻人涌进来吃午饭。而我，低头坐在窗边，像见到老友一样，仔细地吃完每一根面条……这情景历历在目。

食物，更多的时候承载着记忆，见证着岁月，它是属于个人的。

宁波人过新年，除夕夜的团圆饭若没有红膏炝蟹的附丽，至少是残缺的。

在众口难调的当下，宁波的红膏炝蟹无论画面感，还是味蕾感，天生丽质，又诱人。无论是在低俗、熙攘的夜宵摊，还是在衣香鬓影的大酒店，红膏炝蟹一次一次地成为宠儿，展示它优雅和魅力，与食客共舞。

蟹可以腌着吃、酱着吃、醉着吃，吃蟹的方法五花八门。我小时候长在绍兴，那时候蟹便宜，白米饭珍贵，大米的定量供应，限制了我对打饱嗝的想象。每当逢年过节，我盛好满满一海碗白米饭后，筷头伸进蟹脚钳中，用鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油的精神，把蟹肉掏出来或用嘴吸出来，然后松山挖土一样把白米饭扒进嘴中。只是，那时的咸蟹是真咸，它不是现在咸淡适度的红膏炝蟹，是真正的“压饭榔头”。成了宁波人后，某次有人请客，我叨陪末座，当红膏炝蟹以它胭脂似的红膏、冰肌似的雪肤呈现在白玉般的腰盘上时，点缀着几瓣葱绿的香菜，我眼睛发光、舌尖打转，但又不敢放肆，过犹不及嘛。于是，红膏炝蟹成了我的心心念念。

后来，当我手头不太寒酸，宴请几位常来常往的友人，在灯光摇曳的餐厅包厢，手脚就彻底放开，红膏炝蟹上了两盘。对着凝脂似的红膏炝蟹，慢饮了几盅酱香型白酒后，我毫不迟疑地夹起一块丰腴的红膏入嘴。宴请快结束时，看到腰子盘里还有蟹黄蟹膏和蟹的断肢残臂，味蕾绽放的我把筷子一夹，收集碟中，还对大家说，我要率先做光盘行动的典范，以掩盖我的吃相难看。

几年前，我也学着腌制红膏炝蟹，屡屡失败，好端端的红膏梭子蟹，被我折腾得模样也没有。有一次，我去同学里家吃饭，有一盘红膏炝蟹，色泽鲜艳，咸淡适中，我问他哪里买的。他说自己腌制的。我在赞叹之余，说：“你这一手藏巧于拙的本事要告诉我啊。”他就毫无保留地传授给了我。于是，回家后，我跃跃欲试。离家不远的高塘菜市场内，有一家经年出售梭子蟹的摊位，美女老板娘因为和我同姓，我平时经常找她的摊位买梭子蟹，同姓三分亲么。那天，美女老板娘就给我拣挑了几只坚硬、饱满的梭子蟹。回到家里，我在钵子内倒入六两粗盐、两斤自来水，撸起袖子握住五六根筷子，使劲地搅拌，直到感觉盐水有些发稠。然后把洗晾干的梭子蟹放入钵中，洒上七八滴高度烧酒，再添加几根切得细细的姜丝，用石头压实。十八个小时后，首次出手大获成功，并受到家人赞赏，鼓励我要继续发扬独立自主、自力更生的精神。

咸炝蟹是宁波人一年四季的菜，但红膏炝蟹是咸蟹队伍中的杰出代表。无论是在普通百姓的餐桌上，还是在星级宾馆的包厢里，如果有一盘红膏炝蟹，提升的是一桌的品位，见证的是招待的高低和贫富的差别。从蟹的年龄来分析，蟹的腌制分好几档，儿童期的蟹不宜做咸炝蟹，宜做蟹酱倒是标配。某次我去象山，朋友送我一箱蟹酱，并正告我：“蟹酱咕饭杀格！”（象山方言“杀格”是厉害意思）果然，回家吃饭，饭量大增，米饭哗哗地扒下肚皮，妻子看我的目光很惊讶，怀疑我可能在外面出劳力被人当驴使。

青春期的蟹壳软，一般不适合腌制咸炝蟹或红膏炝蟹，只能做蟹糊。蟹糊咕泡饭，相当完美，无话可说。

咸炝蟹是红膏炝蟹的替补队员，只因为没有红膏，身份大跌。咸炝蟹的出现多半是“新四方”这类快餐连锁店，它的价格便宜，招待客人马马虎虎过得去。

如今，红膏炝蟹的价格已越来越高，如果按面积计算，它的涨幅比房价高出多倍。每年的腊月，就是民间高手争相腌制红膏炝蟹的黄金日子。不咸不淡的红膏炝蟹，既可下酒，又可咕饭，两全其美…… 

‌‌“清明‌‌”二字，读起来就有一股清爽气：水至美曰清，日月双悬曰明。惠风和畅，洒落清扬，总是让我想到《论语》里‌‌“浴乎沂，风乎舞雩，咏而归‌‌”的句子。

据说清明节来源已久，而又随着年代的更迭被赋予了一层又一层的传统和寓意。取新火的传统与介之推的故事在这个节日里交杂，踏青的活动与扫墓的习俗在这个节日里重叠。我们在这个节日里怀念故人，亦在这个节日里憧憬新物。

关于清明的诗，最有名的大概是杜牧那首《清明》：

清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，路人遥指杏花村。

这首诗原本只是写雨中路人的感受，但是其中那种淡淡的哀愁，却让无数后人欲罢不能。其实清明时节不仅有雨，更兼有花有柳，冯延巳一首《鹊踏枝》里写道：‌‌“满眼游丝兼落絮，红杏开时，一霎清明雨‌‌”。但这个节日却有一种专有的格调，更接近于杜牧的那首小诗，甚至说是再多的美景都难以挽回的。说到清明怀人，我们总是容易想到祭祀、想到扫墓，想到阴阳两隔之人。

其实在古人那里，清明怀人，不仅怀死别之人，亦是怀生离之人。宋人吴文英在清明节那天写过一首《风入松》：

听风听雨过清明。愁草瘗花铭。楼前绿暗分携路，一丝柳、一寸柔情。料峭春寒中酒，交加晓梦啼莺。西园日日扫林亭。依旧赏新晴。黄蜂频扑秋千索，有当时、纤手香凝。惆怅双鸳不到，幽阶一夜苔生。

据说，这首词写作的缘由是‌‌“怀去妾‌‌”，西园在吴地，是作者和情人的寓所，二人当初在此分手，对于作者来说，这里曾经有过无数的悲欢交织、魂牵梦萦。那些风花雪月，她的柔声细语，她的一颦一蹙，她在秋千架上笑语盈盈，她陪你看花看柳。这些当时只道是寻常，分别之后，却让人尤为肝肠寸断。

然而无论是死别还是生离，都是往事难追。但其实，你们曾经一起经历的那些事，早就用另一种方式，存在于你的生命里，影响着你的现在与将来。其实一切都是不思量、自难忘。

其实还是苏轼那首《望江南》说得好：

春未老，风细柳斜斜。试上超然台上看，半壕春水一城花。烟雨暗千家。寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。

‌‌“休对故人思故国，且将新火试新茶。‌‌”往事不可追，旧地再难游。清明过了，与其沉湎往事，不如珍惜现在的新火新茶，珍惜眼前的人、事和感情，莫留到他年再去追恨如今。

清明清明，懂得活在当下，才是真正的清楚明白。

担担面，特指的是过去沿街走巷，挑担叫卖的面条扁担。

担担面游走四方，吆吆喝喝送面上门，一旦有人要吃面，立马将扁担放在街边，摆开行头，呼啦啦的抽动风箱，火旺水开面下锅，片刻断生即捞面入碗，放上简单的调料和臊子就搞定，一气呵成，非常娴熟。待客人捧着碗吃完，两三下就收拾好，挑起扁担吆喝一声‌‌“担担面咯‌‌”，又开走了！

担担面早期的时候在巴蜀地区是很多种面食的统称，豆花面，红油素面，凉面，炸酱面，臊子面，包括抄手在内，都归于担担面的范畴，到了清朝末年，仅成都这种挑担叫卖的‌‌“担担面‌‌”就有好几百人，清晨夜晚，陋街深巷都能看到他们的身影，伴随着深远悠扬的吆喝和忽悠忽悠的煤油灯。

现在我们所熟知的担担面是在四川自贡担担面的基础上加了脆肉臊子，其面条细薄，柔韧爽滑，肉臊酥香，香辣回甘，吃口舒爽而名声大噪，从众多担担面中脱颖而出，从而独享‌‌“担担面‌‌”的美名，也成了担担面唯一的口感味型标准！

担担面初到成都时，是一种宵夜小吃，主要是为了那些公馆阔太，有钱大户搓麻将到半夜三更饿了的时候预备的。挑担的小贩站在门口吆喝，厚重的大门‌‌“吱呀‌‌”一声打开一道缝，一个小丫鬟用托盘端着几只青花小瓷碗从门后走出来，小贩的生意也就来啦，这种面每一份的份量都很少，一两左右，面条依旧是断生就捞出，取其韧力，得筋道口感，入盐，花椒和红油，放冬菜末，花生碎，小香葱，再烫些嫩嫩的豌豆尖，最后来一勺肉臊子，不用说，一道精致可口，味美鲜香的典雅小吃就成了。

后来小贩们把肉臊改成了香气更浓的肉渣，一下子接了地气，成都的老百姓们也都喜食，价格公道，一两口解决战斗，却能在口中回味很久。这是成都担担面的演化史，也是首次将担担面提升到荤面条的档次，形成了自己独有的特色。而重庆与自贡则保留了平民风味，依然是素面朝天，做出名后，改名为‌‌“重庆小面‌‌”，算是彻底划分明细了担担面的种类。

自己老家是河南驻马店的，家乡人更喜欢混汤的面，比如刀削面，烩面，汤汁要浓白才可以。当《舌尖上的中国》风靡全国时，重庆小面，担担面也跟着在北方城市火了一把，而当时我自己家的面馆里担担面和重庆小面已经卖了一年多了，深受顾客喜欢。为了迎合家乡人的口味，虽然稍微改良了一下，但最讲究的‌‌“臊，味，汤‌‌”三大要素不敢随意篡改，面条是特制的蛋碱面，切成滚圆面条；臊子取上等五花肉馅，郫县豆瓣剁碎，一起炒制至水干吐油，香酥脆嫩，色泽金黄，油红明亮，再入复合酱油，青盐，白糖，鸡粉即可；调味以复合酱油为主，红油一勺，汉源花椒粉少许，炒熟的芽菜配酸豆角，花生碎，保宁醋加芝麻酱，再加白糖，鸡粉；面条不能浑汤，不能断节，捞起后必须甩干水，称之为‌‌“干捞‌‌”，辅以烫熟的时令蔬菜，再加高汤，三两一碗。重庆小面的话，少了肉臊，多了蒜水，还有一勺提香的猪油。这便是我店里担担面的风味标准。

担担面流传了170余年，历经沧桑，风云变化，从小贩肩上的扁担到深巷小店，再到豪华酒楼，直至大雅之堂，味道不改，初衷未变，无声无息地向世人奉献着自己的风姿与芳香，展示着巴蜀地区的风情与魅力！

作为吃货读红楼，眼里最迷人的就是各种美食了。红楼梦里美食出现的频率有多高呢？

整本书里，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅描述饮食文化活动。

有红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》描写到的食品多达186种。包含9个大类，其中主点心17种，食品38种，饮料23种等等，名目繁多，精妙绝伦。

更重要的是，曹公在写这些的时候，还能结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故来说……信息量之大，钻研之精深，轻松吊打市面上一众美食KOL。

古代富贵人家吃什么，一直是件惹人好奇的事。

贾府三代富贵，白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家，也都是盛极一时的名门望族。这也让许多人误会，那个年代最奢侈的一群人，日常肯定离不开山珍海味、金银碗筷。

但真正的大户人家大抵不会粗俗如暴发户，《红楼梦》中信奉的饮食哲学是：最值得吃的食物并不是最贵的食材，更多的时间和心思，要花在家常食材上。

小姐丫鬟们日常里吃的很少是奢华的大菜，倒是他们的日常食物，看着都不怎么经意，实际上十分讲究。

譬如早上吃清茶泡饭，宴席上的有茄鲞；喝酒有苏州的惠泉酒，下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌；

点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、松子鹅油小花卷……

就连下饭的酱菜，在曹公笔下也大有讲头：

复杂一些的是野鸡瓜齑，只取野鸡腿上的肉，和江南的小酱瓜炒过，放冷了早上泡饭吃；最简单的也是酱萝卜炸儿，要用脆甜多汁的小萝卜，‌‌“炸儿‌‌”是形容其脆。

贾府的食不厌精，也不是一般人想象中的大鱼大肉，而是讲究‌‌“时鲜‌‌”二字。不到时令不吃，而到了时令，就挑产地最好、质量最佳的吃。

春天的时候，厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿；、

夏天要吃糟鹅掌鸭信、枣泥山药糕；

秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米；

冬天有鹿肉和羊羔肉……

史湘云没搬来贾府长住前，袭人按宝玉吩咐给湘云送盒吃的，不过简单两个小食盒：新鲜的红菱和鸡头，桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱，也叫水红菱，是太湖特产，产自苏州东郊的尤其出名，唐代时就遍植红菱，有‌‌“苏州红‌‌”的美名。红菱个头小，每年立秋采收，外皮红色，壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甜美，适合生食。

鸡头，其实是鸡头米，苏州‌‌“水八仙‌‌”之一，以葑门外南塘产的最讲究，有‌‌“南塘鸡头大塘藕‌‌”之说。学名芡实，为了和北芡区分，国内称苏芡或南芡。

从湖塘里捞起的果实又圆又大，带个尖角，像鸡头。剥开来，里面是一粒粒带皮的芡实，再去皮，才得到鸡头米，品相完整大粒的叫‌‌“大丹‌‌”。

鸡头米长相如莲子，新鲜剥着吃起来嫩嫩的，有弹性，带着一种特殊的香气。

苏州人把它当作应季鲜果吃，也可以拿来在沸水里焯，捞出放进小碗，加冰糖水，洒干桂花，就是很新鲜可口的小食。

一个小食盒，只淡淡说一句红菱和鸡头，不过几个字，背后就带了特定的产地、时令、历史传承和食用方式。

中国的语言表达始终讲究含蓄和留白，不懂的人听了并不在意，但懂的人自然赞叹，知道这是‌‌“早秋苏州四角水红菱直送北京‌‌”，所以名贵。

说起来，‌‌“时鲜‌‌”二字，不过是吃点儿蔬菜、水果和用当季果实制作而成的小糕点。‌‌“时鲜‌‌”背后代表的富贵之极，也许物产丰富的江南人民不一定能理解。

但对于当时的北方来说，却是奢侈已极。连晋人曹摅写天下巨富石崇，也不过一句‌‌“肴则时鲜‌‌”。

《红楼梦》不仅是一部‌‌“饮食百科全书‌‌”，亦是一本顶尖的绝版食谱。曹雪芹把食物写得特别精彩之外，有时候还会把菜的做法写得特别详细。

茄鲞，应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。

‌‌“鲞‌‌”，读音同‌‌“想‌‌”，是指剖开晒干的鱼。在中国漫长的海岸线上，山东、江浙、广东乃至广西的渔民，都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产，例如黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞。

‌‌“凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：‌‌”别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了。‌‌“——《红楼梦》四十一回

众人跟她保证‌‌”真是茄子，我们再不哄你‌‌“，刘姥姥这才开始诧异起来，向凤姐儿探问：‌‌”是个什么法子弄的？我也弄着吃去！‌‌“

凤姐儿笑道：‌‌”这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。‌‌“

另外，有一味有趣的调料叫糟油，原文提到过，出锅后要‌‌”用糟油一拌‌‌“。糟油就是糟卤，可以自己做，也可以买成品瓶装槽卤，在成品出锅后加半瓷勺。

豆腐皮包子

宝玉……问晴雯道：‌‌”今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？‌‌“晴雯道：‌‌”快别提。一送了来，我知道是（给）我的，偏我才吃了饭，就放在那里。后来李奶奶（宝玉乳母）来了看见，说：‌‌‘宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。’他就叫人拿了家去了。‌‌“——《红楼梦》第八回

南方人称为‌‌”豆腐衣‌‌“，北方人称为‌‌”油豆皮‌‌“。

全国各地的人们都拿它做很好吃的菜。宁波菜里有腐皮包黄鱼，川菜里有腐皮虾仁，杭州名菜‌‌”干炸响铃‌”是用

豆腐皮做的，潮汕地区会用卤水去卤腐皮……

至于《红楼梦》里的豆腐皮包子，是一种新手也能做成功的包子。

明清时代只有贾府这样的贵族世家能吃上的食物，我们现在很容易吃到。慢下来，花些心思，自己动手，发现那些闪闪发光的生活细节，在快节奏的现代生活中，倒算得上真的奢侈了。