● 嫩姜嫩姜，是种植4个月采收的姜，姜皮颜色偏白偏薄、纤维最细致，辛辣程度也最低，口感较脆且清爽，适合生吃或腌制，有去油解腻、去腥味的作用，常常运用于开胃小菜，例如寿司搭配的姜片。

● 粉姜生长到6个月才采收的姜，比较饱满肥大，颜色会转为淡褐色，称为粉姜，介于嫩姜跟老姜之间。粉姜的性质比嫩姜温热很多，有袪寒功效，适合炒菜、爆香或煮甜汤。

● 老姜姜生长达到10个月时，根茎已经完全成熟老化，颜色变成深褐黄色，就是老姜，又称为姜母。老姜的表皮比较粗糙，有明显的纹路、纤维比较粗、姜辣素最多。姜辣素是姜的辣味来源，它会随着姜的种植越久而增多，所以俗语说“姜是老的辣”。老姜有较佳的驱寒暖胃功效，适合用来做姜母鸭、羊肉炉或麻油鸡。

以上三种姜都算是新鲜姜，能榨出汁来，通称为生姜，此外还有另外两种姜。

● 干姜干姜就是老姜干燥后的产品，可以把生姜切成薄片蒸30分钟后，再经过日晒，直到变得干、硬、脆，这就是干姜。干姜一般作为中药材，其效果比其它的姜强大10倍以上，对于心脏无力、肥胖、寒性体质者非常有帮助。

● 炮姜炮姜就是把干姜用高温炒到表面碳化变黑，中医认为炮姜可以帮助止血，又可以保留姜的温热祛寒、温暖子宫的效果，因此用作子宫出血的止血药。

动手做美味的姜茶饮品和汤水。

● 老姜煮黑糖红枣龙眼干：将老姜与龙眼干、红枣、黑糖，一起煮10分钟即可。

● 柳橙姜汤：老姜加冰糖煮好后，再加一杯现榨的橙汁，然后再煮沸一下，即可饮用。

● 老姜紫苏茶：生姜5g、紫苏叶3g、水500ml，生姜洗干净切丝后，锅中加水500ml，放入姜丝和紫苏叶，煮5分钟后，过滤药渣即可饮用。可以用来改善流鼻水、痰多等感冒症状，但不适合发烧患者饮用。● 生姜羊肉汤：当归5g、熟地10g、姜片50g、红枣10颗、水2,000ml、羊肉300g，一起炖煮，煮好以后再加上一点盐调味即可。

生姜有强心的作用，可以使心脏的力量变强，让心跳的速度减慢。生姜还有降血压的作用，当归有补血、活血、滋补的效果。羊肉营养非常丰富，可以提升营养补给。研究发现，生姜的心脏保护作用归因于它的强心、抗高血压、抗高血脂和抗血小板的作用。

● 生姜水：切几片生姜放到保温瓶里面，加入热水闷半个小时即可饮用。

生姜可以改善过敏，比如过敏性气喘、肠躁症，对于因为海鲜或不洁食物所引发的过敏、腹泻及皮肤痒也有帮助。

“怀生堂”第五代传人张维钧 安柏整理/大纪元

姜，也叫生姜，家乡俗话叫‌‌“拐子‌‌”。姜为调味料，具有特殊的芳香和辛辣味道，是烹饪中不可缺少的‌‌“植物味精‌‌”，炒菜炖肉都离不开它。

生姜，为姜科植物姜的鲜根茎。《吕氏春秋》载，姜为多年生草本，高40～100厘米。根茎肉质，扁圆横走，分枝，具芳香和辛辣气味。以块大、丰满、质嫩者为佳。全国大部分地区有产，主产安徽、四川、广东、山东、陕西等地。仅安徽省境内的地方品种就很多，如宣城姜、休宁雁里姜、潜山猴姜、舒城姜、阜阳虎头姜等。

家乡种姜，名虎头姜，多在清明前后。家家户户，房前屋后，农人修整一块地，细细平土，浅沟成行，铺草木灰及农家肥。取前一年留的老姜，分块，估算生姜成长的大小分布一定疏密，铺上薄土，保持沟痕，疏水。一个月以后，便见红白相间的嫩苗，尖尖的，似春笋状。

生姜名讳之由来者何也？据传，神农尝百草，误食毒蘑菇，腹痛如刀绞，寻求解毒之物时，拔出一丛尖叶青草的块茎咀嚼，其香辣清凉浸入腹内解除了体中之毒。遂想给此物取名，神农氏姓姜，于是便以姜姓予之，名之谓‌‌“生姜‌‌”。

姜是上等作料。烹调蔬菜时，放些生姜，可使菜肴清香爽口，食欲顿增；烧鱼炖肉加些姜片，可去鱼腥味，使鱼肉味道鲜美异常。日常生活中，还将生姜做成酱菜、糖腌姜以作佐餐小菜。

家乡皖北地区有腌姜芽的习惯。选小手指般的嫩姜芽，放上适量的食盐，拌匀后放在小瓦罐里，盖好盖口，置干燥阴凉处，几天后天便可开罐食用了。生姜在腌制过程中主要是起调和风味的作用。有的人家在腌制时添加韭菜花，不仅多了一个味道，而且那青翠的韭菜花，嫩黄的生姜，通红的辣椒调配在一起，十分的美感，仿佛共同诠释着美味的含义，当然，也足以刺激了你的食欲。

姜有老嫩之分。常言说：‌‌“姜是老的辣，酒是陈的香。‌‌”姜是老的辣，指的是老姜，即种姜，也叫姜母。姜种下地后，生出新姜来，原姜种即成姜母。姜母比新姜价格低，但却比新姜辛辣的多，纤维也多，一般用手掰不开，非用刀切不可。姜母易储存，姜农一般新姜卖完，再卖老姜或留下老姜自己食用。

在厨师界有一句话行话，叫着嫩姜炒菜，老姜熬汤。这是因为嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般可用来炒菜、腌制成糖姜等食品。比如生姜炒牛肉丝，牛肉鲜嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好处。老姜味道辛辣，一般用作调味品。熬汤、炖鸡、炖肉时用老姜再合适不过。老姜药用价值高，如预防感冒，就一定要用老姜，这也是为什么说‌‌“姜是老的辣‌‌”。

在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。而潮式卤味素以风味独特，味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的南姜。

去重庆，吃了不少面，唯有姜鸭面记忆最深。这碗面是以鸭肉和仔姜为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，不仅有川味爽辣爽辣的口感，还有把姜的辣和辣椒的辣融合得恰到好处，令人回味无穷。

‌‌“俗话说：‌‌”上床萝卜，下床姜‌‌“，说的就是萝卜能消食，姜能开胃。在酱菜家族中，有一样叫酱生姜，袁枚的《随园食单》里就有‌‌”酱姜‌‌“一条：‌‌”生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。‌‌“由此可见，酱生姜选用的是嫩姜，因为嫩姜纤维细，辣劲小，入口咀嚼无渣滓。作为小菜，酱生姜佐粥极佳，不仅很是下饭。

安徽铜陵有一种特产叫糖冰姜。据说腌制糖冰姜用的是本地的白姜，这种姜的表皮白略呈黄色，姜块成佛手状，瓣粗肥厚。酱汁饱满，色白鲜嫩汁多，味辣而不呛口。腌制糖冰姜需要把生姜切成薄片，白里呈黄，形似参片，泡在糖醋融合的汁液中，晶莹剔透，看着诱人，垂涎欲滴。小夹一片，入口甘甜，轻轻一咬，酸酸甜甜，甜中带辣，汁多渣少，肉质脆嫩，香味浓郁。

最后，再讲一个题外话，那就是家乡有一种名为姜，却不是姜的植物，这就是洋姜。其实，洋姜，除了那根块的形状有点像传统的生姜之外，不论是外形上的秸秆，还是吃起来的味道，与生姜是一点都不沾边。这也难怪，其实，洋姜它本属薯类，学名叫菊芋，而传统的生姜属于姜科，它俩原本就不同宗。叫它洋姜，看来是当初的人们被它根块的独特外形所迷惑住了。

洋姜还有一个名字绰号叫鬼子姜。老辈子说，洋姜洋姜，啥叫洋姜？就和过去的‌‌”洋油‌‌“、‌‌”洋火‌‌“一样，都是从‌‌”鬼子‌‌“那传过来的东西。老家的老人们或许只见过杀人放火的‌‌”日本鬼子‌‌“那样的外国人，喜欢把一切外国人都统统叫着为‌‌”鬼子‌‌“，因而，这外来的洋姜又俗称为‌‌”鬼子姜‌”。

文人善感。仔细想想，南北有地域之分，喜好之别。唯有葱、姜之味，调于人间。作为调味料，家宴也罢，国宴也好，总会少不了一块生姜。而姜却命贱，生于乡村田地，无富贵之相，却劳役人间。它默然一生，甘当配角，为主角增光添彩，不免让人心生敬畏

最近很多茶饮品牌都在上‌‌‌‌“姜‌‌‌‌”：

茶百道上新仔姜凤梨，甜荟上新红糖姜姜鲜奶茶。

有的品牌，姜类饮品排到冬季销售TOP5，有的占4成销量。但也有研发担心，如此个性的口味，消费者接受度不高、价值感弱。

用‌‌‌‌“姜‌‌‌‌”做茶饮，今年能成为流行吗？茶饮门店值得上这款产品吗？

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销量占4成，今年‌‌‌‌“姜‌‌‌‌”能火吗？

今年，我发现一个冬日上新的新主角——姜。

上周，茶百道上新一款仔姜凤梨，用仔姜（姜的品种之一）的顶部红色部分搭配凤梨，茶底选择了具备兰花香气的福建铁观音。从大众点评反馈看，新品上架后点单率不低。

同样上新姜类茶饮品的还有甜荟，10月末，其推出的红糖系列就包含一款红糖姜姜鲜奶茶。

荔制茶把姜做了更大胆搭配：应用生椰、麻薯、奶油顶等元素，在门店上新了生椰姜撞奶、红糖姜茶、生姜糯叽叽三款产品。

菏甜水铺最近推出了一款香茅柠姜茶，在姜茶中融入了柠檬和香茅的香气。

深入了解我发现，有的品牌已推出姜类饮品多年，并且卖得还不错。

早在2016年，养生品牌椿风就在门店上新过姜类饮品，并且连续6年都会在冬日升级回归。据研发总监梁吉智介绍，姜姜奶在冬日的销量始终位居门店点单前5。

2018年，注春在上海开出首家门店，创始人黄国翔告诉我，当时开店在冬季，品牌就是靠金黄姜奶这款招牌打开声量，积累了第一波忠实顾客。而如今，每到冬季，金黄姜奶的销量都会占到门店4成。

我也问了许多茶饮人的看法，有人觉得，姜受众少、口感度接受不高、产品搭配受限，很多研发对姜在茶饮的应用持观望态度。

但也有茶饮人认为，姜风味特别、又符合冬季养生趋势，值得尝试。

姜入饮品，能制造让顾客眼前一亮的效果，打造出秋冬爆款吗？

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用姜做饮品被看作‌‌‌‌“冬日版本的柠檬茶‌‌‌‌”

我采访了多位研发，结合品牌的实际情况，总结了姜类饮品的潜力：

1.符合冬季养生趋势

在众多上新姜类饮品的研发看来，姜类饮品的一大优势是契合当下养生趋势。

姜茶有温肺止咳的功效，有利于治疗流感、伤寒、咳嗽。长久且广泛的市场认知，让姜的养生属性几乎不需要任何市场教育，就能清晰地被顾客所感知到。

而在最新统计的11月产品报告中，如果把五谷、植物基等具有健康概念的产品统一归为‌‌‌‌“养生‌‌‌‌”元素，48个品牌推出的260款新品中，‌‌‌‌“养生‌‌‌‌”产品共有126款，占比48%。

总体来说，姜类饮品符合冬季饮品趋势。

2.对女性用户十分友好

此外，姜类产品对女性也十分友好。甜荟研发总监嵇海诚告诉我，考虑到上姜，也是受到顾客反馈的影响。

从新茶饮的消费群体画像上看，7成都是女性消费者。可以做热饮的姜类饮品，满足了消费群体的需要。

3.被看作‌‌‌‌“冬日版本的柠檬茶‌‌‌‌”

荔制茶今年上新的3款产品中，有一款名为‌‌‌‌“红糖姜茶‌‌‌‌”的产品，售价7块钱，里面添加了红糖、红枣和枸杞。

在荔制茶研发总监李昊燕看来，这款产品就好比‌‌‌‌“冬日版本的柠檬茶‌‌‌‌”。‌‌‌‌“就像是夏天顾客需要喝柠檬茶获得清爽感，冬天没有什么比一杯热乎乎的姜茶更能带来温暖了‌‌‌‌”。她说。

姜类产品定价低也降低了消费者购买的决策成本，这也和柠檬茶类似，在大多数人能接受的价格带，培养顾客的饮用习惯，慢慢推动产品流行。

4.供应成熟稳定，成本可控

我们再来说说姜本身。

作为一种农作物，姜长期被用在多种食品场景中，姜类制品的选择十分成熟、丰富，其购买、运输方面已较稳定，堪称‌‌‌‌“供应链友好‌‌‌‌”。

从价格方面考量，以市场价来看，目前常用的仔姜、生姜、小黄姜价格分别是11.9元/500g、14.5元/500g、19.3元/500g。

姜属于风味较重的原料，榨汁后在一杯饮品中加的量并不大，在4g以内是个可被接受的风味。估算下来，成本并不高。

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用姜做爆品，有哪些挑战？

上新姜类产品，品牌端主要面临2个挑战：

1.要不要保留姜的辛辣感？

这个问题，本质上讨论的是茶饮店推姜，是要做经典款，还是要做创新款。

一提到姜，很多消费者都会想到姜的辛辣味——有研发认为，姜茶之所以销量稳定，就是因为辛辣味道上充满怀念感。

而如果口味发生变化，不是‌‌‌‌“小时候的味道‌‌‌‌”，情怀加成可能会被推翻。而用姜做出新的风味，和普通水果茶比，消费者是否愿意接受，就难以评估了。

但如果保留经典风味，姜类饮品的口感，很容易让不喜欢的顾客喝到第一口之后就不再尝试，导致复购打折扣。

而没有辛辣感的姜类饮品，加入饮品的意义何在、如何发挥其风味，并让顾客愉悦感知到，就是另一个难题了。

所以，姜的研发方向，还存在冒险和挑战。

2.能不能解决标准化？

在门店具体的操作流程上，常见的是两种方式来处理姜：

一种在门店现熬姜汁，现制姜水。比如注春选择将小黄姜在门店洗完晾干，直接榨汁，再把姜渣跟姜汁一起熬煮2小时，最后过滤掉姜渣；而甜荟则是采用切片加糖秘制，之后在进行加水榨汁、滤渣。

这两种出品方式，对人工和标准化都是一个考验。

另一种则是找工厂特别定制姜味糖浆进行使用。但由于每杯产品的用量都特别少，很容易一‌‌‌‌“手抖‌‌‌‌”就导致出品不标准。

有研发告诉我，这款糖浆，哪怕多加入2g，产品风味都会发生很大的变化。

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如何将姜做成引流款？

分析利弊后，可以看出：饮品店上姜是一招‌‌‌‌“险旗‌‌‌‌”，要的就是抓住追求养生、对姜不反感的消费者。

如果要用它饮品，把它做成今年秋冬的引流款，主要可以分为两步走：

第1步：把姜味发挥得恰到好处

比如茶底的选择，突出前香的茶更能压住姜的辛辣感，只保留姜的香气，比如红茶、重焙火的乌龙茶，更能凸显出姜的辛辣感。

总的来说，要让姜成为搭配中的‌‌‌‌“加分项‌‌‌‌”——既要让姜的风味被感知到，又不让消费者反感。

第2步：找到传播点，把温暖传递出来

注春创始人告诉我，如今在门店购买姜类饮品都会附赠一个暖宝宝，据介绍，这款限定周边是搜集姜渣制作而成。

荔制茶的做法是随产品附赠一个热水袋，并且在门店营销上，把这个系列起名为‌‌‌‌“不凉少女‌‌‌‌”，并且将‌‌‌‌“多喝热水‌‌‌‌”等用语贯彻到营销中。

‌‌‌‌“女孩子可能不喜欢听到‌‌‌‌‘多喝热水’，但换成了‌‌‌‌‘多喝姜茶’就不一样了。‌‌‌‌”李昊燕说。

总之，找一个好的传播点，用好的概念和包装，更容易将温暖概念融入到品牌中。