我这个人嘴巴刁，几天不整点妖艳儿的东西心里头不舒服。就算被学校食堂嬢嬢只一勺番茄炒蛋就实实在在包含两个蛋的诚意深深感动，也阻挡不了我义无反顾下山的决心。出校门往左转，就看得到一群叔叔嬢嬢装的橘子葡萄的车车已经在外面摆起了，本来容得下三辆小车横起开的人行道现在挤得人只有卡起卡起走。

我一眼就看到站到地下通道旁边卖烤红苕的叔叔了，炉子旁边还围了几个人，我站到旁边等，能闻到伴着炭香的甘甜味，这香味是均衡的，考验卖红苕人的手艺，火候必须要拿捏得到位，这种香味才站得住脚。

我想起以前在外婆屋里，过年大鱼大肉吃得人肝椒火旺，想吃烤红苕，就和我表哥爬到后面山上去掏红苕，把几个只有小娃娃手腕粗的红苕抱到怀怀头，喊外婆帮我们烤。我外婆把红苕往柴火堆里面风轻云淡的一戳，就摆手喊我们出去耍，过一阵回来拿。

我一摸那灰堆堆不够烫，非要烧团火起来烤，我外婆犟不过，就由我去。我巴心巴肝地守着火堆堆等着我的红苕熟，结果拿出来一看，外面皮都焦了，里面还是生的。就因为这个我把嘴巴瘪了一下午，到了晚上快睡觉的时候，外婆把我喊到厨房里去，从灰堆堆里面刨出来一个红苕，掰开递给我，那股热气在晚上的灯下面，像直溜溜的袅袅烟。

今天在买红苕的时候看到红苕是放到一圈竹篾篾上的，不能直接看到炭，顺口问了句‌‌“是用啥子烤熟的喃‌‌”，师傅乜了我一眼，一边夹红苕一边很老江湖的说‌‌“焦炭撒。‌‌”

我把我的红苕抱起，挖了一勺来吃，旋烤的红苕吃起来最舒服，捧到手里热嚯了，嚼起来黏跺跺的，看到嘴里漏出来的热气飘到空中，就感觉冬天完美了。但是这个红苕不够甜，水分也不够，吃多了口干，可惜了。

烤红苕最好吃的一部分就是连着皮的那一点料，一般烤得好的红苕，边边吃起来先脆嘣嘣然后又软耙耙，口感不摆了，安逸得很。

以前在老北川，菜市场旁边有个叔叔，夏天跟他老婆两口子卖春卷，冬天就只有他一个人在那卖红苕。那时候我妈也在那旁边开了个店店卖童装，几个大人经常就坐到店店门口吃瓜子冲壳子。每次那个叔叔看到我都说要把我甩到炉子里面去，我回回都不信，结果有次他真的把我抱起来杵到炉子口，我看得到炉子里面烧得火红火红的炭，热气一哈就冲到脸上来，吓得我惊叫唤。过后几天都没理那个叔叔，后面他用几个春卷就把我讨好了。

快十年过去了，我还记起那个叔叔烤的红苕。他烤出来红苕，两端外皮是焦黑的，把那外皮撕掉，两端的红苕吃起来又嫩又软，仅一口下去，一股香甜味儿就可以立马盈满整个口腔。中间部分就要比两端吃起啦要硬一点，但难得的是不干口，有水分，很考人的手艺，火候要拿捏到位，才能烤出这种红苕来。

比火锅，北川比不上重庆惊艳；比烧烤，北川又实在是平平无奇；但把红苕春卷这些小吃一拿出来，那就说得上话了，这些都是占据我心尖尖位置的吃食，它们对我来说都不是名词，而是形容词，一想起就冒口水。

后来搬了家，一直没听到过他们两口子的消息。08年地震过后没几天，就听到我妈说他们两口子还有他们娃娃都没跑出来。

关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。

坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。

用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。

据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。

壶壶油茶

深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。

所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。

所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。

夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：‌‌“热油茶！烫嘴的油茶！‌‌”倒在碗里却已冰凉。

腊汁肉及肉夹馍

并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓‌‌“肉夹馍‌‌”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。

现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。

有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：‌‌“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。‌‌”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。

粉鱼

名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。

秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内‌‌“鱼‌‌”，则生动也。

漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。

漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。

冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。

浆水面

‌‌“下里巴人‌‌”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。

城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。

面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。

此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。葫芦头

同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。

史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃‌‌“杂碎‌‌”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，‌‌“杂碎‌‌”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切‌‌“坡刀形‌‌”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

桂花稠酒

一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。

二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。

三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。

四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。

五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。酒中放糖精，加桂花，加热烧开。

一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。

相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次，不识归路。柿子糊塌

吃在临潼。

临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二，饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。

将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。

用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。

手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。

但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫囵下肚，结果有烧了心的。

临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张大口鼻吸味，竟肥头大耳。

醪糟

醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。

卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：‌‌“一碗醪糟，一颗蛋‌‌”。卖主便长声重复：‌‌“一碗醪糟，一颗蛋——！‌‌”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。

要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

羊肉泡馍

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

岐山面

歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

凉皮子

是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。

制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。

初中的时候，最盼望的是下午放学，校门口总有着形形色色的人们，急匆匆又忙碌碌的，拔着脖子瞅着校门，跺着脚，要么三五成群聊着孩子这那，要么就静静地盯着前方，思绪却不知飘到了何方。我一直都是没人接的那个，小时候有过落寞孤单，不过随着年龄的增长，逐渐被自由取代。

沿着学校大门，五毛一袋的辣条薯片；一块一串的丸子香肠；路边韩国奶奶的香米糕；冰粥，烧饼，鸡肉卷，当然了还有最爱的烤冷面……那些家长眼中的垃圾食品，在饿了一下午的孩子眼里全变成了山珍海味，那个年代的快乐似乎特别简单，两串炸串，一碗冷面，似乎就能解决所有的惆怅。

害怕被父母抓包的下午，总会焦急的挤在一圈一圈的人群中，等着冷面的出炉，还不忘喊上一声：‌‌“叔，麻烦多来点酱。‌‌”然后麻利的系好塑料袋塞进书包，一路小跑心虚的回家。那时的脚步总是匆匆，因为不愿意冷面真的冷掉，失去原本的滋味。回家前总是小心又小心，掩盖好气味，蹑手蹑脚溜进房间，挡在一摞书下享受偷吃的幸福。若是家长不在家，那放学的时光就变得放纵疯狂起来，大摇大摆的去冰箱拿瓶可乐，打开电视，看着最喜欢的综艺，磨叽着时间，直到听到钥匙在锁孔里旋转的吱吱声，才匆匆忙忙关电视，藏起吃面的纸盒，饮料罐，故作认真的写作业。

时隔三年，因为疫情待在家，也不知道为什么就想起了校门口那番茄酸中带着甜辣的滋味，又一次心血来潮，走到了校门口，初三放学时间没到，校门外安静的很。买冷面的还以前那个黝黑微胖的大叔，系着满是油渍的围裙。走上前，照例喊了一嘴：‌‌“叔，多放酱。‌‌”然后看着他在铁板上泚油，放面，煎肠，打蛋。本该熟悉的动作，也不知为何变得陌生，看着那红的耀眼的酱汁淋到面上，本该令人兴奋的滋滋声，也不知为何再让人高兴不起来。树荫下，蝉鸣阵阵，太阳很大，仿佛要把人晒化，偶尔袭来阵阵微风，我接过冷面，夹一块，细细咀嚼，却再没尝出想象中快乐的滋味，是手艺变了，是时光不再了，还是那群陪我吃遍‌‌“垃圾食品‌‌”的他们走散了。

突然好想好想回到2017年只属于我们的时光，再一起吃次面，分享同一串丸子，共吃同一袋薯片，用左手拿筷子打架，我还记得她最爱番茄，她只喜原味，而她只爱吃辣。

面凉了，凝固成一坨，再无食欲品尝出小时候的味道。你们呢？会不会在某个平平淡淡的岁月中，想起那落幕余晖中叽叽喳喳谈论不休的她们，和手里那难得的美味。