如果你喜欢喝茶，那么应该会注意到：把泡好的茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，用勺子接触薄膜时，它就会像浮冰一样散裂开，在光照下还会出现彩虹颜色。 然而并不是每一次泡茶都会出现茶膜，那么茶膜究竟是什么？

有人说茶水晾凉后的茶膜是炒茶用的油；

有人说是茶叶本身的“植物油”或叶片含有的“蜡”；

还有人说是茶叶制作过程中混入的浮灰………

到底哪一种说法对呢？

1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗（MichaelSpiro）和德格拉提乌斯·贾甘伊（Deogratius Jaganyi）同样注意到了“茶膜现象”。皮尔斯教授说：“只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它。”

于是，他们通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析，发现茶膜并不是简单的一层“油膜”，而是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的，难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜，而微小难溶物的主要成分是碳酸钙（含量约 15-25%），其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。

水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素，但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”，必须是两者同时存在才行。

那为啥茶膜有时能看到，有时又看不到？

这两位喜欢喝茶的化学家为了探究茶膜的形成条件，发现当使用实验室的蒸馏水泡茶时，就不会有茶膜出现。这就说明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的关键因素。

实验室的蒸馏水和普通的自来水最大的差别，就是自来水中会含有钙镁等离子，钙离子越多，就越容易形成茶膜。也就是说泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。

除了水的硬度会影响茶膜的形成外，两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触，还在氮气环境中泡茶，他们发现在这种环境中泡的茶，很难观察到茶膜。

所以，只有在有氧气的环境中才会形成茶膜，茶膜的形成必然发生了氧化反应。

最后，温度对茶膜的形成也很关键。茶膜的形成是一个化学反应过程，需要足够高的温度才能发生。在用茶杯泡茶时，有时水温很快就降了下来，茶膜还没来得及形成，大量热量就散失了，导致没有出现茶膜。相反，如果用保温较好的陶瓷茶壶泡茶，茶水散热较慢，经常能看到茶膜。

喝掉“茶膜”是否会影响身体健康？

事实上，茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒，它没有什么味道，也没有什么口感，对人体并无危害。所以，当形成茶膜后不必把它滤除掉

2002年，一名富豪买家用18万元人民币（几乎2.8万美元）购买了仅仅20克重富有传奇色彩的中国大红袍茶叶。即使在1,500年来视喝茶为艺术的中国社会（还有一套完整的茶叶分类体系，连法国红酒也相形见绌），这个价格也高得令人咋舌。

真正的大红袍茶叶不仅重量以金子论价，实际上要比金子还贵出30 倍：一克几乎价值1,400 美元，或者说，一小罐茶叶就能远远超出10,000 美元。这可是世界上最贵的一种茶叶了。

武夷山茶商肖慧（音译）表示，‌‌“它有乞丐的外表，却有皇帝的身价，菩萨的心肠‌‌”。她给我看自家武夷山茶园里采摘的、未经加工的大红袍茶叶，看起来是乱糟糟的、黑黑的一团。肖慧和家人是世代相传的茶农，每年春天，他们都会进山去拜茶神——陆羽，请求他保佑茶园兴旺。

武夷山有着惊人的喀斯特景观，几百年来因盛产茶叶而闻名于世。雨季，雨水浇灌着这里的石灰岩峡谷和喀斯特地貌的小山，山间溪流奔腾，瀑布翻滚，富含矿物质的水质给这里的茶叶带来独特的味道。今天，武夷山家家店铺都有成套茶具，用于品鉴功夫茶——一种与日本茶道极为接近的中国茶道，架子上则是琳琅满目的各色茶叶。

来到武夷山后，我才意外发现，许多大红袍茶叶并不是那么贵。尽管历史悠久的茶树或者说古董茶树的茶叶可以卖出极高的价格，但在武夷山，以大约100 美元/克的价格就能买到质量不错的大红袍茶叶。但真正的大红袍茶叶都出自独一无二的茶树母株的插条。正是这些茶树母株才会产出珍贵而广受欢迎的、真正的大红袍茶叶。

当地茶艺师吴向宁（音译）表示，‌‌“真正的大红袍茶叶之所以价格高昂，原因在于真正的大红袍茶树已经所剩无几了古，董茶树出产的茶叶非常珍贵，几乎是无价之宝。‌‌”实际上，由于这种茶叶的独有性，专业茶叶经纪人只会在中国超级富豪茶叶收藏家的圈子里游走，为买方和卖方牵线搭桥。

并非只有中国人才看重大红袍茶叶。1849 年，英国植物学家罗伯特·福琼（Robert Fortune）肩负一项秘密使命来到武夷山区——殖民地东印度公司之所以能脱颖而出，部分原因要归功于这样的产业间谍。

当时的英国人与现在一样，痴迷于茶叶和中国，除了茶叶，英国还要从中国购买丝绸和瓷器，当时这些物品也只能在中国才买得到。但英国几乎不出产什么中国需要的东西，这就造成巨大的贸易逆差。解决贸易失衡问题的明显办法就是东印度公司曾对其他珍贵植物所采取的手段：窃取种子（或者，窃取插条会更好），然后在其他地方种植。如果英国人能在印度自己种植茶叶，那么，英国对中国的依赖程度就会大大降低。

但英国人却没能做到。从广东得到的珍贵品种的茶树种子根本无法种植，印度本地茶树与中国茶树种类不同，茶叶味道就是不对。

我们来了解一下福琼。他的目的是找到中国最好的茶叶——大红袍，再学习怎样种植这种茶树。当时，鉴于几乎所有接近外国人的中国人都会以死论处，所以乔装打扮是必不可少的一步。福琼雇了名仆人，把自己的头发剪短，装上一根买来的假辫子，然后奔赴武夷山寻找大红袍茶叶。

与今天一样，茶园绕山攀缘而上，深入狭窄的山谷，栖身于陡峭的山坡。同样和今天一样，在高而陡峭的石灰岩表面上，有砖砌的梯台，上面种着少量珍贵的茶树，其上还刻有三个红色的中国字：大红袍。大红袍这个名称是指大红色的毯子，它是很早以前，一位神秘的皇帝为了感谢一次奇迹般的大病痊愈而捐献的。

福琼在大红袍茶树下面的天心永乐禅寺住了下来，一边悠闲地谈论着是靠猴子还是处女采摘茶树嫩枝才能制作出上好的茶叶，一边达到了此行的目的——他得到了茶树种子、籽苗以及茶树种植的秘密。在这些种子被运抵印度后，与印度本土的印度茶树混在一起种植，这也许就是今天年产值数十亿美元的茶叶产业的开端。

或者，像天心永乐禅寺住持释泽道告诉我的那样。‌‌“19 世纪，有个植物标本采集者取走了种子。但他却不知道怎样制作茶叶，于是需要有师傅教他。‌‌”

天心永乐禅寺创立于公元827 年。1958 年，在毛泽东时代，禅寺和尚们遭到驱逐，也带走了制茶之道。1990 年，释泽道从古城苏州来到此地，当时，禅寺只剩下很少一部分，有几个农民居住。

释泽道说，‌‌“那时这里只有我自己。现在我有很多徒弟，五六年前，我们开始制茶。‌‌”

真正的大红袍茶树位于禅寺的地盘上，但释泽道将茶树的管理权上交当地政府。茶叶生产受到严格控制，每年一棵茶树只出产几百克茶叶，都会上交国家。直到最近，茶树还有武装卫兵在值守。

我走过禅寺的菜园，沿着着狭窄、蜿蜒的山路向上而行，来到真正的大红袍茶树下。

这些茶树呈现出沧桑与脆弱。人们对其树龄的估计大相径庭，但根据福琼的说法，应该有350 年了。很难想象，这些七零八落的灌木还会发出新枝。

似乎它们再也不会生出新枝了。五月一日，在采茶季节开始后不久，这里将会铺上红色地毯，模仿当年皇帝的礼物。身穿传统服装的女性会沿着长满青苔的台阶拾级而上，举行茶叶采摘仪式。

但这里却并不会收获什么茶叶。这些珍贵的古代茶树最后一次采摘还是在2005 年，而且似乎再也不会被用来制茶了。这意味着，每年零星摘取、烘干，用以鉴赏的茶叶将成为稀世珍品，会比以往任何时候都弥足珍贵。假以时日，也许它们将和钻石一样贵重。

谈人生：这世界的美满，就在于有缺陷

‌‌“我们所居的世界是最完美的，就因为它是最不完美的。‌‌”因为倘若件件都尽美尽善了，自然没有希望发生，更没有努力奋斗的必要。

人生最可乐的就是活动所生的感觉，就是奋斗成功而得的快慰。世界既完美，我们如何能尝创造成功的快慰？这个世界之所以美满，就在有缺陷，就在有希望的机会，有想象的田地。换句话说，世界有缺陷，可能性才大。这种可能而未能的状况就是无言之美。

谈读书：你每天真抽不出半点钟读书？

你试抚心自问：你每天真抽不出一点钟或半点钟的功夫么？如果你每天能抽出半点钟，你每天至少可以读三四页，每月可以读一百页，到了一年也就可以读四五本书了。你能否在课外读书，不是你有没有时间的问题，是你有没有决心的问题。

如果在读书中寻出一种趣味，你将来抵抗引诱的能力比别人定要大些。你长大一岁，你感觉兴味的锐敏力便须迟钝一分。兴味要在青年时设法培养，过了正常时节，便会萎谢。养成读书习惯也是这样。

谈心态：把所做事业当作艺术品看待

在创造或是欣赏艺术时，人都是从有利害关系的实用世界，搬家到绝无利害关系的理想世界里去。艺术的活动是‌‌“无所为而为‌‌”的。

我以为无论是讲学问或是做事业的人都要抱有一副‌‌“无所为而为‌‌”的精神，把自己所做的学问事业当作一件艺术品看待，只求满足理想和情趣，不斤斤于利害得失，才可以有一番真正的成就。

谈‌‌“动‌‌”：烦恼因你不动，不发展，不创造

人生来好动，好发展，好创造。能动，能发展，能创造，便是顺从自然，便能享受快乐，不动，不发展，不创造，便是摧残生机，便不免感觉烦恼。闲人大半易于发愁，就因为闲时生机静止而不舒畅。

假如把自己看得伟大，你对于烦恼，当有‌‌“不屑‌‌”的看待；假如把自己看得渺小，你对于烦恼当有‌‌“不值得‌‌”的看待；我劝你多打网球，多弹钢琴，多栽花木，多搬砖弄瓦。假如你不喜欢这些玩艺儿，你就谈谈笑笑，跑跑跳跳，也是好的。

谈趣味：能领略到趣味，决不至于岑寂

世界上最快活的人不仅是最活动的人，也是最能领略的人。所谓领略，就是能在生活中寻出趣味。

好比喝茶，渴汉只管满口吞咽，会喝茶的人却一口一口的细啜，能领略其中风味。能处处领略到趣味的人决不至于岑寂，也决不至于烦闷。

谈‌‌“静‌‌”：心界愈空灵，愈不觉物界喧嘈

我所谓‌‌“静‌‌”，便是指心界的空灵，不是指物界的沉寂，物界永远不沉寂的。你的心境愈空灵，你愈不觉得物界沉寂，或者我还可以进一步说，你的心界愈空灵，你也愈不觉得物界喧嘈。

在百忙中，在尘市喧嚷中，你偶然丢开一切，悠然遐想，你心中便蓦然似有一道灵光闪烁，无穷妙悟便源源而来。这就是忙中静趣。

谈朋友：朋友往往是测量自己的，一种最精确的尺度

有真正的好朋友是人生一件乐事。读一篇好诗文，看一片好风景，没有一个人在身旁可以告诉他说：‌‌“这真好呀！‌‌”心里就觉得美中有不足。遇到一件大喜事，没有人和你同喜，你的欢喜就要减少七八分；遇到一件大灾难，没有人和你同悲，你的悲痛就增加七八分。

朋友往往是测量自己的一种最精确的尺度，你自己如果不是一个好朋友，就决不能希望得到一个好朋友。要是好朋友，自己须先是一个好人。交友和一般行为一样，我们应该常牢记在心的是‌‌“责己宜严，责人宜宽‌‌”。

谈取舍：不肯有所舍，便不能有所取

生命途程上的歧路尽管千差万别，而实际上只有一条路可走，有所取必有所舍，这是自然的道理。世间有许多人站在歧路上只徘徊顾虑，既不肯有所舍，便不能有所取。世间也有许多人既走上这一条路，又念念不忘那一条路。结果也不免差误时光。

‌‌“鱼我所欲，熊掌亦我所欲，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌可也。‌‌”有这样果决，悲剧决不会发生。

喝茶？还是喝咖啡？

英国人喝茶到底有多讲究，这恐怕连他们自己也未必搞得清楚。单从茶的品种和分类来说，就多的让人眼花缭乱，而且不同品牌的茶叶，从包装到产地也不尽相同，据新闻报道说，近些年来，各品牌特种茶的销量逐量提高。也就是说，要是你是一位喜好喝茶，又爱收集不同茶叶的人士呢，恐怕你家的茶叶的瓶瓶罐罐就不见得少了。

那到底喝茶时要不要加牛奶？沏茶的顺序是先加牛奶，再泡茶呢？还是先泡茶，再将牛奶倒进茶里。这门学问又是从何而来？比起喝茶，我更喜欢喝咖啡。可尽管如此，我家里的咖啡壶和咖啡器皿却并不多。而且，事实上，我家里储藏的咖啡品种是越来越少，也就是说，喜爱喝咖啡的我，其实只是喜爱喝某一种特定的口味，对于其他品种和产地的咖啡或许并不太能接受。所以，问题就好解决多了，那就每次只购买某一特定品牌的特定产地的咖啡品种就好，这样经济实惠又省心。

但据说喝茶的人，就正好相反。当我走近我那喜爱喝茶的好朋友Tracey 家里时，被她家橱柜里琳琅满目的茶叶收藏所迷惑，忍不住问到说：‌‌“你究竟一天需要喝多少种茶？‌‌”

沏茶顺序关乎阶级？

似乎还是没有回答到沏茶时究竟是先放茶叶，还是先加奶的问题。我去Tracey家里做客时，她询问我要不要先喝茶吃点心，我说我喜欢喝伯爵茶，于是她拿起牛奶倒进杯子里，然后再烧水煮茶叶。我满脑子的问号，难道不是先沏茶，然后再加牛奶吗？

这个问题，在前段时间读到一篇介绍英国茶叶的文章里得到了解答，这篇文章里介绍了茶和奶究竟哪一个先放的问题的出处。它来自于乔治.奥威尔的《一杯好茶》，但在文章里，奥威尔将此细化成阶级问题。称劳动阶级喝茶时是先加奶，但中产阶级和上流社会的人士，则是习惯后加奶。因为这事关廉价瓷器是否经得住开水冲烫的问题。听起来似乎合情合理，但现如今，瓷器在发展，不知是不是先加奶，还是后加奶的问题，仍然关乎阶级呢？

虽然我对茶的知识了解甚少，但从口感体验来说，我却不得不承认，茶叶的品种多样，口感丰富，比起咖啡来，它能给人更多层次的饮用体验。例如，就拿在英国盛行的下午茶来说，搭配各种甜点的最佳饮品，仍然是以红茶类的茶为主。那另一个问题来了，究竟茶叶在热水里泡几分钟，是最佳饮用时间呢？

最健康的饮茶方式

记得之前，我看过BBC一个电视节目叫《Britain’s Favourite Supermarket Foods》，主持人希利（Cherry Healey）带领着团队走访专家和探访不同的人，不厌其烦的研究英国人每天吃下的食物和喝下的饮品里，究竟有多少会对健康会造成影响，而又有哪些食物对健康有益。这其中，专家提出茶叶的最佳浸泡时间为3分钟，茶包或者茶叶在浸泡三分钟后，抗氧化功能达到最大值，对人体最健康，而少于30秒的浸泡时间则无法发挥茶叶的抗氧化功能。可超过三分钟以上，从三分钟到七分钟以内，茶叶的抗氧化值几乎等同。也就是说，茶包在热水里浸泡三分钟后，你就完全可以扔掉它了。

三分钟？这对大部分的人来说，时间是不是仍显太长？主持人希利走访的大多数的观众都表示，他们‌‌“耐心‌‌”等待茶叶泡好茶叶的时间仅为一分钟。

那喜爱喝茶的英国人，每天究竟喝掉了多少杯茶呢？好玩的是，英国有一个网站，你点进去后，它的网页上会随时滚动出一串数字，显示截止到当前为止，被消费掉的茶数量。例如，在2016年4月13号当天，截止到晚上10点，全英国一共有大约1.52亿杯茶被消耗掉。根据调查显示，英国人平均每天喝下1.65亿杯茶，全年喝下大约600亿杯茶。而英国人平均每天的咖啡消费量仅为7千万杯，远远低于茶的消费量。

所以，如果从数量上来说，英国是一个名副其实的饮茶国家。只是有选择困难综合症的我，面对商场货架上，甚至餐厅里琳琅满目的茶品种，实在是不知道该选哪一种口味的为好。以至于每一次在面临Tea or Coffee 的选择时，不争气的我，答案就永远停留在：‌‌“Coffee，Please！‌‌”

我一直有个迷思：茉莉花茶里到底要不要有茉莉花？没有花，又为啥要叫茉莉花茶呢？现在流行的花果茶又和花茶有什么关系呢？

01花茶里的花/不是只有茉莉花/

用小纱囊装上茶放入莲花花心，夜晚莲花闭合，第二天开放时再取出茶。茶叶吸收了花香冲泡起来香韵尤绝。

这是沈复记录在《浮生六记》中文人玩茶的风雅做法。

其实以香入茶的历史可以追溯到宋代，明代就有用桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、柚子花、栀子花等一层花一层茶窨（xūn）制的各种玩法。但商品化生产花茶却是在晚清的福建福州，而且如果没有特指，花茶指的就是茉莉花茶。

茉莉花茶诞生在福州也许是个必然。因为茉莉花茶所用到的茶坯是烘青绿茶，福州本身就是一个古老的绿茶产区。而茉莉花起源于热带地区，生性怕冷。但茉莉花生长在纬度越高的地区花香才越鲜灵。福州的闽江南岸就是这样一个茉莉花能够露天生长，花香又足够丰富、鲜灵的地方。

现在市面上除了大量生产的茉莉花茶，亦有少量梅花、蜡梅、桂花、兰花、玫瑰花、栀子花和柚子花茶生产。

根据香花本身特性的不同，可以将香花分为气质花和体质花。

气质花只有在开放的过程中有香味，干燥后没有香味，茉莉花就是这种花。

而体质花则是干燥后仍然有花香，玫瑰花、桂花就是这类花。

花茶有时候也不是只用一种花窨制。单就茉莉花茶而言，就有纯茉莉花窨制和先用少量白兰花窨制再用茉莉花窨制（专业术语叫作白兰花打底）的区别。

纯茉莉花窨制的茶花香更加纯净，但如果茉莉鲜花用得不够多则可能花香欠浓、欠鲜灵。纯茉莉花窨制的通常也更贵

白兰花打底的茶花香更浓郁，香型也更丰富，但如果白兰花使用过多则容易显得媚俗。

02花茶里的茶/是花茶，不是花草茶/

这里说到的花茶跟菊花茶这种只有花没有茶的不是一个概念。只有花没有茶的称为花草茶，而花茶一定要有茶。

传统的茉莉花茶采用烘青绿茶为茶坯，容易吸香。在外形上有造型特殊的特种型花茶，比如龙珠、玉蝶、银环等，还有单芽的银针或针王以及毛峰。

从茶坯的好坏上来看，特种型的茶坯在外形上属于同一等级。级型茶则根据嫩度和品质分为特级、一级到五级。但不同厂家生产的茶，本身就存在好坏的差异。也就是说一家特级的茶不一定就比另一家一级的茶好。

如果说到茉莉花茶以外的花茶，那茶坯可就丰富了。比如玫瑰通常搭配工夫红茶，桂花通常搭配颗粒形青茶和扁形炒青绿茶，梅花、蜡梅、兰花则有搭配朵形烘青绿茶等。

03花茶里的工艺/茉莉花茶里到底有没有茉莉花？/

茉莉花茶有很多种样子，有些人觉得喝高碎就很好，有些人讲究窨次，有些人觉得茉莉花茶里一定要有花才好，而有些人觉得茉莉花茶里没有花才是高级的。那花茶里到底有没有花呢？这得看采用的是什么工艺。

传统的福州茉莉花茶采用的是窨（读音念xūn，但茶叶界念yìn，来源于福州方言发音）花工艺，一层茉莉花一层茶地窨制。如次重复的次数就是窨次。你常听说的七窨、九窨花茶就是这么来。

窨制结束后将没有香味的茉莉花筛掉烘干，越是等级高的茉莉花茶里残余的茉莉花越少。因为失去香味的茉莉干花会影响口感。

好的窨花茶花香浓郁，闻到的香气和喝到的香气是一致的。

那是不是窨次越多的花茶就越好？在实际生产中并不一定。因为如果每次窨花用到的鲜花数量都很少，窨的次数越多反而茶叶品质越差，因为在窨制过程中茶叶会逐渐失去鲜度，或者产生闷味、酵味。但对于同一品牌而言，窨次往往代表了产品的等级。也就是说，同一品牌窨次越多的花茶等级越高，不同品牌间则不能比较。

而花茶工艺传到四川后延伸出了炒花茶工艺，也就是窨制结束筛掉失去香气的茉莉花，再撒入拆去花托的茉莉鲜花，连花带茶一同炒干。所以正宗的四川花茶是带干花的，茶香里有鲜花香也有炒干的干花香，比如碧潭飘雪。

还有一种拌花茶工艺，常见于欧洲国家的拼配茶。它的茶叶没有经过鲜花的窨制，而是直接和烘干的花混合在一起。拌花茶的香气就比较弱，而且往往闻到的香气和喝到的香气是分离的。

我们日常生活中常见的桂花乌龙、玫瑰红茶等花茶，有可能是窨制的，也有可能是拌花茶，要分辨的话，主要还是靠喝……嗯，就是这么简单朴实……

还有一种常见的白桃乌龙，大多数时候既不属于窨制花茶也不属于拌花茶，而是茶里加香精和白桃果粒的。