回想这半生自己喝咖啡的经历，也算可以印证‌‌“天外有天，人外有人‌‌”这句老话了。想当年念中学熬夜读书（课外书），就只是冲杯即溶咖啡，下很多的奶精，很多的砂糖，这就已经觉得十分幸福了。

那时若要讲究，顶多是一个牌子的即溶咖啡与另一个牌子的优次而已。好不容易上了大学，多了点写稿打工的收入，买一具百灵牌电动蒸馏咖啡机，喝磨好封装的咖啡粉，更是气派。每天晚上，都有宿舍里的同学闻香而至，人手一杯，一边抽烟一边牛饮，闲聊尽夜，深深感到这才是青春该有的幸福。毕业之后，我又试过方便快捷的电动浓缩咖啡机，沉甸甸的金属摩卡咖啡壶，以及专门请人打制的长柄土耳其式咖啡壶，同时省去糖奶，自己用手磨豆，只差没有学人炒咖啡而已。自以为见尽人间无数，于是返璞归真，每天使用法式滤压玻璃壶（French Press）；够了吧，这样就够好了吧。虽然在外喝过不少专门店，也尝遍了维也纳、意大利等各式各样的花款，但总是认为不如自己在家以恰当水温滤压出来的纯粹咖啡，口味纯正，而且不费事。

直到在日本摸进一家巷角小店。那家店的侍应便是老板本人，一脸严肃地走过来，正色警告：‌‌“我们只有咖啡，没别的饮料；也没有糕饼，只有配咖啡的小饼干。这样行吗？‌‌”。这时才发现店里尽管坐了两三桌客人，但没人说话，几乎全像祈祷般地安静，全神对待眼前一口小白杯，沉默恭谨。这家店不像别的日本咖啡馆，全店禁烟；亦不像所有我们熟知的咖啡店，没人畅谈大笑，场面好比教堂。再走出去便是失礼了，面子挂不住，于是硬起头皮点单。

侍应兼老板面无表情地走回吧台后面，挂上围裙，变身成一个不苟言笑的咖啡大师，开始煮水磨豆。对不起，我忘了说他在磨豆之前还得量豆，用一个小秤，仔细斟酌，光是这么测量合宜的豆子分量，就好像过了一整个下午。终于，水烧开了，大师预备烹煮，办法是传统的人手冲调，以绒布滴漏。其中手续繁复，比如说倒进滤布里的咖啡粉，要用小匙在中间压出一个小洞，目的是让咖啡粉更有效率地吸收热水。然而，‌‌“效率‌‌”二字绝对不能形容这个仪式般的程序，因为这种冲调方法不简单，不能只注一次水，而是等吸饱了水的咖啡粉在布网内胀起，闷蒸三十多秒。待粉团中央凹陷，这才二次、三次地注水。与此同时，这位连气都不敢轻喘一口的老板还要跳舞般地一路倒水一路旋动身体，用绕圈的方式朝咖啡粉注水，是为了让咖啡粉全面吸收热水；整个身子跟着转，则是因为单凭手腕的话，水注得会不稳定。除此之外，还得注意手肘提起的高度，以及注水壶与滤网之间的距离‌‌“‌‌”

约莫过了半小时，我的咖啡来了。我知道这是近年新兴的潮流，据说是鉴赏咖啡的至上之道，从美国到香港，都有人走上这条终极的咖啡小径。但我不晓得是不是每个地方都会像日本这样，把喝咖啡变成如许神圣肃穆的仪轨。我也几乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，只记得那天下午本来只想找个地方歇脚稍息，但我走出这家店的时候却额头出汗，仿如经历一场考试，遇上户外吹来的晚风，才感到呼吸的恢复。

回到咖啡的原点

日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式，例如茶道。而茶道，大家都说重要的并非茶味，却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反，手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西，从冲调师到顾客，人人虔敬严谨，但整套流程的结点还是放在最后那杯咖啡的味道上面；似乎之前一切庄严，都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。

话说回来，最古典的咖啡喝法，确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备，就是种连日本人都要望尘莫及的祭祀。

首先，他们会在你面前现炒生豆，是的，真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘，用炭火轻轻焙炒。这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活，不必亲自跑到非洲，在某些大城市的埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想像，如此绝无仅有地由头开始，你对咖啡香气的领会将是何等圆满，那股轻烟由淡转浓，至炉火处渐渐向四周辐射。这杯咖啡未曾真个入口，便已叫人自醉。豆子轻焙，火候就和当前流行的手冲泡法一样，讲究花果香味的释出，保留了原豆微酸轻甘的本色。

但下一个步骤却又再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离，那便是磨豆了。严格地讲，这不是磨豆，是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里，然后用一根木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序，其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重击，几下便能叫豆子碎成细粉，待会儿冲泡出来的咖啡就会萃取过度，苦涩难咽。

令人尴尬的是冲泡这最后一环，竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是‌‌“煮‌‌”咖啡，磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮，虽然不是生水带着咖啡煮开（他们会把咖啡粉倒进沸水之中），但壶底毕竟有明火旺烧，使人怀疑这会不会太过过火。不止如此，我还搞不懂他们为甚么要将咖啡倒出壶口，然后回灌壶中再煮，而且反覆再三，这岂不是煮尽一切咖啡香韵？听说最懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时，能把这个程序控制在最短的时间之内。于我看来，确应如是，否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。

不过，在这套古老的仪式里面，没有人会只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的餐厅享用埃塞俄比亚咖啡，虽然也是宾主尽欢，但听他们讲，折扣已经打了许多。东非原乡，女主人一天三泡，他们早上喝临睡前也喝，客人过来串门时喝，一家人夜间围炉休憩时更加要喝，是咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式，乃亘古不消的龙门大阵。我该怎样想像和形容这未曾见过的场景呢？兴许就似闽南潮汕，父老坐在一棵大榕树下，纸扇轻摇，一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。

如果你偏爱一杯脱因咖啡，那么下次烧水煮咖啡时，应该举杯纪念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。

朗格是19世纪德国的一位化学家，他对颠茄（一种茄科植物）的研究取得了开拓性的进展，从中分离出了一种化合物，人一旦摄入这种化合物会导致眼部肌肉扩张。他引起了诗人、政治家歌德（Goethe）的注意，歌德同时还是一位对科学充满热情的学者。

歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他请朗格对咖啡豆进行分析。朗格从中发现了可能是现代社会消耗最多的药物——咖啡因。

咖啡因也存在于其他饮料和食物中，尤其是茶和巧克力，但与咖啡密不可分。它是一种兴奋剂，能抑制食欲，对于那些为了考试而疯狂复习的学生、上夜班的工人以及任何需要醒神的人来说，咖啡因都是一种可靠的提神剂。

但咖啡因也有副作用。

它会导致焦虑、失眠、腹泻、多汗、心跳加速和肌肉震颤。对许多人来说，咖啡因的负面影响超过了喝咖啡的享受。

那能把咖啡因从咖啡中去掉吗？看看超市的货架就知道，答案是肯定的，但过程并不像你想的那么简单。

第一个找到实用的脱咖啡因方法的也是位德国人——哈克咖啡公司（Kaffee HAG）的负责人罗斯留斯（Ludwig Roselius）。罗斯留斯是在偶然间发现了去除咖啡因的秘密。1903年，一批咖啡在运输过程中被海水浸泡，滤出了咖啡因，却保留了咖啡的味道。罗斯留斯想出了模拟这一过程的工业方法：先用各种酸来蒸咖啡豆，然后用苯溶剂来去除咖啡因。脱因咖啡就这样诞生了。

但后来发现苯可能会致癌，所以又开始寻找新技术，既能安全无害地提取出咖啡因，又能保持咖啡风味不变。

英国咖啡协会（British Coffee Association）执行理事斯坦曼（Chris Stemman）表示，许多早期的脱咖啡因技术至今仍在使用，但过程并非你想的那么简单。

斯坦曼说：‌‌“咖啡公司不会自己来做，有专门的公司来去除咖啡因。‌‌”其中许多位于欧洲、加拿大、美国和南美。

你可能觉得，先将咖啡豆烤好磨成需要的咖啡粉（意式浓缩咖啡粉、过滤咖啡粉或是速溶咖啡粉），再去掉咖啡因会容易一些，但斯坦曼表示并非如此。

‌‌“当咖啡豆还是绿色的时候，即烘烤前，就要去除咖啡因了。‌‌”

‌‌“如果先烘烤再去除咖啡因，味道会像稻草。所以现在99.9%的脱因咖啡都是在生豆阶段去除咖啡因。‌‌”

去除咖啡因的方法有几种，最常用的是将豆子浸泡在溶剂中，通常是二氯甲烷或乙酸乙酯溶剂。二氯甲烷可以用作脱漆剂和脱脂剂，也能去除咖啡因。

而乙酸乙酯则是一种天然果醚，通常由乙酸（醋的基本成分）制成。它还被用来制作洗甲水（它有一种独特的甜味，很像梨汁）。

先将豆子浸泡在水中，然后加入二氯甲烷或是乙酸乙酯溶液，来去除咖啡因。

溶液会被反复使用，直到充满了咖啡的味道和化合物——除了含有咖啡因和溶剂之外，和咖啡豆的味道几乎一模一样。至此，咖啡豆的风味得到了极大保留，因为它们基本上是泡在浓缩的咖啡精华中。

用溶剂浸泡咖啡豆听起来似乎不太健康，但这两种物质都对健康无害。1985年，美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，简称FDA）表示，二氯甲烷损害健康的可能性非常低，‌‌“几乎不存在‌‌”。（FDA允许百万分之十的亚甲基残留，但脱咖啡因使用的溶液，亚甲基浓度通常都低至百万分之一）。

另外两种方法用的是水。瑞士水处理法是把豆子浸泡在水里，然后把富含咖啡因的水（咖啡味道浓郁）用活性炭过滤掉咖啡因。这种工艺源自上世纪30年代的瑞士，并于1979年首次投入商业使用。它之所以受到人们的青睐，是因为它是第一种不使用溶剂的脱咖啡因方法。

斯坦曼说，还有一种方法则使用了‌‌“超临界二氧化碳‌‌”。将在水中浸泡过的豆子放入不锈钢萃取器中，密封后注入液态二氧化碳，然后把容器内压力加至每平方英寸1000磅。与瑞士水处理法的原理类似，这种方法是用二氧化碳和咖啡因分子结合，将咖啡因从未烘烤的咖啡豆中提取出来，最后抽走气体，降低压力，咖啡因就跟着抽走了。

斯坦曼认为这种方法十分巧妙，但也存在一个很大的缺点，太贵。

斯坦曼说，随着速溶咖啡成了家常便饭，脱咖啡因也变得更加普遍。但是，早期的脱因速溶咖啡并不太成功。

他表示：‌‌“二三十年前，我们（英国人）很爱喝速溶咖啡。速溶咖啡没什么咖啡味，脱咖啡因的味道更糟。‌‌”

斯坦曼表示，英国目前有约2.4万家咖啡店，人们越来越习惯于高品质的咖啡，咖啡公司不得不想方设法提升咖啡味道，即便脱因的速溶咖啡也是如此。

‌‌“脱咖啡因是个十分复杂的化学过程，所以会由非常成熟的公司来做。‌‌”

2006年是脱咖啡因方法诞生100周年纪念，却几乎没有引起公众的注意。尽管脱因咖啡的质量有所改善，但购买人数却显著下降，至少英国如此。上世纪80年代，15%的人喝咖啡会选择脱咖啡因的，如今已降至8%左右。

斯坦曼自己会喝脱咖啡因的吗？‌‌“一般不会，如果我不想摄入咖啡因，就干脆不喝咖啡和茶。‌‌”

还有一点，虽然上述方法都会除掉大部分咖啡因，但并不完全。如果你真的一点咖啡因都不想摄入，最好是喝原本就不含咖啡因的饮料。