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在外国人面前表演筷子夹一切

我人在德国留学,之前有一段时间住在学生宿舍里。宿舍里大家不一定是同一个学校,但都是学生,来自不同的国家甚至不同的大洲,一人一间屋子,但是厕所厨房公用。

然后我们的厨房是开放式厨房,厨房连着餐厅,还连着客厅,所以非常大。很多学生都喜欢没事就来坐坐。以上是背景。

有一天我在厨房做蜜汁排骨,因为排骨买得有点多,做完了我一个人也吃不了。所以在下一位同学进来的时候,我就叫住了他,问他愿不愿意尝一尝中国的食物。他说好啊好啊,然后在我还没来得及制止之前,他就伸手抓了,果不其然被烫了。然后他抓耳挠腮,啊这个怎么吃啊?

我说:我一般是用筷子,不过你也可以用别的。

他一脸震惊:你能用筷子夹起来?快!给我展示一下!

筷子!夹排骨!多简单一件事!为什么会震惊?why???但是熟练拿起筷子,给他碗里夹了两块排骨。

他:哇偶!!!!

这时候又从外面进来一个小哥,他刚从超市回来,正准备往冰箱里放东西。前一个人就拉住他:我跟你说!这个中国人超厉害的!她能用筷子夹排骨!

谢谢,可以了,基本操作,不用宣传!

后一个人:真的吗?那,你能用筷子夹圣女果吗?(捧出一盒圣女果,星星眼)

不然呢?夹圣女果是什么难事吗?啊???

两个小哥正在发现中国人可以用筷子夹圣女果欢呼,进来一个印度小姐姐。小姐姐表示:很正常,中国人都超会用筷子的!我知道他们可以用筷子夹豌豆!

俩人开始欢天喜地地从冰箱里翻出冻豌豆放在我面前:请开始你的表演!

在三个大洲三个国家的邻居们注视下,我顺利表演了一个筷子夹豌豆。

“你信我!这个不难!这个全中国每个人都会!”

两个小哥激动地抱在一起:“中国功夫!!!好厉害!!!”

不是的你们听我说!这跟中国功夫一点关系都没有!!!

我说:其实吧,只要是能夹得动的东西,都能夹起来,筷子就像是手指的延伸。

小哥:所以是 “气” 吗?

是筷子啊!筷子!你不是看到了吗???

是的我们每个中国人都会功夫。。。

我至今都不知道我是给中国丢脸了,还是给中国增光了。。

1.热锅冷油

中餐炒菜离不开油,有没有想过为什么炒菜要用油?不要问为什么,习厨之人切记少问多做。当然,这也不重要,对新人来说最容易忽略但又最重要的是‌‌“热锅冷油‌‌”。热锅冷油首先是不易粘锅,有空你可以煎蛋试试,看看冷锅煎蛋和热锅煎蛋的区别,而且更容易把食材的香味激发出来。

所谓的热锅冷油就是把锅先干烧热了,再倒凉油。怎么判断锅烧热了?首先,最低标准就是烧干到没有任何水渍,然后用手隔着2 公分左右感受下锅底,有明显的热气了才算,也可以观察下锅底开始冒烟了。有的小可爱锅里还有水就开始倒油,免不了被油噼里啪啦溅一身。

至于放什么油、油放多少,因人而异。我的经验是花生油、猪油炒菜比较香;再者放油不宜太少,太干难吃,也不宜太多,太腻也难吃。

2.姜蒜爆香

新手炒菜要想菜好吃,离不开葱姜蒜这些去腥增香的调味菜。热锅下了油后,将切好的葱姜蒜放进去爆香,如果葱姜蒜不齐,只放葱只放蒜也是可以的。注意:先别急着开大火,新手也不要把调味料切太碎,容易焦;也不要整个蒜头往锅里放,不好出味,非要量化的话,长宽0.5-1 公分的大小比较合适。

还有,别扭扭捏捏只放一点,尤其是牛肉/花甲/鱿鱼这些肉类和油麦菜/莴笋这些蔬菜,毕竟谁会拒绝浓浓的蒜香呢。而且,还要让油爆一会,把香味激发出来。

等技术成熟了,拿来爆香的东西可以越来越丰富,花椒干辣椒小米辣豆豉八角桂皮香叶洋葱等等皆可爆香,比如:炒油麦菜可以切点豆豉来爆香;炒回锅肉咱就来点豆瓣酱炒出红油;再比如蒜末可以分两次下,一半爆油时下、一半在出锅前下,味道层次感会更丰富……这些中阶技巧以后有机会我们再交流。

3.大火快炒

油温升高后,按照从难熟到易熟的顺序,分批下切好的菜(洗菜切菜后一定要沥干水分!!不然脸和手被油溅到了别怪师兄没有提醒你),比如比较硬的菜梗先下、菜叶后下。

我们还可以把肉蛋和蔬菜分开炒,避免食材被炒老,比如西红柿炒蛋,先炒蛋不盛出就接着炒西红柿,蛋就会太老西红柿则太硬,先炒西红柿再放鸡蛋就容易炒成一锅西红柿蛋花汤;所以,我们可以先把蛋炒到八九分熟就盛出,再炒熟炒烂西红柿,最后下鸡蛋一起混炒,这样鸡蛋才够嫩,西红柿才够酸甜软烂。

记住:炒菜的这个过程一定要开大火爆炒,还要快速翻炒,炒出气势,炒出锅气,锅气是中式炒菜的灵魂,预制菜料理包这些靠热水加热的就没有锅气可言!

会颠锅的就多颠几下,不会颠的就多翻几下,动作一定要快,幅度一定要大,能炒出锅里的熊熊火焰出来你基本也就出师了。菜如果炒焦了不是锅不好也不是火太大,只可能是你油放少了或者手太慢了!

还有很重要的一点,炒菜非必要不加水,尤其是炒叶菜,本身翻炒过程中就会出水,需要稍微炖煮一下的肉菜,要加也是加热水!

4.调味出锅快速翻炒至食材七八成熟时我们准备放调料。手脚不麻利的,这时候千万记得关小火,免得底部食材被烧焦,大厨们加调料都是先把锅拎一边再加,像上图这样。

先放盐,一开始要少放点,来个底味就行,然后可以放点蚝油/生抽,注意不是红烧的东西不要放老抽(建议新手花点时间了解下生抽酱油老抽的区别),黑不溜秋的菜卖相不好。

其次,生抽、蚝油甚至鸡精等各类调味品都自带咸味,对应的就要少放点盐。需要去腥的加点白胡椒粉,鸡精或者味精这种提鲜的最后放,喜欢甜口的可以放一点点点糖也能提鲜。

不要听那些人说什么炒菜只要放盐保证原汁原味或者鸡精味精对健康有害,星级饭店大厨也加各种生抽、耗油、糖、鸡精甚至味精。至于量多量少,要根据自己的口味和练习总结得出,建议从少到多进行尝试与改进,新手最容易犯的错误就是以为菜要好吃得猛加调料。

加好调料之后,咱就再来一顿大火快速猛炒一通,把食材炒到全熟,并且让调味品均匀散开,食客吃菜吃出没炒散的盐块就是对我们这些家庭厨神最大的质疑与羞辱。

如果对自己火候把控与调味没那么有信心,出锅前记得先偷偷尝一下,不丢人!尝下咸淡、确认下食材是否炒熟是对食客的尊重。上面之所以说到一开始盐要少放点,因为菜炒咸了很难挽救,淡了咱还有很多补救的机会:再加点盐或生抽;如果没熟透咱就盖上盖子焖一会。

最后盛菜出锅,不要忽视了装盘摆盘的重要性,人是视觉动物,视觉感官会影响到味觉判断,所以,记得用筷子稍微拾掇下,炒的菜撒上一把葱花,红烧的菜撒上一把白芝麻,弄成看起来没那么难吃的样子。这一套流程下来,不说色香味俱全、惊艳四座,但至少不会难吃。

最后,我们总结一下:热锅冷油、姜蒜爆香、大火快炒、调味出锅,大功告成!

‌‌“知‌‌”上看来终觉浅,绝知此事要躬行。看再多教学不如下厨房炒几个菜试试,加油吧,少年,会做饭的男人最帅!

 

 

老北京的冬天是很冷的,走在街面上不大会儿就能鼻涕眼泪横流,脸箍给生疼。但她又暖融融的,因为回到屋儿,生着热腾腾的火炉子,窗玻璃上全是哈气。家家点火,户户冒烟,太阳三竿了,街巷里的烟都没散去,任凭西北风呼呼的吼,炉台上烤的馒头焦黄,白薯流出了糖油。

张恨水先生在《春生屋角炉》里这样描写老北京冬天和炉子:‌‌“尽管玻璃窗外,西北风作老虎叫,雪花像棉絮团向下掉,而炉子烧上大半炉煤块,下面炉口呼呼地冒着红光,屋子内会像暮春天气,人只能穿一件薄丝棉袍或厚夹袍。‌‌”

在小说《福二奶奶》中,曾这样描写过老北京的冬天:‌‌“北京的冬天是寒冷的,街市上的一切都被寒风、冰雪包裹着。寒风象一韧韧的针尖扎在脸上,刚开始生疼,到后来边失去了知觉;地上的贼冰冻的结实,原本热热的脚走在上面,冻的仿佛没有长在自己个儿的怀骨上,偶然一个不小心脚撞在石头上,也是碰的生疼,便才有了知觉。

树是干枯的、街市是灰白的,没有一丝的生气。只有几辆洋车拉着裹的象熊一样的什么人过来过去,拉车的嘴里呼呼地冒着哈气,跑的飞快全然不去理会地上的贼冰,这便是拉车的功夫了。街市上的点心铺、杂货铺都没下板,铺户的主人门也或是不愿意这冬天的寒风吹进自己的屋门,哪怕是有主顾揣着铜子儿进门。偶有几户下了板的,门和厚厚的面门帘也都关闭着,只有煤球炉的烟囱突突的冒着白汽。宅门都关闭着,它们平时也是这样针插不进、水泼不进的关着。街市两边的住户,偶有的老太太倒个尿盆或脏土,只管倒完、泼完,也便急急的带上门,回到热热的屋里了。‌‌”枯枝、干叶,贼么溜滑的地面儿,令人乏味和无聊。甚至连吃的食物也远没夏天来的丰富多彩。·

一到冬季菜就少了、价儿也齁儿贵,随说是天子脚下,但也都不富裕。所以一个冬天吃的蔬菜,都得在入冬前存上,心里才塌实。存菜当然以大白菜为主,因为这白菜棵大、便宜、搂吃,额外再存点便萝卜、倭瓜、土豆、大葱、海带,外加上粉丝、粉条、水疙瘩、酱疙瘩、白薯、酸菜。大白菜每家儿少则存上几百斤,人口儿多的照着千来斤存,免得到了第二年春上一家老小吃不上菜。即便是这些菜,热爱生活的北京人,也能做出个七荤八素,热气腾腾。

俗话说‌‌“萝卜白菜保平安‌‌”。我们就先打白菜说起,这是家家户户最常吃的。清水熬白菜、粉丝熬白菜、虾皮熬白菜、土豆熬白菜,还有就是炉肉丸子熬白菜,炖肉熬白菜或白菜汆丸子,肉丝炒白菜丝儿、腌白菜帮儿、凉拌白菜丝,还有的家儿,上顿吃了炖肉,把汤留下,下顿就用肉汤熬白菜。虽是了哦北京人到冬天儿哪白菜咋法子,但谁都没吃伤过。

就拿炉肉丸子熬白菜来说,现而今‌‌“南式魁‌‌”猪肉铺炉肉丸子,在市场上已经绝迹多年了,但天福号的炉肉丸子也是绝顶的好。炉肉丸子是大个扁圆儿的,嚼起来有韧劲儿,在锅里熬多久都不会散。做的时候白菜切块儿,放在铁锅,但最好是沙锅里煮。炉肉丸子或整个或改刀切四瓣,和白菜一起熬,炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起,与蒸米饭搭配,简直就是冬季里绝配。

除了熬白菜,还有白肉汆酸菜或酸菜粉丝、‌‌“拨鱼儿‌‌”或‌‌“片儿汤‌‌”,醋溜土豆丝、炒土豆片、炒白菜、黄豆炒咸菜丝儿等等。

黄豆炒咸菜丝,您得买个水疙瘩和柿子椒,再泡上青豆或黄豆,要是讲究点的这肉丝怎么也得搁点儿。先把发开的青豆或是黄豆煮8成熟,水疙瘩切成丝儿,用清泡去咸。肉和柿子椒切丝儿,上锅才能炒。爱吃辣的主儿,您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油,那可是满屋生香啊。等哪天您家里要是来了熟客,摆个席面上它也不丢人。

还有‌‌“拨鱼儿‌‌”,现在做的人少了。做‌‌“拨鱼儿‌‌”,先把白面用温水和成糊状,这可是的难拿的活儿。稠了成了面疙瘩、稀了拨不成鱼儿。水烧开,单根筷子,顺着倾斜的碗边,把即将流出的面糊压成两头儿尖、中间粗的鱼状,开锅放进白菜叶或白菜丝儿,也可以事先葱姜酱油呛锅儿。吃拨鱼儿也有干吃的,放上炸酱,也是一味吃法。

那时的冬天一进院儿,就瞅见屋檐下码的、台帮上堆的、墙上挂着的,大多是白菜、老倭瓜、大葱,成了独特的一景。现而今随着人们的生活好了,菜也多了,都买的起了,也就不用储存了。但这北京曾经有过的一道亮丽的人文景观,是万不可被忘记的。

 

小炒,常出现在街头小店,虽不高大上,却就透着一股随意的味道。孔子说过:‌‌“食不厌精,脍不厌细‌‌”作为一种文化精神,它贯穿在饮食活动的全部过程之中,选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个‌‌“精‌‌”字。但小炒却反其道而‌‌“炒‌‌”之,厨师随意搭配的食材,竟也无比味美。

有人问,何为小炒,这个问题平时还真没有人在意,若真要认真的回答,至少要有一百个答案。个人认为,相当于大烹而言,小炒就是采用最普通的食材,用最原始的烹调手法完成不同口味的菜肴。这种菜肴介乎于饭店与家厨之间,也就是说,这样的菜肴,无论是饭店厨师,还是家庭主妇都能烹饪的来,无需多么高超的厨艺。所以谓之小炒。

按说小炒是属于大众的,与‌‌“八大菜系‌‌”没有多么大的关系、其实,你如果留意就会发现,各地的小炒风味都会在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗的影响下,形成了地域饮食流派不可分割的关系。真可谓是一城一味。

荷塘小炒不仅听起来诗情画意,而且还是广东传统的特色名菜。众人所知,粤菜在菜品的颜色和营养的配搭上是很讲究的,就连小炒也不例外。

荷塘小炒的菜名是因食材中的山药、莲藕、鲜马蹄等都是生长在泥土里的而得名。小炒食材多为河鲜。炒锅烧热水,依次莲藕,荷兰豆、木耳、马蹄、胡萝卜焯水。然后将炒锅烧热,倒入火麻油,待油温至七成热时,放入蒜片爆香,放入除胡萝卜马蹄外的所有原料,烹少许料酒,迅速翻炒两分钟。此时再加入胡萝卜马蹄片,继续翻炒几下,下盐、鸡粉,翻炒几下。水淀粉勾芡出锅。菜品炒好后置于荷叶上,让人顿感荷香四溢。

而江南小炒中的素什锦可以说是弄堂人家餐桌上的一道家常菜。在江南人的菜肴中,‌‌“什锦‌‌”是指菜的种类多、味道全,更寓意于生活的五彩缤纷、十全十美之意,讨了一个好口彩。

其实,这道菜就是名副其实的素杂烩,将腐竹,香菇,黑木耳,黄花菜(金针菜),面筋,豆腐干,胡萝卜,小竹笋等切成小块或片状,加入盐、生抽、当调味品,放少许水,炖上几分钟,大火将汁水稍许收干,加入鸡精,麻油炒匀,装盘上桌就可以吃了。

这道菜取义吉祥,所以南方人过年在家也做做这道菜,家家户户都会搭配一些合适的蔬菜,炒上一大盆,吃的时候盛一盘。在满桌的鸡鸭鱼肉之间,红橙黄绿黑白,那缤纷的色彩吸引着人的目光,再想像那口感,清淡的口感更是受宠,多么富有层次而又清爽鲜美。

另外,因素什锦为全素,也适宜过年时,给吃的太多的大鱼大肉的肠胃,去去油腻,调剂、舒缓肠胃过重的负担,作为烫黄酒的下酒菜是很美味的,特别是就着一碗热呼呼的米粥吃,更是舌尖上的一种享受。

而川菜中的小炒最大的特点就是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜,这需要厨师精准掌握火候和调味。但也不尽然,如川菜的小炒肉。肉要切成大薄片,最好用上五花肉,炒到肥肉油脂出尽,嚼起来焦劲、发柴;至于青椒,也配合着肉片的形状切成片,炒出一点焦糊也不碍事。味道上,青椒炒肉要稍显清淡,不像农家小炒肉那么咸腻。

一般来说,吃青椒炒肉,目的多少还是在‌‌“吃菜‌‌”,而一道小炒肉端上来,基本上就是‌‌“下饭‌‌”了。川味的小炒肉,有酱肉的三分风味,而酱肉,本来就是下饭用的咸菜;就算把肉吃完了,剩下经过酱豆入味的焦糊的青椒,也和下饭的‌‌“虎皮椒‌‌”相近,是靠着咸味就饭的一道菜。

说到这,想起清人梁章鉅的《归田琐记》有则《小炒肉》。说是年羹尧本是大将军,因为太放肆被雍正贬为杭州将军,姬妾都遣散了。有个小妾嫁给一个杭州秀才。说这小妾做的小炒肉特别的香,因为太好吃,秀才吃的时候连自己的舌头都咬掉。此文虽然夸张,倒也说明小炒肉的味美。

小炒的食材搭配看似随意,其实也暗藏法则。安徽三河镇有一道非常出名的小吃叫三河小炒。三河小炒是用木耳、洋葱、酱干、鲜肉、蒜黄、水芹、红椒分别切丝,爆炒而成。小炒讲究火候,讲究搭配,虽然佐料繁多,但其味不失,各式作料都发挥着它原先的纯味,因此木耳清脆,洋葱微辣,蒜黄水灵,水芹柔韧,色浓味香,入口脆爽。与川味的浓墨重彩小吃相比,三河小炒多了几分清爽自然。

小炒全国都有,大西北也有一道小炒,叫牛羊肉小炒泡馍。其实这是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的,而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上各种调料枕头一样的大包煮上一定时间,肉上压着石头防止肉变散,煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着,制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来,然后用来制作泡馍。

小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁,也是加上调料在锅里烧煮,到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹,定时翻肉,应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍,称之为鲜肉小炒。

有传言,小炒本身是回民为了方便,凑活着做出来的家常便饭,这一凑活,就凑活出了一个家喻户晓的美食,深得西安人的喜爱。

前文说过,小炒就是大杂烩。我个人曾做个一道小炒。那是去农家乐吃饭。当时有两道菜印象深刻。一道是醉虾,一道是看似平淡无奇,实则回味无穷的农家咸菜冬笋炒蘑菇。味道虽好,但都属于偏咸的口味,所以到最后也没吃完。本着节约的原则,我打包带回了家。原本想着,虾可以油爆,咸菜冬笋炒蘑菇可以烧碗泡饭就着吃。但到了烧晚饭的点儿,懒虫上身。一股脑把两样东西搁一块儿,炒了。没想到,因此偶得了一样美味小菜——咸菜、冬笋、蘑菇、醉虾,四种食材,咸鲜搭配,绝妙无比。

记不清在哪家饭店看到一副对联:生禽海鲜任客选,大烹小炒随客心,说的是随意点菜。一道小炒,无论荤素,或佐饭,下酒,怎么吃都透着随意与惬意。这也许就是人们所说的人间烟火吧。

 

如果你喜欢喝茶,那么应该会注意到:把泡好的茶晾凉之后,茶水表面会形成一层薄薄的茶膜,用勺子接触薄膜时,它就会像浮冰一样散裂开,在光照下还会出现彩虹颜色。 然而并不是每一次泡茶都会出现茶膜,那么茶膜究竟是什么?

有人说茶水晾凉后的茶膜是炒茶用的油;

有人说是茶叶本身的“植物油”或叶片含有的“蜡”;

还有人说是茶叶制作过程中混入的浮灰………

到底哪一种说法对呢?

1994年,帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗(MichaelSpiro)和德格拉提乌斯·贾甘伊(Deogratius Jaganyi)同样注意到了“茶膜现象”。皮尔斯教授说:“只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的,才能有效地消除它。”

于是,他们通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析,发现茶膜并不是简单的一层“油膜”,而是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的,难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜,而微小难溶物的主要成分是碳酸钙(含量约 15-25%),其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。

水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素,但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”,必须是两者同时存在才行。

那为啥茶膜有时能看到,有时又看不到?

这两位喜欢喝茶的化学家为了探究茶膜的形成条件,发现当使用实验室的蒸馏水泡茶时,就不会有茶膜出现。这就说明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的关键因素。

实验室的蒸馏水和普通的自来水最大的差别,就是自来水中会含有钙镁等离子,钙离子越多,就越容易形成茶膜。也就是说泡茶用水的硬度越高,越容易形成茶膜。

除了水的硬度会影响茶膜的形成外,两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触,还在氮气环境中泡茶,他们发现在这种环境中泡的茶,很难观察到茶膜。

所以,只有在有氧气的环境中才会形成茶膜,茶膜的形成必然发生了氧化反应。

最后,温度对茶膜的形成也很关键。茶膜的形成是一个化学反应过程,需要足够高的温度才能发生。在用茶杯泡茶时,有时水温很快就降了下来,茶膜还没来得及形成,大量热量就散失了,导致没有出现茶膜。相反,如果用保温较好的陶瓷茶壶泡茶,茶水散热较慢,经常能看到茶膜。

喝掉“茶膜”是否会影响身体健康?

事实上,茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒,它没有什么味道,也没有什么口感,对人体并无危害。所以,当形成茶膜后不必把它滤除掉