面包的老化不仅仅是失水变干，而是由淀粉的凝沉和结晶造成的结构性改变，但将其加热（60℃以上即可）恰恰能将部分结晶的淀粉重新熔融成灵活的凝胶状（糊化），使其恢复到相对新鲜的状态。同时，烤制的高温所带来的美拉德反应也增加了香味层次、赋予其更为美妙的滋味。

所以，在家吃面包之前，最好是可以复烤一下。

家里有烤箱和空气炸锅的，复烤就很方便了；没有烤箱和空气炸锅的，直接用平底锅热一热也非常OK；再不济，用微波炉稍微加热一下，也会比硬邦邦的吐司更好吃。

除了复烤，我们还可以从源头上防止面包老化。

❶ 首先，切记一定不要冷藏！冷藏室的4℃正是淀粉凝沉、结晶的最佳温度，放冰箱冷藏并不能使面包保鲜，只会加速衰老。

❷ 如果在3天内能够吃完，那么直接把面包放在室温下就可以了（气温不高的话其实放一周左右问题也不大）。

❸ 短时间内吃不完的话，将面包切分好，用保鲜袋密封，放到冷冻室，吃的时候再复烤一下，这样保存的口感及风味损失几乎可忽略。

02

复烤面包进化史

/ 一部人类智慧进化史 /

其实，吐司Toast一开始是复烤面包这个动作，久而久之就逐渐衍生为复烤过的面包了。

最初的Toast大抵是在烤炉的石板上进行加热，很难控制火候，于是人们逐渐开始使用铁丝架一类的简单设备来使其烤得更均匀。但直到19世纪初，仍有不少英国主妇是用叉子在明火上烤吐司。

质的飞跃发生在1839年，苏格兰发明出了世界上第一台电烤面包机。不过因为当时产品还有些BUG（铁线易融有火灾隐患），并且电力也尚未在一般家庭中普及，所以并没有什么市场。

几经改良，使用耐火性强的合金、加入自动断电模块，我们如今看到的定时弹出式烤面包机终于在美国诞生了（1919年）。如今烤面包机在全世界范围的普及率也非常高，后来香港译为“多士炉”和“多士”，我们也就跟着叫了这么多年的吐司。

你以为电气化烤吐司已经足够方便了？要知道，这个世界一向是由吃货和懒癌患者推动的。美国的Rohwedder花了16年时间研究面包切片和切片之后的保鲜技术，终于在1928年开始贩售袋装的切片面包。

这是一个成功的商业尝试，切片面包的销售额迅速飙升被誉为奇迹面包（Wonder-Sliced Bread），并在1930年开始商业化生产，使切片面包在全美乃至全球逐渐流行开来，成为不可或缺的家庭主食。

03

法式烤吐司

/ 最佳改良版西多士 /

做法式吐司，需要先经过鸡蛋牛奶混合液的浸泡，再去煎，因此用隔夜的面包非常合适。新鲜的面包经过了自然风干，变硬一些，更好吸收蛋奶液，而且在煎的时候也更不容易解体。

传统法式吐司，在蛋奶混合液里还会加入肉桂粉、香草精调味，摆盘时堆着奶油、水果等。但除此之外，法式烤吐司还有很多改良版本。

法式烤吐司丨wikimedia / Kenneth C. Zirkel

在众多改良版法式烤吐司里，最出圈的来自香港。连名字都从普通的法式烤吐司，变成了特有的西多士。

西多士选用更为便宜的白面包，混合液从牛奶、鸡蛋等变成了蛋液，做法也从平底锅轻煎变成深油炸或牛油煎，因此面包变得格外金黄香脆。为了追求口感，还经常将白面包切成9块。

西多士丨wikipedia

早期的西多士，因为糖浆很贵，因此多用咖椰酱（一种用椰汁、鸡蛋砂糖做成，带有椰香味的甜酱）来调味。现在的西多士常见调味酱有蜂蜜、枫糖、花生酱、黄油等等。

传统西多士大多没有夹心，不过随着茶餐厅不断推陈出新，类似像三明治一样，先用两片白面包片夹住芝士、火腿、花生酱或沙茶牛肉等，再裹蛋液油炸的豪华版西多士也变得很稀松平常。

漏奶华，从做法上来说，很像是西多士的改良版。虽然漏奶华是从港式茶餐厅开始在全国风靡起来，但其实它并不来自香港，而是广州番禺一家茶餐厅老板为他朋友做的一款甜点。

漏奶华之所以叫漏奶华，重点在于切开时流出的汁液。这个混合液可不是简简单单的牛奶，它是用黄油、淡奶以及炼奶按一定比例加热后混合而成的。

煎好的顶层西多士向下压出一个凹陷，倒入混合液，形成一个奶池，这才是漏奶华的关键。在奶池子上撒满阿华田粉，一刀切下，奶液就从两片吐司间倾泻流出。

用法棍做的法式烤吐司

法式烤吐司虽然名字带着吐司俩字，但其实传统做法里，常用的面包类型并不是常见的白面包，而是布里欧修面包、哈拉面包和法棍。所以，也可以用别的面包来尝试这种做法噢~

厨艺这个事情，绝对不是速成就能做好的，还需要练习、琢磨、学习等。

一、火候 1、油炸

油温其实就是把油的燃点 280 度分作为 10 成，一成是 28 度，约为 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要让油温超过 8 成，不然就会溅出来了。

通常来说，100 度左右油温属于低油温，150 度为中等油温，200 度以上为高油温。

低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油温，150 度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到 7 成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

2、炒

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。

3、烧

做烧菜，尤其是荤菜需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。

相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

4、炖

小火慢炖，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

5、蒸

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，使用中火，蒸制 1 个小时以上，肥肉更是要蒸上 2 个小时才好，入口即化，味道特别足。

二、刀工

绝对是练出来的。厨师的刀法可以总结为 6 大类：切、片、剁、砍、拍、剞。

三、调味

调味的基本原则：咸 + 甜 + 酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到 “画龙点睛” 的作用。

1、现在给大家一个万能凉拌汁配方

凉拌汁 1：芥末酱 5g 蜂蜜 20g 生抽 30g 蒜末 10g 醋 20g 香油 10g 白芝麻 3g 小葱 10g 洋葱 5g

万能凉拌汁 2：辣椒面 10g 蒜末 15g 葱花 10g 小米辣 10g 白芝麻 5g 生抽 15g 陈醋 12g 代糖 3g 鸡精 1g 香油 3 滴

百香果料汁：百香果 1 个 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 生抽 5g 蜂蜜 5g 香油 3 滴 柠檬汁 3g

秘制麻酱汁：芝麻酱 12g 生抽 5g 香菜 8g 小米辣 2 个 洋葱碎 8g 蚝油 6g 辣椒粉 3g 孜然粉 3g 芝麻 3g 醋 10g

朝族辣酱汁：蒜末 8g 辣椒粉 8g 韩式辣酱 8g 柠檬汁 3g 生抽 10g 蚝油 6g 芝麻 3g

清新酸甜汁：柠檬汁 15g 芝麻油 15g 白砂糖 15g 白胡椒 1g 盐 3g

椒麻凉拌汁：蒜末 10g 藤椒油 5g 小米椒 1 个 糖 5g 芝麻 5g 酱油 5g 醋 10g 葱花 4g 香菜 4g

不辣凉拌汁：蒜末 10g 糖 3g 醋 15g 蚝油 5g 香油 5g 生抽 10g

傣味酸辣汁：美极鲜 10g 辣鲜露 5g 柠檬汁 25g 糊辣椒 3g 蒜末 20g 小米辣 8g 盐 3g 香菜 15g 洋葱 15g 柠檬 2 片

正宗四川凉拌汁：中粗辣椒面 50g 芝麻 4g 五香粉 8g 热葱油 200g 蒜泥 25g 姜末 15g 花椒粉 5g 花椒粉 5g 白糖 20g 味精 7g 陈醋 25g 酱油 60g 小米辣 40g

2、万能酱汁

红烧酱汁

2 勺老抽➕4 勺生抽➕2 勺料酒➕1 勺白糖➕1 勺红糖➕0.5 勺盐

tips：老抽上色，生抽调味，红糖增加营养，若有黄酒可替换料酒

可做的料理

红烧肉、红烧排骨、红烧土豆、红烧茄子

照烧酱汁

1 勺老抽➕2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺蜂蜜➕3 勺清水➕0.5 勺盐

tips：蜂蜜自带甜味，收汁会变得粘稠，新手请用小火收汁更稳妥不糊锅

可做的料理

照烧鸡翅、照烧肥牛、照烧豆腐

糖醋酱汁

2 勺生抽➕3 勺香醋➕1 勺料酒➕4/1 雪碧➕1 勺淀粉➕0.5 勺盐

tips：加了淀粉酱汁，请在食材煮熟后加入，快速收汁出锅

可做的料理

糖醋排骨、糖醋荷包蛋、糖醋茄子

黑椒酱汁

2 勺生抽➕1 勺蚝油➕1 勺料酒➕1 勺淀粉➕黑胡椒适量

可做的料理

黑椒牛肉粒、黑椒猪排、黑椒口蘑

番茄酱汁

2 勺新疆番茄酱➕1 勺生抽➕1 勺蜂蜜➕半杯清水

可做的料理

茄汁虾仁、茄汁鸡丁、番茄肥牛饭

鱼香酱汁

1 勺郫县豆瓣酱➕1 勺生抽➕1 勺糖➕1 勺醋➕半杯淀粉水（淀粉 1-2 勺➕2-4 勺水）

可做的料理

鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香豆腐

四、技巧 1、煎

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成 “隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

2、炒

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

3、炖汤

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

4、蒸

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

5、肉片口感滑嫩的关键

切片要遵从 “横切牛羊竖切猪” 的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。

6、勾芡

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用 “玉米淀粉 + 水（或酱油）” 调匀，而勾厚芡还可用 “红薯淀粉 + 水” 调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

7、肉类如何腌制去腥？

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用 “盐 + 白酒 + 温水” 辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒 + 葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

8、油

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

9、盐

食用盐有 “粗盐” 和 “精盐（细盐）” 之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

10、酱

酱分 “面酱类” 和 “酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

11、醋

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

12、配料搭配

主要是日常三大配料 “葱姜蒜” 的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。

汤怎么煮才好喝？善用什么样的食材能炖出美味的汤？煮出拉面的浓郁白汤秘诀为何？清澈的西式高汤，该如何做？无论煮哪种汤，到底要炖很久才会好喝？本文透过食品科学的概念来谈煮汤的关键步骤。

Q1：要炖出美味的汤，用哪一种食材最好？

a.皮，b.肉，c.骨头

A：肉。动物的风味来自于肉所富含的氨基酸。煮熟的肉，会溶出约40%重量的肉汁，这个部分就成了美味的汤。

Q2：拉面常以豚骨高汤、鸡白汤做汤底，煮出浓郁白汤的秘诀为何？

a.高压，b.久煮，c.大滚

A：大滚。汤变得白色不透明，表示汤里有很多悬浮物质，可能是氨基酸、水溶性蛋白质或是脂肪之类。

汤一直滚的话，如同搅拌功能，它就会乳化。汤大滚时，有助于把上述物质刮下来，同时将其搅拌均匀。若想煮出豚骨高汤、鸡白汤、或是奶白色的鱼汤，都一定要让汤大滚。

你若是用压力锅煮，肉会烂得较快，但汤反而比较没味道。这是因为压力提高时，水的沸点跟着提高，温度一高，肉就容易软烂；但是沸点提高了，水并没有滚，因此汤会非常的澄清，但没有味道。

Q3：在汤里面加入以下何者东西，不能让汤变清澈？

a.蛋白，b.鸡肉，c.蔬菜

A：蔬菜。蛋白是一个非常大的分子，而小分子的氨基酸或水溶性的蛋白，可以黏在蛋白上。

上一题有提到：混浊的汤里有很多氨基酸、水溶性蛋白质。汤煮好后，打一颗蛋白下去，或是加一些切碎的鸡肉，它会吸附汤里所有的杂质，等汤再度滚起来时，蛋白或鸡肉会浮在上面，它就像是一个漂浮的滤网，汤会变得清澈。

然而，这些风味成分都被吸走了，汤的味道会变淡。在汤里添加蔬菜能提高风味，所以有些人一开始把蔬菜跟肉一起炖，但这样做汤会浊浊的。建议的做法是：炖完肉汤后，把蔬菜打成泥状，然后直接加进汤里，汤就会比较均质。

Q4：想喝清澈的汤，哪个步骤不正确？

a.煮汤前，肉要先泡热水，b.将肉直接放进滚水里，c.肉用煎、炒先加热

A：选项b.将肉直接放进滚水里。这样做，把肉里的很多分子都刮进汤里，煮出的汤会很混浊。

至于选项a.煮汤前，肉要先泡热水，这个步骤类似汆烫的道理。

汆烫就是先把肉放入冷水里，煮到差不多滚就熄火，然后把肉清洗干净。汆烫过程中，会溶出水溶性蛋白质，之后拿洗净的肉煮汤，汤就不会有颜色。

猪肉先汆烫或先用温热的水泡过，还有一个好处：可以去除腥味。猪腥味来自于激素类的东西，把肉汆烫或泡在温热水时，这些激素会跟水溶性蛋白质一起溶出来。

要注意的是，若将猪肉直接放到滚烫的水里，肉表面就熟了，肉里的血水便无法排出来，因此不能去除腥味。

而选项c.肉用煎、炒先加热，肉的表面煮得焦焦香香，形成了一个硬的保护层，水溶性蛋白质就不容易跑出来，此时汤的颜色比较澄清。

还有，由于产生了梅纳反应，个人觉得最好喝。相较于猪肉，鸡肉、牛肉较为适用这个选项。

不过，用煎、炒过的肉煮汤，汤的颜色会较深，有点像棕色的透明溶液。

总之，想喝清澈的西式高汤，这两种方法都行：

1.先汆烫过，然后洗干净；就是冷水下肉，小火慢炖，煮的过程中，不断地滤掉浮渣。2.肉要先煎、炒过。

Q5：炖汤要炖很久才会好喝吗？

a.对，起码要炖一整天，b.错，看食材而定

A：看食材而定。

•肉汤：鸡、牛、猪等肉汤炖久一点会比较好喝，通常要炖上好几个小时，主要是我们的舌头尝不出太大的分子，汤炖久一点，有助于将肉里的小分子释放到汤里，味道因而比较温淳。

•蔬菜汤：因为蔬菜中很多成分容易变质，隔夜菜常有个臭味；蔬菜汤煮太久同样会变味。所以很多人把蔬菜煎炒过后，再打成泥，要喝汤时，直接加进汤里，以免煮太久容易有怪味。

•海鲜汤：由于鱼的蛋白质比较脆弱，鱼汤不适合久煮。

不像陆生动物身体结构那么扎实，鱼生活在水里有浮力，它们的身体组织比较松散，鱼肉因而较嫩，还有其胶原蛋白结构也较弱，鱼汤不宜煮太久，不然容易变味。

至于甲壳类，依我个人的经验，久炖是有帮助的。把炒过的虾壳、蟹壳炖久一点，有个很棒的香味。此外，甲壳类的风味容易溶在油里，更佳的煮法是：把虾壳、蟹壳先用奶油煎烤，再放进汤里煮。

视频《炖汤科学！大骨炖汤最好喝？这个步骤超重要！》

刚学做饭的时候我老是听我妈妈强调火候，说如果想要炒鸡炒鸭做得好吃，必须要炒干水分爆到位，不然就会有腥味。

但这个火候怎么拿捏，什么叫炒干水分我真的不太懂，感觉好像炒变色了，那应该就差不多了。但是炒出来的排骨，就是有味道，调料跟配菜的味道是分开各是各的味儿…… 炒的鸡，鸡毛味，炒的鸭，那不用说了，感觉是鸭屎味臭哄哄的……

然后我抱着对做饭的热爱！不断练习，加上我妈妈的倾情指点（我觉得我妈妈真是一个好会做饭的牛批四川女人！）我大概掌握并且小小总结了一下如何把这种带骨头的肉类炒得好吃的方法！

首先，如果想炒排骨或者炒鸡炒鸭，那么不需要焯水。焯水过后肉会变老的，影响口感。只需要把排骨或者砍好的鸡鸭，放水里泡一泡，洗去血水。我比较敷衍，常常冲一下就放锅里炒了。

然后重点来了！炒的这个过程非常重要，是决定这道菜好不好吃成功与否的关键‼️

热锅或者冷锅都无所谓，油热了就可以了，油可以稍微倒多一点。刚开始炒的时候，食材进去后油是浑浊的，感觉油里有水汽，虽然肉变色了，但是锅铲铲着很轻松，没有粘锅的触感，这个时候可以丢几颗花椒进去，然后炒着炒着，油变清亮了，没有那么多大泡泡了，排骨上的肉边缘的颜色变得有点焦褐色，而且锅铲铲的时候觉得锅底有一点粘，那么这个时候就可以倒料酒了。

等料酒在锅里挥发完，炒着锅铲觉得又有一点粘锅的感觉，就把切好的干辣椒，大蒜和老姜倒锅里炒了，翻炒一下下，你就会闻到肉和干辣椒还有大蒜混在一起的香味，完全不会有腥味的哦。（ps，我说的炒的时候觉得锅底有点粘是一点点粘，不是锅铲都铲不动的那种）注意：这个时候不要把干辣椒炒黑了，大概炒个半分钟的样子，舀一小汤勺的豆瓣酱，就随便一个郫县豆瓣都可以，炒出红油，把排骨翻炒上色，这个时候闻着更香了，做完这一系列的工作，大概会花 8-10 分钟左右的时间。

这个状态就是炒好了的状态，就可以加水炖了！不过今天炒得稍微有点点过，但其实不影响口感的，如果想更软一点，颜色再浅一点点那个状态倒水煮也 ok 的！总体来说时间把控不超过 10-12 分钟都行！

接着倒水，开始炖排骨。记得在这里放盐，炖个四十到五十分钟就差不多了。在这个过程中可以放自己喜欢的食材，土豆的话请在要出锅的前十分钟左右放，其他的比如我们川渝特色的泡菜泡萝卜，就可以早点放。等到汤收得快干了，就可以放新鲜辣椒进去，炒到断生，锅里还留了一点汤汁，就可以出锅啦！这样的话排骨没有焯水，肉不会干不会柴，炖了挺久的食材也会很入味，超级下饭

最后来总结一下，

第一炒排骨的这个炒的过程很重要，是去除腥味的关键步骤。上面所说的步骤不要乱，不然影响去腥，花椒最先放，油还没有变清亮的时候就放了，这样会更好去除腥味，炒好后也吃不到花椒的麻味。料酒不能放太早，否则排骨又有肉腥味又有料酒味，要等到水汽炒干后放，姜蒜干辣椒最好最后放，记得加豆瓣酱炒出红油，这样颜色会更好看，味道也更有风味

第二是整个炒的过程基本上 8-10 分钟，时间依据食材的分量多少增减。但最好不要超过 12 分钟，炒太久就炒老了干了。然后炒鸡或者鸭，跟这个步骤是一模一样的，只是油会要的更多一些，然后时间差不多 12-13 分钟左右。

第三是加水炖的过程就可以放盐了，出锅放盐总觉得盐味浮在表面，然后汤汁不要收得太狠，留一点更好吃。

以上就是我的心得体会啦！希望大家都能做出好吃的菜，享受生活

1. 莓果用醋冲洗草莓、覆盆子等莓果冷藏前，先挑走发霉变质品，其余的用1份醋与3份水的混合液清洗，最后以清水冲洗并沥干。经过这样简单杀菌，莓果通常可以保存数周。

2. 酪梨旁边放洋葱切开的酪梨果肉暴露在空气中会快速变黑，原因是果肉所含的酶造成褐变。这时表面喷些柠檬汁（或青柠汁），或者用保鲜膜包裹隔绝空气都可以减缓褐变。如果家中备有洋葱，切块放在酪梨周围；洋葱挥发的硫化物也能缓解褐变。

3. 芦笋直立摆放存放多日的芦笋质感会变得扎实、多纤维，尝鲜的最好方法自然是现买现吃。若想冷藏芦笋几天，建议用湿厨房纸包裹根部直立杯子中，或者杯中放一点水浸泡。不少超市都采用直立的方式保鲜芦笋。

4. 马铃薯周围放苹果

马铃薯适合室温保存，但容易发芽是个储存难题。专家支招，旁边摆些苹果会减缓马铃薯长芽。因为苹果释放的乙烯气体有抑芽作用，使其保鲜8周以上。

5. 苹果片泡盐水普通的新鲜苹果片和酪梨一样，接触空气很快褐变。不过，将苹果片浸泡盐水5分钟后沥干水，装入密封容器冷藏可正常保存。兑盐水时留意盐量，这样苹果才不会咸，理想比例是1夸脱的冷饮用水添加不超过1/2茶匙盐。

6. 用餐叉取柠檬汁柠檬切开后保存得当很耐存，但环境干燥容易干瘪。如果只取用少量果汁，可以用餐叉法保持水分。即用餐叉在柠檬上刺洞挤出果汁，不必切开。柠檬不接触空气自然保持多汁。

7. 纸包生菜叶保存菠菜、羽衣甘蓝和生菜等绿叶蔬菜，需要留意冰箱湿度。对于零散的生菜叶，建议装入保鲜盒后覆盖厨房纸吸潮，接着密封保存。当厨房纸吸水变湿，尽快更换。此外，菜叶上撒一小撮盐也利于除湿保鲜。

8. 水养香草迷迭香、香菜等常用香草可以在室内生长，经常料理香草的朋友可以尝试居家种植，随用随摘十分方便。若外购香草几天内用不完准备密封冷藏，可以先用潮湿的厨房纸包裹，以防止叶子过早干枯；另一个保鲜方法是修剪茎秆后直立浸泡在杯子里，叶子部分还可加套一个宽松的塑胶袋，勤换水至少能保鲜一周。

9. 锡箔纸包芹菜装在密封塑胶袋里的西芹，换用透气包装保存效果更好。包装材质除了纸，锡箔纸也不错。使用锡箔纸包裹西芹时，留出缝隙让芹菜排出乙烯气体就能起到保鲜效果。

10. 包住香蕉蒂头香蕉周围的乙烯气体浓度愈高，成熟就快。用保鲜膜包封香蕉蒂头可以阻挡乙烯释放。

11. 番茄倒转摆放熟透的番茄尽快享用风味最佳。质感硬实的品种可以像超市那样常温存放。由于蒂头部分最后成熟，如果番茄没有蒂头，将这部分朝下摆放利于保存。◇