它就是土豆，一种来自南美的宝贝，拯救了地球上很多饥肠辘辘的人们，改变了世界历史。

土豆的做法可以说是千变万化，写本书都说不完。不过最近尝试了一道新菜，方便又好吃，味道超一流，迫不及待的想要拿来分享给诸多吃货，毕竟我们都是一家人。

黄油煎土豆，啧啧啧，看看这名字，脂肪配碳水，好吃没朋友。

你需要几颗土豆，一点黄油，一口锅，一点盐就够了，至于其他的配料，就看你想怎么折腾了，吃货的胃口，永远没有极限。

土豆，理论上什么样的土豆都行，只要没发芽就没问题。

不过你要是想整的像模像样呢，用我吃了几十盘各种花色实验品的经验来看，强烈安利大家一种产自湖北恩施的小土豆，每个大小和土鸡蛋差不多，拿在手里感觉非常之乖巧可爱，憨头憨脑，拿来做这道菜实在是再合适不过。

当然如果搞不到小土豆也没有问题，那就大土豆切两刀改为小块，主要目的就是保证熟的比较快，而且口感均匀，不会出现表面已经软烂如泥，里面还是脆生生的隔阂，那就尴尬了。

土豆洗干净之后，面临一个灵魂问题，到底要不要削皮？

用辩证法的思维来看呢，各有各的好。不削皮，那层薄薄的外皮会有一种松脆迷人的风味，类似高配薯片的感觉，美中不足的是如果火候掌握不好的话，会有烧焦发黑变苦的风险。削了皮自然不会再有这种风险，比较适合新手操作。

虽然名字叫做黄油香煎小土豆，但是正式开始之前还有一道预处理手续。

取一口蒸锅，加水，大火，水开后放入土豆，盖上锅盖猛蒸10-15分钟，时间长短取决于土豆多少和形状大小。之所以加这么一步处理，还是为了让土豆在下油锅之前尽可能熟透，不然如果完全靠油煎的话，第一火候不容易掌握，很容易就会变成外焦里生，第二只用油煎会吸入大量的油，不太健康，第三蒸熟的口感更加绵软细腻，味道更加可口。

蒸熟的土豆摊在案板上晾凉，然后用厨房用纸洗干净水分，备用。

取一口平底煎锅，加热，然后放入黄油，当然换作其他油也可以，植物油，动物油都没有问题，但是黄油是最香的，那股子香气实在是令人欲罢不能。待黄油融化，气泡消失后，火力调小，拿起土豆，轻轻捏扁但是不要捏碎，注意控制力度。缓缓放入煎锅中，一圈圈摆好，互相不要粘连。

请注意一边摆放，一边要轻轻晃动煎锅，避免土豆和锅底粘在一起。这个时候就没啥难点了，保持耐心，保持中小火，时不时的用长筷子来翻动土豆，确保受热均匀，整个过程持续三到五分钟即可，判断的标志就是锅中的土豆两面都变成那种迷人的金黄色即可。

出锅，装盘，不必太规整，堆在一起反而视觉效果最佳。

接下来轮到配料出场，这是各位大厨充分发挥想象力的时刻，终于来到了。

最经典的做法，撒盐即可，高级一点，撒海盐，喜马拉雅山岩盐，反正就是调个底味。

然后可以搭配花椒面，那就是椒盐黄油小土豆，可以搭配黑胡椒粉，那就是黑胡椒黄油小土豆，还可以换成孜然面，辣椒面，五香粉，随便怎么折腾都可以。

再接下来就是高阶版本，喜欢中餐的，可以撒点小香葱，喜欢西餐的，可以撒点罗勒碎，你要是一点换成油炸蒜末和欧芹，我觉得同样完全没有任何问题。

到了这个阶段，黄油煎土豆只是一个舞台，需要你的无限创意，脑洞打开。比如为什么一定要咸口的？不一定啊，可以撒糖，蘸蜂蜜，浇点枫糖，要么来点巧克力酱也不是不可以。至于拿出番茄酱，蛋黄酱，烧烤酱的朋友们，为你们的奇思妙想点赞。

每当这个时候，就觉得土豆真的是个宝。 

炒土豆丝，准确来说是制作酸辣土豆丝，在我照着美食食谱、菜谱学习下厨房做饭的过程中，曾经的我是轻视这道菜肴的，原因无两，在我的主观感受里它太简单。

刚刚开始准备了一些配菜，青椒丝、野山椒、蒜瓣、五花肉等，然后直接下锅炒，做出来的成品，也算好吃，但总感觉同饭店做的不一样。

后来，我换了烹饪方法，给土豆丝焯水之后再下锅炒制，好像是找到了窍门，但还是徒然，依旧没有饭店的好吃，原因出在哪？

酸辣土豆丝，虽然是一道大众菜肴，我也是经常做，时常出现口感不脆、粘锅、土豆丝没有味道的情况，想要做出饭店的口感，酸辣脆口，想必是没有掌握正确的烹饪方法。

一、炒土豆丝的正确方法？

1、土豆丝切好之后，大多数小伙伴都会直接下锅炒，或者焯水之后再下锅炒，其实这两种办法都不是正确的方法。

2、正确处理土豆丝的方法是这样的，将土豆丝放入清水中淘洗几遍，然后放入大的容器中，再次放入清水，没过土豆丝，之后放入2勺白醋，这样做的好处是加入白醋浸泡，土豆丝不容易发黑。

3、反复淘洗土豆丝的目的是洗去土豆丝表面的淀粉，使用这样处理过的土豆丝下锅炒制，炒出来的土豆丝不发黏，口感也会更加脆爽。

4、浸泡一段时间之后，炒之前需要捞出沥干水分，然后就可以下锅烹饪了。

二、炒土豆丝的技巧总结？

1、处理土豆丝，千万不要直接下锅炒，或者是直接下锅焯水，而是要采用清水加白醋的方式进行浸泡，这样炒出来的土豆丝口感才会脆嫩。

2、准备蒜末的时候要多准备一些，蒜末能够让炒出来的土豆丝变得更加油亮，而且香味十足。

3、要大火快速翻炒，炒至断生之后再用小火，这样炒出来的土豆丝会更加入味，而且也不会出现粘黏的现象。

4、最好是用猪油来进步煸炒，这样炒出来的土豆丝香味会更浓，颜色也会更亮。

三、切土豆丝的技巧？

1、切土豆丝很容易，但是，想要将土豆切出更加漂亮的土豆丝却不是一件容易的事情。

2、用削皮刀给土豆去皮，这样简单便捷。

3、现将土豆切出一个平面，这样土豆放在菜饭上的时候，我们就比较好操作。

4、切土豆片要切得更薄一些，因为土豆片的厚度直接决定了土豆丝的粗细，土豆在切的过程中菜刀的阻力比较大，所以大家还是要注意安全，别切到手。

5、土豆片切出来之后，按顺序摆放成斜梯状，然后就可以开始切丝了，刀口垂直，尽量切得细一些，慢慢来，就能切出比较细的土豆丝。

四、制作酸辣土豆丝的5大窍门

1、土豆的选择，需要选择含水量较高的土豆，这样的土豆才是脆口的，而且也不容易粘锅。

2、切好的土豆丝需要在清水中多多浸泡，还要加上少许的白醋，这样能够完全去除土豆丝表面的淀粉。

3、大火爆炒，油温7成热的时候，放入土豆丝爆炒20多秒，然后就可以放入各种调料了，这样的土豆丝吃起来会更加的爽口。

4、制作酸辣土豆丝少不了干辣椒和泡椒，干辣椒增香、泡椒增酸增辣，两者结合起来，这是酸辣土豆丝比较经典的搭配。

5、可以选择陈醋也可以选择白醋，白醋炒的酸辣土豆丝，色泽会更好看一些，但是酸味过于浓烈，而陈醋炒的酸辣土豆丝，色泽稍微会黑一点，但味道是比较合适的。

写到最后，还想啰嗦几句，炒土豆丝为什么总是炒不出自己理想的口味？关键是没掌握好关键点。

炒土豆丝，我们需要准备少许的蒜末、姜末、泡椒和干辣椒，炒制的时候，锅中再放入适量的猪油，油温7成热的时候，放入蒜末、姜末、干辣椒、泡椒和土豆丝，下锅爆炒25秒，之后放入剩余调味料，再次翻炒均匀即可出锅。

其实很简单，需要切好土豆丝、选择含水量更高的土豆、大火爆炒、土豆丝需要用清水和白醋浸泡，相信大家按照这样的方法操作，您也能制作出饭店的味道。

狼牙土豆这东西，好像从来没在北方流行开过？

没有像它家乡周边那样，一条马路有恨不能十来个摊子。

不过，在流行各地的火锅、麻辣香锅、麻辣烫里，这种被切成大波浪样的土豆倒是常见得很。

作为能独当一面的小吃，而不是作为配菜，狼牙土豆还是值得说道一小句的。

它太简单了，三两样物什，就能撑起一个小摊，摊上放眼望去，全是土豆，切成大波浪状，泡在桶里白生生或者黄生生的土豆。再加葱姜蒜几样调味料，三五块一份，一天下来能卖出去十来桶。

好卖是因为好吃。炸出来的土豆，除了客人要求的‌‌“脆一点‌‌”‌‌“耙一点‌‌”‌‌“五分‌‌”‌‌“七分‌‌”之外，大家味道都还差不多，不同之处在于调味以后，哪怕一模一样的佐料放出来，精准到克，它吃起来味道也不雷同。

油炸土豆的味道本来就吸引人，再加上各种拌料，可以湿的，可以干的，麻辣蒜香或者酸香，更让人走不动道了。

干佐料最方便，捞起来的炸土豆撒混合好的辣椒盐和花椒粉就成了，用专用盆上下一扣晃它几晃，每块土豆上都沾上佐料了，装袋就成了。或者把盆斜过来，一边抖盆一边用长筷子挑拌，也成了。

湿佐料要复杂一些，大体是葱花芫荽、腐乳水、蒜水、碎花生、芝麻油、辣椒油、折耳根，加上油盐酱醋，多辣少辣多酸少酸，提前讲好，摊主三下五除二三颠两不颠就给你整好了。用牙签戳着吃，连葱花带芫荽，每块都沾点儿，基本不会难吃，越吃越想。吃完一袋不说肚子饱了，反而是觉得差不多应该找吃饭的地方了，因为胃口给开出来了，不够啊！

大抵听过它名字的人都奇怪过，它为什么叫狼牙？据说是因为它被切成的形状像狼牙。这种大波浪造型，到底像哪部分的狼牙？横看成岭侧成峰？各人研究去吧～

你第一次吃狼牙土豆是在哪里？

炸洋芋，嘿好吃啊！买齐佐料，在家也可以整起！

最近很多公号都在科普土豆发芽能吃不能吃…… 作为一个从小在北方长大的孩子，尤其是一个过冬吃土豆长大的人，我就把这些年关于发芽土豆的一切问题都说一下吧。

土豆为什么爱发芽

从植物学角度讲，土豆是贮藏茎。虽然它长在土里，它确实是如假包换的茎，这一点和它长得像的红薯则是贮藏根。不过今天我们不是学植物学，所以为啥土豆是茎，红薯是根，我们就不多说了。如果是茎，那么土豆身上自然会有芽，所以当环境温度适宜的时候，土豆会很容易打破休眠马上长出芽。土豆休眠很浅，一般在常温状态下，一周到两周的时间，土豆便可以从休眠状态复苏，芽点开始萌动。只是初期芽生长很缓慢，所以时间不长的话，很少人会注意到它发芽，初期的土豆芽就在各芽点的位置，摸上去像小球。

土豆发芽的环境，对龙葵素聚集有很大关系。

既然土豆发芽不可避免，那么发了芽的土豆是不是都有毒？这个问题要看土豆所存储的环境。一般常温保存土豆，一定要做到避光。完全黑暗条件下，土豆在适宜的问题一样会发芽。只不过这些芽因为没有照射到阳光，会有细又长黄白如韭黄。这个时候土豆发芽产生的龙葵素很少，而且这些龙葵素大多数聚集在芽里。所以避光发芽的土豆是可以吃的，吃的时候要把发出来的芽子全部掰掉，一个不留。这样的土豆，如果发芽不严重，和普通土豆没有什么两样。如果发芽严重的土豆，本身就会萎软，也不适合吃了。

那么在弱光和强光下的土豆发芽怎么办？

在有光环境里，土豆发芽就会迅速长出紫色或者绿色的芽，这些芽往往很短就开始长根长叶，尤其是一旦长出叶片的土豆芽，它会形成大量的龙葵素，不但聚集在芽内，还会反向进入土豆内，这类发芽土豆绝不能吃，不过你也吃不了，因为富集龙葵素的土豆非常麻嘴，不管你是怎么处理怎么做，吃一口都会满嘴发麻。

那有光环境下保存的土豆发芽就不能吃了么？

这个问题其实有三个方面：1，阳光很足，土豆没发芽，但是发现皮绿了。这个时候为了防止中毒，这种被光晒到发绿的土豆尽可能不要吃，如果晒的时间不久，你可以削皮尤其是把绿色部分削掉，后用舌头来测试味道麻不麻嘴，如果麻嘴那就丢掉即可。不麻嘴也要把绿色部分都削掉再食用。一般尝不出麻味的龙葵素的土豆，建议水煮做土豆泥，因为少量龙葵素可以用水煮和高温给破坏掉，但是这样的土豆不要炒丝或者和其他食物一起煮。2，土豆不绿，但是芽很长很绿。这个情况大概率土豆不能吃，因为芽一旦发绿，就表明已经有大量龙葵素聚集，此时一旦发现直接丢掉即可。3，土豆不绿，芽也不绿，这种情况在弱光环境常见。因为土豆芽不绿，所以龙葵素聚集有限，此时可以把土豆芽彻底掰掉，然后把土豆削皮，并把长有芽点的部位剜掉半厘米。随后用舌头尝土豆是否有麻味，如果没有麻味便可以放心食用，可煮可炒可炖，但是在微光环境保存的土豆最好不好炒丝来吃，炒丝的土豆最好还是避光环境下保存的没有绿色的土豆最佳。

以上就是土豆发芽能不能吃的几种情况，总的来说，土豆最好低温避光保存，如果实在没有避光环境，那可以放在不透光的纸箱里，这样即便发芽，发芽轻微的，芽和土豆都不绿，那还是可以吃的。土豆发芽是怕任何一方变绿，只要变绿都会大概率聚集龙葵素。

说到这里，讲一个小时后遇到的经验。大概七八岁的时候，父亲因为冬天保存土豆忘记放菜窖，结果不少土豆都绿了皮，小时候家里条件一般，把这些土豆丢掉是一家冬天不小的损失。于是父亲把绿皮削掉上锅蒸成土豆饼吃，结果一家四口吃的头疼不止。自那次以后，我深深的懂得发绿的土豆毒性的确不小。

不过现在没有经验的人太多了，别看他是什么专家学者，肚子里装着满腹经纶却没有多少实际经验，所以土豆发芽有毒一概而论的说法并不够科学。其实结合生活经验，和土豆发芽如何产生龙葵素的机理相结合才是问题的答案。

要不是疫情把很多居家隔离又买不到菜的人逼上绝路，我也懒得对这些事情做反驳，毕竟在蔬菜丰富的时候，宁可扔了浪费避免中毒也是可取的，但是现在紧缺的时候，懂点这种小经验，还是可以给自己节省些蔬菜的……… 这是因疫情禁足第十天的我和大家想说的………

世人皆爱菊，而我独爱土豆

在中国这个美食国度里，但凡跟吃有关的都是大事，如果要大家评选个国民大众菜，估计无数人要得选择困难症。不过我想，再怎么选，土豆丝总是能名列前茅的，不论是酸辣、醋溜、光炒还是什么个做法，土豆丝都是那么深入人心深入人胃且遍及全国各地各个犄角旮旯。能够和土豆丝相提并论具有足够竞争力的，大概就只有番茄炒蛋了吧。

土豆，别看名字土长得也土，却是个不折不扣的洋玩意儿，有不少地方管土豆就是叫洋芋的嘛。土豆原产南美洲的安第斯山区，在遥远的公元前N年前，当地原住民印第安人就已经种植食用土豆了。随着地理大发现和新航路的开辟，偏安南美大陆无数年的土豆以及众多南美土特产开始走向了全世界。

不要看现在土豆几乎遍布全国，但是中国人第一次接触到土豆的年头其实并不是太久远。虽然无确切年份，但是根据考证，基本可以确定在明朝中晚期，土豆才被引入到中国。成书于明万历年间的《农政全书》对明朝农业生产和人们的日常生活都有详细的描述，徐光启在《农政全书》卷二十八中曾记载：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”

同所有东西一样，最开始，土豆因为新奇稀缺，也是被权贵所垄断，万历年间太监刘若愚所著《酌中志》对皇宫饮食有所记述：“辽东之松子，蓟北之黄花针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也”，不过土豆样貌土气、滋味寡淡，即便是开的花也是普通寻常之极，在山珍海味无所不见的皇宫中，土豆不过是图个新鲜的玩意儿罢了，偶尔现身于皇室或者富贵人家的餐桌上当个点缀，并不曾大富大贵。

土豆真正声名远扬是从宫廷流传到民间之后。土豆原产地的安第斯山区条件恶劣，海拔不比青藏高原低多少，土地贫瘠、天气多变，在这样的环境中生长起来的土豆具有极强的适应性，土地不够肥，能比安第斯山高原还贫瘠么？气温太低，能低过高海拔的安第斯山么？各个地方陆续都开始种植土豆，而且寒门子弟土豆也非常争气，不管条件多恶劣，在哪哪都能存活，关键是产量还不低。这对于面朝黄土背朝天无数辈但求吃个饱的农民太重要了，滋味寡淡卖相难看都不是事儿，能填饱肚子才是正经。

在政府和民间的双重努力下，土豆迅速推广遍及全国，养活了无数的人民。有一个研究说是，清朝康乾盛世人口的迅速增长，有很大程度上要归功于土豆等高产外来作物的大规模推广，虽然有不少学者对此并不认可，但是根据相关史料估算，中国人口在1740年前后大概是1.43亿，在1790年达到3.01亿，在1835年更增至4.02亿，而人口的爆炸式增长与土豆等高产作物的推广时间几乎一致，可见土豆在填饱不断增多的中国人民的肚子这件事情上还是作出了不少贡献的。

其实土豆不光养活了无数的中国人民，它从安第斯山区走出来以后首先养活的是无数的欧美人民，在欧洲、北美洲等地，高产的土豆都曾经帮助无数人度过突如其来的大小饥荒。而且土豆营养非常全面，富含淀粉、膳食纤维、维生素和多种矿物质，只是蛋白质、维生素A和钙的含量较低，有研究表明，土豆加上全脂牛奶基本就可以维持一个人的生命和健康。

在科幻电影《火星救援》里，马克·达蒙饰演的宇航员，在发生灾难孤身一人被困火星之后，靠着种土豆吃活下来，还是很有科学依据的。正因为既高产又有营养，土豆在西餐中的地位也越来越重要，炸个薯条薯片、做个土豆泥、拌个沙拉、来个土豆奶油汤……哪都离不开土豆。

土豆因为富含淀粉，油炸后产生焦糖化和美拉德反应，形成诱人的香气和酥脆的口感，因此薯条薯片等油炸类的土豆制品很受大家欢迎，在西餐中更是主流。你看麦当劳肯德基，薯条那是标配，英国的国菜，也是炸鱼配薯条。

不过老外对于土豆的这些处理方式，放在美食天赋满点的中国人面前，那都免不了要被鄙视下。土豆滋味再寡淡，传入中国时间再不久，那都不是什么问题。当年在纪录片《舌尖上的中国》大热之后，央视曾经还出过一部只有一集的纪录片——《舌尖上的马铃薯》，把中国人对于如何处理土豆这个食材讲了个通透，炒炸炝溜炖煮煸烤等等等等，拍的是玲琅满目让人口水直流。

话说回来，土豆最简单的做法就是个烤，烤是最原始最简单的烹饪手法，小时候烧灶火或者冬天烤火塘，在火堆里丢进几个土豆，不一会刨挖出个黑不溜秋的疙瘩蛋，倒着手剥开黑乎乎的外皮就能享受到烫嘴的美食。淘气小子在野外疯玩，肚子饿了，也是生堆火，边上田地里挖几个土豆番薯之类的埋进火里，然后就等着饱餐一顿。

汪曾祺说，当年下放张家口劳动，被要求画一套马铃薯图谱，“画完一种薯块，我就把它放进牛粪火里烤烤，然后吃掉。”吃过还要品评下，“最好的是‘紫土豆’，外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更为细腻。”可惜汪老画的马铃薯图谱后来在文革中被毁了，如若流传下来，不知道会不会还有股牛粪火烤土豆的香味呢。

所以时至今日，保留着烧烤风味的土豆做法还是能吸引大家的拥戴。土豆切片刷酱油或洒盐火烤就挺好吃，或者将土豆洗净切对开，然后洒盐胡椒粒乳酪丝进烤箱，那是进阶版本，再或土豆烤熟挖出肉打成土豆泥，调以盐、胡椒、火腿粒、蔬菜粒等等，酿回土豆皮中，覆以乳酪再行烤制，那又是吃的更精细了。

与烧烤异曲同工，煎制也能激发土豆的美妙滋味，比如敲扁小土豆。我就很喜欢敲扁小土豆，挑选当年新鲜的小土豆洗净煮熟，切记不要去皮，晾凉后以刀面轻敲扁，然后入锅小火慢煎，配以洋葱丝大蒜片，待色泽金黄后洒上椒盐，不论是下酒、下饭还是单吃，都是美味无比。

舌尖二里播出过的宁夏洋芋擦擦也是以煎为主，土豆擦丝，以盐等调味，拌以面粉，然后入薄油锅中煎得焦黄喷香，小朋友们应该是很喜欢这样一个吃法的。不过陕北一带的洋芋擦擦似乎又是另一个做法，土豆擦丝调味拌好面粉后不是煎而是上锅蒸熟，然后拌以调料酱料吃，或者再入锅炒着吃。这个做法没吃过，不知道滋味究竟如何。

除了烤和煎，炖煮也是很适合土豆的烹制方法。土豆去皮切滚刀块，加生抽略翻炒后加清水炖煮，汤汁收的略稠点，虽然就只有简单的土豆，吃起来又软又糯，浓稠的汤汁拌饭也是极佳。如果加点肉一起炖，那自然就更好了。土豆由于淀粉含量高，和肉类一同长时间炖煮后，变得松软糊化，吸收了肉类的鲜味，彼此容纳交汇，而且炖煮最大程度保留了土豆的营养，口感丰富且营养全面。土豆炖牛肉就是个中翘楚，牛肉得选带点儿筋的，配上胡萝卜洋葱，炖煮时候加点红酒风味会更加美好。这个菜最适合在寒冷的冬天里吃，热乎乎香喷喷，又好吃又饱腹，最能让幸福感爆棚。