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在有限的咖啡师生涯里面,经常能够接到一些奇奇怪怪的订单。作为一名咖啡师,我始终坚信,咖啡师提供服务的责任胜过个人的喜好。我们自己平时会在咖啡里加两粉糖浆吗?绝不!但如果是客人的要求呢?好的没问题!

尽管如此,有很多客人在点单的时候还是会犯一些“非常识”的错误。小编并不是想Diss任何人,只是希望消费者与咖啡师之间,能够多一点相互体谅。作为一名客人,如果想要得到一杯好喝的咖啡,一次满意的服务,这几杯咖啡,我们建议你还是不要点为好。

1、只要半份的咖啡

处于个人身体状况的考虑,减少咖啡因摄入自然没错,现在市面上也有很多的咖啡店也开始提供一些更好喝更健康的低因咖啡。但是半份咖啡真正不行。咖啡不是糖不是奶也不是冰块,你可以要两份(Double),但真的没有半份啦。半份咖啡意味着你可能减少一半咖啡因,但这杯饮品也就没有“咖啡味”了。

从本质上讲,你是在要求咖啡师使用一半的咖啡粉量制作出半份咖啡,但粉量与冲煮参数之间是一体相连,减少粉量不单单代表咖啡液减半,同时也可能导致冲煮失败。或许咖啡馆日常使用的配方是两份浓缩咖啡,但饮品的比例基本上是固定的,如果减少一半咖啡的比例,做出来的饮品将会很淡很淡……

2、帮我用打包杯装,我要在这里喝

打包杯、外带杯是个很便利的发明,对于赶时间无法静坐在咖啡店里慢慢享受咖啡的人来说,是这样的。但是,如果你想呆在咖啡馆里,又想要用外带杯装,就有点不太好了。不环保是一方面,关键是品质问题。想象一下,大概就跟你去到一件很高档雅致的法国餐厅,却要求人家给你用发泡餐盒上菜一样。嗯……原则上没区别。

3、我要一杯中杯的咖啡,用大杯装

嗯,您太客气了,我觉得您可能不止需要一个大杯子,还需要一间大房~

4、一份浓缩,给我加点冰加点奶

喜欢喝意式浓缩咖啡加冰没毛病,但如果你还要找人家要一个大杯子,然后跑去旁边的免费调料区加一堆奶,这就有点过分了。冰浓缩咖啡和冰拿铁,绝对不是同一个价格的……

5、我的拿铁不要奶泡

拜托,现在已经不是九十年代了,哪里还有人做拿铁会刮掉奶泡再倒进去咖啡里面的?完美的拿铁咖啡就应该是有一层细腻绵密的奶泡,融合在咖啡里面。如果你坚持拿铁不要奶泡,就相当于只是把牛奶加热倒进去咖啡,咖啡师们苦练多年的拉花手艺不就全部白费了吗?

6、打包一份Espresso

即使是双份的Espresso,也不会超过100ml,最多不过两三口就能喝完了,你确定要在门口喝完它么?要不要试一下堂饮?装在陶瓷杯里的Espresso会比较好喝哦!

7、点一杯白摩卡咖啡

咳咳……这是个玩笑,您尽管点!

三年前出差旅途中,我走进一家咖啡馆想补充一剂醒晨咖啡因,因为睡眠不足。我很感激的是,几分钟后一杯完美的手泡咖啡(也就是把水倒进磨好的咖啡粉)就端给了我。

但当我索要一点糖时,咖啡师却一口回绝,告诉我他们不提供糖。我所习惯的那种询问‌‌“你想喝什么样的咖啡?‌‌”的文化,怎么没有了呢。我感觉受到了冒犯,但别无选择,只能喝下不加糖的咖啡。

事实上,那杯咖啡是非常不错的。我碰巧光顾的这家咖啡店是密苏里州堪萨斯城的咖啡馆,名叫Oddly Correct Coffee Bar。后来发现,很多美食家都认为这是美国最好的咖啡馆之一。

其所谓的魅力一部分在于严格执行的咖啡文化规则。Oddly Correct 属于新一代的高端咖啡店,这些咖啡店对糖、牛奶和奶油采取零容忍的政策,以保护他们相信的咖啡品质。其他高端店甚至选择不再出售用小份浓缩咖啡调配的外卖咖啡,因为他们觉得如果不立即享用,咖啡的味道就会受到影响。

通常这类被称为第三波的咖啡厅是属于对咖啡狂热,只使用高品质的烘培咖啡豆的咖啡馆,他们认为在享用这些咖啡时不应该掺入其他味道,即便这个味道是出于顾客的要求。许多零容忍咖啡馆认为,他们只是通过实施这些规则来重新教育咖啡客,但这样做也是有争议的。

莱斯利(Sarah Leslie)说,‌‌“宣称‌‌‘我们产品的质量如此之高,所以会有这些限制’,在一些地方已经奏效了;一些顾客看到后会说,‌‌‘哇,这些人真的很认真’。不过这也可能疏远那些刚刚开始接触精品咖啡的人。‌‌”莱斯利是欧洲和北美精品咖啡师贸易组织‌‌“咖啡师协会领导委员会‌‌”(Barista Guild Leadership Council)的成员。

这一规则的拥趸,包括墨尔本Aunty Peg's 咖啡店和布达佩斯的Kontact Coffee 咖啡店,认为他们的顾客应该不加糖、牛奶和奶油。但根据市场调研机构英敏特(Mintel)2016年的数据显示,在全美超过32150家咖啡店,包括7720家独立咖啡店中,零容忍咖啡的数量只占非常小的比例。

当然,所谓的零容忍政策并非咖啡馆所独有,而是遍及整个餐饮服务领域。如今,很多餐厅拒绝提供全熟的牛排,拒绝迎合各种不同的用餐要求,甚至不提供顾客要求的一些调味品。

芝加哥食品行业营销和趋势专家崔斯坦诺(Darren Tristano)表示:‌‌“按照设定的方式提供食品,并且日复一日地保持一致性,这在食品行业正获得越来越大的势头。‌‌”他补充说,对于食品企业来说,这往往意味着要为食客服提供更好、更快的服务,这有助于抵消习惯于‌‌“消费者作选择‌‌”之顾客的失望不满之情。

包容但不屈服

在丹佛的Black Black Coffee 咖啡厅,有一句这样的口号,‌‌“需要添加补救的咖啡,一定不是好咖啡‌‌”。店主麦克内利(Josh McNeilly)说,在店名中标示‌‌“黑咖啡‌‌”的政策,有助于应对新顾客的期望。

他补充说,顾客可以购买冲泡咖啡和冷萃咖啡。但糖和牛奶一定是不提供的。一些经典的饮品,比如玛奇朵、可塔朵和卡布奇诺,会含有牛奶,但也没有糖。

这个理念是要让顾客品尝来自哥伦比亚和埃塞俄比亚等产地的咖啡豆品质,并像品尝一杯葡萄酒一样,品尝出不同的风味。对麦克内利来说,在做了几十年的咖啡师和咖啡买手后,这个规则已是不需思考。他说:‌‌“作为一名咖啡师,你告诉他们这是产自世界上最好的农场的咖啡豆,但他们还没尝,就把奶油和糖倒进去,真是令人伤心。‌‌”

不过在Oddly Correct咖啡店,也就是我第一次知道这种潮流的地方,规则已开始略微松动。上个月,这家店开始在吧台备些牛奶和奶油,供开口索要的顾客用。但也不公开摆在外面,在过去的几个月只是私下提供。烘培师兼咖啡店合伙人施罗德(Mike Schroeder)说,这是为了让店铺更具包容性。

糖仍是个禁忌,在萃取的咖啡里添加牛奶这条规定的放松,已经带来销量上的增加。他补充说,尽管很少有人真的要奶油,但知道店里提供,已经帮助改变了店铺的形象,让店铺显得更能接受人们对咖啡的不同选择。‌‌“我们意识到,我们必须把围墙移开一点才能引导人们进入那种咖啡体验。‌‌”

Oddly Correct咖啡店也开始增加供应一些更甜的饮品,例如用当地产的一种波本糖浆制作的香草拿铁。咖啡师已经软化了他们讨论无添加规定的方式。他补充道:‌‌“我们已经学会了如何改善我们的措辞和方法,以一种受欢迎和包容的方式进行,但不会屈服于每一个要求。‌‌”

教育的热情

在更大的市场中零容忍咖啡店可能看到了最大的利润。在堪萨斯城的威奇托(Wichita)拥有一间咖啡厅的莱斯利说,如果有顾客会留意咖啡的精心冲泡,并要求饮用黑咖啡,可以被视为高品质咖啡馆的标志。不过在她的店,加了牛奶和糖的咖啡仍然受欢迎。她补充说,在世界大都市,‌‌“如果一家咖啡馆被人看成是过于讲究的精品咖啡馆,实际是一件好事。‌‌”

一些咖啡客说是这些咖啡馆帮助他们学会品尝咖啡,也最终改变了他们的偏好。丹佛Black Black Coffee咖啡店的常客、49岁的平面设计师卡彭特(Charles Carpenter)说:‌‌“我现在喜欢每天饮用黑咖啡。‌‌”

但卡彭特并没有完全放弃对糖的放纵,特别是在寒冷的月份。他说:‌‌“我的小确幸就是在节假日里享受蛋酒拿铁。‌‌”

在Black Black 咖啡厅,麦克内利承认他的政策并不总是对商业有利,他的咖啡馆在有的月份做得很辛苦才能盈利。他说:‌‌“如果我提供奶油、糖和大杯拿铁,利润很容易翻倍,但我热衷于教育人们了解咖啡可能会有的风味。‌‌”

大多数顾客都是忠诚的常客,一周内光顾多次。商店的冲泡咖啡已被列入当地必尝美味清单。这家店也提供食物,因此还能吸引到远途而来的咖啡客。店里还增加一种咖啡果肉拿铁以飨甜食爱好者。这款咖啡是用提取了咖啡豆所剩余的咖啡果肉冲水,再加上少许糖浆和蒸汽牛奶。

为了缓和负面评价,麦克内利培训他的团队如何向新顾客解释其店的理念。他补充说,咖啡师要花心思帮助顾客理解为什么他们不提供牛奶和糖,而不是简单地告诉顾客不予提供。

但有一件事他坚持不做,即对要糖和奶油不遂而感惊讶的顾客作出让步。他说:‌‌“跟这样的顾客说‌‌‘好吧,我给你糖和牛奶,但请不要大肆声张’,这是很容易做到的。但我们从来没有这么做过。‌‌”

现在,不管你走到哪里,都能看到星巴克,但是在意大利却看不到一家星巴克。

不过话又说回来,星巴克的创始人霍华德·舒尔茨(Howard Schultz)就是在米兰的酒吧里品尝咖啡时,灵感油然而生,建立了我们现在所看到的咖啡连锁店。

也许你会说,他只不过是把一个好的产品进行重新包装,然后推向全球。

但对于许多意大利人来说,星巴克咖啡店以及其他咖啡连锁品牌提供的菜单,其名称听起来很有意大利的味道,但是这些咖啡店提供的咖啡远不如正宗的意大利咖啡。

我觉得现在该是披露真相的时候了,我算是有意大利血统的。和大多数意大利人一样,我认为意大利代表了咖啡文化的最高标准,所有的咖啡应该以此作为衡量的标准。

意大利朋友和家人对于他们珍惜的卡布奇诺咖啡被玷污感到愤怒,尤其是那种在咖啡奶泡上洒少许榛子糖浆和肉桂粉的做法。我很理解他们的感受,并绝对同意他们的看法。

在家里,我有一个煮咖啡的摩卡壶,这是意大利厨房里绝对不可或缺的设备,其重要性就像是英国人厨房里不能没有沏茶的水壶一样。就我而言,国际咖啡连锁品牌提供的卡布奇诺咖啡(cappuccino),拿铁咖啡(latte )和浓缩咖啡(espresso),喝起来总有一股烧焦的苦味,这是对正宗咖啡的劣质模仿。

我是不是没有说到点子上?难道我的品味落伍了,没有赶上全球咖啡市场不断变化的口味?因为目前看来,不仅意大利咖啡已经走出国门,而且意大利的正宗味道也与咖啡分道扬镳了。

国际咖啡组织称,自本世纪初以来,全球范围内的咖啡消费量已经增长了近42%。因此,我们喝咖啡比以往任何时候都多。这也就解释了,为何在过去几十年很多咖啡连锁品牌都处于扩张之势,但我们都没有按照意大利的方式喝咖啡。

‌‌“我认为现在世界各地的咖啡都是对意大利咖啡的可笑的模仿,‌‌”伦敦的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters)的主人、屡获殊荣的咖啡师詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)做出这样结论。他属于一代训练有素的咖啡师,以意式浓缩咖啡为基础,通过精良的泡制方法推动咖啡创新。

‌‌“眼下全球流行的咖啡文化与意式浓缩咖啡有很大的距离,‌‌”霍夫曼说。

例如,你绝对不可能在意大利的店里要一杯拿铁咖啡。如果你做到了,你得到会是一杯牛奶。你也不会专门在店里要一杯浓缩咖啡;其实,你只要开口要一杯咖啡(‌‌“un caffe‌‌”)就可以了。咖啡和浓缩咖啡在意大利是同义词。

此外,还有澳大利亚的‌‌“小白咖啡‌‌”(flat white),这是一种介乎于星巴克式拿铁咖啡与玛奇朵咖啡(macchiato )之间的产品(拿铁咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡,加入大量热牛奶。而玛奇朵咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡,加入少量奶泡)。眼下,‌‌“小白咖啡‌‌”已走向全球,最近在美国的一些地区,已经取代了星巴克菜单上的卡布奇诺。

但是最大的区别在于,意大利人不喜欢坐在咖啡厅的扶手椅上,一边上网,一边慢慢品味卡布奇诺。相反,他们更喜欢站在意大利随处可见的酒吧大理石吧台前,几口喝下一杯浓缩咖啡。

然而,谈到的味道和泡制方式,意大利正努力收回失地,而且还建立了国际意式咖啡研究所(INEI),旨在保护意式咖啡文化。

该机构主席路易吉·泽基尼(Luigi Zecchini )在其官网上写道,‌‌“国际咖啡连锁品牌正在不断蔓延,并宣传他们提供的是意式咖啡,但是在我们的咖啡背后是一个独特的、不可复制的文化。‌‌”

INEI甚至还向那些坚决维护意式咖啡传统的人士提供资格证书。

意大利人这样的举措是否能在竞争中获胜呢?恐怕很难,‌‌“因为精良的烤制技术和良好的品尝程序正变得越来越国际化,‌‌”伦敦普鲁弗洛克咖啡厅(Prufrock Coffee)总裁,另一位获奖的咖啡师杰里米·查伦德(Jeremy Challender)发出这样的警告。

尽管如此,许多顶级的咖啡师总是对国际咖啡连锁品牌提供的咖啡嗤之以鼻。

伦敦平方英里咖啡厅的霍夫曼说,这一切都取决于咖啡豆的烤制技巧。许多连锁店将咖啡豆烤制的颜色过深,造成苦涩的味道。烤制颜色过浅,可以产生更浓郁的味道,但是如果掌握不好,咖啡就会产生酸味。

‌‌“我认为,根据这种观点,消费者可以容忍苦涩,但是他们不能容忍较大的酸味,‌‌”霍夫曼说。‌‌“因此,大公司都是由于操作过于谨慎而犯错误。‌‌”

但这也取决于咖啡豆原料,而在这方面,意大利的表现却不如国外的很多特色咖啡馆。

造成这一问题的部分原因是‌‌“意式浓缩咖啡‌‌”的价格过低。在大多数意大利酒吧,一杯咖啡的价格还不到一欧元。

‌‌“这么低的价格上限意味着,意大利的咖啡原料过于商品化,根本就没有购买更多高品质咖啡的选项,‌‌”霍夫曼补充道。

意式咖啡的泡制方式也受到限制。意大利提供的浓缩咖啡都是标准的7克研磨咖啡粉,几乎没有任何变化。但是专业咖啡店经常使用较大计量的咖啡粉,每一杯浓缩咖啡用料8克到10克,产生的味道更浓郁。

这一观点也许是对的,但我仍然认为,我会坚持在家里用我所信赖的摩卡壶煮咖啡。我会继续以意大利的方式喝咖啡。

这意味着每天早晨喝一杯浓缩咖啡,也许在晚饭后,也要喝上一杯,但肯定不会在上午11点后喝卡布其诺,也不会在饭后喝任何以牛奶为主的咖啡。因为这种喝法影响肠胃消化。所有意大利人都知道这个道理。

听朋友的介绍,去参观了星巴克最大的那家旗舰店,在上海的太古汇。

据说这种店,全球只有三家。

目前,全中国地区的星巴克所使用的咖啡豆,全部在这家店烘焙,然后装箱,运送到各门店。

在店堂里,很显眼的位置,建了一条庞大的流水线。咖啡豆子们,从大袋子里倒出来,经过传送带,被烘焙到位,最后变成一包一包的袋装咖啡豆,再寄送到各个门店去。

整条流水线,据说从上午开店开始,直到夜里打烊,一直在工作。

流水线的外围,围上了栏杆,摆满了椅子,供给许多慕名而来的人,围观,拍照,学习之用。

不得不说,外国人的文化,确实比中国要OPEN。

很难想象,中国的茶叶,会如此展示自己的最后一阶段加工工艺,在大庭广众之下。

当然,村姑陈并不太推祟这种在店堂里直接加工的方式,毕竟空气浑浊,人声鼎沸,各种杂质在空气中流动。

并且,各种不同产区的豆子,必定有它自己独有的属性,需要不同的加工温度和加工方式,也不是一台机器就可以大包大揽的。

这种在店里展示烘焙的方式,其实更应该属于一种产品推广和宣传的需求,也更具有一定的娱乐性。

毕竟,在玩方面,老外一直比沉闷保守的中国人要精于此技。

《2》

点了一壶虹吸式泡法的咖啡。

不同于普通的杯装咖啡,能用虹吸式泡法冲泡的咖啡豆,品质要好一些。

在产区方面,是相对海拔比较高的地区。

李麻花问了店里专门给我们服务的咖啡师,为什么高海拔地区的咖啡豆更好呢?

咖啡师说,因为高海拔产区,昼夜温差大,咖啡豆的生长期更长,有机物含量更丰富,咖啡的苦味没那么足,甜味更好。

(看到此处,你们常喝的某巢的黑咖啡,苦得要命的,都快扔了吧。必定出自不太好的产区。)

在咖啡界,人人共知的是,出自高海拔产区的咖啡豆,更香醇,更浓郁,更甜。

咦,原来好咖啡的标准和要求,跟好茶是一样一样的。

好茶的生长,也是力求高海拔,尤其是像太姥山深处这样的高海拔山区,像武夷山三坑两涧这样的地区。

它们雾气深重,阳光直射少,白天温度不高,茶树生长时,线粒体能合成大量的能量和有机物,让茶叶里含有大量的胶质,茶氨酸和多糖,而减少茶多酚和咖啡碱的含量。

这样泡出来的茶汤,淳和绵软,浆感十足,还有韧劲。

原来,植物和植物之间,优质的东西,是相通的。

咖啡和茶,在产区要求,上居然如出一辙。

《3》

虹吸式咖啡器,底下是一只圆球,上面是一只类似烧杯的玻璃器皿,有一个长长的虹吸式口器,像吸管似的,伸入圆球中。(当然,这些容器必然会有其专业的名字,只是村姑陈孤陋寡闻,暂且如此称呼。)

咖啡师接来热水,在圆球底下,用灯光给水加热。

水从米粒大,再到蟹眼大,再到连珠状,一点点地热起来。

当水沸的时候,水直接从长长的虹吸式口器中,进入了上面的烧杯里。

只一瞬间的功夫,就把装着咖啡粉末的烧杯给充溢满了沸水。

焙过不久的,刚磨成粉末的咖啡豆,飘着一股子焦香,像是小时候跟外婆去香油坊,看人家现榨芝麻油,那榨过油的芝麻渣,飘出的香味。

是一股植物蛋白的焦香,极浓郁的,极馥郁的,极能融化人的。

当这些新磨的粉末,被沸水浸泡,充分地保持沸腾的温度浸泡一分钟左右,等底下的加热灯停止加热之后,再顺流而下,经过过滤纸,流入底下的球中。

几乎就是一眨眼的功夫,原本沸水升入上面的试管之后,便空空如也的圆球里,注满了黄褐色的咖啡汁液。

香气,也随即飘荡开来。

咖啡师把咖啡倒入小壶里,并给村姑陈和李麻花奉上了两只小杯,一个托盘。

她还贴心地给我们附上了品尝宝典——这款咖啡豆,来自于哥伦比亚的一处火山带上,那片地的矿物质比其它的土地更丰富,使得咖啡的香气里,多了几分果香,多了几分甜意,苦涩味,却少了许多。

《4》

我们细细地喝了这壶咖啡。

这是我们生平第一次,从咖啡里,喝到了果香,喝到了回甘,并且,没有喝到浓烈的苦涩味。

刚才在点单的时候,人家问我们,你们是喜欢奶茶,还是喜欢黑咖啡。

现在很庆幸,幸好当时,虽然我们觉得黑咖啡很苦涩很难喝,像中药一样,但是,相比加了糖和奶的咖啡,更可怕。所以我们选了黑咖啡。

正是得益于这一正确的选择,方才让我们两个咖啡界的菜鸟、小白,喝到了人生中,第一杯不苦不涩,有果香,并且回甘的咖啡。

这真是一次难得的人生体验。

问咖啡师,为何我们从前喝到的黑咖啡,都是薄而苦涩的,也没有别的香气。但这一杯黑咖啡,却有果香,有回甘,有强烈的醇厚和稠滑感呢。

她笑着说,除了是高山地区所产的咖啡豆以外,还有一个原因,是因为这款虹吸式咖啡器。

它能保证长时间的沸水加温,让咖啡末充分淬取出精华,释放在汤里。让咖啡浓稠,顺滑,有质感。并且,芳香物质,也得以更好的保留。

难怪我们匪夷所思地在这杯咖啡里,喝到了果香。

这可是黑咖啡。

不加糖不加奶,不加其它香料,原汁原味的黑咖啡。

就像一个不化妆的美人,令人惊艳万分。

《5》

一杯好的咖啡,要高山的豆子,还要适当的水量,适当的水温,适当的容器,适当的浸泡时间,才能煮出一壶完美的咖啡。

就算不加糖和奶,也一样好喝的咖啡。

这又跟茶叶结合到一起去了。

茶叶,也是注重冲泡的方式,冲泡的工具,冲泡的水质的。

比如用过大的盖碗,投入过少的茶叶,用自来水,用外山茶或平地茶,都不能让你喝到绝佳的汤感。

盖碗大了,汤水淡。盖碗小了,容易发苦。

茶叶投多了,苦。茶叶投少了,没味道。

坐杯时间短了,汤清水寡,令人怀疑茶叶的品质。坐杯时间长了,茶汤又浓又苦,一样令人怀疑茶叶的品质。

煮老白茶也是一样,多大容量的壶,配多少茶叶,都是恒定的,有比例的。多了,少了,都出不了好味道。

煮茶的时间,也是有限定的,太长,太短,都不能出可口的好茶汤。

从这一点上来看,茶和咖啡,这两种看似截然不同的饮料,这两种分别代表着东西文化精髓的汤水,再一次殊途同归。

《6》

村姑陈曾经觉得,咖啡,要实现太姥高山白茶,或者慧苑老丛水仙那样香滑的汤感,浓稠似浆的口感,非得加奶增稠,加糖调味不可。

否则,只喝纯咖啡,只喝原汁原味的咖啡,简直是一大酷刑。

那种中药一般的口感,能苦得你以为喝进去的是清热解毒的黄连。

但是,当村姑陈和李麻花,喝过了这一泡高山咖啡豆磨的,虹吸式咖啡壶煮的咖啡之后,我们对黑咖啡的观感,大大改变。

我们终于知道,那些需要靠加糖和奶,才能入口,需要奶来增加稠滑度,需要糖来调和口感的咖啡,都是咖啡界的‌‌“外山茶‌‌”、‌‌“海边茶‌‌”,都不是好东西。

真正的好咖啡,不加糖,自然有丰富的层次和口感;不加奶,照样有稠滑的浆感。

这种心情,像不像列位看官,跋涉千山万水,来到村姑陈面前,喝到第一杯太姥高山白茶时候的心情?

那种豁然开朗,那种拔云见日,那种守得云开见月明,那种把以往所有的喝茶经验全部推倒的痛快,酣畅淋漓,犹如黑暗之后的黎明,恍如复生。

你们会想,原来,我以前喝到的茶,都是不好的。原来,我以前喝到的老白茶,都是做旧的。我原来喝到的高山茶都是平地的。我原来喝到的荒野茶,都是台地的。

我原来喝过的所有茶,全部加起来,都没有这一杯这么好喝。

真正的好白茶,老白茶,原来美得清新,香得馥郁,清甜动人,又明艳不凡。

《7》

既然咖啡和茶,根源上,是一致的。

那么,星巴克能在全球开那么多家店,我们东方的茶叶,为什么不可以也销往全世界呢?

人们能接受咖啡,必然也能接受茶。

只要我们的茶农,多生产好茶,少生产劣质茶;多生产香浓淳和的高山茶,少生产苦涩味重的平地茶;多生产日光萎凋的茶,少生产室内阴干的茶;多生产及时萎凋、离地萎凋的茶,少生产渥堆的,摊在地上走水的茶。

只要产品拥有了高品质,为何不能获得消费者的青睐?

经过了这么久以来的走茶山,和福鼎、武夷山的茶农深度沟通,村姑陈发现,要想做出一款好茶,不难。

只要抓住及时二字。

及时摊晾,及时萎凋,及时走水…….

只要严格把握住了及时概念,无论你是六大茶类中的哪种茶,都能做出高品质,做出消费者满意的口感来。

《8》

有些掌柜时常抱怨,不是我不想把茶做好啊,把茶做好,人工成本很高的,茶做贵了,顾客不买,怎么办?

言下之意,是因为顾客的选择,拉低了茶叶的品质水平。

就像这两天大热的俞老师说的那样,是由于中国女性的价值观和选择标准,让中国男人生成了现在这样只会赚钱却没有良心的样子。

村姑陈想告诉俞老师,您说得不对。

中国男人该长成什么样子,是他们自己的选择,不必去盲目迎合女性的标准。

只有你弱小的时候,才会遵从买方市场。等你强大的时候,那就是绝对的卖方市场。

现在,我们的小茶商们,需要迎合消费者,根据他们的消费水平来制茶。

而未来,大家都可以引领市场,用最高端的最优质的茶叶,来敲醒消费者。

来吧,让好茶来得更猛烈一些吧~~

我父亲还在世的时候,时不时会抑制不住创作欲,跳起来做点什么小物件。我记得他给我做过竹蜻蜓,还给我做过一把可以打苍蝇的小弩。最古怪的一次,他兴致勃勃地告诉我,他想清楚了咖啡是怎么一回事。然后,他就用小陶罐焙烤黄豆。等到豆子焦黑之后冲入沸水,就得到了一杯苦豆子水。他坚称这种方法做出来的东西和咖啡味道‌‌“一模一样‌‌”,原理也‌‌“一模一样‌‌”。现在想来,那些可怜的黄豆当时应该已经碳化了。严格说起来,他应该是做了一份炭烧黄豆。

也不能说他的尝试不成功,比如说他就带着我做过本民族的传统饮料---烤茶。把云南大叶山茶放在陶罐里,置于炭火上缓缓转动着炙烤。加入芝麻碎、花生碎和少量的盐,再冲入沸水。那玩意儿喝一口心跳就能超过120次,苦涩得让人想流眼泪,但是鼻腔里是浓郁的茶香。多年之后,我第一次尝试双倍浓缩咖啡的时候,几乎是复刻了当年的体验---我坐在街边面色苍白,冷汗淋漓,却抑制不住地去感受鼻端咖啡的香味。就像是一头蒙眼拉磨的驴,浑身大汗止不住流下来,本来是苦不堪言的境遇,但是它全心全意地去嗅脑门前吊着的那只苹果的清香,而且觉得这一刻的苹果美好到无法言喻。

等一下,为什么是苹果?驴脑袋前面吊着的不应该是胡萝卜么?还有,不是谈咖啡么?哪儿来的驴?麻烦你把驴先牵走一下,谢谢。

在很多年里,我是茶叶的忠实拥趸,对咖啡的兴趣不大。大约有十多年时间,我一直把咖啡称为‌‌“苦豆子水‌‌”。而且,一杯浓茶总能让我清醒到凌晨,但是两杯咖啡落肚之后,我该怎么睡还怎么睡,所以出于实用主义的考虑,我一直喝茶,一直换更大的杯子,更快的电水壶。相对而言,茶可以泡很多次,尤其是云南的土茶,滋味浓烈,劲道十足。咖啡就要麻烦得多,我是说速溶咖啡。每次撕开一袋,不到十分钟就得再来一遍。而且,杯子还很难洗,额外多了一柄勺子。

最近我突然转向咖啡,原因是我购买星巴克的经历。有时候人坐在家里,会突然想要喝一点有滋味的热水。但是,又不喝茶,更不想自己去烧水。所以,会忍饥挨饿用手机点一杯热咖啡,然后气息奄奄地躺在沙发上等。最早可以在手机APP上直接点星巴克,但是很快上门送货的小哥就开始给我卡片,告诉我以后直接打电话订咖啡,这样还可以省下配送费。再然后,卡片没有了,连星巴克的店也干脆全没了,出现了一堆星巴克代购。是的,你没看错,不是海淘,不是跨境电商,我只是要一杯星巴克,但是需要找同城代购。

同城代购一般需要半个小时,每次等咖啡的时候我都在想,为什么事情会变成这个样子?一杯咖啡而已。然后,我反手查了一下星巴克的成本,开始觉得有点不开心。三十多块钱的咖啡,加上配送费,加上半小时等待,其中大部分的钱和时间都不是付给咖啡,而是给了星巴克的品牌溢价和人工费。那么,咖啡究竟值不值得付出这些代价?另外,我在家里喝到的究竟是不是星巴克咖啡?如果一个品牌有高溢价,成本几块钱,但是能卖到几十块钱,这会让人忍不住伸手摸向黄豆。黄豆是驴饲料,驴能吃出黄豆和咖啡豆的区别,但是人能喝出烤咖啡豆和烤黄豆的区别吗?

好好的为什么驴又回来了?麻烦牵走,赶紧牵走。

就这样,我突然对咖啡有了点兴趣,弄来了题图里的那一堆设备:滤杯、冲泡壶、手动咖啡磨,然后上淘宝买了各种咖啡豆。每天下午自己磨咖啡粉,自己冲泡一壶喝下去。一开始,我觉得无论是哪一种咖啡豆,哪一种烘焙程度,都是苦豆子水。无非是浅度烘焙发酸,深度烘焙发苦,喝多了都一样利尿,整个下午一趟趟跑厕所,就像是肾漏了一样。但是喝过一段时间之后,我开始承认一件事:苦豆子都是苦豆子,但是具体的苦法并不一样。有的苦豆子水带着果香,有的苦豆子水有红酒的那种酸味,还有的苦豆子喝起来像是某种苦味的糖浆。

那我就有点明白了,咖啡豆可以和茶叶做类比。不喜欢喝茶的人,觉得茶都是苦涩的。但是对于我这种喜欢驴饮的人而言,龙井茶有豆香,大红袍有盐味,红茶则带着点酸味,熟普洱无论如何都有点霉味,彼此差别极大,并不能都用苦涩两个字来形容。说苦涩是因为不熟悉,觉得所有茶叶都差不多。一旦多喝几杯,喝成习惯,那么每一种茶叶都有自己的面貌,也都有自己的性格。咖啡豆大概也是这个原理,苦涩是共性但并不重要,重要的是每一种咖啡自己独特的香气,如同是人的指纹。

喝了五六种不同的咖啡之后,回过头去再喝星巴克,就突然有点喝不下去了。无论是哪一种咖啡豆,也无论它们的价格是多少,只要是新鲜烘焙,没有存储太长时间,自己磨一杯出来,味道都要比星巴克的咖啡好。这个好,说的是味道的丰富和浓烈程度。相比之下,星巴克胜在味道稳定,在不同的店里点相同的品类,彼此相差不大,也就是无趣单薄得很稳定。除此而外就是店面整洁宁静,总有许多带着苹果电脑的人坐在里面细声细气地开会,还有一些人戴着耳机听歌,当然,一定是白色的苹果耳机。最后,一群人点咖啡的时候一般不会推推搡搡争着买单,有一种身在异国他乡的感觉。

总之,在星巴克喝咖啡让人觉得喝咖啡是一件很特别的事情,没有苹果产品都不大好意思走进去。而我自己的亲身经历告诉我,喝咖啡是件很简单的事情:买一整套咖啡器具,哪怕是日本进口的套装,也不过200块钱之内可以搞定。各种咖啡豆价格高低不同,但是在100块钱这根线上就有大量选择。无非是咖啡豆生产商比较讨厌,喜欢出大包装,少见那种一样来一点的尝试装,可以让人在短时间之内领略不同风味和烘焙程度的咖啡。算下来,大概十杯星巴克美式咖啡的钱,就可以喝上自己动手冲泡的咖啡,可以说是风险极低的人生新体验。

我在网上公布了我的观点,遭到了许多人的驳斥,认为我根本不知道星巴克咖啡的好。一杯咖啡而已,多大事啊?为什么网上会有那么多驴呢?谁来牵走一下?