中国人和日本人做饭离不开酱油，炒菜、炒饭、面条、寿司都要放酱油。现在，美国、西班牙、地中海和意大利的菜肴中，酱油也很常见。酱油已经成为东西方超市常见的调味品，有时候，人们也会用酱油替代盐。

那么，酱油和盐，哪个更健康呢？

酱油起源于2,300多年前的中国，由发酵大豆、小麦、酵母和盐制成。目前全球的酱油市场非常受欢迎，据一项估计，2022年酱油市场达到481亿美元，预计到2032年，这一估值可能会增加近一倍。

“酱油提供盐分、鲜味和一丝甜味，与许多食物都很相配。”注册营养师兼营养与饮食学院（Academy of Nutrition and Dietetics）全国发言人卡罗琳‧苏西（Caroline Susie）告诉“今日美国”。

世界各地都有许多类型的酱油，包括生抽、老抽、减盐酱油等。生抽略咸，用于提鲜，老抽味道较淡，用于提色。

酱油对人体有害吗？

就健康益处而言，酱油有一些优点和缺点。梅奥诊所饮食中心首席注册营养师塔拉‧施密特（Tara Schmidt）对表示，从好的方面来说，它富含膳食抗氧化剂，并且具有一些抗菌特性。“大量食用酱油还具有抗炎作用。”她补充道。

但这种营养价值微乎其微，所以酱油主要是为了调味或作为盐的替代品。“虽然各种大豆食品为我们提供了一些健康益处，但酱油令人担忧的部分是高钠浓度。”施密特说。

事实上，苏西指出，一汤匙酱油“含有每日推荐摄入量2,300毫克钠的40%”。饮食中过多的钠会导致高血压、心脏病和中风。

食盐也类似，可增加食物鲜味，有解腻、杀菌防腐功能，每个人天天都必须摄入一定量的盐来保持新陈代谢。但吃盐过多既不利于控血压保心脏，也不利于养胃肠护皮肤，还可能伤到肾脏和骨骼。

酱油比盐更健康吗？

尽管酱油的钠含量很高（每汤匙约870毫克），但它仍然远低于一汤匙盐中的6,976毫克钠，这就是为什么有些人使用酱油作为盐替代品的原因。

“对于需要减少钠摄入量的高血压患者来说，酱油是盐的绝佳替代品。”RedRiver Health and Wellness的创始人、《甲状腺机能低下的真相》一书作者乔什‧雷德（Josh Redd，NMD）对“今日美国”说。

通过选择低钠酱油，钠含量可以进一步降低，苏西表示：“它（低钠酱油）仍可增加美味。”她说，除了将含钠量降低一半之外，“那些感觉普通酱油味道太浓的人可能更喜欢低钠酱油。”

与此同时，患有自身免疫性疾病或有慢性健康问题的人，在食用大量酱油时需特别小心，因为酱油中含有小麦成分。“我们发现大多数自身免疫患者都有麸质不耐症。”雷德说。

麸质不耐症是一种自身免疫性疾病，患者对麸质有不良反应，如肚胀及腹泻，当中乳糜泻是麸质不耐症中最严重的症状。长期而言，未经治疗的麦麸不耐症可能导致营养不良、肠道损伤和其它严重健康并发症。

苏西说，正因为如此，这些人应该“选择无麸质（酱油）或酱油替代品”。

组胺不耐受是一些人在考虑吃酱油时需要克服的另一个常见障碍。“像酱油这样的发酵食品可能含有大量组胺。”雷德说，此类食物“可能会引发对组胺过敏人的症状”。

组胺不耐受的症状类似于过敏反应，并且会影响身体的多个系统。症状包括：瘙痒、麻疹、打喷嚏、流泪、哮喘、头痛等。

雷德建议这些人选择少量的盐而不是酱油。

除了这些人群之外，大多数人只要控制用量，就可以享受酱油的味道和多样性。“酱油可以适量享用，并且可以成为整体健康饮食的一部分。”苏西说。◇

（本文参考了今日美国的报导）

荤菜：分类小份保存荤菜中，最应先吃完的是水产品，它们烹调通常以鲜嫩为上，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

鱼、肉、蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可保存两天左右，若放入冷冻室，可保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。

如果剩菜数量和种类较多，建议装在较小的方形保鲜盒中。按照一次能吃完的量分装，每次取一盒剩菜加热，避免反复加热、反复剩菜。

蔬菜在储藏过程中易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等也损失严重，建议尽量一餐吃完。

主食：米饭冷藏，面食冷冻剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份。

剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可。

肉汤：煮沸盖严， 凉后冷藏剩鸡汤、肉汤体积大，建议把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。

如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了

冷冻食品最好只解冻一次，尤其是肉类，反复冻融不仅影响肉的口感，也会增加食品安全风险。除了冷冻次数，选择正确的解冻方式也很重要。最推荐的解冻方法是放进冷藏室解冻，最不推荐的方式是用热水浸泡。

冷藏室解冻这是最推荐的解冻方式。把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放在冷藏室下层解冻。这不仅能最大限度地保留食物的营养和美味，还规避了微生物大量滋生的问题。

但这种方式花得时间比较久，一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。

微波解冻如果着急烹饪，可用微波炉，几分钟就可完成解冻，解冻时间短，营养损失较小。

但微波的穿透能力是有限的，食物太厚它可能无法穿透，其次，不同的成分吸收微波后产生热的能力也不同，可能会出现局部过热的问题。解冻食材要尽可能形状规则，最好是扁平状，受热更均匀。

室温下放置大多数致病菌在5℃~60℃环境中大量繁殖，且室温解冻通常需要2小时以上，这就给了细菌充分的生长机会。由于和空气大面积接触，肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化，肉的品质也会下降。

用常温水泡把食物泡在自来水中解冻也不推荐，常温水不能抑制微生物，即使是冷水，解冻过程中也很容易发生微生物大量繁殖的问题。这样还会造成营养流失，只是流失速度比热水泡慢了一点。

用热水泡这是最糟糕的解冻方式，会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至有点变色，而中间还是一块大冰核。这种解冻方法传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。

热水解冻还会导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失，且流失率比其他解冻方法都高。有人认为，冷冻肉等食物最终都是要做熟的，不必在意细菌量多少。

其实，微生物越多，就要用更高的温度和更长的时间处理，才能达到安全的水平。

就算加热后微生物被杀灭了，但它们繁殖过程中可能分泌出的一些有毒有害物质仍留在食物中，如黄曲霉会产生黄曲霉毒素，肉毒杆菌会产生肉毒毒素，即使加热也很难分解。收起

@‌‌“速冻‌‌”和‌‌“慢冻‌‌”有什么不同？

食物冻起来这件事的本质就是食物里面‌‌“自由‌‌”的水分（学名叫‌‌“可流动水‌‌”）变成冰晶了。

快冻和慢冻的过程中，食物里汁液形成冰晶的样子是不一样的。

一般来说0℃到-5℃这一段是形成冰晶最多的温度区。

速冻时，食物各部位都一起迅速通过了冰晶形成的温度区，汁液‌‌“来不及反应‌‌”就都在原地结冰了，整个食物均匀地出现了又多又细小的冰晶，没有损坏组织和细胞。

这样冻好的食物看不到什么大块的冰碴子，等解冻的时候汁液还能原地吸收回去。

而慢冻时，食物长时间停留在冰晶形成的温度区，有的地方够冷就先冻出了冰晶，导致附近剩余汁液被浓缩，为了‌‌“平衡‌‌”，其他部位的水分便不断地渗透过来，让冰晶不断长大，最后慢慢形成又少又大的冰晶。

慢冻时形成的大冰晶会挤压组织、刺破细胞、破坏肌肉纤维，导致解冻时汁液也没法再吸收回去了。

被破坏的肌肉纤维弹性变差、保留汁液的能力下降，反映到肉上就是口感差。

这样冻起来的食物可以看到大块冰碴，甚至表面出现整片儿的冰坨。

@怎么才能速冻？

简单来说，温度越低，冻结越快。

所以工业上多是用极低的温度来冻的，比如-30℃以下，或者用一些特别的技术来使食物瞬间冻结。

但是平常家庭是没有这个条件的，冰箱的冷冻室只有-18℃。

那怎么办呢？一个比较有效的办法就是分小块，来让各部位一起冷透。

比如肉就可以切成一小块一小块的分别装袋，每一块不要太厚。这样不仅冻得比较好，烹饪时也很容易按需取量。

@为什么要‌‌“慢化‌‌”？

解冻的时候之所以要慢，就是为了给汁液足够的时间吸收回组织里面去，尽量让食物复原成被冻之前那个汁液丰富有弹性的状态。

@怎么化冻最好？

前面说了缓慢化冻能更好地还原汁液，但是这样耗时也比较长。

而在这个化冻过程中食物面临微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、在酶的作用下变色等等的问题。

所以我们要让食物处在一个冰晶能融化但是氧化反应和微生物繁殖被抑制的温度下。这个温度大概是3-5℃。

所以我最推荐的化冻肉方法是——

直接从冰箱的冷冻室移到冷藏室，放着慢慢解冻。

如果是买来的具有包装的冷冻肉，这一步也不必拆开包装，如果是自己套的保鲜袋，也带着解冻就行。

实验证明这样化冻的肉营养流失最少，品质最好。

但这样耗时确实比较长，可能要8-12小时。

推荐是前一天晚上就拿出来，化冻过夜。

第二天即使不能马上处理，在冷藏室稍多放一阵子也没事。

@为什么不能热水泡着解冻？

主要是会变难吃。热水让肉最外层的蛋白质迅速‌‌“变性‌‌”，皱缩并出现很大的空隙，所以整个解冻过程中肉里面的汁液带着营养物质不断流出，大量溶到热水里，肉变得又难吃又没营养。

其次的问题是营养流失会多点。实验证明热水解冻导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失，流失率比其他解冻方法都高。

而且有人误以为热水泡肉解冻会比较快，其实这样只能让最外层的肉迅速化掉而已，热传递到内层的速度仍然很慢，整个解冻过程并不比冷水泡快多少。

@那泡常温水呢？

从水龙头直接接出的水通常接近室温，温度依季节不同可能在十几度到二十几度左右，这样的温度下微生物也是可以快速繁殖的，所以用室温水泡着解冻过程容易发生微生物大量繁殖的问题，导致肉不新鲜。

@那泡冰水呢？

可以，肉直接泡在大概0℃-4℃的水里解冻，化开的过程中同时也让血水大量溶出，也就是一些烹饪方法所要求的‌‌“拔除血水‌‌”，后续肉汤可以更清亮。只要保证水一直是低温，微生物繁殖也很慢，肉不会变质、脂肪氧化程度也低，最终的柔嫩程度也比较理想。

要保持水温，一个方法是在水里加冰块，或者也可以先把一小盆水放进冷藏室降温1小时左右，再把冻肉放进去，并且全程就放在冷蔵室里解冻。

那不泡水呢？

@不泡水，直接放在室温下解冻呢？

这个时候把热传导给肉的是室温下的空气，而空气的热交换效率比水差很多，所以这样解冻比泡水慢很多。

这期间同样面临着微生物大量繁殖的问题，此外还有氧化的问题。

由于和空气大面积接触导致肉里面的脂肪、蛋白质发生氧化，不仅可能有‌‌“哈喇味‌‌”，肉的品质也会下降。

@微波解冻——快，但易过热

如果你忘了提前化肉，但很着急马上就想用，那最好的选择就是微波解冻。

然而，微波解冻虽然快，实际上却很容易出现局部过热的问题。

本来微波加热是让食品里面的极性分子（比如水分子）接收能量之后振动起来，互相摩擦产热，这种热在食物表面和内部一起产生，理论上会比较均匀。

但是，首先微波的穿透能力是有限的，如果食物太厚了它就穿透不进去。

其次不同的成分吸收微波后产生热的能力也是不同的。

这点反映在解冻上更明显，由于微波穿透冰的能力大于水，而水吸收微波的能力大于冰，导致已经化成水的部分更容易吸收微波并继续变热，最后可能快熟了，而还是冰的部分却没化好。

再者跟微波炉的设计也会有一定的关系，微波炉腔体内的微波通过折射、反射、穿透、吸收后多重叠加的结果可能会影响到冻品各部分受热的情况，所以解冻是否均匀还跟你具体怎么摆、摆在哪里有一定的关系。

@什么食物适合微波解冻？

研究发现较薄的片状（比如鱼肉片）食物，微波解冻效果相对理想一些，而很厚的一大块效果就比较差。

此外，研究发现微波解冻的营养保存情况还是挺好的，但是高能量的微波能促进脂肪氧化，所以脂肪含量较高的食物也不推荐微波解冻，比如五花肉、三文鱼。

（不过如果你接下来是准备做烤鱼、煎炸的，那也就不用在乎这点儿脂肪氧化了）

@为什么不能反复冻融？

一方面低温只能暂时抑制微生物繁殖，而不能杀死它们，所以反复冻融的过程中会积累大量微生物，安全性没保障。

另一方面反复冻融过程会更严重地破坏肌肉纤维，导致肉变得没有弹性也留不住汁液，很难吃。

除了冻肉，绝大多数冷冻食品我们也都不建议反复冻融。

@为什么要在意解冻的时候细菌繁殖得多不多？做熟不就没了吗？

这是很多人都有的一个误区，不管食物里有多少微生物，只要煮沸/炒熟就没问题了吗？

其实不是的！

简单来说，微生物的总数越大，就需要用越高的温度和越长的时间才能杀灭到安全的水平。

新鲜的肉里面微生物少，炒熟后是安全的。但经过微生物大量繁殖过后，仅仅炒5、6分钟可能只能杀灭其中的一部分微生物而已。

另外，就算微生物被你加热杀死了，但它们繁殖过程中分泌出的一些有毒有害物质仍然留在食物里，比如黄曲霉会产生黄曲霉毒素，肉毒杆菌会产生肉毒毒素。这些毒素有些是加热也很难分解的。

所以即使是加热之后才吃的食材，也不能任由微生物在上面繁殖呀。

快来分享你的解冻方法吧~

参考资料：

[1]冯宪超，周光宏.快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响[J].食品科学，2016，37（19）：1-7.

[2]胡新. 不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D].南京农业大学，2017.

[3]张昕. 不同解冻工艺对鸡胸肉品质的影响[D].南京农业大学，2017

[4]马燕，田少君.微波技术在食品解冻中的研究进展[J].粮食与食品工业，2014，21（06）：35-38+42

不那么美观 但终归是旧时的味道

近些日子，不知怎的，又忽想起了以往的一个想法，建立厨房博物馆，历陈数代厨房各地厨房，以纪念我们逐渐逝去的家园厨房岁月。记忆中，乡下的厨房永远都是烟熏火燎的，满满都是尘世的烟火气息。黄土做的灶台，不高不矮，成年人半躬着腰，炒菜刷锅煮饭，最简单的来回，四季如是。

一般来说，新的灶台都是最清新的，那泥土的清香和柴火味儿的交融，很容易就让人迷恋上这种味道，清醇又不很高雅，就是最简单的人家气息。伴随着一日日的烟熏火燎，新泥成了老黄泥被时间磨砺成的黑色花边，这样的泥土灶台也是让人见之亲切的。也只有这样的柴火灶台，才能烧出尘世最简单的柴火饭，干饭稀饭，农家菜……可惜的是，现今没有体会过的人太多了，任我如何去描述这些积淀的乡土，似乎都有些苍白。“不食人间烟火”是对超脱尘世之人的雅称。只是，如今时代，烟火气息都已然少了，烟熏火燎的灶台似乎都逐渐成了一代人的回忆，或许在个别偏远的农村山林还是用柴火灶烧制一日三餐，但终归是寥寥无几的。

时代在发展，时代在进步，科技的替代旧有的无可厚非，这自是一种潮流，但几千年来固有的柴火饭、柴火灶都应该让它消逝吗？若真是，那我也只能为后代子孙悲哀，因为他们失去了人间一大美食，失去了中国文化的一种传承而悲哀。

很年幼的时候，那时候我还不过七八岁，和奶奶同住老家山林，那时候，奶奶出去砍柴，而我，早早地燃起柴火，刷锅煮饭。过沥米和米汤后，便继续站在那个小板凳上，俯身向大锅里倒入切碎的豆角，锅铲炒几番后便将米覆盖了上去，随后盖上盖子焖饭。四川话说是kong干饭（二声）。随后从边缘加些水下去，让柴火慢慢焖十几分钟就好了。这样做出的饭既有我最喜欢的不糊不干的脆脆锅巴，又有香甜的豆角味道。颗颗饭粒香甜软糯，我最是喜欢，而归来的奶奶也最是喜欢。她总是骄傲的说，我的儿会做饭哩！时隔十多年，我犹且记忆深刻。

自2005年去了闽南，到2010年夏天回到四川，五年多，我未曾回过一次家乡，连奶奶去世也不曾，只因为学习。中间自然是再也没有接触过当初的柴火灶台，闽南有的就是煤炉，煤气灶、电磁炉。也唯有到后来，回到乡下，二伯母给我再做柴火饭，才感到这饭的不寻常。虽然可能有些黑乎乎的，不那么美观，但终归是旧时的味道，香喷喷的，令人迷恋的家园的味道。

再后来，五年过去，乡下的灶台也渐渐封了弃用了，而我，回了老家，也只是茫然望着那一方黄土灶台，默默无语。

——丁酉年四月于武汉