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咖啡是现代人的日常饮品,很多人每天都要喝上几杯。如果你喝腻了黑咖啡,想来点变化,可以在咖啡中加点姜黄或肉桂,既能增添风味,又有益健康。

姜黄咖啡

姜黄咖啡色彩鲜明,有一种微妙的香料味。制作姜黄咖啡很简单,冲好咖啡后加入一匙姜黄,搅拌均匀即可饮用。

姜黄富含抗氧化物,有许多健康功效,比如抗炎、抗病毒、降血脂、改善胆固醇、预防癌症等等。吃姜黄还有美容效果,像是美白、保湿、抗老化、促进伤口愈合、改善痘痘粉刺等作用。

•深焙阿拉比卡姜黄咖啡

一到阴雨天气,有的人骨头关节就开始疼。克利夫兰诊所人类营养中心营养师Amber Sommer建议,有发炎困扰的人可以喝加了姜黄的深焙阿拉比卡咖啡(Arabica coffee),可以达到最佳的抗发炎效果。

她表示,不同品种的咖啡豆和烘焙程度会影响咖啡的抗发炎效果。喜欢浅焙咖啡的人可以选择罗布斯塔咖啡豆(Robusta coffee),因为浅焙罗布斯塔的抗氧化物是浅中焙阿拉比卡的两倍。但如果你喜欢深焙咖啡,那就选阿拉比卡,因为深焙阿拉比卡的抗氧化物比深焙罗布斯塔高。

肉桂咖啡

冲泡咖啡时加一点肉桂粉,整杯咖啡的味道会变得更加香醇。

肉桂是一种常见的辛香料,常用于制作咖喱、点心,或加在饮料中,不仅能增添风味,对健康也有很多好处。

中西医都认同肉桂的健康功效。中医认为肉桂能活血化瘀、散寒止痛、促进代谢。西方研究则指出,肉桂有益心血管健康,能降低心脏病风险,缓解肠胃道不适,还能帮助减肥、抗发炎、降血糖。

日本专家证实,饮用肉桂咖啡有助于改善高血压、糖尿病、掉发与皱纹。

日本糖尿病专家牧田善二曾分享一个案例:一名43岁的糖尿病患者希望不靠药物改善症状,牧田就建议他每天在咖啡中加3克肉桂粉,同时减少碳水化合物摄取量。四个月后,这名病患的糖化血色素从原本的9.9%降到5.6%,成功降到正常范围。

日本表参道皮肤诊所副院长佐藤美博认为,吃肉桂可以防止掉发,因为肉桂中的“丁香树脂醇”(syringaresinol)有助于修复与强化微血管,改善头皮的血液循环。

乔治·奥威尔(George Orwell)曾经写过这样一段话:‌‌“茶是英国的一大文明支柱。‌‌”然而,就连英国人自己也承认,我们的国饮正在面临各种咖啡发起的挑战。

尽管卷入这种火药味甚浓的竞争可能面临许多风险,但BBC Future还是决定对这两种饮品的相关指标展开一番对比。当然,从口味上讲,实在是众口难调,但我们还是梳理了各种科学文献,查找这两种饮品对我们身心健康产生的实际量化影响。

提神作用

咖啡因是很多人选择这两种饮料的主要原因;当我们早晨醒来依旧感觉困乏时,它可以充当我们身体引擎的润滑油。单纯从成分来看,咖啡在这方面遥遥领先:一杯茶的咖啡因含量约为一杯标准的发酵过滤咖啡的一半,前者为40毫克,后者为80至115毫克。然而,这未必能反映真实的提神作用。

有一项小规模的研究显示,当志愿者早晨喝过了茶或咖啡后,这两种饮料在随后的时间内产生的提神作用非常相似。尽管这项研究完全依靠志愿者自己报告的感受,但反应时间等更加客观的指标同样未能显示出明显差异。事实上,当你大量饮用茶水,使之达到与咖啡等效的强度时,提神作用反而更加明显。

科学家就此认定,咖啡因含量并不能反应全貌:我们的预期或许也会对自身感受产生影响;也有可能是因为我们喜欢的味道和气味唤醒了我们的意识。

结论:与逻辑相悖的是,茶的提神作用与咖啡相同。二者打平。

睡眠质量

当你准备入睡时,咖啡和茶之间的最大差异或许才能真正体现出来。

萨里大学的研究人员发现,喝咖啡的人在夜间往往更难入睡

英国萨里大学(University of Surrey)的研究人员对比了同一天内摄入等量茶水或咖啡的人后发现,尽管这两种饮品对于集中白天的注意力都发挥了类似的作用,但喝咖啡的人在夜间往往更难入睡——或许是因为较高的咖啡因含量最终开始对你起作用。

相比而言,喝茶的人睡眠时间更长,状态也更加放松。

结论:茶可以提供很多与咖啡相同的益处,但却不会引发失眠——在这一局中明显胜出。

牙齿着色

与红酒一样,咖啡和茶也都会给洁白的牙齿染上一层暗淡的黄色或棕色。但哪一种饮品的着色力更强呢?

多数牙医的意见似乎都很统一,他们认为,茶的天然染料比咖啡更容易附着在牙釉质上——尤其是当你使用的漱口水中包含洗必泰这种常见的抗菌剂时,这种物质似乎能够吸引并附着在微观粒子上。

结论:如果你想拥有完美的笑容,那么两害相权取其轻,咖啡可能更适合你。

安神作用

在英格兰,人们往往都会使用‌‌“茶水和同情‌‌”来安慰心情苦闷的朋友——他们认为,一杯伯爵茶可以治疗受伤的心。事实上,的确有证据表明茶可以起到安神的作用:与喝洋柑橘薄荷茶的人相比,经常喝茶的人在面对令人不安的环境时(例如公开演讲)往往表现得更加镇静。整体而言,一天喝3杯茶的人患抑郁症的风险比不喝茶的人降低37%。

咖啡却没有这样的效果,甚至有报告显示,咖啡会让人神经紧张。但也有一些证据表明,这种饮品同样有益于保持长期心理健康。最近的‌‌“元分析‌‌”(汇总了30多万参与者的研究结论)发现,每天喝一杯咖啡似乎能将患抑郁症的风险降低8%。相比而言,其他饮品(例如甜味软饮料)只会增加心理健康问题发生的风险。

萨里大学的研究人员发现,喝咖啡的人在夜间往往更难入睡

我们需要有保留地看待这个问题:尽管科学家已经尽力,但在这种大规模流行病研究中,却很难排除其他影响因素——不过,这两种饮品可能都提供了一些营养成分,可以降低应激反应,并促进长期心理健康。

结论:从有限的证据来看,这一局打平。

有益身体健康

同样也有一些值得关注的初步研究表明,咖啡和茶都有许多其他有益健康的好处。例如,每天喝几杯咖啡或茶水都能降低患糖尿病的风险。(具体能带来多大好处仍然没有定论,目前的估计在5%至40%之间。)不过,由于无咖啡因的咖啡也能起到同样的作用,所以可能是其他营养成分改善了新陈代谢,使之仍然可以高效地处理血糖,而不会对胰岛素感到迟钝——这正是糖尿病的成因。

这两种饮品似乎也都能对我们的心脏起到一定的保护作用,但咖啡的证据略微明确一些。不过,茶似乎在预防一系列癌症方面效果更好——这可能源自它所富含的抗氧化剂。

如今你可以在任意街角轻松找到四个咖啡馆,而在1971年,星巴克仅仅是一个人们为了解决犯困问题才去购买咖啡因的咖啡馆,法布奇诺(星冰乐)也是24年后才有的,星巴克老板更没有考虑过上市问题。也没有人知道南瓜味拿铁是什么东西。很显然,在过去的40年里星巴克发生了很大的变化,所以我们想要带你一起来快速回顾一下星巴克的海洋主题历史。

1、星巴克的创立者是两位老师和一位作家。

虽然与星巴克关系最紧密的是自80年代以来就一直掌管公司运营的董事长兼首席执行官霍华德.舒尔茨,然而实际上它的创立者是三个并没有工商管理硕士学位的人。他们分别是作家戈登.伯克尔,历史老师泽弗.赛格和英语老师杰瑞.鲍德温。抱着想要将咖啡带入西雅图的想法,三人于1971年在派克市场开了第一间星巴克咖啡馆。开始的时候他们只卖咖啡豆,但是这从舒尔茨加入后便改变了。

2.星巴克起名来源于小说《白鲸》。

星巴克‌‌“的名字源于美国文坛大师赫尔曼.梅尔维尔的著作《白鲸》(也许你在高中时代有读过,但从未读完)中的主人公。回顾当时,这听起来就是一个非同寻常的名字,但它最初的起名更令人难以捉摸。伯克尔最初建议以《白鲸》中的捕鲸船‌‌”皮廓德‌‌“来命名。

3.最初的星巴克美人鱼头像不雅极了。

星巴克的标志是一个女海妖,她就是要吸引你购买咖啡。但她的最初版本实际上并不是一个温顺的妩媚女子。在1987年的时候他们才设计用长发遮住她的胸部,直到1992年才演变成我们现在才熟悉的版本。

4.星巴克杯杯型的名字实际并无特殊意义。

事实上为何小杯叫‌‌”tall‌‌“,大杯叫‌‌”venti‌”实际并无意义。

5.美国国家公共之声曾打趣报道过星巴克将建一条横穿大陆的咖啡传送管道。

在1996年美国国家公共之声的《深思熟虑》节目报道:星巴克正计划建造一条横穿美国大陆的咖啡传送管道,该管道能够跨越数千里运送新鲜烘焙的咖啡豆。但这是在一个特别的日子里报道的:4月1号(愚人节)。

美式咖啡(cafe americano)

拿铁(cafe latte)

卡布奇诺(Cappuccino)

焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)

摩卡(Caffè Mocha)

浓缩咖啡(espresso)

浓缩康宝蓝(Espresso Con Panna)

浓缩玛奇朵(Espresso Macchiato)

星冰乐(Frappuccino)含咖啡因

咖啡星冰乐(Coffee Frappuccino)

焦糖咖啡星冰乐(Caramel Coffee Frappuccino)

摩卡星冰乐(Mocha frappuccino)

可可碎片星冰乐(Java Chip frappuccino)

浓缩咖啡星冰乐(espresso frappuccino)不含咖啡因

香草星冰乐(Vanilla cream frappuccino)

焦糖星冰乐(Caramel cream frappuccino)

巧克力星冰乐(Chocolate cream frappuccino)

抹茶星冰乐(green tea cream frappuccino)

芒果西番莲星冰乐(Mango Passion Fruit frappuccino)

新鲜调制咖啡(brewed coffee)

密斯朵(misto)

经典热巧克力(signature hot chocolate)

 

 

为什么上海人一定要喝咖啡?昨天微博上有个很好笑的热搜,上海我要买咖啡啊。

看到这热搜前,因为小区暂时不封,家里从不喝咖啡的福建人,非常友好地邀请我,走,要不要出去喝杯咖啡?这情况实属罕见,结婚这么多年了,也就今年出现一次。

充分说明,只要你在上海住,你对咖啡的热情就会水涨船高,疫情像大浪一样,淹没你的灵魂沙滩,之后只留下真正想要的东西。

上海人说,要买咖啡啊。

对的,居家隔离,怎么能没有咖啡?小区解封,想到的事,也是出门喝杯咖啡,最好是户外的卡座,这样一旦有风吹草动,至少不用封在咖啡馆里。

小区封着,咖啡则是灵魂的解药。

不喝咖啡的人会觉得,呵呵,你们上海人,小资咯,喝咖啡喝咖啡,不喝有什么了不起啦?我们中国人,都喝豆浆长大的。

是这样的,豆浆作为一种饮料,有一个最明显的问题,是它过于养生,喝了豆浆,没办法立刻开始工作。灵魂用咖啡浇一浇,才有瞬间清醒的功效,才觉得我是活着的,现在要开始工作了。

久而久之,喝咖啡变成了一种上海人的开机程序,用咖啡开启每一天。

早上喝黑咖啡,传统的人配面包,新潮的人配煎饼果子。下午喝拿铁,讲究的人去网红咖啡馆,随意的人去家门口咖啡馆,重要的不是咖啡,是心情。

你说中国人有茶不喝,为什么非要喝咖啡?

可能因为茶文化源远流长,现在的茶,看起来已经没那么简单了。

一直推崇传统文化的李亚鹏,最近有一段小视频非常火爆。视频中,穿着一身短褂的李亚鹏,找到了一位名叫茶仆的人一起喝茶。视频一打开,不知怎的,就有一种奇奇怪怪的气氛。茶仆非常讲究,要从心去品味茶,所以喝茶全程需要止语。

李和茶仆二人,就跟默片电影演员一样,全程装聋作哑,不说,用心品味。

这可能是我不怎么进茶馆的原因,好多茶馆都会刻意装修成一副宁静致远的模样,好像进去之后就要变成陶渊明,贾岛,王维,不能叽叽喳喳,不能大说八卦,要轻,要远,要静,要柔……

去外面喝茶让我有点思想负担,喝咖啡则令人松弛,咖啡不需要修养,也不需要感悟,还能在店里看到美丽的女孩,拍漂亮的照片;家长带着小孩做作业,公共场合不容易发飙;谈恋爱的年轻人坐在一起,脸上都是春天的明媚气息。

咖啡馆总是要去的。

我家小区刚封上时,朋友圈一半人在居家隔离,一半人在安福路喝咖啡。

小红书上每天都能看到安福路街拍,时髦达人穿着精心搭配过的衣服,到安福路买一杯咖啡,完成今天的网红一刻。

后来安福路的咖啡消失,全员封闭。

朋友说,幸好买了咖啡豆,在家也可以做咖啡。

为什么不用上班,也要喝咖啡?

大概喝咖啡能找到一种日常生活的感觉吧。

日本作家寺田寅彦因为生病,有一年以上时间完全没喝过咖啡。

‌‌“后来,在某个秋日的下午,我前往睽违已久的银座,浅尝了一小杯咖啡,接着便信步到日比谷附近,却发现四周的景物与平时截然不同。公园里的树林,街上往来的电车,所有原本司空见惯的一切,全都变得优美好看,明亮开朗,就连街上的每个行人,看起来也都干练可靠。‌‌”

这是真的,如果你因为疫情久困家中,每天过着闭门不出的日子,分不清今天是星期几,甚至具体是哪一天,对三餐逐渐失去胃口,整个人昏昏沉沉时,一杯咖啡能让人迅速焕发喜悦的心情。

喝着咖啡,觉得窗外的树更绿了,家里的家具摆设也没有那么暗沉了,疫情虽然反反复复,咖啡却能让人想起以前的美好时光。

以前去咖啡馆,叫上一杯香浓的咖啡,还要配一碟精致的蛋糕。

以前手捧一杯热咖啡,慢悠悠在春天的公园里闲逛。

以前从美术馆出来,在楼下咖啡厅一边查着心仪画家的资料,一边等着侍者端上的咖啡。

以前去小学门口接儿子放学,先拐去一家咖啡馆要一杯拿铁,再喝着咖啡眼巴巴等着老师带孩子们出来。

快了,喝着咖啡,觉得美好的时光,快要回来了。

 

 

‌‌‌‌“我要一杯埃塞天空之城。‌‌‌‌”‌‌‌‌“我要一个COE 的哥伦比亚。‌‌‌‌”‌‌‌‌“我要一杯翡翠红标瑰夏。‌‌‌‌”

当你在咖啡店听见前面的客人与咖啡师这样点单的时候,有没有感到一丝好奇同时又伴随着一阵手足无措——20 年前,如果在星巴克能轻松说出‌‌‌‌“大杯热拿铁,低脂奶‌‌‌‌”已然算是一种优雅的话,那么,如今的咖啡店点单文化,已经跃升为对单一产地咖啡的了解——这是目前咖啡店中越来越受咖啡爱好者欢迎的饮品。通常这样的咖啡都是采用手冲的方式制作,而不像拿铁、美式这些是基于意式浓缩咖啡的饮品。

那么,到底什么是单一产地咖啡?在咖啡店中,究竟如何点一杯适合自己口味的咖啡呢?

缘起

咖啡最早起源于东非的埃塞俄比亚,17 世纪开始被带到世界其它适合种植的地区开始商业化种植。就像任何一种农作物一样,咖啡在不同的地方适应了当地的土壤、气候,品种发生了变异,也应对当地环境产生了不同的风味。

在商业咖啡为主的时代,单一产地咖啡简单地按国家或某个国家产区或出口港口名字对咖啡进行区分,例如很多老一代的咖啡爱好者可能听说过‌‌‌‌“牙买加蓝山‌‌‌‌”‌‌‌‌“哥伦比亚‌‌‌‌”‌‌‌‌“巴西桑托斯‌‌‌‌”这样称呼的咖啡豆。但随着最近几十年精品咖啡运动的发展,咖啡从业者从葡萄酒、精酿啤酒等行业也学习到了一些经验,咖啡的生产处理水平越来越高,不同地方咖啡的风味越来越独特,从业者和消费者对以国家或地区划分单一产地咖啡的方法并不满意。例如前文提到的‌‌‌‌“巴西桑托斯‌‌‌‌”,以前是指所有通过桑托斯港口出口的巴西咖啡。但作为全世界最大的阿拉比卡咖啡出口国,巴西有17 个州都生产咖啡,这17 个州的海拔气候完全不一样,生产的咖啡风味也不一样。因此到了精品咖啡年代,对单一产地咖啡的诉求也不一样了。

现在对单一产地的划分方法很多,有的按产区合作社划分,有的按庄园划分,有些庄园甚至按自己不同的地块或不同日期采收处理的咖啡进行划分。这些划分方法标准虽然不一样,但是总体来说有一个共同点就是可溯源。当你可以追溯到一粒咖啡豆的具体生产者时,通常也更容易了解咖啡的风味。

我们拿开头那段点单的对话做例子,第一个客人点了一杯‌‌‌‌“埃塞俄比亚天空之城‌‌‌‌”,这指的是产自埃塞俄比亚恰恰蕾地区合作社的咖啡,这里因为海拔高,晴天多,因此被咖啡爱好者称作天空之城。而第二个客人点了一杯COE(卓越杯比赛)的获奖庄园豆子,虽然对话里没有具体说是哪一支,但是所有COE 的竞标豆都是可以清晰溯源的。第三个客人则点了一支著名的巴拿马翡翠庄园‌‌‌‌“红标批次‌‌‌‌”的瑰夏品种咖啡豆。

各产地咖啡的特点

现在我们打算简单地从咖啡产区、咖啡的处理方法和烘焙师对咖啡的不同烘焙度上,对这些影响咖啡风味的共性简单地做一些介绍,让刚入门的爱好者可以从这三个维度出发,找到自己感兴趣的咖啡。随着品鉴过的咖啡越来越多,就越容易找到自己喜欢的那一杯。

首先给大家介绍的是不同产区咖啡的一些共同风味特点。虽然按现在单一产地咖啡的概念,同一个国家或产区里不同农场、庄园或合作社的咖啡风味可能相差很大,千人千味,作为一个新入门的咖啡爱好者,如何知道你可能会喜欢哪杯咖啡呢?除了多尝试以外,其实各个国家或产区受到传统处理方式的影响以及种植品种的影响,还是有很多共同点的。

非洲

埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚,马拉维和乌干达是主要的非洲优质咖啡出口国。我们在市面上也经常见到这些地方的咖啡。

肯尼亚的咖啡主要种植的品种有SL28、SL34、Ruiru 17、Batian 和K7 。由于肯尼亚的主要产区都是富含磷的红色火山土壤,而且传统上大部分出口的咖啡都是水洗处理,肯尼亚咖啡形成了独特的花香和高果酸,具有黑加仑、莓果等风味,余味带有酒香。

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡,这里也是咖啡基因的宝藏库。埃塞虽然不同的产区有不同的风味,但基本上都具有白花的香气、核果和柑橘类水果的风味,余味上比肯尼亚咖啡有更复杂的香料风味和酒香,甜度也比肯尼亚更高一些,口感也更饱满一些。是很多咖啡爱好者最喜欢的产区。

卢旺达在前些年内乱影响恢复后和国际社会的帮助下,目前咖啡的品质提升非常快。基辅湖是卢旺达优质咖啡的主要产区。卢旺达的咖啡具有橙色花香、柠檬、红加仑和莓果类的风味,焦糖风味比肯尼亚咖啡也更多一些。

坦桑尼亚咖啡和肯尼亚咖啡比较像,但通常会有更多的甜莓果风味。

马拉维的咖啡由于大部分种植海拔稍低一些,与肯尼亚和坦桑尼亚咖啡相比会更柔和一些。

乌干达只有20%左右的咖啡是阿拉比卡种,风味复杂度和口感饱满程度相比周边国家的咖啡也要弱一些。

中南美洲

中南美洲是优质咖啡的主要产区,这里的主要咖啡生产国家有哥伦比亚、巴西、哥斯达黎加、秘鲁、巴拿马、危地马拉、墨西哥、萨尔瓦多,洪都拉斯和牙买加等。

哥伦比亚的咖啡产量占全世界10%左右,是优质咖啡生产大国。哥伦比亚的咖啡通常风味比较柔顺,具有良好的酸度与核果类风味,传统上也多是水洗处理。哥伦比亚咖啡烘焙后焦糖化反应可以带来优秀的甜度和巧克力风味。

巴西是最大的阿拉比卡咖啡出口国。巴西咖啡的海拔相对来说不是太高,但是因为平整的高原可以大规模机械化生产,而且巴西的科学家和农学家在咖啡育种上做了很多努力,种植了很多产量和品质兼备的咖啡品种。巴西咖啡传统上多为日晒或果肉日晒处理,口感柔和,酸度低,甜度高,带有牛奶巧克力和坚果的风味,中深度烘焙也不会有过强的苦味。是喜欢低酸度柔顺口味咖啡爱好者的最佳选择。

哥斯达黎加的咖啡具有非常愉悦的酸度和厚重的口感,以及黄糖与核果类水果的风味。从浅烘到深度烘焙各种不同的烘焙度都有优秀的表现。

秘鲁是有机咖啡的生产大国。几乎所有出口的咖啡都具备有机认证。秘鲁的咖啡通常非常柔顺平衡,酸度中等,具有坚果风味。

巴拿马最近几年在精品咖啡市场上是非常热门的产区,尤其是瑰夏品种成名于巴拿马的翡翠庄园,以至于我们在谈论单一产地咖啡的时候,往往要把瑰夏这个品种特别提出来,因为往往瑰夏的价格会比其他咖啡贵。除了瑰夏咖啡独特的花香和柑橘风味以外,巴拿马的其它产地咖啡也以风味复杂,口味平衡,带有花果香为主。

墨西哥的咖啡风味比较多变,从口感较轻盈精致的咖啡到具有焦糖和巧克力风味的咖啡,范围很广。

危地马拉也是中美洲咖啡出口大国。危地马拉的咖啡具有可可豆的风味,有一些太妃糖的甜度和独特的烟草香气。

萨尔瓦多在经历了几十年的内战后,优质咖啡出口逐步回升。由于保留了很多风味优秀的老树种,甜度高,酸度低,具有甘蔗、樱桃的风味。

洪都拉斯也是非常好的咖啡出产国。但由于国内基础建设差,很多洪都拉斯咖啡被拉到邻国危地马拉并以危地马拉咖啡的名义出口。高海拔的洪都拉斯精品咖啡具有丰富的果香,酸甜平衡。

提到牙买加就不能不说蓝山咖啡。牙买加非常早就注重对本国出口咖啡进行品牌建设。蓝山咖啡至今价格昂贵,虽然与很多优秀的精品咖啡比,蓝山咖啡并不是特别优秀,但它的风味均衡,苦度低,带有奶油的香气,仍有一部分爱好者。

亚太地区和中国

亚太地区的主要咖啡出产国包括印度、印尼、巴布亚新几内亚、也门、越南和中国。印度和印尼是最早从非洲引进咖啡进行种植的国家。越南主要生产罗布斯塔咖啡,通常不适合单独饮用。

印度在当年遭受咖啡叶锈病后,大量改种茶叶。目前以精品罗布斯塔豆和少部分特殊处理的季风阿拉比卡豆为主。季风阿拉比卡豆以季风马拉巴(马拉巴为印度海岸,6~9 月会受到来自印度洋的西南季风的影响)的名字出口,这是模仿历史上靠风力航海的时期,咖啡豆在仓库里等待季风来临才能运输上船的时候,受到海风的吹渍,形成酸度非常低,醇厚度很高的风味特点。

印尼豆在国内的消费者中很熟悉,很多人都听说过黄金曼特宁。印尼由于传统采用湿刨法处理咖啡,咖啡会受当地环境中的菌群影响,带有独特的香料,烟草,皮革和泥土气息,酸度低醇厚度高。

巴布亚新几内亚的咖啡部分采用湿刨法,咖啡也很像印尼咖啡的风味。但是优质的水洗咖啡可以展现出很好的果香和干净度。而且巴布亚新几内亚曾经从牙买加引进过蓝山的咖啡树种,因此至今仍保留了一些传统蓝山风格的咖啡。

也门很早就从埃塞引进了咖啡种植,是最早的咖啡出口地,但最近这些年饱受内战之苦,出口受到了很大影响。也门是非常干旱的国家,绝大部分咖啡都是日晒法处理的。优质的也门咖啡甜度高,带有红酒的风味,相比临近的埃塞和肯尼亚咖啡更多一些狂野的风味。

中国大陆种植咖啡有一百多年的历史,在云南、海南和福建小部分地方都有咖啡种植。海南咖啡主要是罗布斯塔豆。云南是优质的咖啡出产地区,这里的海拔和气候条件都适合生产高品质的咖啡。目前广泛种植的是卡蒂姆品种,优质云南咖啡酸甜均衡,口感中等,余韵稍带有一些草本的风味。最近这些年,云南咖啡也在不断提高采收处理水平,寻找新的适合当地气候土壤的优质新品种。云南咖啡的进步国内的消费者是有目共睹的。

咖啡豆的处理方法

除了品种和生长环境会带来风味不同以外,咖啡的处理过程中也会对其风味产生影响。咖啡其实是一种长得像樱桃一样的水果,咖啡豆是咖啡樱桃里的种子,采摘了咖啡樱桃后,要高效率地把咖啡豆取出并干燥到含水率在12%以下,人们采取了不同的方法。常用的传统方法有水洗法、日晒法、果肉日晒和蜜处理法,湿刨法以外,最近几年业界也使用了诸如厌氧处理、水果酵素、调香处理等新兴的处理方法。

水洗法是传统的处理方法之一,虽然在各产区实践的方法不一样,但基本原理都是将采收的咖啡樱桃放入水池中浸泡发酵,脱去果皮和果胶,同时利用水的浮力剔除不成熟的豆子再干燥。水洗法是高海拔,昼夜温差大,日照多的产区优选的处理方法。通常来说,水洗法处理的咖啡口感最干净,酸度最丰富,是传统高品质咖啡的代表。

日晒法也是一种传统处理方法,是把咖啡樱桃采收后直接进行干燥,最后脱壳。由于咖啡豆在干燥过程中会长时间接触果肉,并产生发酵的风味,因此果味更浓郁,甜度高,具有果酱、甚至明显的发酵香气。传统上日晒法适合温暖干燥、日照多、水资源匮乏的咖啡产区。但是现在很多产区的咖啡农想追求这种长时间咖啡豆和果肉接触带来风味,都会采用日晒法处理咖啡。

蜜处理法(哥斯达黎加)或者果肉日晒法(巴西)是比较相似的两种处理方法。这种方法结合了水洗和日晒法,首先咖啡樱桃通过水洗进行一次挑选,并去除果皮,而保留了一部分果胶,然后咖啡豆会带着果胶干燥。因此既有水洗法比较干净的特点,又有丰富的甜度。蜜处理方法由于干燥时间长短不一样,会被咖啡农分为黄蜜、红蜜、黑蜜等名字。黄蜜最柔和接近水洗处理的风味,而黑蜜则具有酒曲、果酱的风味,接近日晒法的风味。

湿刨法主要是印尼和巴布亚新几内亚等产区采用的方法。这些地区湿度高,如果采用通常的方法干燥咖啡可能会造成干燥时间太长而产生霉菌等不可控情况。因此当地咖啡农会在咖啡豆含水率达到35%左右的时候,脱去羊皮纸(咖啡生豆外边包覆的一层薄膜)干燥。这样咖啡豆在很早就失去了羊皮纸保护,会吸收当地环境中的微生物产生独特的香料、烟草、皮革和土壤的风味,这是精品咖啡里比较有争议的风味,有人喜欢有人痛恨。

烘培度的影响

咖啡豆在到达消费者手里时,要经过烘焙师的烘焙。烘焙师会根据咖啡豆的特点和自己的审美进行烘焙,就好像食材需要厨师进行翻炒制作一样。通常来说,随着烘焙度加深,咖啡的烘焙味道越重,咖啡本身的味道越少。大体来说,浅烘焙的咖啡保留咖啡本身的风味特点更多一些,苦度低酸度高一些,适合一些突出水果调性的咖啡。深烘焙的咖啡则酸度低一些,苦度高一些,更多带来的是诸如黑巧克力、松香、烟草等风味。而中度烘焙的咖啡在前两者之间需要找平衡,保留适度的果酸又不会过苦,通常具有牛奶巧克力、坚果类的风味。

结合产地特点、处理方法和烘焙度,我们可以大致对一个单一产地的咖啡风味有一个大致的判断。例如,炎热的夏日午后,当你想喝一杯提神醒脑,有花果茶香气的咖啡,你就可以选择一个浅烘焙并有水果风味的埃塞俄比亚,或者肯尼亚这样的非洲咖啡,甚至奢侈一点,点一杯来自高海拔产地的瑰夏品种咖啡。秋天想品尝丰收的味道,想要喝一杯具有水果风味的甜度高的咖啡,可以试试诸如萨尔瓦多,洪都拉斯或者墨西哥这些中南美产区的咖啡。而冬天的早上,你想一杯浓郁温暖的咖啡时,可以选择一杯深烘焙的哥斯达黎加或者巴西咖啡。

当然,要找到自己喜欢的咖啡,还是需要多喝才能知道。希望通过上面列举的这些大致规律,让你更快地找到自己的那一杯。

同时,这似乎也在提醒我们,即便在生活如此便利的当下,如果想要真的满足自己的口腹之欲,或许应该从这种食物甚至这棵植物的历史开始认识它——这是精品咖啡运动为普通人带来的价值——食物不再是用金钱直接得到的无生命体,而是需要付出学习成本才能得到应有的回报。