夏日便当拯救计划：吃得方便卫生又健康

夏日炎炎，各位厨艺小天才们可能快要放弃带饭上班了~

夏天的便当会面临种种考验。卫生问题是头号难题，细菌和夏天简直是绝配，一不留神就疯狂繁殖；而在炎炎夏日做饭本身也非常劝退。

因此，在这篇文章中我们将进行夏日便当拯救计划，既奉上让你吃得卫生舒心的提案，又给你安利用中式菜肴进行提前备餐的方法~

如何搞定便当的卫生问题

如果你是自己带饭的上班族，那么大概率是在前一天就准备好了第二天的午餐便当，所以尽管不是剩饭剩菜，严格意义上都叫‌‌“隔夜菜‌‌”。

我们经常会看到‌‌“隔夜菜吃不得‌‌”‌‌“隔夜菜会致癌‌‌”这样的‌‌“科普‌‌”，隔夜菜确实有风险，但是作为上班族每天早上起来现做便当也并不现实，那么我们只能把关注重点转移到如何尽量减少风险、搞定卫生问题上来。

提前备餐，我们要担心的主要是什么？

提前备餐和现做即食的区别在于烹饪完毕到进食的时间，而可能产生的主要健康风险也在于此——各种细菌可能会在这期间疯狂繁殖，可能危害到我们健康的细菌分为以下两种：

食源性致病细菌及其毒素：例如李斯特菌、金黄葡萄球菌，这些细菌可以入侵人体，或产生毒素因而令人患病。人们一旦吃下足够数量的细菌或其毒素，经过潜伏期后便会出现病征。

腐败细菌：腐败细菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐坏，发出异味或变味，影响其质量。这类细菌通常不会令人患病，但如果吃下相当大量的腐败细菌，也会令人肠胃不适。

这些细菌大多喜欢温暖、潮湿的环境，夏天较高的室温简直就是它们的主场，而我们的应对方法就是避免让食物待在细菌喜爱的温度——危险温度范围（Danger zone，4~60 °C）。（脚注：不过充分翻热也不是万无一失，因为细菌产生的毒素是耐热的，不能通过烹煮过程消灭）

至于大家关心的另一问题——亚硝酸盐，蔬菜本身含有的酶以及细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但是在冷藏条件下，蔬菜中总亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量；而肉类中亚硝酸盐含量的增加，一般是烹饪过程中使用含有硝酸盐的调料所致，这在常规的烹饪中是不会出现的。所以只要减少食物待在室温中的时间、及时冷藏，亚硝酸盐也不会达到有害健康的水平。

另外，霉菌当然也会对健康造成危害，但大多容易直接分辨和识别，会在本节的最后部分集中说明。

如何减少细菌滋生

因此，我们在备餐、运输、翻热过程中主要要注意的就是让食物远离危险温度范围，减少细菌的滋生。在各个环节中，需要注意的点有以下这些：

0. 好好利用冰箱

关于食材在冰箱里的耐久期限，总体而言是根茎类蔬菜耐储，肉类和蛋白质可以分份冷冻，绿叶菜则要及时采购新鲜的。

1. 安全烹煮

烹煮过程中产生多少细菌就决定了细菌从什么数量基数开始繁殖，因此我们要格外注意：

解冻：一旦温度高于4°C，冷藏前已存在于肉类中的细菌就会再度活跃起来并开始繁殖。因此，在室温下或以热水解冻食物并不适宜。最安全的解冻方式是将食物放在冰箱的冷藏室内缓慢解冻；如果要达到快速解冻的目的，也可以用流动的冷水或微波炉进行解冻。不过，后两种方法都会使食物处于危险温度范围，因此解冻后必须立即烹煮。

处理食材：处理食材时最重要的原则就是‌‌“生熟分开‌‌”，防止生食中的微生物污染到即食食品。

烹煮：一般而言，把食物烹煮至中心温度达75°C 或以上，并保持至少30 秒便能杀死大部分致病细菌（脚注：以孢子形式生存的致病细菌除外）。

肉类：不解冻就直接煮也是可以的，但必须快速加热、完全煮熟，同样为了温度考虑，这时候不宜用慢煮锅烹煮，最好大火猛煮。

蔬菜：为了减少进食蔬菜中的硝酸盐对健康带来的风险，可以这样处理蔬菜：1⃣️把蔬菜存放在冰箱内；2⃣️烹煮前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水（视乎情况而定）；3⃣️蔬菜在切开或磨碎后，应尽早烹煮。

2. 合理存储

在存储过程中，也有一些点需要注意：

存储工具的密封性

避免细菌污染导致食物变质。选择密封性强的保鲜饭盒，储存后产生负压，盒盖会向内凹，这样可以有效避免微生物进入。

饭盒需要能冷藏冷冻以及加热的，玻璃饭盒自然是首选。我买的是宜家的玻璃饭盒，比较沉，但是好清洁，高硼硅玻璃更耐热，不容易爆裂，因而也更安全。为了防止趁热存储后饭盒盖子打不开的情况，你还可以购买带真空排气阀的饭盒。塑料饭盒携带方便，但需要注意只有5#PP（聚丙烯）材质才可以在微波炉中加热。另外塑料饭盒在使用过程中容易产生划痕，划痕内会滋生细菌，要定期用沸水或消毒产品消毒。

另外，如果想要带果汁、奶昔、沙拉等冷食，密封良好的梅森杯也是个好选择。

减少接触

做好的食物要趁热取出来，尽量少和各种餐具等接触，做完后就放入保鲜盒内。

快速冷却

将装好食物的保鲜盒加盖后直接塞进冰箱，尽快达到4°C 及以下，避免危险温度范围。把大块食物切成小块、一大锅汤分成几份都能帮助快速冷却。不过要注意，热食附近不要放别的食物，以免受到局部温度升高的影响。

如果你的饭盒不带真空排气阀，趁热塞进冰箱后盖子会很难打开，可以适当放温一点再储存。

3. 运输过程中的注意事项

因为离公司较近，从家里冰箱到公司冰箱只有十分钟的路程，所以我之前一直没有在意过路途中的保存，但是通勤时间较久的朋友可能会担忧这个问题——通勤路上饭盒难免处于危险温度范围，这时该怎么办？

香港卫生署给出的建议是：

用饭盒+冰袋的组合或者保温壶保冷，到公司后立刻放入冷藏室中，避免处于danger zone。（其实冬天让热食在室温中变冷反而更值得担心，终于知道之前购买的保温饭盒上标注它能坚持在61°C 是为什么了）

如果在路途中不进行额外保护措施，那么应遵循‌‌“2 小时及4 小时原则‌‌”：烹制好的食物如置于室温不超过2 小时，可存放于冰箱待用或在4 小时内食用；如置于室温超过4 小时，必须丢弃。

外卖也要及时取哟|图源：香港食物与安全中心

4. 如何正确地翻热

翻热食物的合格温度同样是75°C，在办公室拿温度计测量食物温度明显不现实，根据我自己的经验大概是：没有汤的时候微波炉中火4分钟，有汤的时候6~7分钟，加热到盒子非常烫手就可以。

在微波中途暂停搅拌然后继续加热，可以让食物受热更均匀。

盖好盖子加热（注意盖子支持微波），可以在菜里加一些水，微波时产生的湿热将有助于消灭有害细菌。

翻热后不要二次冷冻：置于室温且翻热过的食物不宜再次冷藏/冷冻，这并不适用于带饭场景，所以最好每次只携带一顿饭的量，一顿消耗不完就只能丢弃。

怎样识别不明显的霉变

除了细菌外，霉菌也会对我们的健康造成危害。但霉变可不能仅通过‌‌“是不是有霉菌‌‌”来判断，可以根据不同的食物参照以下标准：

肉类、鱼和家禽：当涉及到大多数动物蛋白质时，要注意表面颜色的变化、无光泽的色调或者奇怪的气味。

煮熟/生的蔬菜：确保能感受到它们的质地。青豆或芦笋的顶端有时候会枯萎，并且摸起来软软的，虽然气味没有坏掉的肉那么明显，但是也会略有变化。

谷物和意大利面：由于很多谷物都是在水里煮熟的，所以淀粉类食物在腐烂的第一阶段的征兆都是变湿。煮熟的意大利面可以持续五天，而米饭和藜麦则可以持续六天。

植物蛋白：和动物蛋白一样，植物蛋白霉变时也会有难闻的气味。如果盛放豆腐、玉米饼的容器有腐臭的硫磺味的时候，就干脆地丢掉吧~

朋友，Meal Prep 了解一下？

我是一个懒惰并贪心的人，非常想一次性搞定一周的餐食，就是因此，我接触到了Meal Prep——它能让我在一周的一个时间集中备餐，既省时省力，还不用反复刷锅洗碗。

夏日炎炎，就快要放弃做便当的你要不要了解一下？

Meal Prep 是什么？

Meal Prep（Meal preparation）的意思就是提前备餐，一周内选一天或两天集中购物做饭，把3 天甚至1 周的便当一次性在备餐日做好，再用冷藏或冷冻的方式存储，在对应日期翻热食用即可。

就像大家都时常会‌‌“做一次吃两顿‌‌”，Meal Prep 只不过更提前规划，并将这种情况在保证卫生的前提下极端化了而已。事实上，尽管Meal Prep 的风从健身圈吹起，但由于省时省力、（相对外卖）健康省钱，因而也变成了不少上班族的选择。

Meal Prep 有提前规划和控制热量、节约时间、均衡营养、减少一人食的浪费等等优点，但也意味着一周内几乎都在吃一样的食物，还需要更严格地处理和储存食物，如果你想试试的话，可以参考以下的实践指南。

更严格的卫生要求

根据美国农业部（USDA）的建议，煮熟的食物只能在冰箱中安全冷藏4 天。

由于现在已经是夏天了，在处理过程中细菌的繁殖速度也会大大加快，因此建议食物储存的时间不要超过3 天，需要一周两次集中备餐；而在秋冬季节风险较低，可以一次性做好5 天工作日的餐食，前两三天的放在冷藏，其余份进行冷冻。

选购食材

不是所有食材都可以拿来做Meal Prep，除了营养搭配均衡之外，最好选择那些储存时间长、不易变质、营养不易流失的食物。

不太适合的食材

绿叶菜如生菜、韭菜等都不适合Meal Prep，提前洗好、煮好的蔬菜，在存放过程中会存在维生素损失，亚硝酸盐含量也会升高。

针对这种情况，可以把准备绿叶菜的频率增加，比如一周三次，蒸3~5分钟或者开水焯1~2分钟，分成3份冷藏，吃的时候用微波炉加热30 秒，加橄榄油、醋等调味品拌食；也可以采用不烹饪的方式备餐，只把蔬菜洗干净、切好、分份，直接放冰箱冷藏或冷冻，当天早上再用水焯。

而新鲜深海鱼虾也容易变质和营养流失，最好不要作为Meal Prep 的选择。

推荐一些比较适合的食材

肉蛋类在冷藏和二次加热后，其中的蛋白质、矿物质和膳食纤维都几乎不会受到影响，因此是Meal Prep 的最佳食材选择，而碳水和部分蔬菜也可以比较坚挺，在下面分类推荐：

蛋白质类

鸡胸肉、牛肉、巴沙鱼、虾、豆类，这些食材蛋白质含量高，制作简单。

鸡胸肉是我最常用的食材，便宜低脂还饱腹，处理起来也简单；

牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，还可以提供更多的铁和锌元素。

碳水类

土豆、红薯、紫薯、玉米、藜麦、糙米。

蔬菜类

胡萝卜、南瓜、芦笋、彩椒、西兰花、木耳、蘑菇、秋葵、西红柿、黄瓜等

这个夏天凉着吃串串

藏龙卧虎的四川，有很多值得一试的凉品呐！春卷、冰豆花、冷锅串串、冷吃兔，一只手根本数不过来啊！今天和大家分享这几道美食！

1、春卷

很多地区的春卷都是将蔬菜切丝加上肉馅调味，包上面皮之后进锅油炸，要趁着那口热乎劲放进嘴，焦脆可口。但四川的春卷并不油炸，用面皮把凉拌蔬菜丝一裹就行了，很适合夏天吃。三丝是主角，一般用萝卜、青笋和海带这三样。调味后拌匀放在薄薄的面皮上，包好往嘴里一塞，鲜香麻辣的蔬菜和面皮的柔软巧妙融合，吃了一个还想下一个。

用料：春卷皮若干张、胡萝卜一根、盐5克、生抽10克、糖20克、醋50克、辣椒油30克、白萝卜半根、青笋半根、海带适量

1.准备好材料，白萝卜胡萝卜削丝备用、青笋削成丝、海带煮熟后切成丝

2.把调味料全部放在一个碗中混合均匀后，把切好的白萝卜丝、胡萝卜丝、青笋丝、海带丝放入拌均匀入味

3.红白萝卜丝、青笋丝、海带丝按照自己喜欢比例混合放到春卷皮上

4.按住春卷皮一头，慢慢裹起来，就可以享用了

2、冰豆花

很多人都以为冰豆花是台湾的，但其实四川也有。而且现在四川的冰豆花品种非常多，加芋圆、加芒果、加西米、也有直接挪用冰粉配料的，想吃啥口味都能被满足。

冰豆花将豆子磨好点成白白嫩嫩的豆花，放入冰箱冷藏，要吃的时候取出加上喜欢的配料即可。虽然名字叫‌‌“冰豆花‌‌”，但食用时一般不加冰，毕竟冷藏后的豆花吃起来本身已经足够冰爽。一份配料非常简单的冰醉豆花，给我留下了很深的印象。没有太多花里胡哨的配料，只有古朴的醪糟水和几颗枸杞，配上凉凉的豆花拌匀，却有一种纯真的美好。

用料：豆浆500毫升、吉利丁粉15克、白砂糖60毫升、热水650毫升

辅料：珍珠粉圆适量、绿豆适量、红豆适量

1.锅中倒入豆浆500ml，开小火煮至沸腾

2.吉利丁粉15g边搅拌边倒入豆浆中，混合均匀，关火

3.混合液倒入保鲜盒中密封，放入冰箱冷藏3小时至凝固

4.不粘锅倒入白砂糖30g，开中火炒成棕色糖浆

5.取出凝固的豆花，舀入碗中

6.浇上放凉的糖水，加入煮熟的绿豆、红豆、珍珠粉圆

7.放入冰箱冷藏，冷藏完成就可以吃了

3、冷锅串串

大夏天吃火锅有时真的是热得遭不住，但是重口味爱好者们从冷锅串串上找到了安慰。夏天里想吃火锅但是又怕热的小伙伴，一定不要错过冷锅串串。冷锅串串虽然温度不高，但口味却依旧霸道，除了常规香油碟，很多冷锅串串还有独家秘制的干碟搭配食用，磨细的干辣椒面、黄豆粉、花生碎搅匀，沾一下增加麻辣醇香的口感，能够让重口味爱好者一秒到达天堂。

用料：干辣椒丝30克、花椒20克、麻椒10克、小茴香10克、八角4个、豆瓣酱2勺、豆豉1勺、葱1根、姜3片、蒜5瓣、洋葱半个、盐适量、醋少许、糖适量、生抽2勺、白芝麻越多越香

肉品：牛肉、鸡胗、鸡心、午餐肉、猪肝、鸡胸肉适量

菜品：香菇、豆皮、面筋、豌豆、花菜、土豆片、腐竹、木耳、鹌鹑蛋、香菜、油豆腐、鸡腿菇、海带皮、青笋适量

1. 汤汁制作：锅里倒入适量的油，七分热时放入备用的干辣椒、花椒、麻椒、小茴香、八角、豆豉、葱姜蒜、洋葱小火慢慢炒出香味。加入两勺豆瓣酱，炒出红油后加入适量热水，盖上锅盖小火煮10分钟左右，加入适量的盐醋糖生抽调味。最后用滤网过滤出汤汁，撒上白芝麻和葱花放凉即可。

2. 肉品、菜品过水焯熟后，串签签，在备用汤汁里泡几分钟即可食用。

4、冷吃兔

没有一条兔子能活着离开四川，其中大半部分都被做成了冷吃兔，将兔肉爆炒后放到常温了再吃，所以叫做‌‌“冷吃‌‌”。在外地工作生活的四川人，拆一袋从家乡寄过来的冷吃兔，配上一罐冰啤酒，干香鲜辣奔涌而出。夏日的夜晚，就因为这一口熟悉的乡味而变得惬意。冷吃兔的精髓在于，通过大火炒制让软嫩的兔肉脱水，外层呈现出类似牛肉干的纤维口感，但火候的掌控又让兔肉内部依然保持适当水分，吃起来干香但丝毫不柴。多种调味料的运用赋予兔肉丰富的滋味，让小小的一块兔肉，焕发出新的光彩。

用料：新鲜兔肉、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、虾仁、菜籽油、鸡精、芝麻、水

1.首先要整块的兔肉下锅，同时在锅内加入花椒、八角、大料、姜片、大葱段一起过一下水，兔肉就定型了，同时香料的味道也进到了兔肉里面

2.水开后将兔肉煮至九成熟捞出，冷却后切成手指节左右大小的肉丁，肉丁不宜切的太小，放一旁备用。另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜、蒜切片备用。

3.将油放入锅中，同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，然后加盐，盐一定要先于兔肉加入冷油中，这样下兔肉的时候油才不会乱溅。

4.之后将火开至中火，倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒，翻炒两下后加入备好的辣椒段，继续迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段会很容易糊，翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄，最后加少许醋，闻到香味后，关火。

5.最后加入鸡精炒匀，放在锅里，等冷了之后便可起锅装盘了。

就算高温40度，饭也要吃啊

春分、清明、小满、夏至，眼睁睁看着气温从十几度上升到三十多度，过了大暑基本就是最热的三伏了，35度左右的气温，上海，每天顶着火盆上下班，在没有空调的地方就算乖乖待着也会汗流不止，加上令人烦躁的蝉声，随时就想躺下一动不动饿晕过去算了的节奏。

在二十多岁的时候，我会这样，会等到太阳下山温度降低之后出门，然后到处寻觅火锅、烧烤以及冰镇饮料，玩到凌晨回家，形成昼伏夜出的生物钟。现在想来也还是很羡慕，因为那是青春。当青春渐渐走远，才慢慢发现挥霍的资本越来越少，而想做的事越来越，力不从心也越来越明显，甚至好好吃饭、好好睡觉也变得奢侈起来，尽管很难也要尽力做到，在寒冬在酷暑，在这40度的高温下，为了力可以从心。

相对于最高温度可以达到40度的上海，一年只有夏天和非夏天两个季节的深圳反而凉爽很多，在深圳待了五年，五年的时间，不长也不短，但是有足够的力量在你的生命里刻下印记，如果粤菜和煲汤也算的话。就像现在一样，有时间的周末，我都会早早起床到菜市场买半斤新鲜汤骨和汤料回家煲汤。也有想过前一天晚上把食材准备好，第二天可以睡个懒觉然后慢慢做饭，可是这样就不是最新鲜的食材，煲出的汤的质量也会受到影响。

明明是典型的水瓶女子，但是处处散发的处女气质也是让自己醉了。买回的汤骨往往有好多肉在上面，我喜欢把稍微大块一些的割下来做成小炒肉或者凉拌肉都是不错的，骨头上的肉要比一大块的整肉更有弹性更好吃。然后骨头过水，给几片姜片一起大火煮开，再放入山药再次煮开，然后换到隔水炖盅慢慢炖，隔水炖盅出来的汤很清澈，视觉和口感上清爽不油腻，正好适合夏天，而且最大的好处就是不用一直守在厨房蒸桑拿。自己认为粤菜是最尊重食材的菜系，不要很多的调料，就这么简单的几样放在一起就可以了。

主食最推荐的是凉面。凉面有好多种类，主要区别是在于面本身和调料的搭配。我最喜欢的就是四川凉面和朝鲜冷面，截然不同的两种面条和调味，各有千秋。因为煲了汤，所以四川凉面是最好的搭配。两块钱的鸡蛋面，粗细适中的那种，就可以吃上三五顿，当然这得看配菜的多少了。早上新压的面条单是闻着生面条的味道也可以让人直咽口水。

跟一般面条煮法没有什么不同，但是需要强调的是一定要开水煮面条，懂的就不用我解释了。其实第一次听到有人煮面是凉水和面条一起下锅的时候觉得好不可思议！可能就跟第一次煮面条的人听说要水开了之后下面条一样不可思议吧。所以很多自己认为理所当然的在别人来说可能就是天方夜谭，人生需要更多的宽容、理解和沟通。建议做凉面的面不要煮太软，否则会粘在一起，煮开加少少的冷水再煮开之后就捞起来放在菜板上摊开，然后放到电风扇前面，散热并且避免全部粘到一起。待面条冷了之后，装进碗里，可能会发现有些还是不可避免地粘到了一起，不用担心，有秘密武器让它们乖乖分开。

做饭最重要的是火候还有就是调料，特别是对于川菜来说。葱花、姜末、蒜末、炒好的芝麻、咸菜末、炒好的花生米、新鲜辣椒横切成的辣椒圈是我喜欢的，最重要的必须要有菜籽油制成的辣椒油和花椒油，之前有用过花生油、茶树油、橄榄油制作辣油，一直没有那种熟悉的味道，后来从四川老家带了菜籽油才发现关键所在。基本的油、盐、酱油加上之后就完成了。因为加了油，所以拌好的面是根根分明。

夏日的午餐，凉面加山药骨头汤就是最棒的组合。

爱自己，爱他人，爱生活，爱世界。

所谓爱自己，就是好好吃饭，即使40度高温。

‌‌‘凉面，是夏天餐桌上的最后一抹风景‌’

记得小时候，母亲总在炎热的夏天做芝麻酱凉面给我吃，她把黄瓜丝、煮黄豆、豇豆丁这些菜码分别放在不同的盘子里，使桌上看起来丰富些，吹着电扇坐在餐桌上等着面出锅、过水的时间，好像总是过得特别慢。这是曾经的北方家庭里最常见的夏日场景。

姥姥家一直住在西单的灵境胡同，她家的凉面从不与芝麻酱为伍。姥姥是老北京人，她喜欢用酱油炒肉丁，关火时再淋上几勺香醋，那黑色液体沾锅的瞬间，立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾，这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时，她会给我拌上香菜，随着醋味的扩散，那种曾经难以下咽的草药味道最终和面里的淀粉和解了，化为一种爽口的清香。

在北方的餐桌上，凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位，我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱，这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系，毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道，在热爱涮羊肉的北京，凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战，用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。

好吃的凉面并不少见，南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆，牛骨汤拉面在夏季摇身一变，成了新疆风味凉面，碱水硬面就着冰爽的西红柿片，组成一道经典的消暑主食；峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味，辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体，充满嚼劲；当然硬面也有对立面，在著名的林静麻辣烫里，面几乎要被煮坨了，黏黏质地的从面筋中散发出类似‌‌“烩‌‌”的味道，坨是一种口感，有些人专爱这种柔糯，是因为酱汁被无限地吸附在上面，挥之不去。

冷面

凉面和冷面，听起来是亲戚，实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国，是多数冷面的故里家园，或黄或灰的荞麦面，倔强地躺在一大碗汤汁里，给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜，接近饮料的冰点，而爽滑的面并非这里的主角，称霸其中的，是辣白菜、牛肉片，甚至是煮鸡蛋和水果片。

在望京的三泉冷面馆里，我第一次尝到了气泡冷面，当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时，我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水，古称‌‌“冷淘‌‌”，这流程不过是为了降低面的温度，顺便洗净面上多余的淀粉味，使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的，是餐饮营业者对待这两种面的态度，冷面被认定是四季咸宜的美食，而凉面，只能沦为夏季的时令。

我的姥爷是山西人，朝鲜战争结束后留在了北京，认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念，他对延吉冷面情有独钟。‌‌“文革‌‌”结束后，姥爷在家无所事事，除了写书法、抽烟，就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠，那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时，他都嚼得很慢，看着隔代的我们在餐桌上吵闹，仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初，北京的私营饭馆多了起来，一家人聚会‌‌“搓一顿‌‌”的机会也增多了，可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条，常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤，为此，位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。

我曾在一家连锁的分号，看了一下午师傅做面的过程：八成熟的面条，成斤被大师傅从锅里打捞上来，放在一个巨大的金属器皿中，待余温发挥它最后的熟成功效，紧接着，师傅麻利地给面倒上生油，让每一根面条都精神抖擞，油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了，依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油，当然，这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻，大概也是2000年以后的事了。

取面的时候，面已放凉许久，‌‌“国营脸‌‌”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝，舀上一勺所谓的秘制酱汁，毫无表情端给面前的客人，看向下一位。吃面的时候，只需轻易搅拌，那面便会在盘中变得黏稠、立体，随即展现出一种不那么诱人的造型。

如同冷面一样，发挥至关味觉的素材，仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒，像是惊喜，给人一种愉悦感，甜味又能刺激味觉，难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩，把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的，在90年代之前，人们的糖摄入要比今天匮乏太多了，我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。

印象中，新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年，小孩子们无礼地唤他‌‌“大傻子‌‌”。这傻子很胖，几乎超出了当时的人们对于肥的认知，大人们说他是被店里收养的，如此看来，他胖得甚至有点可爱，像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人，倘若有人剩了面离席，他便会坐过去，消灭干净。儿时的我有点怕他，生怕他抢了自己的面，于是吃面时总是用左手搭在桌角，像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁，这些人渐渐地都远离了我们的生活，再也寻不见了。一个住在西城的朋友说，最后一次在店里见他，已是十几年前的事了。

很多年以后，我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面，毕竟北方的暖气都烧得太热了，生活上稍不留神，就会上火。如今，在暖气的烘托之下，冰淇淋、冰镇西瓜，甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食，都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面，要等到夏季，这一年一见的交情，足见珍重。

凉面是传统的鲁菜，又经过西北和川厨的调教，才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方，它是芝麻酱的附庸，也是我对于夏季的一抹记忆。在北京，当四下寻不见麻酱凉面踪影的时候，你就知道秋天快要到了。

有人问我你最喜欢的水果是什么？思虑半天，榴莲？苹果？葡萄？好像都还行，一时之间难以定论。

那你最讨厌的水果是什么？西瓜，简直是不假思索，脱口而出。拿着那么沉，吃着还要吐籽儿，又不容易挑到好吃的，尤其那种看着很红，吃起来肉是囊囊的，那种甜又是可疑的甜味剂的味道。

最重要的是，现在一个人，要一个吃不完，拿不动。要半个，感觉是暴露在空气很久的，一股子福尔马林的味道。

飘荡在整个童年里的西瓜香

有关西瓜的回忆，要从幼年算起。当时，老家的二伯和三伯家都有一片西瓜地，放暑假正是西瓜成熟的季节。为了防止有人偷瓜，农民在西瓜地里搭了一个个看瓜的棚子，偶尔和小堂姐去替个班。

夏日的太阳很热烈，躺在瓜棚里其实并不舒服，满身大汗。可是听着小表姐讲着农村里的一些小故事，鼻子里闻着西瓜特有的香味儿，也能消磨大半天。

二伯人很和善，对小孩子很好，也很慷慨，常常拿最好的西瓜给我吃，他家里种的是那种黑皮西瓜，略长，类似现在的黑美人。

三伯就相对严厉点儿，他的口头禅是：好瓜要留着卖钱的，自己吃不熟的、不好的。他种的是那种传统的西瓜，绿皮花纹，奇怪的是，虽然我们这些孩子都不喜欢他，他种的西瓜的味道却要好过二伯的。

那些堂哥堂姐倒是很疼我，常常背着他给我挑熟的西瓜吃，被他发现都会臭骂一顿。他的西瓜沙瓤黑子，汁液丰富，不用打开就能闻到浓烈的西瓜香味儿。

把西瓜破开，一丝白瓤都没有，汁水四溢。吃过西瓜，那些沙瓤会挂的满嘴满脸都是。

上中学了，不太回老家过假期了。倒是西瓜成熟时节，堂哥会进城卖瓜，然后会在我家留下很多西瓜。

我记得老姐的房间很是阴凉，老妈就把西瓜统统滚到她的床底下。那段时间，老姐很少跟我们一起吃饭，倒是老妈经常从她房间里取出半个半个的瓜皮。

因为一个人，

再也不爱吃西瓜了

有一年春节没有回家，在公司和同事一起厮混。她是上海人，很漂亮。一次吃完饭，她拿出水果招待我们，一看见西瓜，想起要满嘴满脸都是，我就下意识要躲。

结果，她拿起水果刀，把西瓜切成一角一角的，然后在上面刷刷的切了几刀，最后在瓜皮和西瓜之间轻轻的划了一刀，于是西瓜就分成一小片一小片的。

她拿起牙签，分给大家，每人斯文的用牙签串起一小片，轻轻地放入嘴里。

后来，男友去到广州工作，一次去探望他。第二天中午，他说要煮饭给我吃，做了白灼虾和红烧鸡脚。

最后的水果也是西瓜，他的做法和那位女上司一样，不过最后加了一个步骤：把切成片的西瓜左右推了一点儿，于是一片片西瓜错落有致地站在瓜皮上。随后他用牙签戳了一块递给我，那一瞬我倒觉得眼前这个男人不一样了。

再后来，我们来到北京，住在一个叫霍营的地方。周围是一片庄稼地，围着一个个小区，只有一路公交车到小区门口，这样的地方蔬菜水果比较新鲜便宜。

男友是特别喜欢吃西瓜，只是苦于太大，我们吃不完，每次只能买半个。一朋友来看我们，自告奋勇要跟着一起买菜。朋友说，人多买个西瓜好了，别担心，我来拿！

等拿到西瓜的时候，朋友倒吸一口凉气，这儿的西瓜一个足有20多斤，体型略长，颜色是那种淡淡的绿色。看我们付了钱，他把嘴里的烟狠狠地嘬了一口，丢了，一俯腰把西瓜扛在肩上。

那天，西瓜特别特别好吃，沙壤、黑籽儿、自然的水果甜，瓜皮很薄。

那时候的夏天，最喜欢和男友一起吃冰冻西瓜，晃悠着就过了一个季节。

再后来与男友分手，又搬了新家，超市里再好的西瓜也勾不起我的兴趣。偶尔一次买了半个，估计是不新鲜，半夜又拉又吐。从此以后，我对西瓜是愈发不爱了，也盼着夏天来得慢点，再慢点。