馄饨:南北通吃的小食大王
馄饨,全国各地叫法不同,巴蜀地区称之为抄手,华南广东一带称之为云吞,包面。
按道家之意,馄饨作为面与馅料的包和,在沸水中似云朵飘忽,如“浑之一气,阴阳不分,以合和为貌”,称其为“阴阳混沌”,再被国人加上食字旁特指其为食物。
馄饨的历史悠久,最早出现在西汉时期,主要用来祭祀。发展到唐宋时期,已经接了地气,都市里开始有馄饨的专营店,也有沿街挑担的货郎,走街串巷的吆喝着:“馄饨,起锅咯!”由此可见,馄饨传遍中国的大江南北至少有上千年。
现如今,中华大地上有许多的馄饨名品,像北京致美斋的双馅馄饨,天津卫的锤鸡馄饨,湖南长沙的双燕馄饨,无锡的王兴记馄饨,四川成都的龙抄手,大上海的芥菜馄饨,广州的鲜虾云吞等等。
馄饨,云吞就不说了,抄手这个叫法比较有意思,特别是成都的老字号“龙抄手”,这里面还有一个典故呢,民间流传安史之乱,玄宗暂避成都,谎称“南狩”,日子久了,思食馄饨。可巴蜀的厨师不知馄饨为何物,手足无措,后见玄宗眉头紧锁,负手踱步,便急中生智,将馄饨制成双手交合之状,美其名曰“龙抄手”,唐玄宗闻之大喜,重奖厨师,龙抄手这个名字也就在天府之国一下子叫开了!
餐饮品牌的树立,重在讲故事,从中国悠久的历史长河中取一滴水作为噱头,无伤大雅又信手拈来,老百姓也接受,但无论故事讲的如何精彩传神,美食总归是要以味道博取人心的。
用鸡鸭,猪蹄,棒骨熬制成白浓鲜香的原汤;采用优质猪肉,以肥瘦四六开的比例调制成细嫩鲜美的馅料;面皮手工制作,细搓慢揉,擀制成薄如纸,细如绸的半透明状;沸水煮熟,起汤调味,口感柔韧爽滑,汤汁浓郁,馅心细嫩。中国地大物博,各地饮食习惯不尽相同,形成了因地制宜的馄饨风味,有的重葱油,有的重原汤,有的重清爽,有的重麻辣,我老家是河南驻马店的,这里的馄饨重白胡椒,紫菜虾米榨菜丁提鲜,也是风味俱佳。虽然口味繁多,但对馄饨的品质要求是一模一样的:皮薄精致,汤浓馅细!
馄饨是南北通吃的小食大王,植根于民间,市井烟火气旺,又物美价廉,经久不衰也就是自然而然的事情了。