工作日下午七点多，在合生汇商场开业不久的冯小胖转转小火锅，门口已经排起了长队，顾客平均等待 20-30 分钟才能入店用餐，而该时间段，商场里的其他餐饮店几乎都不需要等位。

不仅是商场里，开在社区店的南城香，今年因为推出了半自助小火锅，客流量异常火爆，晚餐时段人满为患，很多人甚至直接站在餐桌旁等待上一桌顾客用餐结束。

在餐饮行业，因技术要求不高、投资回报又快，火锅被公认为创业门槛最低的赛道。而在细分领域中，小火锅成本更低、规模更小，一跃成为餐饮创业的 “黑马”。以北京为例，大众点评显示，含 “小火锅” 关键词的门店已超 800 家，其中不少都是近一两年才成立的新品牌。

但创业门槛低的行业，存活的门槛往往极高。随着入局的品牌越来越多，行业洗牌也在加速。天眼查数据显示，成立 1-2 年的小火锅企业超过 2600 家，其中已经注销的就超过 1200 家，存活率仅一半。

被小火锅背刺的年轻人，已经在社交平台发起反击。

在小红书关于 “旋转小火锅脏不脏” 的话题下面有高达 423 万 + 篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉” 的话题下有近 2 万篇笔记。

网友 “杨枝甘露” 在小红书分享了自己吃自助小火锅的经历，整顿饭她吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用她的话说 “60 块钱用 69 折吃海底捞至少能吃几块真肉”。

而在小火锅这里，“消费 125，吃了这辈子所有的合成肉。”

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差评满天飞，小火锅为何“低价又低质”

小火锅的走红无疑是搭上了火锅界 “消费降级” 的快车。

《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023 年上半年，海底捞人均消费从去年同期的 105 元下降至 102.9 元，为 2019 年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单均下调，太二酸菜鱼从 78 元调到 75 元，怂重庆火锅厂从 130 元调至 121 元。

但对于大多数消费者来说，这些大品牌的客单价还是高了，2023 年火锅消费主流客单价主要集中在 60-80 元之间。

小火锅则恰好满足了这一消费期待。根据红餐大数据显示，小火锅的主流人均消费集中在 60 元及以下，20-40 元区间的小火锅门店数占比最高，为 30.8%；其次是 40-60 元区间和 60-80 元区间，占比分别为 27.3% 和 25.4%。

但在火锅界的价格战中，小火锅在卷大火锅，大火锅也纷纷盯上了小火锅这块 “大蛋糕”，开启 “降维打击”。

去年，海底捞开始布局中低端市场，推出嗨捞火锅，客单价相对于海底捞的 100 多元降低到了 80 元。今年，趁着小火锅市场的热度，“嗨捞火锅” 正式更名为 “小嗨火锅”，价格一降再降也降，小嗨火锅的河北门店客单价甚至低至 50 元。

在大众点评上，多家旋转小火锅的评分在 4 分左右，4.5 分以上的店铺几乎没有。以北京为例，农小锅、烫煮风等旋转小火锅品牌的评分在 3.1 至 4.2 分之间。

打着 “在外吃好饭，就选农小锅” 招牌的农小锅，被网友诟病其菜品种类少，“除了蔬菜没什么可吃的”，“还不如吃麻辣烫”。

吃穷鬼套餐的人都是不挑剔的穷鬼吗？显然不是。《2023 新中产大调研》显示，群体的收入越高，对 “平替” 的认同感反而可能更强。在月收入超 2 万元的群体中，有 26.8% 的人致力于将平替作为一种 “生活方式” 保持下去，而非只是试试。所以，消费者的需求不是低质低价，有价值感的菜品，才能让消费者感觉到物超所值。

另一方面，低价的背后是在服务上节约成本。如果说合成肉是 “一分钱一分货”，那长毛的食材都能出现在餐桌上也是没得可 “洗白” 了。网友 “小红薯” 觉得在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。

成也低价，败也低价。租金不菲，还要保证菜品丰富的同时维持低价，自然杯水车薪；而为了降低成本，放弃食材把控，最终只会失去消费者的信任。对于缺乏核心竞争力和品牌口碑的小火锅来说，最终只能遭到价格战的反噬。

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小火锅的三种“死法”

小火锅虽然看似一派火热，但真正跑出规模的品牌凤毛麟角。

据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告 2024》显示，截至 2024 年 7 月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到 1%，超过 80% 的小火锅品牌门店数量在 5 家以内。

速生速死的小火锅到底遇到了什么问题？

1、供应链能力捉襟见肘

在整个赛道还处于较为分散的状态下，急速扩张的小火锅对于运营的把控显然不够成熟。

大品牌能做到 “极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。以许府牛为例，凭借人均 60 的客单价，许府牛 2023 年单年净增长 660 家，一跃成为火锅净增长第一名。低价背后需要实力支撑，为了锁价，牛肉价格低的时候，许府牛在海外单次支付牛肉货款高达 1-2 亿元。

而许多小火锅品牌则不具备提供 “性价比” 的能力，低价策略或许能够在短期内吸引消费者，但对于缺乏规模和成本优势的 “散户” 来说，一昧地卷低价只会让品质大打折扣。

围辣小火锅是小火锅品牌中在近两年扩张最快的，根据窄门餐眼显示，围辣目前已有 811 家门店，覆盖 25 个省份。

但实际上其经营模式依然传统，加盟门槛低。加盟费由品牌使用费、设计费、设备费构成，比起做品牌，更像是在卖设备，缺乏对食材的把控。只有锅底和蘸料由总部负责，食材则需要自行采购。牛羊肉供应链虽然已经签约，但目前只能满足河南本地的市场需求。围辣作为已经目前已经覆盖 18 个省份的连锁品牌，供应链却如此不足，其他小火锅品牌的情况也可见一斑。

而这一点上，快餐品牌却有着天然优势。

在万亿规模的餐饮市场中，小火锅已经算不上一条优质赛道，但对于快餐品牌来说仍然不失为寻找增量的一个选项。去年，南城香推出的半自助小火锅因为兼具性价比和品质获得了不少好评。小火锅共三种套餐，最便宜的蔬菜锅仅 22 元，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅为 37.8 元。在自助区，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近 20 种蔬菜供选择，小料、米饭、水果均免费提供。

低价的同时在品质上不打折扣，有赖于背后完备的供应系统。南城香在河北拥有自己的菜地，菜地旁边就是净菜加工厂，处理完直接送到门店，小火锅所供应的蔬菜就是蔬菜基地当日现摘的，在压缩成本的同时也保证了食材新鲜。

2、运营动作变形，成了预制菜套餐

早在 2021 年巴奴火锅就推出桃娘下饭小火锅，将快餐与火锅结合，菜品搭配固定，以套餐形式售卖，小锅底下放上酒精灯，人均价格仅 29 元。但和去年小火锅市场的异常火爆相比，桃娘下饭小火锅反而走上了下坡路，去年下半年起北京连关 4 家门店，桃娘创始人已经在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理层。其中巴奴创始人杜中兵已经从股东中退出。

究其原因，“下饭” 的定位让小火锅本就模糊市场角色更加尴尬。菜品煮熟后上桌，失去了 “涮火锅” 的最大乐趣，不过是伪装成小火锅的快餐。

当小火锅脱离火锅沦为快餐，所面临的竞争对手就不只是传统火锅店了，而是冒菜、麻辣烫等本就平价的品类，这样一来，小火锅原本在火锅品类竞争中的价格优势显然就不存在了。

3、加盟踩坑

此外，小火锅的投资并不如想象中那么 “低门槛”。

数据显示，加盟模式的小火锅店，不包括房租，100 平米面积门店的前期投资就超过 30 万。开业后，还将按照经营年度营业额收取一定比例的营运服务费。像龍歌这类直营模式的，无论是投资合伙人还是事业合伙人，起投金额均 100 万起，并按一定比例收取管理费。甚至有些小火锅加盟商因为前期投资太多，还没开业就倒闭了。

说白了，对快餐品牌来说，小火锅就是捎带手赚钱的项目，不用过多投入还能增加额外收入。对小火锅品牌来说，可就不是这么轻松的事了。

说到底，要做小火锅就不能只做小火锅，玩出新花样才能打动消费者。当最初的红利期退去，小火锅赛道进入了深耕调整期，当餐饮行业进入存量时代，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，真正打造出核心竞争力的品牌才能在 “深海区” 活下去。

（节选）