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分辨古典名著,只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉,九成在梁山水泊;鹅油香酥卷一类,不在儒林里摆阔的某少嘴里,就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》,一红粉一疆场,本来井水不犯河水,但却有一处饮食是连着的。袁术临死,要碗蜜水喝,厨师愤愤回道:‌‌“只有血水,安有蜜水!‌‌”可怜见袁术好歹也举玺称帝,一口蜜水没喝到给怄死了;那一边刘姥姥进大观园喝酒,琢磨‌‌“横竖这酒蜜水儿似的‌‌”。袁术喝不到的东西,刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人,都是要喝些甜东西过口的。

后来与人饮食来往,觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里,唯独对饭后甜点来者不拒。张爱玲为首的女中豪杰纷纷发表议论说女人的什么什么通向心灵,我倒觉得,对甜味最敏感的舌尖味蕾,才是女人最容易投降的部位。

甜好像总与冰凉相关。大概两者都可以解饮食之咸,所以适用于饭后。希腊人有豪奢的,敢吹以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果,罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类。我朝冰奶酪也源远流长,不输彼邦。欧洲军事史说到蒙古人,畏如蛇蝎,说他们最可怕的就是行军不带饮食,只带大批马,吃马酪喝马血,简直像移动罐头。元朝开国,奶酪在北京扎了根,一路传下来,衍生成人见人爱的冰酪。传说马可·波罗当年西归,就把冻奶冰酪的配方带了回去,轰动一时--甲之蜜糖,乙之砒霜,杀人魔王的补给变成女士们的至爱,当然味道大概相去甚远了。《天龙八部》里,虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方,所谓‌‌“一个黑暗的冰窖里‌‌”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时,大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。

不过沧海桑田,拿冰雪镇镇奶酪、水果之类,也已经不能满足豪奢之族的脾胃了。本来甜品是高端货:欧洲人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代,贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子。甜品从来是虚无缥缈的,不解饿,不果腹,完全是为了个馋。这就是贵族风:在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱,不为求实在的充实感,只为一瞬间的感官愉悦,如是而已。中国亦然。

所以《三国演义》里,蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜家伙,不过是按下果子来下酒,或是黄泥冈所谓的枣子过酒。论起这方面,《红楼梦》《金瓶梅》就华丽得多。贾宝玉被打喝不了酸梅汤,又吃玫瑰卤子,嫌‌‌“吃絮了不香甜‌‌”,当真是败家玩意儿,只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏,大概取点儿花香。相比起来,刘姥姥的‌‌“蜜水儿‌‌”就朴素简洁得多了。

《金瓶梅》里,西门大官人能吃能喝,花样百出。家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后,还炫耀所谓‌‌“衣梅‌‌”,杨梅用各种药料加蜜炼制过,薄荷橘叶包裹,大概清凉甜美吧。《儒林外史》里,严贡生吃云片糕,还讹诈船夫,后来喝问起来,船夫老实报云片糕的配料,‌‌“瓜仁、核桃、洋糖、面粉‌‌”,可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然,算不算甜品得两说。

似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油,以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品,所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做‌‌“炸假羊尾‌‌”,蛋白打起泡来,裹细豆沙和面再炸,想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感,以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了:单是甜润适口不够,要口感纷繁华丽,吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗,据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总,实属天然,可惜如今这世道没处觅去。

为符合这种口感上五彩缤纷的潮流,如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道,各类五湖四海的奇花香草,都敢磨成酱、碎成粉,你侬我侬鬼混在一起,就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋,至不济配你个脆皮甜筒,也是为了让你口感有选择些--一口软润甜美,一口酥脆焦香。

做过甜品的大概都有经验:无论提拉米苏还是咖啡慕司,以至于所有甜点,不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡,状甚惨烈,好像漫画里三毛给富太太洗衣服,硬浮起山高水深的泡沫。可怜我不得要领,每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状,反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠,就赞叹到绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后,无一例外地膨胀发泡,非常泡沫经济,使我深感各种餐厅的暴利。但细想来,大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡,无非就是这种泡沫经济的运作过程。

你看,这就是甜品的真相:大多数甜品外表千变万化,但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻,使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中,然后香草粉、可可粉等一拥而上,加以调味。因此,甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼,而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉。

 

吃东西,得看时机的。咖喱刚熬时,香得狠辣,但搁过一晚后,味道变醇厚,甜辣交加,用来拌热米饭,好像香味睡着了,又醒过来了似的。芝麻爆香时最热,等略凉一点,撒菠菜,拌豆腐丝,抹一把在煎排骨面上,脆酥香好吃。但鸭子汤,熬完了须立刻吃:好鸭子汤油不会太重,上来烫,也凉得快。鸭子干吃怎么都好,汤一凉,就像久无往来的亲友,对坐悬望,说什么都尴尬,不如不说。

有的东西适合久藏。吃到一次好巧克力了,赶去买,藏抽屉里,等着有空时吃;朋友送了好酒来,藏柜子里,等着有喜事时喝。类似的固态化陈绍、黑黝黝一坨普洱,都是传说。有些东西不一定久藏,就搁最后:吃叉烧饭,把饭吃一干净,最后慢条斯理嚼叉烧,腻是归腻,心里舒服:好东西,到底留到了最后。

我小时候,楼下有个邻居,夏天坐院子里,捧半个西瓜举勺吃,下勺径取西瓜边缘,从边上往中间吃。他说,这法子是个特别懂道理的伯伯教诲的:人这辈子,先苦后甜;先吃没味道的,越吃越有味道,到最后吃到瓜中心,特别甜脆——当然,如此怪例子,我也就遇到过这么一位罢了。

有的东西得吃新鲜的。以前苏州人吃头刀韭菜,不惜重资,说是头刀韭菜,经了一冬,藏阳蓄气,特别鲜脆有味,随便怎么炒鸡蛋都好吃。杜甫说“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,非常美。新剪韭菜绿,炊上米饭黄,刚做的喷香,春天晚上下雨时吃,妙得很。

日本人以前相信,吃每年头产的初物,可以多活七十五天——好像中国妖怪都爱吃童男童女,老色狼都要找小姑娘陪睡来延年益寿似的。如果吃了初鲣,你可以多活七百五十天。虽然有些人认定回游鲣鱼好——那时节的鲣鱼,暑假没作业,吃肥上膘,秋来被捕,拍松了,加葱姜蒜萝卜泥吃,也可以离火远些,烤出油了吃——但到底敌不过初鲣派们势大。好的鲣节,都选初春鲣鱼造就,哪怕瘦,但鲜美无匹——何况还增寿七百五十天呢。

苏轼有一首诗,写春菜,琢磨荠菜配肥白鱼,考虑青蒿和凉饼的问题,想宿酒春睡之后起床,穿鞋子踏田去踩菜。说着说着,他就念叨北方苦寒,还是四川老家好,冬天有蔬菜吃。说着说着,他想到苦笋和江豚,都要哭了。如果到此为止,看去也不过像张季鹰的“人生贵适意怎么能为了求官远走千里而放弃吴中的鲈鱼莼菜羹呢”的调子。苏轼的话没那么超拔,但平实得让人害怕:“明年投劾径须归,莫待齿摇并发脱。”家乡的东西永远好吃,但等牙齿没了头发掉了,也吃不出味来了。

人得藏着一些食粮,精神肉体皆是。你饿时,想到冰箱里有肉,柜子里有泡面,望梅止渴,饿劲也缓缓;你焦虑时,想到还有些后路可走,就舒服些。松鼠都知道办些仓储过冬,何况人类是星球统治者,智慧非凡。

但这种做法,多多少少会有问题。在这年头,你很容易发现:当这种秘藏日积月累之后,回头一刨,发现有太多东西,当时信手埋下,指望他日发芽,但时光流逝,你回头想吃那颗藏深了的核桃,却发现都咬不动了。

每个人都有这样那样的一些事:买了之后,总是一推再推不肯看的书;云储存之后,永远不会再去调用的文件;为防断粮买回来,总也不会拆包的饼干和意面;到处旅游买的一打,当时整理好,日后再也不会打开的照片;一个发愿“一定要好好重温”,特意找到了,然后一直在硬盘发呆的老游戏。

过期食物,扔了就好;老了的书,不读也无碍。但有太多事,就这样搁着,可惜了。

每个人或多或少,都存着个虚无缥缈,只有自己珍之藏之的梦想。电影里常见的某人午夜梦回,翻旧照片抿一丝苦笑,还算罢了;怕的是日常生活里常见的以下句子:“孩子啊,我这辈子就这样了……你一定要争气……”当然,更多的是这种心思:

“我才不会忘呢,只是,我要,努力到多少岁(给自己定一个期限),然后就开始做自己想做的事!”

每个人或多或少,都存着个虚无缥缈,只有自己珍之藏之的梦想。大多数梦想,并非破灭,而是被推迟,被当作冰箱里的隔夜咖喱,酒柜里的庆祝香槟,“非得到那一天才能享用……我们得等到那天”。与这个梦想并存的,是这个念想:“有一天,一切都会好的,然后我们就能……”在未来的某天,阳光灿烂,你无忧无虑,自由自在,可以随心所欲。

但是完美的一天,基本上不存在。辛弃疾一句话就断了所有人的念想:“莫避春阴上马迟,春来未有不阴时。”

完美的一天终于到了——顺便说句,如果真有那天,那一定不是天气终于万里无云,而是你有许多事已经不在乎了——你打开珍藏的匣子,发现你想做的事,已经被窖藏过期了。你以前显得宏伟的构思显得很呆,你曾经看去不朽的理想像小孩儿过家家。当时的食欲,当时的心境,都过去了。

所以世上事并不都像复仇,搁凉了上桌更有滋味。久搁可惜,不如早吃。倒不是说万事都得趁新鲜吃以便延年益寿,只是趁你还吃得动时,把能吃的、能做的、能读的、能听的、能爱的,都过一遍。人生的确长得很,但什么都吃得下还愿意吃的好牙口,却短暂得多。

胡兰成在《今生今世》中有一段这样写:‌‌“母亲叫我剪桑叶,要照她的样一把理齐了剪得细,因为乌毛蚕还嘴巴小。她教我溪边洗白菜,要挖开菜瓣洗得干净,上山采茶,要采干净了一枝才攀另一支来采。‌‌”读到这段的时候,我的心早已挪到厨房去了,那里炖着一锅极为磨蹭的汤,在我看来一切都因为砂锅的龟速,我已经开始盘算着下次煮汤是否得换成高压锅。

前些天一个朋友兴致匆匆跟我讲,他买了一个自动炒菜锅,‌‌“你知道多神奇嘛,有了这种自动炒菜锅我才不需要会做饭的老婆啦,超市都有现成切好配好的菜,只管倒进去,再倒上油盐酱醋,把锅盖一关,几分钟后菜就炒好了。‌‌”我问他自动炒菜锅炒出来的菜口味如何,他撇了撇嘴,‌‌“还不错的‌‌”,说完又补充一句,‌‌“主要是省时间嘛!‌‌”

什么时候开始大家都没有耐心做食物了呢?,如果是我自己在家,我肯定是用速食燕麦做早饭,因为它真的很方便,开水一冲几十秒就可以搞定,再用煮蛋器煮几个鸡蛋就得了。那种有自己熬的粥,自己做的煎鸡蛋葱油饼阳春面的早饭,永远是我下一次再下一次的决心。如果非要烧菜呢,番茄炒鸡蛋一定是不由自主的头号选择。

在我的故乡,家家户户自己做腊货过年是大概千百年来的风俗,而香肠又是腊货的主力军,入了冬以后,随便扫一眼各家各户,阳台上一定都排着一连串几十上百根的冒着油绷着脸的香肠大军,牛肚猪舌鸭胗也夹杂其间,像是来活跃气氛的文工团。

做香肠很有讲究,最好是用猪大腿,这种肉有筋道。把猪腿上的肉都剔下来,细细地切成薄片,这种时候往往很需要耐心了,记得小时候做香肠是亲戚几家合一起做,各家的女人们都上阵,屋子里都是刀和砧板亲密接触的声响。这种活计往往需要耗费一整天,到了黄昏日落,切好的肉终于被拌上盐和白酒,再一点点灌入肠衣里。

每年做香肠都是要循着节气而来的,我家乡所在的南方丘陵地带常年温暖湿润,一般只有入了冬才会有适合香肠晾晒的干爽气候,据说冬至前后的气候条件又是最好的,一年中大概也只有这段时候,每家的主人起床第一件事就是把香肠晒出去,而回家来的第一件事大概也是去看望一下他们的香肠,是不是冒油了,是不是有了香味。如果某天突然刮风下雨,那么一定有许多人赶着乌云密布回家——收香肠,就为了来拜年的亲朋喝完过年酒,道过恭喜发财,再夸一夸自家的这碟腊货。做香肠真是不能急的事情,记得我那急性子的外婆,有一年还是极早极早的时候,估计北风还没怎么刮,她家的阳台上就挂出了香肠,后来被笑称肯定摘了全市做香肠的头一号,香肠晒出来后,连续数天的西南风令她的整整几十斤香肠都腐坏扔掉了。

在我故乡,过年前还有一项重要的准备就是做米酒,做酒这件事情说起来比烧一桌子菜简单多了,但是重要的是要有耐心,有耐心才能等到好酒。很多人家一般都是过年前几个月开始酿酒,等到几个月后过大年,那时候的米酒是青白色的,入口清甜。而真正的好米酒那么早可喝不到,米酒放到第二年会变成黄色,到了第三年,米酒就变成赤色了,像葡萄酒一样的赤,像玛瑙一样的红。这种家常的酒让人觉得就像田间地头的乡下丫头,若是放到深闺呆久一些,大概也会有那么一点大小姐的沉静又娇美的姿态吧。

我外婆是个泼辣爱热闹的湖南女人,她常常定期在家里号召饭局,清明要做艾米果,端午做粽子,立夏做米粉肉,老人家对每个节气都会有提前的计划。记得从前到了田螺肥美的季节,外婆是要组织全家人来一天的‌‌“田螺宴‌‌”的。田螺必须提前好几天买回来养着,好几大盆,放一点芝麻油,田螺就会出来冒泡把泥沙吐干净。当然小孩子最喜欢的事情还是看‌‌“杀田螺‌‌”,这件事通常由大舅去做,他有一副专门杀田螺的铡刀,把田螺‌‌“摁‌‌”在铡板上,手起刀落,咔嚓一声田螺的尾部就剪掉了。煮田螺也是要费时间的事情,用八角桂皮干辣椒等各种料材煮,煮到天色将晚才能出锅。现在回想起来,还是要感谢田螺们,让那时候的那个小孩,在许多天都被期待和馋虫塞满了。

 

 

食物的咸和甜,貌似不经意间的邂逅,像是英气的女子或是略带阴柔的男子一般,让人过目不忘,许久还会想起个中的滋味。

潮汕人对于这种咸甜咸甜的食物并不陌生,街头小吃的炒糕粿,生日喜宴上的白糖炒面,最后撒上的糖粉犹如冬季的雪花一般沁人心脾。还没入口之际,你会怀疑这种将咸甜置于一盘的东西是否有点面目模糊,不够直爽。但吃了几次之后会发现竟然上瘾了,单独吃底层咸的料,也不是不好吃,但临门一脚的那份甜让原本的咸更加清晰可辨,同时又带来甜的那份满足,咸甜鲜香各种滋味像排好队一般渐次释放,比单独吃一份咸的菜品要有意思多了。

除了用糖粉简单粗暴地营造这种咸甜的碰撞,升级版的咸甜良品,是将甜内化成食物的口味,比如咸朥饼。那个味道让人有点错愕,又有点惊喜。说是咸朥饼,其实不是那种一味地咸,而是以甜为底味,再用咸化解了那份腻,中和得恰到好处。滋味百转千回,勾起你想要一点一点解读的欲望。

端午节必享的双烹粽子,也归属于可咸可甜的范畴。甜来自乌豆沙,用红豆加猪油和糖,又是蒸又是揉烹制出来的极其细腻绵密的尤物。咸来自南乳肉,香菇,干贝,咸蛋等等。如今瘦身后几十克一个的粽子,甜的那部分安分得越发变少,咸的部分占了大致有6、7成的份量,但这又有什么关系呢?在品过糯米的稻香,香菇的醇美,干贝的鲜甜,南乳肉的沃腴后,豆沙的柔滑正好给这部舌尖的交响曲带来一个美妙的结尾。

算起来,潮汕这种又咸又甜的传统美食还有不少,比如水粿,咸咸的萝卜干在糖浆中徜徉,彼此亲密无间;比如猪肠涨糯米,充当蘸料的甜豉油简直就是点睛之笔。古早的人们总是善于发现甜对于菜品口味的提升,而如今的食客吃到这些带着甜的元素的菜品,也不用担心吃甜品时热量摄入太高产生的罪恶感,放开肚子尽情吃,善莫大焉!

对于糖的使用如此慷慨,应该跟潮汕在明清时期就是产糖区有着莫大的关系。潮糖的兴起除了带给本地丰厚的收入,还衍生了如此多的美食,各种精巧的纯甜口味的茶配,以及这种咸中带甜的极具辨识度的小吃。如今,看着一度被炒得很热的海盐奶泡咖啡以及咸奶油蛋糕,我会忍不住感叹一声:哎,这样的搭配,我们的老祖宗老早就试过了呢。

 

 

昨天在网上看了一个笑话,说:同事说他上幼儿园的儿子剩饭,同事教育他说:‌‌“农民伯伯辛辛苦苦种的粮食和蔬菜,你剩下来,对得起农民伯伯吗?‌‌”结果他儿子小手一挥说:‌‌“农民伯伯辛辛苦苦种的粮食和蔬菜,你为什么做的那么难吃!‌‌”同事现在反省中……

离题有点远,回到我不好好吃饭的话题上。我妈做饭在我印象中挺难吃的。难吃不在于食材,在于她的做法永远都是那么老三样,分别是‌‌“肉类炖一切(排骨酸菜、鱼头粉条)‌‌”、‌‌“蔬菜熬一起(乱炖)‌‌”、‌‌“剩菜烩一锅‌‌”……她总是指摘我‌‌“小姐脾气‌‌”的一大罪证是‌‌“不吃剩菜‌‌”,但她总把一顿剩的所有菜连油带汤划拉到一个盘子里,下顿饭微波炉打成焦炭色就端上来……

直到我工作,结婚,渐渐体会到一个职场主妇的不易。不过,在国内时我有一个相当能干的钟点工阿姨,公司也有水平尚可的食堂。日常有时会做个便当,周末下厨烧几个菜,懒了或馋了就出去下馆子,一切都有选择的余地。而我妈当年,一日三餐都需自己料理,因为有嗷嗷待哺的我爸和我在桌边等着。想想她的主妇生涯也真是每天都在打硬仗,何况那会儿商业世界的服务还跟不上,鱼甚至鸡都要回家自己现杀呢。

再后来我和老公来到澳洲,澳洲的中式快餐相当难吃,而异域风情的菜天天吃又扛不住。所以也开启了每天自制三餐的模式。真的连续做过几天一日三餐的人会知道,这实在是不小的工作量。但是因为从小就建立了对‌‌“糊弄‌‌”和‌‌“将就‌‌”的极度逆反,所以,我是坚决不肯怠慢每一顿饭的。于是,我花了很大精力在如何能够又快又好的做出一顿饭上。换言之,请叫我快手菜大师……

我总结,做快手菜,且有肉、有菜、营养齐备,至少需要注意‌‌“三不要‌‌”、‌‌“三要‌‌”。

先说‌‌“三不要‌‌”:

1、避免需要精细处理的蔬菜和肉

比如四季豆,需要挨个去筋;豆芽,要挨个摘顶;韭菜要细择,莴笋要刨皮,荸荠要削……比较适合周末在家,一边看综艺节目一边慢慢弄,时间紧任务重时就算了。当然,也可以买削好的莴笋和荸荠,十分方便,缺点是不耐存放。萝卜之类的削皮很容易,表面光滑,刨刀刨一圈就可以完成,不像山药和莴笋,像做根雕似的。肉类,如果你冰箱里冻着个肉块,当天想炒肉片肉丝甚至肉糜,就比较麻烦。因为首先要先解冻,然后要切,肉片肉丝还要入味上浆,不然炒出来容易僵直干硬。如果没有改刀好的成品,就不要跟自己较劲了。

但有的菜里没点肉星儿不香啊,怎么办呢?如果你坚持这一点,方法一是用猪油,比较凶残,为小清新和健康饮食追求者所不取。方法二是我常用的,就是经常准备一点培根。培根我会在超市买一大包,回来分装成几盒冷冻,其中一盒冷藏随时用,这样连化冻都免了。培根的好处是方便,出厂设置已经是片状,就算要改刀成丝也容易。不需要上浆调味,且自带烟熏风味。但其实,对一盘菜的提升原理也相当于放猪油。

另外我会常备切片牛羊肉,涮火锅那种。这种肉不用化冻,化好了水一汆,葱油辣椒面一泼,盐醋按口味加,拌一拌,简单好吃。不忌讳香菜的话,可以加大把香菜同拌。或者用韩式辣白菜快炒,或者直接做成泡菜肥牛锅,都很好吃便捷。

已经处理好的鱼,烧起来其实非常简单,不管是清蒸还是红烧。但对你家周边配套的要求比较高,最好每天能去菜市场。从冷冻室里拿出来现化冻就会急死人了,提前拿到冷藏室里化冻当然可以,但很难在你要做的时候化的刚刚好。而鱼不能室温或者温水化冻的,会腥。虾和鱿鱼相对来说好化冻,也很容易烧,但是每天吃胆固醇会不会过量呢?你开心就好。

2、避免太过复杂的工序

我比较不偏好日常做油炸,除了健康因素,还因为油炸的东西要做好,工序其实蛮多的。要先小火炸断生,再回锅大火炸脆炸上色。炸猪排、炸丸子,都是这样。另外,想把鱼香茄子和油焖茭白做的好吃,免不了先炸后烧,这样茄子皮比较不会褪色,茭白炸到微皱比较入味。做油炸不仅对火候有要求,而且处理炸剩下的油也挺费事。毕竟从小被灌输艰苦朴素的人生style,所以炸过的油我都舍不得直接倒掉,一般都会滤到一个小碗里接着用。这个油必须冷藏,因为容易滋生肉毒杆菌。光炒菜的话两顿肯定用不完,所以最后的下场还是倒掉。

在工序上,除了直接快炒出锅,先煎后加液体煮这样的工序也是能接受的,比如红烧鱼,虎皮青椒等等,毕竟都在一口锅里串行完成。

3、避免需要久炖的菜

这个当然了,真要吃红酒炖牛肉,土豆炖排骨,羊肉炖萝卜,红烧肉可以周末做,或者前一天晚上做。有些东西确实‌‌“火候到了它自美‌‌”,心急吃不了热豆腐。蔬菜里也有需要煮透才美的,比如土烧萝卜,虾米冬瓜,把萝卜和冬瓜烧到酥也需要花点时间,不完全烧酥的话,我叫它悲剧。

再说‌‌“三要‌‌”

1、百搭下饭配料要常备;

鸡蛋是一切快手菜的好朋友,哪怕沦落到没朋友的境地,摊黄菜也能是道菜。

郫县豆瓣是韦小宝的那把匕首,可以弥补调味和搭配的不足。只要有了它,做回锅肉、麻婆豆腐什么的,不会离了大谱。也有其他替代品,比如‌‌“海底捞‌‌”‌‌“皇城老妈‌‌”的麻辣香锅料,我把它们放在一个洗干净晾干的罐头瓶里,当调料用。除了炒麻辣香锅,也可以像万金油一样到处抹,做口水鸡放一点,凉拌菜放一点,拌面放一点……喜欢麻的要买藤椒味的。

袋装的雪菜笋丝,用来炒竹笋、炒莴苣、炒茭白、烧豆腐、烧毛豆,都是下饭的好菜,还可以用来放汤。

豆豉鲮鱼罐头绝对是个好东西,同族的还有雪菜鲮鱼等等。姻亲就太多了,比如油麦菜,俩一炒就是荤素齐备。我有时也把它斩碎了用来炒饭,甚至我还用它代替吞拿鱼做过意大利面酱,只要你不执着于纯正意大利风味,我觉得豆豉鲮鱼意面还更香呢。

如果你不讨厌日式味增汤,那味增酱可以常备。这样,不管手边有豆腐、白萝卜、裙带菜,都可以凑成一碗汤。炒饭或者拌面,配上一碗汤,就干湿荤素都齐了。还有番茄罐头,请注意不要买成番茄酱,而且内容物尽量不要是糊状的,最好是块状不调味的。这个番茄罐头煸一下,做番茄蛋汤很便捷,如果一顿饭刚好没蔬菜,这个就是维生素来源了。其实我觉得营养均衡这事放在稍长时间轴上去看就够了,每顿都患有营养和热量计算强迫症,这是病得治。

另外还有‌‌“饭扫光炒一切‌‌”‌‌“橄榄菜炒一切‌‌”‌‌“叻沙酱炒一切‌‌”,我就不赘述了。

2、多个步骤要构思好,实现多线并行;

小学的课文记住的不多,华罗庚的《统筹方法》是记得最清楚的一篇。数学家给我们举了个很简单的例子——泡茶:洗好水壶,灌上凉水,放在火上;在等待水开的时间里,洗茶壶、洗茶杯、拿茶叶;等水开了,泡茶喝。这是最省时、从容的顺序。学完了这一课,我就患上了统筹方法强迫症,尤其是在做家务这种纯消耗人生的领域,一般我吸尘的时候,最好洗衣机里洗着衣服,炉子上面炖这汤,冰箱里还腌渍着肉。这样我就会觉得这趟地吸的值!不然,我就会觉得大好青春还要专门花时间来吸地板,立马内心戏就进入吐槽一幕。

做饭也是一样。每次进家门,从换鞋开始就进入‌‌“统筹方法‌‌”。先把菜泡上再换衣服,然后煮土豆的过程中,化肉,切葱姜蒜和蔬菜,这锅进入炖煮模式暂时不用管,那锅立刻开始快炒……等等。你要是喜欢,这是种乐趣。当然,如果不喜欢,我觉得也没必要非得这么做,串行着一件件地做,避免出错。比如我就经常因为统筹方法搞得太紧凑,煎糊了东西,或者忘放了佐料。人生七八十年,够长了,没必要每天跟抢命似的。

3、时间充裕时要做一些提前量;

提前量主要是为了提升三餐的质量,不然每天吃简单快手菜也会腻的。

比如周末卤一些卤味,炖一锅肉,做几盒高汤在冰箱里备着。

还可以做一些香菇肉燥,分装冷冻,用于做快速的肉燥饭或面。

做肉丸时多做一些冻起来,拿出来和土豆一起红烧或者跟菠菜一起放汤,都很方便好吃。

哪怕是提前做一份油泼辣子,炸一瓶葱油,都可以用于日常快手料理。

以上是生存层面的。但如果还追求情趣和审美,往马斯洛人类诉求阶梯的高层攀缘一下,我认为可以关注一下以下‌‌“三要‌‌”:

1、菜的外观要好看;

色彩搭配最好鲜亮一点,如果菜的内容做不到这一点,可以靠葱花香菜薄荷叶芹菜末来补。

摆盘是个考验审美的事,在家常菜里,没必要刻意追求。但是可以改变一下盛盘动作,一股脑从炒勺倾倒在盘子里,肯定没法齐整好看。用筷子或烤肉夹等辅助工具,一片片的码放在盘子里,就好多了。最后把锅里的碎末和酱汁淋上。

2、剩菜要修旧如新;

剩菜从冰箱直接端进微波炉,再直接从微波炉端上桌,肯定看着没食欲。最基本的,能回下锅,就会好看很多。发展一下,添点配料,就可以是个新菜了,肉类的可以添土豆,添百叶结,添烤麸、添粉皮……往往吸了肉汁的配菜比肉还抢手。

3、份量要少;

同样的饭菜,一种吃七八分饱,另一种吃十二分饱还有剩,回味起来肯定是前者的菜更好吃。

同样也配齐‌‌“三不要‌‌”

1、不要怕洗盘子;

西餐光衬碟就好几个,平时不用这样,但不同的菜放不同的盘子,感觉更有仪式感。我吃粥,腐乳用一个小碟,榨菜用一个小碟,就让我妈和我老公吐槽吧,我不管。

2、不要怕擦桌子;

吃饭别在桌子上铺报纸和塑料布好吗。报纸是有文化的人,别这么羞辱它。家里的菜不是路边三块钱的盒饭,别这么羞辱它。桌子越擦越油亮,而且人不是物品的奴隶,放胆的使用它们好吗?

3、不要怕浪费厨房纸巾;

装盘后的盘子边,下油锅前的食材上的水,擦干净。前者为了好看,后者为了安全和食物顺利上色。

总之,日常饮食,在每天忙碌的节奏中还能保证质量,不是出于对共餐者的爱,就是出于对食物的爱,要么就是对生活细节仪式感的爱。对于一个每天消耗时间和精力的事情,你不把它包装的美好华丽一点,就会沦为解脱不了的劳役。一切都是个人的选择。