绍兴人对霉干菜的喜爱，真是到了无以复加的程度。民国时张载阳在《越中便览》中记述：‌‌‌‌“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。‌‌‌‌”鲁迅兄弟对家乡的霉干菜都十分钟情，在作品中不止一次提到。鲁迅小说《风波》里写道：‌‌‌‌“女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。‌‌‌‌”赵七爷走进七斤家的饭桌，也夸一句‌‌‌‌“好香的干菜‌‌‌‌”。周作人在《鲁迅的故家》里，介绍了约百年前当地人吃霉干菜的风俗：

干菜，这里所说的是白菜干，外边通称为霉干菜，其实并没有什么霉，是整棵的晒干，吃时在饭上蒸过。一叶叶撕下来，就是那么咬了吃，老百姓往往托了一碗饭站着吃着，饭碗上蟠着一长条乌黑的干菜。此外还有芥菜干，是切碎了再腌的，鲜时称备瓮（读作佩翁）菜，晒干了则名叫倒督菜，实在并不倒督，系装在缸甏里，因为它是怕潮湿的。腌菜也用白菜，普通都是切断蒸食，一缸可供一年的使用，生腌菜细切加麻油，是很好的粥菜，新的时候色如金黄，隔年过夏颜色发黑，叫做臭腌菜，又别有风味，但在外乡人恐怕不能领略，虽然他们也能吃得‌‌‌‌“臭豆腐‌‌‌‌”。

霉干菜，或者梅干菜，又或者称作乌干菜，是同一种东西，是这一带的居民叫法不一样而已。梅干菜焐肉这样的菜式已经很有名气了，而当地居民更简单的吃法，就是加点黄酒、猪油，或者加点白糖，隔水蒸食，乌黑蹭亮，非常下饭。还有一种更常见的方法，是霉干菜煮汤，略加几只小河虾，就足够鲜美。没有河虾，直接用刚烧开的滚水浇在放了些许干菜的碗里，放上几分钟，就是一碗好汤。干菜已经泡软，汤变成酱油色，有特殊的香气。就着拌面或者炒米线喝这碗汤，一勺一勺停不下来。

插画师阿涩，是绍兴下辖的诸暨人，虽然诸暨人脾气火烈，时刻要和机灵的绍兴人划清界限，但在饮食风俗上是很类似的。我拿到阿涩的新书《乌干菜•白米饭》，就想到家里还存着的半袋乌干菜，想起一些与乌干菜相关的事情。

这样一本漫画+生活散记，是阿涩关于风土和幼年生活的记忆。虽然有些内容有地域特色，但我翻开书的时候，却有一种自身的深切的感动。因为这不仅是他的生活，也是我的生活，这是我们这一代人的记忆。

在水塘阴凉处用扳罾捕鱼，拉起扳罾的那一刻，鱼虾挣扎跳跃，一阵欢脱；

在稻场上晒谷，突然一阵乌云翻滚，铺天盖地压过来，家里的大人小孩都一阵忙乱：‌‌‌‌“还不赶紧拿簸箕，还杵在那里！‌‌‌‌”

不知道听谁说艾草可以熏蚊子，蚊子没熏出去，自己被呛得不敢进屋；

很奇怪的是，为什么那些有意思的记忆都是关于夏天的啊……

阿涩这本书并不是一本散文，他的长处是图与文的结合，或者说，重点更在他的插画。他的记述简洁、通脱，没有多余的废话，没有沉溺的滥情。画则只有黑白二色，干净、洗练，有版画的风味。

那些飞过稻田的成群的白鹭、淡紫色的开满枝头的泡桐花、男人们插在裤腰上的蒲扇、八仙桌下抢骨头的猫啊狗……不知道作者是如何突破今天的冗冗俗事，把他们一一打捞出来呈于笔端。而那田田的莲叶、蓬蓬的草垛、满满的枝头、密密的簟席，细细密密，不厌其烦，工细极了，用他自己的话说，‌‌‌‌“画这个的时候，眼都要瞎了‌‌‌‌”，如同文人画里的皴擦点染，摹拟了物象的轮廓，又形成了自身独立的形式之美。

又近中秋。挂在画室中的宣威火腿，已在艺术中浸润出几分灵性了。衍之要回甘肃老家过中秋，昨天下午下完课，特地把这只带有几分灵气的火腿拿到店铺中分解，一块块用真空包装装好，寄回甘肃老家，想让远在他乡的亲人们尝尝特属于云南的味道。

我从小生活在昆明，每逢过年，都会有亲戚好友送来完整的宣威火腿来应应节气。平时的日子里，火腿并不是一道常见的食物。自己从小都不爱食腌腊食物，所以家里的餐桌上也很少能见火腿。

每年一到中秋前，家里就会堆满了用火腿剁碎后，制成馅儿的云腿月饼。云南人中秋前送月饼，只会送云腿月饼，认为其他款式的月饼都拿不出手。每次都对云腿月饼嗤之以鼻。母亲知道我的心思，虽家里月饼成灾，她还是会跑到街上买回些洗沙月饼。我回家找食时，母亲都会悄悄的跟我说洗沙月饼放在哪。

有一次，母亲的的朋友邀请我们全家去宣威玩。吃饭时，有大片的蒸火腿，我一直不愿吃。母亲的朋友以为我是客气，趁着帮我添饭，把巴掌大的几片火腿藏在了米饭下面。等我发现，眼泪几乎都要掉下来。勉强吃了一片，悄悄把剩下的火腿片夹到了母亲的碗里。那位朋友见我碗里的火腿没有了，又极其迅速地夹了一片到我碗里。这段记忆让我至今难忘。每次跟母亲聊起这件事，母亲都会强调说：‌‌‌‌“我把一辈子要吃的火腿都在那一次吃完了。‌‌‌‌”现在想起那时的情景，都会觉得自己当时是多让人讨厌的一个孩子，只顾着自己不爱吃，也从没问过母亲到底是有多为难的吃下了那几片火腿。

近些年，口味上开始有了些变化，开始爱吃些腌腊食物了。发现家里的炒时蔬里，多了一味火腿丝的厚重味。咀嚼飘逸，清雅的甜味的时蔬时，突有一抹浓烈、厚重的咸鲜，霸道地刺激着味蕾，整个味觉感受变得瞬间饱满了起来。

母亲偶做豆焖饭或是洋芋焖饭时，也把火腿切成小丁，放入米里和豆或洋芋一起焖制。有一次心血来潮，一直挑着火腿丁吃，直到把一碗饭里的火腿都挑吃完了，才发现洋芋变凉变硬，不堪再食，只好将把一整碗没了火腿丁的洋芋焖饭倒掉。

昨天看师傅用刀分解火腿，有点好奇地问衍之：‌‌‌‌“火腿不是要用锯子锯开才行吗？‌‌‌‌”衍之不屑地回了一句：‌‌‌‌“你这个云南人呀，连分解火腿都觉得稀奇。‌‌‌‌”看师傅熟练地把腿骨从肉中慢慢的剔出来，很少参与这些劳动的我，想起了把火腿细心地切成片、切成丁、切成丝的母亲。

那一抹火腿的咸鲜，是母亲用心烹制的爱的味道。 

家家都难免剩菜，食之担心，弃之肉痛。

隔夜剩菜有毒不能吃？

剩菜营养损失严重？

剩菜真的不好吃……

虽说最理想的情况当然是不剩菜，餐餐吃新鲜。但逢年过节，家家都鱼肉满桌，想要‌‌“光盘行动‌‌”，压力有点大。

宁剩荤菜，不剩蔬菜

说隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。

因为蔬菜中硝酸盐较多，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。虽说在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度，但无论如何，蔬菜是不建议剩24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。

好在蔬菜也比较容易吃掉，热量也不高，只要不太油腻不太咸，吃光蔬菜，压力不大。

而放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1～2 天，虽然损失一些B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

而且，大家都懂的，同样是剩菜，荤菜味道仍然不错，而蔬菜不仅颜色暗淡，口感也大打折扣。

所以，一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。

小提示：鱼虾蟹之类的不要放太久，是应该优先吃掉的荤菜。

一方面水产品更容易被污染，另一方面这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩，如果加热不透没有杀死所有微生物，在冰箱里放久了，也会有细菌繁殖带来的安全风险。

提前分装，及时放冰箱

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

所以，提前分装很重要。

明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子里，稍微凉下来就放入冰箱，这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。

如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，尽快冷却。

彻底加热，不要反复加热

剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。

所谓彻底加热，就是把菜加热到100℃，保持沸腾3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

如果你用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。

不如先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。

相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。

不过蔬菜就不适合长时间的加热了，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。

吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！

如果知道这一餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。

剩菜也可以很好吃

人人都喜欢吃新菜，但吃剩菜就不那么积极了。其实，除了蔬菜之外，剩菜翻新并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

如果是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。

如果是没有骨头的大块肉，可以弄碎后再烹调：

比如把大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉；

把炖煮的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。

还可以给剩菜换个口味：

比如原本剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒，做成‌‌“咖喱洋葱排骨‌‌”，肯定会大受欢迎；

原本剩了油焖大虾，把油去掉，炒点洋葱和番茄，再加点番茄酱，改造成‌‌“番茄大虾‌‌”，又是一番风味。

鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜都可以这么对付。当然，也可以切碎后，做炒饭、意面和汤面的配料。

如果剩了米饭就更简单了：

加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥；

还可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋一起做成炒饭，味道很不错，还因为加了蔬菜，营养更好（前提是少放油）。

这样，剩菜不会浪费，重新加热时煮得足够‌‌“透‌‌”，既安全又好吃。

诚意提醒大家，千万不要因为怕浪费剩菜而强迫自己全都吃下去。

多余的食物给身体带来沉重的负担，暂且不说突发食物中毒、胰腺炎得不偿失，变成身上的肥肉，也不好吧。

按需准备食材，合理处理剩菜，才是解决之道。

有一种现象叫做‌‌“中餐馆综合征‌‌”，它指的是某些人在吃完中餐后会出现许多古怪的症状，包括头痛、恶心、麻木。这种感觉与吃多了叉烧包后出现的正常恶心有所不同。有人认为，这种症状的罪魁祸首是一种名为谷氨酸钠的常用调味料，也就是我们常说的味精。

谷氨酸钠的恶名始于1968年。当时，郭浩民博士给《新英格兰医学期刊》（New England Journal of Medicine）写了一封信，阐述了他在美国的中餐馆就餐后出现的一种综合征，并分析了可能的原因。据他描述，当他吃完中餐后，脖子后面有些发麻，然后扩大到胳膊和背部，而且感觉全身虚弱，甚至伴有心悸。

郭浩民怀疑罪魁祸首可能是酱油——但由于他在家里做饭时使用酱油后并没有出现这种现象，所以排除了这种可能——也有可能是餐馆里使用料酒时的用量过于随意。后来就有了上文提到的这个观点：原因可能出在中餐馆里常用的味精。就像很多与食品相关的健康理论一样，他的这个观点很快传播开来，并催生了许多科学研究，以及大量关于味精‌‌“真相‌‌”的书籍和反对使用味精的烹饪书，甚至还有很多中餐馆以不使用味精作为宣传噱头。

味精就是谷氨酸钠，它是由日本东京大学化学教授池田菊苗1908年发现的，是一种最稳定的谷氨酸盐，也是最受欢迎的鲜味剂。

鲜味与肉的味道密切关联，这同样是由池田菊苗发现的。他认为，除了酸、甜、苦、咸四种基本味道之外，还有其他味道存在。

谷氨酸是味精中的神奇原料。这是一种常见的氨基酸，很多食物中都包含这种物质，包括番茄、帕玛森奶酪、干蘑菇、酱油、各种水果和蔬菜，以及母乳。

池田菊苗从干海带中分离出了谷氨酸——干海带是他的妻子以及世界各地的所有日本人制作日式上汤时的必备原料——加入钠（食盐的两大主要成分之一）之后便可让谷氨酸成为稳定的粉末状，然后加入到食物中，便得到了谷氨酸钠。池田菊苗因此赚了很多钱。他以谷氨酸钠为基础制作了名为‌‌“味之素‌‌”的调味料，也就是我们常说的味精。而如今，味精已然风靡全球。

在郭浩民的信寄出后，出现了很多针对各种动物进行的实验，其中也包括人，并且都使用了大剂量的谷氨酸钠——有的通过静脉注射，有的通过口服。

起初，郭浩民的说法似乎得到了验证。华盛顿大学的约翰·W·奥尔尼（John W. Olney）博士发现，向刚出生的老鼠皮下注射大量谷氨酸钠会导致其大脑形成许多的坏死组织。当这些老鼠成年后，便会出现发育不良和肥胖等问题，有些还会不育。奥尔尼还在幼年猕猴身上重复了这项研究，给它们口服谷氨酸钠，并发现了相同的结果。但其他研究人员针对猴子展开的另外19项研究却未能得出相同甚至相似的结果。

针对人类进行的研究似乎也没有得出确凿的证据。在一项研究中，71名健康人以胶囊的形式口服了大剂量的谷氨酸钠或安慰剂。研究人员发现，摄入谷氨酸钠和安慰剂的两组志愿者出现所谓的中餐馆综合征症状的比率几乎相同，即使是在相互交换后同样如此。

为了平息争论，美国食品和药品管理局（FDA）1995年委托美国实验生物学联合会对所有可用的证据进行研究，并判断谷氨酸钠究竟是不是很多人所认为的有害食品。一开始，专家组就放弃了中餐馆综合征这样的说法，代之以‌‌“谷氨酸钠症候群‌‌”的称谓，用于描述与摄入谷氨酸钠有关的多种症状。

但他们的确认为，有足够的科学证据证明，在普通大众中确实有一部分健康人可能因为摄入大量谷氨酸钠而产生不良反应，通常会在1小时内出现。但这些反应是在他们用水送服3克甚至更多的谷氨酸钠时发生的，而且没有食用任何食物；FDA表示，这种情况在现实世界中不太可能发生，多数人每天通过饮食摄入的谷氨酸钠大约只有0.55克左右。

2000年的一项调查进一步探究了这一问题，研究对象是130名自称对味精有反应的人。这些原本健康的人首先在不进食的情况下摄入了一定剂量的谷氨酸钠或安慰剂。研究人员共列出了10种症状，如果有人的症状超过一定程度，就会让其再次服用同等剂量的谷氨酸钠或安慰剂，以确定他们的反应是否一致。他们还会接受更大剂量的测试，以了解其症状是否会更加明显。在经过了另外一轮重复测试后，最初的130人只有2人对谷氨酸钠（而非安慰剂）表现出一致的反应。但随后，在进食状态下测试时，他们的反应却有所不同——这便令人产生疑问：他们自己所谓的谷氨酸钠过敏究竟是否属实。

然而，谷氨酸盐的毒性极低。以老鼠为例，每千克体重摄入15至18克谷氨酸盐才有可能中毒身亡。而目前已知的情况是，幼鼠对谷氨酸钠尤其敏感。

所以，尽管无法从科学上完全消除人们的顾虑——奥尔尼博士也在他早期的动物实验后花费了很多时间呼吁对味精的使用加强监管——但FDA现在还是认为，向食物中添加味精是‌‌“基本安全的‌‌”。

这对很多喜欢中餐的人来说是一种宽慰。在他们看来，如果不围着圆桌吃上一顿加了很多酱油的中餐，肯定不能算是一个完整的周末。

（图片来源：Reuters/Vincent Kessler）

（博谈网记者郑典编译报道）据《Engadget》2018年8月5日（周日）报道：Mixed-gene French grapes may lead to cheaper，safer wine

酿酒厂必须使用大量的农药来保持他们的葡萄健康，这很昂贵-当然并不是很多国家都有这样的问题。不过，法国可能刚好有一个解决方案。法国农业研究所（INRA）的研究人员最近获准种植4种对霉菌腐烂具有遗传抗性的葡萄品种，并消除了对杀虫剂的大部分需求。如果酒厂通常需要每年喷洒杀虫剂约15次，INRA品种可能只需要一两次。

葡萄没有经过基因改造。相反，研究人员确定了其它葡萄（包括来自亚洲和美国的葡萄）的抗腐病基因，并将它们杂交以促进改良的性状。他们还确保摆脱过度酸性或产生不需要的气味的变种。

在2020年装瓶时，你可能不会急于订购一箱这种加强型的葡萄酒。目前，测试批次的质量是……平庸。杂交可能会减少杀虫剂的使用，但也需要花费数年的时间才能使葡萄进化成更美味的东西。但是，如果你看到更多这样的事情，不不会觉得突如其来。减少农药的使用的同时可以降低葡萄酒的生产成本。如果葡萄酒酿造变得更加容易和环保，那先期的这些不太理想的葡萄酒还真是非常必要。